CN111955708A - 一种鱼香风味调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种鱼香风味调味料及其制备方法，鱼香风味调味料包括白砂糖、水、9度白米醋、米醋、剁辣椒、郫县豆瓣酱、大蒜、生姜、酱油、淀粉、甜椒粉、豆豉、和食用盐。以提出一种健康，不额外添加食品添加剂并且可以满足消费人群口味的鱼香风味调味料。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味料技术领域，尤其涉及一种鱼香风味调味料及其制备方法。
背景技术
鱼香肉丝源于川菜，目前鱼香风味是川菜的重要味型之一。鱼香肉丝菜肴不仅色泽红润、营养丰富，而且开胃下饭。鱼香风味因其酸甜辣明显，咸味适宜，鲜味柔和，兼具突出的姜蒜风味而深受中国各地区消费者的喜爱。除鱼香肉丝外，鱼香茄子、鱼香豆腐、鱼香三丝等菜品亦广受欢迎，成为居民饮食的重要选择。
市面上传统的鱼香风味调味料主要存在以下几个问题：
1、日常烹饪鱼香风味菜品居民多依据个人经验制作，对于非专业人士而言，在家做出道地的鱼香风味菜肴较为困难。面临着酸甜比难以把握；鲜咸辣层次无从决断；使用的食材种类与基础调味料较多；费时耗力等问题。
2、随着居民生活水平的提高，人们对调味品提出了更高的要求：美味、天然、真实、健康。世面上现有的鱼香风味调味料不仅广泛存在着使用着色剂、鲜味剂、防腐剂的情况，而且大多大量添加食用油，无形中增加了额外热量和油脂的摄入。现有鱼香调味料产品难以满足人们对高品质生活的需求。经过大量消费者洞察和市场调研发现，在满足口味的前提下现在的中高端消费人群更偏爱健康、天然无添加的调味品。
3、不添加防腐剂的鱼香风味调味料产品大部分保质期较短(≤6个月)，难以满足商业运转的需求。
4、市场上常见鱼香风味调味料通常为油型酱，经过炒制工艺后产品得率低，生产能耗高。
发明内容
本发明的目的在于提出一种健康，不额外添加食品添加剂并且可以满足消费人群口味的鱼香风味调味料及其制备方法。
为达到上述目的，本发明提出一种鱼香风味调味料，其特征在于，包括白砂糖、水、9度白米醋、米醋、剁辣椒、郫县豆瓣酱、大蒜、生姜、酱油、淀粉、甜椒粉和食用盐。
根据权利要求1所述的鱼香风味调味料，其特征在于，各组分的质量占鱼香风味调味料总质量的百分数分别为：白砂糖20～27％、水20～27％、9度白米醋10～15％、米醋8～13％、剁辣椒4～8％、郫县豆瓣酱4～8％、大蒜4～6％、生姜3～6％、酱油3～5％、淀粉2～5％、甜椒粉2～5％、豆豉0～5％、以及食用盐0.5～1.5％。
根据权利要求1所述的鱼香风味调味料，其特征在于，所述鱼香风味调味料整体的酸性保持在PH3.1-3.7。
本发明还提出一种鱼香风味调味料的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：称取生姜、大蒜、剁辣椒和郫县豆瓣酱，并且分别搅拌至泥状；
步骤2：称取淀粉与水进行预溶后过滤；
步骤3：称取甜椒粉与白砂糖后，将两者混合均匀；
步骤4：称取酱油、米醋、9度白米醋、白砂糖、豆豉、盐以及水投入锅中，在加热状态下搅拌均匀；
步骤5：向搅拌均匀的酱料内依次投入甜椒粉与白砂糖的混料、预溶好的淀粉、剁辣椒泥、郫县豆瓣酱、蒜泥和生姜泥，形成混合浆料；
步骤6：对所述混合浆料进行搅拌并且持续加热；
步骤7：所述混合浆料升温至95-105℃后，恒温维持10-20min，进行杀菌处理；
步骤8：杀菌处理后，对所述混合浆料进行进行水冷降温，并且进行灌装和喷码；
步骤9：将灌装好的产品进行装箱以及出场检验。
优选的，在步骤2中，采用100目的滤布对淀粉与水的混合溶液进行过滤。
优选的，将酱油、米醋、9度白米醋、白砂糖、盐以及水投入煮酱锅内，在60RPM的搅拌速度下进行搅拌，加热至35-45℃，待物料全部溶解混合均匀。
优选的，在步骤6中，在保持搅拌速度60RPM的条件下将混合浆料温度升至95-105℃。
优选的，在步骤7中，恒温的温度保持在75℃以上。
与现有技术相比，本发明的优势之处在于：本发明的鱼香风味调味料口感优于市场同类产品，口感优于其他产品。
本发明的鱼香风味调味料在制备菜品时，操作简单，定量加入，一步到位，食材包容性更广。
本发明的鱼香风味调味料不添加任何的添加剂，在满足口感的前提下，保证了产品自身的健康程度，形成一种不添加防腐剂、低糖、低饱和脂肪酸、低钠的鱼香风味调味料，并且使用甜椒中的玫瑰柿椒作为鱼香调味料的天然赋色组分，色泽红润诱人，高温及酸性体系中稳定性高。
本发明采用9度白米醋与5.5度米醋复配技术，在呈现出饱满而富有层次的酸感，经菜品专业评价酸味持久耐炒，本发明通过对天然呈鲜物质(主要包括酱油、醋等发酵产物，经微生物充分发酵分解后富含鲜味多肽、小肽、氨基酸，郫县豆瓣酱、盐渍辣椒)的综合运用，在不添加MSG和I+G的前提下，鲜味持久、饱满。本发明使用甜椒粉中色泽红润的玫瑰柿椒粉作为增色物质，不使用人工色素仍可使烹制的菜品色泽红亮，满足市场的需求。
本发明通过控制产品体系的酸度，配合一些香辛料，及时在较高的水活条件下(Aw≥0.85)也能使产品保质期大于等于15个月。
本发明减脂、减钠的健康设计在避免居民摄入过多油脂的同时，同市场常规油型酱相比亦大幅降低了产品的原料成本和生产能耗，可有效推进生产企业降本增效，实现更高的毛利。第一，因为食用油的价格远高于水，水对于企业来说几乎是零成本。第二、油酱通常需要炒制工艺，炒制温度一般需要升至130℃甚至更高，本发明仅需达到糊化温度100℃即可，可以显著降低生产所需能耗。第三、油酱通过高温炒制后产品最终得率通常在85％左右，而本产品的得率可达到95％。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案作进一步地说明。
实施例1：
一种鱼香风味调味料，按照质量百分比由以下原料制成：
白砂糖20％、水20％、9度白米醋10％、米醋8％、剁辣椒4％、郫县豆瓣酱4％、大蒜4％、生姜3％、酱油3％、淀粉2％、甜椒粉2％、食用盐0.5％。
一种鱼香风味调味料的制备方法，具体包括如下步骤：
步骤1：将验收、挑拣、洗净、称量后的生姜、大蒜过高速斩拌机，斩拌至泥状。将剁辣椒和郫县豆瓣挑拣称量后，分别过胶体磨，打3遍循环，均打至细腻泥状。
步骤2：将淀粉与配方中的部分水预溶，并用100目滤布过滤。
步骤3：将甜椒粉与白砂糖预混至混合均匀。
步骤4：将酱油、醋、9度白米醋、白砂糖、盐、剩余水投入煮酱锅中，搅拌速度60RPM。加热至35℃待物料全部溶解混合均匀。
步骤5：依次投入预混的甜椒粉、预溶好的淀粉、剁辣椒、郫县豆瓣、蒜泥、生姜泥。
步骤6：关闭投料口，开启热蒸汽，在保持搅拌速度60RPM的条件下将物料温度升至95℃。
步骤7：在升至95℃后，关闭热蒸汽，将温度保持在≥75℃条件下维持20m in，用于充分杀菌。
步骤8：继续开冷凝水，将温度降低至包材耐热极限以下进行灌装、喷码。
步骤9：将灌装好的产品按照规定的规格和重量要求进行装箱，等待出厂检验。
实施例2：
一种鱼香风味调味料，按照质量百分比由以下原料制成：
白砂糖22.5％、水22.5％、9度白米醋12.5％、米醋10％、剁辣椒6％、郫县豆瓣酱6％、大蒜5％、生姜5％、酱油4％、淀粉3％、甜椒粉3％、豆豉2.5％、食用盐0.75％。
一种鱼香风味调味料的制备方法，具体包括如下步骤：
步骤1：将验收、挑拣、洗净、称量后的生姜、大蒜过高速斩拌机，斩拌至泥状。将剁辣椒和郫县豆瓣挑拣称量后，分别过胶体磨，打3遍循环，均打至细腻泥状。
步骤2：将淀粉与配方中的部分水预溶，并用100目滤布过滤。
步骤3：将甜椒粉与白砂糖预混至混合均匀。
步骤4：将酱油、醋、9度白米醋、白砂糖、盐、豆豉、剩余水投入煮酱锅中，搅拌速度60RPM。加热至40℃待物料全部溶解混合均匀。
步骤5：依次投入预混的甜椒粉、预溶好的淀粉、剁辣椒、郫县豆瓣、蒜泥、生姜泥。
步骤6：关闭投料口，开启热蒸汽，在保持搅拌速度60RPM的条件下将物料温度升至100℃。
步骤7：在升至100℃后，关闭热蒸汽，将温度保持在≥75℃条件下维持15min，用于充分杀菌。
步骤8：继续开冷凝水，将温度降低至包材耐热极限以下进行灌装、喷码。步骤。
步骤9：将灌装好的产品按照规定的规格和重量要求进行装箱，等待出厂检验。
实施例3：
一种鱼香风味调味料，按照质量百分比由以下原料制成：白砂糖25％、水25％、9度白米醋15％、米醋13％、剁辣椒8％、郫县豆瓣酱8％、大蒜6％、生姜6％、酱油5％、淀粉5％、甜椒粉5％、豆豉5％、食用盐1.5％。
一种鱼香风味调味料的制备方法，具体包括如下步骤：
步骤1：将验收、挑拣、洗净、称量后的生姜、大蒜过高速斩拌机，斩拌至泥状。将剁辣椒和郫县豆瓣挑拣称量后，分别过胶体磨，打3遍循环，均打至细腻泥状。
步骤2：将淀粉与配方中的部分水预溶，并用100目滤布过滤。将甜椒粉与白砂糖预混至混合均匀。
步骤3：将酱油、醋、9度白米醋、白砂糖、豆豉、盐、剩余水投入煮酱锅中，搅拌速度60RPM。加热至50℃待物料全部溶解混合均匀。
步骤4：依次投入预混的甜椒粉、预溶好的淀粉、剁辣椒、郫县豆瓣、蒜泥、生姜泥。
步骤5：关闭投料口，开启热蒸汽，在保持搅拌速度60RPM的条件下将物料温度升至105℃。
步骤6：在升至105℃后，关闭热蒸汽，将温度保持在≥75℃条件下维持10min，用于充分杀菌。
步骤7：继续开冷凝水，将温度降低至包材耐热极限以下进行灌装、喷码。
步骤8:将灌装好的产品按照规定的规格和重量要求进行装箱，等待出厂检验。
在实施例1的步骤中，甜椒粉必须与白砂糖或食盐预混后投料，否则容易漂浮在表面并被包裹成团。即使增加搅拌速度，大量内含干粉的物料团依然存在，整批物料的体系会受到破坏。淀粉与水预溶后再投料可关闭生产场所粉尘爆炸风险。
下面针对实施例1中制得的鱼香风味调味料进行保质期的理化、微生物测定及菜品烹饪喜好度测试，结果如下：
表1鱼香风味调味料保质期理化及微生物测试结果
表2鱼香风味调味料保质期烹饪菜品喜好评分测试结果
由表1本发明鱼香风味调味料在保质期内理化、微生物指标表现稳定，完全可满足预定要求。由表2可知，鱼香风味调味料在保质期内感官品质稳定，其烹饪的菜品整体喜好评分均达到9分及以上。
上述仅为本发明的优选实施例而已，并不对本发明起到任何限制作用。任何所属技术领域的技术人员，在不脱离本发明的技术方案的范围内，对本发明揭露的技术方案和技术内容做任何形式的等同替换或修改等变动，均属未脱离本发明的技术方案的内容，仍属于本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种鱼香风味调味料，其特征在于，包括白砂糖、水、9度白米醋、米醋、剁辣椒、郫县豆瓣酱、大蒜、生姜、酱油、淀粉、甜椒粉、豆豉、和食用盐。
2.根据权利要求1所述的鱼香风味调味料，其特征在于，各组分的质量占鱼香风味调味料总质量的百分数分别为：白砂糖20～27％、水20～27％、9度白米醋10～15％、米醋8～13％、剁辣椒4～8％、郫县豆瓣酱4～8％、大蒜4～6％、生姜3～6％、酱油3～5％、淀粉2～5％、甜椒粉2～5％、豆豉0～5％以及食用盐0.5～1.5％。
3.根据权利要求1所述的鱼香风味调味料，其特征在于，所述鱼香风味调味料整体的酸性保持在PH3.1-3.7。
4.一种鱼香风味调味料的制备方法，制备如权利要求1-2中任意一项所述的鱼香风味调味料，包括以下步骤：
步骤1：称取生姜、大蒜、剁辣椒和郫县豆瓣酱，并且分别搅拌至泥状；
步骤2：称取淀粉与水进行预溶后过滤；
步骤3：称取甜椒粉与白砂糖后，将两者混合均匀；
步骤4：称取酱油、米醋、9度白米醋、白砂糖、豆豉、盐以及水投入锅中，在加热状态下搅拌均匀；
步骤5：向搅拌均匀的酱料内依次投入甜椒粉与白砂糖的混料、预溶好的淀粉、剁辣椒泥、郫县豆瓣酱、蒜泥和生姜泥，形成混合浆料；
步骤6：对所述混合浆料进行搅拌并且持续加热；
步骤7：所述混合浆料升温至95-105℃后，恒温维持10-20min，进行杀菌处理；
步骤8：杀菌处理后，对所述混合浆料进行进行水冷降温，并且进行灌装和喷码；
步骤9：将灌装好的产品进行装箱以及出场检验。
5.根据权利要求4所述的鱼香风味调味料的制备方法，其特征在于，在步骤2中，采用100目的滤布对淀粉与水的混合溶液进行过滤。
6.根据权利要求4所述的鱼香风味调味料的制备方法，其特征在于，在步骤4中，将酱油、米醋、9度白米醋、白砂糖、豆豉、盐以及水投入煮酱锅内，在60RPM的搅拌速度下进行搅拌，加热至35-45℃，待物料全部溶解混合均匀。
7.根据权利要求4所述的鱼香风味调味料的制备方法，其特征在于，在步骤6中，在保持搅拌速度60RPM的条件下将混合浆料温度升至95-105℃。
8.根据权利要求4所述的鱼香风味调味料的制备方法，其特征在于，在步骤7中，恒温的温度保持在75℃以上。
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