JPH03164148A - 甘味料、その製法および甘味料用組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食品として用いるアスパルテームをベースと
する、角砂糖の形のような乾燥した形で提供される、甘
味料に関するものである。

本発明は、通常、食品産業に用途があり、特に砂糖代替
物としての用途がある。

（従来の技術） 人間に必須な必要と楽しみを代表する甘味は、天然の物
質から得られ、今日最もよく知られ、最も広く用いられ
ているものはシヨ糖であり、シヨ糖は本質的には砂糖き
び、又はテンサイの抽出物である。

シヨ糖によって得られる楽しい味は、そのけ味によるの
みならず、口中に感じられる「充満」感にもよる。この
「充満」、又は「実質」は、砂糖で甘味づけした紅茶、
又はコーヒーを飲む時、特にはつきした態様で感じられ
る。

しかしシヨ糖は、その栄養が高いため、例えばアテロー
ム性動脈硬化症のような障害を起こしたり、肥満の状態
を起こしなりする。これは、過剰量を摂取したり、糖尿
病のような或る種の病気の場合に、特にそうである。さ
らにシヨ糖は比較的高いカリエス発生効果を有する。

このことが、シヨ糖と同じ感覚と同じ風味を生じるが、
上述の不利益を持たない代替物を探索するため、長年多
くの研究がされてきた理由である。

公知の代替物の例は、サッカリン、シクラマート、アセ
サルフエイム、および高級アルコールから誘導されるあ
る種の化合物である。

しかしこれらの物質は、シヨ糖と同じ味を与えないし、
その摂取が望ましくない副作用を起こすため、意図した
目的に実際に適しているとは言えない。

アスパルテーム（３−アミノーＮ−α一カルボキシフエ
ネチル）スクシナミックアシッドＮ−メチルエステル）
の発見は、以前に公知の物質に比較して、明確な進歩が
明らかとなった。特にアスパルテームの甘味は、サッカ
リンのような或る種の目味料のように、後味を残さない
。さらに溶液中のアスパルテームは非常に強い甘味を与
える。

かくて２０■のアスパルテームは５ｇの角砂糖の甘味に
等しい甘味を与えると見積もられる。この量のアスパル
テームのカロリー価は実質的にゼロであり、炭水化物の
摂取から生じる、過血糖症の危険、又は体重過剰の危険
を減ずる。

しかしすべての場合に、アスパルテームの溶液は、シヨ
糖により与えられる感覚の構威要素の一つを与えるのみ
である。実際においてアスパルテームは、シヨ糖溶液特
有の充満感、又は実質感（例えばシロップにおけるよう
に）を与えない。

（発明が解決しようとする課題） 食品を意図した甘味料の新しい製造方法を供給するにあ
たって存する新しい技術的な課題を解決することが、そ
れ故本発明の目的であり、そのけ味料は、角砂糖の形に
似た乾燥した形を持ち、摂取した時シヨ糖により生じる
感覚と同じ感覚を与える （課題を解決するための手段） 本発明によれば、この技術的課題を解決するための手段
は、甘味料の製法が、アスパルテーム水分散液と、高い
ゲル化力を持つ単糖類と多糖類および低カロリー価を持
っ単糖類又は二糖類から選択された少くとも一つの組織
改良剤からなる組成物の調製、および生じた分散液の凍
結乾燥を含むことを特徴とする、アスパルテームをベー
スとする、食品工業に向けられた、角砂糖の形に似た乾
燥した形の、甘味料を製造する方法にある。

本発明は、高いゲル化力を持っ単糖類と多糖類、および
低いカロリー力を持っ単糖類又は二糖類から選択された
物質が、アスパルテームの水分散液の組織を改良し、角
砂糖の形に似た乾燥した形のＨ゛味料に変換できる組成
物にし、そのは味料は、水又は水を含む液体に再溶解後
は、角砂糖の再溶角ｑにより与えられるのと同じ感覚を
与える、というむしろ驚くべき、かつ予期しない発見か
ら生じた 例えばセルロース誘導体、マルトデキストリン、不飽和
ゼラチンのようなアスパルテームの組成物の組織を改良
できる多くの化合物は、単独で又は組み合せても、望ま
しい効果、すなわちしょ糖にできるだけ近い甘味、およ
び風味の「実質」を持ち、一方アスパルテームの性質、
および特にその非常に低いカロリー供給を維持するとい
う効果を与えないので、この発見はより驚くべきことで
ある。このようにして、ゼラチンをベースとした生成物
は、実質（ｂｏｄｙ）が多すぎるか、又は流動性があり
すぎ、シロップの味に対応しないベプトンの明白な味を
持つ。ポリビニルビロリドン溶液や、ヒドロキシープ口
ピルメチルセルロースのような様々なセルローズ誘導体
の溶液を用いた多くの試験も行われたが結果は失望すべ
きものであることがわかった。

本発明の方法の最初の実施態様によれば、上記凍結乾燥
は、実質的に角砂糖の大きさを持つキャビティに分割し
た仕切りを備えたバットの中で行う。

本発明の二番目の実施態様によれば、上記凍結乾燥工程
後に、凍結乾燥物を、切断機のような機械的方法により
、角砂糖に似たかたまりに変換する。

凍結乾燥とは、凍結乾燥すべきものを凍結した後、凍結
した水を真空で昇華させることを含む、任意の乾燥方法
を意味する。

本発明の特徴によれば、上記組成物は、アスパルテーム
を水に、好ましくは冷水に、高い剪断力を持つミキサー
を用いて分散させ、生じた混合物に、わずかな攪拌のも
とて組織を改良する物質を加えることにより製造する。

他の特徴によれば、上記分散液中にある組成物は、重量
で表わして、約０．１〜２％、好ましくは１％のアスパ
ルテーム、約１０〜４５％、好ましくは２０〜３５重量
％の組織改良剤、全体を１００％にするための水、最小
限の水含量は少くとも約４５％、よりなる。約５５〜７
５％の水含量が好ましく、６０〜７０％が最も好ましい
。

任意的に本組成物は、１０〜４０％の間の、好ましくは
１０〜２０％の範囲の重量割合で、多価アルコールをも
含む。好ましい多価アルコールはマンニトールである。

本発明による方法を実施する、現在好ましい組成物は、
重量で次のものからなる。

一約０．　　１〜約２％、好ましくは１％のアスパルテ
ーム、 一約１〜約５％の、低カロリー価の、単糖類、および二
糖類から選択される化合物、 一約９〜約４０％の、高いゲル化力を有する、単糖類お
よび多糖類から選択される少くとも一つの化合物、 および任意的に 一約１０〜約４０％の多価アルコール、および−約５５
〜約７５％の水。

本発明による方法を実施するために、組織改良剤を次の
ものから有利に選択する。

（ａ）　　水素化イソマルツロース、マルチトール、キ
シリトールを含み、水素化イソマルツロースが好ましい
低カロリー価の単糖類および二糖類。水素化イソマルツ
ロースは、イソマルとしても知られ、食品製造のため、
しょ糖、グルコース、又は砂糖類似物の代りに用いるこ
とができる砂糖代替物である。水素化イソマルツロース
は炭水化物、より詳しくは、水素化二糖類として分類さ
れる。

水素化イソマルツロースはパラチニットＧｍｂＨからバ
ラチニット（　ＰＡＬＡＴＩＮＴＯ）という商標で入手
できる。製造者によれば、水素化イソマルツロースの製
造は、サッカロースの、イソマルツロース（商標名バラ
チノース（ｐａｌａｔｉｎｏｓｅ））として知られるよ
り安定な化合物への、酵素的な転位を含む。精製結晶化
の後に、イソマルツロースを水素化し、生じたバラチニ
ット化合物を生或させる。

詳しくはバラチニットは、異性体α一Ｄ−グルコビラノ
シド−１．６−マンニトール（ＧＰＭ）、およびα−Ｄ
−グルコピラノシド−１．６−グルシトール（ＧＰＧ）
の等モル混合物である。バラチニットは無臭の、白色の
、結晶性の、約５％の結晶水を含む非吸湿性の物質とし
て記述される。

（ｂ）　　マルトデキストリン、ソルビトール（すなわ
ち水素化デキストロース）および修飾したデンプンを含
む、高いゲル化力を持つ単糠類および多糖類。好ましい
修飾デンプンはフランスの会社ロケット（Ｒｏｑｕｅｔ
ｔｅ）により、クリアーガム（ＣＬＥＡＲ−ＧＵＭ）Ｃ
　Ｂ　９　０ｏの商標で販売されている。クリアガムＣ
Ｂ９０は、高温で流動体となる性質を持つワックスタイ
プのコーンスターチである。それは食品会社により広く
用いられるよく知られた生産物である。フランスの会社
セレスタ−（Ｃｅｒｏｓｔａｒ）からセレロース（　Ｃ
ＥＲＥＬＯＳＥｏ）の商標で入手出来るデキストロース
（Ｄ−グルコース）も使用できる。

デキストロースはデンプンの全加水分解により作られる
。

本発明による方法を実施するための、現在好ましい組成
物は、次のものを含む、Ｉｉ量で−約１％のアスパルテ
ーム、 一約５％のデキストロースまたは水素化デキストロース
、 一水素化二糖類として約３０％のイソマルッロース（水
素化イソマルッロース）、およびー約６４％の水。

本発明の他の目的、特徴、利点は次の説明的な記載の下
にも明らかになるであろう。その記載は単に説明のため
に本発明の実施態様の例に言及するもので、それ故、本
発明の範囲を制限するものではない。

他に示さない限り実施例中のバーセントは重量パーセン
トである。

実施例１ 工程１： 次のものを含む組成物の調製 一水素化デキストロース　　　＝　５％−水素化イソマ
ルッロース　　＝３０％一アスパルテーム　　　　　　
：　ｌ％一水　　　　　　　　　　　：６４％ 次の手順を用いた。

アスパルテームを最初に冷水に、ジャンヶアンドクンケ
ル（　Ｊａｎｋｅ　＆　Ｋｕｎｋｅｌ）により、ウルト
ラートラックス（ＵＬＴＲＡ−ＴＵＲＡＸ）　　Ｉ　Ｋ
　Ａ　Ｔ　５　０　（７）商標で提供されているような
イストラル（Ｙｓｔｒａｌ）タイプの、大きい剪断力を
持つミキサーにより、分散させる。

次に水素化イソマルッロースと水素化デキストロースを
順次、生成混合物に、適度に攪拌しながら加える 工程２： 食品向けの、角砂糖の形に似た乾燥形の甘味料の製造。

工程１で得られた混合物を、およそ角砂糖の大きさのキ
ャビティを区切る仕切りを備えた型またはバットに分配
し、次に冷却する。

このようにして作った型を次に凍結乾燥機に入れる。そ
の生産物を約−３５〜約−５０℃に急速に凍らせ、約１
０−１トルの真空で昇華させる。

２番目の凍結乾燥を８Ｘ１０’｝ル以下の真空が得られ
るまで、数時間行う。この２番目の凍結乾燥を、型の温
度を約５０〜６０℃に上げるよう加熱することにより助
けてもよい。

型を次に凍結乾燥機から取り出し、完全に乾燥した生産
物を得る。その物は滑めらかな外観と従来の角砂糖の形
を有している。

これらの生産物は産業的な包装に十分な取扱いに対する
抵抗を有し、水、紅茶、およびコーヒ一のような熱い、
又は冷たい液体生産物に、ほとんど瞬間的に溶け、従来
の角砂糖で得られる甘味と、まったく同様の甘味を与え
る 実施例２−５ 実施例１に記載した手順に従い、角砂糖の形に似た乾燥
した形を持つ、食品用の甘味料を次の組成物から製造し
た 実施例２ −修飾デンプン　　　　　　　：　５％−水ＪＲ化イソ
マルッロース　　：３０％一アスパルテーム　　　　　
　：０．２３％−水　　　　　　　　　　　：６４．６
７％実施例３ 一修飾デンプン　　　　　　　＝　１％一水素化デキス
トロース　　　：　２％一水素化イソマルッロース　　
：３０％−アスパルテーム　　　　　　：　１％一水　
　　　　　　　　　　：６６％ 実施例４ −修飾デンプン　　　　　　　：　５％−マンニトール
　　　　　　　：１５％一水素化イソマルッロース　　
＝１５％−アスパルテーム　　　　　　二０．３％−水
　　　　　　　　　　　：６４．７％実施例５ −マンニトール　　　　　　　：１５％一水素化イソマ
ルツロース　　：１５％−修飾デンプン　　　　　　　
：　５％−アスパルテーム　　　　　　：　１％−水　
　　　　　　　　　　：６４％ 実施例１−５の生産物を味覚パネルにより試験した。本
発明に対応した生産物により甘味づけした飲物は、しょ
糖により甘味をつけた飲物と、味覚および風味において
事実上等価であると判断された。

以上述べてきたことから、本発明は、まず、従来の砂糖
の外観を持ち、砂糖と同じ味覚を与えるが、砂糖より小
さいカロリー価（５〜２０倍小さい）を持つ生産物を作
ることを可能にするということになる。

さらに、これ等の生産物は速やに溶解し、元へ戻す体積
により、透明な又はわずかに乳白色の溶液を与え、これ
等の溶液はあと味を残さない。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）アスパルテームの水分散液と、高いゲル化力を有
   する単糖類と多糖類および低カロリーの単糖類または二
   糖類から選択された少くとも一つの組織改良剤を含む組
   成物の調製、および生じた分散液の凍結乾燥からなるこ
   とを特徴とする、食品用の、角砂糖の形に似た乾燥した
   形の、甘味料の製造方法。 （２）凍結乾燥工程を、実質的に角砂糖の大きさを持つ
   キャビティに区切られた仕切りを持つバット中で行うこ
   とを特徴とする、請求項（１）に記載の方法。 （３）凍結乾燥工程の後に、凍結乾燥物を切断機のよう
   な機械的方法により、角砂糖に似たかたまりに変換する
   ことを特徴とする、請求項（１）に記載の方法。 （４）上述の組成物の調製が、水、好ましくは冷水への
   、大きい剪断力を持つミキサー中での、アスパルテーム
   の分散、次に混合物への、中程度の攪拌下での、組織改
   良剤の添加、よりなることを特徴とする、請求項（１）
   〜（３）に記載の方法。 （５）分散液中に存在する組成物が、重量で表わして、
   約０．１〜約２％、好ましくは１％のアスパルテーム、
   約１０〜約４５％、好ましくは約２０〜約３０重量９６
   の組織改良剤、および水（最小の水含量は４５％）を含
   むことを特徴とする、請求項（１）〜（４）の１項に記
   載の方法。 （６）上記組成物が、さらに少くとも一つの多価アルコ
   ールを、約１０〜約４０％、好ましくは約１０〜約２０
   ％の範囲の重量割合で含むことを特徴とする、請求項（
   ５）に記載の方法。 （７）上記組成物が、重量で表わして 約０．１〜約２％、好ましくは１％のアスパルテーム； 約１〜約５％の、低カロリー価を持つ単糖類および二糖
   類から選択される化合物、約９〜４０％の、高いゲル化
   力を持つ単糖類および多糖類からなるグループより選択
   される少くとも一つの化合物； および任意的に 約１０〜約４０％の多価アルコール、および約４５〜約
   ７５％の水、 を含むことを特徴とする、請求項（５）又は（６）に記
   載の方法。 （８）組織改良剤が、マルトデキストリン、水素化デキ
   ストロース、および修飾デンプンから選択されることを
   特徴とする請求項（１）、（２）、（３）、（４）、（
   ５）、又は（６）の任意の１項に記載の方法。 （９）上記組成物が、重量で表わして、 １％のアスパルテーム； ５％の水素化デキストロース； ３０％の水素化イソマルツロース；および水、 を含むことを特徴とする、請求項（７）に記載の方法。 （１０）請求項（１）〜（９）のいずれか一の方法によ
   り製造することを特徴とする食品用甘味料。 （１１）重量で、約０．１〜約２％のアスパルテーム、
   約１〜約５％の、水素化イソマルツロース、マリトール
   、およびキシリトールからなるグループより選択される
   、低カロリー価の単糖類または二糖類、約９〜４０％の
   、マルトデキストリン、水素化デキストロースおよび修
   飾デンプンからなるグループより選択される、大きいゲ
   ル化力を持つ、少くとも一つの単糖類または多糖類、お
   よび任意的に約１０〜４０％の多価アルコール、および
   、組成物は最小限約４５％の水を持つという条件つきで
   、水を含むことを特徴とする、食品用甘味料の製造に特
   に有用な組成物。 （１２）１重量％のアスパルテームを含むことを特徴と
   する、請求項（１１）に記載の組成物。 （１３）重量で、 １％のアスパルテーム； ３０％の水素化イソマルツロース； ５％の水素化デキストロース；および ６０％の水、 を含むことを特徴とする請求項（１１）記載の組成物。 （１４）重量で、 ０．２３％のアスパルテーム； ３０％の水素化イソマルツロース； ５％の修飾デンプン；および ６４．４７％の水、 を含むことを特徴とする請求項（１１）記載の組成物。 （１５）重量で、 １％のアスパルテーム； ３０％の水素化イソマルツロース； １％の修飾デンプン； ２％の水素化デキストロース；および ６６％の水、 を含むことを特徴とする、請求項（１１）に記載の組成
   物。 （１８）重量で、 ０．３％のアスパルテーム； １５％の水素化イソマルツロース； ５％の修飾デンプン； １５％の多価アルコール；および ６４．７％の水、 を含むことを特徴とする、請求項（１１）に記載の組成
   物。 （１７）重量で、 １％のアスパルテーム； １５％の水素化イソマルツロース； ５％の修飾デンプン； １５％の多価アルコール；および ６４％の水、 を含むことを特徴とする、請求項（１１）に記載の組成
   物。 （１８）多価アルコールがマンニトールである請求項（
   １１）に記載の組成物。 （１９）多価アルコールがマンニトールである、請求項
   （１６）又は（１７）に記載の組成物。 （２０）約５５〜約７５％の水を含有する請求項（１１
   ）に記載の組成物。