JPH07274834A - 飲料組成物の製造法 - Google Patents

飲料組成物の製造法

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JPH07274834A
JPH07274834A JP7076354A JP7635495A JPH07274834A JP H07274834 A JPH07274834 A JP H07274834A JP 7076354 A JP7076354 A JP 7076354A JP 7635495 A JP7635495 A JP 7635495A JP H07274834 A JPH07274834 A JP H07274834A
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 再構成時にタン白の凝集を生じないインスタ
ントホワイトコーヒー型の飲料組成物の製造方法。 【構成】 乳または乳誘導体を熱処理してタン白の凝集
を調整し、湿式法によりコーヒー抽出物と混合後、混合
物を噴霧乾燥する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はホワイトコーヒーまたは
ホワイトコーヒー代替型のインスタント飲料組成物の製
造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】ホワ
イトコーヒーまたはホワイトコーヒー代替型のインスタ
ントコーヒーは基本粉末、一般にはコーヒー抽出物およ
び可溶性コーヒーまたはコーヒー代替物粉末の乾燥混合
により製造できる。可溶性コーヒーまたは代替物は最終
乾燥前液体濃縮抽出物に添加された。基本粉末の製造
中、安定化塩は予備加熱される乳に添加され、次に粉末
の製造中およびコーヒーの存在で飲料の再構成中の双方
でタン白の凝集を防止するためにＵＨＴにより滅菌され
る。
【０００３】乾燥混合には多数の欠点がある。粉末を完
全に均質な状態に混合することは困難である。さらに、
再構成する場合、粉末混合物は常に溶解して外観が完全
に均質である飲料を供するとは限らない。アロマの損失
もある。
【０００４】例えば、ＵＳ−Ａ−２３９８０８１号明細
書にはコーヒーおよび乳を濃縮して湿式方法で混合し、
次に乾燥して均質粉末を得ることが提案された。この方
法により乾燥混合の付加的工程を回避できる。しかし、
飲料を熱水で再構成する場合、目で見うるタン白の凝集
を完全に排除できなかったという意味で問題に直面し
た。
【０００５】本発明の目的は熱水または沸騰水で再構成
する場合、既知のインスタントホワイトコーヒーまたは
ホワイトコーヒー代替物より溶解性が良く、すぐれた官
能性のインスタントホワイトコーヒーまたはホワイトコ
ーヒー代替物を製造することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】従って本発明は濃縮乳ま
たは乳誘導体をコーヒーまたはコーヒー代替物と湿式方
法で混合し、混合物を噴霧乾燥するホワイトコーヒーま
たはホワイトコーヒー代替物型の飲料組成物の製造方法
に関し、乳または乳誘導体は濃縮前または後に熱処理し
てタン白の凝集を調整することを特徴とする。
【０００７】以下の記載では、コーヒーとは実際のコー
ヒーまたは例えばチコリのようなコーヒー代替物または
これらの生成物の混合物をも意味するために使用する。
【０００８】「乳」とは全体の、または或る程度脱脂し
た、天然または粉末から再構成した、乳自体を意味する
ために使用する。「乳誘導体」とは例えば乳タン白、ラ
クトースおよび適当な場合植物脂肪を含むクリームまた
はコーヒーホワイトニング剤を意味するために使用す
る。
【０００９】方法を実施するために、全乳は必要な場
合、標準化し、すなわち脂肪物質および非脂肪固形の各
重量は、必要に応じて例えば脱脂乳、クリームまたはバ
ター油を添加して所望値に調整する。誘導体の場合、タ
ン白、例えばカゼインおよびホエイタン白量は必要な場
合ミネラルを除去し、ラクトースは調整する。適当には
予め溶融した乳または植物脂肪物質量は混合物を５０〜
８０℃に予備加熱後調整することが好ましい。
【００１０】標準化が完了すると、混合物は９０〜１２
０℃で１〜１２００秒、直接加熱、例えば蒸気の直接注
入により、または間接的に管またはプレート交換機によ
り、必要な場合予備管と組み合せて熱処理する。これは
最初の熱処理である。９５〜１１５℃で５〜２０秒蒸気
の直接注入後、蒸発機に入れ膨脹させることが好まし
い。次に液体は１回または複数回の流下蒸発機で４０〜
５５重量％の乾物含量まで濃縮する。
【００１１】濃縮後、濃縮物は例えば１５〜２０℃に冷
却し、必要な場合次の加工までタンクに貯蔵できる。
【００１２】この工程で、ｐＨおよび遊離カルシウム含
量を監視することが必要である。ホエイタン白の凝集の
調整は次の熱処理前、ｐＨが５．８〜６．３であり、遊
離カルシウム含量が３〜５ミリモル／ｌである場合のみ
正しく行なうことができる。従って適当な場合、食用
酸、例えば乳酸、リン酸またはクエン酸により溶液を酸
性化することが必要である。必要な場合、カルシウムは
例えば塩化カルシウムとして添加できる。好ましくはｐ
Ｈが６．１〜６．４、代表的には約６．２５の濃縮物は
上記熱処理に対し同じ方法で、好ましくは９０〜１２５
℃で５〜２０秒、例えば約１０５℃で約１０秒直接蒸気
注入することにより熱処理する。濃縮物のこの処理、ま
たは第２熱処理により、ホエイタン白の凝集を調整で
き、その目的は飲料を再構成する場合、これらのタン白
の次の目に見える凝集を防止することである。
【００１３】例えば約７０〜８０℃で膨脹させることに
より冷却後、例えば最終生成物の２５重量％乾物までを
表わす液体コーヒー抽出物をコーヒー濃縮物に添加す
る。この添加はタンクに装入し、または好ましくはライ
ンで直接行なうことができ、１または数工程で、必要な
場合徐々に量を上げて行なうことができる。
【００１４】好ましいコーヒー添加の第１変法に従っ
て、コーヒー濃縮物は乳濃縮物と同じ温度に予備加熱
し、これらを混合し、混合物は次に上記規定の第２熱処
理を行なう。
【００１５】コーヒー添加の第２変法に従って、後者は
２部分に分け、１部分は第２熱処理前に添加し、もう１
つの部分は第２熱処理後追加物として添加する。
【００１６】コーヒーの添加後、ｐＨはコーヒー添加量
により５．８〜６．３である。混合物は１または２工程
で例えば２０〜２００バールで、好ましくは２工程で、
例えば第１工程で約１１０バールで、第２工程で約５０
バールで均質化できる。この操作は好ましいが、任意で
ある。
【００１７】任意には、低圧下の不活性ガスを濃縮物中
に注入して粉末の構造を軽量化し、次の溶解を一層容易
化することもできる。
【００１８】乾燥は２０〜３００バールの圧で、好まし
くは約８０バールで、熱風流の塔で噴霧乾燥して行な
う。乾燥後、微粉末は例えばレシチンまたはラクトース
溶液の存在で、好ましくは顆粒化して最終粉末の濡れ性
を改良する。この工程は好ましい撰択である。
【００１９】湿式方法によるコーヒーの添加は部分であ
り、次に溶解コーヒーの残部は乾燥塔からの粉末と乾燥
混合することは認められるであろう。
【００２０】本発明は次例により説明する。これらの例
で、部および％は特記しない場合重量による。 例 １ ４１４０Ｋｇの脱脂乳を２８７Ｋｇの５０％ミネラル除
去ホエイ粉末と混合した。ホエイ粉末の組成％は次の通
りであった。 タン白 １１〜１２ ラクトース ７８ 脂肪 １．５ 灰分 ４ 水分 ４ 溶解後、溶液はプレート熱交換機で７３℃に予備加熱
し、予め溶融した２１６Ｋｇの水素添加ココナツ脂肪を
添加した。これらの原料は混合し、次にＵＨＴ滅菌装置
に送り、そこで混合物は蒸気の直接注入により１１５℃
で１０秒処理し、次に落下流蒸発機に導入し、そこで膨
脹させ、５０％乾物に濃縮した。プレート交換機で７３
℃に予備加熱後、水に可溶性コーヒーを溶解することに
より調整した７０Ｋｇの４５％濃縮コーヒー溶液を濃縮
物に添加し、ｐＨは５．９であり、その後混合物は蒸気
を直接注入するＵＨＴ滅菌装置に入れ、そこで１０５℃
で１０秒第２熱処理を行なった。次に濃縮物はノズルの
水準で６０バール圧で、７５℃で噴霧乾燥により乾燥塔
で乾燥した。１２６Ｋｇのコーヒー微粉末および乾燥塔
と連合するサイクロンで乾燥空気から分離し、塔に戻し
た微粉末を最後に得た粉末に添加した。最終粉末は下表
１に示す組成を有した。 表 １ 成 分 組成％ タン白 １６．２ 脱脂乳由来 １３ ホエイ由来 ３．２ 植物脂肪 ２１．２ ラクトース ３８．８ 脱脂乳由来 １９．２ ホエイ由来 １９．６ コーヒー １５ ミネラル ６．２ 水 ２．６ 粉末は均質外観を有した。再溶解する場合、沸騰水中に
おいても、飲料は乳タン白の目に見える凝集を示さず、
明らかなコーヒーフレーバを有した。
【００２１】例 ２ コーヒー濃縮溶液は第２回の熱処理をし、次に２０℃に
冷却後、濃縮物中に２０℃で導入したことを除いて、例
１の方法を使用した。混合物の予備加熱および乾燥のそ
の後の操作は例１記載のように行なった。粉末は均質外
観を有した。再溶解する場合、沸騰水中においても飲料
は乳タン白の目に見える凝集を示さず、明らかなコーヒ
ーフレーバを有した。
【００２２】例 ３ 乳およびコーヒーの濃縮混合物の予備加熱後、均質化は
２工程で、第１工程は１１０バールで、第２工程は５０
バールで、乾燥前に行なったことを除いて、例２の方法
を使用した。粉末は均質外観を有した。再溶解する場
合、沸騰水中においても、飲料には乳タン白の凝集が見
られず、明らかなコーヒーフレーバを有した。
【００２３】例 ４ 乳およびコーヒーの濃縮混合物の予備加熱後、均質化は
２工程で、第１工程は１１０バールで、第２工程は５０
バールで、乾燥前に行なったことを除いて、例１の方法
を使用した。粉末は均質外観を有した。再溶解する場
合、沸騰水中においても、飲料には乳タン白の凝集は見
られず、明らかなコーヒーフレーバを有した。
【００２４】例 ５ 乳およびコーヒー濃縮物の混合物の第２回ＵＨＴ熱処理
は１１５℃で５秒行なったことを除いて、例１の方法を
使用した。粉末は均質外観を有した。再溶解する場合、
沸騰水中においても、飲料には乳タン白の凝集は見られ
ず、明らかなコーヒーフレーバを有した。
【００２５】例 ６ 乳およびコーヒー濃縮物の混合物の第２回ＵＨＴ熱処理
は１１５℃で５秒行なったことを除いて、例４の方法を
使用した。粉末は均質外観を有した。再溶解する場合、
沸騰水中においても、飲料には乳タン白の凝集は見られ
ず、明らかなコーヒーフレーバを有した。
【００２６】例 ７ 溶融ココナツ脂肪の添加前に０．３５％のリン酸水素ナ
トリウムを脱脂乳およびホエイタン白の混合物に添加し
た。すべてのコーヒーは最初の予備加熱および乾燥間の
ラインに、すなわち残留コーヒー粉末の乾燥混合を行わ
ずに、添加したことを除いて、例１記載のように以下の
操作を行なった。粉末は均質外観を有した。再溶解する
場合、沸騰水中においても、飲料には乳タン白の凝集は
見られず、明らかなコーヒーフレーバを有した。
【００２７】例 ８ 乳およびコーヒーの濃縮混合物の予備加熱後、第１工程
は２００バールで、次に第２工程は５０バールの２工程
で均質化し、コーヒー全体は均質化および乾燥前、すな
わち残留コーヒー粉末の乾燥混合を行わずにラインに添
加したことを除いて、例２の方法を使用した。粉末は均
質外観を有した。再溶解する場合、沸騰水中において
も、飲料には乳タン白の凝集は見られず、明らかなコー
ヒーフレーバを有した。
【００２８】例 ９ 第１回ＵＨＴ熱処理は１０５℃で１０秒行ない、第２回
熱処理は１１５℃で１０秒行ない、ノズルでの噴霧圧は
２５０バールであったことを除いて、例２の方法を使用
した。粉末は均質外観を有した。再水溶解する場合、沸
騰水中においても、飲料には乳タン白の凝集は見られ
ず、明らかなコーヒーフレーバを有した。
【００２９】例１０ 均質化は第１工程では５０バールで、第２工程では１１
０バールで行ない、乾燥塔上部の噴霧乾燥の少し前に、
コーヒーおよび乳の濃縮混合物中に加圧窒素を注入した
ことを除いて、例３の方法を使用した。再溶解する場
合、沸騰水中においても、飲料には乳タン白の凝集は見
られず、明らかなコーヒーフレーバを有した。
【００３０】例１１ ７バール圧の窒素を６バール圧のコーヒーおよび乳の濃
縮物中に、ガス注入混合物を引き取る高圧ポンプ直前で
注入し、乾燥塔上部の噴霧ノズルに供給し、８０℃の５
０％ラクトース水溶液を最終生成物が０．３％の最終ラ
クトース濃度を得るように乾燥塔の粉末に噴霧すること
を除いて、例３の方法を使用した。ガス注入により１リ
ットル／分の窒素注入流および５２％乾物を有する濃縮
物流５１０リットル／時間で約２８０ｇ／ｌの比重を有
する粉末を得た。再溶解する場合、沸騰水中において
も、飲料には乳タン白の凝集が見られず、明らかなコー
ヒーフレーバを有した。
【００３１】例１２ コーヒーは等重量のコーヒーおよびチコリの混合物で置
換したことを除いて、上記例１の方法を使用した。
【００３２】例１３ 水で再構成後、脱ミネラルホエイ粉末は予備処理して次
のようにホエイタン白を予備変性したことを除いて、上
記例１の方法を使用した。２８７Ｋｇの脱ミネラルホエ
イ粉末を１１００リットルの水に５０％まで稀釈し、次
にマスのｐＨは乳酸により５．９に調整した。既知方法
で特定電極により遊離カルシウム含量は３〜５ミリモル
／ｌであることが確証された。値が３ミリモル／ｌより
低い場合、塩化カルシウムを添加して補った。次にホエ
イマスは１０５℃で１５秒の待機時間で蒸気を直接注入
して加熱した。この方法で処理した脱ミネラルホエイは
４１４０Ｋｇの脱脂乳と混合し、次に混合物は例１記載
のように操作した。
フロントページの続き (72)発明者 ハインツ ワイス スイス国オベルディースバッハ，シーズマ トベク 12

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 濃縮乳または乳誘導体を湿式方法でコー
    ヒーまたはコーヒー代替物と混合し、混合物は噴霧乾燥
    により乾燥する、ホワイトコーヒーまたはホワイトコー
    ヒー代替物型の飲料組成物の製造方法において、乳また
    は誘導体は濃縮前および後に熱処理してタン白の凝集を
    調整することを特徴とする、上記飲料組成物の製造方
    法。
  2. 【請求項２】 乳または乳誘導体は直接または間接加熱
    により９０〜１２０℃で１〜１２００秒熱処理する、請
    求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 熱処理は蒸気を直接注入することにより
    ９５〜１１５℃で５〜２０秒行なう、請求項２記載の方
    法。
  4. 【請求項４】 濃縮物は乳または乳誘導体に対し前に行
    なった熱処理と同じ方法で、好ましくは蒸気の直接注入
    により９５〜１１５℃で５〜２０秒熱処理する、請求項
    １記載の方法。
  5. 【請求項５】 乾物として最終生成物の２５％までを表
    わす液体コーヒー抽出物を１工程または数工程で装入材
    料中のコーヒー濃縮物に又は直接オンラインで特に添加
    する、請求項１記載の方法。
  6. 【請求項６】 コーヒーの添加は濃縮物の熱処理後行な
    う、請求項５記載の方法。
  7. 【請求項７】 コーヒーの添加は濃縮物の熱処理前に行
    なう、請求項５記載の方法。
  8. 【請求項８】 コーヒーの添加後、混合物は１または２
    工程で２０〜２００バールで均質化する、請求項６また
    は７記載の方法。
  9. 【請求項９】 低圧で不活性ガスを濃縮物中に注入して
    次に一層容易に溶解しうるように粉末の構造を軽くす
    る、請求項１記載の方法。
  10. 【請求項１０】 請求項１から９のいずれか１項に記載
    の方法を実施することにより得ることを特徴とする、飲
    料組成物。
JP07635495A 1994-04-02 1995-03-31 飲料組成物の製造法 Expired - Lifetime JP3628060B2 (ja)

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AT (1) ATE181798T1 (ja)
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BR (1) BR9501403A (ja)
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