JPH04335878A - 飲料用乳化剤組成物 - Google Patents
飲料用乳化剤組成物Info
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- JPH04335878A JPH04335878A JP3102834A JP10283491A JPH04335878A JP H04335878 A JPH04335878 A JP H04335878A JP 3102834 A JP3102834 A JP 3102834A JP 10283491 A JP10283491 A JP 10283491A JP H04335878 A JPH04335878 A JP H04335878A
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Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は飲料用乳化剤組成物に関
するものであり、詳しくは、構成脂肪酸の炭素数が１４
〜１８のショ糖脂肪酸エステル（以下ＳＥと記す）とク
エン酸モノグリセライドを溶融混合してなる、長期間の
保存においても風味、旨味に優れ、乳化安定性の改良さ
れた飲料用乳化剤組成物に関するものである。
するものであり、詳しくは、構成脂肪酸の炭素数が１４
〜１８のショ糖脂肪酸エステル（以下ＳＥと記す）とク
エン酸モノグリセライドを溶融混合してなる、長期間の
保存においても風味、旨味に優れ、乳化安定性の改良さ
れた飲料用乳化剤組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より、代表的市販飲料で普及率の高
いコーヒー、紅茶等の嗜好飲料においては、乳成分を全
く含まないブラックタイプのものと、乳成分、甘味料、
乳化剤などを含むミルクタイプのものとがあり、後者が
その生産量の殆どを占める。ミルクタイプのものには乳
成分由来の脂肪分が含まれている。脂肪分は、苦味をや
わらげ、風味、旨味を改良する効果があり、少ないとそ
の効果が不十分となる。市販ミルクタイプ飲料の殆どは
、脂肪分が０．５〜１．０重量％である。
いコーヒー、紅茶等の嗜好飲料においては、乳成分を全
く含まないブラックタイプのものと、乳成分、甘味料、
乳化剤などを含むミルクタイプのものとがあり、後者が
その生産量の殆どを占める。ミルクタイプのものには乳
成分由来の脂肪分が含まれている。脂肪分は、苦味をや
わらげ、風味、旨味を改良する効果があり、少ないとそ
の効果が不十分となる。市販ミルクタイプ飲料の殆どは
、脂肪分が０．５〜１．０重量％である。
【０００３】また、このタイプの脂肪分含有飲料は、缶
入飲料として市場に供されることが一般的である。例え
ば、ミルクタイプの缶コーヒーの製造は、通常、コーヒ
ー抽出液と全脂粉乳、脱脂粉乳などの乳成分と砂糖、ぶ
どう糖、果糖、異性化糖などの甘味料を水に混合溶解し
、ホモゲナイザーにより均質化後、缶に密封する。次い
で、これをレトルト殺菌機によって約１２０℃、３０分
の加熱殺菌を行うことで得られる。そして、その殆どは
、ホットベンダー（自動販売機）によって、夏場は約５
℃に冷して、冬場は約５０〜６０℃に温めて販売される
。しかしながら、常温で販売される一般の缶詰類では特
に問題とされない耐熱性芽胞菌の最適成育温度が、上記
温度にあり、更にミルクタイプの場合は、乳成分中の蛋
白質を安定化させるため、ブラックタイプに比べ高ｐＨ
であって、栄養分にも富んでいるため微生物の発育に好
適である。従って、ホットベンダーでの加温保存時には
、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽、増殖による変敗が懸念さ
れる。この耐熱性芽胞菌対策として、通常、一般の缶詰
類の加熱殺菌（約１２０℃、４分）よりもはるかに厳し
い加熱殺菌（例えば１２０℃、３０分）が行われ、更に
同芽胞菌の発育抑制作用をもつＳＥが添加されている。
入飲料として市場に供されることが一般的である。例え
ば、ミルクタイプの缶コーヒーの製造は、通常、コーヒ
ー抽出液と全脂粉乳、脱脂粉乳などの乳成分と砂糖、ぶ
どう糖、果糖、異性化糖などの甘味料を水に混合溶解し
、ホモゲナイザーにより均質化後、缶に密封する。次い
で、これをレトルト殺菌機によって約１２０℃、３０分
の加熱殺菌を行うことで得られる。そして、その殆どは
、ホットベンダー（自動販売機）によって、夏場は約５
℃に冷して、冬場は約５０〜６０℃に温めて販売される
。しかしながら、常温で販売される一般の缶詰類では特
に問題とされない耐熱性芽胞菌の最適成育温度が、上記
温度にあり、更にミルクタイプの場合は、乳成分中の蛋
白質を安定化させるため、ブラックタイプに比べ高ｐＨ
であって、栄養分にも富んでいるため微生物の発育に好
適である。従って、ホットベンダーでの加温保存時には
、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽、増殖による変敗が懸念さ
れる。この耐熱性芽胞菌対策として、通常、一般の缶詰
類の加熱殺菌（約１２０℃、４分）よりもはるかに厳し
い加熱殺菌（例えば１２０℃、３０分）が行われ、更に
同芽胞菌の発育抑制作用をもつＳＥが添加されている。
【０００４】このようにミルクタイプの飲料は、缶など
密封容器入りで市販されることが多く、その際の殺菌工
程及び商品の流通過程で著しい熱履歴を受けることにな
り、この熱履歴は飲料中に含まれる脂肪分の乳化安定性
に対して極めて苛酷な条件となる。すなわち、高脂肪分
である飲料ほど、乳化安定性が保たれにくいのが現状で
ある。
密封容器入りで市販されることが多く、その際の殺菌工
程及び商品の流通過程で著しい熱履歴を受けることにな
り、この熱履歴は飲料中に含まれる脂肪分の乳化安定性
に対して極めて苛酷な条件となる。すなわち、高脂肪分
である飲料ほど、乳化安定性が保たれにくいのが現状で
ある。
【０００５】乳化安定性を改良するための手段として一
般的には、高圧バルブホモゲナイザーによる脂肪滴の粒
子の微細化、あるいは種々の乳化剤の添加などの方法が
とられている。密封容器入嗜好飲料における乳化安定性
を目的とした乳化剤の応用例として、特開平２−１６９
５９号公報に、有機酸モノグリセライドとＳＥを併用し
たミルクセーキが開示されている。
般的には、高圧バルブホモゲナイザーによる脂肪滴の粒
子の微細化、あるいは種々の乳化剤の添加などの方法が
とられている。密封容器入嗜好飲料における乳化安定性
を目的とした乳化剤の応用例として、特開平２−１６９
５９号公報に、有機酸モノグリセライドとＳＥを併用し
たミルクセーキが開示されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】以上、紹介したように
飲料における高脂肪化は、苦味を抑え、風味、旨味など
の改善には十分な効果を発揮するが、製品として缶など
の密封容器に入れた後の殺菌工程及び商品の流通過程で
の著しい熱履歴のために蛋白質の凝集、あるいは脂肪滴
の合一などによって生じるオイル分離などの商品価値を
損なう現象をいっそう顕著にする。このような理由から
脂肪含有量を大きく増した高脂肪分の飲料の商品化は極
めて難しく、現在市販中のミルクタイプ嗜好飲料の脂肪
分は０．５〜１重量％と比較的低脂肪に設定されている
。また前述の既に開示されている乳化剤処方も、やはり
高脂肪分の嗜好飲料への応用には不十分である。
飲料における高脂肪化は、苦味を抑え、風味、旨味など
の改善には十分な効果を発揮するが、製品として缶など
の密封容器に入れた後の殺菌工程及び商品の流通過程で
の著しい熱履歴のために蛋白質の凝集、あるいは脂肪滴
の合一などによって生じるオイル分離などの商品価値を
損なう現象をいっそう顕著にする。このような理由から
脂肪含有量を大きく増した高脂肪分の飲料の商品化は極
めて難しく、現在市販中のミルクタイプ嗜好飲料の脂肪
分は０．５〜１重量％と比較的低脂肪に設定されている
。また前述の既に開示されている乳化剤処方も、やはり
高脂肪分の嗜好飲料への応用には不十分である。
【０００７】本発明の目的は、従来の乳化剤の応用では
商品化が困難であった、長期保存においても風味、旨味
に優れ、乳化安定性が良好な高脂肪分の飲料のための乳
化剤組成物およびそれを含有する飲料を提供することに
ある。
商品化が困難であった、長期保存においても風味、旨味
に優れ、乳化安定性が良好な高脂肪分の飲料のための乳
化剤組成物およびそれを含有する飲料を提供することに
ある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記実情
に鑑み鋭意検討した結果、特定処方による乳化剤組成物
が、上述した様な飲料において乳化安定性を著しく向上
させ、商品価値の低下を防止することを見出し本発明に
到達した。すなわち、本発明の要旨は、構成脂肪酸の炭
素数が１４〜１８のＳＥとクエン酸モノグリセライドを
溶融混合してなる飲料用乳化剤組成物およびそれを含有
する飲料に存する。
に鑑み鋭意検討した結果、特定処方による乳化剤組成物
が、上述した様な飲料において乳化安定性を著しく向上
させ、商品価値の低下を防止することを見出し本発明に
到達した。すなわち、本発明の要旨は、構成脂肪酸の炭
素数が１４〜１８のＳＥとクエン酸モノグリセライドを
溶融混合してなる飲料用乳化剤組成物およびそれを含有
する飲料に存する。
【０００９】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
用いられるＳＥは、構成脂肪酸の炭素数が１４〜１８の
飽和または不飽和脂肪酸あるいはこれらの１種または２
種以上の混合物であって、親水性のものが好ましい。中
でもＨＬＢが通常、１１〜１６、好ましくは１５〜１６
のＳＥが好適に用いられる。
用いられるＳＥは、構成脂肪酸の炭素数が１４〜１８の
飽和または不飽和脂肪酸あるいはこれらの１種または２
種以上の混合物であって、親水性のものが好ましい。中
でもＨＬＢが通常、１１〜１６、好ましくは１５〜１６
のＳＥが好適に用いられる。
【００１０】本発明に用いられるクエン酸モノグリセラ
イドは、クエン酸とグリセリン脂肪酸モノエステルの反
応物であって、通常、親油性乳化剤として用いられてい
るものである。反応に用いられるグリセリン脂肪酸モノ
エステルの構成脂肪酸は、通常、炭素数１２〜２２、好
ましくは１６〜１８の飽和または不飽和の脂肪酸あるい
はそれらの１種または２種以上の混合物が好適である。
イドは、クエン酸とグリセリン脂肪酸モノエステルの反
応物であって、通常、親油性乳化剤として用いられてい
るものである。反応に用いられるグリセリン脂肪酸モノ
エステルの構成脂肪酸は、通常、炭素数１２〜２２、好
ましくは１６〜１８の飽和または不飽和の脂肪酸あるい
はそれらの１種または２種以上の混合物が好適である。
【００１１】本発明の乳化剤組成物におけるＳＥ：クエ
ン酸モノグリセライドの混合比は、通常９：１〜１：９
、好ましくは８：２〜２：８の範囲であり、混合時の溶
融温度は、通常７０〜１７０℃、好ましくは９０〜１３
０℃の範囲が適当である。溶融温度が７０℃より低い場
合は十分な混合を行うことができず、また１７０℃を越
える高温ではＳＥがカラメル化する。従って、混合時の
温度は本発明の効果に影響を及ぼしやすい。
ン酸モノグリセライドの混合比は、通常９：１〜１：９
、好ましくは８：２〜２：８の範囲であり、混合時の溶
融温度は、通常７０〜１７０℃、好ましくは９０〜１３
０℃の範囲が適当である。溶融温度が７０℃より低い場
合は十分な混合を行うことができず、また１７０℃を越
える高温ではＳＥがカラメル化する。従って、混合時の
温度は本発明の効果に影響を及ぼしやすい。
【００１２】本発明の乳化剤組成物を使用するときは、
直接系内へ添加するか、６０℃以上に加温された水また
は油脂中に溶解、分散後系内へ添加してもよい。また、
添加量は通常、０．０５〜０．３重量％、好ましくは０
．０７〜０．２５重量％であって、添加量が少なすぎる
と乳化安定性への効果が不十分となり、多すぎると風味
に悪影響を及ぼすおそれがある。
直接系内へ添加するか、６０℃以上に加温された水また
は油脂中に溶解、分散後系内へ添加してもよい。また、
添加量は通常、０．０５〜０．３重量％、好ましくは０
．０７〜０．２５重量％であって、添加量が少なすぎる
と乳化安定性への効果が不十分となり、多すぎると風味
に悪影響を及ぼすおそれがある。
【００１３】本発明の乳化剤組成物は、広範囲の飲料に
優れた乳化安定化効果を奏するものである。中でも特に
、従来は乳化安定性に問題のあった、高脂肪含有飲料に
有効である。高脂肪含有飲料とは、例えばミルクタイプ
のものに更に油脂を配合し、脂肪分を通常１〜１０重量
％、好ましくは１．５〜５重量％とし、風味、旨味を改
良した飲料である。尚、本発明において脂肪分とは、乳
成分に由来する脂肪分と別途添加された脂肪分とを合わ
せたものを示す。高脂肪分の飲料には、全脂粉乳、脱脂
粉乳、練乳などの乳成分と乳脂、ヤシ油、ナタネ油、コ
ーン油などの動植物性油脂、そして砂糖、ぶどう糖、果
糖、異性化糖などの甘味料が配合される。
優れた乳化安定化効果を奏するものである。中でも特に
、従来は乳化安定性に問題のあった、高脂肪含有飲料に
有効である。高脂肪含有飲料とは、例えばミルクタイプ
のものに更に油脂を配合し、脂肪分を通常１〜１０重量
％、好ましくは１．５〜５重量％とし、風味、旨味を改
良した飲料である。尚、本発明において脂肪分とは、乳
成分に由来する脂肪分と別途添加された脂肪分とを合わ
せたものを示す。高脂肪分の飲料には、全脂粉乳、脱脂
粉乳、練乳などの乳成分と乳脂、ヤシ油、ナタネ油、コ
ーン油などの動植物性油脂、そして砂糖、ぶどう糖、果
糖、異性化糖などの甘味料が配合される。
【００１４】高脂肪分飲料の製造は、コーヒー飲料を例
にとると、まず所定量の水に乳成分、甘味料、及びコー
ヒー抽出液などの水溶性原料を６０〜７０℃で溶解、別
途油脂を６０〜７０℃で溶解、双方を混合して高速ミキ
サーあるいはプロペラ撹拌により予備乳化させる。次い
で予備乳化液を高圧ホモゲナイザーにより均質化後缶な
どの密封容器に充填密封し、約１２０℃、３０分の加熱
殺菌をすることで得られる。
にとると、まず所定量の水に乳成分、甘味料、及びコー
ヒー抽出液などの水溶性原料を６０〜７０℃で溶解、別
途油脂を６０〜７０℃で溶解、双方を混合して高速ミキ
サーあるいはプロペラ撹拌により予備乳化させる。次い
で予備乳化液を高圧ホモゲナイザーにより均質化後缶な
どの密封容器に充填密封し、約１２０℃、３０分の加熱
殺菌をすることで得られる。
【００１５】
【実施例】次に本発明を実施例及び比較例により更に詳
細に説明するが、本発明はその要旨を越えない限り、以
下の実施例に限定されるものではない。実施例で使用し
たＳＥとクエン酸モノグリセライドの溶融混合乳化剤は
、後記表１に示す混合量で１００℃、１０分間の溶融混
合を行って調製した。 実施例１〜２ 全脂粉乳４ｋｇ、グラニュー糖６ｋｇ、コーヒー抽出液
４０ｋｇ、後記表１に示した溶融混合乳化剤０．１５ｋ
ｇに水４７．４５ｋｇを加え、６０〜７０℃で溶融させ
た。別途乳脂２．４ｋｇを６０〜７０℃で溶解、次いで
双方を混合しプロペラ撹拌により予備乳化させた。この
予備乳化液を高圧ホモゲナイザーにより１５０ｋｇ／ｃ
ｍ２ （２次圧５０ｋｇ／ｃｍ２ ）で均質化後、缶に
充填密封し、１２１℃、３０分の加熱殺菌を行い本発明
の高脂肪分の嗜好飲料を製造した。ただし実施例２では
、実施例１の溶融混合乳化剤を水のかわりに乳脂中に溶
解させた。
細に説明するが、本発明はその要旨を越えない限り、以
下の実施例に限定されるものではない。実施例で使用し
たＳＥとクエン酸モノグリセライドの溶融混合乳化剤は
、後記表１に示す混合量で１００℃、１０分間の溶融混
合を行って調製した。 実施例１〜２ 全脂粉乳４ｋｇ、グラニュー糖６ｋｇ、コーヒー抽出液
４０ｋｇ、後記表１に示した溶融混合乳化剤０．１５ｋ
ｇに水４７．４５ｋｇを加え、６０〜７０℃で溶融させ
た。別途乳脂２．４ｋｇを６０〜７０℃で溶解、次いで
双方を混合しプロペラ撹拌により予備乳化させた。この
予備乳化液を高圧ホモゲナイザーにより１５０ｋｇ／ｃ
ｍ２ （２次圧５０ｋｇ／ｃｍ２ ）で均質化後、缶に
充填密封し、１２１℃、３０分の加熱殺菌を行い本発明
の高脂肪分の嗜好飲料を製造した。ただし実施例２では
、実施例１の溶融混合乳化剤を水のかわりに乳脂中に溶
解させた。
【００１６】上記により製造した飲料は、５℃及び５５
℃の４週間保存において、いずれも蛋白質の凝集、オイ
ル分離などの品質劣化は見られず、また風味等も良好で
あった。 実施例３ Ｐ−１５７０（ショ糖パルミチン酸エステル）０．０５
ｋｇを水側に溶解、Ｏ−１５７０（ショ糖オレイン酸エ
ステル）とポエムＫ３７（クエン酸モノグリセライド）
の１：１溶融混合乳化剤０．１ｋｇを乳脂中に溶解させ
、実施例１と同様に製造した。
℃の４週間保存において、いずれも蛋白質の凝集、オイ
ル分離などの品質劣化は見られず、また風味等も良好で
あった。 実施例３ Ｐ−１５７０（ショ糖パルミチン酸エステル）０．０５
ｋｇを水側に溶解、Ｏ−１５７０（ショ糖オレイン酸エ
ステル）とポエムＫ３７（クエン酸モノグリセライド）
の１：１溶融混合乳化剤０．１ｋｇを乳脂中に溶解させ
、実施例１と同様に製造した。
【００１７】上記により製造した飲料は、５℃及び５５
℃の４週間保存において、蛋白質の凝集、オイル分離な
どの品質劣化は見られず、また風味等も良好であった。 比較例１ 実施例１の乳化剤を溶融混合を行わずに単に併用した。 すなわち、ＳＥを水側に溶解、クエン酸モノグリセライ
ドを乳脂中に溶解させ、実施例１と同様に製造した。
℃の４週間保存において、蛋白質の凝集、オイル分離な
どの品質劣化は見られず、また風味等も良好であった。 比較例１ 実施例１の乳化剤を溶融混合を行わずに単に併用した。 すなわち、ＳＥを水側に溶解、クエン酸モノグリセライ
ドを乳脂中に溶解させ、実施例１と同様に製造した。
【００１８】上記により製造した飲料は、５℃の４週間
保存において、著しい蛋白質の凝集が見られた。
保存において、著しい蛋白質の凝集が見られた。
【００１９】
【表１】
【００２０】
【発明の効果】本発明によれば、長期の保存が行われて
も著しい蛋白質の凝集やオイル分離などは発生せず、耐
熱芽胞菌の成育もみられない風味、旨味に優れた高脂肪
分の飲料が製造可能となった。
も著しい蛋白質の凝集やオイル分離などは発生せず、耐
熱芽胞菌の成育もみられない風味、旨味に優れた高脂肪
分の飲料が製造可能となった。
Claims (4)
- 【請求項１】 構成脂肪酸の炭素数が１４〜１８のシ
ョ糖脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセライドを溶融
混合してなる飲料用乳化剤組成物。 - 【請求項２】 構成脂肪酸の炭素数が１４〜１８のシ
ョ糖脂肪酸エステルとクエン酸モノグリセライドを溶融
混合してなる飲料用乳化剤組成物を含有する飲料。 - 【請求項３】 飲料用乳化剤組成物を、飲料に対し０
．０５〜０．３重量％含有することを特徴とする請求項
２記載の飲料。 - 【請求項４】 請求項２または３記載の飲料を、密封
容器に充填、加熱殺菌してなる密封容器入飲料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03102834A JP3118861B2 (ja) | 1991-05-08 | 1991-05-08 | 飲料用乳化剤組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03102834A JP3118861B2 (ja) | 1991-05-08 | 1991-05-08 | 飲料用乳化剤組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04335878A true JPH04335878A (ja) | 1992-11-24 |
| JP3118861B2 JP3118861B2 (ja) | 2000-12-18 |
Family
ID=14338034
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03102834A Expired - Fee Related JP3118861B2 (ja) | 1991-05-08 | 1991-05-08 | 飲料用乳化剤組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3118861B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010075158A (ja) * | 2008-09-29 | 2010-04-08 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | ココアプリンの製造方法およびココアプリン |
| JP2011072198A (ja) * | 2009-09-29 | 2011-04-14 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | チョコレートプリンの製造方法およびチョコレートプリン |
-
1991
- 1991-05-08 JP JP03102834A patent/JP3118861B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010075158A (ja) * | 2008-09-29 | 2010-04-08 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | ココアプリンの製造方法およびココアプリン |
| JP2011072198A (ja) * | 2009-09-29 | 2011-04-14 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | チョコレートプリンの製造方法およびチョコレートプリン |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3118861B2 (ja) | 2000-12-18 |
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