UA62306A - Sour milk dessert - Google Patents

Description

Опис винаходу

Винахід відноситься до молочної промисловості та може бути використаний при виробництві кисломолочних 2 десертів на підприємствах громадського харчування та молочних заводах.

Відомий спосіб виробництва кисломолочного продукту "Сметанка" (Авторське свідоцтво СССР Мо 766565.

Бюл. Мо 3б від 30.09.80 р.), що передбачає отримання кисломолочного продукту шляхом сквашування гомогенізованих, пастеризованих вершків та з попереднім додаванням (перед сквашуванням) сухого знежиреного молока, охолодження готового продукту і внесення пектину, препарату каротину, плодово-ягідних 710 та овочевих наповнювачів.

Недоліком відомого способу є можливість отримання даного продукту тільки при безпосередньому виробництві сквашених вершків. Крім того, доза внесення пектину не забезпечує формування структури кисломолочного продукту по типу "десерт", а додаткове використання сухого молока веде до збільшення виробничих витрат. 12 Найбільш близьким до винаходу є спосіб виробництва кисловершкового десерту (Патент 35458А Україна,

А23С9/13. Опубл. 15.03.2001. Бюл. Мо 2), що передбачає отримання десерту на основі сметани масової частки жиру 10 - 2595 з використанням як стабілізатору структури, водного розчину желатини, як наповнювачів, цукру, ванілі, кави та какао.

Недоліком відомого способу є використання желатини, тоді як інтерес споживача значно знизився до продуктів з її використанням. Крім того, розчин желатини готують на воді, що веде до розведення готового продукту і зниження його харчової цінності. За рахунок використання вузького спектру наповнювачів, немає можливості створення продуктів з лікувально-профілактичними властивостями.

В основу винаходу поставлена задача створення кисломолочного десерту з підвищеною біологічною цінністю та покращеними органолептичними та структурно-механічними властивостями готового продукту з подовженим терміном зберігання. «

Задача вирішується тим, що в кисломолочному десерті, який складається з сметани, стабілізатора структури, цукру, згідно винаходу, як стабілізатор структури використовуються високомолекулярні поліцукриди, додатково використовується знежирене молоко, при наступному співвідношенні компонентів, масових 90: со сметана 81-65 о високомолекулярні поліцукриди 0,5-1,1 цукор 6,5-7,5 і) знежирене молоко 12-26 4 с

Передбачені кисломолочні десерти з додатковим використанням сухих концентратів плодів і ягід у кількості (Се) 2 - 595.

Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному. «

Основним компонентом кисломолочного десерту є сметана різної жирності, доза її внесення складає 65 - 8195. Слід відмітити, що використання сметани як десертної основи, дозволить отримати продукти високої - с харчової та біологічної цінності. м Для забезпечення підтримки незмінного фізико-хімічного стану кисломолочних десертів, забезпечення в я продукті гомогенної дисперсії, використовують стабілізатори структури, а саме, високомолекулярні поліцукриди, такі як, пектини, карагенани.

Використання високомолекулярних поліцукридів природного походження при виробництві молочних (2) продуктів дозволяє випускати продукти зниженої жирності і збагачувати раціон харчування людини харчовими

ГФ волокнами, споживання яких, на сьогодні, складає 10г на добу, що вдвічі нижче оптимальної кількості. Крім того, використання високомолекулярних поліцукридів в продуктах харчування допомагає зниженню холестерина і95) в крові, цукру, радіонуклідів (пектини). о 50 За хімічною природою пектини являються гетерополіцукриди, основу яких складають рамногалактуронани.

Особливості будови пектинів дозволяють їх молекулам зв'язувати вологу, утворювати гелі та взаємодіяти з 4; катіонами металів та білками. Так як пектини мають функціональні властивості, вони відіграють важливу роль в фізіологічних процесах, завдяки їх участі в водному та іонному обміні в організмі людини. Використання пектинових молекул при виробництві кисломолочних десертів грунтується на їх здатності утворювати комплекси з білками, що забезпечує стабільність кисломолочної системи при тепловій обробці. р» Карагенани володіють здатністю утворювати гелі та в'язкі розчини і проявляють різну біологічну дію біополімерів. Наявність від'ємне заряджених сульфатних груп в молекулах карагенанів обумовлюють їх здатність до комплексоутворення з казеїновими міцелами, які в зовнішніх зонах мають високу концентрацію позитивних зарядів. Ця взаємодія в комбінації з водозв'язуючою здатністю синергічне збільшує міцність утвореної бо структури. Крім того, відомо, що використання карагенанів у харчових системах дозволяє отримати продукти лікувально-профілактичного характеру за рахунок їх імуностимулюючих та протипухлинних властивостей.

Отже, за допомогою високомолекулярних поліцукридів можливо отримати продукти не тільки із заданими структурно-механічними властивостями, але й з підвищеною біологічною цінністю.

Для створення кисломолочних десертів з желеподібною структурою експериментальне визначені оптимальні 65 дози внесення поліцукридів в сметану, які становлять: для пектинів - (0,7 - 1,1)9о, для карагенанів - (0,5 - 1,1)905.

Внесення меньших концентрацій стабілізаторів структури не забезпечує в кисломолочному десерті консистенції і структури, яка їм притаманна. Крім того, в процесі зберігання спостерігається розшарування готового продукту та виділення сироватки. Використання більших кількостей приводить до утворення занадто в'язкої консистенції.

Як смаковий наповнювач використовується цукор у кількості 6,5 - 7,595, що забезпечує кисломолочний десерт приємним солодким смаком.

Для збагачення смакової гами та хімічного складу кисломолочних десертів використовують сухі концентрати плодів і ягід, які одержані з натурального концентрованого соку з додаванням мальтодекстрини.

В залежності від виду соку, його насиченості, вміст сухого концентрату в готовому продукті коливається 7/о Від 2 до 595. При використанні концентрату чорної смородини, ананасу або апельсину оптимальна доза внесення є 2 - 496, для концентрату з малини - 2 - 595.

При внесенні меньше ніж 295 одержують продукт з невираженим смаком наповнювача, а концентрації 4905 та 5965 забезпечують в кисломолочному десерті насичений смак того чи іншого плодово-ягідного соку.

При виробництві кисломолочних десертів високомолекулярні поліцукриди вносять в суміш у вигляді 495-го 7/5 розчину, який готується на знежиреному молоці. Для покращення розчинності, сухий порошок пектинів ретельно перемішують з п'ятьма частинами цукру (решту цукру вносять за технологією). При перемішуванні вносять сухий порошок в молоко з подальшим підігрівом до 807С та інтенсивним перемішуванням до повного розчинення.

Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: одержання кисломолочних десертів з підвищеною біологічною цінністю та покращеними органолептичними та структурно-механічними властивостями з подовженим терміном зберігання.

Запропоновано такий склад кисломолочного десерту при наступному співвідношенні компонентів, масових 90: сметана 81-65 високомолекулярні поліцукриди 0,5-1,1 цукор 6,5-7,5 знежирене молоко 12-26 4 «

Передбачені кисломолочні десерти з додатковим використанням сухих концентратів плодів і ягід у кількості 2 - 595.

Приклади виготовлення кисломолочних десертів. і 3о Приклад. Виробництво кисломолочного десерту "Ананасовий". (ав)

Сметану масової частки жиру 2095, цукор, карагенан, знежирене молоко, сухий концентрат ананасу перевіряють на відповідність чинним стандартам. о

У знежирене молоко (264 кг) при перемішуванні вносять 11 кг карагенану, отриману суміш підігрівають до Ге 80" та інтенсивно перемішують до повного розчинення стабілізатора структури. 70 кг цукру, ЗО кг сухого концентрату ананасу ретельно перемішують. В підігріту сметану до 357"С при ї-о перемішуванні поступово вносять розчин стабілізатору структури (охолоджений до тієї ж температури) та суміш наповнювачів.

Підігрівають одержану суміш до 657С з витримкою З0с, охолоджують до З5 - 40"7С і фасують. Доохолодження « дю до температури зберігання проводять в холодильній камері. з

Готовий продукт має приємний солодкий смак з вираженим смаком ананасу, желеподібну консистенцію, с лікувально-профілактичні властивості, вологоутримуючу здатність 10095. При температурі 0 - 67"С протягом 14 :з» діб десерт зберігає названі вище властивості.

Інші приклади з поданням рецептур наведені в таблиці. Приклади Мо 1 -5 наведені для різних концентрацій карагенанів, Моб - для оптимального значення пектинів. б 15 Технічний результат полягає в наступному: одержані кисломолочні десерти з підвищеною біологічною цінністю та покращеними органолептичними та структурно-механічними властивостями з подовженим терміном ко зберігання. о о 9

Мо прикладу Вид десерту Вид 0000000 Вмістрецептурнихкомпонентів,95 000 Вологоутримуюча Висновки

І) стабілізатору стабілізатор цукор| Сухі концентрати плодівіягд (здатність, оо смородина оо 1 Солодкий карагенан 04 6,5 - - - - 100 Ніжна р» соусоподібна, не притаманна десертам 60 б5

2 Ананасовий 0,5 7 З 100 Приємний солодкий кисломолочний смак з 3 Апельсиновий 7,5 4 100 вираженим смаком наповнювача, желеподібна 4 Чорносмородиновий 11 7 А 100 консистенція, при зберіганні не розшаровується 5 Малиновий 1,2 7 5 100 Занадто густий зажельований згусток

Ананасовий пектин 6,5 100 Приємний солодкий кисломолочний смак з вираженим смаком наповнювача, гелеподібна консистенція, при зберіганні не розшаровується

Claims (2)

« Формула винаходу

1. Кисломолочний десерт, який складається з сметани, стабілізатора структури, цукру, який відрізняється тим, що як стабілізатор структури використовуються високомолекулярні поліцукриди, додатково (Се) використовується знежирене молоко, при наступному співвідношенні компонентів, масових 90: о - сметана 81 - 65 Гео) - високомолекулярні поліцукриди 0,5-1,1 сч - цукор 6,5-7,5 - знежирене молоко 12-26 4. І«о)

2. Кисломолочний десерт по п. 1, який відрізняється тим, що додатково використовуються сухі концентрати плодів і ягід у кількості 2 - 5905. « Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних пе) с мікросхем", 2003, М 12, 15.12.2003. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і й науки України. и? (22) ко (95) (ав) 42) 60 б5