JPH03971B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、従来無かつた全くの新しい原料で作
られたプレザーブ（貯蔵食料）及びその製造法に
関する。 より詳しくは、生産条件のよい大根を原料に用
いることに目をつけ、大根のプレザーブを作るに
当たり、精選した大根を特製の成形器を使つて好
みの型に成形してカルシウム塩溶液あるいは懸濁
液に含浸してその組織を可塑化して保型性をもた
せてから、改めて加熱によつて組織を破壊して、
脱臭とテクスチヤ改良をする脱臭工程を含糖工程
の前に施し、脱臭のあと漸進方式の含糖工程によ
つて仕上げる、大根のプレザーブ及びその製法に
関するものである。 大根は十字科に属し、根葉が食用に共せられ、
品種によつては巨大なものがある。 大根には天然的に軽やかな辛味成分が含まれ、
これが大根特有の青臭みと共存して、大根固有の
呈味質となつている。大根の持つ香辛味の本体
は、わさび、芥子末などの辛味成分と類似するも
ので、主として、ブチル イソチオシアネート
スルフアイド（Butyl iso‐thiocyanate sulfide）
とアリル イソチオシアネート（Allyl iso‐
thiocyan ate）などに由来するものである。 わさびはその辛味が特殊の嗜好性に合致できる
ものとして珍重がられ、大根の辛味は食塩を加え
ることよつて好かれるうま味となる。特異臭とさ
れる大根の辛味と青臭みはともに大根固有の風味
とされているが、食塩との調和性は至つて好まし
く、塩漬品とすればその特異臭は臭みとは見做さ
れず、反つて万人向けのうま味となる。 中国大陸と台湾においては、古くからとうがん
（ワツクスグールド waxgourd）を用いて作る
冬瓜糖（トンガタン）があり、その原料となると
うがんは各種の瓜類の中でも味のくせが最も少な
いものである。但し加工製品となれば原料含有の
風味が戻されて冬瓜糖固有の味が残される。この
製品に含まれる特殊の風味は中国人社会でも嫌が
られるものではなく、むしろ好まれるものであ
る。一昔から、冬瓜糖製造の廃糖液はすてるもの
ではなく、その廃糖液は更に濃縮して保存し、そ
れを希釈して清涼飲料とされる。只今では冬瓜糖
に作らずに、とうがんから直接に濃縮液につく
り、清涼飲料専用の濃縮品が市販されている。 冬瓜糖のもつ特性を本発明の製品と比較すれ
ば、顕著な差異があり、先づ風味とテクスチヤの
二項目を取り上げて比べれば、風味においては、
とうがん自身の風味は糖質になじまれ、メープル
フレーバーを加えたような呈味となり、大根に脱
臭工程がなければ到底受け入れられるものではな
い。 脱臭工程は本発明に大根原料のために初めて設
計したものであり、脱臭によつて大根プレザーブ
の商品価値がもたされ、更には予期しがたいテク
スチヤ改善にも役立ち、脆いテクスチヤがしまり
のあるテクスチヤとなり、一挙にしてこの発明の
目的が達成されたのである。 ジンゲロール（Gingerol）を主成分にもつし
ようがは、古くから砂糖つけ製品につくられる
が、中国において作る糖薑（タンチヤン）には相
当な香辛味が残留している。糖薑製造には脱臭を
する必要はないもので、市販されているジンジヤ
ーエールは相当辛いものであり、しようがの辛味
は加工食品の多方面に互つて充分に利用されてい
る。 以上のように幾つかの例を挙げたが、これによ
つて大根を原料とするプレザーブを製造する場合
の困難さの程度がよりよく理解され、今までのと
ころでは脱臭工程はこの大根原料にのみ適用する
もので、これが本発明の重要な要旨となる。 前述のように、大根を原料としてプレザーブに
つくり上げる企てにおいて、本発明が砂糖づけの
製品にするため、初歩に行つたテストの結果は、
大根に砂糖を加えることによつて、極めて不調和
な大根臭が生成されることである。これを第１の
知見として、始めて大根を脱臭することについて
技術的の新しい問題として取り上げたのである。 塩漬大根の製造には、脱臭は必要がなく、プレ
ザーブを製造する場合は必須的の条件となる。 古来からのプレザーブは、各種のフルーツを原
料に用いてつくられるものであり、従つてその如
何なる製造プロセスにおいても、脱色工程はあつ
ても脱臭工程を設ける前例はない。 生の大根をすりつぶしてペースト・タイプにす
れば、ぴりつとした辛味をもつもので、このスラ
リーを加熱すればその辛味は即刻に消えさるもの
で、これを第２の知見として確かめ、これによつ
て加熱処理による脱臭法を考え始めた。但し常法
によつて可塑性をもたせたものは、ガラス状に似
た組織状となり、異味質はそのガラス状の中に包
まれるようになり、包含された異臭質は反つて溶
出しにくい状態に置かされる。この事実を第３の
知見として考えてからは、更に新しいテストを進
め、加熱が沸点以上に達しても、与えられた保型
性が持ち続けられることも確かめられ、これを第
４の知見として、成形物のサイズの大小によつ
て、加熱処理の時間をコントロールしながら進め
ば、一挙にして脱臭とテクスチヤ改良の二重効果
がこの工程において獲得できたのである。 本発明は上述の１から４までの新しい知見を基
礎にして、この新しいプロセスを設けて原料の物
的性状に合致させ、フルーツに用いる通常法では
到底得られない、更に多くの努力を必要とする特
殊技術によつて具現化したものである。 本発明に新しい技術的な努力が加えられ、絶対
的に解決しなければならない、きびしい困難性を
取り上げれば、 １ 最底限度において、フルーツプレザーブと同
じように、最終製品に異臭味が残留してならな
い。 ２ 大根は水分を24％以上も含んであり、処理の
要領としては、、組織の保型と組織の破壊を程
よい範囲に止めなければならない。 ３ 糖液含浸工程において、脱臭の効果を求める
ことができない。 ４ 製品の組織には、程よい緻密性と程よいしま
りをつけなければならない。 以上の４項目に互る技術上の困難性が本発明の
努力によつて解決すれば、大根自身の優越な特性
が加わられて次に示すような多くの優点が得られ
る。 １ ベースがクリスタルであるから、どんな色つ
けにもムラがなく、鮮明度の高い色彩がつけら
れ、濃淡も自由自在である。 ２ ベースが無臭体であるから、どんなフレーバ
ーリングにも適し、成形と着色にあわせてよい
フレーバーリングができる。 ３ ベースが無味体であるから、いかなる味つけ
も自由自在にできる。 ４ 仕上げた製品のテクスチヤは、ところてんの
ような脆さのものではなく、お菓子ゼリーのよ
うなしまりをもち、ドレンドチエリーのような
感触がもたせられる。 ５ ベースの体積が大きいからいかなる形にもつ
くられ、例えば本発明によつて設計した特殊成
形器を使つて、(1)抜き取り器、(2)くり抜き器、
(3)押しとり器、(4)細切り器、などを用いて、球
状、丸型、角型、菱型、ハート型、星型、木の
葉型、タルトレツト型、各種の花型（さくら、
うめ、きく）、アニマル型、カートン型、クダ
モノ型、小粒型など多彩多姿の成形ができ、美
術化のレベルが著しくアツプできる。 本発明に係わるこの大根プレザーブの製法と一
般的のフルーツプレザーブの製法とは、両者の原
料の体質的格差によつて同一の方法では実用可能
な標製品は求められず、最終製品は目的の製品で
あり、それにもしも異臭味が残留すれば大変であ
り、但しこの欠点は外観によつては識別できるも
のではなく、風味とテクスチヤを含めての内容物
の実質的よさは極めて大事な要件である。 本発明が、大根を原料として取り上げ、それを
プレザーブに作り上げて全くの新製品とし、更に
新しい用途を研究開発し、質的には高度のレベル
を堅守し、量的には高級化した廉価品として、ポ
ピユラー化を目指して広く使われることを望むも
のである。 本発明の前述の幾多の技術上の難題を突破して
完成に導き、新規に設計した新しいプロセスは、
(1)原料清洗工程、(2)原料の調理工程、(3)可塑化の
保型工程、(4)脱臭のための加熱処理工程、(5)漸進
方式による糖液含浸工程、(6)製品の仕上げ工程、
などの各工程によつて組立てられる。 以上の順序にならい、(1)の工程を経て、(2)の工
程においてはフルーツ類の場合は除核のみである
が、大根の場合は剥皮と成形を必要とする。成形
によつて利用範囲が広められ、美術化の条件がよ
くなつて製品の多様化が促進される。(3)の保型工
程はカルシウム塩溶液又は懸濁液中への浸漬であ
り、これに用いるものはカルシウムの化合物を水
溶液又は懸濁液にして用い、軽質又は沈降性のカ
ルシウムの使用は簡便である。カルシウムの濃度
は１％から効果がよくなり、その濃度は大根のサ
イズの大小にもよるけれど、含浸速度を早めるた
めには、濃度を高める必要がある。フルーツの場
合の保型は脱色剤との併用によつて置き換えられ
る。(4)は加熱による脱臭工程であり、大根プレザ
ーブにのみ行われ、フルーツの場合は必要がな
く、先づは組織破壊によつて目的が達せられ、こ
の工程によつて可塑化した組織が外側から柔軟化
が進み、指圧又は測定器によつて柔軟化の程度を
測定し、例えば１cm角のサイズの場合は４分の煮
沸によつて組織改造の目的が達せられる。組織が
破壊されて柔軟化すれば異臭味は溶出しやすいば
かりでなく糖質の浸透も著しく促進されることと
なり、最も大事なことはこの事によつて可塑性が
程良く和らげてしまりのある緻密性が得られ、テ
クスチヤが改善されて食感がよくなり、これによ
つて高級品としての品格がつけられ、本工程は本
発明の技術的な核心をなす重要性をもち、本工程
によつて製造上の困難は完全に解決できて、技術
的の基礎となるものである。(5)は糖質の含浸工程
であつて、使用する糖質は蔗糖、ブドウ糖、果
糖、麦芽糖又は其の他の食用に供せられる糖類を
含み、用途によつて配合して使われる。 多効性をもたせられる本発明の全工程の中に設
けられた脱臭工程の基本的の原理は、加熱によつ
て組織を破壊し、破壊することによつて奏功が求
められ、この目的を徹底に果たすためには、煮沸
中に換え水をくりかえすことであり、その効力は
極めて顕著である。換え水をくりかえすことによ
つて脱臭の徹底さが得られ、これらの操作はその
目的は単なる脱臭の一項に限らず、組織に程よい
しまりがつけられ、糖液の浸透は更に促進される
など予期しがたい多くの効果が得られ、全工程を
終えた製品の外観は美化されて製品の理化学的性
状は著しく改善される。 経済条件の優勢を多く持ち、高度に美化される
本発明の各形状の製品は、そのままにではケーキ
やクツキーなどのデコレーシヨン用に使われると
きは、目で見る美しさの上に、舌で楽しまれるお
いしさが加わり、高級菓子のアクセサリーとして
は、世界的の人気が得られ、安定した発展によつ
て広められよう。 成功に対しては、始めからおぼつかないこの発
明は、発想の当時から長期に亙る努力の累積によ
つて突破したもので、具体的の事例は、本発明の
要旨に基づき次の如く実施例によつて説明する
が、本発明はその要旨を越えない限りは、以下の
実施例には限定されない。 実施例 １ 精選した台湾産の大梅花の品種の大根を原料と
し、水洗のあと剥皮して６cm厚みの輪切にし、特
製の半円形のくり抜き器を使つてチエリーのよう
な大きさの球状に成形したあと、予め準備してお
いたカルシウム溶液（軽質炭酸カルシウム４％を
含む）に入れて８時間含浸して可塑化して保型性
をもたせてから熱湯の中に入れて15分の煮沸中に
換え水を３回くりかえし、この加熱処理によつて
充分に脱臭し、テクスチヤにもしまりをつけ、あ
とは赤色色素で色つけした30ブリツクスの糖液
（蔗糖50％、コンシロツプ50％）に含浸し、含浸
中はアーモント・エツセンスの少量を加えてフレ
ーバーリングとし、最終糖度が75ブリツクスに至
るまで漸進方式で含糖せしめ、含糖を終えてから
表層付着の糖液を除いてグラツセーの処理によつ
て表層にコーテイングを施して完全製品とする。 実施例 ２ 精選、水洗及び剥皮を終えた大根は、0.6cmの
厚みに輪切りにし、特製のきくの花型の成形器を
使つて成形し、予め準備した炭酸カルシウムを３
％含む溶液に入れて６時間含浸して保型性をもた
せた後、熱湯の中に入れて12分の煮沸中換え水を
２回繰り返し、充分に脱臭をし、テクスチヤにも
しまりをつけてから黄色色素によつて色つけした
30ブリツクスの糖液（蔗糖60％、コーンシロツプ
40％）に含浸する間はバニラ・エツセンスを少量
加え、最終糖度が75ブリツクスに至るまでは漸進
方式によつて含糖せしめ、含糖を終えてから表層
の糖液を除き、グラツセー処理を経て最終製品と
する。 実施例 ３ 実施例２に準じて前処理をした大根を0.4cm厚
みの輪切りにして特製の星型の押し抜き器を使つ
て成形し、保型性をもたせるため炭酸カルシウム
を３％含む溶液に６時間含浸してから脱臭とテク
スチヤにしまりをつけるため熱湯の中に入れて10
分の煮沸中に換え水を２回繰り返し、脱臭を施し
た後、グリーンで色つけし、メロンフレーバーで
着香した30ブリツクスの糖液（蔗糖70％、ブドウ
糖30％）に含浸し、最終糖度が75ブリツクスに至
るまで漸進方式によつて含糖を終え、実施例２に
準じてグラツセー処理を経て最終製品とする。 実施例 ４ 実施例１，２及び３に準じて前処理した大根
を、0.4cm厚みの輪切りにし、特設の細切器を使
つて0.4cm角に成形し、保型性をもたせるため炭
酸カルシウムを３％含む溶液に５時間含浸せしめ
てから熱湯の中に入れて10分の煮沸中換え水を２
回くりかえし、この脱臭を終えてからバイオレツ
ト（赤＋青）の色素で色つけし、グレープの香料
を入れた30ブリツクスの糖液（蔗糖80％コンシロ
ツプ20％）に含糖し、最終糖度が75ブリツクスに
至るまで漸進方式で含糖せしめ、あとは上記実施
例と同じくグラツセー処理を経て、レーズンに類
似する製品とする。 上記４つの実施例によつて作られるそれぞれの
最終製品の外型と風味は次のようである。

【表】 ３ 緑色の星型 メロン
４ 紫色のレーズン型 グレープ
本願発明のプレザーブはこのような多姿多彩の
ものとなるが、尚も特別の嗜好と特別の需要に対
しては、更に美的の極致を織込ませることが出来
るもので、一切が高度の美術化に志向する今後の
ベーキング工業界の要求はレベルが高まれ、それ
に即応できるものは、外観と内容は更に素晴らし
いものでなければならない。 以上を総括すれば、本発明は初めて大根を原料
として取り上げ、大根の特性については理解を深
め、本質の天然的の優点は善用することが出来、
確実な実用性を固めるために注いだ努力は製造上
の一切の困難を完全に突破した発明である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ Ａ 精選した大根を水洗の後剥皮してから所
   望の形状に切断又は形成し、 Ｂ 前記Ａ工程の生成物をカルシウム塩溶液又は
   懸濁液により含浸し、 Ｃ 前記Ｂ工程の含浸物を熱湯中で処理するとき
   換え水をし、 Ｄ 前記Ｃ工程の処理液を除いた後糖液により含
   浸し、漸新的に含糖することにより得られたデ
   コレーシヨン用プレザープ。 ２ Ａ 精選した大根を水洗の後剥皮してから所
   望の形状に切断又は形成する工程と、 Ｂ 前記Ａ工程の生成物をカルシウム塩溶液又は
   懸濁液により含浸する工程と、 Ｃ 前記Ｂ工程の含浸物を熱湯中で処理するとき
   換え水をする工程と、 Ｄ 前記Ｃ工程の処理液を除いた後糖液により含
   浸し、漸新的に含糖する工程とを具備したデコ
   レーシヨン用プレザープの製造方法。