JPH0437700B2 - - Google Patents

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JPH0437700B2
JPH0437700B2 JP61004282A JP428286A JPH0437700B2 JP H0437700 B2 JPH0437700 B2 JP H0437700B2 JP 61004282 A JP61004282 A JP 61004282A JP 428286 A JP428286 A JP 428286A JP H0437700 B2 JPH0437700 B2 JP H0437700B2
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JP
Japan
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air
soybeans
grinding
soymilk
tofu
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JP61004282A
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JPS62163666A (ja
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Masaru Matsura
Akio Obata
Norikazu Fujii
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Kikkoman Corp
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Kikkoman Corp
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
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    • A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
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    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A23L11/65—Soy drinks

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Description

【発明の詳細な説明】
＜産業上の利用分野＞ 本発明は大豆の磨砕方法に係るものであり、特
に無菌豆腐用の豆乳を得るために好適な大豆の磨
砕方法である。 ＜従来の技術＞ 豆腐の原料である豆乳は、浸漬大豆を３〜４倍
量の水と共に磨砕して呉となし、これを濾過して
得られるが、豆腐用の磨砕機は一般に石うす式や
たて型磨砕機等、開放式のものが多く、多量の空
気を巻込みながら磨砕されている。 一方、横型の磨砕機は、使用方法によつては磨
砕機内部に空気を巻込むことのない様に運転する
ことも可能であり、こうすることにより磨砕時の
酸化を防止することができる。 ＜発明が解決しようとする問題点＞ 本発明者等は無菌豆腐の製造法についての研究
の一環として、磨砕時の空気の存在と豆乳の品質
の関係について検討したところ、磨砕時に一定量
の空気を存在させて磨砕して得られた豆乳は色が
白く、また加熱したときに蛋白の不溶化が起きに
くい豆乳となるという知見を得た。 本発明は以上の知見に基づきなされたものであ
つて、浸漬大豆を一定量の水と共に磨砕して呉を
得るに際し、浸漬大豆と水の総量に対して10〜30
％の空気の存在下、浸漬大豆を磨砕することを特
徴とする大豆の磨砕方法である。 ＜問題点を解決するための手段＞ 以下本発明を具体的に説明する。 本発明の対象となる大豆は通常の豆腐に用いら
れる丸大豆あるいは脱皮大豆であり、これらを20
〜50℃で２〜16時間浸漬する。 この浸漬大豆を３〜４倍の20〜50℃の水と共に
磨砕するのであるが、本発明に於いては磨砕時に
浸漬大豆と水の総量に対して10〜30％の空気を存
在させるのである。 一定量の空気の存在下、磨砕するには石うす式
やたて型の磨砕機では調節が困難であるから、横
型の磨砕機を用いることが好ましい。 磨砕物は通常の方法で加熱し、濾過することに
より豆乳を得ることがてきる。 ＜発明の効果＞ 得られた豆乳は色が白く、またこれを滅菌のた
めに加熱しても不溶化が起こりにくく、無菌豆腐
用豆乳としては好適に用いることができる。 無菌豆腐を製造する場合には豆乳の加熱滅菌は
重要な工程であるが、一方この加熱滅菌により豆
乳の一部不溶化という不都合を生じる。 この豆乳の不溶化は豆腐のテクスチヤーに影響
を及ぼし、またプレートヒーター等の加熱装置に
不溶化した豆乳がスケールとして付着し、流路を
塞ぐという問題を惹起するのである。 本発明によれば、この豆乳の不溶化を低く押え
ることができ、また同時にある程度の空気の存在
は、大豆含有リポキシゲナーゼによる酸化漂白効
果があり、結果的に色の白い豆腐が得られるとい
う効果が得られるのである。 以下に実施例を示す。 ＜実施例＞ 第１図の装置を用い以下の方法により大豆を磨
砕し、これを加熱後、濾過して豆乳を得た。 25℃、16時間浸漬して得た浸漬丸大豆をスクリ
ユーコンベア１によりホツパー２内に設けられた
下部が多孔板で構成された案内筒３内に供給し、
他方、水はフローメーター４、パイプ５を通して
ホツパー内に供給する。この際ホツパーの方から
横型磨砕機６内に空気が入り込まない様に、すな
わちホツパー２内の水位が常に磨砕機６よりも上
にある様に浸漬大豆と水を供給する。 一方空気は図示しないエアポンプ等により、フ
ローメーター７、パイプ８を通して磨砕機６内に
直接供給する。 磨砕機６内で空気の存在下磨砕された大豆は呉
となり加熱機９により90℃、30秒の加熱を行な
い、次いで冷却機１０で60℃以下に冷却し、濾過
機１１でおからを分離し、豆乳１２を得た。 この豆乳の色及び加熱時の蛋白不溶化率を第１
表に示す。
【表】 上清区分蛋白量＋
沈殿区分蛋白量
第１表から明らかな様に、本発明によれば色が
白く、また加熱したときの蛋白の不溶化率の低い
豆乳が得られる。 なお、エア吹き込み量を40％としたNo.４の区分
は色及び臭い（酸化臭）に若干問題が生じた。
【図面の簡単な説明】
第１図は実施例に用いた磨砕機の説明図であ
る。 ２……ホツパー、６……磨砕機、８……空気の
吹き込みパイプ。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １ 浸漬大豆を一定量の水と共に磨砕して呉を得
    るに際し、浸漬大豆と水の総量に対して10〜30％
    の空気の存在下、浸漬大豆を磨砕することを特徴
    とする大豆の磨砕方法。
JP61004282A 1986-01-14 1986-01-14 大豆の磨砕方法 Granted JPS62163666A (ja)

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JP61004282A JPS62163666A (ja) 1986-01-14 1986-01-14 大豆の磨砕方法
US07/002,274 US4791001A (en) 1986-01-14 1987-01-12 Method for grinding soybeans and method for producing tofu

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JPS62163666A JPS62163666A (ja) 1987-07-20
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Also Published As

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JPS62163666A (ja) 1987-07-20
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