CN107440070A - 新型配制酱油生产工艺 - Google Patents

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CN107440070A CN201710842223.6A CN201710842223A CN107440070A CN 107440070 A CN107440070 A CN 107440070A CN 201710842223 A CN201710842223 A CN 201710842223A CN 107440070 A CN107440070 A CN 107440070A
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce

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Abstract

本发明公开一种新型配制酱油生产工艺，步骤一：利用传统发酵工艺制造酿造酱油；步骤二：在酿造酱油中添加马齿苋浸提液、酱油香精、鲜味剂、甜味剂、酸味剂、增稠剂、防腐剂；步骤三：胶磨，将混合添加物初步搅拌混匀，经立式胶体磨研磨2~4次，控制转速范围为5000~7000r/min；步骤四：搅拌，经胶磨后的添加物与酿造酱油混合液采用旋浆式搅拌器充分搅拌混匀；步骤五：过滤与灭菌，采用板框过滤机过滤后经板式杀菌器超高温灭菌，冷却后将入香精，化验合格即为成品。本发明通过用本工艺生产新型配制酱油，工艺简单，易于操作，质量稳定，有较高的推广价值，合理使用食品添加剂能很好提高配制酱油的品质。

Description

新型配制酱油生产工艺
技术领域
本发明涉及酱油的生产工艺，具体涉及一新型配制酱油生产工艺。
背景技术
酱油是广大人民群众非常喜爱的调味品，可直接供人们食用。因此，不仅要求其色、香、味、体完整，营养价值较高，而且在卫生方面也要安全。以大豆为主要原料经微生物发酵直接制成的酿造酱油，无疑是这一传统调味品的主流。但以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等调配而成的配制酱油，其营养成分与酿造酱油极为相似，近年来不仅在东方而且在西方也深受消费者的欢迎，且产品需要量日趋增大。在我国，尤其是广大农村地区，配制酱油有相当大的市场。当前，我国配制酱油生产厂家基本上是作坊式的小厂，产量小而且质量不稳定，究其原因，主要是对配制酱油生产机理认识不够，生产中缺乏正确的理论指导，多数生产厂家技术力量薄弱。本课题研究以国家配制酱油标准为技术规范，通过对一些原辅料的选择（如马齿苋浸提液等）及配方优化，强化配制酱油的营养保健功能，探求生产高质量新型配 制酱油的最佳工艺，必将有广阔的市场前景和一定的推广应用价值。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种新型配制酱油生产工艺，其目的在于：使用食品添加剂能很好提高配制酱油的品质。
本发明的技术解决方案：
新型配制酱油生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一：利用传统发酵工艺制造酿造酱油；
步骤二：在酿造酱油中添加马齿苋浸提液、酱油香精、鲜味剂、甜味剂、酸味剂、增稠剂、防腐剂。
步骤三：胶磨，将混合添加物初步搅拌混匀，经立式胶体磨研磨2~4次，控制转速范围为5000~7000r/min；
步骤四：搅拌，经胶磨后的添加物与酿造酱油混合液采用旋浆式搅拌器充分搅拌混匀；
步骤五：过滤与灭菌，采用板框过滤机过滤后经板式杀菌器超高温灭菌，冷却后将入香精，化验合格即为成品。
所述马齿苋浸提液选用新鲜马齿苋或干制马齿苋浸泡1~2小时，加４倍水熬煮２小时，经浓缩处理至一定浓度过滤备用。
所述酱油香精为复合型合成酸酯食用香精，含有乙酸乙酯、丙酸乙酯和丁酸乙酯多种酱香。
所述酸味剂的使用要根据酱汁的口感和PH值来确定用量，适合酱油调配的酸味剂有苹果酸和柠檬酸。考虑马齿苋浸提液也是酸性液体，本实验采用苹果酸，调节酱汁PH值为4.6～5.1时的用量一般在0.03％~0.05‰左右。
所述增稠剂为在酿造酱油中使用较多的是黄原胶。
本发明的有益效果：
本发明通过用本工艺生产新型配制酱油，工艺简单，易于操作，质量稳定，有较高的推广价值，合理使用食品添加剂能很好提高配制酱油的品质。
具体实施方式
下面结合实施例来对本发明做进一步描述：新型配制酱油生产工艺，包括如下步骤：
步骤一：利用传统发酵工艺制造酿造酱油；
步骤二：在酿造酱油中添加马齿苋浸提液、酱油香精、鲜味剂、甜味剂、酸味剂、增稠剂、防腐剂。
步骤三：胶磨，将混合添加物初步搅拌混匀，经立式胶体磨研磨2~4次，控制转速范围为5000~7000r/min；
步骤四：搅拌，经胶磨后的添加物与酿造酱油混合液采用旋浆式搅拌器充分搅拌混匀；
步骤五：过滤与灭菌，采用板框过滤机过滤后经板式杀菌器超高温灭菌，冷却后将入香精，化验合格即为成品。
所述马齿苋浸提液选用新鲜马齿苋或干制马齿苋浸泡1~2小时，加４倍水熬煮２小时，经浓缩处理至一定浓度过滤备用。
所述酱油香精为复合型合成酸酯食用香精，含有乙酸乙酯、丙酸乙酯和丁酸乙酯多种酱香。
所述酸味剂的使用要根据酱汁的口感和PH值来确定用量，适合酱油调配的酸味剂有苹果酸和柠檬酸。考虑马齿苋浸提液也是酸性液体，本实验采用苹果酸，调节酱汁PH值为4.6～5.1时的用量一般在0.03％~0.05‰左右。
所述增稠剂为在酿造酱油中使用较多的是黄原胶，黄原胶在水溶液中形成螺旋共聚体，大大提高悬浮能力和乳化稳定作用。它能使酱油具有很好的浓稠度，具有耐热、酸、碱、盐的性能，而且有很好的分散效果，能保持酱油色、香、味、体的相对稳定，使酱油充分体现出风味特征。配制酱油使用量为0.1％～0.3％。单独使用水溶性能很差， 必须用１～５倍的食盐或白糖混匀后再用水溶化并用胶体磨磨匀，与酱汁混合时必须搅拌使其分散均匀。
采用苯甲酸钠作为防腐剂，用量 为0.05％~0.09％。
综上，本发明达到预期目的。

Claims (5)

1.新型配制酱油生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一：利用传统发酵工艺制造酿造酱油；
步骤二：在酿造酱油中添加马齿苋浸提液、酱油香精、鲜味剂、甜味剂、酸味剂、增稠剂、防腐剂；
步骤三：胶磨，将混合添加物初步搅拌混匀，经立式胶体磨研磨2~4次，控制转速范围为5000~7000r/min；
步骤四：搅拌，经胶磨后的添加物与酿造酱油混合液采用旋浆式搅拌器充分搅拌混匀；
步骤五：过滤与灭菌，采用板框过滤机过滤后经板式杀菌器超高温灭菌，冷却后将入香精，化验合格即为成品。
2.根据权利要求1所述的新型配制酱油生产工艺，其特征在于：所述马齿苋浸提液选用新鲜马齿苋或干制马齿苋浸泡1~2小时，加４倍水熬煮２小时，经浓缩处理至一定浓度过滤备用。
3.根据权利要求1所述的新型配制酱油生产工艺，其特征在于：所述酱油香精为复合型合成酸酯食用香精，含有乙酸乙酯、丙酸乙酯和丁酸乙酯多种酱香。
4.根据权利要求1所述的新型配制酱油生产工艺，其特征在于：所述酸味剂的使用要根据酱汁的口感和PH值来确定用量，适合酱油调配的酸味剂有苹果酸和柠檬酸，考虑马齿苋浸提液也是酸性液体，本实验采用苹果酸，调节酱汁PH值为4.6～5.1时的用量一般在0.03％~0.05‰左右。
5.根据权利要求1所述的新型配制酱油生产工艺，其特征在于：所述增稠剂为在酿造酱油中使用较多的是黄原胶。
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109156802A (zh) * 2018-10-26 2019-01-08 国大生物能源技术有限公司 一种有机健康的酱油调味品及其制备方法
CN113367318A (zh) * 2021-06-25 2021-09-10 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 浓稠酱油及其制备方法

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