JPH01257475A

JPH01257475A - 果実酢の製造方法

Info

Publication number: JPH01257475A
Application number: JP63074603A
Authority: JP
Inventors: Masaru Kin; 金　優
Original assignee: KANESHIRO SHOTEN KK
Current assignee: KANESHIRO SHOTEN KK
Priority date: 1988-03-30
Filing date: 1988-03-30
Publication date: 1989-10-13

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、夏蜜柑等の果汁を原料とした果実酢の製造方
法に係り、特に果汁を原料とし、果実フレーバー及び果
実より生成させたアルコール分を含有する果実酢の製造
方法に関するものである。

（従来の技術及び発明が解決しようとする問題点）従来
、果実酢は糖分を多く含有する果実の汁液をアルコール
発酵させて、−旦アルコール発酵液を造り、さらにこれ
に酢酸菌を作用させて酢酸発酵を行わせることによって
製造されている。

しかしながら、得られる果実酢は香味の点で十分に満足
できるものが少ない。

本発明者は、従来の果実酢の製造について種々検討、研
究した結果、新しいタイプの優れた香味を有する果実酢
を得ることに成功した。

（課題を解決するための手段）本発明の新規な果実酢の製造方法は、夏蜜柑等の果汁を
アルコール発酵させる発酵工程と、該発酵工程により得
られた「発酵もろみ」を蒸留させて蒸留液を得る蒸留工
程′と、該蒸留工程で得られた蒸留液に種酢を添加混合
させる混合工程及び該混合工程で得られた混合液を酢酸
発酵させ、少量のアルコールが残存した状態で該酢酸発
酵を停止する酢酸発酵工程とよりなるものである。

上記本発明においては、原料果汁は夏蜜柑等の柑橘類そ
の他糖分及び果実フレーバーを含有している各種果実類
から得られるものが使用できる。

蒸留方法としては、単式蒸留法を採用することが好まし
く、これによると蒸留工程において果実の香味を有した
蒸留アルコール液が容易に取得できるので好ましい。

次に、前記留液に種酢を添加し、酢酸発酵を行い、かつ
少量のアルコールが残存する状態で発酵を停止すること
によって優れた香味を有する果実酢が得られるのである
が、アルコール残存量を２〜４％程度となるように酢酸
発酵を停止することが特に好ましい、なお、蒸留液と種
酢との配合割合としては、１　：　０．３〜１−：　０
．４の割合が好ましい。

（実施例）以下、本発明方法の実施例を図面に基づいて説明する。

第１図は、本発明方法の製造工程を説明するためのフロ
ー図であり、第２図はくえん酸製造工程を含む絵解きフ
ロー図である。

本発明実施例の果実酢の製造方法は、果汁原料として夏
蜜柑の果汁を用いる方法であって、概略、■搾汁工程、
■アルコール発酵工程、■蒸留工程、■混合工程、及び
酢酸発酵工程の４工程からなる。

そして、各工程の詳細は次のとおりである。

［搾汁工程］本工程は、果汁原料としての夏蜜柑を搾り、夏蜜柑果汁
を得る工程である。そして、本工程において得られた果
汁を、上質果汁と廃棄果汁とに分離して、上質果汁はジ
ュース用とし、廃棄果汁を果実酢原料とする。

なお、搾り操作は通常、圧搾機や遠心分離機等を用いて
行う。

［（アルコール）発酵工程］本工程は、搾汁工程で得られた夏蜜柑果汁をアルコール
発酵させて「発酵もろみ」を得る工程である。すなわち
、夏蜜柑果汁中のぶどう糖や果糖等をアルコール発酵さ
せる工程である。

なお、該アルコール発酵は、室温で１４〜１７日間程度
行う。

ここで、必要に応じて、例えば酒税法による規制を受け
て、アルコール発酵中の「発酵もろみ」を「変性もろみ
」とする工程を入れる場合もある。

変性剤としては醸造酢や氷酢酸等が用いられる。

［蒸留工程］本工程は、発酵工程で得た「発酵終了もろみ」を蒸留さ
せる工程である。すなわち、前記「（アルコール）発酵
もろみ」を加熱蒸留させることによって、揮発成分であ
るエチルアルコールと果汁中の揮発性香気成分（フレー
バー）を保有する蒸留液を得る工程である。

ここで、蒸留法としては、単式蒸留法を採用することが
好ましく、該蒸留法によれば留液に十分な香味を容易に
付与させることができる。

［混合工程］本工程は、蒸留工程で得られた蒸留液に、種酢を混合し
て混合液を得る工程である。

この場合、蒸留液に対して、種酢の他に、必要に応じて
水、発酵助剤、夏蜜柑果汁等を添加する。

このようにして、次工程に供される「酢酸発酵用もろみ
」を取得する。

なお、該「もろみ」中の蒸留液と種酢の配合割合は、蒸
留液１に対して種酢０．３〜０．４（容量比）が好まし
い。

［酢酸発酵工程］本工程は、混合工程で得た「酢酸発酵用もろみ」混合液
を酢酸発酵させる工程である。

ここで、該酢酸発酵は、３０℃の温度下で７日閘程度静
置法で行い、その途中段階で該発酵を中止させて、「ア
ルコール残存もろみ」を得る。

次いで、これを食酢の状態にするため、濾過し、また、
必要に応じて、調合し、果実酢を得る。

そして、最終的には、アルコール濃度を２．８〜３．２
％、酢酸濃度を２．５〜３．０％、くえん酸濃度を２．
１〜２．５％の割合で含有する果実酢を得る。

次に、夏蜜柑果汁１００１を使用して、最終的に果実酢
４８１を製造した具体例を下記に示す。

すなわち、 ■　果汁原料として夏蜜柑を準備し、これを搾って１０
０１の夏蜜柑果汁を得た。

■　夏蜜柑果汁（糖分含有量＝１０％（屈折計））１０
０１を室温で７日間、アルコール発酵させ、これに氷酢
酸１．５１を添加し、「変性もろみ」を得た。

■　１変性もろみＪを再び７〜１０日間発酵させて「発
酵終了もろみ」を得た。ここでの該「もろみ」のアルコ
ール濃度は２．０％、酢酸濃度は１゜４％であった。

■　［発酵終了もろみ」を単式蒸留し、３３１の蒸留液
を得た。ここでの該蒸留液のアルコール濃度は６．０％
、酢酸濃度は１．０％であった。

■　蒸留液３３１に、酢酸濃度３．５％の種酢１０１及
び原料由来の発酵助剤（夏蜜柑果汁の濃縮物）を微量、
混合して酢酸発酵もろみ４３１を得た。

酢酸発酵もろみの初発アルコール濃度は４．６％、酢酸
濃度は１．６％であった。

■　「酢酸発酵もろみ」４３１を、３０℃の温度下で、
７日間、種酢による酢酸菌でもって酢酸発酵させ、そし
て、該発酵をその段階で中止させてアルコール残存もろ
みを得た。ここでの該もろみのアルコール濃度は２．７
％、酢酸濃度は２．９％、くえん酸濃度は０．３％であ
った。

そして、これを濾過し、調味料等を添加し、アルコール
濃度３．０％、酢酸濃度２．５％、くえん酸濃度２．４
％の果実酢４８１を得た。

以上のようにして得られた本発明方法による果実酢と従
来のワインビネガーとを比較すると、本発明方法による
果実酢については、アルコール分が含有されていること
、及び果実の香りを有することの２点で、これらの点を
有しないワインビネガーとの間に大きな差異がある。

したがって、本発明方法による果実酢を肉料理等に使用
した場合には、アルコール分と果実に由来する多くのエ
キス成分及びその強い香味の作用により、不快な肉臭さ
が十分に除かれる結果、料理が非常に美味にでき上がる
ものである。

なお、上述した実施例においては、果汁原料として夏蜜
柑を用いたが、他の柑橘顕その他糖分及び果実フレーバ
ーを含有する各種の果実を用いることができる。

（発明の効果）以上の記載より明らかなように、本発明の果実酢の製造
方法によれば、果実フレーバー及び果実アルコール分を
有する新種の果実酢を容易に得ることができる。

そして、本発明方法で得られた果実酢を用いて調理され
た肉料理等を食する場合は、肉臭さがなく、かつ爽快な
果実臭が臭覚として得られるため、非常に美味な料理と
風味を味わうことができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の果実酢の製造方法の製造工程を説明す
るためのフロー図、第２図はくえん酸の製造工程を含ん
だ絵解きフロー図である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）夏蜜柑等の果汁をアルコール発酵させる発酵工程
と、該発酵工程により得られた「発酵もろみ」を蒸留さ
せて蒸留液を得る蒸留工程と、該蒸留工程で得られた蒸
留液に種酢を添加混合させる混合工程及び該混合工程で
得られた混合液を酢酸発酵させ、少量のアルコールが残
存した状態で該酢酸発酵を停止する酢酸発酵工程とによ
り果実酢を得ることを特徴とする果実酢の製造方法。
（２）蒸留が、単式蒸留法によって行われることを特徴
とする請求項１記載の果実酢の製造方法。
（３）蒸留液と種酢との配合割合が、１：０．３〜１：
０．４の割合であり、最終的にはアルコール分３％程度
を残存させた果実酢とすることを特徴とする請求項１又
は２記載の果実酢の製造方法。