CN113367318B

CN113367318B - 浓稠酱油及其制备方法

Info

Publication number: CN113367318B
Application number: CN202110711729.XA
Authority: CN
Inventors: 程世杰; 张新峰; 张军涛; 何伟杰
Original assignee: Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd
Current assignee: Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd
Priority date: 2021-06-25
Filing date: 2021-06-25
Publication date: 2022-09-16
Anticipated expiration: 2041-06-25
Also published as: CN113367318A

Abstract

本发明提供一种浓稠酱油及其制备方法，浓稠酱油制备方法包括：(1)混合第一原料组合物，按重量份计，所述第一原料组合物包括：酱油原油600～800份；焦糖色100～200份；和增稠剂0.1～1份；(2)将上一步产物加热至80‑100℃，保温10‑20min；(3)对上一步产物进行搅拌剪切处理，搅拌剪切的速度为2000‑3500r/min，搅拌剪切的时间为30‑60min，搅拌剪切过程中物料温度维持在80～100℃；(4)将上一步产物与第二原料混合，所述第二原料选自鲜味剂、甜味剂、防腐剂或其组合；(5)将上一步产物在40‑50℃下保温熟成15‑30天。

Description

浓稠酱油及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及浓稠酱油及其制备方法。

背景技术

焦糖色是酱油中广泛应用的天然着色剂，在酿造酱油生产过程中添加稳定的焦糖色可以使酱油产品具有自然发酵色泽，应用中发挥上色功能。焦糖色易溶于水，一般不溶于有机溶剂及油脂，具有胶体特性和等电点。

增稠剂是食品工业中最重要的辅料之一，在食品加工中发挥稳定食品形态的作用，可以改善食品的触感及加工食品的色、香、味以及料液等状态的稳定性。

酿造酱油出于质地与调色的需求，需要对体态与色泽进行调配，因此，体系中通常含有增稠剂与焦糖色。

发明内容

本公开提供一种浓稠酱油的制备方法，该方法采用特定的“热处理熟化-剪切融合-长周期熟成”工艺组合，获得的浓稠酱油具有风味浓郁、焦糖色与原油融合度高、体态均匀无团结块的优点。

在一些方面，本公开提供一种制备浓稠酱油的方法，包括：

(1)混合第一原料组合物，按重量份计，所述第一原料组合物包括：

酱油原油600～800份(例如700～750份)；

焦糖色100～200份(例如150～180份)；和

增稠剂0.1～1份(例如0.4～0.6份)；

(2)将上一步产物加热至80-100℃(例如85～90℃)，保温10-20min(例如15min)；

(3)对上一步产物进行搅拌剪切处理，搅拌剪切的速度为2000-3500r/min(例如2500～3000r/min)，搅拌剪切的时间为30-60min(例如40～50min)，搅拌剪切过程中物料温度维持在80～100℃(例如85～90℃)；

(4)将上一步产物与第二原料混合，所述第二原料选自鲜味剂、甜味剂、防腐剂或其组合；

(5)将上一步产物在40-50℃下保温熟成15-30天(例如15～20天)。

在上述实施方案中，“热处理熟化-剪切融合-长周期熟成”的工艺组合是关键的。上述各个特征协同作用，获得的浓稠酱油具有出人意料的改善，具体表现为风味浓郁、焦糖色与原油融合度高、体态均匀无团结块的优点。

在一些实施方案中，所述第一原料组合物包括：

酱油原油650～750份(例如650～700份)；

焦糖色150～200份；和

增稠剂0.1～0.4份。

在一些实施方案中，酱油原油选自高盐稀态发酵法获得的酱油原油、低盐固态发酵法获得的酱油原油、或其组合。

在一些实施方案中，“高盐稀态发酵酱油”和“低盐固态发酵酱油”符合GB18186-2000酿造酱油中的相关描述。

在一些实施方案中，酱油原油选自酿造酱油的头油、二油或其组合。

在一些实施方案中，焦糖色为普通法焦糖色、亚硫酸铵法焦糖色或两者的组合。

在一些实施方案中，所述焦糖色的重量份按焦糖色的固形物重量计。

在一些实施方案中，所述增稠剂为瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶中的一种或多种。

在一些实施方案中，增稠剂在浓稠酱油中的含量不超过Z kg/m³，

Z＝1-0.33X-4Y。

其中

Z——增稠剂最大允许用量，单位为kg/m³。

X——0.1wt％焦糖色水溶液的浊度，单位是NTU。

Y——焦糖色在浓稠酱油中的含量，单位t/m³。

在一些实施方案中，焦糖色的0.1wt％浓度水溶液的浊度为0.3～0.5NTU。

在一些实施方案中，普通法焦糖色的0.1wt％水溶液浊度为0.3～0.5NTU。

在一些实施方案中，亚硫酸铵法焦糖色的0.1wt％浓度水溶液的浊度为0.3～0.5NTU。

在一些实施方案中，Y表示普通法焦糖色或亚硫酸铵法焦糖色在浓稠酱油中的含量。

在一些实施方案中，所述的鲜味剂包括谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠中的一种或多种。

在一些实施方案中，所述的甜味剂包括白砂糖、三氯蔗糖、甘草酸铵、甜菊糖苷、罗汉果甜苷中的一种或多种。

在一些实施方案中，所述的防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾中的一种或多种。

在一些实施方案中，所述第二原料包括：

甜味剂0.1～5份；

鲜味剂1～5份；和

防腐剂0.1～1份。

在一些方面，本公开一种浓稠酱油，由上述任一项的方法制备获得。

在一些实施方案中，上述浓稠酱油具有以下一项或多项特征：

-总酸1.5～2g/100mL(例如1.7～1.8g/100mL)；

-氨基氮0.5～0.8g/100mL(例如0.6～0.7g/100mL)

-全氮1～1.5g/100mL(例如1.2～1.4g/100mL)

-可溶性无盐固形物30～40g/100mL(例如34～37g/100mL)

-色率5500～6500EBC(例如5500～6100EBC)

-食盐18～21g/100mL(例如19～20.1g/100mL)

-密度1.1～1.5g/mL(例如1.2～1.4g/mL)

-粘度60～70cp(例如60～66cp)。

本发明的有益效果：

本发明一个或多个实施例具有以下一个或多个有益效果：

1)浓稠酱油理化指标较好，色率和粘度符合浓稠酱油指标。

2)浓稠酱油体系具有长期稳定性。

3)浓稠酱油的酱香浓郁度，而且香气协调度、香气持久度、香气偏好度较好。

4)本发明中涉及的浓稠酱油采用热处理与高速剪切相结合的融合手段，具有胶体分散均匀，胶体与物料融合效率高，混合物料结合紧密不易出现结团结块情况的优点。

5)本发明中涉及的浓稠酱油使用控温长周期熟成技术，具有生成风味浓郁，融合焦糖色与原油风味的优点。

6)本发明中涉及的酱油体系中焦糖色与增稠剂用量比例的调控方案能够帮助研发人员或生产人员实现合理计量，快速准确的判断配方合理性。与以往随机进行的增稠剂和焦糖色混合技术相比，本发明提供的兼容技术能减少试验摸索次数，帮助研发人员或生产人员实现合理计量，根据使用需求兼顾使用增稠剂和焦糖色时酱油产品的浓稠度与稳定性。

术语说明

术语“瓜尔胶”是以瓜尔豆[Cyamops tetragonolobus(L.)Taub]胚乳片为原料，经水化、粉碎等步骤加工制得的食品添加剂。瓜尔胶可以符合GB 28403-2012食品安全国家标准食品添加剂瓜尔胶

术语“黄原胶”是以甘兰黑腐病黄单胞菌为产生菌，以淀粉质为主要原料，经特定的生物发酵并经提纯、干燥、粉碎而成的食品添加剂。黄原胶可以符合GB 1886.41-2015食品安全国家标准食品添加剂黄原胶。

术语“卡拉胶”是以红藻(Rhodophyceae)类植物为原料，经水或碱液等提取并加工而成的食品添加剂。卡拉胶可以符合GB 1886.169-2016食品安全国家标准食品添加剂卡拉胶。

术语“焦糖色”是以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料，采用普通法、苛性亚硫酸盐法、氨法或亚硫酸铵法制成的食品添加剂。焦糖色可以符合GB 1886.64-2015食品安全国家标准食品添加剂焦糖色。

“高盐稀态发酵酱油”和“低盐固态发酵酱油”符合GB18186-2000酿造酱油中的相关描述。

“剪切罐”内含有定子-转子系统，其利用高速、强劲旋转的转子产生的离心力作用下，将物料从径向甩入定、转子之间狭窄精密的间隙中，同时受到离心挤压、撞击等作用力，使物料得到分散、混合、乳化。

具体实施方式

现在将详细提及本发明的具体实施方案。尽管结合这些具体的实施方案描述本发明，但应认识到不打算限制本发明到这些具体实施方案。相反，这些实施方案意欲覆盖可包括在由权利要求限定的发明精神和范围内的替代、改变或等价实施方案。在下面的描述中，阐述了大量具体细节以便提供对本发明的全面理解。本发明可在没有部分或全部这些具体细节的情况下被实施。在其它情况下，为了不使本发明不必要地模糊，没有详细描述熟知的工艺操作。

当与本说明书和附加权利要求中的“包括”、“方法包括”、或类似语言联合使用时，单数形式“某”、“某个”、“该”包括复数引用，除非上下文另外清楚指明。除非另外定义，本文中使用的所有技术和科学术语具有本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本领域常规食品级试剂、方法和设备。

除非特别说明，本发明实施例所用试验条件为本领域常规试验条件。除非特别说明，本发明实施例所用试剂均为市购。

实施例1：

1、增稠剂最大用量核算

(1)本实施例的浓稠酱油产品中因色泽需要，需含有0.2t/m³的普通法焦糖色，为确保一定的浓稠度，需要用到瓜尔胶调节。

(2)测定焦糖色0.1wt％水溶液浊度为0.25NTU。

(3)按公式核算黄原胶与亚硫酸铵法焦糖色的最大兼容量

Z＝1-0.33X-4Y。

其中

Z——增稠剂最大允许用量，单位为kg/m³。

X——焦糖色0.1％浓度溶液浊度，单位是NTU。

Y——焦糖色用量，单位t/m³。

计算结果如下：Z＝1-0.33×0.25-4×0.2＝0.1175kg/m³。

所以本方案中瓜尔胶最大用量不超过0.1175kg/m³。

2、物料配比

参考上述计算的增稠剂最大用量，本实施例提供一种添加增稠剂和焦糖色的浓稠酱油，按照重量份数计，包括：高盐稀态发酵头油670份、普通法焦糖色200份、谷氨酸钠5份、白砂糖3份、苯甲酸钠1份、瓜尔胶0.1份、三氯蔗糖0.1份。经换算，上述浓稠酱油配方中普通法焦糖色的含量为0.2t/m³，瓜尔胶的用量为0.1kg/m³。

3、加工处理

(1)第一混合：瓜尔胶、普通法焦糖色、发酵原油按比例混合，初步搅拌均匀，得到第一混合料。

(2)熟化：第一混合料在剪切罐(带加热功能)中升温至90℃，维持15min熟化。

(3)剪切融合：熟化后第一混合料经3000r/min搅拌剪切30min，取样检测物料融合情况，确认物料达到质地均匀挂壁平滑无颗粒及结团情况，过程物料温度85℃-90℃。

(4)第二混合：按比例将谷氨酸钠、白砂糖、三氯蔗糖、苯甲酸钠投入融合好的第一混合料搅拌均匀，得第二混合料。

(5)熟成：第二混合料经板式换热器降温至50℃经管道直接落入封闭保温罐中，保温熟成17天，抽样确认品质达标，降温出料，得产品。

对比例1：

1、按实施例1物料配比

按照重量份数计，包括：高盐稀态发酵头油670份、普通法焦糖色200份、谷氨酸钠5份、白砂糖3份、苯甲酸钠1份、瓜尔胶0.1份、三氯蔗糖0.1份。

2、加工处理

(3)融合：熟化后第一混合料经3000r/min搅拌剪切30min，取样检测物料融合情况，确认物料达到质地均匀挂壁平滑无颗粒及结团情况，过程物料温度85℃-90℃。

(4)第二混合：按比例将谷氨酸钠、白砂糖、三氯蔗糖、苯甲酸钠投入融合好的第一混合料搅拌均匀，得产品。

实施例2：

1、增稠剂最大用量核算

(1)本实施例的浓稠酱油产品中需要含有0.05t/m³(质量体积比)亚硫酸铵法焦糖色与0.1t/m³(质量体积比)普通法焦糖色。

(2)测定亚硫酸铵法焦糖色0.1wt％浓度水溶液与普通法焦糖色0.1wt％浓度水溶液浊度分别为0.5NTU和0.3NTU。

(3)核算黄原胶与焦糖色的最大兼容量的公式如下：

Z＝1-0.33X-4Y。

其中

Z——增稠剂最大允许用量，单位为kg/m³。

X——焦糖色0.1％浓度溶液浊度，单位是NTU。

Y——焦糖色用量，单位t/m³。

按上述公式核算黄原胶与亚硫酸铵法焦糖色的最大兼容量：

Z＝1-0.33×0.5-4×0.05＝0.635kg/m³；

按上述公式核算黄原胶与普通法焦糖色的最大兼容量：

Z＝1-0.33×0.3-4×0.1＝0.501kg/m³

所以本方案中黄原胶最大用量不超过0.501kg/m³。

2、物料配比

参考上述计算的增稠剂最大用量，本实施例提供一种添加增稠剂和焦糖色的浓稠酱油，按照重量份数计，包括：高盐稀态发酵头油730份、普通法焦糖色100份、亚硫酸铵法焦糖色50份、谷氨酸钠3份、苯甲酸钠1份、黄原胶0.4份、三氯蔗糖0.15份。经换算，上述浓稠酱油配方中亚硫酸铵法焦糖色的含量为0.05t/m³与普通法焦糖色的含量为0.1t/m³(质量体积比)，黄原胶的用量为0.4kg/m³。

3、加工处理

(1)第一混合：黄原胶、普通法焦糖色、亚硫酸铵法焦糖色、发酵原油按比例混合，初步搅拌均匀，得到第一混合料。

(2)热处理熟化：第一混合料在剪切罐(带加热功能)中升温至90℃，维持15min熟化。

(3)剪切融合：熟化后第一混合料经2000r/min搅拌剪切50min，取样检测物料融合情况，确认物料达到质地均匀挂壁平滑无颗粒及结团情况，过程物料温度85℃-95℃。

(4)第二混合：按比例将谷氨酸钠、三氯蔗糖、苯甲酸钠投入融合好的第一混合料搅拌均匀，得第二混合料。

(5)长周期熟成：第二混合料经板式换热器降温至50℃经管道直接落入封闭保温罐中，保温熟成15天，抽样确认品质达标，降温出料，得产品。

对比例2

1、按实施2物料配比

按照重量份数计，包括：高盐稀态发酵头油730份、普通法焦糖色100份、亚硫酸铵法焦糖色50份、谷氨酸钠3份、苯甲酸钠1份、黄原胶0.4份、三氯蔗糖0.15份。

2、加工处理

(3)融合：熟化后第一混合料经2000r/min搅拌剪切50min，取样检测物料融合情况，确认物料达到质地均匀挂壁平滑无颗粒及结团情况，过程物料温度85℃-95℃。

(4)第二混合：按比例将谷氨酸钠、三氯蔗糖、苯甲酸钠投入融合好的第一混合料搅拌均匀，得产品。

分析检测

一、产品初始理化指标

对实施例1的产品的初始理化指标进行了检测，结果如下：

二、评估其在货架期内的焦糖色与增稠剂的兼容稳定性。

实施例1的产品包装后货架静置，每两月监测留样上下层粘度，结果如下表所示

实施例2的产品包装后货架静置，每两月监测留样上下层粘度，结果如下表所示

由于焦糖色本身易受到电荷、等电点、介质pH值等因素的影响，而水溶性增稠剂体系也容易受电解质过量等因素影响，导致粘度下降、网络结构被破坏、产品质地分层。

上述实验结果显示：持续跟进24个月，本发明产品留样上下层粘度差值≤0.4cp，未出现差值持续增长趋势，确认产品体态稳定，瓜尔胶、黄原胶与体系内焦糖色可稳定兼容，方案可行。

三、感官风味分析：

经30人专业感官鉴评团队品评打分，综合对比样品间酱香浓郁度，风味协调度，及香气持久度差异，两两对比优者得1份，劣者得0分，最后统计各自得分总和。

将实施例1～2与对比例1～2的产品进行感官对比分析，评估控温长周期熟成技术，对产品风味的影响感官风味评估

经对比，经长时控温度熟成处理的实施例1与实施例2，在酱香浓郁度、香气持久度上都明显强于对比例，香气协调度也有一定的优势，综合偏好度显示，经熟成的样品偏好度明显高于未经熟成的样品，证明长时控温熟成达到了提高风味浓郁度，融合焦糖色与原油风味提升协调度的作用.

最后应当说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。

Claims

1.一种制备浓稠酱油的方法，所述浓稠酱油的总酸为1.5～2g/100mL，氨基氮为0.5～0.8g/100mL，全氮为1～1.5g/100mL，可溶性无盐固形物为30～40g/100mL，色率为5500～6500EBC，食盐为18～21g/100mL，密度为1.1～1.5g/mL，粘度为60～70cp；

所述浓稠酱油的制备方法包括：

酱油原油600～800份；

焦糖色100～200份；和

增稠剂0.1～1份，所述增稠剂为瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶中的一种或多种；

增稠剂在浓稠酱油中的含量不超过Z kg/m³，

Z＝1-0.33X-4Y

其中

Z——增稠剂最大允许用量，单位为kg/m³；

X——0.1wt％焦糖色水溶液的浊度，单位是NTU；

Y——焦糖色在浓稠酱油中的含量，单位t/m³；

(2)将上一步产物加热至80-100℃，保温10-20min；

(3)对上一步产物进行搅拌剪切处理，搅拌剪切的速度为2000-3500r/min，搅拌剪切的时间为30-60min，搅拌剪切过程中物料温度维持在80～100℃；

(5)将上一步产物在40-50℃下保温熟成15-30天。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述第一原料组合物包括：

酱油原油650～750份；

焦糖色150～200份；和

增稠剂0.1～0.4份。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于以下一项或多项：

-酱油原油选自高盐稀态发酵法获得的酱油原油、低盐固态发酵法获得的酱油原油、或其组合；

-酱油原油选自酿造酱油的头油、二油或其组合。

4.根据权利要求1所述的方法，其中，焦糖色为普通法焦糖色、亚硫酸铵法焦糖色或两者的组合。

5.根据权利要求1所述的方法，所述的鲜味剂包括谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的方法，所述的甜味剂包括白砂糖、三氯蔗糖、甘草酸铵、甜菊糖苷、罗汉果甜苷中的一种或多种。

7.根据权利要求1所述的方法，所述的防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾中的一种或多种。

8.根据权利要求1所述的方法，其中，所述第二原料包括：

甜味剂0.1～5份；

鲜味剂1～5份；和

防腐剂0.1～1份。

9.一种浓稠酱油，由权利要求1～8任一项的方法制备获得。