JPS58500232A - アルコ−ルレスワインまたは果実酒の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の名称　アルコールレスワイン寸たは果実酒の製造法 本発明はアルコールを含１ないワインまたは果実酒の製造法に関する。本方法に よると、はじめのアルコール分含有量を減少させ、製品中のアルコール分を、食 品衛生法に知定されたアルコールレス果実ジュースまタハアルコールレスビール に関する限界値以下にすることができる。本発明の方法によって製造されたアル コールレスワイン１ｆｃは果実酒のエチルアルコール含量をＦＡＯ／Ｗ）（Ｏの Ｃｏｄｅｘ　Ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓ　の国除的標厘限界値である５、？／に ９以下とすることができる。

アルコールレスワインまたけ果実酒は、その名のように、アルコールを含有する 最初の全成分を、アルコールを除くほか、含有しなければならない。それ以外の 異種の添加物は、原則的に、寸たとくに食品衛生法の観点から、含着れてはなら ない。これには、沼解性の乾燥物質ｔｆｃはエキス分のほかに、とくに揮発性香 料の小量も存在している。これらの香料として、たとえばマスカット香料のよう な、葡萄に含着れている種類の香料ならびに発酵副産物かある。また、とくに高 級アルコールのほか、エステル、アルデヒド、ケトン、酸、ラクトン等も含まれ ている。ワインまたは果実酒中の香料は微量ア、たとえば約ｏ、５−ｘｌ／／ｌ である。

それにもかかわらず、香料は、ワイン号たけ果実酒を決定的に特徴づけるもので ある。

満足な味と香をもつアルコールレスワインまたは果実酒の製造は、現在まで不成 功であった。ワインまたは果実酒を直接に蒸留してアルコール分を除く加熱法が 従来性なわれているが、この方法で得られた製品の品質には改良の余地がある。

なぜなら、この方法では、アルコールとともに多くの香料が除かれるからである 。

小量のワインまたは果実酒を後で添加する方法は法的限界値を越えるおそれがあ り、１だアルコールを除去された製品に発酵炭酸成分を添加する方法は香料の量 に関して難点がある。それどころか、これらの方法で得られた製品を高温で長期 間貯蔵すると熱の影響で品質が低下する。半透膜を用いる逆侵透法は常法である が、この方法をアルコール分ｓ　９／　Ｋｙ以下のアルコールレスワインまたけ 果実酒に用いると、アルコールと共に多くの香料が膜を通過して失なわれる。発 酵の早期停止等の方法をアルコールレスワインや果実酒に用いると味が悪くなる 。

本発明は、アルコールレスワインまたは果実酒の製造法に関する。その際、第１ 工程では、アルコールを香料と共にワインまたは果実酒から蒸留させ、第２工程 では、アルコールおよび香料を含有する蒸気凝集物を精留し、第３工程では、こ うして分離された香料を、脱アルコールされた濃縮物に再添加し、脱香料された 葡萄汁または果汁および脱ミネラル水捷たけ蒸留水と共に、最後のアルコールレ ス飲料に添加する。

本発明によるアルコール分５１ｔ／ＫｙＪＪ下のアルコールレスワインまたけ果 実酒の製造法にとって、香をつけるために用いられた果汁（葡萄汁、リンゴ汁な ど）を先に脱香料することが必要である。これによって、一方では、つねに果汁 に含まれている小量のアルコールを除去することができ、佃方では揮発性の悪臭 成分およびいわゆる果汁の香の成分を減少させることができる。必要な蒸発率は たとえば１５−３０％である。

本発明によるアルコール２よび香料蒸発に適する装置は、できる阪り短時間にし かも緩やかにワインまたは果実酒を蒸留させることのできる各種の蒸発装置であ って、たとえば管、板、博胤型、膨張流型、遠心分離型、二蒸気型、低温型等の 蒸発装置を用いることができる。蒸発温度はたとえば１５ないし１００℃の間で 選ばれる。製品の滞留時間は、たとえば低温では１５−２０分、高温では１−４ 分で、薄層型および遠心分離型では１分以下である。圧力は常圧でも低圧でもよ い。

こうして得られたワインまたは果実酒の蒸気はアルコールおよび香料を含有して いる。これを適当な冷却器に導き、最小の損失で凝縮し、２０℃以下で冷却する 。実用上完全な脱アルコールに必要な蒸発率は、蒸発装置および蒸気のせ類によ り異なるが、たとえば３０−６０％である。

濃縮されたワイン′ｆたは果実酒に残存するアルコール分が、もとの濃度に戻し た後に２１１／ｌ以下になる甘で、ワイン甘たは果実酒の蒸発を行なわねばなら ない。減圧下に多段蒸発することは実用的な方法である。

ワインまたは果実酒を常圧下に１段で１５−２０％蒸発させることによって、大 部分の香料が回収される。

残りのアルコールを減圧下で、さらに１５−２５％蒸発させると、上記の２９７ １の限界を越えることができる。

こうして得られた凝縮物は、アルコールのほかに、特徴的な香料の大部分をざ有 している。このン、ト、物はエキス分を含んでいないが、ワイン甘たは果実酒と 反対に、次の絆留工程；こおいて極めて安定であって、長期間の精留処理によっ ても、熱の影響を受けないことがわかった。

たとえばに絹物を合わせて精留塔に送入し、逆流蒸留を行なうことによって、香 料からのアルコール分の分離を効果的に行なうことができる。実用的な精留装置 として、たとえば常用の圧型、充填型精留塔のほか、ズルツアー塔のような特殊 の精留装置を用いることができる。しかし本発明の方法にとって、精留装−の型 ＋ｄそれほど重要ではない。充分な分別を行なうには４０以上、とくに６Ｏ−８ （１’）ＦＪ論的分晰↓が慢氷される。

不連続的逆流蒸留で（は、アルコールおよび有料を含有する凝縮物は、精留塔の 下からおよそ１／３ないし半分の高さに送入され、沸点によって次のように分別 され、塔頂から取り出される。

前留出物（主にメタノールおよび酢ｈマエチル）７６°Ｃ１で アルコール分画（主にエタノール）７６−７８°Ｃ香料分画（香料および微量の エタノール）７７−９７°Ｃ 遮研的逆亦γ留では、アルコールおよび香料を含有する公ね物は、塔の高さのお よそ１／３に送入さ扛、７升点によって次のように分子ｌｌｊされる。前留出物 およびアルコール分画は塔頂から７７℃までで碍られ、香料分画は塔下方から７ ７−９７℃でイ＆られる。ポンプで液レベルを連続的に保つ。

洸点唸ｐ囲７７−９７℃で得られる香料区分は、その朴に鼾・有なも料と共に多 くの発酵香成分を含んでいる。

脱アルコールされたワインまたに果冥酒漉縮物を最終のアルコールレス駄科に添 加するために、脱香料された嶽萄汁または果汁および脱ミネラル水と共に、沸点 範囲７７−９７℃で得られた香料区分のみが用いられる。前留出物および泡中の 蒸留残渣の大片分は不快な味オたは香の成分を含んでいるので、アルコールレス 飲料に添加してはならない。

こうして得られた混合物を、完成されたアルコールレス飲料に調製するのは常法 による。たとえば、混合物を適量の炭酸ガスで処理し、ダ生物を滅菌し、アスコ ルビンｉや８０２のような酸化防止剤で安置化する。

実施例Ｉ Ｂｌａｕｂｕｒｇｕｎｄｅｒ　Ｆ［１Ｐｉｎｏｔ　ｎｏｉｒ　犀赤葡萄酒（ワイ ン）１０６．５１をスイス国ヴエーデンヴイル所在アイトゲノツセンシャフト研 究所の倉庫から取出した。アルコール分は１０．３容Ｂｅｓであった。これを３ 段式の蒸発および香料採取装置（ｔＪＮＩＰＥＫＴＩＮパイロットプラントＰ１ ０３型）で濃縮した。蒸気圧は鉦１．２．３段それぞれ１．８バールまたけ１． ３５バールおよび６５０ξリパールで、分離機ｍでは１００ミリバールであった 。各段での製品温度は約９９°　捷たは６０°および３５℃であった。１０　Ｆ ｌ、５１の赤ワインの通過詰問、は合計４６分、すなわち１３９７７時であった 。袖１段および第２段からの凝縮物を合わせた全量は３７．６１でありｒｃ　ｏ 第３段からの濃縮物は香料をｔはとんと金管なかったので廃棄した。得られた脱 アルコールワイン濃縮物の全量は４６−４７で、残存アルコール分は０．２８各 に％＜ｚ、ｚｐＨりであった。蒸発率は５６．４％であった。

こうして作られた香料含有１起物（アルコール分２６．８容量チ）２１を実駒室 用精留塔（内径５０龍、昼さ１６００Ｂ！１）を用いて、常圧下で逆流蒸留し、 ３分画に分けた。蒸留塔に、径３Ｘ３１１２５００メツミュ／　（’ｌｋ２、素 材番号４４０１号のメツシュを装着し、理論値６０以上の分離装置を形成した。

蒸留塔に注水した佐、７５℃に予熱された凝縮物を塔の高さの半分まで速度４０ ０ｍＡ／時で供給した。これによって、香料が塔に逆流するのを防ぎ、香料への 熱の影響を減少した。次の各分画を逆流比１：５ないしｌ：１０で分別した。蒸 留速度は約３０ｍ１１時であった。

分画１：前留出物およびエタノール。７７°Ｃ才で。

アルコール９５．３柊縦チて蒸留物１３０凝。

分１ｉＩ１１２：エタノール。７８℃以下。アルコール９６．５容量チで蒸留物 ４１２ｒｎ１０ 分ｉｉ’［＋１３　：香料。７８−９７℃０アルコール２２．５容鎗チで蒸留物 ３６ｍ１゜ 各分画をガスクロマトグラフィーで訃１べたＰｉは次の通りであった。第１分曲 、はエタノールのほか、とくにメタノール２よび酢１声エチル（前留出″ＦＩＩ Ｊ）を含Ｘ７でいるので、品質の関係上廃棄した。第２分画け、真実上エタノー ルのみを含んでいる。第３分画は、凝縮物中の香料の８０−８５％を含んでいた 。ｗ３分画のアルコール分は、香料とアルコールとの共沸混合物からなっている 。香料含有分画（第３分画）のアルコール量は、全部でもとの凝縮物の量の約１ ．５チである。

第３分画中の香料３６ｍ７を、次式の通り、脱アルコール凝縮物、脱香料奄萄汁 （ブラウプルクウンダ一種Ｐｉｎｏｔ　ｎｏｉｒ）および蒸留水と混合して、ア ルコールレスワインのサンプルを得た。

脱アルコール赤棄萄ｂｓ縮物（プラウ プルクウンダー）　ｘ４２２ｍｌ 蒸留水　１４４５ｍ 脱香料葡萄汁（ブラウブルクウンダー）１６．６０Ｂｒｉｘ　８８３　ｍｌ 香料（第３分画）　３６− アルコールレス赤ワイン　３７　ｓ　６ｍｌこの混合物にＳＯ□（ＳＯ■／ｌ） を添加した後、Ｋ−１ｏＰ層で前−過し、次にＥＫフィルターで濾過して無菌化 し、フラスコに入れた。吟味の結果、このアルコールレスワインは、ブラウブル クウンダー特有の香と快適な味とをもっていることが認められた。

このアルコールレス赤ワインの化学分析の結果は次の辿りである。

ｐＨ３，６０ 全酸（滴定可能）　５．０１／Ｉｔ 相対密関（２０／２０　）　１．０２３１６世（転化後１　４２　１／ｌ エチルアルコール　２．４ｇ／１ （＝２．３４．９／に９） 冥施例２ リンゴ酒１００ノ（アルコール分５．１容量チ）を１段式のＯＮ　Ｉ　−ＰＥＫ Ｔ　ＩＮ蒸発装置で２工程で濃縮した。

ｇｌ工程では、常圧でリンゴ酒の１５チを蒸発させ、リンゴ酒ｆＩｋ縮物８４． ２　／を得た。このものはアルコール６．４１１／ｌおよび香料含有Ｈａ？物１ ５．７　ｌ　（アルコール２８．３容ｉチ）を含んでいた。４２工程では、得ら れたリンゴ？Ｗｌ縮物８４．２　Ａ’の２０チを圧力１００ミリバールで蒸発さ せた。もとのリンゴ酒濃縮物に対する全蒸発率は３２チであった。こうして得ら れたリンゴ酒！Ｉ齢物の残留アルコール分は０．３７容量％（＝２．９１１／ｉ ）であった。第２蒸発工程で得られた凝縮物はアルコールのほか、微ｉの香料を 含んでいたが、この香料は回収できなかった。

第１工程で得られた香料官有凝縮物２１＜アルコール分２８．３容量係）を、実 施例１記載の実験用鞘留塔を用いて常圧で逆流蒸留し、三つの分画に分けた。香 料含有分画（第３分画）は蒸留物４６−（アルコール分２７．８容爺優）を含ん でいた。

これらを次式の通ネ混合して、アルコールレスリンゴ酒を得た。

税アルコールリンゴ酒＃縮物　３８４０ｍ１蒸留水　１７６０ゴ 脱香料リンゴ汁（１２，５０Ｂｒｉｘ　）　２８０　ｏｙ香料（第３分画）　４ ６ｄ このアルコールレスリンゴ酒にアスコルビンＩＪ　１５０■／ｌ！を加え、Ｋ− １ｏｆ層でｅ過し、フラスコに入れ、コルク栓で密封し滅菌した。吟味の結果、 このアルコールレスリンゴ酒は、従来のリンゴ酒の代表的な香と味とを有してい ると認められた。

このアルコールレスリンゴ酒の化学分析の結果は次の辿りであった。

ｐＨ３，４０ 全酸（滴定可能）　５．３Ｊ／／１ 相対密度（２０／２０）　１．０２１７５糖（転化後）　３６　９／１ エチルアルコール　２．６１／１ （＝　２．５４　ｇ／Ｋｙ　） 実施例３ ブラウブルク２ンダー赤奄萄酒（アルコール分２６．８容に％）から、実施例１ 記載の方法によって得られた凝縮物２１を常圧で連続的に逆流蒸留して分別した 。

実施例１記載の実験用塔を帥整して、塔の送入部の下方３２０１１１［側部の採 取口を設けた。

７５℃に予熱された凝縮物を塔の高さの半分の点に送入した。前留出物およびア ルコール分画（沸点範囲約７７°Ｃ）を塔頂から取り出し、側方の取出口から沸 点範囲７７−９７℃の香料分画を取り出し、全部で２０５１の蒸留物（アルコー ル分２４．５容量チ）を得た。蒸留機の液面レベルをポンプで連続的に一定に保 った。アルコールレスワインの調合を次の通り行なったｉ 脱アルコール赤ワイン漸絹物（ブラウ プルクウンダー）　７１１０ｍ／ 脱ミネラル水　７２２５Ｎ 脱香料プラウブルクウンダ一葡句汁 １６．６ｏＢｒｉｘ　４４１　ｓｍＡ’香料、沸点勅題７７−９７°Ｃ２０５ｄ アルコールレス赤ワイン　１８９５５Ｔｎ！この混合物を炭酸ガスで処理して炭 酸ガス含有量を０．８１１／ｌｌとし、８０２（５０ｍ９／ｌ　）を加え、Ｋ− １０Ｐ層で前ｒ過し、ＥＫフィルターで無菌化し、フラスコに入れた。このアル コールレス赤ワインは実施例１記載のものと同様であったが、残存アルコール量 はやヤ多かった（合計ｚ、９１／／Ａり。このアルコールレス赤ワインの味と香 は従来のプラウプルクウンダーワインのようであった。

国際調査報告

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. １．完全に発酵したワインまたは果実酒３０％以上を濃縮装置において蒸発させ 、次に、その除土じた、アルコールおよび香料を含有する凝縮物を、蒸留塔にお ける別の逆流蒸留により、充分に高い理論的分離率で分別し、次に、沸点範囲７ ７−９７℃の香料分画のみを、脱アルコールされたワインまたは果実酒渡縮物お よび鋭香料された葡萄または果実汁ならびに脱ミネラル水との混合に用い、次に この混合物を用いて、それ自体公知の手法によりアルコールレス飲料を訓シし、 次に微生性・および酸化に対して安定化することを＠徴とする、残留アルコール 含有量５ｉ／ｗ９以下の、アルコールレスワインまたは果実酒の製造法。
2. ２．３０ないし６０チのワインまたは果実酒を多段蒸発装置内で減圧下で温度１ ５−１００℃で蒸発させることを特徴とする請求の範囲第１頂による方法。 ３、はじめに１５−２０チのワイン甘たけ果実酒を常圧で、次にさらに１５−２ ５％を減圧下で蒸発させることを特徴とする請求の岬四重１項による方法。 ４、アルコールおよび香料を含有する＆縮物の別の逆４０以上を有することを特 徴とする請求の範囲第５、ワインまたは果実酒の蒸発によって得られたアルコー ルおよび香料を含有する凝縮物を不連続的に逆流蒸留する際、分別塔の高さのお よそ下から１／３から半分管でに凝縮物を送゛入し、前留出物とアルコール分画 および香料分画を塔頂から取り出すことを特徴とする請求の範囲第１項による方 法。 ６、アルコールおよび香料を含有するＭｋｄ物を連続的に逆流蒸留する除、分別 塔の高さのおよそ１／３に凝縮物を送入し、前留出物およびアルコール分画を塔 頂で、香料分画を送入位賃の下方で取り出すことを特徴とする請求の範囲第１項 による方法。 ７、アルコールおよび香料を含有する凝縮物の逆流蒸留を常圧で行なうことを特 徴とする請求の範囲第５項または年６項による方法。 ８、アルコールおよび香料を含有するＭＵＭ物の逆流蒸留を減圧下で行なうこと を特徴とする請求の範囲第５３ｊＩ’Ｅｆｃは第６項による方法。 ９、アルコールおよび香料を含有する凝縮物の逆流蒸留によって得られる香料の 全収率が８０％以上である、請求のｉＩ２囲第四重′！ｆたけ第６項による方法 。 １０、橙匂汁または呆実汁の脱香料に禦京される蒸発率が１５−３０％であるこ と？特徴とする、請求の１；２四重１項による方法。