SU1666038A1 - Способ получени безалкогольного напитка - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к безалкогольной промышленности. Целью изобретени   вл етс  улучшение органолептических свойств напитка, повышение его стабильности при хранении и снижение себестоимости. Виноградный и лимонный соки смешивают при соотношении 10:(0,5 - 3), при этом лимонный сок до купажировани  дел т на две части при соотношении 9:1, большую часть смешивают с экстрактом виноградных выжимок или гребней, или вином кахетинского типа, ввод т в купаж, осветл ют, выдерживают при температуре 5 - 8°С в течение 20 - 22 ч, фильтруют, ввод т меньшую часть цитрусового сока, насыщают диоксидом углерода и осуществл ют розлив и пастеризацию. 2 з.п.ф-лы, 2 табл.

Description

Изобретение относитс  к безалкогольной промышленности.

Целью изобретени   вл етс  улучшение оганолептических свойств напитка, повышение его стабильности при хранении и снижение себестоимости.

Напиток готов т следующим образом.

Виноградный и цитрусовый соки сме- шивают в соотношении 10:(0,5-3). При этом цитрусовый сок предварительно раздел ют на два потока в соотношении 9:1, больший из которых смешивают с вином кахетинского типа либо с экстрактом выжимки или гребней осветлителем, выдерживают при 4 - 6°С в течение 20 - 22 ч и ввод т в виноградный сок, осуществл   охлаждение и выдержку полученной смеси, а меньший поток ввод т перед разливом в процессе насыщени  напитка диоксидом углерода.

Количество кахетинского вина либо экстракта выжимки или гребней, вводимого в купаж, определ етс  как органолептическими свойствами, так и тем фактом, что содержание спирта в напитках не должно превышать 0,5%.

Следует отметить, что добавление в виноградный сок цитрусового сока способствует обогащению напитка теми веществами, которые недостают виноградному соку: лимонной кислотой, эфирными маслами, витаминами С, В и провитаминами А.

Введение в большую часть цитрусового сока экстракта из виноградной выжимки и гребней или кахетинского вина обеспечивает значительное количество веществ пол- ифенольной природы. Эти вещества не только обогащают напиток, но дополнительно осветл ют сок. Имеющиес  в экстракте и вине танины и полифенолы совместно с осветлител ми , такими как желатин, поливи- нилпирролидон, поливинил капролактам и другие флокул нты, обеспечивают стабильность осветлени .

со

с

а о

ON

о

СА 00

Так как при таком интенсивном осветлении часть ароматических веществ цитрусовых соков тер етс , небольшую часть этого сока ввод т в готовый купаж, т.е. делают подпитку его ароматическими и биоло- гически активными веществами цитрусовых. Купаж уже достаточно осветлен и стабилен и введение незначительных количеств сока лишь обогащает его биологическими и вкусовыми веществами, придает свежесть вкусу и аромату, не вли   на стабильность готового напитка.

Уменьшение количества цитрусового сока, вводимого в напиток, ведет к ухудшению вкуса и аромата, а увеличение этого количества ведет к уменьшению стабильности .

Температура охлаждени  выбрана исход  из того, что повышение температуры выше 8°С уменьшает стабильность, а снижение температуры ниже 5°С ведет к увеличению энергозатрат.

Врем  выдержки выбрано исход  из того , что выдержка в течение 20 - 22 ч обеспечивает наибольшую стабильность напитка.

В табл.1 представлена сравнительна  характеристика известного и предлагаемого способов.

В табл.2 представлен химический состав данного напитка.

Основу напитка - виноградный сок готов т прессованием, после чего в получен- ный сок ввод т большую часть цитрусового сока (отделенную от общего количества), предварительно смешанную либо с экстрактом выжимки или гребней, либо с кахетинским вином, а также с осветлителем (желатином, флокул нтом различных типов ). Смесь виноградного сока с введенными ингредиентами охлаждают до 5 - 8°С, выдерживают в течение 20 - 22 ч и отдел ют образовавшиес  кристаллические и коллоидные осадки фильтрации. Напиток смешивают с необходимыми рецептурными компонетами (сахаром, ароматизатором, пищевой кислотой и т.д.), сатурируют, смешивают с оставшимс  небольшим количеством цитрусового сока дл  придани  напитку свежести и разливают в бутылки.

П р и м е р 1. Получили виноградный сок из винограда сорта Изабелла в количестве 100 дал. Апельсиновый сок добавл ют в количестве 5 дал в соотношении 10:0,5. Апельсиновый сок разделили на 2 потока в соотношении 9:1, смешали большую часть (4,5 дал) с вином кахетинского типа в количестве 0,5 л и ввели желатин из расчета 170 мг/л на все осветл емые компоненты соков и вина. Охлаждают до 8°С, выдерживают 22 ч и направл ют на фильтрацию. В осветленный напиток ввели сахар в количестве 4 кг, 0,5 дал апельсинового сока и клубничный ароматизатор и насытили диоксидом углерода из расчета 40 кг на 100 дал. Разлили в

бутылки емкостью 0,33 л и направили на пастеризацию. Готовый напиток имел содержание витамина С 80 мг/л, витамина А 0,12 мг/л, титруема  кислотность 4 г/дм3. Напиток отличалс  высокими органолептическими свойствами (дегустационный балл 94), стабильной розовой окраской и прозрачностью. Помутнение напитка произошло через 150 сут.

П р и м е р 2. Получили виноградный сок

из сорта Цоликаури в количестве 100 дал. Мандариновый сок добавл ли в количестве 30 дал, в соотношении 10:3, Мандариновый сок разделили на 2 потока в соотношении 9:1. Смешали большую часть (27 дал) с экстрактом выжимки или гребней в количестве 0,25 л и ввели поливинипирролидон из расчета 150 мг/л на осветл емые компоненты. Смесь сока с введеными ингредиентами охладили до 5°С, выдержали 20 ч и направили

на фильтрацию. В осветленный напиток ввели 5 кг сахара, апельсиновый ароматизатор, 3 дал мандаринового сока, лимонную кислоту (до концентрации титруемых кислот 2 г/дмЗ) и насытили диоксидом углерода из

расчета 40 кг на 100 дал. Готовый напиток имел содержание витамина С 47 мг/л.

Напиток отличалс  высокими органо- лептическими свойствами (дегустационный балл 95), стабильной темно-соломенной окраской и прозрачностью. Помутнение напитка произошло через 160 сут. Данный способ позвол ет получить напиток, обладающий более высокой стабильностью (150 - 160 сут) по сравнению с известным (45 90 сут). Дегустационный балл увеличилс  до 94 - 95, Кроме того, снижаетс  себестоимость напитка за счет использовани  дешевого и доступного сырь .

Claims (3)

1. Способ получени  безалкогольного напитка, предусматривающий купажирование виноградного и цитрусового соков с компонентом, содержащим фенольные и дубильные вещества винограда, и ароматизатором , осветление купажа, выдержку его фильтрацию, насыщение диоксидом углерода и розлив, отличающийс  тем, что. с целью улучшени  органолептических

свойств напитка, повышени  его стабильности при хранении и снижени  себестоимости , перед купажированием цитрусовый сок дел т на две части при соотношении 9:1, большую часть ввод т в купаж, а меньшую- п „оед насыщением купажа диоксидом углерода , выдержку осуществл ют при 5 - 8°С в течение 20 - 22 ч, а после розлива провод т пастеризацию.

2. Способ по п. 1.отличающийс  тем. что виноградный и цитрусовый соки берут при соотношении 10:(0,5 - 3).

3. Способ по п. 1,отличающийс  тем, что в качестве компонента, содержащего фенольные и дубильные вещества винограда , используют экстракт виноградных выжимок или гребней или вино кахетинского типа.

Таблица 1

Таблица 2