JPH11289985A - チョコレート生地の粘度低下剤 - Google Patents
チョコレート生地の粘度低下剤Info
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- JPH11289985A JPH11289985A JP10098704A JP9870498A JPH11289985A JP H11289985 A JPH11289985 A JP H11289985A JP 10098704 A JP10098704 A JP 10098704A JP 9870498 A JP9870498 A JP 9870498A JP H11289985 A JPH11289985 A JP H11289985A
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- Japan
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- fatty acid
- chocolate
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 チョコレート製造時の生地の流動性調整にお
いて、油脂分を増加させることなく、降伏値を上昇させ
ないで、生地の塑性粘度を低下させて作業性を改善する
粘度低下剤の提供。 【解決手段】 室温で流動性を有するソルビタン脂肪酸
エステルであって、エステルを構成する脂肪酸が主とし
て炭素数１６以上の不飽和脂肪酸であり、その水酸基価
が５０〜８０であるソルビタン脂肪酸エステルよりなる
チョコレート生地の粘度低下剤を用いる。
いて、油脂分を増加させることなく、降伏値を上昇させ
ないで、生地の塑性粘度を低下させて作業性を改善する
粘度低下剤の提供。 【解決手段】 室温で流動性を有するソルビタン脂肪酸
エステルであって、エステルを構成する脂肪酸が主とし
て炭素数１６以上の不飽和脂肪酸であり、その水酸基価
が５０〜８０であるソルビタン脂肪酸エステルよりなる
チョコレート生地の粘度低下剤を用いる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、チョコレート生地
用の粘度低下剤に関する。詳しくは、降伏値を上昇させ
ないで生地の塑性粘度を低下させ、チョコレート製造時
の作業性を改善するチョコレート生地の粘度低下剤に関
する。
用の粘度低下剤に関する。詳しくは、降伏値を上昇させ
ないで生地の塑性粘度を低下させ、チョコレート製造時
の作業性を改善するチョコレート生地の粘度低下剤に関
する。
【０００２】
【従来の技術】一般にチョコレートは、カカオマス、糖
類、ココアバター、粉乳等の主原料と、レシチン等の添
加剤により流動性を調整したチョコレート生地を、テン
パリングし、またはしないで、冷却固化させて製造され
ている。チョコレートの製造上、作業性、成型性等を良
くして良好な製品を得るために、生地の粘度を低下させ
て流動性を良好な状態とすることが重要である。
類、ココアバター、粉乳等の主原料と、レシチン等の添
加剤により流動性を調整したチョコレート生地を、テン
パリングし、またはしないで、冷却固化させて製造され
ている。チョコレートの製造上、作業性、成型性等を良
くして良好な製品を得るために、生地の粘度を低下させ
て流動性を良好な状態とすることが重要である。
【０００３】このため、従来からココアバター等の油脂
分を増加したり、レシチンの添加量を増加して、生地の
粘度を低下させることが行われている。しかしながら、
油脂分の増加はチョコレートの耐熱性を悪化させ、また
経済的に不利となる。レシチンは添加量が０．５％程度
以上となると流動性が逆に悪くなり、ボテ現象を生じて
成型上のトラブルの原因となりやすい。
分を増加したり、レシチンの添加量を増加して、生地の
粘度を低下させることが行われている。しかしながら、
油脂分の増加はチョコレートの耐熱性を悪化させ、また
経済的に不利となる。レシチンは添加量が０．５％程度
以上となると流動性が逆に悪くなり、ボテ現象を生じて
成型上のトラブルの原因となりやすい。
【０００４】一方、チョコレート生地の流動性につい
て、回転粘度計等によりチョコレート生地の塑性粘度(P
lastic Viscosity)と降伏値(Yield Value)を求めた結果
では、流動性が悪くなったチョコレート生地は降伏値が
高くなっており、塑性粘度は低下しても降伏値が大幅に
上昇すると、チョコレート生地自体ボテた状態となり満
足な結果を得ることが難しい（特開昭６３−２２６２４
５号公報等）。
て、回転粘度計等によりチョコレート生地の塑性粘度(P
lastic Viscosity)と降伏値(Yield Value)を求めた結果
では、流動性が悪くなったチョコレート生地は降伏値が
高くなっており、塑性粘度は低下しても降伏値が大幅に
上昇すると、チョコレート生地自体ボテた状態となり満
足な結果を得ることが難しい（特開昭６３−２２６２４
５号公報等）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、チョ
コレート製造時の生地の流動性調整において、油脂分を
増加させることなく、降伏値を上昇させないで、生地の
塑性粘度を低下させて作業性を改善する粘度低下剤を提
供することにある。
コレート製造時の生地の流動性調整において、油脂分を
増加させることなく、降伏値を上昇させないで、生地の
塑性粘度を低下させて作業性を改善する粘度低下剤を提
供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明の要旨は、室温で
流動性を有するソルビタン脂肪酸エステルであって、エ
ステルを構成する脂肪酸が主として炭素数１６以上の不
飽和脂肪酸であり、水酸基価が５０〜８０であるソルビ
タン脂肪酸エステルよりなる粘度低下剤に存し、上記目
的は、チョコレート生地の流動性調整において、かかる
粘度低下剤を用いることにより達成される。
流動性を有するソルビタン脂肪酸エステルであって、エ
ステルを構成する脂肪酸が主として炭素数１６以上の不
飽和脂肪酸であり、水酸基価が５０〜８０であるソルビ
タン脂肪酸エステルよりなる粘度低下剤に存し、上記目
的は、チョコレート生地の流動性調整において、かかる
粘度低下剤を用いることにより達成される。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明におけるチョコレート生地
とは、ココアバター、糖類に、所望によりカカオマス、
粉乳、ナッツペースト等を加えた原料により調整したも
のを指すが、ココアバターに替えて代用脂や植物性硬化
油を用いたイミテーションチョコレート生地も含まれ
る。
とは、ココアバター、糖類に、所望によりカカオマス、
粉乳、ナッツペースト等を加えた原料により調整したも
のを指すが、ココアバターに替えて代用脂や植物性硬化
油を用いたイミテーションチョコレート生地も含まれ
る。
【０００８】ソルビタン脂肪酸エステルは、一般に、ソ
ルビトールと脂肪酸をアルカリ触媒の存在下で加熱する
方法で製造され、ソルビトールは脱水されてソルビタ
ン、ソルバイトに変化するので、製品はソルビット、ソ
ルビタン、ソルバイトなどの脂肪酸エステルの混合物で
ある。また、ソルビタンと脂肪酸とのエステル化反応で
も作られる。本発明の目的を達成するには、室温で流動
性のある、添加作業性に優れた、ソルビタン脂肪酸エス
テルである必要がある。
ルビトールと脂肪酸をアルカリ触媒の存在下で加熱する
方法で製造され、ソルビトールは脱水されてソルビタ
ン、ソルバイトに変化するので、製品はソルビット、ソ
ルビタン、ソルバイトなどの脂肪酸エステルの混合物で
ある。また、ソルビタンと脂肪酸とのエステル化反応で
も作られる。本発明の目的を達成するには、室温で流動
性のある、添加作業性に優れた、ソルビタン脂肪酸エス
テルである必要がある。
【０００９】炭素数１６以上の不飽和脂肪酸としては、
エルカ酸、オレイン酸、バルミトオレイン酸、リノール
酸、リノレイン酸、アラキドン酸等が挙げられ、特にエ
ルカ酸、オレイン酸が好ましい。構成脂肪酸中の不飽和
脂肪酸の含量は５０％以上、好ましくは６０％以上であ
る。
エルカ酸、オレイン酸、バルミトオレイン酸、リノール
酸、リノレイン酸、アラキドン酸等が挙げられ、特にエ
ルカ酸、オレイン酸が好ましい。構成脂肪酸中の不飽和
脂肪酸の含量は５０％以上、好ましくは６０％以上であ
る。
【００１０】ソルビタン脂肪酸エステルの水酸基価は５
０〜８０の範囲であり、水酸基価が８０を越えると室温
における流動性が悪化して添加作業性が困難となる。ま
た、５０を下回ると所望の粘度低下効果が得られない。
水酸基価は、定法により求められる１ｇ中に含まれる遊
離の水酸基をアセチル化するために必要な酢酸を中和す
るに要する水酸化カリウムのｍｇ数をいい、脂肪酸の未
置換度を示す価である。脂肪酸の割合を示す鹸化価に
は、特に制限はないが、１３０〜２００（mgKOH/g）の
ものが用いられる。
０〜８０の範囲であり、水酸基価が８０を越えると室温
における流動性が悪化して添加作業性が困難となる。ま
た、５０を下回ると所望の粘度低下効果が得られない。
水酸基価は、定法により求められる１ｇ中に含まれる遊
離の水酸基をアセチル化するために必要な酢酸を中和す
るに要する水酸化カリウムのｍｇ数をいい、脂肪酸の未
置換度を示す価である。脂肪酸の割合を示す鹸化価に
は、特に制限はないが、１３０〜２００（mgKOH/g）の
ものが用いられる。
【００１１】本発明の粘度低下剤は、通常、テンパリン
グ前のどの段階において添加してもよく、ケーキコーテ
ィングチョコレートのように、チョコレート生地をテン
パリングせずにコーティングするような場合は、コーテ
ィング前のどの段階において添加してよい。本発明の粘
度低下剤の使用量は、チョコレート原料配合物に対して
０．１〜５重量％、好ましくは０．１〜１重量％が適当
である。
グ前のどの段階において添加してもよく、ケーキコーテ
ィングチョコレートのように、チョコレート生地をテン
パリングせずにコーティングするような場合は、コーテ
ィング前のどの段階において添加してよい。本発明の粘
度低下剤の使用量は、チョコレート原料配合物に対して
０．１〜５重量％、好ましくは０．１〜１重量％が適当
である。
【００１２】本発明の粘度低下剤は、ココアバター及び
またはココアバター代用脂を使用したチョコレート類即
ち板チョコ等の板物、アイスコーティングやケーキコー
ティング等のカバリングチョコレート、エンローバーチ
ョコレート等のチョコレート生地の粘度低下に使用でき
る。効果はチョコレート生地中の油脂分が少ないほど顕
著になる。
またはココアバター代用脂を使用したチョコレート類即
ち板チョコ等の板物、アイスコーティングやケーキコー
ティング等のカバリングチョコレート、エンローバーチ
ョコレート等のチョコレート生地の粘度低下に使用でき
る。効果はチョコレート生地中の油脂分が少ないほど顕
著になる。
【００１３】本発明の粘度低下剤を配合してなるチョコ
レート生地には、その使用目的に応じて適宜他の乳化
剤、例えばショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂
肪酸エステル等を併用してもよい。チョコレート生地
は、レシチンを含むものであっても、また含まないもの
であってもよい。
レート生地には、その使用目的に応じて適宜他の乳化
剤、例えばショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂
肪酸エステル等を併用してもよい。チョコレート生地
は、レシチンを含むものであっても、また含まないもの
であってもよい。
【００１４】
【実施例】以下、本発明を実施例により更に具体的に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。
【００１５】実施例１〜３、及び比較例１〜３ 下記の原料組成よりなるチョコレート生地に、ソルビタ
ンエルカ酸エステルまたはレシチンを第１表に示す量添
加し、４０℃における塑性粘度と降伏値を測定した結果
を第１表に示す。尚、塑性粘度及び降伏値は、回転粘度
計エプレヒト レオマート―１５装置を用いて４０℃で
測定した値を、Ｃａｓｓｏｎの式に入れてＣａｓｓｏｎ
Ｐｒａｓｔｉｃ Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ（単位Ｐｏｉｓ
ｅ）及びＣａｓｓｏｎ Ｙｉｅｌｄ Ｖａｌｕｅ（単位
Ｄｙｎｅｓ／ｃｍ2）を計算した。
ンエルカ酸エステルまたはレシチンを第１表に示す量添
加し、４０℃における塑性粘度と降伏値を測定した結果
を第１表に示す。尚、塑性粘度及び降伏値は、回転粘度
計エプレヒト レオマート―１５装置を用いて４０℃で
測定した値を、Ｃａｓｓｏｎの式に入れてＣａｓｓｏｎ
Ｐｒａｓｔｉｃ Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ（単位Ｐｏｉｓ
ｅ）及びＣａｓｓｏｎ Ｙｉｅｌｄ Ｖａｌｕｅ（単位
Ｄｙｎｅｓ／ｃｍ2）を計算した。
【００１６】チョコレート生地の原料組成（重量部） カカオマス １５ 糖 類 ５０ 粉 乳 １５ ココアバター ２０ レシチン ０．５
【００１７】
【表１】 第１表 ─────────────────────────────────── 添加物 添加量（％） 塑性粘度 降伏値 （ポイズ） (タ゛イン/cm2) ─────────────────────────────────── 実施例１ ソルヒ゛タンエルカ酸エステル ０．２ ２５．２ １６５ （水酸基価＝６５） ２ 〃 ０．４ ２２．８ １６１ ３ 〃 １．０ ２１．０ １５９ ４ ソルヒ゛タンオレイン酸エステル ０．４ ２３．０ １６０ （水酸基価＝６４） 比較例１ 無添加(レシチン 0.5%) ０ ３３．８ １６４ ２ レシチン +0.2%（レシチン 0.7%） ０．２ ２６．２ １９０ ３ レシチン +0.4%（レシチン 0.9%） ０．４ ２４．７ ２３５
【００１８】第１表より明らかな如く、レシチンの添加
量が対チョコレート生地０．５％を超えると、塑性粘度
は低下するが降伏値が上昇するためチョコレート生地が
ボテるのに対し、本発明の粘度低下剤は降伏値を上げず
に塑性粘度を低下させた。
量が対チョコレート生地０．５％を超えると、塑性粘度
は低下するが降伏値が上昇するためチョコレート生地が
ボテるのに対し、本発明の粘度低下剤は降伏値を上げず
に塑性粘度を低下させた。
【００１９】
【発明の効果】本発明によれば、降伏値を上昇させない
で、生地の塑性粘度を低下させて作業性を改善する、優
れたチョコレート生地の粘度低下剤が提供される。従っ
て本発明はチョコレートの製造に寄与するところが大で
ある。
で、生地の塑性粘度を低下させて作業性を改善する、優
れたチョコレート生地の粘度低下剤が提供される。従っ
て本発明はチョコレートの製造に寄与するところが大で
ある。
Claims (3)
- 【請求項１】 室温で流動性を有するソルビタン脂肪酸
エステルであって、エステルを構成する脂肪酸が主とし
て炭素数１６以上の不飽和脂肪酸であり、その水酸基価
が５０〜８０であるソルビタン脂肪酸エステルよりなる
チョコレート生地の粘度低下剤。 - 【請求項２】 構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含量が６
０％以上である請求項１に記載の粘度低下剤。 - 【請求項３】 不飽和脂肪酸がエルカ酸である請求項１
または２に記載の粘度低下剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09870498A JP3707238B2 (ja) | 1998-04-10 | 1998-04-10 | チョコレート生地の粘度低下剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09870498A JP3707238B2 (ja) | 1998-04-10 | 1998-04-10 | チョコレート生地の粘度低下剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11289985A true JPH11289985A (ja) | 1999-10-26 |
| JP3707238B2 JP3707238B2 (ja) | 2005-10-19 |
Family
ID=14226903
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP09870498A Expired - Fee Related JP3707238B2 (ja) | 1998-04-10 | 1998-04-10 | チョコレート生地の粘度低下剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3707238B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2015045480A1 (ja) * | 2013-09-25 | 2015-04-02 | 不二製油株式会社 | 冷菓の水分移行抑制用油性食品 |
| WO2016132756A1 (ja) * | 2015-02-16 | 2016-08-25 | 不二製油グループ本社株式会社 | ペースト状油性食品 |
-
1998
- 1998-04-10 JP JP09870498A patent/JP3707238B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2015045480A1 (ja) * | 2013-09-25 | 2015-04-02 | 不二製油株式会社 | 冷菓の水分移行抑制用油性食品 |
| JP2015192646A (ja) * | 2013-09-25 | 2015-11-05 | 不二製油株式会社 | 冷菓の水分移行抑制用油性食品 |
| CN105578888A (zh) * | 2013-09-25 | 2016-05-11 | 不二制油集团控股株式会社 | 冷冻甜点的水分转移抑制用油性食品 |
| US20160227815A1 (en) * | 2013-09-25 | 2016-08-11 | Fuji Oil Holdings Inc. | Oily food for inhibiting migration of water in frozen confectionery |
| US10314322B2 (en) | 2013-09-25 | 2019-06-11 | Fuji Oil Holdings Inc. | Oily food for inhibiting migration of water in frozen confectionery |
| WO2016132756A1 (ja) * | 2015-02-16 | 2016-08-25 | 不二製油グループ本社株式会社 | ペースト状油性食品 |
| JP6066017B1 (ja) * | 2015-02-16 | 2017-01-25 | 不二製油株式会社 | ペースト状油性食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3707238B2 (ja) | 2005-10-19 |
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