JPH03103155A - 食品用加熱装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ？業上の利用分野 この発明は蒲鉾で代表される魚肉すり身練り製品、その
他各種の練り製品などの食品を製造するにあたって、魚
肉すり身などの食品材料に通電することに伴うジュール
発熱によってその食品材料の加熱を行なう装置に関する
ものである。

従来の技術 蒲鉾などの練り製品の製造過程においては、魚肉等のす
り身を混練して所定の形状に戊形した後に加熱すること
は周知の通りであり、その場合の加熱手段の一つとして
は、通電に伴うジュール発熱を利用する装置．が種々知
られている（例えば特公昭５５−４８７８９号、特開昭
６３−２０７３７２号など）。これら従来一般の加熱装
置は、すり身などの生の食品材料を微細通電孔を有する
包装袋や包装膜に包み、その状態で電極間に位置させて
通電を行なうことにより加熱する構或である。

前述のような装置では、食品材料から染み出た塩分など
を含有する液体が、包装袋や膜に浸透して電極と食品材
料との間の通電を媒介し、■したがって食品材料が電極
に直接接触しないから、食品材料が電極に付着すること
を防止でき、また電極の汚れが食品材料に付くなどのこ
とをある程度は防止することができる。

しかしながら食品材料から染み出た塩分などの電解質を
含む液体は包装袋や膜を浸透七で電極表面に接するため
、電極表面で電気分解や腐食、酸化が生じ、そのため電
極表面が電気分解による生成物質や腐食生成物、酸化物
等によって汚れ、長期間繰返し安定して通電することが
困難となったり、あるいは電極表面のこれらの汚れが食
品材料に付いてしまい、製品品質を低下させる不都合が
生じるおそれがあった。

このような不都合を解消するために、電極を開いて食品
材料から離隔させた際に電極の表面をブラッシングする
ことが考えられるが、その場合にはブラッシングの手間
が煩雑となる問題があるほか、食品材料の加熱サイクル
が短い場合に電極の表面を必ずしも充分にブラッシング
できないことがあり、またブラッシングによっても電極
表面に生じた腐食はそのままであるため、根本的な解決
とはならないのが実情である。

そこで本発明者等は既に特願平１−７９５８６号におい
て、食品材料および電極の汚れを未然にかつ簡単に防止
することのできるようにした、ジュール発熱による加熱
装置を提案している。すなわち上記提案は、導電性のあ
る食品材料を相互に接近・離隔する一対の電極の間に配
置し、これらの電極から前記食品材料に通電して発熱さ
せることにより食品材料の加熱を行なう食品用加熱装置
において、前記電極と食品材料との間にセロファン紙な
どの透湿性薄膜を移動可能に配置し、がっその透湿性薄
膜のうち前記電極側の面にアルミニウム膜を少なくとも
電極に対して移動可能に配置したことを特徴とするもの
である。

このような加熱装置では、電極と食品材料とは直接接触
せずに、両者の間に透湿性薄膜とアルミニウム膜とが介
在し、かつ透湿性薄膜が食品材料に接触するとともにア
ルミニウム膜がその透湿性薄膜と電極との間に介在する
。その状態で電極に通電すると、食品材料の有する液体
が透湿性薄膜に浸透するために、アルミニウム膜および
透湿性薄膜を介して食品材料に電流が流れ、それに伴っ
てジュール熱が発生し、食品材料が加熱される。

その場合、食品材料の表面には透湿性薄膜が接触し、電
極やアルミニウム膜が直接接触しないから、加熱に伴っ
て製品の表面が損傷されることはない。

また食品材料から染み出た塩分などを含む液体はアルミ
ニウム膜に接触するものの、電極に接触することはない
。そして通電加熱が終了すると、電極が食品材料から離
隔されるが、前記透湿性薄膜およびアルミニウム膜が食
品材料と電極との間に対して挿脱自在であるから、電極
の退避に伴ってこれら使用済みの透湿性薄膜およびアル
ミニウム膜が取除かれ、新しいものと交換される。

このように、上記提案の発明の加熱装置によれば、食品
材料に接触する透湿性薄膜および食品材料から染み出た
液体が接触するアルミニウム膜が、食品材料と電極との
間に挿脱自在であるから、通電加熱に伴って発生・付着
した汚れが電極と食品材料との間から運び去られ、その
結果、電極の汚れを未然に防止できるとともに、食品材
料に対しては常時、新しい透湿性薄膜およびアルミニウ
ム膜が使用されるので、製品の汚れを未然に防止して高
品質の製品を得ることができる。

しかしながら前述の特願平１−７９５８６号の提案の加
熱装置では、電極と食品材料との間にセロハン紙などの
透湿性薄膜とアルミニウム膜との２枚の膜を挟まなけれ
ばならず、しかも両方の膜を移動可能に配置しなければ
ならないため、装置構或が複雑とならざるを得ず、その
ため装置コストが高くなるとともに保守点検の手間も煩
雑となる問題があり、また透湿性薄膜とアルミニウム膜
との両者が消耗品として扱われるため、ランニングコス
トも高くならざるを得ない問題もあった。

ところで前述のような従来のジュール発熱による食品材
料加熱装置において通電加熱によって電極に汚れが多発
していた原因は、従来の装置では一般に電極としてアル
ミニウムもしくはアルミニウム合金を用いていたためと
考えられる。すなゎちアルミニウム製電極では、食品か
ら浸出した塩分やその他各種電解質を含む液体が電極に
接し、電気分解や腐食、酸化が生じて、それが汚れとな
っていたのである。そこで本発明者等は、電極として電
気分解や腐食、酸化の生じにくいチタン（Ｔｉ）もしく
はチタン合金を用いることによって、前述の課題を解決
することを考えている。すなわち、電極としてＴｉもし
くはＴｉ合金を用いることによって、前述の特願平１−
７９５８６号の加熱装置に用いられているアルミニウム
膜を省くことができると考えられる。この場合、Ｔｉも
しくはＴｉ合金からなる電極と食品材料との間には、、
セロハン等の透湿性薄膜のみが給送可能に介在すること
になる。

発明が解決しようとする課題 ところで前述のように電極と食品材料との間にセロハン
等の透湿性薄膜を介在させて食品材料に通電させる場合
、通常は電極により透湿性薄膜を食品材料の表面に押し
付けることにより食品材料中の水分が透湿性薄膜中に浸
透して透湿性薄膜が導電性を帯び、これにより電流が電
極から透湿性薄膜を介して食品材料に流れることになる
。しかしながら本発明者等がさらに実験・検討を進めた
ところ、使用する食品材料が含有する水分量や食品材料
の挿類、その他の条件によっては、単に透湿性薄膜を食
品材料表面に押し付けただけでは、充分に透湿性薄膜に
水分が浸透せず、そのため透湿性薄膜を介して食品材料
に充分に電流が流れない場合があることが判明した。こ
の場合、食品材料が充分に加熱されず、そのため食品材
料の殺菌や調理等の処理が充分になされないことになる
。

また食品材料に流れる電流にムラが生じて、加熱ムラが
生じることもある。

この発明は以上のような事情を背景としてなされたもの
で、電極と食品材料との間に透湿性薄膜を給送可能に配
置して、電極から透湿性薄膜を介して食品材料に通電し
て食品材料をジュール加熱するようにした食品用加熱装
置において、食品材料に対して電流ムラが生じたりする
ことなく充分な電流を流して、確実かつ均一に食品材料
を加熱し得るようになすことを目的とするものである。

課題を解決するための手段 この発明は、基本的には、導電性を有する食品材料を相
互に接近・離隔する一対の電極の間に配置し、これらの
電極から前記食品材料に通電して発熱させることにより
食品材料の加熱を行なう食品加熱装置において、前記電
極と食品材料との間に透湿性薄膜が給送可能に配置され
ており、かつその電極と食品材料との間に給送される前
記透湿性薄膜に対して水分を与える加湿手段が設けられ
ていることを特徴とするものである。

ここで、前記加湿手段としては、透湿性薄膜がその給送
中に浸漬される水槽を用いても良く、あるいは透湿性薄
膜の表面に水をスプレーするスプレー装置を用いても良
い。

作　　　用 この発明の加熱装置では、電極と食品材料との間に給送
される透湿性薄膜に対して加湿手段によって水分が与え
られ、これによって透湿性薄膜には充分な導電性が付与
される。そして一対の電極間に食品材料を配置した状態
で電極を相互に近接する方向へ移動させれば、食品材料
の両側に透湿性薄膜が接し、その裏面側に電極が接する
状態となる。その状態で電極に通電すれば、電極から透
湿性薄膜を介して食品材料に電流が流れ、それに伴って
食品材料内部にジュール熱が発生し、食品材料が加熱さ
れる。

食品材料に対する所定時間の加熱が終了すれば電極が互
いに離隔する方向へ移動し、電極および透湿性薄膜が食
品材料から離れる。この後、加熱済みの食品材料は任意
の移送手段によって次工程へ移送され、次の新たな食品
材料が電極間に配置され、再び同じ過程が繰返される。

ここで、透湿性薄膜は給送可能となっているから、加熱
済みの食品材料から離隔された後に透湿性薄膜を給送さ
せて、使用済みの部分すなわち加熱が終了した食品材料
に接していた部分を送り出し、未使用の部分（但し加湿
されている部分）を電極間の位置に位置させる。このよ
うにすることによって、透湿性薄膜は常に新しい部分が
食品材料に接することになるから、食品材料からの浸出
物や付着物による透湿性薄膜の汚れが製品の食品に悪影
響を及ぼすことを防止できる。

そしてまた、電極と食品材料との間に挟まれる透湿性薄
膜は、前述のように加湿手段によって水分が与えられて
いるため、充分な導電性が付与されており、そのため食
品材料に充分に電流が流れずに加熱が充分に行なわれな
かったり、あるいは電流ムラが生じて加熱ムラが発生す
るような事態の発生を有効に防止でき、食品材料を確実
かつ均一に加熱することができる。

実　　施　　例 第１図および第２図には、予め或形されている食品材料
の加熱工程、例えば板付き蒲鉾の製造工程中における成
形後の加熱工程に適用した実施例を示す。

第１図において、コンベヤ１は、板２上において成形し
た蒲鉾３すなわち板付き蒲鉾３を所定の移送経路４に沿
って移送するだめのもので、この移送経路４の所定の位
置６には、この発明の一実施例の加熱装置５が配設され
ている。この加熱装置５の具体的構成を第２図に示す。

第２図において、コンベヤ１による移送経路４における
所定位置（通電位置）６の両側には、セロハン紙、紙、
布等からる透湿性薄膜７が配置されている。この透ｄ性
薄膜７は長尺帯状に作られていて、送り出しロール８か
ら通電位置６を経て巻取り口ール９によって巻取られる
ようになっている。そしてこの透湿性薄膜７の走行経路
における送り出しロール８と通電位置６との間には、加
湿手段として、水もしくは霧を透混性薄膜７に吹付ける
ためのスプレー装置１０が設けられている。

一方通電位置６における各透湿性薄膜７の背面側には、
それぞれチタンもしくはチタン合金からなる電極１１が
配設されている。これらの電極１１は、流体圧シリンダ
やどの進退駆動機構１２によって相互に接近・離隔する
方向、すなわち通電位置６にある蒲鉾３に対して接近・
離隔する方向へ移動せしめられるように構成されている
。

以上の実施例において、加熱前の状態では電極１ｌは後
退位置にある。したがって透湿性薄膜７も通電位置６か
ら退避した位置にある。ここで透湿性薄膜７は、その給
送中にスプレー装置ＩＯによって水もしくは霧が吹き付
けられており、したがって透湿性薄膜７における電極１
１に対接している部分は、充分な水分が与えられて、充
分な導電性が付与されている。一方、板２上で成形され
た蒲鉾３は、その板２上に付着したままの状態で移送経
路４に沿ってコンベヤ１上を送られて来る。

そして蒲鉾３が通電位置６に至れば、進退駆動機構ｌ２
が作動して電極１｛が前進し、蒲鉾３がその両側から透
湿性薄膜７を介して電極１１によって挟まれる。この状
態で電極１工に通電されれば、透湿性薄膜７を介して蒲
鉾３に電流が流れ、内部抵抗によるジュール発熱によっ
て加熱される。

所定時間の通電加熱が終了すれば、進退駆動機構１２が
作動して電極１１が後退し、透湿性薄膜７および電極１
１が蒲鉾３から離れるとともに、コンベヤ１によって通
電加熱済みの蒲鉾３が次工程へ送られる。またこれと同
時にまたはその後、巻取り口ール９が巻取り方向へ回転
して、送り出しロール８から透湿性薄膜７が所定長さだ
け送り出され、通電位置６に対向する位置に、透湿性薄
膜７の未使用の部分が位置する状態となる。したがって
次に通電位置に到来して通電加熱される蒲鉾に対しては
未使用の透湿性薄膜が接することになるから、前回の通
電加熱時の透混性薄膜の汚れ等が製品に悪影響を及ぼす
ことはない。またこのように送り出しロール８から透湿
性薄膜７が送り出される際には、前述のようにスプレー
装置１０により水もしくは霧が透氾性薄膜７に吹付けら
れ、その薄膜７が加湿されて充分な導電性が与えられる
。

以上のように、順次送られて来る蒲鉾を加熱し、その都
度、透湿性薄膜７を所定長さづつ送り、最終的に送り出
しロール８側の透湿性薄膜７の全鼠が送り出された場合
には、新たなロールを装填し、また巻取りロール９側に
巻取られた使用済みのちのは廃棄する。すなわち透湿性
薄膜７はｄい捨でとする。

以上の実施例の加熱装置においては、予め成形された食
品材料を両側から挟んで通電加熱するものとしているが
、場合によっては戊形用の型内に充填した食品材料を、
成形と同時に通電加熱するようにしても良い。その場合
の実施例の加熱装置を第３図に示す。

第３図において、或形用の型２０は、中空でかつ左右両
側面が開口した形状に作られており、この型２０内には
、図示しない注入手段によって成形前の生の食品材料、
例えば魚肉すり身２１が充填されている。なお型２０は
、合成樹脂等の電気絶縁材料からなるかまたは少なくと
も表面を絶縁処理・したものである。この型２０の開口
部の左右両側には、既に述べたと同様な長尺帯状の透屋
性薄膜７が配設されており、この透湿性薄膜７は送り出
しロール８から送り出されて巻取り口ール９によって巻
取られるように構戊されている。さらに型２０の開口部
の左右両側における透湿性薄膜７の背面側には、それぞ
れチタンもしくはチタン合金からなる電極１１が配設さ
れている。これらの電極ｌ１は、流体圧シリンダ等の進
退駆動機構１２によって前後動されて、型２０との間に
透湿性＃Ｍ７を挟み込んだ状態で型２０を挟み付け、こ
れにより型２０の内部に充填した魚肉すり身２１を威形
し、同時に通電加熱を行なうものであり、したがってそ
の電極ｌ１の先端面は型２０の開口部を閉じる形状とさ
れている。また透湿性薄膜７の走行経路における送り出
しロール８と電極１１との間には、第２図の例と同様に
加湿手段としてのスプレー装１１１０が設けられている
。

上記の装置によって魚肉すり身２１の成形および加熱を
行なうには、先ず魚肉すり身２１を型２０の内部に充填
するとともに、その左右両側面側に、前記スプレー装置
１０によって水分が与えられた透湿性薄膜７を送り込み
、その状態で左右の電極１１を前進させて型２０を挟み
付け、型２０内の魚肉すり身２１を加圧し或形する。こ
の状態では電極１１が透湿性薄膜７を挟み込んだ状態で
型２０を押圧しているから、型２ｏは完全に閉じられ、
また電極１１、水分を含んでいる透湿性薄膜７、魚肉す
り身２ｌのそれぞれがここに挙げた順に相互に密着して
いる。したがって各電極１ｌに通電すると、透湿性薄膜
７を介して魚肉すり身２１に電流が流れ、それに伴って
発生するジュール熱によって魚肉すり身２１が加熱され
る。

所定時間通電を行なって加熱した後、通電を止めるとと
もに電極１Ｌを型２１から後退させ、その状態で巻・取
り口ール９を回転させることに伴う透湿性薄膜７の走行
方向に型２０を透湿性薄膜７と共に移動させ、かつ透湿
性薄膜７を型２０から剥離させ、そして型２０の内部の
加熱の完了した魚肉すり身２１を型２０から抜き取る。

その結果、電極１１の間には透湿性薄膜７のうち未使用
の新しい部分が次の成形・加熱作業のために送り込まれ
ることになる。

以上の説明において、第ｌ図、第２図の実施例では加熱
対象として板付き蒲鉾に適用した場合について示したが
、これに限らないことは勿論であり、ま・た第３図の実
施例でも魚肉すり身を或形・加熱の対象としたがこの場
合も魚肉すり身に限らないことは勿論であり、いずれも
要は通電可能な食品材料であれば適用可能である。

また以上の各実施例では、加湿手段としてのスプレー装
置１０を、送り出しロール８から繰出される透湿性薄膜
７の裏面側に配置して、透湿性薄膜７の裏面（電極に接
する側の面）に水または霧をスプレーするものとしてい
るが、場合によっては第４図に示すように、透湿性薄膜
７の表側の面（食品材料に接する側の面）にスプレーす
るようにスプレー装置１０を配設しても良い。さらに第
５図に示すように、透湿性薄膜７の表側の面と裏側の面
との両側にスプレーするように、各透湿性薄Ｉｒ！Ｘ７
に対してそれぞれ２基のスプレー装置を配置しても良い
。

さらに、前述の各実施例では透湿性薄膜７に水分を与え
るための加湿手段としてスプレー装置１０を用いている
が、この加湿手段としては、透湿性薄膜７を浸漬させる
水槽を用いても良い。このように加湿手段として水槽を
用いた実施例を第６図、第７図に示す。

第６図、第７図において、水平に走行するコンベヤ１に
対し、長尺帯状のセロノ＼ンなどからなる透湿性薄膜７
は垂直方向く上下方向）に給送されるように構成されて
いる。すなわち、透ｄ性薄膜７を送り出す送り出しロー
ル８は電極１１の後方の下方位置に配設されており、一
方透湿性薄膜７を巻取るための巻取り口ール９は電極工
１の上方に配設されている。そして電極■１の下側には
、送り出しロール８から繰出された透湿性薄膜７を浸漬
させる水槽３０と、ガイドロール３ｌとが設けられてい
る。

第６図、第７図の実施例によれば、送り出し口−ル８か
ら繰出された透湿性薄膜７は、水＄１１３０に浸漬され
て充分な水分が付与され、充分な導電性が与えられる。

またこの場合透湿性薄膜７の表面も充分に濡れるため、
電極ｌ１と食品材料３との間に挟まれる際に凹凸によっ
てそれらとの間で隙間が生じても、その部分に水が介在
することになるから、より均一な通電を行なうことがで
きる。

第８図には、加湿手段として水槽３０を用いた他の実施
例を示す。

この第８図の場合も透況性薄膜７は垂直方向に給送され
るようになっているが、特に２重の状態で透湿性薄膜７
が電極ｌ｛と食品材料３との間で挟まれるようになって
いるのが特徴である。すなわち、電極１｛の下側に送り
出しロール８と、巻取り口ール９と、水槽３０およびガ
イドロール３ｌとが配設されており、かつ電極ｌ｛の１
二方には迭給方向反転用ガイドローラ３２が配設されて
いる。

この場合は、送り出しロール８から繰出された透湿性薄
膜７は、水槽３０に浸漬されてから上方に送給されて電
極位置へ至り、さらにその上方て送給方向反転用ガイド
ローラ３２により反転されて下方へ引下げられ、再び電
極位置を経て下方の巻取りロール９によって巻取られる
。したがって電極１１と食品材料３との間では透湿性薄
膜７は２重になっていることになる。

このほか加湿手段としては、例えばスインジロールを用
い、そのスポンジロールに給水するとともにそのスポン
ジロールの表面を透湿性薄膜の表面に接触させる構或と
しても良い。

なお透湿性薄膜としては、七ロノ＼ンの他、各押の布（
不織布を含む）や紙などを用いることもできる。

さらに、電極としてはＴｉやＴｉ合金のほか、アルミニ
ウム合金などを用いることができるが、通常はＴｉやＴ
ｉ合金を用いることが望ましい。

すなオ）ちＴｉやＴｉ合金は電気分解や腐食、酸化が極
めて生じにくく、そのため通電時の電気分解、や腐食、
酸化による生或物によって電極表面が汚れることを有効
に防止できる。

発明の効果 この発明の食品用加熱装置によれば、通電加熱時に電極
と食品材料との間に挟まれて食品材料を保護する役割を
果たす透湿性薄膜に対して、これに水分を与える加湿手
段を設けているから、その水分によって透混性薄膜に充
分な導電性が与えられる。したがって通電時に食品材料
に充分な電流が流れなかったり、食品材料に流れる電流
にムラが発生したりすることを有効に防止し、食品材料
の加熱を充分に行なうことができるとともに、その加熱
ムラの発生を有効に防止することができる。

またこの発明の装置は、特願平Ｌ−７９５８６号の提案
の装ＩＢのように電極および透湿性薄膜のほかに別途ア
ルミニウム膜を用いていないため、前記提案の装置と比
較して装置構成が簡単化され、装置コストが低廉となる
とともに、Ｌｒ！托品も少なくランニングコス１・が低
減される効果も得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の食品用加熱装置を設置した板付き蒲
鉾の移送経路の一例を模式的に示す側面図、第２図は第
１図の移送経路に用いている食品用加熱装置の一例を示
す平面図、第３図はこの発明の食品用加熱装置の他の例
を示す部分切欠正面図、第４図および第５図はそれぞれ
加渥手段としてスプレー装置を用いた場合の食品用加熟
装置の一部を示す平面図、第６図はこの発明の食品用加
熱装置のさらに他の例を示す平面図、第７図は第６図の
■−■線における縦断正面図、第８図はこの発明の食品
用加熱装置のさらに別の例を示す縦断正面図である。 ３・・・食品材料の一例としての板付き蒲鉾、　７・・
・透湿性薄膜、　ＩＯ・・・加湿手段の一例としてのス
プレー　　１ｔ・・・電極、　１２・・・進退駆動機構
、２１・・・食品材料の一例としての魚肉すり身、３０
・・・加湿手段の一例としての水槽。 出　　願　　人 株式会社フロンティアエンジニアリング代　　理　　人

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）導電性を有する食品材料を相互に接近・離隔する
   一対の電極の間に配置し、これらの電極から前記食品材
   料に通電して発熱させることにより食品材料の加熱を行
   なう食品加熱装置において、前記電極と食品材料との間
   に透湿性薄膜が給送可能に配置されており、かつその電
   極と食品材料との間に給送される前記透湿性薄膜に対し
   て水分を与える加湿手段が設けられていることを特徴と
   する食品用加熱装置。
2. （２）前記加湿手段として、透湿性薄膜がその給送中に
   浸漬される水槽が設けられている請求項１に記載の食品
   用加熱装置。
3. （３）前記加湿手段として、透湿性薄膜の表面に水をス
   プレーするスプレー装置が設けられている請求項１に記
   載の食品用加熱装置。