TW307674B - - Google Patents

Description

/b /却文説明書修^e6_^) 五、發明説明（V~) 气丨·.27修同

本發明係料製造白咖啡或白㈣替代型即溶 合 物之方法》 白咖啡或白咖啡替代型即溶飲料之生產是乾燥混和基本 的粉劑，通常是咖啡椅和可溶咖啡或咖啡替代粉。在最後 《乾澡步驟前可能已添加可溶咖啡或替代品至液趙萃取濃 縮物中。在製備基本粉劑時，添加安U至將預熱之牛奶 中再以UHT消毒，以預防在製備粉劑和重組飲料時在咖啡 之存在下發生蛋白質的絮凝作用。 乾燥混合法有許多缺點。很難以充分均質的方式混合粉 劑。再者，於重組時粉劑混合物未必溶解產生外表完全均 質的飲料。尚且會喪失香味。 例如在US.A.2 398 G81中已經提出以濃縮物的形式，採濕 法混合咖啡和牛奶，再乾燥產生均質的粉劑。該方法可避 免乾燥混合之額外過程3但是當以熱水重組飲料時，卻產 生無法完全避免可視之蛋白質絮凝作用的問題。 經 濟 部 中 央 標 準 員 工 消 費 合 作 社 印 % USP 4,748,040揭示一種用於調製成飲品之類乳粉狀組 合物，其具有特定蛋白質對乳糖比。其於製備含咖啡 之產品之内容揭示，在與牛乳混合並乾燥前，應先中 和液態咖啡，或者，牛乳及咖啡須呈粉末狀混合（第二 欄第45 -4 8行）。該專利敎示喷霧乾燥牛乳組合物，並 在乾燥過程中，經由微細回流管將即溶咖啡粉末加至 噴霧乾燥塔中（第二攔第43-65行、第三欄第17_42行 及申請專利範圍第6項）。 USP 5,223,299及ΕΡ 43Μ22揭示一種製備蒸發乳製品之 本紙張尺度適用中關家標準（CNS ) A4^ (21Qx297^慶） 第84101637號專: _ 中文説明書修正Ϊ tt fir 來—-- A7 B7 、發明説明（2 ^ Li I L_____——...

方法，該乳製品不本古佘闽鷗趣 <。*足用鹽類，而於減菌後保持 存安定性。其唯-與咖啡有關之揭示僅關於所製蒸發 乳之安定性不受咖啡之酸度所影響。 USP 5,229，159係關於一種製備蒸發乳之方法，其爲 USP5,223,2"及EH3·之改良方法，其中需處理之產 物流被部份地分流，以使得所有進料流僅有部份需均 質化，而不需使所有進料流均質化。 EP 4〇6621係有關不使用安定用鹽類而製備蒸發乳之方 法，其包括在兩個均質化步驟間加熱處理濃縮液。 本發明之目的是製造—種即溶白咖啡或白咖啡替代品， 當以熱或開水重組時^已知之即溶白咖啡或白咖啡替代品 溶解較佳並且具較佳之香味。因此本發明係關於一種製^ 白咖啡或白咖啡替代型飲料組合物之方法，其中濃縮式牛 奶或牛奶衍生物以濕法與咖啡或咖啡替代品混合，其中混 合物以噴霧乾燥法乾燥，其特徵是牛奶或牛奶衍生物在濃 縮前和後分別以熱處理進行蛋白質絮凝作用之控制。 在本專利説明書其餘部分，名詞咖啡意指眞正的咖啡或 咖啡替代品如菊苣，舉例而言，或該類產品之混合物。 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁)

..X 經濟部中央標準局員工消费合作社印装 307674 A7 _________Β7五、發明説明（2 ) 經濟部中央標準局貝工消費合作社印装 名詞"牛奶”意指牛奶本身，不謗全脂或脱脂至某—程 度，天然的或自粉劑重组的。名詞•牛奶衍生物"意指乳脂 或咖啡漂白刑，例如，乳蛋白質，乳糖和，遑當時，巍菜 油脂。 爲實行該方法，視需要先標準化全脂牛奶，亦即依重量 計脂質和非脂質甲形物之各別量視需要藉添加例如脱胳奶 粉，乳脂或奶油以調整至所需值。對於衍生物，蛋白質之 量’例如路蛋白或乳清蛋白，視需要去癌物質化，並調整 乳糖量》乳或蔬菜脂質的董，適當的預先溶化，較好是在 預熱混合物至50-80 °C以後再調整》 一旦完成標準化後，，¾合物以直接加熱法，例如直接注 射蒸氣，或間接以管或盤交換器，需要時並併有預備管， 在90-120 Ό下熱處理1至1200秒。此係第一次熱處理。 直接注射95·115Ό蒸氣5·20秒，接著較好是注入蒸發器 使之膨脹》液Λ再於單或較好是多重落流蒸發器内滚縮至 依重量計，乾物含量40·55% r 濃縮後，冷卻濃縮物，例如15-20 °C，當等待下一步樣 時視需要可儲存於攢内。 在此陏段，必需檢測pH值和游離態鈣含量。在下一熱處 理前，只有在pH介於5.8和6.3之間而游離態鈣含量介於3 -和5毫莫耳/升時可正確的進行乳清蛋白質絮凝作用之控 制*因此視需要適當的以食物酸，例如乳酸，磷酸或檸檬 酸酸化溶液》需要時亦可添加鈣，例如f以氱化鈣之形式。 浪縮物，較好是ρΗβ.Ι·6.4，無型約&·25，依前次熱處 -5- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -訂 Τ 五、發明説明（3 A7 B7 經濟部中央標準局員工消費合作杜印製 理類似的方式熱處理’較好是直接注射90-125 *C蒸氣5-2 0秒，例如約1 0 5 °C約1 0秒》該次渡縮物之熱處理，或第 二次熱處理造成乳清蛋白質絮凝作用之控制，其目的是預 防當重组飲料時該類蛋白質繼起之明颟絮凝作用。 泠卻後，例如在約70_8(TC時以膨脹方式添加佔乾物形 式最终產品重量25%之，例如，液髖咖啡精至如钟渡墙物 中。該添加步驟可在槽内進行，以倒入的方式或較好是直 接於生產線上添加，可一或數清段進行，若需要並可以撕 進的量添加。 根據添加咖嗓之第一種變通方式，其係較佳者，'咖.难渡 縮物預熟至和乳渡縮物,相同之a度，混合，其混合物再進 行定義如上之第二次熱處理。 根據添加咖啡之第二種變通方式，咖啡分成二部分，一 部分在第二次熱處理前添加，而另一部分作爲第二次熱處 理後之捕充部分。 咖禅添加後，視所添加咖嫌的量其pH是5.8-6.3 »可分 一或·一味段均質化混合物，例如20-200巴，較好是分二 播段，例如在第一觭段約11〇巴，在第二觭段5〇巴》雖然 最好進行該步驟，但亦可視需要而選用β 在低壓下亦可視需要注入惰性氣*|至渡縮物以輕化粉劑 之結構，使其較易於溶解。 在20-300巴壓加下，於塔内，熱氣流中以喷霧乾燥法 進行乾燥* f -6- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) M规格（2lQx297公着） (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝. 訂· 經濟部中央標準局貝工消費合作社印¾ A7 ----- B7 五、發明説明（4 ) 乾燥後，較好凝聚細粉，例如在卵磷質溶液或乳糖之存 在下，以改善终粉劑之潤濕能力，該步驟是較隹之選擇。 可一部分採用濕法添加咖#，其餘的可溶咖嗓可再與來 自乾燥嗒之粉劑以乾燥法混合可能效果較好。 本發明進一步以下列實例闡釋。在實例中，部分和百分 比除另有註明外依重量計算* 實例1 4140公斤脱脂奶粉與287公斤50 %去礦物質化之乳清蛋 白粉混合，其（％)组成如下： 蛋白質 11-12 乳糖 7 8 脂肪 1.5 灰質 4 水 4 溶解後，在壟式熱交換器内預熱溶液至73 X：，再添加已 事先熔化之氳化梛子油》渑合該類原料，傳送至UHT消毒 設備，在此以直接注射蒸氣之方法在115 #C下處理混合物 10秒錶，再注入落流蒸發器進行膨脹處理並濃縮至50 %之 乾質。在盤式交換器内預熱至73 °C後，添加70公斤按照 溶解可溶咖啡方式所製備之45%咖啡濃缩溶液，pH是 5.9，之後混合物置於直接注射蒸氣之UHT消毒設備中在 105 °C下進行第二次熱處理10秒鎊》在60巴屡力，溫度 75 Ό下於乾燥塔中，在喷氣口高度以 < 霧乾燥法乾燥滚縮 物》自乾燥塔所備取之旋風裝置中分離再曰流至塔内的 本紙張尺度適用中國國家橾準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -------;lj,裝 -IL —丨訂------ (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 307674 五、發明説明（5 ) A7 B7 126公斤細粒咖啡粉劑以及其他細粒於最後添加至所得粉 劑中》 最终粉劑之纽合物示於下表1 : 表1 组份 蛋白質 來自脱脂奶粉 來自乳清蛋白 蔬菜油脂 乳糖 來自脱脂奶粉 來自乳清蛋白 咖啡 磕物質 水 %组合物 16.2 13 3.2 2 1.2 3 8 . S 19.2 19.6 156.22.6 --------ΊΙ 装l· — (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 該粉刑具均質的外魏。當再溶解時，即使在滾開水中該 飲料無明顯的牛奶蛋白質絮凝作用且具清纯的咖啡香味β 實例2 採用實例1之方法，除了咖啡渡缩溶液是在第二次熱處 理後於20eC下注入泼缩物中。後續之混合物預熱和乾燦操 作依實例1所述進行* 該粉劑具均質的外觀*當再溶解時，即使在滾開水中該 飲料無明顯的牛奶蛋白質絮凝作用且具>纯的咖啡香味。 實例3 1 本紙張尺度適用中國國家橾準（CNS ) A4規格（210X297公釐 i 經濟部中央樣準局員工消費合作社印製 經濟部中央標準局員工消费合作社印製 A7 _B7 五、發明説明（6 ) 採用實例2之方法，除了預熱渡縮之牛奶和咖啡混合物 後，均質作用以二疳段進行，乾燥前，第一醵段110巴， 第二階段5 0巴。 該粉劑具均質的外觏。當再溶解時，即使在滾開水中該 飲料無明顢的牛奶蛋白質絮凝作用且具清纯的咖啡香味》 實例4 t 採用賁例1之方法，除了預熱濃縮之牛奶和咖啡混合物 後，均質作用以二W段進行，乾燥前，第一味段110巴， 第二»段50巴* 該粉劑具均質的外觀。當再溶解時，即使在滾開水户該 飲料無明颟的牛奶蛋白，質絮凝作用且具清純的咖啡香味。 實例5 採用實例1之方法，除了牛奶和咖啡浪縮物第二次UHT 熱處理是在115 °C下進行5秒鐘· 該粉劑具均質的外觀。當再落解時，即使在滚開水中該 飲料無明期的牛奶蛋白質絮凝作用且具清纯的咖啡香味。 賁例6 採用货例4之方法，除了牛奶和咖啡滚缩物第二次UHT 熱處理是在115 °C下進行5秒鏡。 該粉劑具均質的外觀◊當再溶解時，即使在滾開水中該-飲料無明顯的牛奶蛋白質絮凝作用且具清纯的咖啡香味◊ 實例7 在添加蟓化的椰子油前添加0.35 %之"磷酸氳鈉鹽至脱膜 奶粉和乳清蛋白質遇合物中。下列操乂如實例1所述，除 -9- 本紙張尺度it财國g]家縣（CNS ) A4· ( 2丨Ox29?公瘦） --------「裝卜卜— _^JI—訂------ 一 一 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 307674 A7 _ B7 五、發明説明（7 ) 了全部咖啡是在介於第一次預熱和乾燥之閼添加至生產 線，亦即，不需乾澡混合剰餘之咖 該粉劑具均質的外觀。當再溶解時，即使在滾開水中該 飲料無明顯的牛奶蛋白質絮凝作用且具清纯的咖啡香味0 實例8 採用實例2之方法，除了.預熱渡編之牛奶和漏合物

I 後，均質作用以二醱段進行，笫一清段200巴，第二隋段 50巴，全部咖啡在均|作用和乾燥前添加至生產線，亦 即，不需要乾燥混合剩^之咖啡。 該粉劑具均質的外觀〇當再溶解時，即使在滚開水中該 钦料無明«的牛奶蛋白，絮凝作用且具清纯的咖啡香味β 货例9 採用實例2之方法，除了第一次UHT熱處理是在1〇5 Ό 下進行10秒饞，第二次热處理是在115 Ό下進行1〇秒鍍， 噴氣孔之噴氣餍力是250巴* 該粉劑具均質的外觀。當再溶解時，即使在滾開水中該 钦料無明顯的牛奶蛋白質絮凝作用且具清純的咖啡香味β 實例1 〇 經濟部中央標準局貝工消費合作社印製 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 採用實例3之方法，除了在第一睛段50巴，再於第二隋 段110巴下進行均質作用，而加壓氪氣在乾燥塔之頂端於 喷霧乾燥前注入渡縮之咖啡和牛奶混合物中。 當再溶解時，即使在滾開水中該飲料無明類的牛奶蛋白 質絮凝作用且具清純的咖嗓香味〇 -10· 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ297公着） A7 B7 經濟部中央標準局貝工消費合作社印裝 五、發明説明（8 ) 實例11 採用實例3之方法，除了在高壓馬達將氣化瀑合物送至 乾燥塔項之嘖氣口之前，7巴赓力之氮氣注入6巴餍力之濃 端咖呀和牛奶渑合物中，在8〇»C下5〇%乳嫌水溶液喷在乾 燥塔内之粉劑上以產生最终產物中0.3%之乳糖终渡度。 氣化作用使粉$之比重約280克/升，氮氣注入流是1升/ 分錄，滚缩物流是每510升/小時，52%之乾質β 當再溶解時，即使在滾開水中該飲料無明顛的牛奶蛋白 質絮凝作用且具清純的咖啡香味。 實例1 2 採用如上述實例1之方法，除了以等重的咖啡和菊苣混 合物取代咖蛛。 货例13 採用如上述實例1之方法，除了在以水重组後經去礦物 質化之乳清蛋白質需預處理以依下述預-變性乳清蛋白 質： 287公斤經去礦物質化之孔清蛋白質稀釋於11〇〇公升水 中至50%，其pH以乳酸調整爲5.9。以已知的方式用比電 極碓定游離想好離子含量是介於3和5毫荚耳/升之間。若 該值低於3毫莫耳/升，則添加氣化鈣予以補充。直接注射 105 *C蒸氣，預備時間15秒，加熱乳清蛋白質。經該方式 處理之去礦物質乳清蛋白再與4140公斤之脱脂奶粉混 合，混合物再依實例1所述進行各步驟^ -11- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） --------J裝卜— II丨丨訂-----γ嘁 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

Claims (1)

1. 307

   |气101637號專利申請案 請專利範团修正本(86年4月） A8 B8 C8 D8 Γ86Γ 六、申請專利範圍 公告本 丨"曰補充 修正 經濟部中央揉準局貝工消费合作社印裂 一種製備用以製成蛋白質絮凝經控制之飲品之產物之 方法，其係加熱處理乳製品、乳類衍生物及其组合， 並使其濃縮成乳濃縮物，然後加熱處理該乳渡縮物並 嘴霖乾燥之’其改良之處在於： 在乳濃縮物熱處理前及/或熱處理後，將液態咖啡萃液 加至該乳濃縮物中，但該乳濃縮物或其與咖啡之混合 物在經熱處理前維持pH介於5.8至6.3，以使該渡縮 物或混合物經加熱處理可使乳清蛋“以受控方式絮 凝。 根據申請專利範圍第1項之方法，其特徵在於以9〇_ 120 °C直接或間接加熱’以熱處理牛奶或牛奶衍生物1 至1 2 0 0秒° 3. 根據申請專利範圍.第2項之方法，其特徵在於直接注入 95-115 C蒸氣進行熱處理5-20秒。 4. 根據申請專利範圍第1項之方法，其特徵在於依先前熱 處理牛奶或牛奶衍生物相同的方式熱處理濃縮物。 5-根據申請專利範困第1項之方法，其特徵在於特別添加 佔乾質形式之最終產物25 %之液態咖啡精至咖啡滚缩 物中，單階段或數階段倒入或直接自生產線加入β 6. 根據申請專利範圍第5項之方法，其特徵在於熱處理滾 縮物後添加咖啡。 7. 根據申請專利範園第5項之方法，其特徵在於熱處理滾 縮物前添加咖_。 2 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X 297公釐） (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝. 訂 線 A8 B8 C8 D8 307674 六、申請專利範圍 8.根據申請專利範困第6或7項之方法，其特徵在於添加 咖啡後，在20至200巴餍力下，單或二階段均質化混 合物β 9·根據申請專利範团第1項之方法，其特徵在於注入低整 惰性氣雄至濃縮物中，以減輕粉劑結構，因而泼縮物 可較易於溶解。 10. 根據申請專利範圍第4項之方法，其特徵在於該濃縮物 之加熱係直接注入95-115 °C蒸氣進行熱處理5_20 秒。 11. 根據申請專利範圍第5項之方法，其特徵在於該液態咖 啡係直接自生產線加入。 (請先Μ讀背面之注意事項再填寫本頁) π裝· 訂 經濟部中央榡率局更工消费合作社印製 2- 本紙張適用中家檩率（CNS ) ( 21GX297公釐）