UA62306A

UA62306A - Sour milk dessert

Info

Publication number: UA62306A
Application number: UA2003031864A
Authority: UA
Inventors: Nadia Oleksandrivna Kasianova; Tetiana Anatoliivna Skorchenko; Maria Andriivna Troschiy
Original assignee: Nat Univ Food Technologies
Priority date: 2003-03-03
Filing date: 2003-03-03
Publication date: 2003-12-15

Abstract

Sour milk dessert contains sour cream, structure stabilizing agent, sugar. High-molecular polysacharides are used as stabilizing agent, non-fat milk is used additionally at the following ration of components, % by weight: - sour milk 81 -65 - high-molecular 0.5-polysacharides 1.1 - sugar 6.5-7.5 - non-fat milk 12-26.4.

Description

Опис винаходуDescription of the invention

Винахід відноситься до молочної промисловості та може бути використаний при виробництві кисломолочних 2 десертів на підприємствах громадського харчування та молочних заводах.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of sour-milk 2 desserts at public catering enterprises and dairies.

Відомий спосіб виробництва кисломолочного продукту "Сметанка" (Авторське свідоцтво СССР Мо 766565.A known method of production of sour milk product "Smetanka" (Author's certificate of the USSR No. 766565.

Бюл. Мо 3б від 30.09.80 р.), що передбачає отримання кисломолочного продукту шляхом сквашування гомогенізованих, пастеризованих вершків та з попереднім додаванням (перед сквашуванням) сухого знежиреного молока, охолодження готового продукту і внесення пектину, препарату каротину, плодово-ягідних 710 та овочевих наповнювачів.Bul. Mo 3b dated 30.09.80), which provides for obtaining a sour milk product by fermenting homogenized, pasteurized cream and with the preliminary addition (before fermentation) of dry skimmed milk, cooling the finished product and adding pectin, carotene preparation, fruit and berry 710 and vegetable fillers .

Недоліком відомого способу є можливість отримання даного продукту тільки при безпосередньому виробництві сквашених вершків. Крім того, доза внесення пектину не забезпечує формування структури кисломолочного продукту по типу "десерт", а додаткове використання сухого молока веде до збільшення виробничих витрат. 12 Найбільш близьким до винаходу є спосіб виробництва кисловершкового десерту (Патент 35458А Україна,The disadvantage of the known method is the possibility of obtaining this product only in the direct production of sour cream. In addition, the dose of pectin application does not ensure the formation of the structure of the sour-milk product of the "dessert" type, and the additional use of dry milk leads to an increase in production costs. 12 The closest to the invention is the method of production of sour cream dessert (Patent 35458A Ukraine,

А23С9/13. Опубл. 15.03.2001. Бюл. Мо 2), що передбачає отримання десерту на основі сметани масової частки жиру 10 - 2595 з використанням як стабілізатору структури, водного розчину желатини, як наповнювачів, цукру, ванілі, кави та какао.A23C9/13. Publ. 15.03.2001. Bul. Mo 2), which involves obtaining a dessert based on sour cream with a mass fraction of fat of 10 - 2595 using as a structure stabilizer, an aqueous solution of gelatin, as fillers, sugar, vanilla, coffee and cocoa.

Недоліком відомого способу є використання желатини, тоді як інтерес споживача значно знизився до продуктів з її використанням. Крім того, розчин желатини готують на воді, що веде до розведення готового продукту і зниження його харчової цінності. За рахунок використання вузького спектру наповнювачів, немає можливості створення продуктів з лікувально-профілактичними властивостями.The disadvantage of the known method is the use of gelatin, while the consumer's interest in products with its use has significantly decreased. In addition, the gelatin solution is prepared in water, which leads to dilution of the finished product and a decrease in its nutritional value. Due to the use of a narrow range of fillers, it is not possible to create products with therapeutic and preventive properties.

В основу винаходу поставлена задача створення кисломолочного десерту з підвищеною біологічною цінністю та покращеними органолептичними та структурно-механічними властивостями готового продукту з подовженим терміном зберігання. «The invention is based on the task of creating a sour-milk dessert with increased biological value and improved organoleptic and structural-mechanical properties of the finished product with an extended shelf life. "

Задача вирішується тим, що в кисломолочному десерті, який складається з сметани, стабілізатора структури, цукру, згідно винаходу, як стабілізатор структури використовуються високомолекулярні поліцукриди, додатково використовується знежирене молоко, при наступному співвідношенні компонентів, масових 90: со сметана 81-65 о високомолекулярні поліцукриди 0,5-1,1 цукор 6,5-7,5 і) знежирене молоко 12-26 4 сThe problem is solved by the fact that in a sour milk dessert, which consists of sour cream, a structure stabilizer, sugar, according to the invention, high-molecular polysaccharides are used as a structure stabilizer, skim milk is additionally used, with the following ratio of components, mass 90: so sour cream 81-65 o high-molecular polysaccharides 0.5-1.1 sugar 6.5-7.5 i) skimmed milk 12-26 4 s

Передбачені кисломолочні десерти з додатковим використанням сухих концентратів плодів і ягід у кількості (Се) 2 - 595.Fermented milk desserts are provided with the additional use of dry fruit and berry concentrates in the amount (Ce) of 2 - 595.

Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному. «The causal relationship between the proposed features and the expected result is as follows. "

Основним компонентом кисломолочного десерту є сметана різної жирності, доза її внесення складає 65 - 8195. Слід відмітити, що використання сметани як десертної основи, дозволить отримати продукти високої - с харчової та біологічної цінності. м Для забезпечення підтримки незмінного фізико-хімічного стану кисломолочних десертів, забезпечення в я продукті гомогенної дисперсії, використовують стабілізатори структури, а саме, високомолекулярні поліцукриди, такі як, пектини, карагенани.The main component of sour milk dessert is sour cream of different fat content, the dose of its application is 65 - 8195. It should be noted that the use of sour cream as a dessert base will allow to obtain products of high nutritional and biological value. m To ensure the maintenance of an unchanged physico-chemical state of sour-milk desserts, to ensure a homogeneous dispersion in the product, structural stabilizers are used, namely, high-molecular polysaccharides, such as pectins, carrageenans.

Використання високомолекулярних поліцукридів природного походження при виробництві молочних (2) продуктів дозволяє випускати продукти зниженої жирності і збагачувати раціон харчування людини харчовимиThe use of high-molecular polysaccharides of natural origin in the production of dairy (2) products makes it possible to produce low-fat products and enrich the human diet with food

ГФ волокнами, споживання яких, на сьогодні, складає 10г на добу, що вдвічі нижче оптимальної кількості. Крім того, використання високомолекулярних поліцукридів в продуктах харчування допомагає зниженню холестерина і95) в крові, цукру, радіонуклідів (пектини). о 50 За хімічною природою пектини являються гетерополіцукриди, основу яких складають рамногалактуронани.GF fibers, the consumption of which, today, is 10 g per day, which is half the optimal amount. In addition, the use of high-molecular polysaccharides in food products helps to reduce cholesterol and95) in the blood, sugar, radionuclides (pectin). o 50 By chemical nature, pectins are heteropolysaccharides, the basis of which are rhamnogalacturonans.

Особливості будови пектинів дозволяють їх молекулам зв'язувати вологу, утворювати гелі та взаємодіяти з 4; катіонами металів та білками. Так як пектини мають функціональні властивості, вони відіграють важливу роль в фізіологічних процесах, завдяки їх участі в водному та іонному обміні в організмі людини. Використання пектинових молекул при виробництві кисломолочних десертів грунтується на їх здатності утворювати комплекси з білками, що забезпечує стабільність кисломолочної системи при тепловій обробці. р» Карагенани володіють здатністю утворювати гелі та в'язкі розчини і проявляють різну біологічну дію біополімерів. Наявність від'ємне заряджених сульфатних груп в молекулах карагенанів обумовлюють їх здатність до комплексоутворення з казеїновими міцелами, які в зовнішніх зонах мають високу концентрацію позитивних зарядів. Ця взаємодія в комбінації з водозв'язуючою здатністю синергічне збільшує міцність утвореної бо структури. Крім того, відомо, що використання карагенанів у харчових системах дозволяє отримати продукти лікувально-профілактичного характеру за рахунок їх імуностимулюючих та протипухлинних властивостей.Peculiarities of the structure of pectins allow their molecules to bind moisture, form gels and interact with 4; metal cations and proteins. Since pectins have functional properties, they play an important role in physiological processes, thanks to their participation in water and ion exchange in the human body. The use of pectin molecules in the production of sour-milk desserts is based on their ability to form complexes with proteins, which ensures the stability of the sour-milk system during heat treatment. p» Carrageenans have the ability to form gels and viscous solutions and exhibit different biological effects of biopolymers. The presence of negatively charged sulfate groups in carrageenan molecules determines their ability to complex with casein micelles, which have a high concentration of positive charges in the outer zones. This interaction in combination with the water-binding capacity synergistically increases the strength of the resulting structure. In addition, it is known that the use of carrageenans in food systems allows obtaining products of a therapeutic and preventive nature due to their immunostimulating and antitumor properties.

Отже, за допомогою високомолекулярних поліцукридів можливо отримати продукти не тільки із заданими структурно-механічними властивостями, але й з підвищеною біологічною цінністю.Therefore, with the help of high-molecular polysaccharides, it is possible to obtain products not only with specified structural and mechanical properties, but also with increased biological value.

Для створення кисломолочних десертів з желеподібною структурою експериментальне визначені оптимальні 65 дози внесення поліцукридів в сметану, які становлять: для пектинів - (0,7 - 1,1)9о, для карагенанів - (0,5 - 1,1)905.To create sour-milk desserts with a jelly-like structure, the optimal 65 doses of adding polysaccharides to sour cream were experimentally determined, which are: for pectins - (0.7 - 1.1)9o, for carrageenans - (0.5 - 1.1)905.

Внесення меньших концентрацій стабілізаторів структури не забезпечує в кисломолочному десерті консистенції і структури, яка їм притаманна. Крім того, в процесі зберігання спостерігається розшарування готового продукту та виділення сироватки. Використання більших кількостей приводить до утворення занадто в'язкої консистенції.The introduction of smaller concentrations of structure stabilizers does not provide the consistency and structure that is inherent in the sour-milk dessert. In addition, delamination of the finished product and separation of serum is observed during the storage process. The use of larger quantities leads to the formation of a too viscous consistency.

Як смаковий наповнювач використовується цукор у кількості 6,5 - 7,595, що забезпечує кисломолочний десерт приємним солодким смаком.As a flavor filler, sugar is used in the amount of 6.5 - 7.595, which provides the sour-milk dessert with a pleasant sweet taste.

Для збагачення смакової гами та хімічного складу кисломолочних десертів використовують сухі концентрати плодів і ягід, які одержані з натурального концентрованого соку з додаванням мальтодекстрини.Dry fruit and berry concentrates obtained from natural concentrated juice with the addition of maltodextrin are used to enrich the flavor range and chemical composition of sour-milk desserts.

В залежності від виду соку, його насиченості, вміст сухого концентрату в готовому продукті коливається 7/о Від 2 до 595. При використанні концентрату чорної смородини, ананасу або апельсину оптимальна доза внесення є 2 - 496, для концентрату з малини - 2 - 595.Depending on the type of juice, its saturation, the content of dry concentrate in the finished product ranges from 7/o From 2 to 595. When using blackcurrant, pineapple or orange concentrate, the optimal application dose is 2 - 496, for raspberry concentrate - 2 - 595.

При внесенні меньше ніж 295 одержують продукт з невираженим смаком наповнювача, а концентрації 4905 та 5965 забезпечують в кисломолочному десерті насичений смак того чи іншого плодово-ягідного соку.When adding less than 295, a product with an unexpressed taste of the filler is obtained, while concentrations of 4905 and 5965 provide a rich taste of one or another fruit and berry juice in a sour-milk dessert.

При виробництві кисломолочних десертів високомолекулярні поліцукриди вносять в суміш у вигляді 495-го 7/5 розчину, який готується на знежиреному молоці. Для покращення розчинності, сухий порошок пектинів ретельно перемішують з п'ятьма частинами цукру (решту цукру вносять за технологією). При перемішуванні вносять сухий порошок в молоко з подальшим підігрівом до 807С та інтенсивним перемішуванням до повного розчинення.In the production of sour-milk desserts, high-molecular polysaccharides are added to the mixture in the form of a 495th 7/5 solution, which is prepared on skim milk. To improve solubility, dry pectin powder is thoroughly mixed with five parts of sugar (the rest of the sugar is added according to the technology). When mixing, the dry powder is added to the milk with subsequent heating to 807C and intensive mixing until complete dissolution.

Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: одержання кисломолочних десертів з підвищеною біологічною цінністю та покращеними органолептичними та структурно-механічними властивостями з подовженим терміном зберігання.The combination of the proposed ratios of all components provides a technical result: obtaining sour-milk desserts with increased biological value and improved organoleptic and structural-mechanical properties with an extended shelf life.

Запропоновано такий склад кисломолочного десерту при наступному співвідношенні компонентів, масових 90: сметана 81-65 високомолекулярні поліцукриди 0,5-1,1 цукор 6,5-7,5 знежирене молоко 12-26 4 «The composition of the sour-milk dessert is proposed with the following ratio of components, mass 90: sour cream 81-65 high molecular polysaccharides 0.5-1.1 sugar 6.5-7.5 skim milk 12-26 4 "

Передбачені кисломолочні десерти з додатковим використанням сухих концентратів плодів і ягід у кількості 2 - 595.Fermented milk desserts with additional use of dry fruit and berry concentrates in the amount of 2 - 595 are provided.

Приклади виготовлення кисломолочних десертів. і 3о Приклад. Виробництво кисломолочного десерту "Ананасовий". (ав)Examples of making sour-milk desserts. and 3o Example. Production of sour milk dessert "Pineapple". (av)

Сметану масової частки жиру 2095, цукор, карагенан, знежирене молоко, сухий концентрат ананасу перевіряють на відповідність чинним стандартам. оSour cream with a mass fraction of fat 2095, sugar, carrageenan, skimmed milk, dry pineapple concentrate are checked for compliance with current standards. at

У знежирене молоко (264 кг) при перемішуванні вносять 11 кг карагенану, отриману суміш підігрівають до Ге 80" та інтенсивно перемішують до повного розчинення стабілізатора структури. 70 кг цукру, ЗО кг сухого концентрату ананасу ретельно перемішують. В підігріту сметану до 357"С при ї-о перемішуванні поступово вносять розчин стабілізатору структури (охолоджений до тієї ж температури) та суміш наповнювачів.11 kg of carrageenan is added to skim milk (264 kg) while stirring, the resulting mixture is heated to 80 °C and intensively stirred until the structure stabilizer is completely dissolved. 70 kg of sugar, 30 kg of dry pineapple concentrate are thoroughly mixed. In sour cream heated to 357 °C at while mixing, gradually introduce a solution of a structure stabilizer (cooled to the same temperature) and a mixture of fillers.

Підігрівають одержану суміш до 657С з витримкою З0с, охолоджують до З5 - 40"7С і фасують. Доохолодження « дю до температури зберігання проводять в холодильній камері. зThe resulting mixture is heated to 657C with a holding time of 30s, cooled to 35-40-7C and packaged. Further cooling to storage temperature is carried out in a refrigerating chamber.

Готовий продукт має приємний солодкий смак з вираженим смаком ананасу, желеподібну консистенцію, с лікувально-профілактичні властивості, вологоутримуючу здатність 10095. При температурі 0 - 67"С протягом 14 :з» діб десерт зберігає названі вище властивості.The finished product has a pleasant sweet taste with a pronounced taste of pineapple, a jelly-like consistency, with therapeutic and preventive properties, a moisture-retaining capacity of 10095. At a temperature of 0 - 67"C for 14 days, the dessert retains the above-mentioned properties.

Інші приклади з поданням рецептур наведені в таблиці. Приклади Мо 1 -5 наведені для різних концентрацій карагенанів, Моб - для оптимального значення пектинів. б 15 Технічний результат полягає в наступному: одержані кисломолочні десерти з підвищеною біологічною цінністю та покращеними органолептичними та структурно-механічними властивостями з подовженим терміном ко зберігання. о о 9Other examples with presentation of recipes are given in the table. Examples Mo 1-5 are given for different concentrations of carrageenans, Mob - for the optimal value of pectins. b 15 The technical result is as follows: obtained fermented milk desserts with increased biological value and improved organoleptic and structural-mechanical properties with an extended shelf life. o o 9

Мо прикладу Вид десерту Вид 0000000 Вмістрецептурнихкомпонентів,95 000 Вологоутримуюча ВисновкиFor example Type of dessert Type 0000000 Contains prescription components, 95 000 Moisturizer Conclusions

І) стабілізатору стабілізатор цукор| Сухі концентрати плодівіягд (здатність, оо смородина оо 1 Солодкий карагенан 04 6,5 - - - - 100 Ніжна р» соусоподібна, не притаманна десертам 60 б5I) stabilizer stabilizer sugar| Dry fruit concentrates (capacity, oo currants oo 1 Sweet carrageenan 04 6.5 - - - - 100 Gentle r» sauce-like, not inherent in desserts 60 b5

2 Ананасовий 0,5 7 З 100 Приємний солодкий кисломолочний смак з 3 Апельсиновий 7,5 4 100 вираженим смаком наповнювача, желеподібна 4 Чорносмородиновий 11 7 А 100 консистенція, при зберіганні не розшаровується 5 Малиновий 1,2 7 5 100 Занадто густий зажельований згусток2 Pineapple 0.5 7 Z 100 Pleasant sweet sour-milk taste with 3 Orange 7.5 4 100 pronounced flavor of the filler, jelly-like 4 Blackcurrant 11 7 А 100 consistency, does not delaminate during storage 5 Raspberry 1.2 7 5 100 Too thick gelled clot

Ананасовий пектин 6,5 100 Приємний солодкий кисломолочний смак з вираженим смаком наповнювача, гелеподібна консистенція, при зберіганні не розшаровуєтьсяPineapple pectin 6.5 100 Pleasant sweet sour-milk taste with a pronounced taste of filler, gel-like consistency, does not delaminate during storage

Claims

"The formula of the invention

1. Sour milk dessert, which consists of sour cream, structure stabilizer, sugar, which differs in that high-molecular polysaccharides are used as a structure stabilizer, skim milk is additionally used (Ce), with the following ratio of components, mass 90: o - sour cream 81 - 65 Geo ) - high molecular polysaccharides 0.5-1.1 tsp - sugar 6.5-7.5 - skimmed milk 12-26 4. I«o)

2. Sour milk dessert according to claim 1, which is distinguished by the fact that dry fruit and berry concentrates are additionally used in the amount of 2 - 5905. "Official Bulletin "Industrial Property". Book 1 "Inventions, useful models, topographies of integrated circuit microcircuits", 2003, M 12, 15.12.2003. State Department of Intellectual Property of the Ministry of Education and Science of Ukraine. and? (22) ko (95) (av) 42) 60 b5