JPH02190165A - 球状海藻食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［発明の目的］ （産業上の利用分野） 本発明は、デザートやトッピング等に好適な、海藻を主
原料としたゼリー状の球状食品に関する。

（従来の技術） 近年、デザートやト・ソピングといったファツション性
を帯びた食品が好まれるような傾向にあり、ゼリー様食
品においても従来のようにカリ１入りのゼリー食品だけ
でなく、形状を小球状にしてトッピング等に適するよう
にしたものが出回っている。

しかしながら、このような球状のゼリー食品でも、海藻
類を主原料としたものは未だ例をみない。

（発明が解決しようとする課題） 本発明者は、デザートやトッピング等に適したゼリー状
食品として、海藻を主原料としたものを提供することに
思い至った。しがしながら、海藻を原料とした球状のゼ
リー食品は、海藻の細胞壁を構成する多Ｎ類が強固で日
中にざらつき感が生じ、またゲル化が阻害されて海藻風
味が十分に生かせず、さらに球形化するときに真球にな
りにくいなどの問題点があることがわかった。

［発明の構成］ （課題を解決するための手段および作用）本発明は上記
問題に対処してなされたもので、海藻類を破砕してペー
スト状としたものを原料として用いて球状のゼリー食品
を製し、上記問題を解決したものである。

すなわち、本発明は、（１）球状にゲル化したアルギン
酸カルシウム中に微細化した海藻類が分散していること
を特徴とする球状海藻食品に［則シ、さらに（２）海藻
類を微細に破砕してペースト状とした後これをアルギン
酸塩溶液と混合し、次にこの混合液をカルシウム塩水溶
液中に滴、下して球状にゲル化することによって上記球
状海藻食品を製造する方法に関する。

海藻類を破砕してペースト状としたものをアルギン酸塩
溶液と混合して流動性の原料を製し、これをカルシウム
塩水溶液中に滴下すると、アルギン酸カルシウムが生成
して球状にゲル化し、ｉｔ４藻類が微細に分散したゼリ
ー状製品が得られる。海藻類の破砕は６０メツシユ以上
がよい、６０メリシユ以」二に破砕すると、ゲル化の網
目構造を十分に成長させてゼリー様食品独特の食感を出
して日中でのざらつき感がなくなり、また球形性がよく
保たれる。

海藻類を６０メ・ノシュ以上に破砕するには、熱変性し
ないように注意しなければならない０例えば、高速遠心
粉砕機などによる物理的な方法で粉砕するとＪ＊擦熱で
海藻の成分が変性を起こす９本発明者らが研究した結果
、海ＦＸ　ｊ、（ｔの細胞壁を構成する多糖類、蛋白質
などを分解する細胞壁分解酵素をｆヤ用させる方法、ま
たは海藻を凍結して破砕する凍結粉砕方法等が海藻類を
熱変性させずに破砕する好適な方法である。これらの方
法によれば海藻類に褐変や酸化等の変性がなく、新鮮な
海藻の風味および色調を保ったまま６０メツシユに破砕
することができる。

例えば、ヒトエグサをペースト状にするには、ヒトエグ
サのａ胞壁の構成成分であるセルロースの分解酵素を作
用させればよい、一方、凍結粉砕法では、海藻をあらか
じめ凍結しておき、液体窒素中でか、あるいは直接液体
窒素を噴射して、切断時の摩擦熱による解凍を防ぎなが
ら破砕する。

なお、細胞壁分解酵素を用いる場合、分解反応終了後に
、酵素作用を失活させるために６０〜８０°Ｃに加熱す
る必要があるので、トサカノリ、アサクサノリなどの非
常に熱に弱い海藻では凍結粉砕法を用いてペースト状に
するほうが好ましく、それぞれの海藻の性質に応じて破
砕方法を選択する必要がある。

アルギン酸塩は市販のアルギン酸ナトリウムを使用する
のが簡便でよいが、コンブなどの褐藻類から自家調製し
たアルギン酸塩でも十分に使用することができる。アル
ギン酸ナトリウム溶液は０１％から１６％の濃度で使用
し、ペースト状の海藻と混合したときの混合液の粘度が
２５０Ｃ，Ｐから４ＳＯＣ，Ｐの範囲にあるように調整
する。３５０Ｃ，Ｐ１１近が最も滴下性がよい。

カルシウム塩を含む凝固液は乳酸カルシウム。

塩化力ルンウムなどの水溶液を用い、塩濃度は０５％か
ら２％の範囲で用いるのがよい０滴下する方法はピペッ
トなどで一定量を滴下し、凝固液はアルギン酸カルシウ
ムの反応をよくするために常に攪拌しておくことが望ま
しい、なお、凝固した球状ゲルは所望の硬さに応じて適
時にカルシウム塩溶液から引き上げればよい。球状ゲル
の硬さはペースト状の海藻の添加量、アルギン酸塩溶液
の濃度、カルシウム塩溶液の４瑣、ゲル化反応時間、ｐ
ｔ−ｔなどに左右される。また、砂糖やクエン酸などの
調味料の影響を受けるので、アルギン酸塩溶液に増粘剤
としてジェランガム、ローカストビンガムなどを添加し
て、滴下性やゲル強度を調整することができる。

（実施例） 以下に本発明の実施例を示す。

火族Ａ−よ 干ヒジキを高速遠心粉砕機で８０メツシユに破砕し、こ
の１０００を水１０００ｍ＋に混合してヒジキペースト
とする。これを２％アルギン酸ナトリウム水溶液９００
ｍ１と混合して流動性原料とし、この流動性原料を内径
５閣のステンレス製パイプを用いて１滴あたり０１ｍ１
になるように１％乳酸カルシウム水溶液に滴下し、ゲル
状の球状海藻食品を得た。

製造された球状海藻食品の断面を図に示す０図において
、１はゲル化したアルギン酸カルシウム、２は８０メツ
シユに破砕されたヒジキを示す、この球状食品の直径は
６■、重量は０．５（＋であった。この流動性原料２０
００ｍ１から４０００粒の球状海藻食品が得られた。な
お、この例で破砕に高速粉砕機を用いた理由は、元来ヒ
ジキは渋みが多いので生のままでは食べることがなく、
鉄条で真水と一緒に数時間煮て渋みと色素を溶出させて
切断、乾燥させたものを干ヒジキとしているので、破砕
時に熱が加わっても干ヒジキの風味を損なうことがない
からである。

この製品は、干ヒジキの淡白な味とゲル状食品のブルン
とした食感があいまって独特の風味があり、デザートや
トッピング、あるいはおつまみや惣菜として好適であり
、食物４ａ維やミネラルを多く含んでいるので栄養的に
も好ましい、また、この実施例において、乳酸カルシウ
ム中に１時間放置接収り出して真水でよく洗った後、砂
糖、醤油、グルタミン酸ナトリウムなどで調味した調味
液と共に弱く加熱すると、球状海藻食品の内部にも調味
液が及んで、味付は球状海藻食品とすることがてきな、
この時、砂糖や醤油の量を調霞すれば、保存性を向上さ
せることができる。

火族Δ−ｌ ヒトエグサをジャケット釜に１５０Ｑ入れ、水１８５０
ｍ１加えて７０°Ｃで１５分間加熱殺菌しな。これを冷
却してセルロース分解酵素０２５Ｑを添加し、３０℃で
３時間酵素分解を行った後、１０℃で１０分間加熱して
酵素を失活させた。冷却後、これに２％アルギン酸ナト
リウム水溶液２０００ｍ１を混合して流動性原料を得な
。

この流動性原料を用い、以下実施例１と同様にして、球
状海藻食品を８０００粒得た０この製品はヒトエグサの
青のり香があり、また緑色が鮮やかで見た目にも美しく
、実施ｒ！Ａ１の製品と同様、デザート、トッピングあ
るいはおつまみ、惣菜として好適であった。

Ｘ嵐Ａ−旦 アサクサノリを凍結状態のまま凍結粉砕機にかけ、約１
５０メツシユに粉砕してアサクサノリペースト１００　
（］を得、これを９００　ｎ＋１の１％アルギン酸ナト
リウム水溶液と混合して流動性原料を得な。

この流動性原料を使って実施例１と同様にして球状海藻
食品２０００粒を得た。この製品はアサクサノリの旨み
とゲル食品のプルンとした食感が相俟って美味であり、
また紅色が鮮やかで美しい球状食品であった。これも前
記各実施例と同様の用途に用いられる。栄養的には食物
繊維、ミネラル、タウリン、エイコサペンタエン酸など
を多く含んでいる。

上記実施例はそれぞれ下ヒジキ、ヒトエグサ。

アサクサノリを原料として用いているが、これら以外に
も食用し得る海藻であればいかなるものでも用いること
ができる。また、製造した球状食品についても、上記各
実施例に示したもの以外に種々の利用法がある。つぎに
その例をいくつか示す。

実施ＰＡＩの干ヒジキ球状食品１０σを大根の細切り２
００９と混ぜ合わせ刺身のツマとする。

ワカメ、オゴノリ、トサカノリなどからなる海藻サラダ
２００Ｑに、実施例１の干ヒジキ球状食品１０９を混合
し、海藻サラダのｌ・ツピングとする。

実施例１の干ヒジキ球状食晶５００を醤油５０Ｑ。

ブドウ糖果糖液Ｎ１５ｇ、砂［１００，味吉林５０１日
本酒３０、鰹節エキス２ｇ、コンブエキス３ｏから成る
調味液と共に１２０分間加熱して、球状ヒジキの煮付け
を得た。

実施例２で得た球状青のり食品５ｃＪをヨーグルト５０
ｇと混合して、海藻ヨーグルトデザートを得た。同じく
球状青のり食品２０Ｑをマーマレードジャム１００Ｑと
混合して、海藻入りマーマレードを得た。

実施例２の球状青のり食品５００をスパゲツティ−２０
０Ｑにトッピングとしてのせて海藻風味の和風スパゲツ
ティ−とした。

実施ｌｌＡ２の球状前のり食品５００、砂糖２５０．味
醋ｌｏｏ、日本酒３Ｑ、鰹節エキス２５Ｑ、コンブエキ
ス３．５ｇからなる調味液と共に９０°Ｃ１１２０分間
加熱して、球状のり佃煮を製しな。

実施例２の球状前のり食品１０ｇをマヨネーズとあえて
海藻サラダとする。

実施例３の球状のり食品５（ｌをイカ塩Ｖ？３０　（ｌ
と混合して、おつまみに好適なのり塩辛とした。

実施例３の球状のり六晶１０（ｌをレモンジュース２０
０　ｍｌと混合して、のり入りレモンジュースとした。

次に、海藻のメツシュ数と製造時の滴下性および製品の
品質との関係について実験した結果を示す。

去ｌ−ユ 前記実施例１において、高速遠心粉砕機のスクリーンを
変えて２０，４０，００，８０，１００メツシユにそれ
ぞれ粉砕して流動性原料を製し、これを同様にしてカル
シウム塩溶液中に滴下して１時間後に引上げ、真水で洗
浄して球状ゲルの球形度、ゲル強度および食感、味、香
りについて調べた１球形度はノギスで直径を５か所測定
し、その標準偏差率を求めて算出し、ゲル強度はレオメ
ータ−で破断強度を測定した。また、食感、味、香りに
ついては官能検査を行った。以下の第１表にその結果を
示す、なお、いずれの測定、検査も２０粒について実施
し、その平均をとった０球形度は数値が小さいほど真珠
に近く、ゲル強度は数値が大きいほど弾力があってゼリ
ー様食品として好ましい、また、食感、味、香りについ
ては５段階評価で官能検査を行い、数値が大きいほど官
能的に好ましいことを示している。

（以下余白） 第１表 グラフィーでヒトエグサの香りの主成分であるジメチル
サルファイド量を測定して行った。ジメチルサルファ・
イドは磯の香りと表現される物質で、海藻の香りにとっ
て重要であり、ヒトエグサではそれが１１００ｐｐから
５００１）＋１−の濃度の範囲にあるとき最も好ましい
風味に感じられる。結果を第２表に示す。

第２表 表中の球形度における標準偏差率は次の式によって求め
られる。

標準偏差率−（−粒の直径の標準偏差の゛ド均Ｘ１００
／−粒の直径の測定値の平均）の２０粒の平均値 失墜−２ 実施ｆＭ２において、ヒトエグサの細胞壁を破壊するた
めのセルロース分解酵素の反応時間を０５゜１．１．３
．３．５時間としたときの、ヒトエグサのメツシュの大
きさと製品の海藻風味の強さについて調べた。風味の強
さについてはガスクロマド上記表から明らかなように、
酵素分解されたヒトエグサのメツシュが６０以上の場合
は、ジメチルサルファイド量が１００から５ｏｏｐｐ−
の範囲にあり、しトエグサの風味が生きていることを示
しているが、６０メツシュ未満の場合、ジメチルサルフ
ァイド量が１００未満であり、ヒトエグサの風味が生き
ていないことがわかる。

［発明の効果］ 本発明によれば、デザートやトッピングやその他の種々
の用途に利用することができる、海藻風味が豊かで見た
目にも美しい、球形のゼリー状食品を提供することがで
きる。

【図面の簡単な説明】

図は本発明の一実施例である球状海藻食品の断面を示ず
図である。 ■・・・ゲル化したアルギン酸カルシウム２−・・微細
化したヒジキ 代理人　弁理士（８７３３）猪　股　祥　晃（他　１名
）

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）球状にゲル化したアルギン酸カルシウム中に微細
   化した海藻類が分散していることを特徴とする球状海藻
   食品。
2. （２）海藻類を微細に破砕してペースト状とした後これ
   をアルギン酸塩溶液と混合し、次にこの混合液をカルシ
   ウム塩水溶液中に滴下して球状にゲル化することを特徴
   とする球状海藻食品の製造方法。
3. （３）海藻類を６０メッシュ以上に破砕する請求項２記
   載の球状海藻食品の製造方法。
4. （４）海藻細胞壁分解酵素によって海藻類を６０メッシ
   ュ以上に破砕する請求項３記載の球状海藻食品の製造方
   法。
5. （５）凍結粉砕によって海藻類を６０メッシュ以上に破
   砕する請求項３記載の球状海藻食品の製造方法。