CN107459836A - 一种罗汉果焦糖色素的制作方法 - Google Patents

一种罗汉果焦糖色素的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种罗汉果焦糖色素的制作方法，罗汉果用水煮沸，取出罗汉果，将冷却后的罗汉果水与白砂糖混合，调节pH值，加热，加入催化剂，进行加压焦化反应，焦化反应完成后冷却降温，得焦糖色素。该方法使用煮制的罗汉果水，罗汉果中的糖类物质参与焦化反应，使得到的焦糖色素具有良好的着色效果，使用本发明的焦糖色素制备酿造调味品，烹饪菜肴的红色效果优于普通焦糖色素。

Description

一种罗汉果焦糖色素的制作方法
技术领域
本发明属于食用着色剂技术领域，具体地，涉及一种罗汉果焦糖色素的制作方法。
背景技术
焦糖色素又称焦糖色、焦糖，俗称酱色，是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色，有苦味，主要用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。
根据焦糖色素在生产工艺中采用的催化剂不同把焦糖色素分为四类：普通焦糖不采用含铵化合物或亚硫酸盐催化剂，主要用于酒的着色；压硫酸盐焦糖色素生产中不使用含铵化合物作为催化剂，采用亚硫酸钠与葡萄糖制成，只用于一些特殊要求的食品或药品，目前我国焦糖色素国家标准中对此类不予规定，一般认为此类焦糖生产不允许；氨法焦糖不使用亚硫酸盐，只用氨为催化剂生产，这类焦糖品种较多，在食品工业中用量较大，主要用于酿造业、啤酒业；亚硫酸铵焦糖采用亚硫酸铵盐作为催化剂，该类焦糖色素通常带负电荷，耐酸性，该类焦糖品种多、用量大，主要用于软饮料行业。
目前酿造用的焦糖色素普遍存在着色效果不佳的问题，食物着色后色泽偏黑，红色效果不足。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种罗汉果焦糖色素的制作方法。
本发明的目的通过以下技术方案来具体实现：
一种罗汉果焦糖色素的制作方法，罗汉果用水煮沸，取出罗汉果，将冷却后的罗汉果水与白砂糖混合，调节pH值，加热，加入催化剂，进行加压焦化反应，焦化反应完成后冷却降温，得焦糖色素。
进一步的，所述方法包括如下步骤：
(1)罗汉果水的制备
罗汉果加水煮沸，取出罗汉果，剩余液体冷却后得罗汉果水；
(2)调浆
将步骤(1)得到的罗汉果水与白砂糖混合，调节pH值，得糖浆；
(3)焦化反应
将步骤(2)得到的糖浆倒入反应容器中，加热，加入催化剂，然后进行加压焦化反应，焦化反应结束后冷却，即得焦糖色素。
更进一步的，所述催化剂为碳酸铵。
更进一步的，所述罗汉果为表面完整的烘干罗汉果。
更进一步的，所述步骤(1)中，水的用量为每个罗汉果加水300-500ml。
更进一步的，所述步骤(1)中，罗汉果煮沸后保持沸腾5-8min。
更进一步的，所述步骤(2)中，罗汉果水与白砂糖的重量比为1:1.2-1.5。
更进一步的，所述步骤(2)中，pH值调节至4-4.5。
更进一步的，所述步骤(3)中，糖浆加热至90-100℃后加入催化剂，催化剂的用量为白砂糖重量的2-4％。
更进一步的，所述步骤(3)中，焦化反应在1.1-1.3Mpa下进行，焦化反应时间为1-3h。
罗汉果，葫芦科多年生藤本植物的果实，是国家首批批准的药食两用材料之一。罗汉果味甘、酸，性凉，归肺、大肠经，有清热凉血、生津止咳、滑肠排毒、嫩肤益颜、润肺化痰等功效。罗汉果含丰富的维生素C(每100克鲜果中含400毫克～500毫克)以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等，其所含罗汉果甜甙比蔗糖甜300倍，不产生热量，是饮料、糖果行业的名贵原料，是蔗糖的最佳替代品。
本发明在焦糖色素制备时使用的水为罗汉果煮制的水，罗汉果中的糖分与白砂糖同时发生焦化反应，得到的焦糖色素着色效果好，红色效果明显。
本发明具有以下有益效果：
本发明提供的罗汉果焦糖色素的制作方法，使用煮制的罗汉果水，罗汉果中的糖类物质参与焦化反应，使得到的焦糖色素具有良好的着色效果，使用本发明的焦糖色素制备酿造调味品，烹饪菜肴的红色效果优于普通焦糖色素。
具体实施方式
实施例1
一种焦糖色素的制备方法，包括如下步骤：
(1)罗汉果水的制备
烘干且表面完整的罗汉果用纯净水煮沸，保持6min，取出罗汉果，剩余液体冷却，得罗汉果水，纯净水按每个罗汉果400ml确定用量。
(2)调浆
将罗汉果水与白砂糖按重量比1:1.3混合，用酸调节pH值至4-4.5，得糖浆。
(3)焦化反应
把制得的糖浆倒入反应容器中，加热至90-100℃后加入碳酸铵催化剂，碳酸铵加入量占白砂糖重量的3％，然后在该温度、1.2Mpa下进行加压焦化反应，反应2h，测得焦糖色素色率为4.5万、吸光值为0.14，通冷却循环水冷却，即得焦糖色素。
实施例2
一种焦糖色素的制备方法，包括如下步骤：
(1)罗汉果水的制备
烘干且表面完整的罗汉果用纯净水煮沸，保持8min，取出罗汉果，剩余液体冷却，得罗汉果水，纯净水按每个罗汉果500ml确定用量。
(2)调浆
将罗汉果水与白砂糖按重量比1:1.2混合，用酸调节pH值至4-4.5，得糖浆。
(3)焦化反应
把制得的糖浆倒入反应容器中，加热至90-100℃后加入碳酸铵催化剂，碳酸铵加入量占白砂糖重量的4％，然后在该温度、1.3Mpa下进行加压焦化反应，反应1h，测得焦糖色素色率为4.3万、吸光值为0.13，通冷却循环水冷却，即得焦糖色素。
实施例3
一种焦糖色素的制备方法，包括如下步骤：
(1)罗汉果水的制备
烘干且表面完整的罗汉果用纯净水煮沸，保持5min，取出罗汉果，剩余液体冷却，得罗汉果水，纯净水按每个罗汉果300ml确定用量。
(2)调浆
将罗汉果水与白砂糖按重量比1:1.5混合，用酸调节pH值至4-4.5，得糖浆。
(3)焦化反应
把制得的糖浆倒入反应容器中，加热至90-100℃后加入碳酸铵催化剂，碳酸铵加入量占白砂糖重量的2％，然后在该温度、1.1Mpa下进行加压焦化反应，反应3h，测得焦糖色素色率为4.4万、吸光值为0.14，通冷却循环水冷却，即得焦糖色素。
实施例4
一种焦糖色素的制备方法，包括如下步骤：
(1)罗汉果水的制备
烘干且表面完整的罗汉果用纯净水煮沸，保持7min，取出罗汉果，剩余液体冷却，得罗汉果水，纯净水按每个罗汉果500ml确定用量。
(2)调浆
将罗汉果水与白砂糖按重量比1:1.3混合，用酸调节pH值至4-4.5，得糖浆。
(3)焦化反应
把制得的糖浆倒入反应容器中，加热至90-100℃后加入碳酸铵催化剂，碳酸铵加入量占白砂糖重量的2.5％，然后在该温度、1.2Mpa下进行加压焦化反应，反应2.5h，测得焦糖色素色率为4.1万、吸光值为0.11，通冷却循环水冷却，即得焦糖色素。
实施例5
一种焦糖色素的制备方法，包括如下步骤：
(1)罗汉果水的制备
烘干且表面完整的罗汉果用纯净水煮沸，保持7min，取出罗汉果，剩余液体冷却，得罗汉果水，纯净水按每个罗汉果400ml确定用量。
(2)调浆
将罗汉果水与白砂糖按重量比1:1.4混合，用酸调节pH值至4-4.5，得糖浆。
(3)焦化反应
把制得的糖浆倒入反应容器中，加热至90-100℃后加入碳酸铵催化剂，碳酸铵加入量占白砂糖重量的3％，然后在该温度、1.2Mpa下进行加压焦化反应，反应2h，测得焦糖色素色率为4.2万、吸光值为0.11，通冷却循环水冷却，即得焦糖色素。
实施例6
一种焦糖色素的制备方法，包括如下步骤：
(1)罗汉果水的制备
烘干且表面完整的罗汉果用纯净水煮沸，保持6min，取出罗汉果，剩余液体冷却，得罗汉果水，纯净水按每个罗汉果400ml确定用量。
(2)调浆
将罗汉果水与白砂糖按重量比1:1.3混合，用酸调节pH值至4-4.5，得糖浆。
(3)焦化反应
把制得的糖浆倒入反应容器中，加热至90-100℃后加入碳酸铵催化剂，碳酸铵加入量占白砂糖重量的3.5％，然后在该温度、1.2Mpa下进行加压焦化反应，反应2h，测得焦糖色素色率为4.2万、吸光值为0.12，通冷却循环水冷却，即得焦糖色素。
实施例7
一种焦糖色素的制备方法，包括如下步骤：
(1)罗汉果水的制备
烘干且表面完整的罗汉果用纯净水煮沸，保持5min，取出罗汉果，剩余液体冷却，得罗汉果水，纯净水按每个罗汉果300ml确定用量。
(2)调浆
将罗汉果水与白砂糖按重量比1:1.2混合，用酸调节pH值至4-4.5，得糖浆。
(3)焦化反应
把制得的糖浆倒入反应容器中，加热至90-100℃后加入碳酸铵催化剂，碳酸铵加入量占白砂糖重量的2％，然后在该温度、1.1Mpa下进行加压焦化反应，反应3h，测得焦糖色素色率为4.3万、吸光值为0.12，通冷却循环水冷却，即得焦糖色素。
实施例8
一种焦糖色素的制备方法，包括如下步骤：
(1)罗汉果水的制备
烘干且表面完整的罗汉果用纯净水煮沸，保持8min，取出罗汉果，剩余液体冷却，得罗汉果水，纯净水按每个罗汉果500ml确定用量。
(2)调浆
将罗汉果水与白砂糖按重量比1:1.5混合，用酸调节pH值至4-4.5，得糖浆。
(3)焦化反应
把制得的糖浆倒入反应容器中，加热至90-100℃后加入碳酸铵催化剂，碳酸铵加入量占白砂糖重量的4％，然后在该温度、1.3Mpa下进行加压焦化反应，反应1h，测得焦糖色素色率为4.2万、吸光值为0.11，通冷却循环水冷却，即得焦糖色素。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种罗汉果焦糖色素的制作方法，其特征在于，罗汉果用水煮沸，取出罗汉果，将冷却后的罗汉果水与白砂糖混合，调节pH值，加热，加入催化剂，进行加压焦化反应，焦化反应完成后冷却降温，得焦糖色素。
2.根据权利要求1所述的罗汉果焦糖色素的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)罗汉果水的制备
罗汉果加水煮沸，取出罗汉果，剩余液体冷却后得罗汉果水；
(2)调浆
将步骤(1)得到的罗汉果水与白砂糖混合，调节pH值，得糖浆；
(3)焦化反应
将步骤(2)得到的糖浆倒入反应容器中，加热，加入催化剂，然后进行加压焦化反应，焦化反应结束后冷却，即得焦糖色素。
3.根据权利要求1或2所述的罗汉果焦糖色素的制作方法，其特征在于，所述催化剂为碳酸铵。
4.根据权利要求1或2所述的罗汉果焦糖色素的制作方法，其特征在于，所述罗汉果为表面完整的烘干罗汉果。
5.根据权利要求2所述的罗汉果焦糖色素的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中，水的用量为每个罗汉果加水300-500ml。
6.根据权利要求2所述的罗汉果焦糖色素的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中，罗汉果煮沸后保持沸腾5-8min。
7.根据权利要求2所述的罗汉果焦糖色素的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中，罗汉果水与白砂糖的重量比为1:1.2-1.5。
8.根据权利要求2所述的罗汉果焦糖色素的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中，pH值调节至4-4.5。
9.根据权利要求2所述的罗汉果焦糖色素的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中，糖浆加热至90-100℃后加入催化剂，催化剂的用量为白砂糖重量的2-4％。
10.根据权利要求2所述的罗汉果焦糖色素的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中，焦化反应在1.1-1.3Mpa下进行，焦化反应时间为1-3h。
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