JPH10327806A - 強化食品 - Google Patents

強化食品

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JPH10327806A
JPH10327806A JP10122399A JP12239998A JPH10327806A JP H10327806 A JPH10327806 A JP H10327806A JP 10122399 A JP10122399 A JP 10122399A JP 12239998 A JP12239998 A JP 12239998A JP H10327806 A JPH10327806 A JP H10327806A
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food
complex
fortified
added
product
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JP10122399A
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English (en)
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Sekhar Reddy
レッディ セクハル
Alexander Sher
シャー アレグザンダー
Dharam Vir Vadehra
ビア バデーラ ダーラム
Elaine Regina Wedral
レジナ ウェドラル イレーヌ
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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    • A23C9/1544—Non-acidified gels, e.g. custards, creams, desserts, puddings, shakes or foams, containing eggs or thickening or gelling agents other than sugar; Milk products containing natural or microbial polysaccharides, e.g. cellulose or cellulose derivatives; Milk products containing nutrient fibres
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明の課題は、カルシウムによる食品の強
化において、凝固および沈降がなく、しかも改善された
味を有する安定した強化食品を製造することである。 【課題を解決する手段】 可溶性カルシウム塩とアルカ
リ金属のクエン酸塩の相互作用により準安定性の複合体
を形成し、食品にその複合体の強化量を加えて強化食品
を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は食品の強化、および
更に特別にはカルシウムによる食品の強化に関する。
【０００２】
【従来の技術】カルシウムは、適切な骨の形成と維持お
よび他の代謝機能、例えば神経伝達、血液凝固、適切な
細胞機能および筋肉収縮のための、人間の食事における
重要な要素である。ほぼ中性のpHで不溶性又は可溶性の
カルシウム源で食品製品を強化することは、一般的に行
われていることである。例えば、炭酸カルシウム、リン
酸カルシウム、クエン酸カルシウムおよび他のカルシウ
ムの有機酸塩のような、ほぼ中性のpHで不溶性又は実質
的に不溶性である、一般に強化のために使用されている
カルシウム源の多くは、沈澱および粉っぽい(chalky)口
感を生ずる。塩化カルシウム、水酸化カルシウムおよび
少数のカルシウムの有機酸塩のように、ほぼ中性のpHで
可溶性又は実質的に可溶性である他のカルシウム源は、
乳タンパク質と反応して望ましくない凝固および沈降を
生ずる。
【０００３】又、カルシウム源を強化した乳飲料中のカ
ルシウムおよび乳タンパク質の沈降を、カラジーナン、
ペクチンおよび／又は他のガムを加えることにより、安
定化するか又は減ずることは、一般に行われていること
であるが、しかし、そのような物質は乳に望ましくない
高い粘度を与える。タンパク質の不安定化、例えば沈降
および凝固は、主に系中の遊離カルシウムイオンに起因
する。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】乳飲料および他の乳を
主成分とする製品を、凝固および沈降がなく改善された
うまみをともなって強化するためのカルシウム源を入手
することは、高く要望されている。
【０００５】
【課題を解決しようとする手段】強化した乳飲料および
他の乳を主原料とする製品を凝固および沈降なしに改善
された食性を伴って強化することができる、可溶性のカ
ルシウム塩とアルカリ金属のクエン酸塩の相互作用によ
り形成した複合体を開発した。
【０００６】本発明により、可溶性のカルシウム塩とア
ルカリ金属のクエン酸塩の相互作用により形成された複
合体の強化量を含む、強化された食品が供される。
【０００７】可溶性カルシウム塩は複合体を形成すべき
であり、そして、例えば、グルコン酸カルシウム又は塩
化カルシウムでよいが、乳酸カルシウムが好ましい。ア
ルカリ金属のクエン酸塩は、例えば、クエン酸ナトリウ
ム又は他の食品用として認められたアルカリ金属のクエ
ン酸塩でよいが、クエン酸カリウムが好ましい。食品は
乳飲料のような乳を主成分とする製品、糖菓製品、アイ
スクリーム又はジュースのような他の飲料であることが
できる。
【０００８】強化食品の中に供する複合体の量は、食品
の重量を基準として0.05から 5重量％で、好ましくは
0.1から 2.5重量％で、そしてさらに好ましくは 0.2か
ら 1.3重量％である。アルカリ金属は食品用として認め
られているものであるべきであり、カリウムが好まし
い。可溶性カルシウム対アルカリ金属のクエン酸塩の重
量比は 1：4 から 4：1 で、好ましくは 1：2 から 3：
1 そして特に 1：1.5 から 2.5：1 である。
【０００９】複合体は、各成分の水溶液又は分散液を形
成し、次にそれらを環境温度、例えば、15°から35℃、
好ましくは20°から30℃で混合することによって得るこ
とができる。それらは透明な溶液が形成される迄、例え
ば、5 から45分間以上混合するのが好ましい。複合体を
食品、例えば、乳、ソース、パスタに加えることができ
る。
【００１０】理論により縛られることは望まないが、乳
酸カルシウムとアルカリ金属のクエン酸塩の相互作用に
より形成された複合体は、準安定性であることができ
る、乳酸カルシウム−クエン酸塩複合体又はカルシウム
−クエン酸塩−乳酸塩複合体のいずれかであると思われ
る。
【００１１】必要ならば、グルクロン酸源を、複合体を
安定化するために加えることができる。グルクロン酸源
はグァティガムでよいが、アラビアガムが好ましい。強
化食品の中に供するアラビアガムの量は、食品の重量を
基準として0.05から2.5 重量％であることができ、 0.1
から 1.0重量％が好ましく、0.2 から 0.5重量％がさら
に好ましい。理論に縛られることは望まないが、アラビ
アガム中のグルクロン酸は、イオン結合によって、粘度
に大きく影響することなく、カルシウムをけん濁さすの
を助けるものと思われる。
【００１２】有利には、カラジーナンを供することがで
き、それはラムダ−又はイオタ−型のカラジーナンを加
えることができるが、カッパ−カラジーナンが好まし
い。強化食品の中に供するカラジーナンの量は、食品の
重量を基準として0.005 から 0.1重量％であることがで
き、 0.1から0.005 重量％が好ましく、0.01から0.02重
量％がさらに好ましい。可溶性カルシウム塩対アルカリ
金属のクエン酸塩の重量比は 1：1 以下であり、カラジ
ーナンは、加熱処理の間に乳飲料に対する不安定性の一
因となることがあり、そしてこれを克服するため、乳が
強化食品である時、好ましくはカラジーナンの他にグル
クロン酸源も供する。
【００１３】可溶性のカルシウム塩とアルカリ金属のク
エン酸の相互作用により形成された複合体の強化量を含
む強化食品を、複合体を形成することおよび食品に複合
体を加えることにより、調製することができる。
【００１４】グルクロン酸源を供する時、それは乾燥粉
末のような乾燥形態で食品に加えることができ、又は水
に溶解するか又は分散することができ、そして食品に水
溶液又はサスペンションとして加えることができる。必
要ならば、複合体とグルクロン酸源の混合物を、食品
に、水溶液又はサスペンションの形態で、又は乾燥粉末
として加えることができる。
【００１５】有利には、カラジーナンを、好ましくは複
合体を食品に加える前に、加えることができる。又カラ
ジーナンは、水溶液又はサスペンションの形態で又は乾
燥粉末として食品に加えることができる。必要ならば、
複合体、グルクロン酸源、および任意にはカラジーナン
を、一緒に乾燥することができ、そして粉末として加え
ることができる。乾燥は当業者に既知の種々の方法で行
うことができる。
【００１６】最初に複合体を形成し、ついでそれを食品
に加える代わりに、複合体の成分（カルシウム塩および
アルカリ金属のクエン酸塩）を、液状の食品製品、例え
ば乳又は乳飲料に、同時に又は順々に加えることがで
き、それらは相互に作用して複合体を形成する。この実
施態様において、１つ又は２つの成分を固体の形態で、
又は溶液又は分散液として加えて、強化食品を供するこ
とができる。複合体は新製品であり、そして又、本発明
は可溶性カルシウム塩およびアルカリ金属のクエン酸塩
の相互作用によって形成された準安定性の複合体を供す
る。
【００１７】
【発明の実施形態】次の例は本発明をさらに詳細に説明
する。 例１ 1) 4.6 g の乳酸カルシウム５水和物を42 gの水に20℃
で分散し、そして4.6 gのクエン酸トリカリウムを40 g
の水に20℃で溶解する。２つの溶液を一緒にし、そして
透明な溶液が形成される迄、30分間混合する。 2) 0.15 gのカッパカラジーナンを50 gの乳に溶解し、
つぎに 165℃に 5分間保持し、つぎに20℃に冷却する。 3) 溶液(2) と4 g の脱脂粉乳を 868 gの乳に加える。 4) 溶液(1) を溶液(3) に加え、そしてpHを6.6 から 7.
0に調節する。 5) 強化された乳を２つに分け、その１つを高温殺菌
し、そして他を滅菌する。 両者を無菌的に充填し己に６週間貯蔵し、その一方を冷
蔵で、そして他を室温で貯蔵する。それらのサンプルは
冷蔵では安定していると判断されたが、室温で貯蔵した
サンプルでは、僅かに沈降があった。製品のフレーバは
10人の味覚パネルにより、個別試験（monadic test) で
許容できると判断された。
【００１８】例２ 1) 4.6 g の乳酸カルシウム５水和物を42 gの水に20℃
で分散し、そして4.6 gのクエン酸トリカリウムを40 g
の水に20℃で溶解する。２つの溶液を一緒にし、そして
透明な溶液が形成される迄30分間混合する。 2) 2.0 g のアラビアガムを35 gの水の中に20℃で30分
間分散する。 3) 溶液 (1)と (2)を混合する 4) 0.15 gのカッパカラジーナンを50 gの乳に溶解し、1
65 ℃に 5分保持し、次に20℃に冷却する。 5) 7.4 g の脱脂粉乳を 868 gの乳に加える。 6) 溶液 (3)から(4) を (5)に加え、そしてpHを 6.6か
ら 7.0に調節する。 7) 強化された乳を２つに分け、その１つは高温殺菌
し、そして他は滅菌する。 両者を無菌的に充填し、両者の１部を冷蔵で、両者の他
の１部を室温で６週間貯蔵する。総てのサンプルは冷蔵
と室温の両方で安定であると判断され、遠心分離におい
て例１のサンプルより少ない沈降を有し、より良好な安
定性を示した。製品フレーバは10人の味覚パネルによ
り、個別試験で許容できると判断された。
【００１９】例３ 1) 4.6 g の乳酸カルシウム５水和物を42 gの水に20℃
で分散し、そして 4.6g のクエン酸カリウムを40g の
水に 20 ℃で溶解する。 2つの溶液を一緒にし、透明な
溶液が得られる迄 30 分間混合する。 2) 2.0 g のアラビアガムを35 gの水に20℃で30分間分
散する。 3) 7.4 g の脱脂粉乳を 918g の乳に20℃で加える。 4) 0.02 gのカッパカラジーナンを溶液 (3)に溶解する 5) 溶液(2) を(4) に加える。 6) 溶液(1) を(5) に加え、そしてpHを6.6 から 7.0に
調節する。 7) ミルクを 165°F に加熱し、15秒間保持する。 8) 強化された乳を２つに分け、その１つを高温殺菌
し、そして他を滅菌する。 両者を無菌的に充填し、そして両者の１部を冷蔵で、そ
して他の１部を室温で４週間貯蔵する。全てのサンプル
は冷蔵およひ室温の両者において安定であると判断され
た。製品フレーバは10人の味覚パネルにより、個別試験
で許容できると判断された。又、強化された乳は殺菌
し、ついで冷蔵下で貯蔵することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 2/38 Ａ２３Ｌ 2/38 Ｐ (72)発明者 ダーラム ビア バデーラ アメリカ合衆国 コネチカット州ニュー ミルフォード，ハレッツ ロード ６ (72)発明者 イレーヌ レジナ ウェドラル アメリカ合衆国 コネチカット州シャーマ ン，チェストナット ヒル ロード，アー ルアール ２，ピー．オー．ボックス 480エイ

Claims (24)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 可溶性カルシウム塩およびアルカリ金属
    のクエン酸塩の相互作用によって形成された、準安定複
    合体の強化量を含む強化食品。
  2. 【請求項２】 可溶性カルシウム塩は乳酸カルシウムで
    ある、請求項１に記載の強化食品。
  3. 【請求項３】 アルカリ金属のクエン酸塩はクエン酸カ
    リウムである、請求項１に記載の強化食品。
  4. 【請求項４】 食品は乳を主成分とする製品、糖菓製
    品、アイスクリーム又は飲料である、請求項１に記載の
    強化食品。
  5. 【請求項５】 食品は乳飲料又はジュースである、請求
    項１に記載の強化食品。
  6. 【請求項６】 強化食品の中に供する複合体の量は、食
    品の重量を基準として 0.05 から 5重量％である、請求
    項１に記載の強化食品。
  7. 【請求項７】 可溶性カルシウム塩対アルカリ金属のク
    エン酸塩に対する重量比は 1：4 から 4：1 である、請
    求項１に記載の強化食品。
  8. 【請求項８】 各成分の水溶液又は分散液を形成し、つ
    いでそれらを15℃から35℃の温度で混合することにより
    複合体を形成する、請求項１に記載の強化食品。
  9. 【請求項９】 グルクロン酸源を、複合体を安定化する
    ために供する、請求項１に記載の強化食品。
  10. 【請求項１０】 グルクロン酸源はアラビアガムであ
    る、請求項９に記載の強化食品。
  11. 【請求項１１】 強化食品の中に供するアラビアガムの
    量は、食品の重量を基準として0.05から2.5 重量％であ
    る、請求項１０に記載の強化食品。
  12. 【請求項１２】 カラジーナンを供する、請求項１に記
    載の強化食品。
  13. 【請求項１３】 強化食品の中に供するカラジーナンの
    量は、食品の重量を基準として 0.005から 0.1重量％で
    ある、請求項１に記載の強化食品。
  14. 【請求項１４】 可溶性のカルシウム塩とアルカリ金属
    のクエン酸塩の相互作用により形成した複合体の強化量
    を含む強化食品の製造方法において、複合体を形成する
    ことおよび複合体を食品に加えることを包含する、上記
    の強化食品を製造する方法。
  15. 【請求項１５】 グルクロン酸源を食品に加える、請求
    項１４に記載の方法。
  16. 【請求項１６】 グルクロン酸源を、乾燥粉末として又
    は水溶液又はサスペンションとして加える、請求項１５
    に記載の方法。
  17. 【請求項１７】 複合体とグルクロン酸源の混合物を食
    品に水溶液又はサスペンションの形態で又は乾燥粉末と
    して加える、請求項１５に記載の方法。
  18. 【請求項１８】 カラジーナンを食品に加える、請求項
    １４に記載の方法。
  19. 【請求項１９】 複合体を食品に加える前に、カラジー
    ナンを食品に加える、請求項１８に記載の方法。
  20. 【請求項２０】 カラジーナンを水溶液又はサスペンシ
    ョンの形態で又は乾燥粉末として、食品に加える、請求
    項１８に記載の方法。
  21. 【請求項２１】 複合体、グルクロン酸源、および任意
    にカラジーナンを一緒に乾燥し、そして粉末として加え
    る、請求項１８に記載の方法。
  22. 【請求項２２】 複合体の成分 (カルシウム塩およびア
    ルカリ金属のクエン酸塩) を液状の食品製品に同時に又
    は順々に加え、それらが相互に作用して複合体を形成す
    ることを包含する、複合体の強化量を含む強化食品を製
    造する方法。
  23. 【請求項２３】 １つ又は２つの成分を固形の形態で、
    又は溶液又は分散液として加えて強化食品を供する、請
    求項２２に記載の方法。
  24. 【請求項２４】 可溶性のカルシウム塩およびアルカリ
    金属のクエン酸塩の相互作用によって形成された複合
    体。
JP10122399A 1997-05-01 1998-05-01 強化食品 Withdrawn JPH10327806A (ja)

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US08/842,472 US5928691A (en) 1997-05-01 1997-05-01 Calcium complex and a process of making a food fortified with calcium
US842472 1997-05-01

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JP (1) JPH10327806A (ja)
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AR (1) AR015625A1 (ja)
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BR (1) BR9801181B1 (ja)
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NZ (1) NZ330312A (ja)
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