SU1268106A3 - Способ производства безалкогольного виноградного или фруктового вина - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к винодельческой промышленности. Целью изобретени   вл етс  улучшение качества готового продукта. Виноградное или фруктовое полностью выбооженное вино выпаривают с получением концентрата вина и фракции дистилл та с содержащимис  в ней ароматическими веществами, дол  выпара составл ет 32 - 56,4%. Выпаривание провод т в многоступенчатом испарителе при атмосферном давлении или под вакуумом при температуре от 35 до 99С . . или 15% вина вь 1паривают при атмосферном давлении,а затем под вакуумом. Фракцию дистилл та подвергают противоточной дистилл ции с выделением алкогольной фракции и фракции ароматических веществ при 77-97°С. Выделенную при 77-97°С фракцию ароматических § веществ смешивают с концентратом вина и предварительно деароматизированСО ным виноградным или фруктовым соком. В смесь ввод т дистиллированную воду, перемешивают ее и получают безалкогольное вино с содержанием алкогол  менее 5 г/кг. Безалкогольное вино насьацают диоксрщом углерода и стабилиto зируют путем стерильной фильтрации и/или пастеризации и путем введени  антиокислителей, таких- как SO и асоо о корбинова  кислота. После стабилизации разливают безалкогольное вино в бутылки в стерильных услови х. 2 з.п. 05

Description

СН Изобретение относитс  к винодель ческой промышленности и касаетс  сп соба производства безалкогольного виноградного или фруктового вина с содержанием алкогол  менее 5 г/кг. Целью изобретени   вл етс  улучшение качества готового продукта. Способ осуществл ют следующим образом. . Фруктовое или виноградное полностью выброженное вино выпаривают с получейием концентрата вина и фра ции дистилл та с содержащимис  в не ароматически™ веществами, затем фракцию дистилл та с содержащимис  в нем ароматическими веществами под вергают противоточной, дистилл ции с выделением алкогольной фракции и фракции ароматических веществ при 17-97°С. Концентрат вина сме1згавают с фракцией ароматических веществ и предварительно деароматизированным виноградным илифруктовым соком, а также деминерализованной или дистил лированной водой, смесь перемешиваю до образовани  готового безалкоголь ного напитка с содержанием алкогол  менее 5 г/кг, Предварительна  ароматизаци  сок необходима дл  удалени  имеющегос  соках в небольших количествах спирта и дл  исключени  нежелательного запаха и так называемых фруктовосладких ароматических компонентов, при этом деароматизацию осуществл ют выпариванием сока на 15-30% от его объема. Дл  выпаривани  вина используют испарители, которые позвол ют осуществить быстрое и щад щее выпаривание , например трубчатый испаритель , пластинчатый испаритель, тонкопленочный выпарной аппарат и т.д. Температура испарени  составл ет. 15-100С, врем  нахождени  продукта в услови х низких температур - 1520 мин, в услови х повьаненных температур - 1-А мин, при выпаривании в тонком слое и с тангенциальным впуском пара - менее 1 мин. Выпаривание осуществл ют или под вакуумом или при нормальном давлении и под вакуумом, величина выпара составл  ет 30-60%. Целесообразно проводить выпарива ние многоступенчато под вакуумом ил 15-20% от объема вина при атмосферном давлении в испарителе первой ступени, а затем 15-20% под давлением до обеспечени  содержани  алкогол  после разбавлени  2 г/л. Получаемый при этом конденсат вина  вл етс  стабильным, а фракци , дистилл та содержит, кроме алкогол , наибольшую часть характерных ароматических веществ. Фракцию дистилл та с содержащимис  в нем ароматическими веществами раздел ют на алкогольную фракцию и фракцию ароматических веществ противоточной дисти.ал цией в ректификационной колонне, такой как тарельчата  и насадочна , или зульцерной колонне с числом теоретических ступеней разделени  более 40, преимущественно 60-80. При периодическом процессе противоточной дистилл ции фракцию дистилл та с содержащи-мис  в нем ароматическими веществами ввод т в зону колонны от нижней трети до половины высоты, при этом удал ют следующие фракции через верхнюю часть колонны: первичный ДИСТИЛ.ПЯТ (преимущественно метанол и этилацетат) при температуре до 76°С, алког9льна  фракци  (пре имущественно этанол) - 76-78°С, ароматический фракци  (важнейшие ароматические вещества, небольшое коли-чество этанола) - 77-97 с. При непрерывном процессе фракцию дистилл та ввод т в среднюю треть колонны, при этом разделение следующее: первичный дистилл т и алкогольна  фракци  - около (удаление сверху)J ароматическа  фракци  77-97°С (удаление сбоку колонны, ниже места ввода дистилл та). Ароматические фракции, полученные испарением при 77-97 С, включают как ор готипичные ароматические вещества , так и наибольшую часть бродильных ар оматических веществ. Эти фракции используют дл  получени  безалкогольного вина, которое после смешивани  с необходимыми компонентами насыщают диоксидом углерода и стабилизируют путем стерильной фильтра- о ции и/или пастеризации и путем вве- ени  антиокислителей, таких как SOj или аскорбинова  кислота. Пример 1. 106,5 г красного вина (Голубое бургундское), полностью выброженного, с содержанием алкогол  10,3 об.% выпаривают на трехступенчатой выпарной установке под давлением пара в первой, второй

и третьей испарительной ступен х .соответственно 1,8; 1,35 бар и 650 мбар и в отстойнике 100 мбар и температуре соответственно 99, 60 и 35С; пропускна  способность 106 ,5 л вина в течение 46 мин, что соответствует 139 л/ч. Конденсат дистилл та, получаемый в результате выпаривани  на первой и второй испарительных ступен х, соедин ют и получают 37,6 л, ас третьей ступени сбрасывают, так как он содержит следы ароматических веществ. Дол  выпара вина составл ет 56,4%, при этом получают 46,4 л концентрат

вина.

2 л фракции дистилл та с содержащимис  в нем ароматическими веществами и содержанием алкогол  26,8 об.% подвергают противоточной дистилл ции при атмосферном давлении на лабораторной ректификационной колонне, внутренний диаметр которой составл ет 50 мм, высота - 1600 мм. Насадочна  колонна наполнена кольцами проволочной сетки, имеющей распорку 3x3 мм, 2500  чеек на 1 см, материал № 4401, что обеспечивает по меньшей мере 60 теоретических разделительных ступеней. Колонну сначала заполн ют водой при полном противотоке . Фракцию дистилл та с температурой 75°С в колонну в месте, расположенном на половине высоты, с дозировкой 400 мл/ч, что преп тствует обратному потоку ароматических веществ в пузыри дистилл та. Вывод различных фракций происходит при обратном соотношении , составл ющем 1:5-1:10, выход дистилл та составл ет примерно 30 мл/ч. В результате дистилл ции получены следующие фракции: фракци  1 - первичный дистилл т (этанол), температура менее 77°С, 130 мл с содержанием 95,3 об.% алкогол . Фракци  2 - этанол, температура менее 78°С, 412 мл с содержанием 96,5 об.% алкогол , фракци  3 - ароматические вещества, температура более 78-97°С, 36 мл, содержание алкогол  22,5 об.% 36 мл ароматических веществ (фракци  3) смешивают с деалкоголизированным концентратом вина, предварительно деароматизированным виноградным .соком сорта Голубой бургундский и с дистиллированной водой до получени  готового к употреблению безалкогольного вина при следующем соотношении , мл:

Конце нтрат icpacHoro вина1422

Дистиллированна  вода1445

5 Деароматизированный виноградный сок 16,6°Бр883

Ароматические вещества (фракци  3)36 10

В полученное безалкогольное вино в количестве 3786 мл добавл ют 50 мг/л SOj, смесь предварительно отфильтровывают через фильтровальный слой 15 К-10, стерилизуют через фильтр ЕК и в стерильных услови х разливают в бутылки.

При дегустации установлено, что вино имеет незначительный (напоми0 нающий Голубое бургундское) аромат и сильный при тный вкус.

Химический анализ показал следующие результаты:

рН3,6

5 Титруема  кислотность , г/л . 5,0 Относительна 

плотность 20/20 1,02316 Инертный сахар, 0 г/л42

Этиловый спирт, г/л (г/кг)2,4

(2,34)

Пример 2. 100 л  блочного вина с содержанием алкогол  5,1 об.% выпаривают в одноступенчатом испарителе Унипектин при атмосферном давлении, дол  выпара 15%, в результате чего получено 84,2 л концентрата вина с содержанием алкогол 

0

6,4 г/л и 15,7 л фракции дистилл та с содержанием в нем ароматических веществ с 28,3 об.% алкогол . Затем выпаривают при давлении 100 мбар дополнительные 20% из 84,2 л концент5 рата, причем обша  дол  выпара относительно первоначального количества  блочного вина составл ет 32%. Концентрат вина имеет остаточное содержание алкогол  0,37 об.% (2,9 г/л),

2 л полученной после первой стадии выпаривани  фракции дистилл та с содержащимис  в нем ароматическими веществами , имеющей 28,3 об.% алкогол , подвергают противоточной дис5 тилл ции аналогично примеру 1.

Дл  получени  безалкогольного вина смешивают ингредиенты при следующем соотношении, мл:

Claims (3)

1. Формула изобретения

   1. Способ производства безалкогольного виноградного или фруктового вина, предусматривающий выпари|вание вина с получением концентрата вина и фракции дистиллята с содержащимися в нем ароматическими веществами, смешивание концентрата вина с фракцией дистиллята и виноградным или фруктовым соком и стабилизацию безалкогольного вина, отличающийся тем, чтос целью улучшения качества готового продукта, выпариванию подвергают полностью выброженное вино, перед смешиванием фракцию дистиллята с содержащимися в ней ароматическими веществами подвергают противоточной дистилляции с выделением алкогольной фракции и фрак ции ароматических веществ при 77 97 °C с последующим смешиванием фракции ароматических веществ с концентратом вина, а виноградный или фруктовый сок предварительно деароматизируют.
2. 2. Способ поп. 1, отличающийся τθν;, что выпаривают 3256,4% вина в многоступенчатом испарителе под вакуумом при температуре от 35 до 99 °C.
3. 3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что выпаривают 15% вина при атмосферном давлении, а остальные 20% вина под вакуумом.