JPH0789868B2 - バター様濃縮物 - Google Patents
バター様濃縮物Info
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- JPH0789868B2 JPH0789868B2 JP61123208A JP12320886A JPH0789868B2 JP H0789868 B2 JPH0789868 B2 JP H0789868B2 JP 61123208 A JP61123208 A JP 61123208A JP 12320886 A JP12320886 A JP 12320886A JP H0789868 B2 JPH0789868 B2 JP H0789868B2
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- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/205—Heterocyclic compounds
- A23L27/2052—Heterocyclic compounds having oxygen or sulfur as the only hetero atoms
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- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/10—Multi-layered products
- A21D13/16—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough
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- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
- A21D2/165—Triglycerides
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- A23C15/12—Butter preparations
- A23C15/14—Butter powder; Butter oil, i.e. melted butter, e.g. ghee ; Anhydrous butter
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- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
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Description
【発明の詳細な説明】 本発明はバター様濃縮物およびこのような濃縮物を含む
ベーカリ製品に関する。本明細書でいうベーカリ製品と
はマーガリンおよびシヨートニングのようなパン焼き用
成分ならびにパストリー、ビスケツト、クロワツサン、
ガトーなどのような焼いた製品を言う。また、例えばキ
ヤンデイー、キヤラメルなどのような他の製菓業者製品
を包含される。
ベーカリ製品に関する。本明細書でいうベーカリ製品と
はマーガリンおよびシヨートニングのようなパン焼き用
成分ならびにパストリー、ビスケツト、クロワツサン、
ガトーなどのような焼いた製品を言う。また、例えばキ
ヤンデイー、キヤラメルなどのような他の製菓業者製品
を包含される。
通常肉様のフレーバをもつ種々な組成物がこの分野でよ
く知られている。これらは大抵糖、アミノ酸、システイ
ンおよび（または）ヌクレオチドからなる混合物を加熱
することによつてつくられる。脱脂粉乳約21％、水30
％、脂肪８％およびシヨ糖40％からなる混合物を約90℃
に加熱することによつて、とりわけ製パン所要の甘味付
けした濃縮製品を調製することが米国特許第3,126,283
号明細書（Beatrice Food Co.）から公知である。得ら
れた生成物はフレーバおよび外観において甘味付けコン
デンスミルクに類似し、水および炭水化物（シヨ糖）を
高含有量で（約40％重量／重量）含む。更にまた、開示
された製品は約21％（重量／重量）の脱脂粉乳（無脂肪
の乾燥固形乳）を含み、これはタンパク質約７％と乳糖
10％に相当する。従つて、タンパク質対炭水化物比は約
7:（40＋10）、即ち約1:7である。また、脂肪含量は低
い。この生成物は、とりわけコーヒーにクリームまたは
ミルクの代りに、幼児食に、パン焼き用に、またキヤン
デイー製造に有用であると説明されている。
く知られている。これらは大抵糖、アミノ酸、システイ
ンおよび（または）ヌクレオチドからなる混合物を加熱
することによつてつくられる。脱脂粉乳約21％、水30
％、脂肪８％およびシヨ糖40％からなる混合物を約90℃
に加熱することによつて、とりわけ製パン所要の甘味付
けした濃縮製品を調製することが米国特許第3,126,283
号明細書（Beatrice Food Co.）から公知である。得ら
れた生成物はフレーバおよび外観において甘味付けコン
デンスミルクに類似し、水および炭水化物（シヨ糖）を
高含有量で（約40％重量／重量）含む。更にまた、開示
された製品は約21％（重量／重量）の脱脂粉乳（無脂肪
の乾燥固形乳）を含み、これはタンパク質約７％と乳糖
10％に相当する。従つて、タンパク質対炭水化物比は約
7:（40＋10）、即ち約1:7である。また、脂肪含量は低
い。この生成物は、とりわけコーヒーにクリームまたは
ミルクの代りに、幼児食に、パン焼き用に、またキヤン
デイー製造に有用であると説明されている。
また、特願昭60−第185627号明細書（これは先行刊行物
でない）は乳脂肪を含む脂肪25〜85％（重量／重量）、
タンパク質５〜37％（重量／重量）、炭水化物５〜37％
（重量／重量）、および通常の補助剤０〜20％からなる
温和に加熱した混合物であるバター様濃縮物を記載して
いる。通常の補助剤は、例えば水、乳化剤、電解質フレ
ーバ、などである。
でない）は乳脂肪を含む脂肪25〜85％（重量／重量）、
タンパク質５〜37％（重量／重量）、炭水化物５〜37％
（重量／重量）、および通常の補助剤０〜20％からなる
温和に加熱した混合物であるバター様濃縮物を記載して
いる。通常の補助剤は、例えば水、乳化剤、電解質フレ
ーバ、などである。
脂肪（なるべくは乳脂肪を含むのがよい）、タンパク質
（なるべくはホエータンパク質がよい）、炭水化物（な
るべくは還元糖がよい）および水の混合物を、ある重量
比においても温和な条件下で、おだやかに加熱すること
により優れた甘いバター様濃縮物を得ることができるこ
とが分つた。
（なるべくはホエータンパク質がよい）、炭水化物（な
るべくは還元糖がよい）および水の混合物を、ある重量
比においても温和な条件下で、おだやかに加熱すること
により優れた甘いバター様濃縮物を得ることができるこ
とが分つた。
本発明によるバター様濃縮物は、乳脂肪を含む脂肪25〜
98％（重量／重量）、タンパク質および炭水化物２〜74
％（重量／重量）（一括めにして考える）、および通常
の補助剤０〜20％の温和に加熱した混合物からなる。脂
肪の量は少なくとも25％、どちらかといえば少なくとも
50％（重量／重量）であり、水の量は最初１から20％、
なるべくは３から15％であることが望ましい。通常の補
助剤は、例えば水、乳化剤、電解質、フレーバなどであ
る。更にまた、タンパク質対炭水化物の重量比は、なる
べくは3:1と1:3の間、一層好ましくは2:1と1:2の間がよ
い。
98％（重量／重量）、タンパク質および炭水化物２〜74
％（重量／重量）（一括めにして考える）、および通常
の補助剤０〜20％の温和に加熱した混合物からなる。脂
肪の量は少なくとも25％、どちらかといえば少なくとも
50％（重量／重量）であり、水の量は最初１から20％、
なるべくは３から15％であることが望ましい。通常の補
助剤は、例えば水、乳化剤、電解質、フレーバなどであ
る。更にまた、タンパク質対炭水化物の重量比は、なる
べくは3:1と1:3の間、一層好ましくは2:1と1:2の間がよ
い。
レシチンのような乳化剤が0.5と２％の間の量で存在す
ることが望ましい。加熱前の混合物のpHは通常は5.0と
8.0の間である。加熱は混和な条件下で（一般には100℃
で30分）行なわれるが、70から140℃までの温度を10分
から数時間までの時間（より高温に対してはより短時間
となる）に対して使用できる。この反応濃縮物をつくる
ときなるべく水を存在させるべきであり、また温度およ
び反応時間の条件は、焼成バターに典型的な化合物の前
駆物質の実質的量が得られるような仕方で選ばれ、従つ
てこれらの前駆物質は、例えば焼成条件下に更に加熱す
ると、実際の焼成バター様フレーバ化合物に変換でき
る。
ることが望ましい。加熱前の混合物のpHは通常は5.0と
8.0の間である。加熱は混和な条件下で（一般には100℃
で30分）行なわれるが、70から140℃までの温度を10分
から数時間までの時間（より高温に対してはより短時間
となる）に対して使用できる。この反応濃縮物をつくる
ときなるべく水を存在させるべきであり、また温度およ
び反応時間の条件は、焼成バターに典型的な化合物の前
駆物質の実質的量が得られるような仕方で選ばれ、従つ
てこれらの前駆物質は、例えば焼成条件下に更に加熱す
ると、実際の焼成バター様フレーバ化合物に変換でき
る。
バター様濃縮物において、中間化合物、例えばグリコシ
ルアミンおよびアマドリ転位生成物などの濃度は、なる
べくは比較的高いのがよく、マルトール、フラノンおよ
びフルフラールのようなフレーバ化合物の量はなお比較
的低い方がよい。それ以上加熱するとこれらの量は増加
する。とりわけ、５−ヒドロキシメチル−フルフラール
の量は、その後の加熱後に少なくとも６倍量が存在する
ような仕方で、バター様濃縮物を閉鎖系で135℃に10分
間加熱すると増加する。またマルトールの量も増加す
る。
ルアミンおよびアマドリ転位生成物などの濃度は、なる
べくは比較的高いのがよく、マルトール、フラノンおよ
びフルフラールのようなフレーバ化合物の量はなお比較
的低い方がよい。それ以上加熱するとこれらの量は増加
する。とりわけ、５−ヒドロキシメチル−フルフラール
の量は、その後の加熱後に少なくとも６倍量が存在する
ような仕方で、バター様濃縮物を閉鎖系で135℃に10分
間加熱すると増加する。またマルトールの量も増加す
る。
なるべくは少なくとも10倍量の５−ヒドロキシメチル−
フルフラールが形成されることが望ましい。５−ヒドロ
キシメチル−フルフラールはヘキソースを出発原料とし
て用いたとき特に生成し、一対フルフラールはペントー
スを用いたとき主に形成される。マルトールの量は５−
ヒドロキシメチル−フルフラールより遅く増加するが、
その後の135℃で10分間の加熱後に少なくとも２倍量
（しばしば少なくとも３倍量）が観察された。
フルフラールが形成されることが望ましい。５−ヒドロ
キシメチル−フルフラールはヘキソースを出発原料とし
て用いたとき特に生成し、一対フルフラールはペントー
スを用いたとき主に形成される。マルトールの量は５−
ヒドロキシメチル−フルフラールより遅く増加するが、
その後の135℃で10分間の加熱後に少なくとも２倍量
（しばしば少なくとも３倍量）が観察された。
このようにして得たバター様濃縮物は、室温で貯蔵した
とき安定な黄ないし褐色の脂肪状ペーストである。
とき安定な黄ないし褐色の脂肪状ペーストである。
バターフレーバをベーカリ製品に添加する代りに本発明
に係るバター様濃縮物を使用することの利点は、バター
様濃縮物を添加した場合、焼成中に部分的に失なわれる
代りにフレーバが現われて来るということである。この
バター様濃縮物のもう一つの主な利点は、天然着香材料
に対して提出されたEEC定義の範囲に含まれる方法を用
いてベーカリ製品に普通使用される成分からそれがつく
られることである。
に係るバター様濃縮物を使用することの利点は、バター
様濃縮物を添加した場合、焼成中に部分的に失なわれる
代りにフレーバが現われて来るということである。この
バター様濃縮物のもう一つの主な利点は、天然着香材料
に対して提出されたEEC定義の範囲に含まれる方法を用
いてベーカリ製品に普通使用される成分からそれがつく
られることである。
それ故に、本発明に係るバター様濃縮物は、ベーカリ製
品、例えばベーカリマーガリン、ベーカリ脂肪、シヨー
トニング、改良小麦粉、ケーキミクス、ベーキング助剤
およびプレミクス、ドウ（例えば、深冷されたもの）、
などに有利に使用され、そして実際の焼成時に勝れた甘
い、バター様の印象を与える。
品、例えばベーカリマーガリン、ベーカリ脂肪、シヨー
トニング、改良小麦粉、ケーキミクス、ベーキング助剤
およびプレミクス、ドウ（例えば、深冷されたもの）、
などに有利に使用され、そして実際の焼成時に勝れた甘
い、バター様の印象を与える。
それ故に本発明の一つの具体例はバター様濃縮物および
その製造であり、他方本発明の他の具体例はベーカリ製
品、例えば製パン用成分、ならびに実際に焼いた製品、
他の製菓所製品およびそれらの製造である。ベーカリ製
品に用いるバター様濃縮物の量に関しては、当然のこと
ながら計算するのは焼いた製品または製菓所製品中のバ
ター様濃縮物の量であり、そしてこの量は50から20,000
ppm（1:106）、なるべくは500と10,000ppmとの間（水を
除外）である。
その製造であり、他方本発明の他の具体例はベーカリ製
品、例えば製パン用成分、ならびに実際に焼いた製品、
他の製菓所製品およびそれらの製造である。ベーカリ製
品に用いるバター様濃縮物の量に関しては、当然のこと
ながら計算するのは焼いた製品または製菓所製品中のバ
ター様濃縮物の量であり、そしてこの量は50から20,000
ppm（1:106）、なるべくは500と10,000ppmとの間（水を
除外）である。
マーガリンのような製パン用成分、とりわけ製パン業者
のマーガリンにおける濃度は、相応して高く、通常は0.
5と100部/1000部の間、なるべくは１部と50部/1000の間
である。
のマーガリンにおける濃度は、相応して高く、通常は0.
5と100部/1000部の間、なるべくは１部と50部/1000の間
である。
バター様濃縮物の出発原料は、油類、なるべくは少なく
とも25％、どちらかといえば少なくとも50％の乳脂肪を
含む低融点脂肪がよい。また水素化油、例えば大豆油、
パーム油、パーム該油、ココナツ油などはとりわけ乳脂
肪に加えて適当である。
とも25％、どちらかといえば少なくとも50％の乳脂肪を
含む低融点脂肪がよい。また水素化油、例えば大豆油、
パーム油、パーム該油、ココナツ油などはとりわけ乳脂
肪に加えて適当である。
タンパク質材料として、乳タンパク質、とりわけホエー
タンパク、脱脂粉乳などが好ましい。カゼイン単独は適
当でない。タンパク質はなるべく噴霧乾燥し、脱鉱物質
し、そして変性しないのがよい。用いる炭水化物は単糖
類でも二糖類でもよい。例えば、グルコース、乳糖、麦
芽糖およびガラクトースが適している。単糖類、特にヘ
キソースおよびペントースが特によい。これら成分は時
には濃縮物調製に十分な水を含むので、従つて水を加え
ることは常に必要とは限らない。
タンパク、脱脂粉乳などが好ましい。カゼイン単独は適
当でない。タンパク質はなるべく噴霧乾燥し、脱鉱物質
し、そして変性しないのがよい。用いる炭水化物は単糖
類でも二糖類でもよい。例えば、グルコース、乳糖、麦
芽糖およびガラクトースが適している。単糖類、特にヘ
キソースおよびペントースが特によい。これら成分は時
には濃縮物調製に十分な水を含むので、従つて水を加え
ることは常に必要とは限らない。
乳化剤を使用するのが好ましく、レシチンまたはモノ／
ジグリセリドがこの目的に適する従来からの補助剤であ
る。１〜20％の水を用いるのがよい。時にはフレーバ前
駆物質の形成を促進するために、電解質、例えばリン酸
塩を添加することが有利である。
ジグリセリドがこの目的に適する従来からの補助剤であ
る。１〜20％の水を用いるのがよい。時にはフレーバ前
駆物質の形成を促進するために、電解質、例えばリン酸
塩を添加することが有利である。
本発明に係るバター様濃縮物は12と20の間、なるべくは
15と18の間と見積られるガードナーカラー（1963）を有
する混濁ペーストである。色を特徴づけるもう一つの方
法はハンターラブ（Hunterlab）で、これは下記のパラ
メーターを与える。
15と18の間と見積られるガードナーカラー（1963）を有
する混濁ペーストである。色を特徴づけるもう一つの方
法はハンターラブ（Hunterlab）で、これは下記のパラ
メーターを与える。
Ｌ＝50、a/b＝0.4、 （a2＋b2）1/2＝20 このペーストは上に明記した量でマーガリン、シヨート
ニングなどの脂肪層中に容易に練り込むことができる。
ジアセチル、低級ラクトンなどのような公知の着香成分
を添加できる。
ニングなどの脂肪層中に容易に練り込むことができる。
ジアセチル、低級ラクトンなどのような公知の着香成分
を添加できる。
時にはコロイドミルまたはナイフミルで生成物を仕上げ
処理することが有利となる。ある種の応用面に対して
は、例えば濾過により固体を除去することが推奨され
る。
処理することが有利となる。ある種の応用面に対して
は、例えば濾過により固体を除去することが推奨され
る。
標準処方を用いることにより、改良されたバター様印象
をもつ焼き成品を、本発明に係るバター様濃縮物の使用
によつて製造可能である。
をもつ焼き成品を、本発明に係るバター様濃縮物の使用
によつて製造可能である。
例１ 600kgの乳脂肪を、下記成分と共に水冷コンデンサーを
具えた反応容器中で融かした。
具えた反応容器中で融かした。
4.9kgの部分加水分解大豆レシチン（加水分解度は45
％）、 6.2kgの限外濾過と噴霧乾燥により得られる未変性ホエ
ー濃縮物（タンパク質78％、乳糖４％、および水5.5％
を含有）、 6.2kgの無水グルコース、それに続いて、 2.8kgの脱鉱物質水。
％）、 6.2kgの限外濾過と噴霧乾燥により得られる未変性ホエ
ー濃縮物（タンパク質78％、乳糖４％、および水5.5％
を含有）、 6.2kgの無水グルコース、それに続いて、 2.8kgの脱鉱物質水。
次に、温度を20分で108〜110℃に上げ、混合物をこの温
度に15分間保つた。揮発物を還流させた。次に混合物を
60℃に冷却し、濾過して固体を除いた。このようにして
得られた濃縮は甘いバター様の香味を有していた。
度に15分間保つた。揮発物を還流させた。次に混合物を
60℃に冷却し、濾過して固体を除いた。このようにして
得られた濃縮は甘いバター様の香味を有していた。
例２ 600kgの乳脂肪を、下記成分と共に水冷コンデンサーを
具えた反応容器中で融かした。
具えた反応容器中で融かした。
5.3kgの部分加水分解大豆レシチン（加水分解度は45
％）、 22.4kgの限外濾過および噴霧乾燥により得た未変性ホエ
ー濃縮物（タンパク質78％、乳糖４％、および水5.5％
を含有）、および 22.4kgの無水グルコース、続いて 8.6kgの脱鉱物質水。
％）、 22.4kgの限外濾過および噴霧乾燥により得た未変性ホエ
ー濃縮物（タンパク質78％、乳糖４％、および水5.5％
を含有）、および 22.4kgの無水グルコース、続いて 8.6kgの脱鉱物質水。
次に温度を18分で108〜110℃に上げ、混合物をこの温度
に20分間保つた。揮発物質を還流させた。次に混合物を
60℃に冷却し、コロイドミルにとり、その後65〜70℃に
おいてナイフミルで摩砕した。更に135℃に加熱する
と、褐色ペースト様生成物は顕著な焼成バター様フレー
バを現わした。
に20分間保つた。揮発物質を還流させた。次に混合物を
60℃に冷却し、コロイドミルにとり、その後65〜70℃に
おいてナイフミルで摩砕した。更に135℃に加熱する
と、褐色ペースト様生成物は顕著な焼成バター様フレー
バを現わした。
例３ クロワツサン用ベーカリマーガリン（いわゆるダニツシ
ユペーストリーマーガリン）を、下記の成分： 脱鉱物質水 84％ 加工デンプン 2.4％ 塩 5.5％ シヨ糖 5.5％ クエン酸 0.4％ ソルビン酸カリウム 0.2％ からなる水相（17％重量／重量）から削面型熱交換器
（Votator）上で調製した。
ユペーストリーマーガリン）を、下記の成分： 脱鉱物質水 84％ 加工デンプン 2.4％ 塩 5.5％ シヨ糖 5.5％ クエン酸 0.4％ ソルビン酸カリウム 0.2％ からなる水相（17％重量／重量）から削面型熱交換器
（Votator）上で調製した。
このマーガリンへ下記成分、 ジアセチル 8ppm 例２のバター様濃縮物 6750ppm、 および 硬化パーム油（融点42℃） 40％ 硬化菜種油（融点32℃） 30％ 大豆油 15％ 豚脂 15％ からなる脂肪相（83％重量／重量）を加えた。
例４ 下記組成： 小麦粉 1000g パン酵母 40g 塩 25g シヨ糖 100g 脱鉱物質水 300g ミルク 300g を有するドウからクロワツサンをつくつた。
ドウをこねた。こね終つた後、これをブリキかんに入
れ、外皮形成を防止するためにふたをした。発酵させる
ためにドウを室温に１時間保つた。次にドウを砕き、冷
蔵庫に入れ、そこに一晩保つた。次にドウを小片に切つ
た。ドウを折返しのため、小片を矩形にひろげ、前以つ
て調節しておいたマーガリンで（例３のペースト状マー
ガリン計500gで）その半分を覆つた。
れ、外皮形成を防止するためにふたをした。発酵させる
ためにドウを室温に１時間保つた。次にドウを砕き、冷
蔵庫に入れ、そこに一晩保つた。次にドウを小片に切つ
た。ドウを折返しのため、小片を矩形にひろげ、前以つ
て調節しておいたマーガリンで（例３のペースト状マー
ガリン計500gで）その半分を覆つた。
次に、ひろげたドウを二つにたたみ、マーガリンを覆
い、ヘリをつないだ。次に、これに折り返しを与え、四
つに折りたたむ。（これは一回折返しおよび二重折返し
を意味する）。練り粉を厚さ約3mmにロール掛けした。
い、ヘリをつないだ。次に、これに折り返しを与え、四
つに折りたたむ。（これは一回折返しおよび二重折返し
を意味する）。練り粉を厚さ約3mmにロール掛けした。
形づけのため、ドウを幅20cmの細長い片に切り、練り粉
40から50gの三角形に分割した。高さ18から20cmそして
底辺９から10cmを有する非常に長くした三角形状にクロ
ワツサンを切つた。次にこれらをそれ自身の回りに数回
巻き上げた。
40から50gの三角形に分割した。高さ18から20cmそして
底辺９から10cmを有する非常に長くした三角形状にクロ
ワツサンを切つた。次にこれらをそれ自身の回りに数回
巻き上げた。
更に発酵させるため、30と35℃との間のドラフトのシエ
ルター下でまたはプルーバーでふくらませた。焼き上げ
は水分無しに約12分間強く（約250℃で）行なつた。ク
ロワツサンを卵で二回、最後の発酵の前に一回洗浄し
た。
ルター下でまたはプルーバーでふくらませた。焼き上げ
は水分無しに約12分間強く（約250℃で）行なつた。ク
ロワツサンを卵で二回、最後の発酵の前に一回洗浄し
た。
同じ方法で、空のクロワツサン、即ちバター様濃縮物を
含まないものを焼き、これら二つの型をバター様の臭
い、バター様の味に関して25人の経験豊かな構成員から
なる審査員により比較を行なつた。結果は２人が優れて
いないと指摘したことであつた。２人の味見者は空のク
ロワツサンを好ましいとしたが、21人はバター様濃縮物
を含む製品に対して一層のバター様クロワツサンを指摘
した。
含まないものを焼き、これら二つの型をバター様の臭
い、バター様の味に関して25人の経験豊かな構成員から
なる審査員により比較を行なつた。結果は２人が優れて
いないと指摘したことであつた。２人の味見者は空のク
ロワツサンを好ましいとしたが、21人はバター様濃縮物
を含む製品に対して一層のバター様クロワツサンを指摘
した。
例５ 例１および例２に従つて得たバター様濃縮物は、幾分か
バターを思い起させる甘いフレーバを有したが、より高
温で、即ちパン焼き温度で更に加熱すると、顕著な甘
い、焼成バター様のフレーバが出現した。黄／褐色のペ
ーストは結局甘いバター様フレーバの前駆物質をかなり
の量で含むが、これは閉鎖系で135℃に10分間更に加熱
すると、更に、とりわけ５−ヒドロキシメチルフルフラ
ールが形成されるという事実により示される通りであ
る。またそれ以上の量のマルトールが形成された。
バターを思い起させる甘いフレーバを有したが、より高
温で、即ちパン焼き温度で更に加熱すると、顕著な甘
い、焼成バター様のフレーバが出現した。黄／褐色のペ
ーストは結局甘いバター様フレーバの前駆物質をかなり
の量で含むが、これは閉鎖系で135℃に10分間更に加熱
すると、更に、とりわけ５−ヒドロキシメチルフルフラ
ールが形成されるという事実により示される通りであ
る。またそれ以上の量のマルトールが形成された。
J.A.O.C.S.38（1061）。40〜44に記載された技術を用い
て、濃縮物をそのままガス抜き、あるいは前記のように
加熱した後にガス抜きすることにより、揮発物質を集
め、その後、ガスクロマトグラフイーと質量分析により
分析した。例１のペーストには8.5倍量の５−ヒドロキ
シメチル−フルフラールが存在したのに対し、例２のペ
ーストには12.3倍量の５−ヒドロキシメチルフルフラー
ルおよび2.3倍量のマルトールが存在したことが確定し
た。
て、濃縮物をそのままガス抜き、あるいは前記のように
加熱した後にガス抜きすることにより、揮発物質を集
め、その後、ガスクロマトグラフイーと質量分析により
分析した。例１のペーストには8.5倍量の５−ヒドロキ
シメチル−フルフラールが存在したのに対し、例２のペ
ーストには12.3倍量の５−ヒドロキシメチルフルフラー
ルおよび2.3倍量のマルトールが存在したことが確定し
た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ヨハネス ヴイレム バン デル キヤン プ オランダ国ニエウエルクルク エイ−デイ ー イユセル，テインベルゲンパツド ５ (72)発明者 ヨハネス フランシスカス マリア デ ローイユ イギリス国テイーエヌ25 ６イーエツクス ケント，セリンジ，スウオン グリーン ５ (56)参考文献 特開 昭61−108334（ＪＰ，Ａ) 米国特許3126283（ＵＳ，Ａ)
Claims (8)
- 【請求項１】ベーカリ製品添加用のバター様濃縮フレー
バにして、 乳脂肪含量25％以上の油脂を25〜98（重量／重量）
％、 単糖類及び二糖類から選択される炭水化物及びタン
パク質を合計で２〜74（重量／重量）％（ただし、炭水
化物及びタンパク質の最低含有量は各々0.5重量％以上
であり、しかも炭水化物とタンパク質の各々が同時に５
重量％以上とならないことを条件とする）、 任意成分としての通常の補助剤を０〜20（重量／重
量）％、 含んでなる混合物を70℃〜140℃の範囲内の温度で10分
〜数時間加熱して得られるバター様濃縮フレーバー。 - 【請求項２】特許請求の範囲第１項記載のバター様濃縮
フレーバにおいて、上記タンパク質と炭水化物との重量
比が3:1〜1:3の範囲内にあることを特徴とするバター様
濃縮フレーバ。 - 【請求項３】特許請求の範囲第２項記載のバター様濃縮
フレーバにおいて、上記タンパク質と炭水化物との重量
比が2:1〜1:2の範囲内にあることを特徴とするバター様
濃縮フレーバ。 - 【請求項４】特許請求の範囲第１項乃至第３項のいずれ
か１項記載のバター様濃縮フレーバにおいて、上記タン
パク質が乳タンパク質であることを特徴とするバター様
濃縮フレーバ。 - 【請求項５】特許請求の範囲第１項乃至第４項のいずれ
か１項記載のバター様濃縮フレーバにおいて、上記炭水
化物が単糖類からなることを特徴とするバター様濃縮フ
レーバ。 - 【請求項６】特許請求の範囲第１項乃至第５項のいずれ
か１項記載のバター様濃縮フレーバにおいて、当該バタ
ー様濃縮フレーバから固形物（非脂肪分）が取除かれて
いることを特徴とするバター様濃縮フレーバ。 - 【請求項７】特許請求の範囲第１項乃至第６項のいずれ
か１項記載のバター様濃縮フレーバにおいて、５−ヒド
ロキシメチル−フルフラールが存在し、かつ閉鎖系で13
5℃で10分間当該バター様濃縮フレーバを加熱したとき
に加熱前に存在する上記５−ヒドロキシメチル−フルフ
ラールの量の６倍以上の量の５−ヒドロキシメチル−フ
ルフラールを生ずるような量の５−ヒドロキシメチル−
フルフラール前駆体が存在することを特徴とするバター
様濃縮フレーバ。 - 【請求項８】特許請求の範囲第１項乃至第７項のいずれ
か１項記載のバター様濃縮フレーバにおいて、マルトー
ルが存在し、かつ閉鎖系で135℃で10分間当該バター様
濃縮フレーバを加熱したときに加熱前に存在する上記マ
ルトールの量の２倍以上の量のマルトールを生ずるよう
な量のマルトール前駆体が存在することを特徴とするバ
ター様濃縮フレーバ。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP86200280A EP0233378B1 (en) | 1986-02-21 | 1986-02-21 | Butter-like concentrate |
| EP86200280.5 | 1986-02-21 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62198352A JPS62198352A (ja) | 1987-09-02 |
| JPH0789868B2 true JPH0789868B2 (ja) | 1995-10-04 |
Family
ID=8195704
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61123208A Expired - Lifetime JPH0789868B2 (ja) | 1986-02-21 | 1986-05-28 | バター様濃縮物 |
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| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0233378B1 (ja) |
| JP (1) | JPH0789868B2 (ja) |
| AT (1) | ATE42890T1 (ja) |
| AU (1) | AU576955B2 (ja) |
| BE (1) | BE904518A (ja) |
| CA (1) | CA1300426C (ja) |
| DE (1) | DE3663224D1 (ja) |
| FR (1) | FR2594643B1 (ja) |
| ZA (1) | ZA862524B (ja) |
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| US4961951A (en) * | 1988-07-07 | 1990-10-09 | Bunge Foods Corporation | Pourable shortening containing butter and method for preparing |
| EP0377239B1 (en) * | 1988-12-23 | 1993-06-09 | Unilever N.V. | Flavour concentrate |
| DE69114240T2 (de) * | 1990-09-04 | 1996-04-11 | Unilever Nv | Natürlich aromatisiertes Nahrungsprodukt. |
| DE60237479D1 (de) | 2001-07-20 | 2010-10-07 | Mars Inc | Konfektzusammensetzungen auf Basis von Fett enthaltend Aromastoffe |
| DE102004014249B4 (de) * | 2004-03-24 | 2006-05-18 | Klöpfer, Matthias | Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von mit Füllung versehenen Backwaren |
| US8722130B2 (en) | 2007-06-01 | 2014-05-13 | Kraft Foods Group Brands Llc | Heated buttermilk and cream for manufacturing cream cheese product |
| NZ556528A (en) * | 2007-07-13 | 2010-01-29 | Fonterra Co Operative Group | Dairy product and process |
| JP2009291134A (ja) * | 2008-06-05 | 2009-12-17 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 油脂組成物 |
| BRPI0914693B1 (pt) * | 2008-06-24 | 2018-04-10 | Nestec S.A. | Método para produção de uma composição flavorizante de maillard em emulsões |
| JP2014054207A (ja) * | 2012-09-12 | 2014-03-27 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 焦がしバター風味を有するクリームの製造方法 |
| JP6357741B2 (ja) * | 2013-09-11 | 2018-07-18 | 株式会社カネカ | 乳風味呈味材 |
| JP5976968B1 (ja) * | 2015-10-02 | 2016-08-24 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 油脂組成物およびその製造方法 |
| JP6979954B2 (ja) * | 2016-08-22 | 2021-12-15 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 食品の不快臭を抑制する組成物 |
| KR20190043531A (ko) * | 2016-08-22 | 2019-04-26 | 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 | 감미 및/또는 염미의 증강제 |
| JP6558450B2 (ja) * | 2018-01-22 | 2019-08-14 | 株式会社カネカ | 乳風味呈味材 |
| JPWO2022107897A1 (ja) * | 2020-11-20 | 2022-05-27 |
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|---|---|---|---|---|
| US3126283A (en) * | 1964-03-24 | Sweetened condensed product | ||
| FR1206821A (fr) * | 1958-05-17 | 1960-02-11 | Gen Foods Corp | Facteur d'aromatisation de base pour les produits de confiserie et procédé pour sa préparation |
| US3130204A (en) * | 1962-02-07 | 1964-04-21 | Pfizer & Co C | Preparation of gamma-pyrones |
| FR91697E (fr) * | 1966-02-11 | 1968-07-26 | Pfizer & Co C | Composition d'assaisonnement et procédé pour sa préparation |
| GB1223796A (en) * | 1968-04-09 | 1971-03-03 | Ajinomoto Kk | Method of improving the flavour and/or aroma of fats and oils |
| FR2012745A1 (ja) * | 1968-07-11 | 1970-03-20 | Ajinomoto Kk | |
| US3615698A (en) * | 1968-12-31 | 1971-10-26 | Pfizer | A method for preparing snythetic ham-and bacon-flavored compositions |
| GB1285568A (en) * | 1969-03-25 | 1972-08-16 | Unilever Ltd | Edible products |
| US3780180A (en) * | 1971-02-04 | 1973-12-18 | Sandoz Ag | N-substituted amino-n-nitroso-aminoace-tonitriles in the treatment of hypertension |
| US3780184A (en) * | 1971-03-15 | 1973-12-18 | Kohnstamm H Co Inc | Flavored oils and food products containing the same |
| CH555143A (de) * | 1971-04-26 | 1974-10-31 | Knorr Naehrmittel Ag | Verfahren zur herstellung eines roestaromas. |
| FR2141538A1 (en) * | 1971-06-15 | 1973-01-26 | Kohnstamm Et Cy Inc | Consumable seasoning prepn - for meats and poultry |
| GB1586473A (en) * | 1976-07-14 | 1981-03-18 | Unilever Ltd | Fatty product |
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-
1986
- 1986-02-21 DE DE8686200280T patent/DE3663224D1/de not_active Expired
- 1986-02-21 AT AT86200280T patent/ATE42890T1/de not_active IP Right Cessation
- 1986-02-21 EP EP86200280A patent/EP0233378B1/en not_active Expired
- 1986-03-28 BE BE0/216477A patent/BE904518A/fr not_active IP Right Cessation
- 1986-04-02 FR FR8604704A patent/FR2594643B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 1986-04-03 AU AU55624/86A patent/AU576955B2/en not_active Expired
- 1986-04-04 ZA ZA862524A patent/ZA862524B/xx unknown
- 1986-04-18 CA CA000507062A patent/CA1300426C/en not_active Expired - Lifetime
- 1986-05-28 JP JP61123208A patent/JPH0789868B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| FR2594643A1 (fr) | 1987-08-28 |
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| AU5562486A (en) | 1987-09-03 |
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| ATE42890T1 (de) | 1989-05-15 |
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