JP2017055749A - Production method of weakly acidic gelatinous milk processed product - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、弱酸性のゲル状乳加工品の製造方法に関し、より詳細には、タンパク質の凝集が抑制され、風味や食感が良好であり、品質や物性が安定した、弱酸性のゲル状乳加工品の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a weakly acidic gel-like dairy product. More specifically, the present invention relates to a weakly acidic gel-like product in which protein aggregation is suppressed, flavor and texture are good, and quality and physical properties are stable. The present invention relates to a method for producing a milk product.
弱酸性（たとえば、pH領域＝5.1〜6.5）のゲル状乳加工品として、たとえばフルーツ、コーヒー、ヨーグルトおよびチーズなどの風味を持つチルド乳加工品などがある。このような弱酸性のゲル状乳加工品は、弱酸性であるために酸味が適度であり、酸味と甘味のバランスが良い自然な乳風味を有する。 Examples of weakly acidic (for example, pH region = 5.1 to 6.5) gelled milk processed products include processed chilled milk products having a flavor such as fruit, coffee, yogurt and cheese. Such a weakly acidic gel-like dairy product is weakly acidic and therefore has a suitable acidity, and has a natural milk flavor with a good balance between acidity and sweetness.
しかし、一般的に、乳タンパク質などの乳成分を含む弱酸性のゲル状乳加工品では、製造過程において、たとえば弱酸性のpH環境下で加熱殺菌する際などに、乳タンパク質が顕著に凝集してしまうなどの問題があった。そのため、一般的に、酸性（pH領域＝4.5以下）および中性（pH領域＝6.6〜7.3）のゲル状乳加工品については商業的に安定して製造できていたのに対し、弱酸性のゲル状乳加工品については商業的に安定して製造できていなかった。 However, generally, in a weakly acidic gel-like dairy product containing milk components such as milk protein, milk protein significantly aggregates during the production process, for example, when heat-sterilized in a weakly acidic pH environment. There was a problem such as. Therefore, generally, acidic (pH range = 4.5 or less) and neutral (pH range = 6.6 to 7.3) gelled dairy products have been commercially stable, while weakly acidic The gel-like dairy product has not been stably produced commercially.
弱酸性の乳加工品の製造方法において乳タンパク質の熱安定性を高めるため、引用文献1には、タンパク質に対して脂肪分を質量比で4倍以上かつリン酸塩を質量比で0.24倍以上含有した混合原料を熱処理することが開示されている。この方法により、乳タンパク質の熱安定性を高めることができる。しかし、この方法では、脂肪分が少ない乳加工品への適用が困難であり、またリン酸塩の添加量が多いため風味を改善する必要があった。 In order to increase the heat stability of milk protein in the method of manufacturing weakly acidic dairy products, Cited Document 1 states that the fat content is 4 times or more and the phosphate content is 0.24 or more. It is disclosed that the mixed raw material contained is heat treated. By this method, the thermal stability of milk protein can be increased. However, this method is difficult to apply to a milk processed product with a small amount of fat, and the flavor has to be improved because of the large amount of phosphate added.
また、引用文献2には、タンパク質含有ゲル状飲食品の弱酸性域における凝集物形成を抑制するため、タンパク質の保護作用を有する安定剤として使用されるカラギーナンを添加することが開示されている。ここで、弱酸性の乳加工品において、タンパク質濃度が1重量％程度の低濃度であれば、引用文献2に記載のようにカラギーナンを添加することにより、原料液を超高温（UHT）殺菌（約130〜140℃、数秒間）などにより加熱殺菌した場合にも、タンパク質の凝集を抑制することも可能である。しかし、弱酸性の乳加工品では、一般的に、通常のプリンのような美味しさやコク味を付与するために、約2重量％を超えるタンパク質濃度が必要である。タンパク質濃度が約2重量％を超える弱酸性の乳加工食品では、カラギーナンを添加した場合にも、原料液を超高温（UHT）殺菌（約130〜140℃、数秒間）などにより加熱殺菌する際にタンパク質が凝集するおそれが高い。 Further, cited document 2 discloses that carrageenan used as a stabilizer having a protein protecting action is added in order to suppress the formation of aggregates in the weakly acidic region of the protein-containing gel-like food or drink. Here, in a weakly acidic dairy product, if the protein concentration is as low as about 1% by weight, the raw material liquid is sterilized by ultra-high temperature (UHT) by adding carrageenan as described in Cited Document 2 ( It is also possible to suppress protein aggregation even when heat sterilization is performed at about 130 to 140 ° C. for several seconds. However, a weakly acidic dairy product generally requires a protein concentration of more than about 2% by weight in order to impart a taste and richness like ordinary pudding. For weakly acidic dairy foods with a protein concentration of more than about 2% by weight, even when carrageenan is added, the raw material liquid is heat sterilized by ultra-high temperature (UHT) sterilization (about 130-140 ° C, several seconds), etc. There is a high risk of protein aggregation.
上述したように、従来の方法では、脂肪分が少ない弱酸性のゲル状乳加工品やタンパク質濃度が約2重量％を超える弱酸性のゲル状乳加工品において、製造過程でのタンパク質の凝集を抑制することが困難である。そのため、従来の方法では、弱酸性のゲル状乳加工品の安定した品質を確保することができない。 As described above, in the conventional method, protein aggregation during the production process is performed in a weakly acidic gelled dairy product having a low fat content or a weakly acidic gelled dairy product having a protein concentration exceeding about 2% by weight. It is difficult to suppress. Therefore, the conventional method cannot secure the stable quality of the weakly acidic gelled milk processed product.
乳タンパク質などの乳成分を含む弱酸性のチルドデザートなどのゲル状乳加工品を商業的に安定して製造できれば、酸味が適度であり、酸味と甘味のバランスが良い自然な乳風味のゲル状乳加工品を提供することができる。たとえば、フルーツ、コーヒー、ヨーグルトおよびチーズなどの風味との相性が良いゲル状乳加工品を提供することができる。 If a milk-like product such as a weakly acidic chilled dessert containing milk components such as milk protein can be produced commercially and stably, the sourness is moderate and the natural milky flavored gel has a good balance between sourness and sweetness. Milk processed products can be provided. For example, a gel-like dairy product having good compatibility with flavors such as fruit, coffee, yogurt and cheese can be provided.
本発明は、タンパク質の凝集が抑制され、風味や食感が良好であり、品質や物性が安定した、乳成分を含む弱酸性のゲル状乳加工品の製造方法を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a method for producing a weakly acidic gel-like dairy product containing a milk component, in which protein aggregation is suppressed, flavor and texture are good, and quality and physical properties are stable. .
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行い、タンパク質に対し所定の割合でクエン酸塩を配合することによって、タンパク質の凝集を抑制できることを見出した。特に、クエン酸塩を配合することにより、タンパク質が2重量部以上の場合や脂肪／タンパク質の重量比が2以下の場合でも、タンパク質の凝集を抑制できることを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づき本発明を完成させた。 In order to solve the above-mentioned problems, the present inventors have conducted intensive studies and found that protein aggregation can be suppressed by blending citrate at a predetermined ratio with respect to the protein. In particular, it has been found that by adding citrate, protein aggregation can be suppressed even when the protein is 2 parts by weight or more, or when the weight ratio of fat / protein is 2 or less. The present inventors have completed the present invention based on these findings.
すなわち、本発明は、乳成分を含む原料液に、原料液中のタンパク質／クエン酸塩の重量比が20以下となるようにクエン酸塩を配合する工程と、原料液のpHを弱酸性に調整する工程と、原料液を殺菌する工程とを含む、弱酸性のゲル状乳加工品の製造方法を提供する。 That is, the present invention includes a step of blending citrate in a raw material solution containing milk components so that the weight ratio of protein / citrate in the raw material solution is 20 or less, and the pH of the raw material solution is made weakly acidic. Provided is a method for producing a weakly acidic gelled milk product comprising a step of adjusting and a step of sterilizing a raw material liquid.
また本発明は、上記製造方法において、原料液に増粘剤を配合する工程をさらに含む、弱酸性のゲル状乳加工品の製造方法を提供する。 In addition, the present invention provides a method for producing a weakly acidic gel-like dairy product, further comprising the step of blending a thickener with the raw material liquid in the above production method.
また本発明は、上記製造方法において、原料液を均質化する工程をさらに含む、弱酸性のゲル状乳加工品の製造方法を提供する。 Moreover, this invention provides the manufacturing method of a weak acidic gel-like dairy product which further includes the process of homogenizing a raw material liquid in the said manufacturing method.
また本発明は、乳成分とクエン酸塩とを含み、タンパク質／クエン酸塩の重量比が20以下である、弱酸性のゲル状乳加工品を提供する。 The present invention also provides a weakly acidic gel-like dairy product comprising a milk component and citrate and having a protein / citrate weight ratio of 20 or less.
また本発明は、タンパク質の凝集が抑制されている、弱酸性のゲル状乳加工品を提供する。 The present invention also provides a weakly acidic gel-like dairy product in which protein aggregation is suppressed.
また本発明は、上記製造方法によって製造された、弱酸性のゲル状乳加工品を提供する。 The present invention also provides a weakly acid gel milk product produced by the above production method.
また本発明は、乳成分を含む原料液に、原料液中のタンパク質／クエン酸塩の重量比が20以下となるようにクエン酸塩を配合する工程と、原料液のpHを弱酸性に調整する工程と、原料液を殺菌する工程とを含む、弱酸性のゲル状乳加工品においてタンパク質の凝集を抑制する方法を提供する。 The present invention also includes a step of blending citrate into a raw material liquid containing milk components so that the weight ratio of protein / citrate in the raw material liquid is 20 or less, and adjusting the pH of the raw material liquid to be weakly acidic. There is provided a method for suppressing protein aggregation in a weakly acidic gel-like dairy product, comprising a step of sterilizing and a step of sterilizing a raw material liquid.
本発明によれば、弱酸性のゲル状乳加工品の製造過程においてタンパク質の凝集を抑制することができるため、風味や食感が良好であり、品質や物性が安定した、弱酸性のゲル状乳加工品を製造することができる。 According to the present invention, protein aggregation can be suppressed in the production process of a weakly acidic gel-like dairy product, so that the flavor and texture are good and the quality and physical properties are stable. Milk products can be produced.
本発明は、弱酸性のゲル状乳加工品の製造方法を提供する。 The present invention provides a method for producing a weakly acid gel milk product.
本明細書において「弱酸性」とは、乳の等電点〜中性の範囲のpHであること、たとえばpHが5.1〜6.5であることをいう。本明細書において「ゲル状乳加工品」とは、生乳、牛乳または乳製品などを主原料としたゲル状の加工品をいい、たとえばプリンやゼリーなどの半固形状または固形状の製品を含む。本発明の弱酸性のゲル状乳加工品は、たとえばフルーツ、コーヒー、ヨーグルトおよびチーズなどの風味を持つチルドタイプの製品を含む。 In the present specification, “weakly acidic” means that the pH is in the range of isoelectric point to neutrality of milk, for example, pH is 5.1 to 6.5. As used herein, “gel-like processed milk product” refers to a gel-like processed product made mainly from raw milk, milk or dairy products, and includes semi-solid or solid products such as pudding and jelly. . The weakly acidic gel-like dairy product of the present invention includes chilled type products having a flavor such as fruit, coffee, yogurt and cheese.
本発明の弱酸性のゲル状乳加工品の製造方法は、乳成分を含む原料液に、原料液中のタンパク質／クエン酸塩の重量比が20以下となるようにクエン酸塩を配合する工程を含む。 The method for producing a weakly acidic gel-like dairy product according to the present invention includes a step of blending citrate in a raw material liquid containing milk components so that the weight ratio of protein / citrate in the raw material liquid is 20 or less. including.
本明細書において「原料液」とは、弱酸性のゲル状乳加工品の原料となる組成物であり、乳成分を含む。乳成分は、たとえば、生乳、牛乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、乳清（ホエイ）、ホエイパウダー、脱塩ホエイ、脱塩ホエイパウダー、ホエイタンパク質濃縮物（WPC）、ホエイタンパク質分離物（WPI）、α-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリン、乳タンパク質濃縮物（MPC）、カゼイン、ナトリウムカゼイネート、カルシウムカゼイネート、クリーム、発酵クリーム、コンパウンドクリーム、クリームパウダー、バター、発酵バター、バターミルク、バターミルクパウダーおよびバターオイル等を含む。原料液は、乳成分を2種以上で含んでもよい。 In the present specification, the “raw material liquid” is a composition that is a raw material for a weakly acidic gelled milk processed product, and includes a milk component. Milk components include, for example, raw milk, cow milk, skim milk, whole milk powder, skim milk powder, whole fat concentrated milk, skim concentrated milk, sweetened condensed milk, sweetened skimmed condensed milk, sugar free condensed milk, sugar free skimmed condensed milk, whey , Whey powder, desalted whey, desalted whey powder, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), α-lactalbumin, β-lactoglobulin, milk protein concentrate (MPC), casein, sodium Caseinate, calcium caseinate, cream, fermented cream, compound cream, cream powder, butter, fermented butter, buttermilk, buttermilk powder, butter oil and the like. The raw material liquid may contain two or more milk components.
クエン酸塩として、たとえばクエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸カルシウム、クエン酸鉄およびクエン酸鉄ナトリウムなどを用いることができ、好ましくはクエン酸三ナトリウムである。 As the citrate, for example, trisodium citrate, tripotassium citrate, calcium citrate, iron citrate and sodium iron citrate can be used, and trisodium citrate is preferable.
タンパク質／クエン酸塩の重量比は、原料液に含まれるタンパク質の重量／該原料液に添加されるクエン酸塩の重量の比を表す。タンパク質／クエン酸塩の重量比は、20以下であればよく、好ましくは16以下、より好ましくは12.5以下である。また、タンパク質／クエン酸塩の重量比は、1以上、好ましくは5以上である。タンパク質／クエン酸塩の重量比がこのような範囲であれば、弱酸性のゲル状乳加工品の製造過程においてタンパク質の凝集を効果的に抑制することができる。また、クエン酸塩の配合量は、タンパク質／クエン酸塩の重量比が上述した範囲を満たす配合量であればよいが、たとえば、0.15重量部以上1.0重量部以下、好ましくは0.15重量部以上0.5重量部以下であってもよい。 The weight ratio of protein / citrate represents the ratio of the weight of protein contained in the raw material solution / the weight of citrate added to the raw material solution. The weight ratio of protein / citrate may be 20 or less, preferably 16 or less, more preferably 12.5 or less. The weight ratio of protein / citrate is 1 or more, preferably 5 or more. If the weight ratio of protein / citrate is within such a range, protein aggregation can be effectively suppressed in the process of producing a weakly acidic gelled milk product. The amount of citrate is not particularly limited as long as the weight ratio of protein / citrate satisfies the above range. For example, the amount is 0.15 parts by weight or more and 1.0 part by weight or less, preferably 0.15 parts by weight or more and 0.5 or less. It may be less than or equal to parts by weight.
クエン酸塩は、原料液に含まれる他の成分と同時に原料液に配合されてもよいし、他の成分が配合される前または後に単独で原料液に配合されてもよい。 The citrate may be blended in the raw material liquid simultaneously with other components contained in the raw material liquid, or may be blended alone in the raw material liquid before or after the other components are blended.
本発明の弱酸性のゲル状乳加工品の製造方法は、原料液に増粘剤を配合する工程をさらに含んでもよい。原料液に増粘剤を配合する工程は、クエン酸塩を配合する工程の前、クエン酸塩を配合する工程の後およびクエン酸塩を配合する工程と同時のいずれに行ってもよい。増粘剤は、原料液に含まれる他の成分と同時に原料液に配合されてもよいし、他の成分が配合される前または後に単独で原料液に配合されてもよい。増粘剤には、たとえばカラギーナン、カルボキシメチルセルロース（CMC）およびその塩、ペクチン並びにグアーガムなどを用いることができ、好ましくはカラギーナンである。 The method for producing a weakly acid gel milk product of the present invention may further include a step of blending a thickener with the raw material liquid. The step of blending the thickener in the raw material liquid may be performed before the step of blending the citrate, after the step of blending the citrate, and at the same time as the step of blending the citrate. The thickener may be blended in the raw material liquid simultaneously with other components contained in the raw material liquid, or may be blended alone in the raw material liquid before or after the other components are blended. As the thickener, for example, carrageenan, carboxymethyl cellulose (CMC) and a salt thereof, pectin, guar gum and the like can be used, and carrageenan is preferable.
本発明の弱酸性のゲル状乳加工品の製造方法は、原料液にゲル化剤を配合する工程をさらに含んでもよい。原料液にゲル化剤を配合する工程は、クエン酸塩を配合する工程の前、クエン酸塩を配合する工程の後およびクエン酸塩を配合する工程と同時のいずれに行ってもよい。ゲル化剤は、原料液に含まれる他の成分と同時に原料液に配合されてもよいし、他の成分が配合される前または後に単独で原料液に配合されてもよい。ゲル化剤には、たとえばゼラチンおよび寒天などを用いることができる。 The method for producing a weakly acidic gelled milk processed product of the present invention may further include a step of blending a gelling agent into the raw material liquid. The step of blending the gelling agent into the raw material liquid may be performed either before the step of blending citrate, after the step of blending citrate, and at the same time as the step of blending citrate. The gelling agent may be blended in the raw material liquid simultaneously with other components contained in the raw material liquid, or may be blended alone in the raw material liquid before or after the other components are blended. As the gelling agent, for example, gelatin and agar can be used.
原料液は、さらに、たとえば、水、脂質、タンパク質、糖類、多糖類、香味成分、香料、色素、ミネラル（塩類）、ビタミンおよびその他の食品用添加物等を含んでもよい。 The raw material liquid may further contain, for example, water, lipids, proteins, sugars, polysaccharides, flavor components, fragrances, pigments, minerals (salts), vitamins and other food additives.
本発明の製造方法では、原料液にクエン酸塩以外のタンパク質安定化剤を配合しなくてもよい。本発明の製造方法を用いれば、クエン酸塩以外のタンパク質安定化剤を使用しない場合でも、タンパク質の凝集を抑制することが可能である。 In the production method of the present invention, a protein stabilizer other than citrate may not be added to the raw material solution. When the production method of the present invention is used, protein aggregation can be suppressed even when a protein stabilizer other than citrate is not used.
本発明の弱酸性のゲル状乳加工品の製造方法はまた、原料液のpHを弱酸性に調整する工程を含む。原料液のpHを弱酸性に調整する工程は、クエン酸塩を配合する工程の前およびクエン酸塩を配合する工程の後のいずれに行ってもよいが、より正確にpHを調整するため、好ましくはクエン酸塩を配合する工程の後に行うことができる。原料液のpHを弱酸性に調整する方法としては、たとえば酸性材料を混合させることにより弱酸性に調整する方法を用いることができる。酸性材料は、たとえば、クエン酸、コハク酸、グルコン酸、酒石酸および乳酸などのpH調整剤であってもよい。また、酸性材料は、酸性を呈する香味成分であってもよく、たとえば、イチゴ、ブドウ、パイナップル、リンゴ、柑橘類、ベリー類、バナナおよびマンゴーなどの果汁類；コーヒー、ココア、紅茶、抹茶および緑茶などの茶類；トマト、ニンジンおよびほうれん草などの野菜汁類；並びに上述した果汁類、茶類および野菜汁類のエキスおよびフレーバーなどを含む。 The method for producing a weakly acidic gel milk product of the present invention also includes a step of adjusting the pH of the raw material liquid to weakly acidic. The step of adjusting the pH of the raw material solution to slightly acidic may be performed either before the step of adding citrate and after the step of adding citrate, but in order to adjust the pH more accurately, Preferably, it can be performed after the step of blending citrate. As a method of adjusting the pH of the raw material liquid to weak acidity, for example, a method of adjusting the acidity to weak acidity by mixing acidic materials can be used. The acidic material may be a pH adjuster such as, for example, citric acid, succinic acid, gluconic acid, tartaric acid and lactic acid. The acidic material may also be a flavor component that exhibits acidity, for example, fruit juices such as strawberries, grapes, pineapples, apples, citrus fruits, berries, bananas and mangos; coffee, cocoa, tea, matcha tea and green tea Teas; vegetable juices such as tomatoes, carrots and spinach; and extracts and flavors of the fruit juices, teas and vegetable juices described above.
本発明の弱酸性のゲル状乳加工品の製造方法はまた、原料液を殺菌する工程を含む。原料液を殺菌する工程は、クエン酸塩を配合する工程の前、クエン酸塩を配合する工程の後、原料液のpHを弱酸性に調整する工程の前および原料液のpHを弱酸性に調整する工程の後のいずれに行ってもよいが、手間を少なくする観点から、好ましくはクエン酸塩を配合する工程および原料液のpHを弱酸性に調整する工程の後に行うことができる。原料液を殺菌する方法として、特に限定されないが、たとえば、加熱殺菌する方法および高圧殺菌する方法などを利用することができる。加熱殺菌する場合には、食品分野において通常で用いられる方法および設備により加熱殺菌することができ、たとえば、低温保持殺菌法（LTLT）、高温保持殺菌法（HTLT）、高温短時間殺菌法（HTST）および超高温瞬間殺菌法（UHT）などの方法を用いることができる。また、加熱殺菌する場合には、たとえば、間接加熱式殺菌機（プレート式殺菌機およびチューブ式殺菌機等）、直接加熱式殺菌機（スチームインジェクション式殺菌機およびスチームインフュージョン式殺菌機等）、通電加熱式殺菌機、レトルト殺菌機、撹拌・調温の機能付きのタンクおよび撹拌・調温・減圧・均質化の機能付きのタンクなどの設備を用いることができる。原料乳を殺菌する温度および時間は、適宜設定することができる。 The method for producing a weakly acidic gel milk product of the present invention also includes a step of sterilizing the raw material liquid. The process of sterilizing the raw material liquid is performed before the step of blending the citrate, after the step of blending the citrate, before the step of adjusting the pH of the raw material liquid to weakly acidic, and the pH of the raw material liquid being weakly acidic. Although it may be performed after any of the adjusting steps, from the viewpoint of reducing labor, it can be preferably performed after the step of blending citrate and the step of adjusting the pH of the raw material liquid to weak acidity. Although it does not specifically limit as a method of sterilizing a raw material liquid, For example, the method of heat-sterilization, the method of high-pressure sterilization, etc. can be utilized. In the case of heat sterilization, it can be heat sterilized by a method and equipment normally used in the food field, for example, low temperature hold sterilization method (LTLT), high temperature hold sterilization method (HTLT), high temperature short time sterilization method (HTST). ) And ultra-high temperature flash sterilization (UHT). In the case of heat sterilization, for example, an indirect heating type sterilizer (plate type sterilizer, tube type sterilizer, etc.), a direct heating type sterilizer (steam injection type sterilizer, steam infusion type sterilizer, etc.), Equipment such as an electric heating type sterilizer, a retort sterilizer, a tank with agitation / temperature control function and a tank with agitation / temperature adjustment / decompression / homogenization function can be used. The temperature and time for sterilizing the raw milk can be set as appropriate.
本発明の製造方法は、原料液を均質化する工程をさらに含んでもよい。本明細書において「原料液を均質化する」とは、原料液に含まれるタンパク質および／または脂質によって構成される粒子を細かく粉砕（微細化）することをいう。原料液を均質化する工程は、たとえば、クエン酸塩を配合する工程の前、クエン酸塩を配合する工程の後、原料液のpHを弱酸性に調整する工程の前、原料液のpHを弱酸性に調整する工程の後、原料液を殺菌する工程の前および原料液を殺菌する工程の後のいずれにおいて行ってもよい。手間を少なくして製造工程を簡略化する等の観点から、原料液を均質化する工程は、好ましくは、原料液を殺菌する工程の前（直前）に行うことができる。原料液を均質化する工程では、食品分野において通常で用いられる方法および設備を用いることができ、たとえば、ホモミキサー（乳化機）、ホモゲナイザー（均質機）、ホモディスパーおよび撹拌・調温・減圧・均質化の機能付きのタンクなどの設備を用いることができる。 The production method of the present invention may further include a step of homogenizing the raw material liquid. In the present specification, “homogenizing the raw material liquid” means finely pulverizing (miniaturizing) particles composed of proteins and / or lipids contained in the raw material liquid. The step of homogenizing the raw material liquid is performed, for example, before the step of blending the citrate, after the step of blending the citrate, before the step of adjusting the pH of the raw material liquid to weakly acidic, After the step of adjusting to weak acidity, it may be performed either before the step of sterilizing the raw material solution or after the step of sterilizing the raw material solution. From the standpoint of simplifying the manufacturing process by reducing labor, the step of homogenizing the raw material liquid can be preferably performed before (immediately before) the step of sterilizing the raw material liquid. In the step of homogenizing the raw material liquid, a method and equipment usually used in the food field can be used. For example, a homomixer (emulsifier), a homogenizer (homogeneous machine), a homodisper, and stirring, temperature control, reduced pressure, Equipment such as a tank with a homogenizing function can be used.
本発明の製造方法は、原料液または製造された弱酸性のゲル状乳加工品を容器に充填する工程をさらに含んでもよい。容器に充填する工程は、原料液を殺菌する工程より前および原料液を殺菌する工程の後のいずれにおいて行ってもよいが、加熱履歴の効率の観点から、好ましくは原料液を殺菌する工程の後に行うことができる。なお、容器は、弱酸性のゲル状乳加工品（デザート）の製造において一般的に用いられる容器であることができ、たとえば、プラスチック製、ガラス製、金属製および紙製等の容器を用いることができる。弱酸性のゲル状乳加工品には乳が含まれるため、風味の保持の観点から、好ましくは光透過性が低い容器を用いることができる。 The production method of the present invention may further include a step of filling the container with the raw material liquid or the produced weakly acidic gel milk product. The step of filling the container may be performed either before the step of sterilizing the raw material liquid or after the step of sterilizing the raw material solution, but from the viewpoint of the efficiency of heating history, preferably the step of sterilizing the raw material solution Can be done later. In addition, a container can be a container generally used in manufacture of weakly acidic gel-like dairy products (dessert), for example, using containers made of plastic, glass, metal, paper, etc. Can do. Since the weakly acidic gel milk product contains milk, a container having low light permeability can be preferably used from the viewpoint of maintaining the flavor.
また、本発明は、弱酸性のゲル状乳加工品を提供する。本発明の弱酸性のゲル状乳加工品は、乳成分およびクエン酸塩を含む。乳成分およびクエン酸塩としては、上述した弱酸性のゲル状乳加工品の製造方法の説明において例示したものを使用することができる。 The present invention also provides a weakly acid gel milk product. The weakly acidic gel milk product of the present invention contains a milk component and citrate. As a milk component and a citrate, what was illustrated in description of the manufacturing method of the weak acid gel-like milk processed goods mentioned above can be used.
本発明の弱酸性のゲル状乳加工品において、タンパク質／クエン酸塩の重量比は、20以下であればよく、好ましくは18以下、より好ましくは16以下、さらに好ましくは13以下である。また、タンパク質／クエン酸塩の重量比は、1以上、好ましくは5以上である。タンパク質／クエン酸塩の重量比がこのような範囲であれば、弱酸性のゲル状乳加工品の製造過程においてタンパク質の凝集を効果的に抑制することができる。また、クエン酸塩の配合量は、タンパク質／クエン酸塩の重量比が上述した範囲を満たす配合量であればよいが、たとえば、0.15重量部以上1.0重量部以下、好ましくは0.15重量部以上0.5重量部以下であってもよい。 In the weakly acid gel milk product of the present invention, the weight ratio of protein / citrate may be 20 or less, preferably 18 or less, more preferably 16 or less, and still more preferably 13 or less. The weight ratio of protein / citrate is 1 or more, preferably 5 or more. If the weight ratio of protein / citrate is within such a range, protein aggregation can be effectively suppressed in the process of producing a weakly acidic gelled milk product. The amount of citrate is not particularly limited as long as the weight ratio of protein / citrate satisfies the above range. For example, the amount is 0.15 parts by weight or more and 1.0 part by weight or less, preferably 0.15 parts by weight or more and 0.5 or less. It may be less than or equal to parts by weight.
本発明の弱酸性のゲル状乳加工品は、増粘剤をさらに含んでもよい。また、本発明の弱酸性のゲル状乳加工品は、ゲル化剤をさらに含んでもよい。増粘剤およびゲル化剤としては、上述した弱酸性のゲル状乳加工品の製造方法の説明において例示したものを使用することができる。また、本発明の弱酸性のゲル状乳加工品は、さらに、たとえば、水、脂質、タンパク質、糖類、多糖類、香味成分、香料、色素、ミネラル（塩類）、ビタミンおよびその他の食品用添加物等を含んでもよい。 The weakly acidic gelled milk product of the present invention may further contain a thickener. Moreover, the weakly acidic gelled milk processed product of the present invention may further contain a gelling agent. As the thickener and the gelling agent, those exemplified in the above description of the method for producing a weakly acidic gelled milk processed product can be used. Further, the weakly acidic gel milk product of the present invention further includes, for example, water, lipids, proteins, saccharides, polysaccharides, flavor components, fragrances, pigments, minerals (salts), vitamins and other food additives. Etc. may be included.
また、本発明は、乳成分およびクエン酸塩を含み、タンパク質／クエン酸塩の重量比が20以下であり、かつタンパク質の凝集が抑制されている、弱酸性のゲル状乳加工品を提供する。本明細書において「タンパク質の凝集が抑制されている」とは、目視したときに凝集物が見られず、外観が良好であることをいう。 The present invention also provides a weakly acidic gelled dairy product comprising a milk component and citrate, wherein the weight ratio of protein / citrate is 20 or less, and protein aggregation is suppressed. . In the present specification, “protein aggregation is suppressed” means that the aggregate is not observed when visually observed and the appearance is good.
本発明の弱酸性のゲル状乳加工品は、容器詰めされた態様であることができる。容器は、弱酸性のゲル状乳加工品（デザート）において一般的に用いられる容器であることができ、たとえば、プラスチック製、ガラス製、金属製および紙製等の容器を用いることができる。 The weakly acid gelled milk product of the present invention can be in a container-packed form. The container can be a container that is generally used in a weakly acidic gel milk product (dessert). For example, plastic, glass, metal, and paper containers can be used.
本発明の弱酸性のゲル状乳加工品は、上述した本発明の弱酸性のゲル状乳加工品の製造方法によって製造することができる。すなわち、本発明の弱酸性のゲル状乳加工品は、乳成分を含む原料液に、タンパク質／クエン酸塩の重量比が20以下となるようにクエン酸塩を配合する工程と、原料液のpHを弱酸性に調整する工程と、原料液を殺菌する工程とを含む製造方法によって製造することができる。 The weakly acid gel milk product of the present invention can be produced by the above-described method for producing a weak acid gel milk product of the present invention. That is, the weakly acidic gel-like dairy product of the present invention comprises a step of blending a citrate with a raw material solution containing milk components so that the weight ratio of protein / citrate is 20 or less, It can be produced by a production method comprising a step of adjusting the pH to be weakly acidic and a step of sterilizing the raw material liquid.
また、本発明は、弱酸性のゲル状乳加工品においてタンパク質の凝集を抑制する方法を提供する。本発明のタンパク質の凝集を抑制する方法は、乳成分を含む原料液に、タンパク質／クエン酸塩の重量比が20以下となるようにクエン酸塩を配合する工程を含む。また、本発明のタンパク質の凝集を抑制する方法は、原料液のpHを弱酸性に調整する工程を含む。また、本発明のタンパク質の凝集を抑制する方法は、原料液を殺菌する工程を含む。本発明のタンパク質の凝集を抑制する方法は、原料液に増粘剤を配合する工程をさらに含んでもよい。また、本発明のタンパク質の凝集を抑制する方法は、原料液を均質化する工程をさらに含んでもよい。クエン酸塩を配合する工程、原料液のpHを弱酸性に調整する工程、原料液を殺菌する工程、原料液に増粘剤を配合する工程および原料液を均質化する工程は、本発明の製造方法の説明において上述したように行うことができる。 The present invention also provides a method for suppressing protein aggregation in a weakly acidic gelled milk product. The method for inhibiting protein aggregation of the present invention includes a step of blending citrate in a raw material liquid containing milk components so that the weight ratio of protein / citrate is 20 or less. In addition, the method for suppressing protein aggregation of the present invention includes a step of adjusting the pH of the raw material liquid to weak acidity. Moreover, the method for suppressing protein aggregation of the present invention includes a step of sterilizing the raw material liquid. The method for suppressing protein aggregation of the present invention may further include a step of blending a thickener with the raw material liquid. The method for suppressing protein aggregation of the present invention may further include a step of homogenizing the raw material liquid. The step of blending the citrate, the step of adjusting the pH of the raw material solution to weak acid, the step of sterilizing the raw material solution, the step of blending the thickener into the raw material solution and the step of homogenizing the raw material solution are This can be done as described above in the description of the manufacturing method.
本明細書において「タンパク質の凝集を抑制する」とは、タンパク質の凝集、凝固または沈殿などを抑制することをいう。また、「タンパク質の凝集を抑制する」とは、殺菌などの加熱工程における「焦げ付き等を抑制する」と言い換えることができる。 As used herein, “suppressing protein aggregation” refers to inhibiting protein aggregation, coagulation, or precipitation. Further, “suppressing protein aggregation” can be rephrased as “suppressing scorching etc.” in a heating step such as sterilization.
本発明のタンパク質の凝集を抑制する方法によれば、弱酸性のゲル状乳加工品の製造過程においてタンパク質の凝集を抑制することができるため、風味や食感が良好であり、品質や物性が安定した、弱酸性のゲル状乳加工品を提供することができる。 According to the method for suppressing protein aggregation of the present invention, protein aggregation can be suppressed in the production process of a weakly acidic gel-like dairy product, so that flavor and texture are good, and quality and physical properties are excellent. A stable, weakly acid gel milk product can be provided.
以下に実施例を示し、本発明の実施の形態についてさらに詳しく説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔耐熱性試験〕
Hereinafter, examples will be shown and the embodiment of the present invention will be described in more detail. However, the present invention is not limited to the following examples.
[Heat resistance test]
各実施例において、耐熱性試験（熱安定性試験）は以下の方法で行った。 In each example, the heat resistance test (thermal stability test) was performed by the following method.
試料（チルドデザート原料液）；5mlを、専用のバイアル瓶（容量；20ml）に注入してから密封した後に、この専用のバイアル瓶を、オイルバス（温度；130℃）に浸漬して、3分間振動させながら保持した。そして、目視にて凝集の状態を確認し、凝集が見られなかった場合には「良好」、凝集が見られた場合には「不良」と評価した。 Sample (chilled dessert raw material solution): 5 ml was poured into a special vial (capacity: 20 ml) and sealed, and then this special vial was immersed in an oil bath (temperature: 130 ° C.). Hold with shaking for minutes. Then, the state of aggregation was visually confirmed, and when the aggregation was not observed, it was evaluated as “good”, and when the aggregation was observed, it was evaluated as “bad”.
〔実施例1〕
（原料液の調製）
弱酸性のチルドデザート（ゲル状乳加工品）の原料液1-1〜原料液1-4を調製した（実験区1-1〜実験区1-4）。原料液1-1〜原料液1-4の配合割合を表1に示した。
Example 1
(Preparation of raw material liquid)
A raw acid solution 1-1 to a raw material solution 1-4 of a weakly acidic chilled dessert (gelled processed milk product) were prepared (Experimental Section 1-1 to Experimental Section 1-4). Table 1 shows the blending ratio of the raw material liquid 1-1 to the raw material liquid 1-4.
具体的には、まず、実験区1-1では、牛乳；70重量部および水；21.68重量部を混合して、40℃程度に加温し、実験区1-2では、牛乳；70重量部および水；21.58重量部を混合して、40℃程度に加温し、実験区1-3では、牛乳；70重量部および水；21.48重量部を混合して、40℃程度に加温し、実験区1-4では、牛乳；70重量部および水；21.38重量部を混合して、40℃程度に加温した。次いで、実験区1-1〜実験区1-4の全てにおいて、砂糖；6重量部、寒天；0.32重量部、デキストリン；1.8重量部およびカラギーナン；0.06重量部を混合した。さらに、実験区1-2では、クエン酸三Na；0.1重量部を混合し、実験区1-3では、クエン酸三Na；0.2重量部を混合し、実験区1-4では、クエン酸三Na；0.3重量部を混合した。 Specifically, first, in Experiment Group 1-1, milk; 70 parts by weight and water; 21.68 parts by weight were mixed and heated to about 40 ° C., and in Experiment Group 1-2, milk; 70 parts by weight 21.58 parts by weight and water were mixed and heated to about 40 ° C., and in experimental section 1-3, milk; 70 parts by weight and water; 21.48 parts by weight were mixed and heated to about 40 ° C. In Experimental Group 1-4, 70 parts by weight of milk and 21.38 parts by weight of water were mixed and heated to about 40 ° C. Next, sugar; 6 parts by weight, agar; 0.32 parts by weight, dextrin; 1.8 parts by weight and carrageenan; 0.06 parts by weight were mixed in all of Experimental Groups 1-1 to 1-4. Furthermore, in Experiment Group 1-2, 0.1 parts by weight of tri-citrate: 0.1 part by weight, in Experiment Group 1-3, mixed with 3 parts of Na-citrate; Na; 0.3 part by weight was mixed.
その後、実験区1-1〜実験区1-4において、必要量のクエン酸水溶液（10重量%）を使用して、pHを5.5に調整した。次いで、60℃程度に加温した後に、ホモミキサーで予備乳化（7000rpm、5分間）し、ホモゲナイザーで均質化（15MPa）して、弱酸性のチルドデザートの原料液1-1〜原料液1-4を調製した。 Thereafter, in Experimental Groups 1-1 to 1-4, the required amount of citric acid aqueous solution (10% by weight) was used to adjust the pH to 5.5. Next, after heating to about 60 ° C., pre-emulsification with a homomixer (7000 rpm, 5 minutes), homogenization with a homogenizer (15 MPa), and a weakly acidic chilled dessert raw liquid 1-1 to raw liquid 1 4 was prepared.
ここで、実験区1-1（原料液1-1）は、特開2013-215148（特許文献2）に記載のように従来のカラギーナンを添加する方法を使用した比較例である。実験区1-2（原料液1-2）、実験区1-3（原料液1-3）、実験区1-4（原料液1-4）では、乳由来のタンパク質／クエン酸三Naの重量比がそれぞれ24.5、12.25、8.17であった。 Here, experimental section 1-1 (raw material liquid 1-1) is a comparative example using a conventional method of adding carrageenan as described in JP-A-2013-215148 (Patent Document 2). Experiment Group 1-2 (Raw Material 1-2), Experiment Group 1-3 (Raw Material 1-3), Experiment Group 1-4 (Raw Material 1-4) The weight ratios were 24.5, 12.25, and 8.17, respectively.
（耐熱性試験）
弱酸性のチルドデザートの原料液1-1（実験区1-1）〜原料液1-4（実験区1-4）について耐熱性試験（熱安定性試験）を行った。耐熱性試験の結果を表2に示した。
(Heat resistance test)
A heat resistance test (thermal stability test) was performed on the raw acid solution 1-1 (experiment group 1-1) to the raw material liquid 1-4 (experiment group 1-4) of the weakly acidic chilled dessert. The results of the heat resistance test are shown in Table 2.
耐熱性試験の結果、実験区1-1（原料液1-1）および実験区1-2（原料液1-2）では、凝集が観察された（「不良」）。一方、実験区1-3（原料液1-3）および実験区1-4（原料液1-4）では、凝集が見られなかった（「良好」）。 As a result of the heat resistance test, agglomeration was observed in Experiment Group 1-1 (Raw Material 1-1) and Experiment Group 1-2 (Raw Material 1-2) ("Poor"). On the other hand, in Experimental Group 1-3 (Raw Material 1-3) and Experimental Group 1-4 (Raw Material 1-4), no aggregation was observed (“good”).
これらの結果から、乳由来のタンパク質が2重量部以上の場合には、従来のカラギーナンを添加する方法ではタンパク質の凝集を抑制できなかった。これに対し、乳由来のタンパク質／クエン酸三Naの重量比が20以下となるようにクエン酸三Naを配合した場合には、乳由来のタンパク質が2重量部以上の場合でも、品質や物性が安定した弱酸性のチルドデザートを製造できることが確認された。 From these results, when the protein derived from milk was 2 parts by weight or more, protein aggregation could not be suppressed by the conventional method of adding carrageenan. On the other hand, when the milk-derived protein / tri-Na citrate weight ratio is 20 or less, the quality and physical properties of the milk-derived protein are 2 parts by weight or more. Has been confirmed to produce a stable, weakly acidic chilled dessert.
〔実施例２〕
（原料液の調製）
弱酸性のチルドデザート（ゲル状乳加工品）の原料液2-1〜原料液2-4を調製した（実験区2-1〜実験区2-4）。原料液2-1〜原料液2-4の配合割合を表3に示した。
[Example 2]
(Preparation of raw material liquid)
Raw material liquid 2-1 to raw material liquid 2-4 of weakly acid chilled dessert (gel-like milk processed product) were prepared (Experimental Section 2-1 to Experimental Section 2-4). Table 3 shows the mixing ratio of the raw material liquid 2-1 to the raw material liquid 2-4.
具体的には、実験区2-1〜実験区2-4の全てにおいて、牛乳；50重量部および水；41.48重量部を混合して、40℃程度に加温した。次いで、砂糖；6重量部、寒天；0.32重量部、デキストリン；1.8重量部、カラギーナン；0.06重量部およびクエン酸三Na；0.2重量部を混合した。 Specifically, in all experimental groups 2-1 to 2-4, milk; 50 parts by weight and water; 41.48 parts by weight were mixed and heated to about 40 ° C. Subsequently, 6 parts by weight of sugar, agar: 0.32 parts by weight, dextrin: 1.8 parts by weight, carrageenan; 0.06 parts by weight and tri-Na citrate; 0.2 parts by weight were mixed.
その後、実験区2-1〜実験区2-4の全てにおいて、必要量のクエン酸水溶液（10重量%）を使用して、実験区2-1ではpHを6.0に調整し、実験区2-2ではpHを5.6に調整し、実験区2-3ではpHを5.3に調整し、実験区2-4ではpHを5.0に調整した。次いで、60℃程度に加温した後に、ホモミキサーで予備乳化（7000rpm、5分間）し、ホモゲナイザーで均質化（15MPa）して、弱酸性のチルドデザートの原料液2-1〜原料液2-4を調製した。 Thereafter, in all of experimental groups 2-1 to 2-4, the required amount of citric acid aqueous solution (10% by weight) was used, and in experimental group 2-1, the pH was adjusted to 6.0. In pH 2, the pH was adjusted to 5.6, in Experimental Group 2-3, the pH was adjusted to 5.3, and in Experimental Zone 2-4, the pH was adjusted to 5.0. Next, after heating to about 60 ° C., pre-emulsification with a homomixer (7000 rpm, 5 minutes), homogenization with a homogenizer (15 MPa), raw acid liquid 2-1 to raw liquid 2- 4 was prepared.
ここで、実験区2-1（原料液2-1）〜実験区2-4（原料液2-4）では、乳由来のタンパク質／クエン酸三Naの重量比が8.75であった。 Here, in Experimental Group 2-1 (Raw Material 2-1) to Experimental Group 2-4 (Raw Material 2-4), the weight ratio of milk-derived protein / tri-Na citrate was 8.75.
（耐熱性試験）
弱酸性のチルドデザートの原料液2-1（実験区2-1）〜原料液2-4（実験区2-4）について耐熱性試験（熱安定性試験）を行った。耐熱性試験の結果を表4に示した。
(Heat resistance test)
A heat resistance test (thermal stability test) was performed on the raw acid solution 2-1 (experiment group 2-1) to the raw material liquid 2-4 (experiment group 2-4) of the weakly acidic chilled dessert. The results of the heat resistance test are shown in Table 4.
耐熱性試験の結果、実験区2-1（原料液2-1）、実験区2-2（原料液2-2）および実験区2-3（原料液2-3）では、凝集が見られなかった（「良好」）。一方、実験区2-4（原料液2-4）では凝集が観察された（「不良」）。 As a result of the heat resistance test, agglomeration was observed in Experimental Zone 2-1 (Raw Material Liquid 2-1), Experimental Zone 2-2 (Raw Material Liquid 2-2), and Experimental Zone 2-3 (Raw Material Liquid 2-3). None (“good”). On the other hand, in experimental group 2-4 (raw material liquid 2-4), aggregation was observed ("bad").
これらの結果から、乳由来のタンパク質／クエン酸三Naの重量比が20以下（好ましくは約9以下）となるようにクエン酸三Naを配合したとき、pHが約5.2〜6.0の範囲において、品質や物性が安定した弱酸性のチルドデザートを製造できることが確認された。 From these results, when blending tri-Na citrate so that the weight ratio of milk-derived protein / tri-Na citrate is 20 or less (preferably about 9 or less), the pH is in the range of about 5.2 to 6.0, It was confirmed that a weakly acidic chilled dessert with stable quality and physical properties can be produced.
〔実施例3〕
弱酸性のチルドデザート（ゲル状乳加工品）の原料液3-1および原料液3-2を調製した（実験区3-1および実験区3-2）。原料液3-1および原料液3-2の配合割合を表5に示した。
Example 3
A raw liquid 3-1 and a raw liquid 3-2 of a weakly acidic chilled dessert (gel-like milk processed product) were prepared (Experimental Section 3-1 and Experimental Section 3-2). Table 5 shows the blending ratio of the raw material liquid 3-1 and the raw material liquid 3-2.
具体的には、実験区3-1では、水；68.4重量部を40℃程度に加温し、実験区3-2では、水；64.6重量部を40℃程度に加温した。次いで、実験区3-1では、脱脂粉乳；5.0重量部およびクリーム；15.0重量部を混合し、実験区3-2では、脱脂粉乳；4.8重量部およびクリーム；19.0重量部を混合した。さらに、実験区3-1および実験区3-2において、砂糖；11重量部、寒天；0.3重量部およびクエン酸三Na；0.3重量部を混合した。 Specifically, in Experiment Group 3-1, 68.4 parts by weight of water was heated to about 40 ° C., and in Experiment Group 3-2, 64.6 parts by weight of water was heated to about 40 ° C. Next, in experimental group 3-1, skim milk powder: 5.0 parts by weight and cream: 15.0 parts by weight were mixed, and in experimental group 3-2, skim milk powder: 4.8 parts by weight and cream: 19.0 parts by weight were mixed. Furthermore, in experimental group 3-1 and experimental group 3-2, sugar; 11 parts by weight, agar; 0.3 part by weight and tri-Na citrate; 0.3 part by weight were mixed.
その後、実験区3-1および実験区3-2において、必要量のクエン酸水溶液（10重量%）を使用して、pHを5.5に調整した。次いで、60℃程度に加温した後に、ホモミキサーで予備乳化（7000rpm、5分間）し、ホモゲナイザーで均質化（15MPa）して、弱酸性のチルドデザートの原料液3-1および原料液3-2を調製した。 Thereafter, in Experimental Group 3-1 and Experimental Group 3-2, the required amount of citric acid aqueous solution (10 wt%) was used to adjust the pH to 5.5. Next, after heating to about 60 ° C., pre-emulsification with a homomixer (7000 rpm, 5 minutes), homogenization with a homogenizer (15 MPa), a raw acid solution 3-1 and a raw material liquid 3- 2 was prepared.
ここで、実験区3-1（原料液3-1）、実験区3-2（原料液3-2）では、乳由来のタンパク質／クエン酸三Naの重量比がそれぞれ6.67、6.71であった。 Here, in Experimental Group 3-1 (Raw Material 3-1) and Experimental Group 3-2 (Raw Material 3-2), the milk-derived protein / tri-Na citrate weight ratios were 6.67 and 6.71, respectively. .
（耐熱性試験）
弱酸性のチルドデザートの原料液3-1（実験区3-1）および原料液3-2（実験区3-2）について耐熱性試験（熱安定性試験）を行った。耐熱性試験の結果を表6に示した。
(Heat resistance test)
A heat resistance test (thermal stability test) was performed on the raw acid solution 3-1 (experiment group 3-1) and the raw material liquid 3-2 (experiment group 3-2) of the weakly acidic chilled dessert. The results of the heat resistance test are shown in Table 6.
耐熱性試験の結果、実験区3-1（原料液3-1）および実験区3-2（原料液3-2）の両方において、凝集が見られなかった（「良好」）。 As a result of the heat resistance test, no aggregation was observed in both experimental group 3-1 (raw material solution 3-1) and experimental group 3-2 (raw material solution 3-2) (“good”).
これらの結果から、カラギーナンを使用しない場合でも、クエン酸三Naを配合することによって、品質や物性が安定した弱酸性のチルドデザートを製造できることが確認された。 From these results, it was confirmed that even when carrageenan was not used, a weakly acidic chilled dessert with stable quality and physical properties could be produced by adding tri-Na citrate.
〔実施例４〕
弱酸性のチルドデザート（ゲル状乳加工品）の原料液4-1および原料液4-2を調製した（実験区4-1および実験区4-2）。原料液4-1および原料液4-2の配合割合を表7に示した。
Example 4
A raw material solution 4-1 and a raw material solution 4-2 of a weakly acidic chilled dessert (gelled milk processed product) were prepared (Experimental Section 4-1 and Experimental Section 4-2). Table 7 shows the mixing ratio of the raw material liquid 4-1 and the raw material liquid 4-2.
具体的には、実験区4-1では、水；76.1重量部を40℃程度に加温し、実験区4-2では、水；71.9重量部を40℃程度に加温した。次いで、実験区4-1では、脱脂粉乳；5.6重量部およびクリーム；6.5重量部を混合し、実験区4-2では、脱脂粉乳；5.3重量部およびクリーム；11.0重量部を混合した。さらに、実験区4-1および実験区4-4において、砂糖；11重量部、寒天；0.3重量部、カラギーナン；0.2重量部およびクエン酸三Na；0.3重量部を混合した。 Specifically, in experimental section 4-1, water: 76.1 parts by weight was heated to about 40 ° C, and in experimental section 4-2, water; 71.9 parts by weight was heated to about 40 ° C. Next, in experimental group 4-1, skim milk powder; 5.6 parts by weight and cream; 6.5 parts by weight were mixed, and in experimental group 4-2, skim milk powder; 5.3 parts by weight and cream; 11.0 parts by weight were mixed. Furthermore, in Experimental Groups 4-1 and 4-4, sugar; 11 parts by weight, agar; 0.3 parts by weight, carrageenan; 0.2 parts by weight and tri-Na citrate; 0.3 parts by weight were mixed.
その後、実験区4-1および実験区4-2において、必要量のクエン酸水溶液（10重量%）を使用して、pHを5.5に調整した。次いで、60℃程度に加温した後に、ホモミキサーで予備乳化（7000rpm、5分間）し、ホモゲナイザーで均質化（15MPa）して、弱酸性のチルドデザートの原料液4-1および原料液4-2を調製した。 Thereafter, in Experimental Groups 4-1 and 4-2, the required amount of citric acid aqueous solution (10 wt%) was used to adjust the pH to 5.5. Next, after heating to about 60 ° C., pre-emulsification with a homomixer (7000 rpm, 5 minutes), homogenization with a homogenizer (15 MPa), raw acid 4-1 and raw liquid 4- 2 was prepared.
ここで、実験区4-1（原料液4-1）、実験区4-2（原料液4-2）では、乳由来のタンパク質／クエン酸三Naの重量比がそれぞれ8.99、8.67であった。また、実験区4-1（原料液4-1）、実験区4-2（原料液4-2）では、脂肪／タンパク質の重量比がそれぞれ0.86、1.48であった。 Here, in experimental group 4-1 (raw material solution 4-1) and experimental group 4-2 (raw material solution 4-2), the milk-derived protein / tri-Na citrate weight ratios were 8.99 and 8.67, respectively. . In Experimental Group 4-1 (Raw Material 4-1) and Experimental Group 4-2 (Raw Material 4-2), the fat / protein weight ratios were 0.86 and 1.48, respectively.
（耐熱性試験）
弱酸性のチルドデザートの原料液4-1（実験区4-1）および原料液4-2（実験区4-2）について耐熱性試験（熱安定性試験）を行った。耐熱性試験の結果を表8に示した。
(Heat resistance test)
A heat resistance test (thermal stability test) was performed on the raw acid solution 4-1 (experiment group 4-1) and the raw material liquid 4-2 (experiment group 4-2) of the weakly acidic chilled dessert. The results of the heat resistance test are shown in Table 8.
耐熱性試験の結果、実験区4-1（原料液4-1）および実験区4-2（原料液4-2）の両方において、凝集が見られなかった（「良好」）。 As a result of the heat resistance test, no aggregation was observed in both experimental group 4-1 (raw material solution 4-1) and experimental group 4-2 (raw material solution 4-2) (“good”).
これらの結果から、クエン酸三Naを配合することによって、脂肪／タンパク質の重量比が2以下などの低い値でも、タンパク質の凝集を抑制できることが示された。したがって、脂肪分が少ない弱酸性の乳加工品であっても、安定した品質や物性を確保できることが確認された。 From these results, it was shown that by adding tri-Na citrate, protein aggregation can be suppressed even when the weight ratio of fat / protein is as low as 2 or less. Therefore, it was confirmed that stable quality and physical properties can be secured even with a weakly acidic milk processed product with a small amount of fat.
本発明は、タンパク質の凝集が抑制され、風味や食感が良好であり、品質や物性が安定した、乳成分を含む弱酸性のゲル状乳加工品を製造できるため、種々の弱酸性のゲル状乳加工品の製造に好適に利用できる。 Since the present invention can produce a weakly acidic gel-like dairy product containing milk components, in which aggregation of proteins is suppressed, flavor and texture are good, and quality and physical properties are stable, various weakly acidic gels can be produced. It can be suitably used for the production of processed milk products.
Claims (8)
前記原料液のpHを弱酸性に調整する工程と、
前記原料液を殺菌する工程と
を含む、弱酸性のゲル状乳加工品の製造方法。 Adding a citrate to a raw material liquid containing milk components so that a weight ratio of protein / citrate in the raw material liquid is 20 or less;
Adjusting the pH of the raw material liquid to weak acidity;
A method for producing a weakly acidic gelled milk product, comprising a step of sterilizing the raw material liquid.
前記原料液のpHを弱酸性に調整する工程と、
前記原料液を殺菌する工程と
を含む、弱酸性のゲル状乳加工品においてタンパク質の凝集を抑制する方法。
Adding a citrate to a raw material liquid containing milk components so that a weight ratio of protein / citrate in the raw material liquid is 20 or less;
Adjusting the pH of the raw material liquid to weak acidity;
A method of suppressing protein aggregation in a weakly acidic gel-like dairy product, comprising a step of sterilizing the raw material liquid.
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| JP2015186113A JP2017055749A (en) | 2015-09-19 | 2015-09-19 | Production method of weakly acidic gelatinous milk processed product |
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| JP2015186113A JP2017055749A (en) | 2015-09-19 | 2015-09-19 | Production method of weakly acidic gelatinous milk processed product |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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-
2015
- 2015-09-19 JP JP2015186113A patent/JP2017055749A/en not_active Withdrawn
Cited By (1)
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