JPH0731411A - 濃厚本醸造醤油の製造法 - Google Patents
濃厚本醸造醤油の製造法Info
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- JPH0731411A JPH0731411A JP5174361A JP17436193A JPH0731411A JP H0731411 A JPH0731411 A JP H0731411A JP 5174361 A JP5174361 A JP 5174361A JP 17436193 A JP17436193 A JP 17436193A JP H0731411 A JPH0731411 A JP H0731411A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 大豆を蒸煮後水又は温水で抽出して得られる
糖類含有液を、仕込水の一部又は全部として使用して調
製した食塩水を、常法で得た醤油麹に加えて仕込み、諸
味発酵させることを特徴とする濃厚本醸造醤油の製造
法。 【効果】 本発明方法で得られる濃厚本醸造醤油は、従
来の醤油に比較し色調が濃く、粘性が高いと共に、旨
味、甘味が向上し、かつエステル香が付与されるという
特徴を有する。
糖類含有液を、仕込水の一部又は全部として使用して調
製した食塩水を、常法で得た醤油麹に加えて仕込み、諸
味発酵させることを特徴とする濃厚本醸造醤油の製造
法。 【効果】 本発明方法で得られる濃厚本醸造醤油は、従
来の醤油に比較し色調が濃く、粘性が高いと共に、旨
味、甘味が向上し、かつエステル香が付与されるという
特徴を有する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は濃厚醤油、更に詳細に
は、従来の醤油に比べ色が濃く、粘性が高いと共に、旨
味、甘味が向上し、かつエステル香が付与された濃厚醤
油の製造法に関する。
は、従来の醤油に比べ色が濃く、粘性が高いと共に、旨
味、甘味が向上し、かつエステル香が付与された濃厚醤
油の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】醤油の日本農林規格には、その製造法の
違いにより、本醸造方式によるもの、新式醸造方式によ
るもの、アミノ酸混合方式及び／又は酵素処理液混合方
式によるものが定義されているが、この中でも、最もポ
ピュラーで品質的にも良好なものは本醸造方式のもので
ある。
違いにより、本醸造方式によるもの、新式醸造方式によ
るもの、アミノ酸混合方式及び／又は酵素処理液混合方
式によるものが定義されているが、この中でも、最もポ
ピュラーで品質的にも良好なものは本醸造方式のもので
ある。
【０００３】本醸造醤油には、濃口醤油、淡口醤油、溜
醤油、白醤油等の種類があり、使用目的に応じて使い分
けられているが、その中で最も一般的なものは濃口醤油
である。
醤油、白醤油等の種類があり、使用目的に応じて使い分
けられているが、その中で最も一般的なものは濃口醤油
である。
【０００４】濃口醤油は、一般に、大豆等の蛋白質原料
と小麦等の炭水化物原料を等重量使用して、蛋白質原料
は蒸煮し、炭水化物原料は炒熬割砕して混合し、麹菌を
接種して製麹して醤油麹となし、これに食塩水を混合し
て仕込み、諸味発酵することにより製造している。
と小麦等の炭水化物原料を等重量使用して、蛋白質原料
は蒸煮し、炭水化物原料は炒熬割砕して混合し、麹菌を
接種して製麹して醤油麹となし、これに食塩水を混合し
て仕込み、諸味発酵することにより製造している。
【０００５】このようにして得られる醤油は独特の色調
を有しており、この色素はメラノイジンという水溶性の
化合物であるとされているが、この色調は使用する蛋白
質原料と炭水化物原料の比率や醸造方法によって変化す
るものである。
を有しており、この色素はメラノイジンという水溶性の
化合物であるとされているが、この色調は使用する蛋白
質原料と炭水化物原料の比率や醸造方法によって変化す
るものである。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかるところ、焼肉、
焼鳥等のたれとか、せんべい等の味付けに使用される醤
油の場合には、従来の濃口醤油よりも更に色調の濃いも
のが望まれていた。
焼鳥等のたれとか、せんべい等の味付けに使用される醤
油の場合には、従来の濃口醤油よりも更に色調の濃いも
のが望まれていた。
【０００７】
【課題を解決するための手段】このような実情におい
て、本発明者は醤油の色調について種々研究を重ねてい
たところ、醤油における独特の色調は大豆原料中の糖類
に起因すること、従って糖類を除去した大豆原料を使用
すれば色調のうすい醤油が得られること、またこれとは
逆に、大豆原料から抽出した上記糖類を醤油原料中に加
えて発酵を行えば色調の濃い醤油が得られること、更に
斯くして得られる醤油は旨味、甘味が向上し、かつエス
テル香が付与されることを見出し、本発明を完成した。
て、本発明者は醤油の色調について種々研究を重ねてい
たところ、醤油における独特の色調は大豆原料中の糖類
に起因すること、従って糖類を除去した大豆原料を使用
すれば色調のうすい醤油が得られること、またこれとは
逆に、大豆原料から抽出した上記糖類を醤油原料中に加
えて発酵を行えば色調の濃い醤油が得られること、更に
斯くして得られる醤油は旨味、甘味が向上し、かつエス
テル香が付与されることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】すなわち、本発明は、大豆を蒸煮後水又は
温水で抽出して得られる糖類含有液を、仕込水の一部又
は全部として使用して調製した食塩水を、常法で得た醤
油麹に加えて仕込み、諸味発酵させることを特徴とする
濃厚本醸造醤油の製造法を提供するものである。
温水で抽出して得られる糖類含有液を、仕込水の一部又
は全部として使用して調製した食塩水を、常法で得た醤
油麹に加えて仕込み、諸味発酵させることを特徴とする
濃厚本醸造醤油の製造法を提供するものである。
【０００９】本発明方法で使用される糖類含有液は、大
豆を蒸煮後水又は温水で抽出することによって得られ
る。ここにおいて、大豆としては丸大豆、フレーク状大
豆、脱脂加工大豆、あるいはこれらを膨化処理したもの
が挙げられる。この大豆は加水した後にあるいは加水せ
ずに蒸煮に付される。蒸煮は常法、例えば蒸煮缶を用い
て、１〜２kg／cm2 の蒸気圧で、３〜１５分間行うのが
好ましい。糖類の抽出は冷水及び温水の何れでもよい
が、温水の方が糖類の抽出効率が優っている。抽出方法
は特に制限されないが、大豆の約５倍の水を加え、数十
分間攪拌し、大豆中の糖類の３０重量％以上が抽出され
るまで行うのが好ましい。
豆を蒸煮後水又は温水で抽出することによって得られ
る。ここにおいて、大豆としては丸大豆、フレーク状大
豆、脱脂加工大豆、あるいはこれらを膨化処理したもの
が挙げられる。この大豆は加水した後にあるいは加水せ
ずに蒸煮に付される。蒸煮は常法、例えば蒸煮缶を用い
て、１〜２kg／cm2 の蒸気圧で、３〜１５分間行うのが
好ましい。糖類の抽出は冷水及び温水の何れでもよい
が、温水の方が糖類の抽出効率が優っている。抽出方法
は特に制限されないが、大豆の約５倍の水を加え、数十
分間攪拌し、大豆中の糖類の３０重量％以上が抽出され
るまで行うのが好ましい。
【００１０】なお、本発明方法に使用する糖類含有液
は、大豆を蒸煮して蛋白変性を行った後に水又は温水で
抽出して得たものであることが必要であり、例えば蒸煮
前の大豆から抽出した糖類抽出液を用いると、その抽出
液中に未変性蛋白が混入してオリを発生する原因となる
ので、好ましくない。
は、大豆を蒸煮して蛋白変性を行った後に水又は温水で
抽出して得たものであることが必要であり、例えば蒸煮
前の大豆から抽出した糖類抽出液を用いると、その抽出
液中に未変性蛋白が混入してオリを発生する原因となる
ので、好ましくない。
【００１１】このようにして調製した糖類含有液を用い
て仕込水、すなわち食塩水を調整する。この食塩水はこ
の糖類含有液を仕込水の全部としても又一部としてもよ
いが、その仕込水の大豆由来の糖濃度が１％以上になる
ようにするのが好ましい。
て仕込水、すなわち食塩水を調整する。この食塩水はこ
の糖類含有液を仕込水の全部としても又一部としてもよ
いが、その仕込水の大豆由来の糖濃度が１％以上になる
ようにするのが好ましい。
【００１２】また、本発明方法において、醤油麹は本醸
造方式による常法によって、蒸煮大豆原料と加熱処理炭
水化物原料との混合物に麹菌を接種し、製麹することに
よって製造される。ここにおいて、大豆原料としては前
述したものが、また炭水化物原料としては小麦、大麦、
とうもろこし等が使用される。大豆原料と炭水化物原料
の配合比は４０：６０〜９０：１０（重量）が好まし
い。
造方式による常法によって、蒸煮大豆原料と加熱処理炭
水化物原料との混合物に麹菌を接種し、製麹することに
よって製造される。ここにおいて、大豆原料としては前
述したものが、また炭水化物原料としては小麦、大麦、
とうもろこし等が使用される。大豆原料と炭水化物原料
の配合比は４０：６０〜９０：１０（重量）が好まし
い。
【００１３】この醤油麹に上記食塩水を加えて仕込み、
常法によって諸味発酵を行う。すなわち、１０〜２０℃
の温度で仕込み、仕込み後２週間から徐々に昇温させて
１ケ月後に約３０℃となるようにし、約５ケ月間発酵を
行うのが好ましい。
常法によって諸味発酵を行う。すなわち、１０〜２０℃
の温度で仕込み、仕込み後２週間から徐々に昇温させて
１ケ月後に約３０℃となるようにし、約５ケ月間発酵を
行うのが好ましい。
【００１４】
【発明の効果】本発明方法で得られる濃厚本醸造醤油
は、従来の醤油に比較し色調が濃く、粘性が高いと共
に、旨味、甘味が向上し、かつエステル香が付与される
という特徴を有する。
は、従来の醤油に比較し色調が濃く、粘性が高いと共
に、旨味、甘味が向上し、かつエステル香が付与される
という特徴を有する。
【００１５】
【実施例】次に実施例を挙げて説明する。
【００１６】実施例１ （ｉ）脱脂大豆１０kgに１２リットルの水を加え、１時
間混合後、高圧蒸煮缶（ＮＫ缶）にて、蒸煮圧力１．５
kg／cm2 で８分間蒸煮を行った。この蒸煮大豆に炒熬小
麦１０kgを加えて製麹を行い醤油麹を得た。 （ii）上記と同様に蒸煮処理を行った蒸煮大豆に３０リ
ットルの温水を加えて、ＮＫ缶内にて８０℃で３０分間
攪拌抽出を行い、糖類含有液を得た。 （iii）この糖類含有液２０リットルと水１５リットル
を混合して仕込水（糖濃度１．４％）とし、食塩７．７
kgと共に（ｉ）で得た醤油麹に加えて仕込み、仕込み時
温度１５℃、１ケ月後の温度３０℃で、５ケ月間醸造を
行って醤油を得た。
間混合後、高圧蒸煮缶（ＮＫ缶）にて、蒸煮圧力１．５
kg／cm2 で８分間蒸煮を行った。この蒸煮大豆に炒熬小
麦１０kgを加えて製麹を行い醤油麹を得た。 （ii）上記と同様に蒸煮処理を行った蒸煮大豆に３０リ
ットルの温水を加えて、ＮＫ缶内にて８０℃で３０分間
攪拌抽出を行い、糖類含有液を得た。 （iii）この糖類含有液２０リットルと水１５リットル
を混合して仕込水（糖濃度１．４％）とし、食塩７．７
kgと共に（ｉ）で得た醤油麹に加えて仕込み、仕込み時
温度１５℃、１ケ月後の温度３０℃で、５ケ月間醸造を
行って醤油を得た。
【００１７】実施例２ （ｉ）脱脂大豆１４kgに１８リットルの水を加え、１時
間混合後、高圧蒸煮缶（ＮＫ缶）にて、蒸煮圧力２０kg
／cm2 で４分間蒸煮を行った。この蒸煮大豆に加工小麦
〔日清製粉（株）製；こうじむぎＳＴ〕６kgを加えて製
麹し、醤油麹を得た。 （ii）上記と同様に蒸煮処理を行った蒸煮大豆に３０リ
ットルの温水を加えて、ＮＫ缶内にて８５℃で３０分間
攪拌抽出を行い糖類含有液２５リットルを得た。これに
更に３５リットルの温水を加えて同様に抽出を行い糖類
含有液２８リットルを得た。 （iii）（ii）で得た糖類含有液を合し、そのうちの４
０リットルを仕込水（糖濃度１．８％）とし、食塩１
０．６kgと共に（ｉ）で得た醤油麹に加えて仕込み、実
施例１と同様にして５ケ月間醸造し、醤油を得た。
間混合後、高圧蒸煮缶（ＮＫ缶）にて、蒸煮圧力２０kg
／cm2 で４分間蒸煮を行った。この蒸煮大豆に加工小麦
〔日清製粉（株）製；こうじむぎＳＴ〕６kgを加えて製
麹し、醤油麹を得た。 （ii）上記と同様に蒸煮処理を行った蒸煮大豆に３０リ
ットルの温水を加えて、ＮＫ缶内にて８５℃で３０分間
攪拌抽出を行い糖類含有液２５リットルを得た。これに
更に３５リットルの温水を加えて同様に抽出を行い糖類
含有液２８リットルを得た。 （iii）（ii）で得た糖類含有液を合し、そのうちの４
０リットルを仕込水（糖濃度１．８％）とし、食塩１
０．６kgと共に（ｉ）で得た醤油麹に加えて仕込み、実
施例１と同様にして５ケ月間醸造し、醤油を得た。
【００１８】実施例３ （ｉ）脱脂大豆５０kgに６０リットルの水を加え、１時
間混合後、高圧蒸煮缶（ＮＫ缶）にて、蒸煮圧力１．８
kg／cm2 で４分間蒸煮を行った。この蒸煮大豆に炒熬小
麦５０kgを加えて製麹を行い醤油麹を得た。 （ii）上記と同様に蒸煮を行った蒸煮大豆に３０リット
ルの温水を加えて、６５℃になる様に温度を調節し、２
０分間攪拌抽出して糖類含有液を得、更に同様の抽出を
２回繰り返し、合計６５リットルの糖類含有液を得た。 （iii）（ii）で得た糖類含有液６５リットルと水１０
０リットルを混合して仕込水（糖濃度１．１％）とし、
食塩４０kgと共に（ｉ）で得た醤油麹に加えて仕込み、
実施例１と同様にして５ケ月間醸造を行い醤油を得た。
間混合後、高圧蒸煮缶（ＮＫ缶）にて、蒸煮圧力１．８
kg／cm2 で４分間蒸煮を行った。この蒸煮大豆に炒熬小
麦５０kgを加えて製麹を行い醤油麹を得た。 （ii）上記と同様に蒸煮を行った蒸煮大豆に３０リット
ルの温水を加えて、６５℃になる様に温度を調節し、２
０分間攪拌抽出して糖類含有液を得、更に同様の抽出を
２回繰り返し、合計６５リットルの糖類含有液を得た。 （iii）（ii）で得た糖類含有液６５リットルと水１０
０リットルを混合して仕込水（糖濃度１．１％）とし、
食塩４０kgと共に（ｉ）で得た醤油麹に加えて仕込み、
実施例１と同様にして５ケ月間醸造を行い醤油を得た。
【００１９】実施例４ （ｉ）大豆１２kgを水に５時間浸漬した後、高圧蒸煮缶
（ＮＫ缶）にて、蒸煮圧力１．２kg／cm2 で１５分間蒸
煮した。この蒸煮大豆に対して加工小麦〔日清製粉
（株）製；こうじむぎＳＴ〕３kgを加えて製麹を行い醤
油麹を得た。 （ii）上記と同様に蒸煮処理を行った蒸煮大豆に４０リ
ットルの温水を加えて、ＮＫ缶内で５０℃にて３０分間
攪拌抽出して糖類含有液２５リットルを得た。 （iii）（ii）で得た糖類含有液２５リットルを仕込水
（糖濃度２．４％）とし、食塩７kgと共に（ｉ）で得た
醤油麹に加えて仕込み、実施例１と同様にして４．５ケ
月間醸造を行って醤油を得た。
（ＮＫ缶）にて、蒸煮圧力１．２kg／cm2 で１５分間蒸
煮した。この蒸煮大豆に対して加工小麦〔日清製粉
（株）製；こうじむぎＳＴ〕３kgを加えて製麹を行い醤
油麹を得た。 （ii）上記と同様に蒸煮処理を行った蒸煮大豆に４０リ
ットルの温水を加えて、ＮＫ缶内で５０℃にて３０分間
攪拌抽出して糖類含有液２５リットルを得た。 （iii）（ii）で得た糖類含有液２５リットルを仕込水
（糖濃度２．４％）とし、食塩７kgと共に（ｉ）で得た
醤油麹に加えて仕込み、実施例１と同様にして４．５ケ
月間醸造を行って醤油を得た。
【００２０】比較例１ 脱脂大豆１０kgに１２リットルの水を加え、１時間混合
後、高圧蒸煮缶（ＮＫ缶）にて、蒸煮圧力１．５kg／cm
2 で８分間蒸煮を行った。この蒸煮大豆に炒熬小麦１０
kgを加えて製麹を行い醤油麹を得た。この醤油麹に水３
０リットルと食塩７．７kgを混合して仕込み、実施例１
と同様の方法で５ケ月間醸造を行い醤油を得た。
後、高圧蒸煮缶（ＮＫ缶）にて、蒸煮圧力１．５kg／cm
2 で８分間蒸煮を行った。この蒸煮大豆に炒熬小麦１０
kgを加えて製麹を行い醤油麹を得た。この醤油麹に水３
０リットルと食塩７．７kgを混合して仕込み、実施例１
と同様の方法で５ケ月間醸造を行い醤油を得た。
【００２１】比較例２ 脱脂大豆１０kgに１２リットルの水を加え、１時間混合
後、高圧蒸煮缶（ＮＫ缶）にて、蒸煮圧力１．５kg／cm
2 で８分間蒸煮を行った。この蒸煮大豆に炒熬小麦１０
kgを加えて製麹を行い醤油麹を得た。実施例１で得られ
た大豆の糖類含有液１０リットルと水２０リットルの混
合物を仕込水（糖濃度０．８６％）とし、食塩７．７kg
と共に醤油麹に加えて仕込み、実施例１と同様の方法で
５ケ月間醸造を行い醤油を得た。
後、高圧蒸煮缶（ＮＫ缶）にて、蒸煮圧力１．５kg／cm
2 で８分間蒸煮を行った。この蒸煮大豆に炒熬小麦１０
kgを加えて製麹を行い醤油麹を得た。実施例１で得られ
た大豆の糖類含有液１０リットルと水２０リットルの混
合物を仕込水（糖濃度０．８６％）とし、食塩７．７kg
と共に醤油麹に加えて仕込み、実施例１と同様の方法で
５ケ月間醸造を行い醤油を得た。
【００２２】実施例１〜４及び比較例１〜２で得た醤油
の色調、味及び粘性を対比して示せば表１のとおりであ
る。なお色度はＪＡＳ分析法による標準色の色番によっ
て表わした。
の色調、味及び粘性を対比して示せば表１のとおりであ
る。なお色度はＪＡＳ分析法による標準色の色番によっ
て表わした。
【００２３】
【表１】
フロントページの続き (72)発明者 藤澤 茂実 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社生産技術研究所内 (72)発明者 岸 圭一 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社内
Claims (2)
- 【請求項１】 大豆を蒸煮後水又は温水で抽出して得ら
れる糖類含有液を、仕込水の一部又は全部として使用し
て調製した食塩水を、常法で得た醤油麹に加えて仕込
み、諸味発酵させることを特徴とする濃厚本醸造醤油の
製造法。 - 【請求項２】 仕込水の糖濃度が１％以上になるように
する請求項１記載の濃厚本醸造醤油の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17436193A JP3274544B2 (ja) | 1993-07-14 | 1993-07-14 | 濃厚本醸造醤油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17436193A JP3274544B2 (ja) | 1993-07-14 | 1993-07-14 | 濃厚本醸造醤油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0731411A true JPH0731411A (ja) | 1995-02-03 |
| JP3274544B2 JP3274544B2 (ja) | 2002-04-15 |
Family
ID=15977285
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17436193A Expired - Fee Related JP3274544B2 (ja) | 1993-07-14 | 1993-07-14 | 濃厚本醸造醤油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3274544B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113367318A (zh) * | 2021-06-25 | 2021-09-10 | 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 | 浓稠酱油及其制备方法 |
-
1993
- 1993-07-14 JP JP17436193A patent/JP3274544B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113367318A (zh) * | 2021-06-25 | 2021-09-10 | 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 | 浓稠酱油及其制备方法 |
| CN113367318B (zh) * | 2021-06-25 | 2022-09-16 | 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 | 浓稠酱油及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3274544B2 (ja) | 2002-04-15 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |