JP2010075158A - ココアプリンの製造方法およびココアプリン - Google Patents
ココアプリンの製造方法およびココアプリン Download PDFInfo
- Publication number
- JP2010075158A JP2010075158A JP2008250084A JP2008250084A JP2010075158A JP 2010075158 A JP2010075158 A JP 2010075158A JP 2008250084 A JP2008250084 A JP 2008250084A JP 2008250084 A JP2008250084 A JP 2008250084A JP 2010075158 A JP2010075158 A JP 2010075158A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cocoa
- emulsifier
- cocoa powder
- raw material
- liquid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 title claims abstract description 170
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 title claims abstract description 167
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 93
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 76
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 73
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 56
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 55
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 53
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 50
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 48
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims abstract description 40
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 27
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 27
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 abstract description 12
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 42
- KDCGOANMDULRCW-UHFFFAOYSA-N 7H-purine Chemical compound N1=CNC2=NC=NC2=C1 KDCGOANMDULRCW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 26
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 26
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 15
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 15
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 11
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 9
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 9
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 7
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- -1 glycerin fatty acid ester Chemical class 0.000 description 6
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 6
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 5
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 5
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 5
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 5
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 3
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 3
- 230000009471 action Effects 0.000 description 3
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 3
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 3
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 3
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 3
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 description 2
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 description 2
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 108010039918 Polylysine Proteins 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 235000003084 food emulsifier Nutrition 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 description 2
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 description 2
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 description 2
- 229920000656 polylysine Polymers 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 238000003303 reheating Methods 0.000 description 2
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 2
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 2
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000013065 commercial product Substances 0.000 description 1
- 230000007797 corrosion Effects 0.000 description 1
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 238000005429 filling process Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229950008882 polysorbate Drugs 0.000 description 1
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 150000003212 purines Chemical class 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
【解決手段】HLBが9〜17である第1の乳化剤を含有する液とココアパウダーとを混合して、ココアパウダー液を調製するココアパウダー液調製工程と、前記ココアパウダー液とHLBが4〜7である第2の乳化剤とを混合して、ココア成分を調製するココア成分調製工程と、前記ココア成分とゲル化剤含有成分とを混合して原料液を調製する原料液調製工程と、前記原料液を殺菌する殺菌工程とを有する製造方法により解決される。
【選択図】なし
Description
例えば非特許文献1には、大豆油中のB.subtilisの芽胞は、著しく耐熱性が高いことが述べられている。よって、ココアパウダー中にも、油脂に包まれた芽胞が存在すると、その耐熱性は高くなっている可能性があると考えられる。このような芽胞を形成する芽胞菌の殺菌は困難であり、芽胞菌が存在するココアパウダーをココアプリンの原料液に用いた場合、この原料液は通常の殺菌工程では殺菌されにくい、すなわち、殺菌性が低いという問題があった。
N.MOLINら,「Effect of Lipid Materials on Heat Resistance of Bacterial Spores」,APPLIED MICROBIOLOGY,Nov.1967,p1422−1426,Vol.15,No.6
そのため、ココアプリンの製造方法においては、ココアパウダー中の芽胞菌の殺菌性または静菌性を高め、細菌的保存性を向上させる手段が望まれている。
本発明のココアプリンの製造方法は、HLBが9〜17である第1の乳化剤を含有する液とココアパウダーとを混合して、ココアパウダー液を調製するココアパウダー液調製工程と、
前記ココアパウダー液とHLBが4〜7である第2の乳化剤とを混合して、ココア成分を調製するココア成分調製工程と、
前記ココア成分とゲル化剤含有成分とを混合して原料液を調製する原料液調製工程と、
前記原料液を殺菌する殺菌工程とを有することを特徴とする。
前記ココアパウダーを100質量%とした際の前記第1の乳化剤の割合が20〜40質量%であることが好ましい。
前記ココアパウダーを100質量%とした際の前記第2の乳化剤の割合が20〜40質量%であることが好ましい。
本発明のココアプリンは、HLBが9〜17である第1の乳化剤を含有する液とココアパウダーとを混合して、ココアパウダー液を調製するココアパウダー液調製工程と、
前記ココアパウダー液とHLBが4〜7である第2の乳化剤とを混合して、ココア成分を調製するココア成分調製工程と、
前記ココア成分とゲル化剤含有成分とを混合して原料液を調製する原料液調製工程と、
前記原料液を殺菌する殺菌工程とを有する製造方法により製造される。
本発明のココアプリンの製造方法では、HLBが9〜17である第1の乳化剤を含有する液とココアパウダーとを混合して、ココアパウダー液を調製し(ココアパウダー液調製工程)、このココアパウダー液とHLBが4〜7である第2の乳化剤とを混合して、ココア成分を調製し(ココア成分調製工程)、このココア成分とゲル化剤含有成分とを混合して原料液を調製し(原料液調製工程)、この原料液を殺菌する(殺菌工程)。
ココアパウダー液調製工程は、HLBが9〜17である第1の乳化剤を含有する液とココアパウダーとを混合して、ココアパウダー液を調製する工程である。
ここで使用されるココアパウダーは、市販品として入手可能な粉末状のココアパウダーであって、ハイファットタイプ、ローファットタイプのいずれでもよく、特に限定されない。
第1の乳化剤は、HLBが9〜17である親水性の乳化剤が使用される。このような第1の乳化剤としては、HLBが9〜17であって食品用乳化剤として入手可能なものであれば特に制限はなく、具体的には、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート等の1種以上を使用できる。第1の乳化剤は、粉末状のココアパウダーの表面を親水性とし、水にぬれ易い状態にするものと考えられる。
なお、HLBとはHydrophile−Lipophile Balanceの頭文字を取ったものであり、親水親油バランスとも呼ばれる。
ココア成分調製工程は、上述のココアパウダー液調製工程で調製されたココアパウダー液と、HLBが4〜7である第2の乳化剤とを混合して、ココア成分を調製する工程である。
ここで第2の乳化剤のHLBが4未満であると、該乳化剤の親油性が強すぎ、油相中の芽胞菌を水和しやすい状態とすることが困難となり、HLBが7を超えると、親水性が強すぎ、油相中に存在する芽胞菌に作用すること自体が難くなる。
このような第2の乳化剤としては、HLBが4〜7であって食品用乳化剤として入手可能なものであれば特に制限はなく、具体的には、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の1種以上を使用できる。
ココア成分調製工程におけるココアパウダーと第2の乳化剤との割合は、ココアパウダーを100質量%とした場合、第2の乳化剤の割合が20〜40質量%であることが好ましい。第2の乳化剤の割合がこの下限値以上であると、ココアパウダー中の芽胞菌の殺菌性を高めることができ、後の殺菌工程において十分に殺菌できる。一方、この上限値以下であると、風味の良いココアプリンを得ることができる。
原料液調製工程は、上述のココア成分調製工程で調製されたココア成分とゲル化剤含有成分とを混合して、原料液を調製する工程である。
ここでゲル化剤含有成分は、少なくともゲル化剤を含有するものであって、さらに、ココアプリンに必要に応じて使用されるその他の成分、例えば、各種乳製品、糖類、卵類、甘味料、香料、調味料、乳化剤、増粘剤、安定剤、着色料などの1種以上をさらに含有する。
ゲル化剤含有成分は、ゲル化剤とその他の成分の他にさらに水を含有し、水中にゲル化剤とその他の成分とが溶解または分散した状態で、ココア成分と混合されることが好ましい。
殺菌工程は、上述のようにして調製された原料液を殺菌機で殺菌する工程であり、通常、加熱殺菌により行う。
殺菌機としては、供給される原料液を連続的に殺菌するUHT殺菌機などの連続殺菌機、原料液をプリンの容器に充填後、殺菌するレトルト殺菌機等が使用できるが、原料液を連続殺菌機で殺菌した後に容器に充填し、その後、静置冷却して固化させる方法がゲル化剤のゲル化状態をコントロールしやすく、食感の良いココアプリンが得られやすい。よって、連続殺菌機により殺菌することが好ましい。
なお、「12D」とは、D値の12倍を意味する。また、D値とは、菌に固有の耐熱性の指標であって、ある加熱温度において、菌数を1/10にする保持時間を意味する。
変更する際には、具体的には対象菌のZ値(℃)を考慮して、下記式(1)を満足するように、変更後の殺菌温度(X(℃))と変更後の保持時間(t(秒))とを決定することが好ましい。
X=140−Z(log(t/2))・・・(1)
なお、Z値とは、菌に固有の耐熱性の指標であって、D値を1/10または10倍にする温度変化幅を意味する。
なお、殺菌温度とは、通常、殺菌機の最高加熱部における温度のことであり、保持時間は、最高加熱部に原料液が保持される時間である。
ここで最高加熱部よりも前段に均質機を有する殺菌機を使用して均質化を行った場合には、その後の最高加熱部において140℃で2秒保持相当以上の条件で加熱されることにより、原料液の乳化状態が壊れてしまう場合がある。そのため、最高加熱部の後段である冷却部の途中で均質化することが原料液の乳化状態を維持する点で効果的である。
均質化における高圧均質機の均質圧は、均質機の構造によって均質化効率が異なるものの、5MPa以上を目安とし、好ましくは5〜10MPaの範囲で行う。均質圧がこの範囲未満であると、均質化効果が低過ぎて、その後の工程で原料液の乳化状態が壊れ易くなる傾向にある。一方、均質圧がこの範囲を超えても乳化状態は向上しないため、省エネルギーの点から好適ではない。
具体的には、殺菌工程で殺菌した原料液をゲル化剤のゲル化温度以下まで冷却した後、一旦貯蔵し、その後、再び加温してゲル化剤を液状にし(再加温)、ゲル化温度を超えた温度まで冷却してから(再冷却)、容器に充填、固化する方法、すなわち、製造の全工程を殺菌工程までの工程と、それ以降の工程との2つに分割することができる。
これは、上述のとおり、第1の乳化剤を用いたココアパウダー液調製工程と、第2の乳化剤を用いたココア成分調製工程とにより、原料液の殺菌性が向上し、殺菌工程後に貯蔵工程を一旦設けたとしても、細菌増殖しないココアプリンが製造できるようになったためである。
このように製造の全工程を2つに分割することができると、製造計画における要員配置やタイムスケジュールに自由度を与えることができ、工業的に非常に有益である。
なお、表1、2、4、6、9、12、14、16中の数値の単位は、いずれも「質量%」である。
[試験例]
<試験1>
(目的)
この試験は、第1の乳化剤のHLBを検索する目的で実施された。
(試料の調製)
表1の配合割合に従い、第1の乳化剤を水に分散させ70℃に加温して溶解し、これに菌体入りココアパウダーを混合してホモミキサー(特殊機化工業社製)で撹拌し、均一に分散し、3分間撹拌を続けた(ココアパウダー液調製工程)。
ついで、さらに第2の乳化剤を添加し、撹拌溶解し、3分間撹拌を続けた(ココア成分調製工程)。
こうして得られたココア成分に、あらかじめ均一に混合されたゲル化剤含有成分を混合し、均一に溶解して原料液を調製した(原料液調製工程)。
ついで、これをパウチ(東洋製罐社製)に100gずつ詰め、ヒートシールして密封した後、レトルト殺菌機(日阪製作所社製)で熱水温度を115℃に設定し、F値(Z=10として、基準温度121.1℃に相当する保持時間(分))が4.0±0.2になるように保持時間をコントロールして殺菌し(殺菌工程)、冷却して60℃にし、冷蔵庫に静置して10℃に冷却して試料(ココアプリン)を調製した。
尚、表1の菌体入りココアパウダーは、表2の配合割合で、60℃に加熱溶解したカカオバターに乾燥菌体を均一に混合し、冷蔵庫で5℃に冷却して固化させた後、砕いて粉状にした物に脱脂ココアパウダーを混合して均一にしたものである。
また、表2の乾燥菌体は、B.subtilis(寄託機関:NITE(独立行政法人製品評価技術基盤機構)特許微生物寄託センター、NBRC番号:NBRC13719)を培養して、芽胞を形成させ、凍結乾燥したものである。
[インキュベーションテスト]
各試料10個を、35℃のインキュベーションルームに入れ5日間保持した後、官能検査により各試料の腐敗の有無を確認し、不良率(不良数/検体数)を算出した。
この結果を表3に示す。
(結果)
表3より、テストNo.1〜4は腐敗が認められ、テストNo.5〜7は腐敗が認められなかった。
(考察)
この結果より、第1の乳化剤のHLBは9〜17が好ましいことが分った。
(目的)
この試験は、第2の乳化剤のHLBを検索する目的で実施された。
(試料の調製)
表4の配合割合に従い、試験1と同じ方法で調製した。
(評価方法)
[インキュベーションテスト]
試験1と同じ方法で行った。この結果を表5に示す。
(結果)
表5より、テストNo.11及び15〜17は腐敗が認められ、テストNo.12〜14は腐敗が認められなかった。
(考察)
この結果より、第2の乳化剤のHLBは4〜7が好ましいことが分った。
(目的)
この試験は、第1の乳化剤の添加量を検索する目的で実施された。
(試料の調製)
表6の配合割合に従い、試験1と同じ方法で調製した。
(評価方法)
[インキュベーションテスト]
試験1と同一の方法で行った。この結果を表7に示す。
[風味評価]
10人のパネルにて、各試料の風味評価をし、風味が良好な順に順位をつけ、各試料の順位の合計を求めた。この結果から、順位法の検定表を用いる方法(「おいしさを測る−食品官能検査の実際」、p28、古川秀子著、幸書房、1994年)で有意差を検定した。この結果を表8に示す。
(結果)
表7より、テストNo.21〜22は腐敗が認められ、テストNo.23〜26は腐敗が認められなかった。
表8より、21≧22≧23=24=25>26(>:左が右より上位で統計的に有意差がある。≧:左が右より上位であるが、統計的な有意差は無い。)であった。
(考察)
この結果より、第1の乳化剤の添加量はココアパウダーに対して20質量%以上で殺菌性は良好になるが、40質量%を超えると風味的に好ましくないことが分った。従って、第1の乳化剤の添加量はココアパウダーに対して、20〜40質量%が好ましいことが分った。
(目的)
この試験は、第2の乳化剤の添加量を検索する目的で実施された。
(試料の調製)
表9の配合割合に従い、試験1と同じ方法で調製した。
(評価方法)
[インキュベーションテスト]
試験1と同一の方法で行った。この結果を表10に示す。
[風味評価]
試験3と同一の方法で行った。この結果を表11に示す。
(結果)
表10より、テストNo.31〜32は腐敗が認められ、テストNo.33〜36は腐敗が認められなかった。
表11より、31≧32≧33≧34=35>36(>:左が右より上位で統計的に有意差がある。≧:左が右より上位であるが、統計的な有意差は無い。)であった。
(考察)
この結果より、第2の乳化剤の添加量はココアパウダーに対して20質量%以上で殺菌性は良好になるが、40質量%を超えると風味的に好ましくないことが分った。従って、第2の乳化剤の添加量はココアパウダーに対して、20〜40質量%が望ましいことが分った。
(目的)
この試験は、2種の乳化剤の調製順序を検索する目的で実施された。
(試料の調製)
表12の配合割合に従い、以下の通り、3種類の溶解順序でココア成分を調製した。
即ち、
(1)第1の乳化剤を水に分散させ70℃に加温して溶解し、菌体入りココアパウダーを混合してホモミキサー(特殊機化工業社製)で攪拌し均一に分散し、3分間攪拌を続けた後、第2の乳化剤を添加し攪拌溶解し、3分間攪拌を続けた。
ついで、あらかじめ均一に混合されたゲル化剤含有成分を混合し、均一に溶解し、原料液を得た。
(2)第1の乳化剤と第2の乳化剤を同時に水に分散させ70℃に加温して溶解し、菌体入りココアパウダーを混合してホモミキサー(特殊機化工業社製)で攪拌し均一に分散し、3分間攪拌を続けた後、あらかじめ均一に混合されたゲル化剤含有成分を混合し、均一に溶解し、原料液を得た。
(3)第2の乳化剤を水に分散させ70℃に加温して溶解し、菌体入りココアパウダーを混合してホモミキサー(特殊機化工業社製)で攪拌し均一に分散し、3分間攪拌を続けた後、第1の乳化剤を添加し攪拌溶解し、3分間攪拌を続けた。
ついで、あらかじめ均一に混合されたゲル化剤含有成分を混合し、均一に溶解し、原料液を得た。
ココア成分の調製以外の部分は、試験1と同じ方法で行なった。
(評価方法)
[インキュベーションテスト]
試験1と同じ方法で行った。この結果を表13に示す。
(結果)
表13より、テストNo.41は腐敗が認められなかったが、テストNo.42〜43は腐敗が認められた。
(考察)
この結果より、2種の乳化剤の調製順序は、第1の乳化剤→ココアパウダー→第2の乳化剤の順序が好ましいことが分かった。
(目的)
この試験は、殺菌条件を検索する目的で実施された。
(試料の調製)
表14の配合割合に従い、試験1と同じ方法で調製し、これらをキャピラリーチューブに密封し、オイルバス中で加熱した後冷却した。
(評価方法)
調製した試料を培養して、D値とZ値を算出した。この結果を表15に示す。
(結果)
表15より、No.51は、No.52よりD値が約50倍程度になっていると推定できる。
(考察)
この試験により、カカオバターに練り込まれた芽胞は著しく耐熱性が高くなることが分った(No.51)。また、本発明の方法に従って第1の乳化剤および第2の乳化剤を使用すると、D値、Z値共に、一般的なB.subtilusの水和した状態の芽胞の耐熱性となることが分った(No.52)。
表16の配合割合に従い、まず、第1の乳化剤をミキサー(商品名:スーパーミキサー;ヤスダファインテ社製)で水に分散させ、撹拌しながら加温して70℃にし、そこにココアパウダーを添加し、均一に分散させた後、70℃で3分間撹拌を継続して、第1の乳化剤とココアパウダーを馴染ませた(ココアパウダー調製工程)。
ついで、これに第2の乳化剤を添加し、均一に分散させた後、3分間撹拌を継続してココア成分を調製し、仕込みタンクに送液した(ココア成分調製工程)。
一方、ゲル化剤含有成分を構成する各成分をミキサーで撹拌させ溶解してゲル化剤含有成分を調製し、これを仕込みタンクに送液し、ココア成分と混合して、原料液を調製した(原料液調製工程)。
このようにして調製した原料液をプレート式UHT殺菌機(MOプレート式殺菌機:森永エンジニアリング社製)で140℃、2秒の殺菌を行い(殺菌工程)、85℃に冷却して均質機(HOMOGENIZER:三丸機械工業社製)で15MPaの条件で均質化し、20℃に冷却し、アセプティックタンク(ヤスダファインテ社製)で24時間貯蔵した。
その後、再加温・再冷却装置(商品名:スピフレックス;新光産業社製)で85℃に再加温し60℃に再冷却して、充填機(DOGAseptic:GASTI社製)のメインフィラーで、過酸化水素水で滅菌し乾燥したプラスチックカップ(吉野工業所社製)に120gを充填し、シール部で、過酸化水素水で滅菌し乾燥したアルミニウムリッド(東洋アルミニウム社製)を被せ、ヒートシーラーで熱圧シールして密封した後、冷蔵庫に静置して10℃に冷却してココアプリンを製造した。
このココアプリンの3000個を35℃のインキュベーションルームで5日間保持した後、官能検査で腐敗の有無を確認した結果、腐敗率は0個/3000個であった。
また、このココアプリンの100個を10℃の冷蔵庫3ヶ月間保存した後、官能検査で風味を確認した結果、腐敗は全く無く、外観・風味共に良好であった。
尚、この工程で、UHT殺菌後アセプティックタンクで24時間貯蔵して、再加温再冷却して充填工程以降へ進める工程を取った理由は、仕込みから殺菌までの工程と充填以降の工程を切り離して、製造計画と人員配置に自由度を与えるためであり、滅菌レベルの殺菌ができているために採り得る可能な工程である。
Claims (4)
- HLBが9〜17である第1の乳化剤を含有する液とココアパウダーとを混合して、ココアパウダー液を調製するココアパウダー液調製工程と、
前記ココアパウダー液とHLBが4〜7である第2の乳化剤とを混合して、ココア成分を調製するココア成分調製工程と、
前記ココア成分とゲル化剤含有成分とを混合して原料液を調製する原料液調製工程と、
前記原料液を殺菌する殺菌工程とを有することを特徴とするココアプリンの製造方法。 - 前記ココアパウダーを100質量%とした際の前記第1の乳化剤の割合が20〜40質量%であることを特徴とする請求項1に記載のココアプリンの製造方法。
- 前記ココアパウダーを100質量%とした際の前記第2の乳化剤の割合が20〜40質量%であることを特徴とする請求項1または2に記載のココアプリンの製造方法。
- HLBが9〜17である第1の乳化剤を含有する液とココアパウダーとを混合して、ココアパウダー液を調製するココアパウダー液調製工程と、
前記ココアパウダー液とHLBが4〜7である第2の乳化剤とを混合して、ココア成分を調製するココア成分調製工程と、
前記ココア成分とゲル化剤含有成分とを混合して原料液を調製する原料液調製工程と、
前記原料液を殺菌する殺菌工程とを有する方法により製造されたことを特徴とするココアプリン。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008250084A JP4832490B2 (ja) | 2008-09-29 | 2008-09-29 | ココアプリンの製造方法およびココアプリン |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008250084A JP4832490B2 (ja) | 2008-09-29 | 2008-09-29 | ココアプリンの製造方法およびココアプリン |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2010075158A true JP2010075158A (ja) | 2010-04-08 |
JP2010075158A5 JP2010075158A5 (ja) | 2010-06-24 |
JP4832490B2 JP4832490B2 (ja) | 2011-12-07 |
Family
ID=42206391
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2008250084A Active JP4832490B2 (ja) | 2008-09-29 | 2008-09-29 | ココアプリンの製造方法およびココアプリン |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4832490B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2013053084A (ja) * | 2011-09-01 | 2013-03-21 | House Foods Corp | 血管内皮機能改善剤 |
Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS53104767A (en) * | 1977-01-28 | 1978-09-12 | Rich Products Corp | Microbiologically stable food |
JPS5629969A (en) * | 1979-08-17 | 1981-03-25 | Gen Foods Corp | Dry purine mix containing highly dutched cocoa |
JPH04335878A (ja) * | 1991-05-08 | 1992-11-24 | Mitsubishi Kasei Corp | 飲料用乳化剤組成物 |
JPH10165151A (ja) * | 1996-12-11 | 1998-06-23 | Riken Vitamin Co Ltd | 乳成分含有飲料 |
JPH11122A (ja) * | 1997-06-12 | 1999-01-06 | Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd | 麺類用保存剤、及び麺類の静菌方法 |
JP2002262787A (ja) * | 2001-03-14 | 2002-09-17 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | ゲル状食品およびその製造方法 |
JP2004049113A (ja) * | 2002-07-19 | 2004-02-19 | Yokohama Yushi Kogyo Kk | 水系飲食物用抗菌剤及び抗菌方法 |
-
2008
- 2008-09-29 JP JP2008250084A patent/JP4832490B2/ja active Active
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS53104767A (en) * | 1977-01-28 | 1978-09-12 | Rich Products Corp | Microbiologically stable food |
JPS5629969A (en) * | 1979-08-17 | 1981-03-25 | Gen Foods Corp | Dry purine mix containing highly dutched cocoa |
JPH04335878A (ja) * | 1991-05-08 | 1992-11-24 | Mitsubishi Kasei Corp | 飲料用乳化剤組成物 |
JPH10165151A (ja) * | 1996-12-11 | 1998-06-23 | Riken Vitamin Co Ltd | 乳成分含有飲料 |
JPH11122A (ja) * | 1997-06-12 | 1999-01-06 | Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd | 麺類用保存剤、及び麺類の静菌方法 |
JP2002262787A (ja) * | 2001-03-14 | 2002-09-17 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | ゲル状食品およびその製造方法 |
JP2004049113A (ja) * | 2002-07-19 | 2004-02-19 | Yokohama Yushi Kogyo Kk | 水系飲食物用抗菌剤及び抗菌方法 |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2013053084A (ja) * | 2011-09-01 | 2013-03-21 | House Foods Corp | 血管内皮機能改善剤 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP4832490B2 (ja) | 2011-12-07 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US5266338A (en) | Egg pasteurization | |
TWI607707B (zh) | 抑制褐變之乳製食品及其製造方法 | |
CN107927188A (zh) | 一种商业无菌常温奶酪及其制作方法 | |
CN109198014A (zh) | 一种常温保存饮用型酸奶及其制备方法 | |
JP6162953B2 (ja) | ゲル状食品の製造方法 | |
CN104171779A (zh) | 一种果冻及制作方法 | |
CN107960464A (zh) | 一种高蛋白低脂液态乳制品及其制备方法 | |
JPH01128744A (ja) | 低脂肪含有のマーガリン及びその製造方法 | |
JP4832490B2 (ja) | ココアプリンの製造方法およびココアプリン | |
JP4892534B2 (ja) | チョコレートプリンの製造方法およびチョコレートプリン | |
JP4920076B2 (ja) | カカオプリンの製造方法およびカカオプリン | |
JP4920075B2 (ja) | カカオプリンの製造方法およびカカオプリン | |
JP4961463B2 (ja) | チョコレートプリンの製造方法およびチョコレートプリン | |
JP3657679B2 (ja) | 発酵乳製品デザート及びその製造法 | |
JP3759460B2 (ja) | 抹茶含有ゲル状食品の製造方法および抹茶含有ゲル状食品 | |
JP5955615B2 (ja) | 弱酸性のタンパク質含有ゲル状飲食品 | |
JP6867915B2 (ja) | 水中油型乳化組成物用乳化安定剤 | |
JP2016073226A (ja) | 容器入り炭酸ガス含有ゼリーの製造方法 | |
JP6302834B2 (ja) | 油中水型油脂組成物の製造方法 | |
EP0807385A2 (en) | Acid stable pourable alternative creams | |
JP5847039B2 (ja) | ゲル状食品の製造方法 | |
KR101181424B1 (ko) | 크림 함유 병조림 소스의 살균방법 | |
JP4260686B2 (ja) | プリン及びその製造方法 | |
JP7425474B2 (ja) | 卵白加工食品の製造方法及び卵白加工食品 | |
JP2001169727A (ja) | ゲル状食品と蒸しパンの製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20100512 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20100512 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20110720 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20110823 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20110920 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4832490 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140930 Year of fee payment: 3 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |