JPH07115956A - 酒類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 アルコール収得歩合を向上させ酒類を安価で
提供すると共に、グリセロール生産性の増大により酒類
の品質の向上を可能にする酒類の製造方法の提供。 【構成】 サッカロマイセス セレビシエＴＫ−２をア
ルコール発酵用培地に接種してアルコール発酵を行うこ
とを特徴とする酒類の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、増殖速度が速く、アル
コール耐性を有し、しかもグリセロール生産性が高い、
サッカロマイセス セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙ
ｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属する新規醸造用酵
母、即ち、サッカロマイセス セレビシエＴＫ−２（生
工研菌寄第Ｐ−１３８３１号）を使用する酒類の製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】醸造用酵母は酒類に要求される性質が異
なることから、それぞれ酒類に適した焼酎酵母、清酒酵
母、ビール酵母、ワイン酵母等が用途に合わせて選択使
用されている。焼酎用酵母としては鹿児島酵母、宮崎酵
母が一般的である。これらの酵母を使用した場合の原料
１トン当たりのアルコール収得量は、例えば米焼酎の場
合で４５０〜４６０ｌ、甘薯焼酎の場合で２００〜２１
０ｌ、大麦焼酎の場合で４１０〜４２０ｌである。清酒
酵母については、協会酵母７号、９号あるいは熊本酵母
等が使用され、アルコール収得歩合は本醸造、吟醸造り
等製法によって多少異なるが、３５０ｌ程度である。ま
た、ワイン酵母については、ぶどう酒用協会酵母１号、
３号等が使用される。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】一般に、アルコール収
得歩合は酵母のアルコール耐性に依存するといわれてお
り、従来の酵母よりアルコール耐性の優れた酵母が開発
されれば、アルコール収得歩合の向上が期待できる。と
ころが、現実には、アルコール耐性に優れた酵母の開発
はこれまでにも清酒酵母で試みられているが、そうした
清酒酵母を焼酎製造に転用した場合、クエン酸耐性や温
度特性の点で従来の焼酎酵母より劣り、焼酎製造には不
適である。また、焼酎の品質の多様化が求められている
が、そうした多様化に対応できる香味豊かな焼酎の製造
を可能にする適切な酵母は提供されていない。

【０００４】

【課題を解決するための手段】従来から焼酎製造に用い
られている酵母の一つに、鹿児島酵母（Ｋｏ）がある。
ところが鹿児島酵母（Ｋｏ）には、大麦焼酎もろみでは
アルコールの生産性が低いという実用上の問題がある。
この問題に鑑みて、本発明者らのうちの二人は、先に他
の者と共同で鹿児島酵母（Ｋｏ）のアルコール生産性の
向上を目的として研究を重ね、その結果アルコール生産
性の高い菌株ＢＡＷ−６を得て、これをすでに工業技術
院生命工学工業技術研究所に寄託してある（旧微工研菌
寄第１２８７１号）。ところで、本発明者らは、各種実
験を介して、もろみ中のグリセロールが多いほど香味豊
かな焼酎が与えられることを究明した。この観点から本
発明者らは、ＢＡＷ−６株について検討した。その結
果、ＢＡＷ−６株は、アルコール生産性が鹿児島酵母
（Ｋｏ）より優れているが、グリセロール生産性の点で
不十分であるという問題点があることが判った。こうし
たことから本発明者らは、ＢＡＷ−６株よりもグリセロ
ール生産性の高いアルコール高生産菌を得るべく検索を
行った。その結果、増殖速度が速く、アルコール耐性を
有し、しかも従来の鹿児島酵母（Ｋｏ）やＢＡＷ−６株
以上のグリセロール生産性を示す、サッカロマイセス
セレビシエ（Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属する新規
醸造用酵母サッカロマイセス セレビシエＴＫ−２を見
い出すに至った。そしてこれを用いてアルコール発酵す
る場合、アルコール収得歩合が顕著に向上し、得られる
酒類の香味も向上することがわかった。

【０００５】本発明はかくして判明した事実に基づいて
完成に至ったものである。本発明は、上述した新規醸造
用酵母を用いてアルコール発酵を行い、アルコール収得
歩合及び得られる酒類の香味を向上させ、酒類等のアル
コール含有飲料を安価で提供することを可能にする方法
を提供することを目的とする。

【０００６】

【発明の構成・効果】本発明は上記目的を達成するもの
であって、本発明により提供される酒類の製造方法は、
本発明者らが発見した新規醸造用酵母のサッカロマイセ
ス セレビシエＴＫ−２をアルコール発酵用培地に接種
してアルコール発酵を行うことを特徴するものである。

【０００７】本発明によれば、従来の酵母を使用する場
合に比べ、アルコール発酵後のアルコール濃度が高くな
り、アルコール収得量が改善され、且つグリセロールが
比較的高濃度に生成されて、所望の酒類を効率的に且つ
高歩留で製造することができる。

【０００８】本発明においていう酒類は、麹、麦芽及び
／または酵素剤を使用して発酵工程を介して得られるも
のを意味し、代表的には例えば、焼酎、清酒、ビール、
ウイスキー等が挙げられるが、これらに限定されるもの
ではない。

【０００９】ところで、アルコール発酵の発酵形式に
は、ビール、ウイスキー、ワイン等を製造する場合の単
発酵と、清酒、焼酎等を製造する場合の並行複発酵とが
ある。また、仕込み形式には焼酎を製造する場合の２段
仕込（１次仕込み、２次仕込み）、清酒を製造する場合
の３段仕込（添仕込み、仲仕込み、留め仕込み）、ビー
ル、ウイスキー、ワイン、泡盛等を製造する場合の１段
仕込み等がある。本発明はこれらのいずれの場合にあっ
ても適用できて、所望の効果が発揮される。

【００１０】本発明により上述した酒類を製造するにつ
いて使用するアルコール発酵の原料には、例えば、米、
大麦、らい麦、そば、ひえ、とうもろこし等の穀類をは
じめ、甘薯、なつめやしあるいはぶどう、みかん、りん
ご、スターチ等が挙げられる。これらの原料は、製造す
るアルコール飲料の種類に応じて適宜、選択使用され
る。例えば、清酒を製造する場合には、清酒の製造に通
常使用される原料、代表的には、米が使用される。焼酎
を製造する場合には、焼酎の製造に通常使用される原
料、代表的には、米、大麦、らい麦、そば、ひえ、とう
もろこし等が使用される。なおこの場合、適宜の副原
料、例えば甘薯、なつめやし等を使用することができ
る。ワインを製造する場合には、ワインの製造に通常使
用される、ぶどう、みかん、りんご等が使用される。ウ
イスキーを製造する場合には、ウイスキーの製造に通常
使用される穀類、代表的には、大麦、とうもろこし等が
使用される。ビールを製造する場合には、ビールの製造
に通常使用される穀類、代表的には、大麦が使用され
る。いずれの場合にあっても、穀類を原料に使用する場
合、該穀類は、精白してもそのままでもよい。ところ
で、本発明の酒類の製造方法においては、酵素を含む原
料を使用することができる。そうした原料としては、例
えば清酒、焼酎等の製造において使用される麹、ビー
ル、ウイスキーの製造において使用される麦芽が挙げら
れる。前述の酵素を含む原料はいずれのものも適宜選択
使用できるが、特に白麹菌を用いる場合、それが酸度が
高い麹（例えば、米麹、大麦麹等）であっても、本発明
の目的は達成される。また前述の原料の酵素活性が低い
場合には、糖化酵素を用いることができる。

【００１１】以上のように本発明はあらゆる酒類の製造
に有効であるが、特に大麦を使用する酒類、及び高濃度
のアルコールが生成される酒類に特に有効である。さら
に大麦を用いて、かつクエン酸を含む麹を使用した場
合、従来酵母を使用した場合との違いが顕著に現れる。

【００１２】本発明において使用するサッカロマイセス
セレビシエＴＫ−２は、下述するＴＴＣ染色性（ｉ）
及びＤ．Ｃ．染色性（ｉｉ）により認識されるものであ
る。

【００１３】即ち、（ｉ）古川、秋山の方法（古川敏
郎、秋山裕一：農化、３７，３９８（１９６３））に従
ってＴＴＣ染色性試験、即ち菌体を適当に希釈し（１プ
レートに約２００程度となるよう）、ＴＴＣ下層培地に
３０℃で２日間プレート培養したコロニー上へ、ＴＴＣ
寒天を、溶解後４５℃程度にしてから静かに重層し、固
まった後３３０℃に２〜３時間放置し、コロニーの染色
性を観察したとき、ピンク色を示し、且つ（ｉｉ）溝
口、藤田の方法（溝口晴彦、藤田栄信：醗工、５９，１
８５（１９８１））に従ってＤ．Ｃ．染色性試験、すな
わち菌体を適当に希釈し（１プレートに約２００程度と
なるよう）、ＴＴＣ下層培地に３０℃で２日間プレート
培養したコロニー上へ、上層用軟寒天を溶解後４５℃程
度にしてから静かに重層し、固まった後室温に３０分放
置し、コロニーの染色を観察したとき、白色を示すこと
により認識される。

【００１４】また、本発明において使用するサッカロマ
イセス セレビシエＴＫ−２は、下述する菌学的性質を
有する。

【００１５】（ａ）ＹＭ培地を用い、３０℃で２日間培
養したときの菌の形態： 栄養細胞の大きさ：４〜８μｍ 栄養細胞の形状：卵型 増殖の形態：出芽

【００１６】（ｂ）ＹＭ寒天培地を用い、３０℃で２日
間培養したときのコロニーの形態： 形態：円 隆起：凸円状 周縁：円滑 大きさ（直径）：２〜３ｍｍ 色調：白色で不透明 表面：円滑で光沢あり

【００１７】（ｃ）炭素源資化性：グルコース、ガラク
トース、シュクロース、Ｄ−マルトース、トレハロー
ス、ラフィノース、イヌリン、マンノース、エタノー
ル、乳酸、フラクトース及びアラビノースは資化する。
セロビオース、ラクトース、メリビオース、メレヂトー
ス、スターチ、α−メチルグルコシド、Ｄ−キシロー
ス、Ｄ−リボース、Ｌ−ラムノース、グリセロール、メ
ソ−エリスリトール、Ｄ−ソルビトール、Ｄ−マンニト
ール、サリシン、コハク酸、クエン酸及びイノシトール
は資化しない。

【００１８】（ｄ）ビタミン要求性：パントテン酸カル
シウムおよびビオチンについては要求性があるが、ピリ
ドキシン、イノシトール、チアミンについては要求性が
ない。

【００１９】（ｅ）耐塩性：１８％の塩化ナトリウムを
含む２％ＹＰＤ寒天培地において生育する。

【００２０】本発明において使用するサッカロマイセス
セレビシエＴＫ−２は、本発明者らが見い出した新菌
株である。以下に、本発明者らが、当該新菌株ＴＫ−２
を見い出すに至った経緯を説明する。

【００２１】本発明者らは、大麦麹汁における増殖速度
が速く、グリセロール生産性が高い、アルコール耐性を
有するアルコール高生産菌を分離すべく鹿児島酵母に、
以下に述べるように変異誘起処理を施し、該変異誘起処
理の結果得られた酵母の中から優れたアルコール耐性を
有し、グリセロール生産性が高く、増殖能、特に低温で
の増殖能が際立ち、菌学的性質が従来の鹿児島酵母から
明白に異なる、従来未知の新規な本発明の菌株を取得し
た。

【００２２】本発明の新規菌株を取得するに至った経緯
は以下の通りである。

【００２３】１．変異処理及び有用酵母の取得

【００２４】〔鹿児島酵母の変異処理〕ＹＰＤ斜面培地
で、市販の鹿児島酵母（Ｋｏ）を、３０℃で、２日間静
置培養した。その１白金耳を２ｍｌ量のＹＰＤ培地に接
種し、これを３０℃で１２時間、振とう培養した。得ら
れた菌体の１００μｌを１０ｍｌのＹＰＤ培地に植菌
し、３０℃で１２時間、振とう培養を行った。次に振と
う培養後の、すなわち対数増殖期（４〜１０×１０⁷ｃ
ｅｌｌ／ｍｌ）にあたる培養液中の細胞を遠心分離によ
り集菌した。この菌体を１０ｍｌの滅菌水で洗浄し、遠
心分離により集菌したあと、再び同量の滅菌水で洗浄し
遠心分離により集菌した。この洗浄菌体を０．１Ｍリン
酸バッファー（ｐＨ７．０）１０ｍｌ中に懸濁し、得ら
れた懸濁液に０．３ｍｌのＥＭＳ（エチル メタンスル
フォネート）を添加し、３０℃の液温で４０分間緩やか
に振とうして変異処理を行った。

【００２５】〔ＢＡＷ−６の取得〕次に上記変異処理を
行った菌体を遠心し集菌した。この集菌した菌体を１０
ｍｌ量の５％チオ硫酸ナトリウム溶液で１回洗浄し、さ
らに１０ｍｌの滅菌水で２回洗浄した。ついで洗浄菌体
を１０ｍｌ量の滅菌水に懸濁し、懸濁液を得た。得られ
た懸濁液の４００μｌ〔この４００μｌ中には生菌とし
て約２×１０⁷個を含む。この菌数は、ＥＭＳ処理によ
り生存率５０％になった菌体を含む懸濁液１０ｍｌ（生
菌を約５×１０⁸個含む）のうち４００μｌ（４％）中
の個数である。〕を８％のアルコールを含むＢｌｌｇ°
８の１０ｍｌ量の大麦麹汁中に導入し、３０℃で７日間
静置培養した。得られた培養液を滅菌水で１０³倍希釈
し、得られた希釈液の１ｍｌをＹＰＤ寒天培地に埋包
し、３０℃で４日間静置培養した。その結果４３個のコ
ロニーが出現し、このコロニーをそれぞれＹＰＤ斜面培
地に鈎菌した。次に得られた鈎菌株のそれぞれを１０ｍ
ｌのＹＰＤ培地で３０℃、２日間静置培養した。次に１
００μｌの培養後懸濁液を９％のアルコールを含むＢｌ
ｌｇ°９の１０ｍｌ量の大麦麹汁中に導入し、３０℃で
７日間静置培養した。得られた培養液を滅菌水で１０³
倍希釈し、得られた希釈液の１ｍｌをＹＰＤ寒天培地に
埋包し、３０℃で４日間静置培養した。その結果２８個
のコロニーが出現し、これらのコロニーを前述と同様の
手法で静置培養した。１００μｌ量の得られた培養後懸
濁液をさらに１０％のアルコールを含むＢｌｌｇ°１０
の１０ｍｌ量の大麦麹汁中に導入し、３０℃で７日間静
置培養した。得られた培養液を滅菌水で１０³倍希釈
し、得られた希釈液の１ｍｌをＹＰＤ寒天培地に埋包
し、３０℃で４日間静置培養した。その結果、１０個の
コロニーが出現し、大麦麹汁において増殖が速く、しか
もアルコール耐性を有する酵母を１０株取得した。さら
にこれらの菌株を用いて発酵力試験を行った。その結
果、増殖速度とエタノールの生産性が極めて高く、かつ
発酵終了後の菌数が極めて多く、アルコール耐性に優れ
た酵母を３菌株取得した。さらにこの３菌株の温度適性
を検討し、低温においても増殖能が最も優れた菌株を分
離し、これをＢＡＷ−６（微工研菌寄第１２８７１号）
とした。

【００２６】〔ＢＡＷ−６の変異処理〕次に上記ＢＡＷ
−６株に対して、前述した鹿児島酵母（Ｋｏ）に対する
変異処理と同様の手法で変異処理を行った。すなわち、
ＹＰＤ斜面培地で、ＢＡＷ−６を、３０℃、２日間静置
培養した。この１白金耳を２ｍｌ量のＹＰＤ培地に接種
し、３０℃で１２時間、振とう培養した。１００μｌの
得られた菌体を１０ｍｌ量のＹＰＤ培地に植菌し、３０
℃で１２時間、振とう培養を行った。次に振とう培養後
の、すなわち対数増殖期（４〜１０×１０⁷ｃｅｌｌ／
ｍｌ）にあたる培養液中の細胞を遠心分離により集菌し
た。この菌体を１０ｍｌの滅菌水で洗浄し、遠心分離に
より集菌したあと、再び同量の滅菌水で洗浄し、遠心分
離により集菌した。この洗浄菌体を０．１Ｍリン酸バッ
ファー（ｐＨ７．０）１０ｍｌ中に懸濁し、得られた懸
濁液に０．３ｍｌのＥＭＳ（エチル メタンスルフォネ
ート）を添加し、３０℃の液温で４０分間緩やかに振と
うして変異処理を行った。

【００２７】〔変異株（Ｒ−３株）の取得〕次に該変異
処理した菌体を遠心し集菌した。この菌体を１０ｍｌ量
の５％チオ硫酸ナトリウム溶液で１回洗浄し、さらに１
０ｍｌの滅菌水で２回洗浄した。ついで洗浄菌体を１０
ｍｌ量の滅菌水に懸濁し、懸濁液を得た。得られた懸濁
液の４００μｌ〔この４００μｌ中には生菌として約２
×１０⁷個を含む。この菌数は、ＥＭＳ処理により生存
率５０％になった菌体を含む懸濁液１０ｍｌ（生菌を約
５×１０⁸個含む）のうち、４００μｌ（４％）中の個
数である。〕を１２％塩化ナトリウムを含むＹＰＤ寒天
平板培地と１４％塩化ナトリウムを含むＹＰＤ寒天平板
培地のそれぞれに塗抹し、３０℃で７日間静置培養し
た。その結果、塩化ナトリウム１４％の平板培地ではコ
ロニーが出現しなかったが、塩化ナトリウム１２％の平
板培地では２０個のコロニーが出現した。次にこれらの
コロニーのそれぞれについてグリセロール生産性試験
（グリセロール：エタノールの比）を行った。該グリセ
ロール生産性試験は、以下の方法で行った。すなわち前
述した２０個のコロニーのそれぞれを２％ＹＰＤ培地に
植菌し、３０℃で２日間培養後、２ｍｌ量の該培養液を
５％ＹＰＤ培地１００ｍｌ中に加えた。この５％ＹＰＤ
培地をさらに３０℃で４日間培養後、培養液中のグリセ
ロール濃度とアルコール濃度を、それぞれＨＰＬＣとＧ
Ｃを用いて測定した。その結果を表１に示した。その結
果、試験に付した２０株のうち、唯一Ｒ−３株が、グリ
セロール濃度が１０４３ｍｇ／ｌと際だって高く、親株
のＢＡＷ−６に対しても１．１２倍のグリセロール生産
能を示すことが判った（表２参照）。

【００２８】〔Ｒ−３株の変異処理〕しかしながら、表
２に示すように、Ｒ−３株のグリセロール生産性は、従
来の鹿児島酵母と比較すると低かった。そこで、かくし
て得たＲ−３株の耐塩性をさらに高めるために、以下の
方法で、Ｒ−３株を変異処理した。すなわち、ＹＰＤ斜
面培地で、該Ｒ−３株を、３０℃、２日間静置培養し、
その１白金耳を２ｍｌＹＰＤ培地に接種し、３０℃で１
２時間、振とう培養した。得られた菌体の１００μｌ量
を、１０ｍｌ量のＹＰＤ培地に植菌し、３０℃で１２時
間、振とう培養を行った。次に振とう培養後の、すなわ
ち対数増殖期（４〜１０×１０⁷ｃｅｌｌ／ｍｌ）にあ
たる培養液中の細胞を遠心分離により集菌した。この菌
体を１０ｍｌの滅菌水で洗浄し、遠心分離により集菌し
たあと、再び同量の滅菌水で洗浄し、遠心分離により集
菌した。この洗浄菌体を０．１Ｍリン酸バッファー（ｐ
Ｈ７．０）１０ｍｌ中に懸濁し、得られた懸濁液に０．
３ｍｌのＥＭＳ（エチルメタンスルフォネート）を添加
し、３０℃の液温で４０分間緩やかに振とうして変異処
理を行った。

【００２９】〔耐塩性酵母ＴＫ−２株の取得〕かくして
該変異処理を行った菌体を遠心し集菌した。この集菌し
た菌体を１０ｍｌの５％チオ硫酸ナトリウム溶液で１回
洗浄し、さらに１０ｍｌの滅菌水で２回洗浄した。つい
で洗浄菌体を１０ｍｌ量の滅菌水に懸濁し、懸濁液を得
た。得られた懸濁液４００μｌを１４％の塩化ナトリウ
ムを含む２％ＹＰＤ寒天平面培地に塗抹し、３０℃で７
日間静置培養を行った。その結果、表３に示すようにＳ
−１乃至Ｓ−４０のコロニー４０個が出現した。さらに
これらの４０個のコロニーのそれぞれを、１６％の塩化
ナトリウムを含む２％ＹＰＤ寒天平面培地に塗抹し、３
０℃で７日間静置培養を行った。その結果Ｓ−１乃至Ｓ
−４０のコロニー４０個のうちＳ−２’，７’，９’，
１２’，１３’，１６’，１８’，１９’，２３’，２
８’，２９’，３３’，３５’，４０’の計１５個のコ
ロニーが出現した。さらにこれらの１５個のコロニーの
それぞれを１７％の塩化ナトリウムを含む２％ＹＰＤ寒
天平面培地に塗抹し、３０℃で７日間静置培養を行っ
た。その結果Ｓ−７”，１２”，１８”，１９”，２
８”，３３”，３５”の計７個のコロニーが出現した。
さらに、これらの７個のコロニーのそれぞれを１８％の
塩化ナトリウムを含む２％ＹＰＤ寒天平面培地に塗抹し
３０℃で７日間静置培養した。ところがこの濃度では目
視できるコロニーの出現はなかった。そこで、該培地表
面の各コロニーを接種した箇所をさらに鈎菌し、２％Ｙ
ＰＤ寒天平面培地に塗抹し、３０℃で３日間培養した。
その結果Ｓ−１２”，１８”，３３”についてのみのコ
ロニーが出現した。この結果から、７個のコロニー中に
４個、即ち、Ｓ−７”，１９”，２８”，３５”は１８
％の塩化ナトリウムを含む２％ＹＰＤ寒天平面培地では
耐塩性がないために死滅し、残りのＳ−１２”，１
８”，３３”は、１８％の塩化ナトリウムを含む同培地
で耐塩性があることから生育したことが判った。それで
これらの３個のコロニー（即ち、Ｓ−１２”，１８”，
３３”の３株）を１８％耐塩性酵母と認定した。これら
のコロニー３株をそれぞれＴＫ−１株、ＴＫ−２株およ
びＴＫ−３株と呼称することとした。これらのＴＫ−１
株、ＴＫ−２株およびＴＫ−３株について上述したのと
同様の方法で、５％ＹＰＤ培地におけるグリセロール生
産性試験（グリセロール：エタノールの比）を行った。
その結果は表４に示すとおりであった。表４に示した結
果から、該３株中でＴＫ−２株のグリセロール濃度は１
１９４ｍｇ／ｌと際だって高いことが理解された。ま
た、該ＴＫ−２株のグリセロール生産性は、親株のＢＡ
Ｗ−６のそれに対して１．２３倍高いものであり、Ｒ−
３株のそれに対して１．１４倍と高いものであることが
判った。かくして判明した事実、ＴＫ−３は、グリセロ
ール生産能が高く、増殖能も極めて優れたものであるこ
とが判った。

【００３０】２．菌学的性質 上記１において分離した菌株ＴＫ−２が、親菌株のＢＡ
Ｗ−６及び鹿児島酵母（Ｋｏ）はもとより、焼酎用酵母
として公知の宮崎酵母（ＭＫ）及び協会焼酎酵母（ＳＨ
−４）のいずれからも区別されるものであるか否かを見
極めるため、菌学的性質（形態的性質及び生理学的性
質）について観察した。

【００３１】２−（１）．形態学的性質 ＹＭ培地を用い、Ｋｏ，ＭＫ，ＳＨ−４，ＢＡＷ−６及
びＴＫ−２の５種の酵母のそれぞれの菌体を３０℃の温
度で２日間静置培養し、得られたものについて光学顕微
鏡で観察した。観察結果を表５にまとめて示した。表５
から明らかなように、いずれの栄養細胞もその大きさは
４〜８μｍで卵型であった。そしてまたＹＭ寒天培地上
ではいずれの菌株もつやのある白色のコロニーを形成し
た。

【００３２】２−（２）．生理学的性質

【００３３】ａ．炭素源資化性 固体培地を使用するレプリカ法によって試験した。すな
わちバクト社製炭素源資化テスト用培地１ｌについて、
それぞれ１種類づつ炭素化合物（グルコース、ガラクト
ースなど）１０ｇを溶解した寒天平板にそれぞれの酵母
菌体を接種（スタンプ）し、資化性を観察した。表６に
炭素源資化性の結果を示した。表６に示した結果からつ
ぎのことが判明した。即ち、Ｋｏは、エタノールの資化
性がない点、およびグリセロール、コハク酸の資化性が
ある点で、ＴＫ−２と異なる；ＭＫは、グリセロール、
コハク酸の資化性がある点で、ＴＫ−２と異なる；ＳＨ
−４は、グリセロール、コハク酸、クエン酸の資化性が
ある点で、ＴＫ−２と異なる；そしてＢＡＷ−６は、グ
リセロールとクエン酸の資化性がある点でＴＫ−２と異
なる。

【００３４】ｂ．ビタミン要求性 中田らの方法（中田久保、穂坂賢、坂井劭：醗工、６
８，５０９（１９８５））を参考にして試験した。すな
わちバクト社製ビタミン要求性テスト用液体培地１ｌに
ついてパントテン酸カルシウム２ｍｇ、ピリドキシン４
００μｇ、ビオチン２００μｇ、イノシトール１０ｍ
ｇ、チアミン４００μｇのビタミンをそれぞれ除去した
オミット法で、Ｋｏ，ＭＫ，ＳＨ−４，ＢＡＷ−６及び
ＴＫ−２の５種の酵母の洗浄菌体の希釈懸濁液を８×１
０⁸ｃｅｌｌ／ｍｌとなるように接種し、３０℃で７日
間静置培養し、ビタミン要求性を観察した。表７にビタ
ミン要求性の観察の結果を示した。ＭＫは、チアミンの
要求性がある点で、ＴＫ−２と異なっていた。その他の
ビタミン要求性は、５種の酵母とも同じであった。

【００３５】ｃ．ＴＴＣ染色性 古川、秋山の方法（古川敏郎、秋山裕一：農化、３７，
３９８（１９６３））に従って試験した。すなわち、Ｋ
ｏ，ＭＫ，ＳＨ−４，ＢＡＷ−６及びＴＫ−２の５種の
酵母のそれぞれの菌体を適当に希釈し（１プレートに２
００程度となるよう）、下層培地に３０℃で２日間プレ
ート培養したコロニー上へ、ＴＴＣ寒天を溶解後４５℃
程度にしてから静かに重層し、固まった後３０℃に２〜
３時間放置し、コロニーの染色状況を観察した。表５に
ＴＴＣ染色性の観察結果を示した。表５に示した結果か
ら明らかなように、Ｋｏ，ＳＨ−４及びＢＡＷ−６はい
ずれもピンクで、ＴＫ−２と同じであった。ＭＫは赤
で、ＴＫ−２と異なっていた。

【００３６】ｄ．Ｄ．Ｃ．染色性 溝口、藤田の方法（溝口晴彦、藤田栄信：醗工、５９，
１８５（１９８１））に従って試験した。すなわち、Ｋ
ｏ，ＭＫ，ＳＨ−４，ＢＡＷ−６およびＴＫ−２の５種
の酵母のそれぞれの菌体を適当に希釈し（１プレートに
約２００程度となるよう）、ＴＴＣ下層培地に３０℃で
２日間プレート培養したコロニー上へ、上層用軟寒天を
溶解後４５℃程度にしてから静かに重層し、固まった後
室温に３０分放置しコロニーの染色状況を観察した。表
５にＤ．Ｃ．染色性の観察結果を示した。表５に示した
結果から明らかなように、Ｋｏ及びＳＨ−４は茶色で、
ＴＫ−２と異なっていた。ＭＫとＢＡＷ−６は白色でＴ
Ｋ−２と同じであった。

【００３７】以上の菌学的性質の観察から、本菌即ち、
ＴＫ−２は（ａ）炭素源資化性のうちＫｏとは、エタノ
ールを資化し、グリセロール、コハク酸を資化しない点
について、ＭＫとはグリセロール、コハク酸を資化しな
い点について異なっている。またＳＨ−４とはグリセロ
ール、コハク酸およびクエン酸を資化しない点につい
て、ＢＡＷ−６とはグリセロールとクエン酸を資化しな
い点で異なっている。（ｂ）ビタミン要求性のうち、Ｍ
Ｋとはチアミンの要求性がない点で異なっている。
（ｃ）ＴＴＣ染色性及びＤ．Ｃ．染色性のうち、Ｋｏお
よびＳＨ−４とはＤ．Ｃ．染色性で異なり、ＭＫとはＴ
ＴＣ染色性で異なる。さらにこれらの性質は、２０代に
わたる継代培養を行っても維持されて、本菌即ち、ＴＫ
−２の独特の性質である。よって、本菌即ち、ＴＫ−２
は、従来の酵母から客観的に区別されるものであること
が判明し、本発明者らは、これを新菌と認定し、この菌
株をＴＫ−２と命名した。本菌株は、平成５年９月１日
に工業技術院生命工学工業技術研究所に寄託し、生工研
菌寄第Ｐ−１３８３１号なる受託番号を得た。

【００３８】３．アルコール耐性の比較 Ｋｏ，ＭＫ，ＳＨ−４，ＢＡＷ−６およびＴＫ−２の５
種の酵母のそれぞれについて、次のようにしてアルコー
ル耐性を調べた。即ち、１０ｍｌのＹＰＤ培地で３０
℃、２日間静置培養した各酵母洗浄菌体を、エタノール
濃度が８，１１，１４％で、グルコース濃度が１％であ
る、０．１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ４．３）のそれぞれ６ｍ
ｌ中に懸濁して、３０℃で３日間自己消化を行い、生存
率を測定した。その結果を表８に示した。エタノール濃
度８％でのＴＫ−２の生存率は、Ｋｏに比べて約７４
倍、エタノール濃度１１％では、ＳＨ−４に比べて約２
５倍であることが判った。

【００３９】４．アルコール生産性の比較 Ｋｏ，ＭＫ，ＳＨ−４，ＢＡＷ−６およびＴＫ−２の５
種の酵母のそれぞれについて、次のようにしてアルコー
ル生産性を調べた。即ち、１０ｍｌ量のＹＰＤ培地で３
０℃、２日間静置培養した各酵母菌体を滅菌水１０ｍｌ
に懸濁した。次に１ｍｌ量づつのこの酵母懸濁液をＢｌ
ｌｇ°８の大麦麹汁１００ｍｌに接種し、３０℃、２日
間静置培養した。培養後、この大麦麹汁にグルコース１
０ｇを添加し、さらに２日間静置培養後グルコース１０
ｇを添加し、さらに２日間静置培養後グルコース１０ｇ
を添加した。そしてさらに２日間静置培養後、その培養
液のアルコール濃度を測定した。その結果を表９に示し
た。その結果、ＴＫ−２のアルコール濃度は１３．０％
となり、Ｋｏ，ＭＫ，ＳＨ−４および親株ＢＡＷ−６の
いずれよりも明らかにアルコール生産性が高いことが判
った。

【００４０】５．グリセロール生産性 Ｋｏ，ＭＫ，ＳＨ−４，ＢＡＷ−６及びＴＫ−２の５種
の酵母のそれぞれについて、次のようにしてグリセロー
ル生産性を調べた。即ち、１０ｍｌ量のＹＰＤ培地で３
０℃、２日間静置培養した各酵母菌体を滅菌水１０ｍｌ
に懸濁した。次に１ｍｌ量づつのこの酵母懸濁液をＢｌ
ｌｇ °８の大麦麹汁１００ｍｌに接種し、３０℃、２日
間静置培養した。培養後、この大麦麹汁にグルコース１
０ｇを添加し、さらに２日間静置培養後グルコース１０
ｇを添加し、さらに２日間静置培養後グルコース１０ｇ
を添加した。そしてさらに２日間静置培養後、その培養
液のグリセロール濃度を測定した。その結果を表１０に
示した。表１０に示した結果から、ＴＫ−２のグリセロ
ール濃度は、３８５９ｍｇ／ｌとなり従来の焼酎酵母の
いずれよりも明らかにグリセロール生産性が高いことが
わかった。また上記とは別の方法でグリセロール生産性
を調べた。すなわち、２％グルコースを含むＹＰＤ培地
１０ｍｌで前培養した各酵母を１０％のグルコースを含
む１００ｍｌＹＰＤ培地で３０℃、４日間静置培養しエ
タノール及びグリセロールの濃度を測定し、グリセロー
ルの生産特性を比較した。その結果を表１１に示した。
表１１に示した結果から、ＴＫ−２は、親株ＢＡＷ−６
の約１．４倍の高いグリセロールの生産性を持つことが
判った。このように異なるいずれの方法においてもＴＫ
−２が高いグリセロール生産性を示すことが判った。

【００４１】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を説明する。本
発明はこれらの実施例により何ら限定されるものではな
い。

【００４２】実施例１ サッカロマイセス セレビシエＴＫ−２を用い、大麦製
焼酎の製造を行った。仕込みの割合は表１２に示す通り
とした。原料としては、大麦（７０％精白）を用いた。
１次仕込みは以下に述べた方法で製造した大麦麹（大麦
として３００ｇ）、水３６０ｍｌ及び酵母（ＴＫ−２）
を用い、５日間発酵させた。また、２次仕込みは１次仕
込みで製造したもろみに水１１４０ｍｌ、蒸麦（大麦と
して７００ｇ）を加えて、１２〜２０日間発酵させた。

【００４３】麹の製造は大麦を４０％（Ｗ／Ｗ）吸水さ
せ、４０分間蒸した後、４０℃まで放冷し、大麦ｋｇ当
り１ｇ量の種麹（白麹菌）を接種し、３８℃、ＲＨ９５
％で２４時間、３２℃、ＲＨ９２％で２０時間で行っ
た。蒸麦は大麦を４０％（Ｗ／Ｗ）吸水させ、４０分間
蒸した後、４０℃まで放冷後、１次仕込みに加えた。酵
母（ＴＫ−２）は、２％ＹＰＤ培地１０ｍｌで前培養
し、その全量１０ｍｌ（酵母数が２×１０⁹個）を１次
仕込みに添加した。発酵温度は１次仕込み、２次仕込み
とも２５℃とした。かくして大麦焼酎を製造した。その
際の発酵経過を、仕込み容器を含めた重量を毎日測定し
て炭酸ガスの減少量を求めることにより調べた。また、
発酵終了後のアルコール濃度を国税庁所定分析法注解に
従い浮ひょう法で調べた。更に、原料トン当りのアルコ
ール収得量をもろみ容量とアルコール濃度を乗じて算出
した純アルコールを原料使用量で除して求めた。

【００４４】本実施例において調べた発酵経過を図１に
グラフ化して示した。また本実施例における発酵終了後
のグリセロール濃度及び原料トン当りのアルコール収得
量を表１３に示した。

【００４５】実施例２ サッカロマイセス セレビシエＴＫ−２を用い、米製焼
酎の製造を行った。仕込みの割合は表１４に示す通りと
した。原料としては、精米（７０％精白）を用いた。１
次仕込みは以下に述べた方法で製造した米麹（原料米と
して３００ｇ）水３６０ｍｌ及び酵母（ＴＫ−２）を用
い、５日間発酵させた。また、２次仕込みは１次仕込み
で製造したもろみに水１１４０ｍｌ、蒸米（原料として
７００ｇ）を加えて１２〜１７日間発酵させた。

【００４６】麹の製造は米を３５％（Ｗ／Ｗ）吸水さ
せ、４０分間蒸した後、４０℃まで放冷し、米ｋｇ当り
１ｇ量の白麹菌を接種し、３８℃、ＲＨ９５％で２４時
間、３２℃、ＲＨ９２％で２０時間で行った。蒸米は米
を３５％（Ｗ／Ｗ）吸水させ、４０分間蒸した後、４０
℃まで放冷後、１次仕込みに加えた。酵母（ＴＫ−２）
は２％ＹＰＤ培地１０ｍｌで前培養し、その全量１０ｍ
ｌ（酵母数が２×１０⁹個）を１次仕込みに添加した。
発酵温度は１次仕込み、２次仕込みとも２５℃とした。
その際の発酵経過を仕込み容器を含めた重量を毎日測定
して炭酸ガスの減少量を求めることにより調べた。ま
た、発酵終了後のアルコール濃度を国税庁所定分析法注
解に従い浮ひょう法で調べた。更に、原料１トン当りの
アルコール収得量をもろみ容量とアルコール濃度を乗じ
て算出した純アルコールを原料使用量で除して求めた。

【００４７】本実施例において調べた発酵経過を図２に
まとめてグラフ化して示した。また本実施例における発
酵終了後のグリセロール濃度及び原料１トン当りのアル
コール収得量を表１３にまとめて示した。

【００４８】実施例１及び２の結果から明らかなよう
に、上述した新規な醸造用酵母、即ち、サッカロマイセ
ス セレビシエＴＫ−２を使用する本発明によれば、従
来の焼酎製造法による場合よりも、原料１トン当りのア
ルコール収得量が向上し低コストで良好なアルコール飲
料を製造することができることが理解される。

【００４９】

【実施例３及び比較例３】

【００５０】実施例３ 実施例１において製造した発酵終了後の大麦焼酎もろみ
を単式蒸留し、官能検査試験を行った。官能検査試料に
は、単式蒸留後の原酒をアルコール度数２５％に調整し
たものを用いた。また評価については、１２名のパネラ
ーによる、香り、味、総合についての５点評価法（１：
優、３：可、５：不可）で行った。

【００５１】比較例３ 醸造用酵母としてＢＡＷ−６を用いた以外は、実施例１
と同様にして製造した発酵終了後の大麦焼酎もろみを単
式蒸留し、実施例３におけると同様の方法で官能検査試
験を行った。

【００５２】

【評価】実施例３及び比較例３のそれぞれにおいて調べ
た官能検査試験の結果を表１５にまとめて示した。官能
検査の結果、香り、味、総合のすべてにおいて、ＴＫ−
２を用いたもののほうが、よいと評価された。また、パ
ネラーの評価からＴＫ−２を用いた場合、ＢＡＷ−６を
用いるよりも、さらに香味豊かな焼酎が得られることが
判った。このように香味が豊かになる理由は、ＴＫ−２
を用いることにより増加する、もろみ中のグリセロール
濃度と関係があるものと思われる。

【００５３】

【表１】

【００５４】

【表２】

【００５５】

【表３】

【００５６】

【表４】

【００５７】

【表５】

【００５８】

【表６】

【００５９】

【表７】

【００６０】

【表８】

【００６１】

【表９】

【００６２】

【表１０】

【００６３】

【表１１】

【００６４】

【表１２】

【００６５】

【表１３】

【００６６】

【表１４】

【００６７】

【表１５】

【００６８】

【発明の効果の概要】新規な醸造用酵母、即ち、サッカ
ロマイセス セレビシエＴＫ−２を使用することによ
り、従来の焼酎製造におけるよりも原料１トン当りのア
ルコール収得量を向上させ、低コストでアルコール飲料
を製造することができ、従来よりグリセロール生産性が
向上することから香味豊かな焼酎を製造することができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】２５℃の発酵温度での、大麦焼酎の製造におけ
る発酵状態を示す発酵曲線である。

【図２】２５℃の発酵温度での、米焼酎の製造における
発酵状態を示す発酵曲線である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高下 秀春 大分県宇佐市大字山本2231−１ 三和酒類 株式会社内

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 サッカロマイセス セレビシエＴＫ−２
   （生工研菌寄第Ｐ−１３８３１号）をアルコール発酵用
   培地に接種してアルコール発酵を行うことを特徴とする
   酒類の製造方法。