JPS58190367A - 紅白豆腐の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は紅白豆腐に関する。さらに詳しくは常法により
得た豆乳にモナスカス色素を添加して製造した豆腐とを
接着せしめてなる紅白豆腐に関する。

日本では古米から正月、祭り、結婚式、成人式などの祝
い事に紅白の食品が供されている。例え＃−１′かまぼ
こ、まんじゅう、らくがんなどにその例が多い。

し力）シ日本で常用されている豆腐についてハ、カかる
食品は見られない。

そこで本発明者らけ先づ紅白豆腐を製造する方法につい
て検討を開始し、赤色系の各４色素を用いて豆腐への適
応性を検討した結果、豆腐製造時に湯とともに色艶が溶
出したり、豆腐製造機具を着色せしめたりする欠点を有
しない色素はモナスカス色素のみであり、豆腐蛋白との
結合性に優れ、且つ紅色に着色することから、モナスカ
ス色素が本発明の目的に適合していることを見出した。

モナスカス色素は古くから中国、台湾で紅酒、紅Ｍ（Ａ
米に水、酵母、紅麹、米酒を入れて発酵させ几モｏミ）
、紅乳腐（固い豆腐、食塩水、紅麹を入れて発酵させ次
もの）などの製造に利用されて未定紅麹菌から産生され
るものである。

この紅酵ｔｉは現在までに１０数種が報告されているが
、そのうち工業的培養に使用されているのはモナスカス
・アンカ、モナスカス・プルプレウスがモなものである
。

本発明の紅白豆腐は次のように製造される・最初に紅色
豆腐を製造するがモナスカス色素を添加せしめる豆乳は
、常法釦より得次豆乳なら絹ごし、ソフト、木綿豆腐用
の何れでも良いが、本発明の目的に適するのは絹ごし用
のものが好ましい。

煮沸した豆乳にモナスカス色素を添加し、ｗ周側を加え
て攪拌し、型箱中に移し凝固せしめる。型箱は比較的底
の浅い半箱を使用するのか好ましい。

モナスカス色素は純品Ｆｉ流通し、ておらず、エタノー
ルなどの溶媒で稀釈した色刷６０〜８０（Ｅ’、’１ａ
＋ （５００愕μ）×１０）のものが殆んどであるが、かか
る色素の豆乳に対する添加量＃’ｊＯ，０５〜３．０％
の範囲で、着色の程度を見ながら適宜添加蓋を加減する
。

０．０５％以下では着色が薄く、３％以上の添加では赤
色に着色するとともに経済的でない。

かくして製造し次紅色豆腐と通常の豆腐とを接層せしめ
るが、先に凝固せしめ几豆腐の上に、次の凝固剤を加え
た豆乳を流し込んで両者を接着せしめることは困難であ
る。即ち先に凝固せしめた豆腐が熱い中に、次の＃固剤
を加え之豆乳を流し込むと、境界面が混合して紅白が境
界部に於て不鮮明となる。

また先に凝固せしめた畝腐を冷却せしめると、豆腐の表
面に湯葉が張る之め次に凝固剤を加え之豆乳を流し込ん
でも両者は接着できない。

本発明の紅白豆腐は紅色豆腐と通常の豆腐とが接層する
必要がある。しかし前述の糧々の問題点がある。本免明
者らにかかる問題点を解決するために税金に凝固する前
に、その表面を空気から遮断することが必要であること
が判った。その具体的方浴としては合成樹脂フィルムま
たは耐水性の紙類を使用することである。

即ち、常法により得た適量の豆乳にモナスカス色素を添
加しよく混合したのち凝固剤を加え、７５℃以上の豆乳
を手早く型箱に流し込み、次いで表面に密着するように
合成ａｓｋフィルムなどを張る。先に流し込んだ豆乳が
完全に凝固する前ＶＣ＃固剤を加えた７５℃以上の豆乳
を合成樹脂フィルムなどを張った上に流し込み、下の紅
色設問がはｙ凝固した後、間のフィルムなどを引き抜き
冷却すると、−丁の豆腐が紅白に接着した豆腐を得るこ
とができる。

この操作は最初に通常のり腐をっ（す、上に紅色Ｖ？−
着色し凝固剤を加えた豆乳を流し込んでも同様の紅白σ
腐が得られる◎ 本発明を主として絹ごしにつめて説明したか、ンフト慨
腐および木綿豆腐についても本発明は・開用Ｔ＾る。ソ
フｈｇ−腐および木綿（豆腐は原料大σにす・Ｊする加
水量が６〜ｌＯ倍量と多いため、豆乳を予め桶で凝固剤
を加えて凝固せしめたのち、分離して来る湯を除去した
のち、凝固をこわし、箱入れしてから重しをしてノット
豆腐および木綿豆腐を得ることができる。

ソフト豆腐、木綿豆腐で紅白豆腐を得るには、豆乳を桶
で凝固剤を加えて＃ｌｌｉ！ｉ１濾せる時に、桶を２つ
用意し、１″′：）は通常の豆乳を、１つはモナスカス
色素で着色した豆乳を入れ、凝固剤を人ｎ双方を夫々凝
固せしめ、常法により湯とりを行っ７を佐、紙の浅い半
箱（主として関西で使用されているもの）に紅色に着色
した桶の凝固をこわし、平均に入れ表ＵｉｉＪをならし
た上にもう一つの通常の桶の凝固をこわしたものを箱入
れし几恢重しをして箱出しすると紅白豆腐が侮られる。

この場合は前述の絹ごしの場合と異り、紅色豆腐と通常
豆腐との間に合成（］２（崩フィルムなどｔ工不要であ
るが、紅色豆腐と白色豆腐を接層せしめるＫは両者をは
ｙ−１時に凝固せしめ一方の豆腐を柑入れし之俊速やか
ＶＣ次の豆腐を入れることが必シである。最初のｑ縞を
箱入れしたあと、次の豆腐を入れるまで時間が〃弓＼す
ｊ１゛４ぎると両者は接着しなくなる・従ってソフト（
腐、木綿豆腐の場合けｌ常ｒｉｉ腐と紅色豆腐とを１１
ソ同時ＶＣ２つの桶に凝同ゼしぬる必便がある。

本発明に紅白豆腐１ｒ得るのを目的にするが、前述の操
作をくり返して紅白紅、白紅白、紅白紅白なとの３〜４
色の穣腐を自由に？ｅることかできる・ま之本発明の接
着方法ＶＣよって緑、黄、紫、紅、赤などに着色した豆
腐を適宜組合せて接着せしめ之（豆腐を慢ることができ
る。

次に本発明を実施例により説明する。

′７−仄例１゜ 原料大豆に対して４倍周の加水で常法によって得之絹ご
し用豆乳を７ｔずつ２分し、その１つにυヶカラーＭＯ
−２（ＷＮビタミン水ノ、モナスカス色素、Ｆ２：二（
ｓｏｏμｍ　）　６−７　）　２８　Ｆを重加し紅色に
４色せしめるｒ、ｒＫいてグルコノデルタラクトン４０
％、鎖酸カルシウム６０％からなる凝固剤を７７℃のσ
η、仄対して０．４％カコえ１５　／−谷の絹と［用＋
／−箱に流し、八む。この上に塩化ビニｎフィルノ、’
（ｉ＝張’）、欠イで同様な操作により次の凝固剤の入
った豆乳を塩化ビニルを張った上に流し込み、下の豆乳
が凝固を始めたら静かに塩化ビニルフィルムを抜きとる
。かくして紅白豆腐が得られる。

実施例２、 原料大豆に対して１０倍景の加水で常法によって得友木
綿豆腐用豆乳を１５ｔずつ２分し、その１つにリケカラ
ーＭＯ−３（理研ビタミン製、モナスカス色素、Ｅ）二
（５００ｐｍ）６〜６．５）４５ｆ　を添加し紅色に着
色せしめた艷乳に硫醐カルシウムを豆乳（７６℃）を攪
拌しながら加え桶に凝固せしめる。次いで通常のσ乳も
同様にして桶に凝固せしめる。それぞれ分離する湯を除
去後３０１容の木綿用半箱に桶の凝固をくずしながら子
箱に入れ表面をならして平にした上にもう一つの桶の凝
固をぐずし次ものを入れた後、重しをおき約１５分間放
置し、水槽中で型抜′Ｉ！を行い紅白豆腐を得た０ なおソフト豆腐は原料大豆に対して加水量が６〜８倍か
であるのみで操作上は木綿豆腐と全く腔！様の操作で紅
白豆腐を得ることができる。

５Ｆ、流側１で得た豆乳を５ｔずつ３つに分け、その１
つにモナスカス色素（１１ケ力ラーＭＯ−３）２５？を
ぢ≦加し紅色に着色せＬ２める。グルコノデルタラクト
ン３０％、ｔＬ醐カルシウム７０％からなる凝固剤を（
乳に対して夫々０．４％７＋Ｔ］えるが、先づ通常の豆
乳（７６℃）に凝固剤を加え１５を芥の絹ごし用乎箱に
流シ込みポリエチレンフィルムを表面に張り、次いで紅
色に魔色した豆乳を同様にして流し込みポリエチレンフ
ィルムを表面に張る。更に通常のσ乳を前記と同様にし
て型箱ＶＣ？堆し込む。フィルムを張った］のヴ乳が凝
固を始めたら・τｔかにフィルムを抜き取る。このよう
にして白紅白の豆腐をイ啓ることができた０ ＝４；

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 常法により得た豆乳にモナスカス色素を添加して製造し
   た紅色豆腐と通常の方法で製造し急豆腐とを接着せしめ
   てなる紅白豆腐＠