JP2004321150A - 大豆粉から豆乳を製造する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】大豆粉末から豆乳製造しようとするのは、工程等が簡単であり、豆乳の舌触りを、従来の丸大豆を洗浄、浸漬、磨り潰し、煮沸後濾布で濾過して製造された豆乳のような、繊維質（オカラ）を除去した口当たりの良い豆乳は出来ないかと考えたものである。
【解決の手段】７４０ミクロン〜５０ミクロンに粉砕した大豆粉あるいは無菌全脂脱皮大豆粉を使用し、その大豆粉末液を濾布で濾過することにより、簡単で家庭でも従来の丸大豆から製造したと同じような舌触りの良い豆乳が作れることを見出し、本発明に至った。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
【０００２】
本発明は、大豆粉から豆乳を製造する方法に関するものである。
【従来の技術】
１ 丸大豆から豆乳を作る方法（旧来の豆腐の製造要領）
まず丸大豆を洗浄し、浸漬した丸大豆を磨り潰す、磨り潰した液を煮沸した後、濾布で濾過し、オカラを除去して、豆乳を作成した。
この後、豆乳に苦汁を加え豆腐が出来る。
２ 大豆粉から直接豆乳を作る方法（原料の大豆等を全量豆乳に変換）
イ 特開２００２−３４５４２５、特開２０００−１０２３５７、特開平１１−１３７２０２は大豆粉から、オカラを発生させないで、豆乳を作成する製造方法が開示されている。
ロ その他として
脱皮大豆利用した方法として、脱皮大豆を低温粉砕して微細な大豆粉を得て、これに分離大豆蛋白を混合し加水、加熱を行い豆乳を作る方法（特開平７−５１０１６）と全粒の大豆または剥皮した大豆を微粉砕して得た生の大豆粉を水と混合し、この液を乳化した後加熱、あるいは加熱した後に乳化を行い豆乳を製造する方法（特開２００２−３４５４２５）がある。
以上、丸大豆からオカラと豆乳を、大豆粉等から全量豆乳を製造する方法があるが、オカラ（繊維分）を分離していない大豆粉からの方法では、舌触りにおいてざらつきがあった。
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−３４５４２５
【特許文献２】特開２０００−１０２３５７
【特許文献３】特開平１１−１３７２０２
【特許文献４】特開平７−５１０１６
【０００４】
【本発明が解決しようとする課題】
大豆粉末から豆乳製造しようとするのは、工程等が簡単であり、豆乳の舌触りを、従来の丸大豆を洗浄、浸漬、磨り潰し、煮沸後濾布で濾過して製造された豆乳のような、繊維質（オカラ）を除去した口当たりの良い豆乳は出来ないかと考えたものである。
【０００５】
【問題を解決するための手段】
本発明者らは、上記問題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果７４０ミクロン〜５０ミクロンに粉砕した大豆粉あるいは無菌全脂脱皮大豆粉を使用し、その大豆粉末液を濾布で濾過することにより、簡単で家庭でも従来の丸大豆から製造したと同じような舌触りの良い豆乳が作れることを見出し、本発明に至った。
【０００６】
上記無菌全脂脱皮大豆粉は、選別大豆を品温４０℃〜１２０℃で加熱し豆を柔らかくする加熱工程と、大豆の皮をずらすことにより大豆の皮に亀裂を生じさせる補助脱皮工程と、大豆の剥皮を行う剥皮工程と、剥皮された皮を除去する風選工程と、風選処理された大豆混合物から脱皮されなかった丸大豆と半割れ子葉及び胚芽の混合物とに分離する第一篩分け工程と、半割れ子葉及び胚芽の混合物を子葉と胚芽とに分離する第二篩分け工程と、第二篩分け工程により分離された子葉を冷却し、冷却処理された子葉の剥皮を行う再剥皮工程により、細菌数が３００個／ｇ以下となる無菌全脂脱皮大豆を得ることができる。この無菌全脂脱皮大豆を乾燥、粉砕し７４０ミクロン〜５０ミクロンの粒度に分級して無菌全脂脱皮大豆粉を得ることが出来る。
【０００７】
この無菌全脂脱皮大豆粉あるいは大豆粉１部に対し、水を３〜９部加え、攪拌混合し、４０℃〜１１０℃で３〜６分程度加熱した大豆粉末液を、濾布で、繊維質（オカラ）を分離させ、豆乳を製造する方法である。
【０００８】
本発明は、７４０ミクロン〜５０ミクロンに粉砕した無菌全脂脱皮大豆粉、あるいは７４０ミクロン〜５０ミクロンに粉砕した大豆粉を使用することと、その大豆粉末液を濾布で濾過し豆乳をつくることに特徴を有する。
大豆粉末を５０ミクロンよりも細かい粉末にすると、大豆粉末液は濾布をそのまま通り抜けて豆乳の中に入り、いわゆるオカラが混入したと同じ状態となり、舌触りが悪い豆乳となる。又、７４０ミクロンよりも大きな粉末になると、水和に時間がかかり、完全に大豆粉末中に水が吸収されるのに時間がかかり、手軽に豆乳を作ることは困難である。
【０００９】
豆腐を製造しようとすれば、出来た豆乳を今一度８０℃〜１００℃に加熱し、８０℃まで冷却後、凝固剤を添加すれば従来と同じ舌触りの良い豆腐を作ることができる。
【００１０】
【作用】
１ 大豆粉末を水で溶き、加温した大豆粉末液を繊維質（オカラ）と豆乳に分離したため、なめらかな豆乳となる。
２ 大豆粉を使用するために、丸大豆から製造するような工程が必要なく、簡単になる。
【００１１】
【実施例】
以下実施例を挙げて本発明を、さらに詳しく説明する。
実施例−１
選別大豆を品温４０℃〜１２０℃で加熱し豆を柔らかくする加熱工程と、大豆の皮をずらすことにより大豆の皮に亀裂を生じさせる補助脱皮工程と、大豆の剥皮を行う剥皮工程と、剥皮された皮を除去する風選工程と、風選処理された大豆混合物から脱皮されなかった丸大豆と半割れ子葉及び胚芽の混合物とに分離する第一篩分け工程と、半割れ子葉及び胚芽の混合物を子葉と胚芽とに分離する第二篩分け工程と、第二篩分け工程により分離された子葉を冷却し、冷却処理された子葉の剥皮を行う再剥皮工程により、細菌数が３００個／ｇ以下となる無菌全脂脱皮大豆を得ることができる。この無菌全脂脱皮大豆を乾燥、粉砕し７４０ミクロン〜５０ミクロンの粒度に分級して無菌全脂脱皮大豆粉を得ることが出来る。上記無菌全脂脱皮大豆粉を３ｋｇ、水を２１ｋｇ加え、３分間攪拌混合する。その後１００℃に加熱し、濾布で濾過し豆乳を作った。
【００１２】実施例−２
上記実施例−１で使用した７４０ミクロン〜５０ミクロンの無菌全脂脱皮大豆粉２８０ｇを包装パックにし、３ｇの凝固剤（にがりとグルコノデルタラクトン）をフィルムパックし、消泡剤０．８ｇをフィルムパックとし、さらに濾布を添付し、材料セットとする。これを開封しステンレスボールに１５００ｃｃの水を入れ添付大豆粉を投入攪拌する。充分に水と大豆粉が混ぜ合わさったところで、消泡剤を投入する。再度混合攪拌し４分間沸騰させる。５分間放置した後濾布で濾過し豆乳を作った。
【００１３】比較例−１
実施例−１で使用した無菌全脂脱皮大豆粉を使用し、濾布にて濾過する工程を省いては実施例−１と全く同様にして豆乳を作った。
【００１４】比較例−２
２０ミクロンに粉砕した無菌全脂脱皮大豆粉を使用して実施例−１と全く同じ工程で豆乳を作った。
【００１５】比較例−３
実施例−２において濾布にて濾過する工程を省いては実施例−２と同じ工程で豆乳を作った。
【００１６】比較例−４
２０ミクロンに粉砕した無菌全脂脱皮大豆粉を使用して実施例−２と同じ工程で豆乳を作った。
これを１５名のパネラーにより、官能テストを行った。結果を表−１及び表−２に示す。
【００１７】

【００１８】

【００１９】
【効果】
以上、本発明により大豆粉から製造した豆乳を風味において改良し、また家庭でも手軽に舌触りの良い豆乳を作ることを可能としたものである。

Claims (3)

1. 大豆粉末１部に対し、水３〜９部加え、攪拌混合し、４０℃〜１１０℃で３〜６分程度加熱した大豆粉末液を、濾布で、繊維質（オカラ）を分離させ、豆乳を製造する方法。
2. 大豆粉末の粒度を７４０ミクロン〜５０ミクロンのものを使用して、製造するようにした特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
3. 選別大豆を品温４０℃〜１２０℃で加熱し豆を柔らかくする加熱工程と、大豆の皮をずらすことにより大豆の皮に亀裂を生じさせる補助脱皮工程と、大豆の剥皮を行う剥皮工程と、剥皮された皮を除去する風選工程と、風選処理された大豆混合物から脱皮されなかった丸大豆と半割れ子葉及び胚芽の混合物とに分離する第一篩分け工程と、半割れ子葉及び胚芽の混合物を子葉と胚芽とに分離する第二篩分け工程と、第二篩分け工程により分離された子葉を冷却し、冷却処理された子葉の剥皮を行う再剥皮工程により、細菌数が３００個／ｇ以下となる無菌全脂脱皮大豆を得ることができる。この無菌全脂脱皮大豆を乾燥、粉砕し７４０ミクロン〜５０ミクロンの粒度に分級した無菌全脂脱皮大豆粉を使用して、製造するようにした特許請求の第１項、第２項の製造方法。