JPS6425B2 - - Google Patents
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- JPS6425B2 JPS6425B2 JP58213274A JP21327483A JPS6425B2 JP S6425 B2 JPS6425 B2 JP S6425B2 JP 58213274 A JP58213274 A JP 58213274A JP 21327483 A JP21327483 A JP 21327483A JP S6425 B2 JPS6425 B2 JP S6425B2
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- mixture
- paste product
- lobster
- kamaboko
- protein
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はロブスター肉様練製品の製造方法に関
するものである。
するものである。
更に、詳細には、本発明は、かまぼこと蛋白混
合物からロブスター肉様練製品を製造する方法に
関するものである。
合物からロブスター肉様練製品を製造する方法に
関するものである。
一般に、ロブスターは、その肉身は弾力性があ
つて歯ぎれよく、きめわて美味であるところか
ら、珍重されるものである。
つて歯ぎれよく、きめわて美味であるところか
ら、珍重されるものである。
一方、すり身を原料として製造される練製品に
は、かまぼこ、ちくわ、はんぺんなどが古くから
知られているが、いずれも歯ざわり、食感は単調
なものであつた。
は、かまぼこ、ちくわ、はんぺんなどが古くから
知られているが、いずれも歯ざわり、食感は単調
なものであつた。
しかし、最近になつて、かまぼこを線切りにし
てかに肉様にした製品が市販されるようになつ
て、練製品の単調さを打破しようとする傾向がみ
られるようになつて来た。
てかに肉様にした製品が市販されるようになつ
て、練製品の単調さを打破しようとする傾向がみ
られるようになつて来た。
本発明者らは、練製品の食感の多様化をはかる
ために、ロブスター肉様の練製品を製造する目的
で種々研究したところ、本発明において、ロブス
ター肉の食感によく似た食感を与える練製品を製
造することに成功したのである。
ために、ロブスター肉様の練製品を製造する目的
で種々研究したところ、本発明において、ロブス
ター肉の食感によく似た食感を与える練製品を製
造することに成功したのである。
本発明は、細化された加熱凝固済練製品と蛋白
混合物を、減圧度500〜760mmHg（真空）の減圧下
に混合し、得られた混合物を成形するか、又は細
化された加熱凝固済魚肉練製品と蛋白混合物の混
合物を成型機に入れ減圧度500〜760mmHg（真空）
の減圧下で成形し、加熱することを特徴とするロ
ブスター肉様練製品の製造法である。
混合物を、減圧度500〜760mmHg（真空）の減圧下
に混合し、得られた混合物を成形するか、又は細
化された加熱凝固済魚肉練製品と蛋白混合物の混
合物を成型機に入れ減圧度500〜760mmHg（真空）
の減圧下で成形し、加熱することを特徴とするロ
ブスター肉様練製品の製造法である。
本発明で得られるロブスター肉様練製品は身が
よくしまり、噛んだときにはじけるような弾力性
があつて、ロブスター肉を喰べたときのような食
感を楽しむことができるものである。
よくしまり、噛んだときにはじけるような弾力性
があつて、ロブスター肉を喰べたときのような食
感を楽しむことができるものである。
従来、多くの練製品があるが、本発明で得られ
るロブスター肉様練製品は、従来の練製品とは異
なつた食感を与えるもので、正に新規な練製品と
いうことができるものである。
るロブスター肉様練製品は、従来の練製品とは異
なつた食感を与えるもので、正に新規な練製品と
いうことができるものである。
本発明の特色は、細化された加熱凝固済練製品
と蛋白混合物を、減圧度500〜760mmHg（真空）の
減圧下に混合し成形するか、成型機で成形する点
にある。細化された加熱凝固済練製品とすり身を
ただ単に混合又は成形しても、多くの気泡をだき
こんでしまい、加熱した製品はやわらかくロブス
ター特有の締つた食感や弾力が無いものとなつて
しまうのである。本発明においては、細化されて
加熱凝固済魚肉練製品と蛋白混合物を減圧度500
〜760mmHg（真空）の減圧下に混合し、成形する
か、又は細化された加熱凝固済魚肉練製品と蛋白
混合物の混合物を成型機に入れ減圧度500〜760mm
Hg（真空）の減圧下で成形することによつて、内
部の微細な空間が除去されて混合物がいちじるし
く緻密となり、歯ごたえのよいロブスター肉様練
製品となるのである。
と蛋白混合物を、減圧度500〜760mmHg（真空）の
減圧下に混合し成形するか、成型機で成形する点
にある。細化された加熱凝固済練製品とすり身を
ただ単に混合又は成形しても、多くの気泡をだき
こんでしまい、加熱した製品はやわらかくロブス
ター特有の締つた食感や弾力が無いものとなつて
しまうのである。本発明においては、細化されて
加熱凝固済魚肉練製品と蛋白混合物を減圧度500
〜760mmHg（真空）の減圧下に混合し、成形する
か、又は細化された加熱凝固済魚肉練製品と蛋白
混合物の混合物を成型機に入れ減圧度500〜760mm
Hg（真空）の減圧下で成形することによつて、内
部の微細な空間が除去されて混合物がいちじるし
く緻密となり、歯ごたえのよいロブスター肉様練
製品となるのである。
本発明で用いる加熱凝固済魚肉練製品は普通に
製造されたかまぼこでもよく、また、本発明で用
いる蛋白混合物を加熱凝固したものでもよく、そ
の製法については特に限定されるものでない。以
下、かまぼこを例にとつて説明する。
製造されたかまぼこでもよく、また、本発明で用
いる蛋白混合物を加熱凝固したものでもよく、そ
の製法については特に限定されるものでない。以
下、かまぼこを例にとつて説明する。
かまぼこはまず細化されるが、切断片によつて
細くひも状乃至は棒状に細断したり、小さな粒状
乃至は小片状に切断されたりする。また、大きく
薄片状に切断しておいて、後ですり身と混合する
際に、小片状に砕くこともできるものである。
細くひも状乃至は棒状に細断したり、小さな粒状
乃至は小片状に切断されたりする。また、大きく
薄片状に切断しておいて、後ですり身と混合する
際に、小片状に砕くこともできるものである。
また、本発明に使用する蛋白混合物はすり身も
しくはすり身に卵白、大豆蛋白、カゼインナトリ
ウム又は小麦蛋白が少量乃至約等量（１〜100％）
添加されたものである。この場合、澱粉、調味
料、油、フレーバー等適宜混合することができ
る。
しくはすり身に卵白、大豆蛋白、カゼインナトリ
ウム又は小麦蛋白が少量乃至約等量（１〜100％）
添加されたものである。この場合、澱粉、調味
料、油、フレーバー等適宜混合することができ
る。
細化されたかまぼこは蛋白混合物と混合され
る。この際、細化されたかまぼこ対蛋白混合物の
重量比は５：５〜９：１、好ましくは６：４〜
８：２程度が食感上好ましい。重量比５：５以上
にすり身の量が多くなると、かまぼこのような組
識になつてしまい、また、重量比９：１以上にす
り身の量が少なくなるとつなぎの効果が薄れては
じけるような弾性がなくなつてくるので好ましく
ない。
る。この際、細化されたかまぼこ対蛋白混合物の
重量比は５：５〜９：１、好ましくは６：４〜
８：２程度が食感上好ましい。重量比５：５以上
にすり身の量が多くなると、かまぼこのような組
識になつてしまい、また、重量比９：１以上にす
り身の量が少なくなるとつなぎの効果が薄れては
じけるような弾性がなくなつてくるので好ましく
ない。
細化されたかまぼこと蛋白混合物は減圧下に混
合し、成形される。減圧下の混合は、通常は、密
閉し、減圧にできるようにした攪拌機において行
なわれる。減圧度は、500〜760mmHg、程度であ
る。減圧度760mmHgは真空であるが、本発明にお
いては真空に近い減圧度ですみやかに攪拌するの
が好ましい。
合し、成形される。減圧下の混合は、通常は、密
閉し、減圧にできるようにした攪拌機において行
なわれる。減圧度は、500〜760mmHg、程度であ
る。減圧度760mmHgは真空であるが、本発明にお
いては真空に近い減圧度ですみやかに攪拌するの
が好ましい。
攪拌機は、よく混合できるものであればいかな
る攪拌機でもよいが、内部に攪拌翼があつて１分
間に40回転する程度のものでよい。あまり早すぎ
ると細化されたかまぼこの繊維状がこわされるの
で好ましくない。攪拌機の上部は蓋をして密閉式
とし、一部に減圧機からホースを連結させ攪拌機
内部は減圧度500〜760mmHgにすることができる
ようになつている。
る攪拌機でもよいが、内部に攪拌翼があつて１分
間に40回転する程度のものでよい。あまり早すぎ
ると細化されたかまぼこの繊維状がこわされるの
で好ましくない。攪拌機の上部は蓋をして密閉式
とし、一部に減圧機からホースを連結させ攪拌機
内部は減圧度500〜760mmHgにすることができる
ようになつている。
投入された細化されたかまぼこと蛋白混合物は
攪拌機で減圧下に５〜20分程度攪拌される。得ら
れた混合物は、とり出してそのまま各種の型に入
れてロブスター肉状に成形するか、又は自動成型
機で成形することが出来る。
攪拌機で減圧下に５〜20分程度攪拌される。得ら
れた混合物は、とり出してそのまま各種の型に入
れてロブスター肉状に成形するか、又は自動成型
機で成形することが出来る。
また、細化されたかまぼこと蛋白混合物は常圧
下に混合し、成型機に入れ減圧になれば脱気され
て押圧されるようにしておき500〜760mmHg（真
空）の減圧にして成形することもできる。
下に混合し、成型機に入れ減圧になれば脱気され
て押圧されるようにしておき500〜760mmHg（真
空）の減圧にして成形することもできる。
脱気、成形された混合物は蒸しもしくは焼きな
どの加熱が行なわれる。たとえば蒸し加熱は、90
℃の蒸気で15分程度加熱することによつて完了す
る。勿論、加熱前に混合物を坐り処理することに
よつて凝固を高めることは適宜行つてもよい。
どの加熱が行なわれる。たとえば蒸し加熱は、90
℃の蒸気で15分程度加熱することによつて完了す
る。勿論、加熱前に混合物を坐り処理することに
よつて凝固を高めることは適宜行つてもよい。
蒸し加熱の終了した混合物は、細化されたかま
ぼこはほとんど見えず蛋白混合物と一体化されて
おり、みたところは、普通の練製品と変らない。
しかし、これを喰べれば、身がよくしまり、はじ
けるような弾力性があつて、ロブスター肉のよう
な食感があるのである。
ぼこはほとんど見えず蛋白混合物と一体化されて
おり、みたところは、普通の練製品と変らない。
しかし、これを喰べれば、身がよくしまり、はじ
けるような弾力性があつて、ロブスター肉のよう
な食感があるのである。
得られたロブスター肉様練製品は冷凍、冷蔵流
通で市販され、これを焼成してタレをつけるなど
して食し、ロブスター肉様の食感を楽しむことも
できるものである。
通で市販され、これを焼成してタレをつけるなど
して食し、ロブスター肉様の食感を楽しむことも
できるものである。
次に本発明の実施例を示す。
実施例 １
ロブスター風味づけしたかまぼこを３×20×30
cm程度に切断し、更に切断機で処理し平均で0.5
×0.5×20mmの繊維状にする。
cm程度に切断し、更に切断機で処理し平均で0.5
×0.5×20mmの繊維状にする。
この繊維状のかまぼこの７Kgとロブスター風味
付けした助宗塩すり身３Kgを、減圧ポンプを連結
した密閉式撹拌機に投入し、減圧度750〜755mm
Hgの減圧下に40rpmで５分間撹拌した。
付けした助宗塩すり身３Kgを、減圧ポンプを連結
した密閉式撹拌機に投入し、減圧度750〜755mm
Hgの減圧下に40rpmで５分間撹拌した。
得られた混合物を自動成型機に入れ、ロブスタ
ーのぶつ切り状に成形し35℃の蒸気室に10分間放
置し、坐りを行なわせた。
ーのぶつ切り状に成形し35℃の蒸気室に10分間放
置し、坐りを行なわせた。
これを連続式蒸煮機にかけ、90℃で10分間蒸煮
した。更に表面を焼き、焼きロブスター風の練製
品を得た。
した。更に表面を焼き、焼きロブスター風の練製
品を得た。
得られた練製品は、はじけるような弾力性を有
し、かつ緻密なロブスター肉様の食感を有してい
た。
し、かつ緻密なロブスター肉様の食感を有してい
た。
実施例 ２
ロブスター風味づけしたかまぼこを３×20×30
cm程度に切断し、更に切断機で処理し平均で0.5
×0.5×20mmの繊維状にする。
cm程度に切断し、更に切断機で処理し平均で0.5
×0.5×20mmの繊維状にする。
この繊維状のかまぼこの７Kgとロブスター風味
付けした蛋白混合物（助宗すり身1.5Kg、食塩25
ｇ、卵白１Kg、大豆蛋白300ｇ、ロブスターオイ
ルフレーバー20ｇを混合したもの）を減圧ポンプ
を連結した密閉式攪拌機に投入し、減圧度750〜
755mmHgの減圧下に40rpmで５分間撹拌した。
付けした蛋白混合物（助宗すり身1.5Kg、食塩25
ｇ、卵白１Kg、大豆蛋白300ｇ、ロブスターオイ
ルフレーバー20ｇを混合したもの）を減圧ポンプ
を連結した密閉式攪拌機に投入し、減圧度750〜
755mmHgの減圧下に40rpmで５分間撹拌した。
得られた混合物を自動成型機に入れ、ロブスタ
ーのぶつ切り状に成形し35℃の蒸気室に10分間放
置し、坐りを行なわせた。
ーのぶつ切り状に成形し35℃の蒸気室に10分間放
置し、坐りを行なわせた。
これを連続式蒸煮機かけ、90℃で10分間蒸煮し
た。更に表面を赤色にぬり、ロブスター風の練製
品を得た。
た。更に表面を赤色にぬり、ロブスター風の練製
品を得た。
得られた練製品は、はじけるような弾力性を有
し、かつ緻密なロブスター肉様の食感を有してい
た。
し、かつ緻密なロブスター肉様の食感を有してい
た。
実施例 ３
ロブスター風味づけしたかまぼこを３×20×30
cm程度に切断し、更に切断機で処理し平均で0.5
×0.5×20mmの繊維状にする。
cm程度に切断し、更に切断機で処理し平均で0.5
×0.5×20mmの繊維状にする。
この繊維状のかまぼこの７Kgとロブスター風味
付けした助宗塩すり身３Kgを、撹拌機に投入し、
40rpmで５分間撹拌した。
付けした助宗塩すり身３Kgを、撹拌機に投入し、
40rpmで５分間撹拌した。
得られた混合物を自動成型機に入れ、減圧度
700mmHgの減圧下にロブスターのぶつ切り状に成
形し、35℃の蒸気室に10分間放置し、坐りを行な
わせた。
700mmHgの減圧下にロブスターのぶつ切り状に成
形し、35℃の蒸気室に10分間放置し、坐りを行な
わせた。
これを連続式蒸煮機にかけ、90℃で10分間蒸煮
した。更に表面を焼き、焼きロブスター風の練製
品を得た。
した。更に表面を焼き、焼きロブスター風の練製
品を得た。
得られた練製品は、はじけるような弾力性を有
し、かつ緻密なロブスター肉様の食感を有してい
た。
し、かつ緻密なロブスター肉様の食感を有してい
た。
実施例 ４
ロブスター風味づけしたかまぼこを３×20×30
cm程度に切断し、更に切断機で処理し平均で0.5
×0.5×20mmの繊維状にする。
cm程度に切断し、更に切断機で処理し平均で0.5
×0.5×20mmの繊維状にする。
この繊維状のかまぼこの７Kgとロブスター風味
付けした蛋白混合物（助宗塩すり身３Kg、卵白２
Kg及び食塩30ｇを混合したもの）を減圧ポンプを
連結した密閉式撹拌機に投入し、減圧度750〜755
mmの減圧下に40rpmで５分間撹拌した。
付けした蛋白混合物（助宗塩すり身３Kg、卵白２
Kg及び食塩30ｇを混合したもの）を減圧ポンプを
連結した密閉式撹拌機に投入し、減圧度750〜755
mmの減圧下に40rpmで５分間撹拌した。
得られた混合物を減圧自動成型機に入れ、減圧
度700mmHgの減圧下でロブスターのぶつ切り状に
成形し35℃の蒸気室に10分間放置し、坐りを行な
わせた。
度700mmHgの減圧下でロブスターのぶつ切り状に
成形し35℃の蒸気室に10分間放置し、坐りを行な
わせた。
これを連続式蒸煮機にかけ、90℃で10分間蒸煮
した。更に表面を赤色にぬり、ロブスター風の練
製品を得た。
した。更に表面を赤色にぬり、ロブスター風の練
製品を得た。
得られた練製品は、はじけるような弾力性を有
し、かつ緻密なロブスター肉様の食感を有してい
た。
し、かつ緻密なロブスター肉様の食感を有してい
た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 細化された加熱凝固済魚肉練製品と蛋白混合
物を、減圧度500〜760mmHg（真空）の減圧下に混
合し、得られた混合物を成形するか、又は細化さ
れた加熱凝固済魚肉練製品と蛋白混合物の混合物
を成型機に入れ減圧度500〜760mmHg（真空）の減
圧下で成形し、加熱することを特徴とするロブス
ター肉様練製品の製造法。 ２ 細化された加熱凝固済魚肉練製品が切断かま
ぼこ及び／又は破砕かまぼこである特許請求の範
囲第１項記載のロブスター肉様練製品の製造法。 ３ 蛋白混合物が、すり身もしくはすり身に、卵
白、大豆蛋白、カゼインナトリウム及び小麦蛋白
からなる群から選択された一種又は二種以上を混
合したものである特許請求の範囲第１項記載のロ
ブスター肉様練製品の製造法。 ４ 細化された加熱凝固済魚肉練製品対蛋白混合
物の重量比が５：５〜９：１である特許請求の範
囲第１項記載のロブスター肉様練製品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58213274A JPS60105474A (ja) | 1983-11-15 | 1983-11-15 | ロブスタ−肉様練製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58213274A JPS60105474A (ja) | 1983-11-15 | 1983-11-15 | ロブスタ−肉様練製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60105474A JPS60105474A (ja) | 1985-06-10 |
| JPS6425B2 true JPS6425B2 (ja) | 1989-01-05 |
Family
ID=16636386
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58213274A Granted JPS60105474A (ja) | 1983-11-15 | 1983-11-15 | ロブスタ−肉様練製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60105474A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6368059A (ja) * | 1986-09-09 | 1988-03-26 | Ajikan:Kk | 魚介肉すり身を原料とする繊維状練り製品の製造法 |
| JPS63222676A (ja) * | 1987-03-11 | 1988-09-16 | Ajinomoto Co Inc | いか様蒲鉾の製造法 |
| WO1989008406A1 (fr) * | 1988-03-17 | 1989-09-21 | Battelle Memorial Institute | Procede pour convertir des matieres carnees humides en une masse pulverulente seche |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS572302A (en) * | 1980-05-02 | 1982-01-07 | Bayer Ag | Continuous manufacture of polymer dispersion under pressure |
-
1983
- 1983-11-15 JP JP58213274A patent/JPS60105474A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS572302A (en) * | 1980-05-02 | 1982-01-07 | Bayer Ag | Continuous manufacture of polymer dispersion under pressure |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60105474A (ja) | 1985-06-10 |
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