JPS6312267A - 魚肉練製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、部分的な接合部を有する魚肉練製品の製造方
法に間する。

「従来技術およびその問題点」 魚肉練製品の代表的なものとして、がまぼこ、ざつまあ
１す等があげられる。かまぼこは、魚肉すり身に食塩、
澱粉、砂糖、化学調味料等を混合して魚肉すり身素材と
し、この魚肉すり身素材を成形ノズル等の成形機で適宜
形状に成形した後、所定時間坐りを行ない、蒸煮、湯中
浸漬等の手段で加熱処理して製造している、また、ざつ
まあげは、上記のように成形した魚肉すり身素材を１８
０℃程度の食用油で揚げて製造している。

ところが、このようなかまぼこ、ざつまあげは、従来、
単一のブロック状あるいは板状に成形されでいるため、
重い食感となる傾向があった。

また、ブロック状のものは適宜の厚さに切って、板状の
ものはそのまま食するのであるが、食感に変化がなく、
口中での味わいが乏しくなっていた。ざらに、形状も単
調なものとなりやすかった。

「発明の目的Ｊ 本発明の目的は、軽く、変化に冨んだ食感を得ることが
でき、形状にも摩向かもたらされるようにした魚肉練製
品の製造方法を提供することを目的とする。

「発明の概要」 本発明による魚肉練製品の製造方法は、魚肉すり身を適
宜形状に成形し、液体の存在下で前記魚肉すり身を部分
的に接合させ、加熱処理することを特徴とする。

このように、魚肉すり身を液体の存在下で接合させると
、通常の投合状態とは異なる状態、すなわち適度にくっ
ついて適度に剥がれる状態を部分的にもち、魚肉すり身
か接合する。したがって、これを食べると、その接合部
が口の中で剥がれてバラケ感を得ることができ、軽く変
化に冨んだ食感を味わうことができる。また、大きな形
状のものにおいでは、その接合部１８：著等で容易に剥
がして適度な大きざにして食べることもできる。ざらに
、魚肉すり身を部分的に接合させることにより、三次元
的に変化した様々な形状を有する魚肉練製品を得ること
ができる。

魚肉すり身素材としては、例えばスケソウダラ、サメ、
ホッケ等の原料魚またはそれから製造したすり身に、植
物油、食塩、澱粉、砂糖、化学調味料等を混合して混練
したものが用いられる。

ざつまあげの場合は、この魚肉すり身素材に、野菜の細
切りその他の種物を添加混合しでもよい、また、魚肉す
り身に気泡を含有させて、はんぺんのような製品を得る
こともできる。

魚肉すり身は、例えば押出し成形装置、ドラム成形装置
のような成型装置により適宜形状に成形する０例えば押
出し成形装置のノズルから円柱状、円筒状、板状、三角
柱状、四角柱状、線状等に押出し、必要に応じてこれら
を所定厚さに切断することにより成形することができる
。

次に、上記成形素材に液体を噴霧したつ、あるいは上記
成形素材を液体中１こ浸漬したりして、液体中の存在下
でこの素材の相互の−ｉｔ重ね合わせながら部分的に接
合させる。そして、所定温度下で加熱すると、魚肉すり
身が固化すると共に、重ね合わせ部分は剥離可能に接合
される。

この場合、液体としては、例えば水、食用油などが使用
される。液体として木を用いた場合は、かまぼこあるい
ははんぺんの如き製品を得ることができ、液体として食
用油を用いた場合には、さつま揚げの如き製品を得るこ
とができる。

液体の存在下における魚肉すり身の接合は、液体の温度
が高いほど接合しにくくなり、剥がれやすい接合となる
６適度な接合力を得るため、液体の存在下にあ１する処
理方法としては、次のような各種の方法が採用される。

その一つは、魚肉すり身を３０〜４０℃の液体中に浸漬
し、液体中で部分的に接合した債、液体を徐々に昇温さ
せて加熱固化する方法である。この場合、液体として水
を用いた場合は８５〜９５℃程度まで昇温させることが
好ましく、液体として食用油を用いた場合は１５０〜１
８０℃程度まで昇温させることが好ましい。

また、別の方法としで、魚肉すり身に３０〜４０℃の液
体を噴霧し、液体の存在下で部分的に接合した竣、魚肉
すり身を加熱処理して固化させる方法である。この場合
、加熱処理は、熱湯浸漬、熱油浸漬、蒸煮、ガスやマイ
クロウェーブによる加熱など各種の方法が採用できる。

ざら（こ別の方法として、先ず、魚肉すり身をある程度
固化可能な温度の液体中に浸漬し、液体中で部分的に接
合させると共に、形状が保持できる程度に固化させ、次
に、これを取出してさらに高温の液体中に浸漬し、魚肉
すり身を完全に固化させる方法も採用できる。この方法
では、液体の槽を低温と高温の２種類用意しておき、魚
肉すり身を順次これらの槽に浸漬することにより、作業
性良く製造することができる。液体として水を用いた場
合、第１の槽の温度は３０〜４０℃程度、第２の槽の温
度は８５〜９５℃程度が好ましい。また、液体として食
用油を用いた場合、第１の槽の温度は３０〜４０℃程度
、第２の槽の温度は１５０〜１８０℃程度が好ましい。

ざらに別の方法として、魚肉すり身を最初から高温の液
体中に浸漬し、その液体中で部分的に接合させると共に
、固化させる方法も採用できる。

この方法では、作業時間が最も短縮されるが、接合力が
弱くなる傾向がある。液体として水を用いた場合、その
温度は８５〜９５℃程度が好ましく、液体として食用油
を用いた場合、その温度は１５０〜１８０℃程度が好ま
しい。

なお、加熱処理を液体中に浸漬して行なう場合、その浸
漬時間は、成形物の大きざや、液体のｆｉ頚や温度によ
って異なるが、液体として水を用いた場合は、８５℃〜
９５°Ｃで３〜６分程度が適当であり、液体として食用
油を用いた場合は、１５０〜１８０℃で０．５〜１分程
度が適当である。

「発明の実施例」 以下、本発明による魚肉練製品の製造方法を具体的な実
施例に基いて説明する。

実施例１゜ ヨシキキサメ肉身３２重量％、スケソウタラ肉身３２重
量％、植物油２０重量％、食塩２．５重量％、澱粉９重
量％、砂糖４重量％、グルタミン酸ソーダ０．５％を混
合し、混練した魚肉すり身素材を、押出し成形ノズルか
ら直径１　ｃｍ程度の線状に押し出し、そのまま１５０
°Ｃの食用油中に浸漬しで、ランダムに塊状に重ね合せ
て部分的に接合し、その状態で１分周加熱処理して固化
した。

その結果、笥１図に示すように、線状の魚肉すり身１１
がランダムに重なり合い、接合部１２で部分的（こ接合
されたさつま揚げが得られた。このざつま揚げは、食べ
ると、接合部１２が適度に剥がれ、形状的にも空隙に冨
んだものであるため、軽く、変化に冨んだ食感を有する
ものであった。

実施例２ 実施例１と同様な魚肉すり身を、押出し成形ノズルから
ベルトコンベア上に線状に押出し、３０〜４０℃の食用
油を＃［霧しつつ、ランダムに所定厚さで堆積させて部
分的に接合した。これをそのまま１８０℃の食用油中に
浸漬して、０．５分間程度加熱処理して固化した。

その結果、第２図に示すように、線状の魚肉すり身１１
がランダムに重なり合い、接合部１２において部分的に
接合され、しかもベルトコンベアの搬送経路に沿って細
長く形成されたさつま揚げが得られた。このさつま揚げ
を、例えば図中一点鎖線で示すように、所定の間隔で切
断して製品化した。この魚肉練製品においても、食べる
と、口の中で接合部１２が適度に剥がれ、軽く変化に冨
んだ食感が得られた。

実施例３ 実施例１と同様な魚肉すり身を、押出し成形ノズルから
断面正方形の角柱状に押出し、その−辺の長さをもっで
スライサーで切断して立方体状の成形物を連続的に製造
した。この成形物をそのまま３０〜４０℃の水中に浸漬
させ、水中でランダムに堆積させて互いに接合させた。

これを取出し、８５℃の湯中に浸漬させて約５分間加熱
処理した。

こうしで得られた魚肉練製品は、第３図に示すように、
立方体状に成形された魚肉すり身１１がランダムに堆積
し、接合部１２において部分的に接合された形状をなす
ものであった。この魚肉練製品においても、食べると、
口の中で接合部１２が適度に剥がれ、バラケ感が得られ
た。

実施例４ ヨシキリサメの肉身５０重量部、スケトウダラの肉身５
０重量部に対して、食塩３．５重量部、砂糖１００重量
、グルタミン酸ナトリウム０．０６重量部、山芋１５重
量部、卵白３０重量部、本３０重量部を添加し、攪拌機
にで気泡を抱き込むように混合して魚肉すり身を調製し
た。

この魚肉すり身を、押出し成形ノズルから板状に押出し
、所定長さで切断して板状物を得た。この板状物に水を
噴霧しつつ、ランダムに堆積させて、板状物を互いに部
分的に接合させた。そして、この接合物を８５℃の渦中
に浸漬し、５分間程度加熱処理して固化させた。

その結果、第４図に示すように、板状をなす魚肉すり身
１１がランダムに堆積し、接合部１２において部分的に
接合されたはんぺんが得られた。このはんぺんは、箸等
によって接合部１２を容易に剥がすことができ、歯でち
ぎることなく、口に入つやすい大きざにして食べること
ができた。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、魚肉すり身を適
宜形状に成形して液体中に浸漬し、この液体中で前記魚
肉すり身を部分的に接合させ、加熱処理するようにした
ので、接合部が剥がれやすく接合され、三次元的に変化
に冨んだ形状の製品を得ることができる。そして、これ
を食べると、口の中で接合部が剥かれてバラケ感が得ら
れ、軽く変化に冨んだ食感を味わうことができる。また
、大きな形状のものにおいては、その接合部を著等で容
易に剥がして食べやすい大きさとすることもできる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例により製造された魚肉練製品を
示す平面図、第２図は本発明の他の実施例により製造さ
れた魚肉練製品を示す平面図、第３図は本発明のざらに
他の実施例により製造された魚肉練製品を示す斜視図、
第４図は本発明のざらにまた他の実施例により製造され
た魚肉練製品を示す斜視図である。 図中、１１は成形された魚肉すり身、１２は接合部であ
る。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）魚肉すり身を適宜形状に成形し、液体の存在下で
   前記魚肉すり身を部分的に接合させ、加熱処理すること
   を特徴とする魚肉練製品の製造方法。
2. （２）特許請求の範囲１項において、前記液体を噴霧し
   た状態で、前記魚肉すり身を部分的に接合する魚肉練製
   品の製造方法。
3. （３）特許請求の範囲第１項において、前記液体に浸漬
   した状態で、前記魚肉すり身を部分的に接合する魚肉練
   製品の製造方法。
4. （４）特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれか一
   において、前記液体は水または食用油である魚肉練製品
   の製造方法。