JPH0716381B2

JPH0716381B2 - 醤油様調味液の製造法

Info

Publication number: JPH0716381B2
Application number: JP2096778A
Authority: JP
Inventors: 英治草場; 英昭高橋; 正輝角; 元樹北村; 孝一村瀬; 健夫因
Original assignee: 佐賀県味噌醤油醸造協同組合
Priority date: 1990-04-11
Filing date: 1990-04-11
Publication date: 1995-03-01
Anticipated expiration: 2010-03-01
Also published as: JPH03292872A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、醤油用原料を用いて色の淡い醤油様調味液を
製造する方法に関する。

〔従来の技術〕

従来から、淡口醤油といわれる色の淡い醤油が製造され
ている。

淡口醤油は、料理の素材の色を生かすために使われるも
の、通常の濃口醤油の1/10程度の色度である。この淡口
醤油は、第３図に示す醤油の製造工程において、うすく
ち用醤油原料を用い、濃口醤油に比して、塩分を高く
し、熟成温度を少し低くし、火入を高温急冷とするなど
して製造されている。

特開昭56−131363号公報には、醤油諸味に乳酸（乳酸菌
の生産物）等を添加して諸味のpHを4.9以下に調整した
後、醗酵、醸成を行うことにより淡口醤油を製造する方
法が開示されている。

また、特開昭56−72663号公報には、従来の麹を使用し
て、醤油の増産を図る方法として、従来の麹に一定量以
下の膨化処理した炭水化物原料及び蛋白質原料を加えて
仕込み、醸造を行うことが記載されており、特に、淡口
醤油の例としては、脱脂加工大豆を粉砕し、小麦粉と混
合し、これに水を加えて加圧加熱処理をし、醤油製麹用
膨化原料をえるものである。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、特開昭56−131363号公報に記載された方
法は、諸味のpH調整により増色を抑制しつつ醗酵させる
もので、色を抑えることには限界があった。

また、特開昭56−72663号公報に記載された方法は、原
料の配合及び加工法を増産可能なように工夫したもので
あり、従来の淡口醤油よりももっと薄い色の醤油を得る
技術については開示していない。

淡口醤油は多様な加工調味料や調理に使われている。そ
して近年は、消費者の嗜好がさらに色の淡いものに移行
しつつある。ところが、従来の製造法においては、醗酵
段階で増色を抑えるのには限界があるが、積極的に脱色
して淡口醤油を得ることについては研究がなされていな
い。脱色した場合、味と香りの低下を避けることができ
なかったからである。

本発明が解決しようとする課題は、従来の淡口醤油と同
様な味と香りを有し、しかも色のさらに淡い醤油様調味
料を得ることにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、次の工程からなる醤油様調味液の製造法であ
る。

ａ）醤油用麹と食塩水の加水分解物から得た原液を脱色
する。

ｂ）脱色した液を、醤油乳酸菌をセラミックスに固定化
した反応装置に通して乳酸醗酵させる。

ｃ）乳酸醗酵させた液を、醤油酵母をセラミックスに固
定化した反応装置に通してアルコール醗酵させる。

ｄ）醗酵後、殺菌・濾過を行って醤油様調味液を得る。

本発明の他の方法は、次の工程からなる。

ａ）醤油用熟成諸味から得た原液を脱色する。

ｂ）脱色した液を、醤油酵母をセラミックスに固定化し
た反応装置に通してアルコール醗酵させる。

ｃ）醗酵後、殺菌・濾過を行って醤油様調味液を得る。

〔作用〕

本発明においては、醤油用原料をもとにした原液を吸着
樹脂により積極的に脱色するという工程をとる。この脱
色工程で、原液の色度を100としたときに脱色後の色度
が30〜40程度に脱色される。

脱色したままでは、味と香りが不足するため、この脱色
工程の後に、原液が醤油用麹と食塩水の加水分解物から
得た原液の場合は、固定化醤油乳酸菌を用いて乳酸発酵
を行い、さらにその後に固定化醤油酵母を用いてアルコ
ール発酵を行う。また、原液が醤油用熟成諸味から得た
原液の場合は、熟成過程においてすでに乳酸発酵が行な
われているので、固定化醤油酵母を用いたアルコール発
酵だけを行う。この固定化醤油乳酸菌を用いた乳酸発酵
及び固定化醤油酵母を用いたアルコール発酵は、反応装
置、代表的にはバイオリアクターによる発酵であり、こ
のうち固定化醤油酵母を用いたアルコール発酵工程で醤
油様香気が賦与される。

本発明において採用するバイオリアクターによる発酵
は、従来の本醸造方式による醤油製造における発酵，熟
成に対して、醸造期間を短縮するために、固定化醤油乳
酸菌及び固定化醤油酵母を用いて短期間で発酵させる方
法である。このバイオリアクターによる醤油様調味液の
製造に関しては、たとえば、「微生物」Vo12,No.2 198
6年35頁〜41頁に記載の論文「醤油様調味料」，「醸
協」第８巻第２号83頁〜87頁に記載の論文「固定化バイ
オリアクターによる醤油様調味液の製造」，特開平１−
285175号公報等にその製造法の例が記載されている。

以下、本発明の作用についてさらに詳しく説明する。

第１図は本発明に係る製造工程の例を示す工程図であ
る。

脱脂加工大豆，小麦，種麹を用い常法により得た醤油用
麹に食塩水を加えて加水分解（第１図の工程）し、こ
の加水分解物を圧搾し固液分離（同図の工程）して得
た液体を殺菌（同図の工程）し、濾過（同図の工程
）して発酵原液を得る。

この発酵原液を、吸着樹脂を用いて脱諸（同図の工程
）する。

この脱色の方法は、吸着樹脂を充填した容器内に発酵原
液を通過させながら、脱色する。ここで、吸着樹脂とし
ては、両性イオン交換樹脂（たとえば北越炭素工業株式
会社製の商品名「HS樹脂」）を粒度0.2〜2mm程度に調整
したものを用いる。この粒状の吸着樹脂を容器内に充填
し、常温のもとで通液速度SV＝0.5〜１で発酵原液をポ
ンプで圧送しながら容器内を通過させる。これにより、
処理前の原液の色度を100としたとき、処理後の色度は
約40に脱色される。

ついで、脱色後の原液に対して、バイオリアクターによ
る乳酸発酵（第１図の工程）を行う。この乳酸発酵
は、粒度5mm程度に調整した粒状セラミックスに固定化
させた醤油乳酸菌（ペディオコッカス・ハロフィルス）
を容器内に充填し、温度30℃，通液速度SV＝0.04〜0.08
で脱色後の原液を通過させながら、乳酸発酵させる。

ついで、この乳酸発酵処理後の原液を殺菌（第１図の工
程），濾過（同図の工程）した後、バイオリアクタ
ーによるアルコール発酵（同図の工程）を行う。この
アルコール発酵は、粒度5mm程度に調整した粒状セラミ
ックスに固定化させた主発酵酵母（チゴサッカロミセス
・ルキシー）及び後熟酵母（キャンディダ・ベルサチル
ス）を容器内に充填し、温度30℃，通液速度SV＝0.03〜
0.06で原液を通過させながら、アルコール発酵させる。
ここで、主発酵酵母と後熟酵母を充填した容器の接続方
式は、それぞれの酵母を充填した２個の容器を並列して
両容器を通過させた処理液を合流させる方式、または２
個の容器を直列に接続して順次通過させる方式のいずれ
であってもよい。また、一つの容器に主発酵酵母と後熟
酵母を混合して充填する方式でもよい。

ついで、アルコール発酵後の原液を殺菌（第１図の工程
），濾過（同図の工程）して製品を得る。

第２図は本発明に係る製造工程の他の例を示す工程図で
ある。

脱脂加工大豆，小麦，種麹を用い常法により得た醤油用
麹に食塩水を加えて仕込んだ諸味を自然状態で熟成して
醤油用熟成諸味を得る。この醤油用熟成諸味を圧搾し固
液分離（第２図の工程）して得た液体を殺菌（同図の
工程）し、濾過（同図の工程）して発酵原液をを
得、この発酵原液を、吸着樹脂を用いて脱色（同図の工
程）する。この脱色は、第１図の製造工程における脱
色と同様な方法で行う。

ついで、脱色後の原液の成分調整（同図の工程）を行
う。この成分調整では、たとえば、水で希釈している塩
分を18.5％から15％に、糖を加えて糖分を2.5％から7.5
％に調整する。

ついで、成分調整後の原液に対して、バイオリアクター
によるアルコール発酵（同図の工程）を行う。このア
ルコール発酵は、第１図の製造工程におけるアルコール
発酵と同様な方法で行う。

ついで、アルコール発酵後の原液を殺菌（同図の工程
），濾過（同図の工程）して製品を得る。

〔実施例〕

実施例１（１）発酵原液の調整麹12kg＋13％食塩水20−温度10℃で３日間、さらに温
度43℃で７日間保持して加水分解−固液分離−温度70℃
で10分間加熱殺菌−引−セライト濾過。

（２）発酵原液の脱色吸着樹脂:HS樹脂（北越炭素工場（株）製）粒度 0.2〜2mm pH:5.7 温度：常温通液速度:SV＝１（３）菌体の培養生醤油培地、pH5.0、温度30℃のもとで、48時間振盪培
養。

（４）固定化菌体の充填粒度5mmの粒状セラミックスに醤油乳酸菌，醤油酵母を
固定化させた後、リアクター容器（0.5×３段）に充
填。

（５）乳酸発酵温度:30℃ 通液速度:SV＝0.055 （６）殺菌・濾過温度70℃で10分間加熱殺菌−セライト濾過。

（７）アルコール発酵主発酵酵母と後熟酵母を混合充填した容器を使用。

通気ガス：空気 0.03vvm 温度:30℃ 通液速度:SV＝0.037 （８）殺菌・濾過温度80℃で30分間加熱殺菌−セライト濾過。

上記の製造工程により、淡い色をした味，香りともにす
ぐれた醤油様調味液が得られた。

実施例２（１）発酵原液の調整麹原料14トン＋24％食塩水28K−10カ月間自然状態で
熟成−圧搾−温度70℃で10分間加熱殺菌−引−セライ
ト濾過。

（２）発酵原液の脱色吸着樹脂:HS樹脂（北越炭素工業（株）製）粒度 0.2〜2mm pH:5.1 温度：常温通液速度:SV＝0.5 （３）成分調整塩分15％，糖分7.5％に調整（４）菌体の培養実施例１に同じ。

（５）固定化菌体の充填粒度5mmの粒状セラミックスに醤油酵母を固定化させた
後、リアクター容器（３×３段）に充填。

（６）アルコール発酵主発酵酵母と後熟酵母を混合充填した容器を使用。

通気ガス：空気0.03vvm 温度:30℃ 通液速度:SV＝0.037 （７）殺菌・濾過温度80℃で30分間加熱殺菌−セライト濾過。

〔発明の効果〕

以上に説明したように、本発明においては、醤油用原料
を用いて、吸着樹脂により脱色した後、固定化酵母によ
るアルコール発酵を行うことにより、色の淡い醤油様調
味液を得ることができる。とくに、固定化醤油酵母によ
るアルコール発酵工程において、醤油様香気の賦与効果
があるので、発酵工程において香りが低下することがな
く、脱色法により色が淡く、かつ従来の淡口醤油と変わ
らない味，香りの調味液を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る製造工程の例を示す工程図、第２
図は本発明に係る製造工程の他の例を示す工程図であ
り、第３図は本醸造方式による醤油の製造工程を示す工
程図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者因健夫福岡県粕屋郡粕屋町江辻181 (56)参考文献特開昭56−131363（ＪＰ，Ａ) 特開昭56−72663（ＪＰ，Ａ)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】次の工程からなる醤油様調味液の製造法。ａ）醤油用麹と食塩水の加水分解物から得た原液を脱色
する。ｂ）脱色した液を、醤油乳酸菌をセラミックスに固定化
した反応装置に通して乳酸醗酵させる。ｃ）乳酸醗酵させた液を、醤油酵母をセラミックスに固
定化した反応装置に通してアルコール醗酵させる。ｄ）醗酵後、殺菌・濾過を行って醤油様調味液を得る。
【請求項２】次の工程からなる醤油様調味液の製造法。ａ）醤油用熟成諸味から得た原液を脱色する。ｂ）脱色した液を、醤油酵母をセラミックスに固定化し
た反応装置に通してアルコール醗酵させる。ｃ）醗酵後、殺菌・濾過を行って醤油様調味液を得る。