JPH0570419B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］ 本発明は固形食品の保存方法に関し、詳しくは
水分活性の大きい固形食品を従来の高温長時間の
加熱殺菌を行なうことなく長期間に亘り良好な品
質を維持して保存する方法に関する。 ［従来の技術、発明が解決しようとする課題］ 一般に、食品はその保存中に該食品に含まれる
酵素、微生物、酸素等の影響や化学反応などによ
つて品質が劣化し、食用に供することが出来なく
なることがある。 このような食品の劣化現象は、該食品の水分活
性と密接な関連があることはよく知られており、
特に水分活性の大きい食品は酵素、微生物による
変敗が急速に進行する。 従来、食品を柔軟パウチに密封したのち微生物
が死滅するまで加熱殺菌することにより、常温で
長期間の流通を可能としたレトルト殺菌法が畜
肉、魚介、野菜類等の食品に適用されていた。 しかしながら、このレトルト殺菌法を菓子類そ
の他の感熱性食品に適用すると、色調の悪変、風
味の劣化、食感の低下などの品質低下を招き、商
品価値が著減することがある。そのため、これら
食品に対してレトルト殺菌法で代表される高温殺
菌法を適用することは出来ない。 菓子類等の感熱性食品の保存方法として、例え
ば糖類、食塩等を添加して水分活性の低下を図つ
たり、エタノールの添加により微生物の発育阻止
を図つたり、あるいはこれらを組合せるなどの方
法が実施されている。しかし、これら方法が適用
される食品は、酵母などの微生物の発育を阻止す
るためにその水分活性を0.85未満を抑えることが
必要とされる。水分活性を0.85以上として上記方
法によつて保存性の改善を図ろうとすると、甘味
や塩味が過度に強くなつたり、エタノール臭が強
く感じられるようになり、嗜好上好ましくない。 そのため、水分活性の高い食品の保存方法とし
て、マイクロ波を利用して短時間の加熱処理を行
う方法があり、例えば三方をシールした袋に食
品を充填し、密封した後、袋上部に脱気口を設け
て予備加熱、脱気後、該脱気口をシールし、マイ
クロ波により加熱殺菌する方法（特開昭61−
124364号公報）、低水分含量の食品に水、アル
コールまたはこれらの混合物を添加してマイクロ
波照射により加熱殺菌後、蒸気化した水、アルコ
ールなどを脱気して食品の水分含量を元の水準に
まで戻す方法（特開昭61−271971号公報）等が提
案されている。さらに、ガス置換を行なう方法と
して、食品を収容した包袋内で二酸化炭素とエ
タノールよりなる混合ガスを充填し、密封後、加
熱処理する方法（特開昭60−78570号公報）やア
ルコールガスの持つ抗菌作用を利用する方法とし
て、水分活性を低下させた菓子、パン類にアル
コールガス発生剤を添加し、カビ、細菌類の増殖
を抑制する方法（「食品と科学」1986増刊号、
第122〜127頁）などがある。 しかしながら、上記の方法は100℃以上の加
熱殺菌を常圧下で行なうので、内圧による破袋防
止のために袋を収納する支持体を必要とし、設備
が大規模にならざるを得ない。その上、加熱殺菌
の時間は短縮されるものの食品の色調が褐変化
し、食味や香味も損なうことが不可避であり、ま
た包装用袋の形状の変更が自由に行なえないとい
う欠点もある。の方法はマイクロ波照射の前後
に食品の水分含量等の調整を行なう必要があるの
で、工程が繁雑となり、実用性に欠ける、一方、
の方法は密封した包袋を加熱すると、内圧によ
つて破袋するおそれがあり、しかも食品の品温が
上昇し難いため、加熱による殺菌効果が劣るとい
う問題がある。さらに、前記の方法は低水分活
性、低初発菌数レベル、適正エタノール濃度の条
件を満足させることによりカビや細菌の発育抑制
効果が認められるけれども、酵母の発育を抑制す
るためにはエタノールの気中濃度を0.8容量％以
上とする必要があるため、食品本来の香味がアル
コール臭によつて損なわれ、好ましくない。 ［課題を解決するための手段］ 本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、上記課題
を解決した食品の保存方法を見出し、本発明に到
達したのである。すなわち、本発明は以下の食品
の保存方法を提供するものである。 (1) 水分活性0.85以上の固形食品をエタノールと
共に開口部を設けた包袋内に収容し、マイクロ
波照射による予備加熱処理後、該包袋内を真空
脱気し、次いで不活性ガスを送入してガス置換
したのち該包袋の開口部を密封したのち固形食
品の品温が80〜100℃程度になるようにマイク
ロ波照射による加熱処理を行なうことを特徴と
する固形食品の保存方法。 (2) 水分活性0.85以上の固形食品を開口部を設け
た包袋内に収容し、マイクロ波照射による予備
加熱処理後、該包袋内を真空脱気し、次いで不
活性ガスとエタノールガスとの混合ガスを送入
してガス置換したのち該包袋の開口部を密封
し、固形食品の品温が80〜100℃程度になるよ
うにマイクロ波照射による加熱処理を行なうこ
とを特徴とする固形食品の保存方法。 (3) 水分活性0.85以上の固形食品を開口部を設け
た包袋内に収容し、マイクロ波照射による予備
加熱処理後、該包袋内を真空脱気し、次いで不
活性ガスを送入してガス置換したのち該包袋の
開口部を密封したのち該包袋内にエタノールを
供給し、次いで固形食品の品温が80〜100℃程
度になるようにマイクロ波照射による加熱処理
を行なうことを特徴とする固形食品の保存方
法。 本発明の対象となる固形食品はパン、スポンジ
ケーキ、ホツトケーキ、パイ、カステラ、ワツフ
ル、水羊羮、プデイング、ゼリー等の半生または
生菓子、鶏、豚等の鳥畜肉の唐揚げ、ポテトステ
イツク、パスタ等の調理食品、軽食、そうざいな
どであつて、水分活性（Aw）が0.85以上の食品
である。 水分活性が0.85未満の固形食品は、本発明の方
法が適用しなくても、一定量のエタノールの添
加、脱酸素剤の使用またはこれら両者の組合せに
よつて保存性を高めることができる。 本発明において、上記水分活性の高い固形食品
を収容するために用いる包袋としては、耐熱性を
有し、マイクロ波透過が可能であつて、最内面が
ヒートシール可能なラミネート包材からなるもの
が考えられ、具体例としては延伸ナイロン、無延
伸ポリプロピレン等を主材とするプラスチツクフ
イルムであつて総厚が50〜100μ程度のものが好
適である。なお、固形食品は予め、ポリカーボネ
ート、テフロン等のプラスチツク材料製のトレー
に入れた後、上記包袋に収容することも可能であ
る。 前記した如く、本発明は(1)〜(3)の３種類の方法
からなつており、これらの方法について以下に詳
しく説明する。 まず、第(1)の方法では固形食品をエタノールと
共に上記包袋に収容するが、その態様としては両
者を別々に包袋に収容するほか、固形食品の調製
時にエタノールを添加混合してエタノール含有固
形食品を得、これを包袋に収容してもよい。ここ
で、包袋内のエタノール気中濃度は、後記するマ
イクロ波照射による加熱処理後において0.17〜
0.8容量％となるように設定することが必要であ
る。包袋内気中のエタノール濃度が0.17容量％未
満であると、生菌数を十分に抑制することが出来
ず、一方0.8容量％を超えると、食品にアルコー
ル臭を与え該食品本来の香味を損なうことにな
る。 固形食品をエタノールと共に包袋に収容した
後、マイクロ波オーブン内に入れ、マイクロ波照
射による予備加熱処理を行なう。照射時間は食品
の形状により異なるが、通常は品温が100℃付近
に到達することを目安として行なう。 次に、包袋内を真空脱気し、次いで不活性ガス
を送入してガス置換する。真空脱気は、例えば真
空脱気ガス置換器などを用いて袋内の空気を脱気
する。また、ガス置換器は炭酸ガス、窒素ガスな
どの不活性ガスを単独もしくは組合せて用い、袋
内に送入する。 包袋内を真空脱気し、次いで不活性ガスを送入
してガス置換後、該包袋の開口部を密封し、次い
でマイクロ波を、照射して加熱処理する。このと
きのマイクロ波照射は固形食品の品温が80〜100
℃程度に昇温するように行なえばよい。なお、マ
イクロ波照射による加熱処理に代えて熱水、蒸
気、熱風等によつて該包袋の外側からの伝熱によ
り固形食品の品温を上昇させた場合、加熱に長時
間を要する上に所定温度まで到達せず、内圧によ
り破袋することがある。 本発明の第(2)の方法では、固形食品のみを包袋
内に収容し、前記第(1)の方法と同様にしてマイク
ロ波照射による予備加熱処理を行なう。次いで、
包袋内を真空脱気後、不活性ガスとエタノールガ
スとの混合ガスを送入する。ここで、混合ガスの
送入は、包袋内に粉末エタノールを添加したのち
ガス置換する方法によつて行なうこともできる。
この場合も、エタノールはマイクロ波照射による
加熱処理後の包袋内気中濃度が0.17〜0.8容量％
となるように添加することが必要である。不活性
ガスとエタノールガスとの混合ガスを送入後、包
袋の開口部を密封し、前記第(1)の方法と同様にし
てマイクロ波照射による加熱処理を行なう。 また、本発明の第(3)の方法では、上記第(2)の方
法と同様にして固形食品を包袋内に収容後、マイ
クロ波照射による予備加熱処理を行ない、次いで
前記第(1)の方法と同様に包袋内を真空脱気し、次
いで不活性ガスを送入してガス置換したのち包袋
の開口部気を密封する。しかる後、包袋内にエタ
ノールを供給後、前記と同様にしてマイクロ波照
射による加熱処理を行なう。ここで、エタノール
の供給は密封した袋内に注射器等で注入し、注入
部をシールする方法などにより行なうことができ
る。 上記本発明の方法は常圧下で簡単に実施するこ
とができる上に、マイクロ波照射による加熱処理
も約５分以内の短時間で終了することができる。
したがつて、従来のレトルト殺菌法が適用できな
い菓子、スナツク類などの感熱性食品について
も、本発明の方法によれば品質を低下させること
なく長期保存が可能である。 ［実施例］ 次に、本発明を試験例、実施例により詳しく説
明する。 試験例 １ ホツトケーキ用ドウの中に第１表に示した所定
量のエタノールを添加し、焼き上げ寸法が直径10
cm、厚さ1.7cmで重量50ｇ、水分活性0.92であり、
嫌気性生菌を３×10²個／ｇ含有するホツトケー
キを作成した。作られたホツトケーキをプラスチ
ツク包袋（材質：ポリ塩化ビニリデン被覆ポリプ
ロピレン20μ厚／ポリエステル15μ厚／ポリプロ
ピレン25μ厚の３層積層体）内に１個づつ収容し
たのち袋ごと電子レンジ（周波数2450MHz、出力
500W）内に収納し、40秒間マイクロ波照射して
品温を100℃に昇温させた。 次いで、該袋内を真空脱気ガス置換器
（Frimark GmbH製、Vac−Star型）により脱気
後、窒素ガス40容、炭酸ガス60容の比率の混合ガ
スを用いて袋内の空気をガス置換した。次いで、
袋の開口部を密封したのち前記電子レンジ内に収
納し、15秒間マイクロ波を照射し、品温を80℃と
した。このものを37℃で所定期間保存したときの
嫌気性生菌数を測定した。結果を第１表に示す。 表から明らかなように、エタノールの袋内気中
濃度が0.17容量％以上であると、嫌気性生菌数の
増加が抑制される。

【表】 試験例 ２ 2.5重量％のエタノールを添加したホツトケー
キ用ドウを用いて試験例１と同じ方法により焼成
したホツトケーキを試験例１と同じプラスチツク
包袋内に収容した後、第２表に示した４種類の方
法で袋詰ホツトケーキを作り、37℃に保存した。
この時の嫌気性生菌数の測定結果を第２表に示
す。

【表】 表から明らかなように、マイクロ波照射、混合
ガス置換、密封処理およびマイクロ波照射の各工
程を経るNo.４の本発明方法を採用した場合には37
℃で１週間および１ケ月保存後の嫌気性生菌数の
増加は顕著に抑制される。 実施例 １ 小麦粉180ｇ、ベーキングパウダー５ｇ、精製
塩１ｇおよびマルトース40ｇをよく混合し、これ
を牛乳180g、サラダ油19ｇ、マルトース液62.5ｇ
および特級エタノール12.5ｇとよく混合してホツ
トケーキのドウを作つた。ホツトプレートを160
℃に加熱し、上記のドウ50ｇを直径10cmの円形型
枠内に流し込んで３分間加熱後、裏返して２分間
焼成してホツトケーキを得た。このホツトケーキ
を15cm×15cmの寸法の３方シールのプラスチツク
包袋（材質：ポリプロピレン25μ厚／ポリ塩化ビ
ニリデン5μ厚／ポリプロピレン25μ厚の３層構
成）内に収納し、電子レンジ（東芝製、
ER330SF型、出力500W）内に収納してマイクロ
波を40秒間照射し、品温を100℃に約10秒間保持
した。 次に、該袋内の空気を真空脱気ガス置換器
（Frimark GmbH製、Vac−Star型）により脱気
後、炭酸ガス、窒素ガスおよびエタノールガスよ
りなる混合ガスでガス置換した。次いで、袋の開
口部を密封した。なお、上記ガス置換は昭和炭酸
(株)製、SHOW MIX−Ａ混合ガス装置を使用し、
混合ガスとしては炭酸ガス54％、エタノールガス
６％および窒素ガス40％の混合比のものを使用し
た。 開口部を密封した包袋を再び上記電子レンジ内
に収納して15秒間マイクロ波照射し（強度：強）、
品温を100℃に５秒間保持した。得られたホツト
ケーキの水分活性は0.92で、該包袋内のエタノー
ル気中濃度は0.50容量％であつた。この袋詰ホツ
トケーキを37℃の恒温器内で保存試験を実施した
ところ、20日間経過しても食味に何等異常を認め
なかつた。 実施例 ２ 新鮮な若鶏のモモ肉600ｇを１〜1.5cmの大きさ
のブロツク状に切断し、日本酒16ｇ、しよう油８
ｇ、みりん４ｇおよび塩４ｇを混合した調味液に
20分間漬け込んだ。このものに片栗粉をまぶし、
油温160℃のサラダ油で150秒間油し、若鳥の唐
揚げを作つた。該唐揚げを50ｇずつ耐油性の紙製
トレー内に入れ、３方シールの15cm×15cmの包袋
（構成：ポリプロピレン25μ厚／ポリ塩化ビニリ
デン5μ厚／ポリプロピレン25μ厚の３層より構
成）内に収容し、電子レンジ（東芝製、ER330
SF型、出力500W）内に収納してマイクロ波を60
秒間照射（強度：弱）し、品温を100℃に20秒間
保持した。次に、該包袋内の空気を真空脱気ガス
置換器（Frimark GmbH製、Vac−Star型）に
より真空脱気後、窒素ガスで置換し、次いで包袋
の開口部を密封した。この密封包袋内に特級エタ
ノール0.5c.c.を注射針を使用して注入後、注入部
をシールし前記と同じ電子レンジ内に収納し、15
秒間加熱し（強度：強）、品温を90℃に５秒間保
持した。得られた若鶏の唐揚げの水分活性は0.94
であり、該包袋内のエタノールの気中濃度は0.7
容量％であつた。 該包袋内に密封された若鶏の唐揚げを30℃の恒
温器内で保存試験を実施したところ、２ケ月間経
過しても食味に何等異常を認めなかつた。 実施例 ３ 小麦粉165ｇ、ベーキングパウダー５ｇ、マル
トース75ｇ、グルタミン酸ソーダ１ｇおよび精製
塩1.5ｇを混合し、この混合物をマルトースシラ
ツプ40ｇ、水200ｇおよび特級エタノール5gとよ
く混合してドウを作つた。一方、160℃のサラダ
油を使用し、長さ５〜10mmに刻んだ市販イカの燻
製を50秒間、みじん切りにしたキヤベツを60秒
間、みじん切りにしたワケギを30秒間、みじん切
りにした紅しようがを40秒間それぞれ油した。 これらの各具を前述のドウにそれぞれイカ50
ｇ、キヤベツ15ｇ、ワケギ５ｇ、紅シヨウガ７ｇ
を添加混合した。該各具混合ドウをあわせ焼型内
に20ｇ宛流し込み、130℃に加熱し、表４分間、
裏３分間焼成した。該焼成品を３個づつ紙のトレ
ー上にのせて３方シールのプラスチツク包袋内に
収容し、電子レンジ（東芝製、ER330SF型、出
力500W）内に入れて40秒間マイクロ波照射加熱
して品温を100℃に10秒間保持した。次に、該包
袋内の空気を真空脱気ガス置換器（Frimark
GmbH製、Vac−Star型）により真空脱気後、炭
素ガスと窒素ガスとの混合ガスを送入してガス置
換した。次いで、包袋の開口部を密封した。な
お、上記混合ガスとしては炭酸ガス70％、窒素ガ
ス30％の混合比のものを使用した。 開口部を密封した包袋を再び上記電子レンジ内
に収納して15秒間マイクロ波照射加熱し、品温を
90℃に５秒間保持した。得られたお好み焼の水分
活性は0.86で、該包袋内のエタノールの気中濃度
は0.17容量％であつた。該包袋内に密封されたお
好み焼きを37℃の恒温器内で２週間保存試験を実
施したところ、食味に何等異常を認めなかつた。 ［発明の効果］ 本発明によれば、水分活性0.85以上の半生また
は生菓子類、調理食品等の高水分食品を、該食品
が本来有する食感、香味、色調等の品質を損なう
ことなく長期間に亘つて安定的に保存することが
できる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水分活性0.85以上の固形食品をエタノールと
   共に開口部を設けた包袋内に収容し、マイクロ波
   照射による予備加熱処理後、該包袋内を真空脱気
   し、次いで不活性ガスを送入してガス置換したの
   ち該包袋の開口部を密封し、固形食品の品温が80
   〜100℃程度になるようにマイクロ波照射による
   加熱処理を行なうことを特徴とする固形食品の保
   存方法。 ２ 水分活性0.85以上の固形食品を開口部を設け
   た包袋内に収容し、マイクロ波照射による予備加
   熱処理後、該包袋内を真空脱気し、次いで不活性
   ガスとエタノールガスとの混合ガスを送入したの
   ち該包袋の開口部を密封し、固形食品の品温が80
   〜100℃程度になるようにマイクロ波照射による
   加熱処理を行なうことを特徴とする固形食品の保
   存方法。 ３ 水分活性0.85以上の固形食品を開口部を設け
   た包袋内に収容し、マイクロ波照射による予備加
   熱処理後、該包袋内を真空脱気し、次いで不活性
   ガスを送入してガス置換したのち該包袋の開口部
   を密封し、該包袋内にエタノールを供給し、次い
   で固形食品の品温が80〜100℃程度になるように
   マイクロ波照射による加熱処理を行なうことを特
   徴とする固形食品の保存方法。