JPH0824533B2 - カルシウム強化乳飲料の製造方法 - Google Patents
カルシウム強化乳飲料の製造方法Info
- Publication number
- JPH0824533B2 JPH0824533B2 JP62250680A JP25068087A JPH0824533B2 JP H0824533 B2 JPH0824533 B2 JP H0824533B2 JP 62250680 A JP62250680 A JP 62250680A JP 25068087 A JP25068087 A JP 25068087A JP H0824533 B2 JPH0824533 B2 JP H0824533B2
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- JP
- Japan
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- calcium
- milk
- complex
- maltose
- calcium hydroxide
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はカルシウム源として水酸化カルシウムと麦芽
糖の複合体または／および水酸化カルシウムと乳糖の複
合体を使用したカルシウム強化乳飲料の製造方法に関す
るものである。
糖の複合体または／および水酸化カルシウムと乳糖の複
合体を使用したカルシウム強化乳飲料の製造方法に関す
るものである。
本発明においては水酸化カルシウムと麦芽糖の複合
体、水酸化カルシウムと乳糖の複合体を用いてカルシウ
ム強化を行い、カルシウム塩を添加する場合に起るよう
な異味感はなく、飲用時の抵抗感なしにカルシウムとし
て100mg％程度まで乳飲料のカルシウム強化ができるの
で、乳飲料界に益するところ大なるものがある。
体、水酸化カルシウムと乳糖の複合体を用いてカルシウ
ム強化を行い、カルシウム塩を添加する場合に起るよう
な異味感はなく、飲用時の抵抗感なしにカルシウムとし
て100mg％程度まで乳飲料のカルシウム強化ができるの
で、乳飲料界に益するところ大なるものがある。
（従来技術） 一般に牛乳には約100mg％のカルシウムが含まれてお
り、牛乳またはこれを利用した各種乳飲料はカルシウム
供給源ともいえるものである。しかしながら近年カルシ
ウムの必要性が呼ばれ、牛乳ですらカルシウムの強化が
要求されるようになった。
り、牛乳またはこれを利用した各種乳飲料はカルシウム
供給源ともいえるものである。しかしながら近年カルシ
ウムの必要性が呼ばれ、牛乳ですらカルシウムの強化が
要求されるようになった。
従来、牛乳、乳飲料にカルシウムを強化する場合、そ
の安定性を保つためりん酸カルシウムや炭酸カルシウム
など不溶性かつ乳蛋白質と反応性のないカルシウム塩を
添加して熱殺菌するか、熱殺菌後に可溶性カルシウム塩
を添加するなどして行なわれていた。
の安定性を保つためりん酸カルシウムや炭酸カルシウム
など不溶性かつ乳蛋白質と反応性のないカルシウム塩を
添加して熱殺菌するか、熱殺菌後に可溶性カルシウム塩
を添加するなどして行なわれていた。
しかし、カルシウム塩の添加ではいずれの方式にして
も多かれ、少かれ沈澱の生成や風味上の欠点を有し、根
本的な解決がまたれていた。
も多かれ、少かれ沈澱の生成や風味上の欠点を有し、根
本的な解決がまたれていた。
一方では、豆乳のカルシウム強化策として水酸化カル
シウムと蔗糖の複合体の使用が開示されている（特開昭
61−25458）。
シウムと蔗糖の複合体の使用が開示されている（特開昭
61−25458）。
ここで、カルシウム・蔗糖複合体を豆乳に添加すると
多量のカルシウムを豆乳中に含有せしめることができそ
の上豆乳蛋白質の凝固沈澱や渋味、収れん味といった欠
点も生じないとされているが、本発明者らがカルシウム
・蔗糖複合体の乳飲料への適用を試みたところ、乳蛋白
質の安定性には問題なかったものの味覚上の欠点が新た
に認められた。すなわち牛乳中にカルシウム換算量で10
0mg％添加した場合、該複合体に由来する蔗糖は乳飲料
の１％もの濃度となり乳飲料としては甘味過剰になっ
た。
多量のカルシウムを豆乳中に含有せしめることができそ
の上豆乳蛋白質の凝固沈澱や渋味、収れん味といった欠
点も生じないとされているが、本発明者らがカルシウム
・蔗糖複合体の乳飲料への適用を試みたところ、乳蛋白
質の安定性には問題なかったものの味覚上の欠点が新た
に認められた。すなわち牛乳中にカルシウム換算量で10
0mg％添加した場合、該複合体に由来する蔗糖は乳飲料
の１％もの濃度となり乳飲料としては甘味過剰になっ
た。
（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、乳蛋白質と無反応かつ、呈味性にも問
題のない水溶性の乳飲料用カルシウム強化剤を求めて鋭
意研究したところ、水酸化カルシウムと麦芽糖の複合体
と水酸化カルシウムと乳糖の複合体を見出し、これら問
題点を解決することができた。
題のない水溶性の乳飲料用カルシウム強化剤を求めて鋭
意研究したところ、水酸化カルシウムと麦芽糖の複合体
と水酸化カルシウムと乳糖の複合体を見出し、これら問
題点を解決することができた。
即ち、水酸化カルシウムと麦芽糖もしくは乳糖の複合
体がそれ自体甘味が少なく、カルシウム換算量で100mg
％までの添加であればほとんど問題はなく、かつ、乳蛋
白質の凝固も認められないこと、また、驚くべきことに
は麦芽糖複合体は他の複合体に比較してカルシウム含量
が２倍と多く、同一カルシウム含有を得るための複合体
の量は他の複合体の半量で足りることなどを見出したも
のである。なお、麦芽糖と乳糖に付加せしめるカルシウ
ムとしては水酸化カルシウムに限られたものではなく、
水と反応して水酸化カルシウムを形成する酸化カルシウ
ムも使用できる。
体がそれ自体甘味が少なく、カルシウム換算量で100mg
％までの添加であればほとんど問題はなく、かつ、乳蛋
白質の凝固も認められないこと、また、驚くべきことに
は麦芽糖複合体は他の複合体に比較してカルシウム含量
が２倍と多く、同一カルシウム含有を得るための複合体
の量は他の複合体の半量で足りることなどを見出したも
のである。なお、麦芽糖と乳糖に付加せしめるカルシウ
ムとしては水酸化カルシウムに限られたものではなく、
水と反応して水酸化カルシウムを形成する酸化カルシウ
ムも使用できる。
本発明は水酸化カルシウムと麦芽糖の複合体または／
および水酸化カルシウムと乳糖の複合体を乳飲料に存在
せしめることを特徴とするカルシウム強化乳飲料の製造
方法である。
および水酸化カルシウムと乳糖の複合体を乳飲料に存在
せしめることを特徴とするカルシウム強化乳飲料の製造
方法である。
また、本発明においては、水酸化カルシウムと麦芽糖
の複合体または／および水酸化カルシウムと乳糖の複合
体の乳飲料における存在量がカルシウム換算量として20
〜100mg％であるのが好ましい。
の複合体または／および水酸化カルシウムと乳糖の複合
体の乳飲料における存在量がカルシウム換算量として20
〜100mg％であるのが好ましい。
本発明においては、まず、水酸化カルシウムと麦芽糖
の複合体及び水酸化カルシウムと乳糖の複合体が製造さ
れる。
の複合体及び水酸化カルシウムと乳糖の複合体が製造さ
れる。
水酸化カルシウムと麦芽糖の複合体を製造するには、
含水率15％の麦芽糖水飴を40％（重量％）の濃度になる
ように水と溶解し、激しく撹拌しつつ麦芽糖の43％量の
水酸化カルシウムを徐々に添加して溶解させ、カルシウ
ム・麦芽糖複合体を生成させる。
含水率15％の麦芽糖水飴を40％（重量％）の濃度になる
ように水と溶解し、激しく撹拌しつつ麦芽糖の43％量の
水酸化カルシウムを徐々に添加して溶解させ、カルシウ
ム・麦芽糖複合体を生成させる。
また、水酸化カルシウムと乳糖の複合体を製造するに
は、乳糖を17％（重量％）の濃度になるように水に溶解
し、激しく撹拌しつつ乳糖の22％量の水酸化カルシウム
を徐々に添加して溶解させ、カルシウム・乳糖複合体を
生成させる。
は、乳糖を17％（重量％）の濃度になるように水に溶解
し、激しく撹拌しつつ乳糖の22％量の水酸化カルシウム
を徐々に添加して溶解させ、カルシウム・乳糖複合体を
生成させる。
ここに得られた水酸化カルシウムと麦芽糖の複合体ま
たは／および水酸化カルシウムと乳糖の複合体は溶液状
のまま又は濃縮し牛乳その他の乳飲料に添加される。
たは／および水酸化カルシウムと乳糖の複合体は溶液状
のまま又は濃縮し牛乳その他の乳飲料に添加される。
添加に際しては、アルカリ側への急激な傾斜による蛋
白質の変性を避ける意味で、添加は撹拌しつつ徐々に行
い添加終了後直ちにクエン酸にて中和しpH6.9〜7.2とす
る。しかるのち130℃〜140℃の瞬間殺菌を行い製品とす
る。
白質の変性を避ける意味で、添加は撹拌しつつ徐々に行
い添加終了後直ちにクエン酸にて中和しpH6.9〜7.2とす
る。しかるのち130℃〜140℃の瞬間殺菌を行い製品とす
る。
水酸化カルシウムと麦芽糖の複合体または／および水
酸化カルシウムと乳糖の複合体の牛乳等の乳飲料への添
加量は、乳飲料における存在量でカルシウム換算量とし
て20〜100mg％程度が好ましい。20mg％以下ではカルシ
ウム強化の意味から好ましくなく、また、100mg％を超
えると蛋白質が不安定になったり、味覚の変化をまねい
たりすることがあって好ましくない。
酸化カルシウムと乳糖の複合体の牛乳等の乳飲料への添
加量は、乳飲料における存在量でカルシウム換算量とし
て20〜100mg％程度が好ましい。20mg％以下ではカルシ
ウム強化の意味から好ましくなく、また、100mg％を超
えると蛋白質が不安定になったり、味覚の変化をまねい
たりすることがあって好ましくない。
次に本発明の実施例を示す。
実施例１ カルシウム・麦芽糖複合体によりカルシウムを50mg％
強化した牛乳50を試作した。
強化した牛乳50を試作した。
まず、含水率15％の麦芽糖水飴126gを水140gに撹拌し
つつ室温にて溶解し、のち撹拌を強め水酸化カルシウム
46gを徐々に加えて溶解、カルシウム・麦芽糖複合体と
した。
つつ室温にて溶解し、のち撹拌を強め水酸化カルシウム
46gを徐々に加えて溶解、カルシウム・麦芽糖複合体と
した。
均質化処理を経た牛乳45を撹拌しつつこれに前記カ
ルシウム・麦芽糖複合体液全量312gを徐々に加えたの
ち、撹拌を続行し水50gとクエン酸80gよりなる酸液の全
量を徐々に添加してpH7.0に中和し、牛乳を補充、最終5
0とした。しかるのち、130℃、２秒の瞬間殺菌を行
い、カルシウム強化牛乳とした。
ルシウム・麦芽糖複合体液全量312gを徐々に加えたの
ち、撹拌を続行し水50gとクエン酸80gよりなる酸液の全
量を徐々に添加してpH7.0に中和し、牛乳を補充、最終5
0とした。しかるのち、130℃、２秒の瞬間殺菌を行
い、カルシウム強化牛乳とした。
得られたカルシウム強化牛乳は、凝固もなく、対照と
した牛乳とほぼ同等の風味を有していた。
した牛乳とほぼ同等の風味を有していた。
実施例２ カルシウム・乳糖複合体によりカルシウムを100m％強
化した牛乳50を試作した。
化した牛乳50を試作した。
乳糖423gを水2.07kgに撹拌しつつ室温にて溶解し、の
ち撹拌を強め水酸化カルシウム93gを徐々に加えて溶
解、カルシウム・乳糖複合体液とした。
ち撹拌を強め水酸化カルシウム93gを徐々に加えて溶
解、カルシウム・乳糖複合体液とした。
均質化処理乳40を撹拌し、これに前記カルシウム・
糖複合体の全量を徐々に加えた。添加終了後本液を撹拌
しつつ、これにクエン酸160gと水100gよりなる酸液の全
量を徐々に加えてpH7.0に中和、牛乳を補充して最終50
とした。のち、130℃、２秒の瞬間殺菌を行い、カル
シウム強化牛乳とした。得られたカルシウム強化牛乳
は、凝固もなく、風味はカルシウム非強化の牛乳とほと
んど変らなかった。
糖複合体の全量を徐々に加えた。添加終了後本液を撹拌
しつつ、これにクエン酸160gと水100gよりなる酸液の全
量を徐々に加えてpH7.0に中和、牛乳を補充して最終50
とした。のち、130℃、２秒の瞬間殺菌を行い、カル
シウム強化牛乳とした。得られたカルシウム強化牛乳
は、凝固もなく、風味はカルシウム非強化の牛乳とほと
んど変らなかった。
実施例３ カルシウム・麦芽糖複合体によりカルシウムを100mg
％強化した牛乳50を試作した。
％強化した牛乳50を試作した。
実施例１で示した麦芽糖水飴252gを水280gに溶解し、
急激な撹拌を行いつつ水酸化カルシウム92gを徐々に加
えてカルシウム・麦芽糖複合体を形成せしめた。
急激な撹拌を行いつつ水酸化カルシウム92gを徐々に加
えてカルシウム・麦芽糖複合体を形成せしめた。
均質化処理乳45を撹拌しつつこれに前記カルシウム
・麦芽糖複合体液全量を徐々に添加したのち、クエン酸
160gと水100gよりなる酸液の全量を徐々に加えてpH7.0
に中和、牛乳を補充して最終50とした。しかるのち13
0℃、２秒の殺菌を行い、カルシウム強化牛乳とした。
・麦芽糖複合体液全量を徐々に添加したのち、クエン酸
160gと水100gよりなる酸液の全量を徐々に加えてpH7.0
に中和、牛乳を補充して最終50とした。しかるのち13
0℃、２秒の殺菌を行い、カルシウム強化牛乳とした。
得られたカルシウム強化牛乳は物性、風味において対
照とした牛乳に何ら劣ることはなかった。
照とした牛乳に何ら劣ることはなかった。
Claims (2)
- 【請求項１】水酸化カルシウムと麦芽糖の複合体または
／および水酸化カルシウムと乳糖の複合体を乳飲料に存
在せしめることを特徴とするカルシウム強化乳飲料の製
造方法。 - 【請求項２】水酸化カルシウムと麦芽糖の複合体または
／および水酸化カルシウムと乳糖の複合体の乳飲料にお
ける存在量がカルシウム換算量として20〜100mg％であ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のカルシ
ウム強化乳飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62250680A JPH0824533B2 (ja) | 1987-10-06 | 1987-10-06 | カルシウム強化乳飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62250680A JPH0824533B2 (ja) | 1987-10-06 | 1987-10-06 | カルシウム強化乳飲料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0195727A JPH0195727A (ja) | 1989-04-13 |
| JPH0824533B2 true JPH0824533B2 (ja) | 1996-03-13 |
Family
ID=17211448
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62250680A Expired - Lifetime JPH0824533B2 (ja) | 1987-10-06 | 1987-10-06 | カルシウム強化乳飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0824533B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3824309A1 (de) * | 1988-07-18 | 1990-01-25 | Bosch Gmbh Robert | Verfahren zur auswertung von in einem datentelegramm digital codiert empfangener verkehrsnachrichten, sowie rundfunkempfaenger |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6125458A (ja) * | 1984-07-13 | 1986-02-04 | Meiji Milk Prod Co Ltd | カルシウム強化豆乳の製造法 |
-
1987
- 1987-10-06 JP JP62250680A patent/JPH0824533B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0195727A (ja) | 1989-04-13 |
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