JPS6135822B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な魚肉すり身加工食品を製造する
方法に関する。

更に詳細には、本発明はおでん種及び珍味蒲鉾
などに有用な湾曲した形状物とした魚肉すり身加
工食品の製造方法に関するものである。

従来、魚肉すり身を原料とした食品としては、
かまぼこ、はんぺん、ちくわ、ごぼう巻きなどが
よく知られている。しかし、これら製品は古くか
ら製造販売されている伝統的な製品で、新製品と
いわれるものはほとんど出現しない状態である。

本発明者らは、魚肉すり身加工食品の種類を豊
富にするために研究を重ねた結果、可食性コラー
ゲン膜とすり身を接合させて加熱することによつ
て形状豊かな各種製品が得られることを見出し
た。

本発明は、可食性コラーゲン膜面上に魚肉すり
身を載置し、坐りを行わせ、次いで一定形状に切
断し、これを加熱し、コラーゲンの熱収縮性を利
用し、極度に湾曲した形状物を生成させる方法で
ある。

本発明に用いられる可食性コラーゲンは一般に
動物性コラーゲンとして知られているもので、例
えば、牛皮などを糊状にしこれを薄膜状に成形し
たものであれば十分であり、その他のコラーゲン
でも可食性のものであればよい。この可食性コラ
ーゲンは薄膜状でなければならないが、食したと
きに簡単にかみ切れるものであれば厚みは適宜の
ものでよい。一般的には0.1〜0.3mm程度のものが
使用される。

本発明において使用する魚肉すり身は助宗だ
ら、ぐち、さめ、いわし等のすり身に澱粉、食
塩、糖、化学調味料等を添加して撹拌混捏したも
のが適している。

コラーゲン膜面上に魚肉すり身を載置するに
は、コンベア上にゆつくりとコラーゲン膜を引出
しながら、その上に同時に魚肉すり身を一定の厚
さ、好ましくは0.2〜2.0cmの厚さで押し出しつつ
コラーゲン膜面と一体となるように重ねて層とな
し、これを大きく切断し、坐り室に入れ、そこで
10〜50℃で30〜60分程度放置して坐りを完成させ
る。

坐りが完成したものはコラーゲン膜と魚肉すり
身がよく接着し、すり身もしまつているので、コ
ラーゲン膜と魚肉すり身と一体によく切断できる
ようになつている。切断は刃を通すか、又は刃を
押して容易に一定形状に切断される。また、この
とき魚肉すり身面上にななめの切込線を入れた
り、網目模様を入れておけば、加熱して湾曲した
ときすり身面に複雑な模様を形成させることがで
きる。

ここに得られる一定形状切断物は加熱される。
加熱は油中加熱、湯中加熱、蒸気加熱、焼成加熱
のいずれでもよい。湯中加熱であればはんぺんの
ような味となり油中加熱であれば、さつま揚げの
ような味となり蒸気加熱であればかまぼこのよう
な味となり、焼成加熱であればちくわのような味
となる。この加熱によつて、コラーゲン膜は一挙
に収縮し、すり身はほとんど収縮しないので、コ
ラーゲン膜を中心にまき込み、すり身がその外側
を覆い、極度に湾曲した形成物を生成せしめるよ
うになる。これによつて、棒状に巻込んだかまぼ
こ、うずを巻いたはんぺん、イカの松笠焼に似た
もの、またこれに衣をつけて揚げることによりイ
カ天ぷらに似たものなどが適宜容易に作成できる
ものである。ここに得られたものは、おでん種や
おかずの材料又、口取りとして、目先を変えてき
わめて好適なものである。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ 40×40cmの厚さ約0.2mmのコラーゲン薄膜面上
に助宗すり身を５mmの厚さで載置し、これを30℃
で40分坐りを行い、後、２×５cmに切断すると同
時にその切断片のすり身面上にななめの２mm深さ
の切込線を適宜入れた。

得られた切断物を食用油中で150℃で加熱し
た。

加熱物はコラーゲン膜を中心に極度に湾曲し、
あたかもイカの松笠焼のような形状となつた。

実施例 ２ 40×40cmの厚さ約0.3mmのコラーゲン薄膜面上
にぐちのすり身を10mmの厚さで載置し、これを35
℃で50分坐りを行い、後、８×４cmに切断した。

得られた切断物を85℃の蒸気で加熱した。

加熱物はコラーゲン膜を中心にすり身を外側に
巻込み、まき込状かまぼこが得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 可食性コラーゲン膜面上に魚肉すり身を載置
   し、これを加熱し、コラーゲンの熱収縮性を利用
   し、極度に湾曲した形状物を生成せしめることを
   特徴とする新規魚肉すり身加工食品の製造法。