JPH10337164A

JPH10337164A - 飲料の製造方法

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Publication number: JPH10337164A
Application number: JP10164440A
Authority: JP
Inventors: Kazumitsu Shimizu; 一允志水; Boseki Iijima; 望碩飯島; Norio Shimada; 規男島田; Yoshimasa Onuki; 義政大貫
Original assignee: RINYACHO SHINRIN SOGO KENKYUSH; RINYACHO SHINRIN SOGO KENKYUSHO; Towa Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: RINYACHO SHINRIN SOGO KENKYUSH; RINYACHO SHINRIN SOGO KENKYUSHO; Towa Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1998-05-29
Filing date: 1998-05-29
Publication date: 1998-12-22
Anticipated expiration: 2018-02-17
Also published as: JP3378896B2

Abstract

(57)【要約】【課題】経済的に多量に生産できるキシロオリゴ糖の
糖組成を解明し、該キシロオリゴ糖により、上品で低い
甘味質、程良い着色、虫歯になりにくい、良い香り等の
優れた性質を有する飲料を提供する。【解決手段】キシロオリゴ糖粉末又は溶液の固形物中
の糖組成が各々キシロース３〜５５％、キシロビオース
２５〜８５％、キシロトリオース５〜４５％、その他の
キシロオリゴ糖０〜３５％であるキシロオリゴ糖を含有
し、良好な風味や甘味を有することを特徴とする飲料の
製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】

【０００２】本発明は、キシロオリゴ糖を含有し、良好
な風味や甘味を有する飲料の製造方法に関する。

【０００３】

【従来の技術】

【０００４】従来、飲料の多くは原料として多量の砂糖
を使用していた。しかしながら、砂糖は虫歯の主たる誘
発物質であって、血中コレステロールの増加を招き易
く、更に最近の嗜好は低甘味化の傾向にあることから、
代替となる良質で経済的な糖質が切望されていた。

【０００５】一方、１９８０年のセンサスによれば日本
の広葉樹は１１８１６千haでその中の天然生林は１１５
０３千haと約９７％を占めているが、これらは昭和３０
年代のエネルギー革命により薪炭の需要が激減した。こ
れらの一部はシイタケ原木やチップ用材として利用され
てはいるもののその資源利用率は低く、同じく１９８０
年センサスによれば２１〜４０年林が全体の３５％を占
めるに至っており、かっての里山薪炭林が低利用のまま
になっていた。このような理由から、近年バイオマス資
源の有効利用を狙いとして木材等から有効成分を取り出
す研究が行なわれているが、キシランやキシロオリゴ糖
の本格的な生産は未だ行なわれておらず、したがってキ
シロオリゴ糖を飲料に利用する試みもほとんど行なわれ
ていなかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】

【０００７】このような状況に対応してそれらの成分を
取り出して有効利用する用途が望まれており、その中で
も大量の使用が見込まれる飲料への利用は大変望ましい
方向であるにもかかわらず、ほとんど検討されていなか
った。

【０００８】現在までキシロオリゴ糖の飲料への利用が
十分に検討されていなかった理由としては、次のような
ことが考えられる。経済的に多量に生産できるキシロオリゴ糖の糖組成が
特定されていない。そのために、その特定の範囲の組成をもった糖混合物
の物性測定も全く不十分なままである。従って、それを用いた利用検討もほとんど行なわれな
かった。

【０００９】つまり、糖組成や物性に関する情報に不明
な部分が多かったために、砂糖を使用した場合に考えら
れる種々の問題点を解決しようとする場合に、具体的に
どのような糖組成を持つキシロオリゴ糖を用い、そのキ
シロオリゴ糖の持つ特徴のどのようなものが利用出来る
かが全く分からなかったものと考えられる。

【００１０】

【課題を解決するための手段】

【００１１】本発明者らは経済的に生産出来るキシロオ
リゴ糖の組成を研究し、特定の範囲の組成をもった品を
製造して物性測定を行い、その結果を基に種々の利用研
究を行ない、本発明を完成するに至った。

【００１２】すなわち、本発明は特定の糖組成を持つキ
シロオリゴ糖の特徴を見出し、それらの結果を基に、目
的とする飲料に対して上品で低い甘味質、程良い着色、
虫歯になりにくい、良い香り等の特徴を付与して製造す
ることができるという点に基づいている。

【００１３】本発明の課題の解決するための手段は、下
記の通りである。

【００１４】キシロオリゴ糖粉末又は溶液の固形物中の
糖組成が各々キシロース３〜５５%、キシロビオース２
５〜８５％、キシロトリオース５〜４５％、その他のキ
シロオリゴ糖０〜３５％であるキシロオリゴ糖を含有
し、良好な風味や甘味を有することを特徴とする飲料の
製造方法。

【００１５】本発明に係る飲料とは、キシロオリゴ糖を
含有しているものであれば良く、例えば、清酒、清涼飲
料水、果汁飲料、乳飲料、コーヒー、紅茶等の飲料をい
う。

【００１６】本発明者らは本発明に先だちキシロオリゴ
糖の製造方法について詳しく検討した。まず、キシロオ
リゴ糖を製造するための原料として、キシランを含有し
ている天然物ならばほとんど全てが使用可能であるが、
経済的な制約から原料としては、キシラン含有量の高い
バカス、トウモロコシの芯、シラカバ、ブナ等の広葉樹
が挙げられる。

【００１７】又、有利な製造方法としては、綿実殻を
希硫酸に浸漬・水洗したのち水にて蒸煮し、抽出して得
られた抽出液にキシラン加水分解酵素を作用させて、得
られた液を常法に従って精製する方法、シラカバ等を
水で蒸煮又は爆砕して水で抽出したのちキシラン加水分
解酵素を作用させて得られたものを常法に従って精製す
る方法等があるが、それらの中でも工程中で加水分解用
の菌としてストレプトマイセス・エスピー（Ｓｔｒｅｐ
ｔｏｍｙｃｅｓｓｐ．）Ｅ−８６を使用した場合に
は、キシロオリゴ糖の中でもキシロビオースの生成量を
４０％以上に成し得ることが見出された。

【００１８】なお、上記のストレプトマイセス・エスピ
ー（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓｓｐ．）Ｅ−８６は、
特公昭４９−２０５０４号公報の第３頁第５欄第１６行
〜第５頁第９欄第１１に掲載されているように、キシラ
ンを唯一の炭素源として生育し、キシラン分解酵素であ
る液化型キシラナーゼを生成するもので、微工研菌寄託
ＦＥＲＭ−ＰＮｏ．５２３として寄託され入手可能な
ものである。農芸化学会誌（農化第４３巻、第３号Ｐ．
１４５〜１５３、１９６９）には、ストレプトマイセス
・エスピー（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓｓｐ．）Ｅ−
８６について、供試菌株をスクリーニングして菌株選出
し、酵素液を調製することにより得られ、キシラナーゼ
活性を有することが記載されている。

【００１９】又、経済性を最優先させた場合には、得ら
れるキシロオリゴ糖の組成が各々キシロース３〜５５
％、キシロビオース２５〜８５％、キシロトリオース５
〜４５％、その他のキシロオリゴ糖０〜３５％となるこ
とを見出した。

【００２０】この組成以外では、いずれも加水分解が不
十分で収率の低下や、キシロース等の減成のために歩留
まりの悪化等の不都合があった。

【００２１】本発明に使用するキシロオリゴ糖は上記の
方法によって製造されたものが好ましいが、同様の組成
に調整されたものであれば、他の方法によって製造され
たものであっても支障なく使用することができる。

【００２２】本発明に使用する範囲の組成を有するキシ
ロオリゴ糖の特徴は、例えば、次のようなことが挙げら
れる。

【００２３】砂糖に比較して甘味約４０％（組成：キ
シロース３７％、キシロビオース４８％、キシロトリオ
ース１５％）から甘味約２５％（組成：キシロース５
％、キシロビオース７２％、キシロトリオース２３％）
であり、キシロビオースの甘味は砂糖の約３０％と極め
て低い。上品でクセのない良質な甘味を有する。虫歯の誘発因子とならない。アミノ酸や蛋白質等と共に加熱することによって、食
欲をそそる適度な香りを生じ、更に美しい黄金色を呈す
る。飲料品にコク味を付与する。

【００２４】このような特徴を持つキシロオリゴ糖を原
料として使用した場合に好適な飲料としては、例えば、
清酒、清涼飲料水、果汁飲料、乳飲料、コーヒー、紅茶
等の飲料が挙げられる。

【００２５】

【実施例】

【００２６】以下に参考例及び実施例をあげて本発明の
内容を更に詳細に説明する。

【００２７】

【参考例１】 [キシロオリゴ糖の製造方法]

【００２８】（原料処理）綿実殻２kgに０．５％硫酸２０リットルを加えて１昼夜
浸し濾過したのち水洗した。その後、１０リットルの水
中に上記処理した綿実殻を入れ還流させながら１００℃
で１２時間撹拌抽出した。得られた濃度４％の抽出液を
５０％まで常法にて濃縮した。

【００２９】（酵素調製）５リットルのジャーファーメンターに培養液（１００℃
で１時間蒸煮処理した綿実殻２％、ペプトン１．４％、
イーストエキス０．１％、ＫＨ₂ＰＯ₄を１．０％、Ｍｇ
ＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏを０．０５％、コーンスティープリカー
０．５％を含む水溶液、pH５．８）３リットルを入れ、
ストレプトマイセス・エスピー（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃ
ｅｓｓｐ．）Ｅ−８６を種培養して得た種菌（同様組
成、同様条件で小スケールにて得たもの）３００ミリリ
ットルを加え、３５℃で４８時間通気培養して、菌体を
常法に従って除去し、酵素液とした。

【００３０】（糖化処理）５リットルのジャーファーメンターに上記で得た酵素
液２．５リットルを入れ、上記で得た液０．６リット
ルを加えて、５５℃でｐＨを５．７に調整しながら２４
時間反応させた。その後、酵素を常法に従い加熱失活さ
せて６ｇの活性炭を加え、１時間かけて脱色し、脱イオ
ンしてから濃度７０％まで濃縮し、キシロビオースを主
成分とするキシロオリゴ糖３００ｇを得た。その糖組成
はキシロース６．６％、キシロビオース７１．３％、キ
シロトリオース２２．１％であった。

【００３１】

【参考例２】[キシロビオースの製造]

【００３２】参考例１で得た糖液を濃度６０％に調製
し、その液２００ｇをクロマトグラフ用活性炭（３リッ
トルのカラムに６００ｇの活性炭を充填したもの）のカ
ラムに３００ミリリットル／hrの流速で通し、糖を吸着
させた。次に、１２．５リットルの水で洗い、その洗液
を５００ミリリットル毎の画分に回収して、キシロース
画分とキシロビオース画分の一部とを得た。更に、水か
らエタノールへのグラジエント（水１００％→エタノー
ル２０％）、流速５００ミリリットル／hr、総量１５リ
ットルで糖を溶出させ、その際に５００ミリリットル毎
の画分に分取して、キシロビオース画分とキシロトリオ
ース画分を得た。得られたキシロビオース画分を濃縮固
化して、純度９８％のキシロビオース８４ｇを得た。

【００３３】

【参考例３】[キシロオリゴ糖の製造]

【００３４】参考例１と同様の方法で酵素液を調製し
た。シラカバチップ１０kgを水蒸気圧力１５kg／ｃｍ²、
１０分間の条件で蒸煮処理したのち、２０リットルの水
を用いて抽出して濃度８％の抽出液を得、更にこれを濃
度５０％まで濃縮した。５リットルのジャーファーメンターに上記の酵素液
を２．６リットル入れ、５５℃でｐＨ５．７に調整しな
がら２４時間反応させた。その後、この反応液を加熱し
酵素を失活させて、活性炭にて脱色し、常法に従って脱
イオン後、濃縮して濃度７０％のキシロオリゴ糖を得
た。このものの糖組成はキシロース２７％、キシロビオ
ース４８％、キシロトリオース１５％、その他１０％で
あった。

【００３５】

【実施例１】［清酒］

【００３６】３０ｖ／ｖ％エタノール４．５リットルに
参考例１の方法で得たキシロオリゴ糖３００ｇ及び還元
澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−３０、東和化成工業(株)
製）１００ｇの他に、アラニン０．３ｇ、グリシン０．
３ｇ、コハク酸７．１ｇ、コハク酸ナトリウム１．２
ｇ、グルタミン酸ナトリウム１．１ｇ、塩化ナトリウム
１．２ｇ、乳酸（７５ｗ／ｗ％）１．５ｇ、リン酸カリ
ウム０．６ｇ、リン酸カルシウム０．６ｇを加えて混合
溶解し、水約５リットルを加えて全量を約１０リットル
としたのち、濾過、火入れ、冷却、調合等の常法に従っ
て製造した。本品は、キシロオリゴ糖の添加により、僅
かに黄金色を呈し、よりコクとうまみが増し、清酒とし
ての風味が一層引立った合成酒であった。

【００３７】

【実施例２】［清涼飲料水］

【００３８】還元澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−６０、東
和化成工業（株）製）１４ｇ、参考例３で得たキシロオ
リゴ糖１．５ｇ、ビタミンＣ０．１ｇ、クエン酸０．１
５ｇ、レモンエッセンス０．２ｇにイオン交換水を加え
て全量１００ミリリットルとした。本品は、レモン味を
主体とした爽快な風味が特徴の飲料で、キシロオリゴ糖
の添加により甘ったるさを感じない飲み口の良い飲料で
あった。

【００３９】

【実施例３】［果汁飲料］

【００４０】濃縮オレンジ果汁６．０ｇ、粉末還元麦芽
糖水飴（商品名：アマルティＭＲ、東和化成工業(株)
製）５．０ｇ、参考例３で得たキシロオリゴ糖２．０
ｇ、ステビア０．０２ｇ、クエン酸０．１５ｇ、ビタミ
ンＣ０．０５ｇ、オレンジエッセンス０．３ｇ、にイオ
ン交換水を加えて全量を１００ミリリットルとした。本
品は、キシロオリゴ糖がオレンジ果汁の酸味を中和し、
オレンジを主体とするさわやかな甘味を有するオレンジ
果汁飲料であった。

【００４１】

【実施例４】［ミルクコーヒー］

【００４２】コーヒー豆４０ｇを６５０ミリリットルの
熱水にて抽出してコーヒー抽出液とした。牛乳９．０
ｇ、乳化剤０．１ｇ、水１０．０ｇ、砂糖６．６ｇ、参
考例３で得たキシロオリゴ糖１．５ｇ、レバウディオサ
イドＡ０．００３ｇ、コーヒーフレーバー０．０１５
ｇ、にコーヒー抽出液を加えて全量を１００ミリリット
ルとした。本品は、キシロオリゴ糖の添加により、コー
ヒーの持つ風味を失うことなく、適度な甘味とコクを付
与された飲料であった。

【００４３】

【実施例５】［カフェオレ］

【００４４】コーヒー豆４０ｇを６５０ミリリットルの
熱水にて抽出してコーヒー抽出液とした。牛乳３０．０
ｇ、乳化剤０．０５ｇ、水１０．０ｇ、還元麦芽糖水飴
（商品名：アマルティシロップ、東和化成工業(株)製）
６．５ｇ、参考例３で得たキシロオリゴ糖１．５ｇ、ス
テビア０．００５ｇ、コーヒーフレーバー０．１５ｇ、
にコーヒー抽出液を加えて全量を１００ミリリットルと
した。本品は、牛乳の添加により低減する風味やコク
を、キシロオリゴ糖が補うことにより、風味やコクを残
しつつ適度な甘味を有するカフェオレとなった。

【００４５】

【実施例６】［ミルクティー］

【００４６】紅茶葉に対して８０倍量のイオン交換水で
３分間抽出したものを紅茶抽出液とした。牛乳９．０
ｇ、乳化剤０．１ｇ、イオン交換水１０．０ｇ、還元麦
芽糖水飴（商品名：アマルティシロップ、東和化成工業
(株)製）７．２ｇ、参考例３で得たキシロオリゴ糖１．
５ｇ、レバウディオサイドＡ０．０１１ｇ、フレーバー
０．０１２ｇ、に紅茶抽出液を加えて全量を１００ミリ
リットルとした。本品は、牛乳とキシロオリゴ糖による
口当りの良さと、紅茶の持つ渋味と香りがうまくブレン
ドされ、上品な味質を有する飲料であった。

【００４７】

【比較試験】［キシロオリゴ糖の有無による味質の比
較］

【００４８】キシロオリゴ糖を使用した飲料について、
味質の違いを比較するため、実施例４のミルクコーヒー
と実施例６のミルクティーについて、キシロオリゴ糖に
代えて砂糖を用い、同様の処方で比較品を製造した。キ
シロオリゴ糖に代わる砂糖の使用量は０．６ｇとし、キ
シロオリゴ糖１．５ｇが持つ甘味度と等しくなるように
した。比較試験では、１５歳から４０歳の男女各２０名
に１５０ミリリットルをそれぞれ試飲させ、本発明品と
比較品による官能検査を行なった。そして、特にフレー
バーについての比較結果を表１に、甘味や味等の総合的
な比較結果を表２に示す。

【００４９】

【表１】

【００５０】

【表２】

【００５１】表１、表２によると、キシロオリゴ糖入り
飲料の方が良好な風味や甘味を有し、好ましいものであ
ることが確認された。

【００５２】

【発明の効果】

【００５３】本発明の製造方法によって製造された飲料
は、良好な風味や甘味を有し、上品で低い甘味質、程良
い着色、虫歯になりにくい、良い香り等の優れた性質を
有するものとなる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＡ２３Ｌ 2/02 Ｃ１２Ｇ 3/04 １０１Ｃ１２Ｇ 3/04 １０１Ａ２３Ｌ 2/00 Ｃ (72)発明者大貫義政埼玉県川口市大字新井宿1112−19 菱青寮内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】キシロオリゴ糖粉末又は溶液の固形物中
の糖組成が各々キシロース３〜５５％、キシロビオース
２５〜８５％、キシロトリオース５〜４５％、その他の
キシロオリゴ糖０〜３５％であるキシロオリゴ糖を含有
し、良好な風味や甘味を有することを特徴とする飲料の
製造方法。