JP7624800B2 - 中華風油脂組成物及びこれを用いた食品 - Google Patents

Description

本発明は、中華風油脂組成物及びこれを用いた食品に関するものであり、特に、植物油脂に唐辛子油と中華風味油をブレンドすることで、中華風特有の辛味・しびれを付与して、中華風の風味を維持しつつ、調理後にも風味や香りがより持続し、総合的な（調理品全体の）美味しさや旨味を増強することのできる、中華風油脂組成物及びこれを用いた食品に関するものである。

中華風油脂組成物としては、唐辛子油が最もよく知られている。唐辛子油は中華料理に風味を付与する嗜好品として一般家庭でもよく用いられ、その独特の風味は中華料理の味覚を高めるために必要不可欠であるともいわれている。一般に、唐辛子油は、赤唐辛子や一味唐辛子等と一緒に植物油脂を加熱して、植物油脂に風味や色味を移行させて製造されている。

ここで、従来技術をみると、食味食感に優れ、ごはんに載せて食べるおかずとして具入り唐辛子油（ラー油）が知られている。例えば、（Ａ）植物油と、（Ｂ）唐辛子及び／又はその抽出物と、（Ｃ）野菜類、魚介類、肉類、それらの加工食品から選ばれた少なくとも１種を含む、細片状又は粒状の具材と、（Ｄ）酸発酵乳とを含有することを特徴とする具入りラー油が知られている（特許文献１）。また、最近の健康志向を背景として、α－リノレン酸を多く含むエゴマ油等を使用し、香味良好でバランスの良い唐辛子油（ラー油）が知られている。また、最近の健康志向を背景に、例えば、オレイン酸を多く含む第１の植物油を１３０℃～１８０℃程度に加熱し、高温抽出に適した第１の香辛料を加えて成分を抽出し、次にリノール酸を多く含む第２の植物油を加えて１００℃～１３０℃程度に温度を調整し、低温抽出に適した第２の香辛料を加えて成分を抽出し、次にα－リノレン酸を多く含む第３の植物油を加えて６０℃～１００℃程度に温度調整することを特徴とするラー油の製造方法が知られている（特許文献２）。
しかし、具入り唐辛子油は、どのような中華料理にかけてもおいしい中華風油脂組成物ではない。また、唐辛子油は熱い中華料理にかけて用いられることが多いので、熱により唐辛子油の風味や香りが飛散しやすく、また、調理後において、風味や香りが長く持続することが難しかった。そこで、中華風の風味を維持しつつ、調理後にも風味や香りが持続できる、中華風油脂組成物が求められていた。

特開２０１２－１９７８０号公報 特許第５３５２８２８号公報

本発明の目的は、植物油脂に、唐辛子油と中華風味油を所定量配合することで、中華風特有の辛味・しびれを付与して、中華風の風味を維持しつつ、調理後にも風味や香りがより持続し、総合的な（調理品全体の）美味しさや旨味を増強することのできる、中華風油脂組成物及びこれを用いた食品を提供することである。

上記目的を達成するために、植物油脂に様々な油脂を配合して、鋭意検討した結果、植物油脂が５０質量％以上となるように配合し、これに唐辛子油を前記油脂組成物の５質量％以上４０質量％以下、中華風味油を前記油脂組成物の０．１質量％以上１０質量％以下となるように配合すると、中華風特有の辛味・しびれを付与して、中華風の風味を維持しつつ、調理後にも風味や香りがより持続し、総合的な（調理品全体の）美味しさや旨味を増強することのできる、中華風油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、以下の態様を含み得る。
〔１〕植物油脂（焙煎ごま油を含むごま油を除く）を５０質量％以上含み、さらに唐辛子油及び中華風味油を配合した油脂組成物であって、前記唐辛子油が前記油脂組成物の５質量％以上４０質量％以下、前記中華風味油が前記油脂組成物の０．１質量％以上１０質量％以下となるように配合した油脂組成物。
〔２〕前記植物油脂として、大豆油、菜種油、コーン油、亜麻仁油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、エゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油からなる群から選ばれる１種または２種以上が用いられることを特徴とする、〔１〕に記載の油脂組成物。
〔３〕前記植物油脂として、精製油が用いられることを特徴とする、〔１〕または〔２〕に記載の油脂組成物。
〔４〕前記中華風味油には、豆板醤、甜麺醤、芝麻醤、花椒、山椒、八角、及び桂皮からなる群から選ばれる１種または２種以上の中華調味料に由来する風味が付与されていることを特徴とする、〔１〕～〔３〕のいずれか１項に記載の油脂組成物。
〔５〕さらに、フレーバーを配合することを特徴とする、〔１〕～〔４〕のいずれか１項に記載の油脂組成物。
〔６〕前記フレーバーは、ハーブ、スパイス、ガーリック、ねぎ、オニオン、バター、クリーム、オレンジ、レモンからなる群から選ばれる１種または２種以上の香料に由来するものであることを特徴とする、〔５〕に記載の油脂組成物。
〔７〕〔１〕～〔６〕のいずれか１項に記載の油脂組成物を含む食品。
〔８〕前記食品が、炒め物、焼き物、煮物、鍋物、和え物、麺類、冷奴、スープ、ドレッシングであることを特徴とする、〔７〕に記載の食品。

本発明によると、植物油脂に唐辛子油と中華風味油をブレンドすることで、中華風特有の辛味・しびれを付与して、中華風の風味を維持しつつ、調理後にも中華風の風味や香りだけでなく、調理品全体の風味や香りがより持続し、総合的な（調理品全体の）美味しさや旨味を増強することのできる、中華風油脂組成物及びこれを用いた食品を提供することができる。

〔本発明に係る中華風油脂組成物〕
本発明の「中華風油脂組成物」は、植物油脂が５０質量％以上となるように配合し、これに唐辛子油を前記油脂組成物の５質量％以上４０質量％以下、中華風味油を前記油脂組成物の０．１質量％以上１０質量％以下となるように配合したものをいう。

（植物油脂）
本発明の中華風油脂組成物に配合される植物油脂は、特に限定されるものではなく、公知の方法により製造された植物油脂を用いることができる。市販の植物油脂を用いても良い。また、植物油脂としては、風味のほとんどない精製油でも、風味を付けるために焙煎した焙煎油でもよい。ただし、前記植物油脂から焙煎ごま油を含むごま油は除かれる。

一般的な植物油脂としては、例えば、大豆油、大豆胚芽油、菜種油、コーン油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、太白ごま油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、藻類油等を挙げることができる。特に、風味のほとんどない精製油を改良する観点から、前記植物油脂としては、精製油が用いられることが好ましい。なお、精製油の製造方法としては、通常の食用油脂の製造方法に用いている精製工程が用いられる。

本実施の中華風油脂組成物を１００質量％とした場合、植物油脂は、５０質量％以上となるように配合される。５０質量％以上９０質量％以下配合されることが好ましい。より好ましくは、５０質量％以上８０質量％以下であり、さらに好ましくは、５５質量％以上７０質量％以下である。

（唐辛子油）
本発明の中華風油脂組成物に配合される唐辛子油は、唐辛子類（例えば、赤唐辛子や一味唐辛子等）に由来する風味が付与された食用油脂のことをいう。また、前記食用油脂としては、任意のものを利用することができ、例えば、前記した植物油脂を挙げることができる。

これらの唐辛子類の風味が付与された食用油脂は、市販のものを利用することができる。いわゆる市販のラー油はこの唐辛子油に含まれる。また、自分で製造することもできる。例えば、唐辛子類に由来する風味が付与された食用油脂の製造方法としては、通常の香味油の製造方法を挙げることができる。例えば、フライパンに食用油脂を注ぎ、唐辛子類を入れて火にかけ、数時間程度煮出した後、網を使って、唐辛子類を取り除くことで、唐辛子油を製造することができる。

本発明の中華風油脂組成物を１００質量％とした場合、唐辛子油は５質量％以上４０質量％以下となるように配合される。７質量％以上３８質量％以下配合されることが好ましい。より好ましくは、１０質量％以上３５質量％以下であり、さらに好ましくは、１５質量％以上３０質量％以下である。なお、唐辛子類に由来する風味が、唐辛子油の種類によって異なる場合は、市販のラー油を基準にして配合量を調節することができる。

（中華風味油）
本発明の中華風油脂組成物に配合される中華風味油は、中華調味料に由来する風味が付与された食用油脂のことをいう。前記中華調味料としては、豆板醤、甜麺醤、芝麻醤、豆鼓醤、XO醤、沙茶醤、海鮮醤などの中華醤を挙げることができる。また、花椒、山椒、草果、三奈、茴香、甘草、白コウ、梔枝、八角、桂皮、丁香、陳皮、砂仁、香叶、杜仲、朝天辣椒、五香粉などの中華香辛料を挙げることができる。特に、豆板醤、甜麺醤、芝麻醤、豆鼓醤、花椒、山椒、八角、及び桂皮からなる群から選ばれる１種または２種以上の中華調味料を用いることが好ましい。さらに、甜麺醤、豆鼓醤、及び花椒からなる群から選ばれる１種または２種以上の中華調味料を用いることがより好ましい。ここで、前記中華調味料として、唐辛子類は除かれる。すなわち、前記中華風味油に、唐辛子油（ラー油）は含まれない。また、なお、前記食用油脂としては、上述した食用油脂を用いることができる。

これらの中華調味料の風味が付与された食用油脂は、市販のものを利用することができる。また、自分で製造することもできる。例えば、中華調味料の風味が付与された食用油脂の製造方法としては、上述した通常の香味油の製造方法を挙げることができる。例えば、フライパンに食用油脂を注ぎ、中華調味料を入れて火にかけ、数時間程度煮出した後、網を使って、中華調味料を取り除くことで、中華風味油を製造することができる。中華風味油は、これまで中華料理の風味付けに主に利用されてきたが、唐辛子油とともに、これを少量加えると、中華風の風味を維持しつつ、調理後にも風味や香りがより持続し、総合的な（調理品全体の）美味しさや旨味を増強できることは、本発明で初めて見出された特徴である。

本発明の中華風油脂組成物を１００質量％とした場合、中華風味油は、０．１質量％以上１０質量％以下となるように配合される。０．５質量％以上８質量％以下配合されることが好ましい。より好ましくは、０．８質量％以上７質量％以下であり、さらに好ましくは、１質量％以上５質量％以下である。なお、中華調味料に由来する風味が、中華風味油の種類によって異なる場合は、市販の中華風味油を基準にして配合量を調節することができる。

（フレーバー）
本発明の中華風油脂組成物に配合されるフレーバーは、香料のことをいう。前記香料としては、天然香料や合成香料を挙げることができ、より具体的には、例えば、ハーブやスパイスなどの香辛料、ガーリック、ねぎ、オニオンなどの野菜類、バター、クリームなどの乳脂類、オレンジやレモンなどの柑橘類等を挙げることができる。これらをロースト（焙煎）したもの、燻製したもの、あるいはフライしたものも前記香料に含まれる。また、これら香料に由来する風味が付与された食用油脂（フレーバーオイル）も前記香料に含まれる。但し、上述した中華調味料に当たるものは、本発明の香料からは除かれる（但し、唐辛子類は、香料に含まれることがあるが、唐辛子油との混同を避けるため、唐辛子類のフレーバーオイルの形態は香料から除かれる。）。本発明のフレーバーとしては、特に、ハーブ、スパイス、ガーリック、ねぎ、オニオン、バター、クリーム、オレンジ、レモンからなる群から選ばれる１種または２種以上の香料に由来するものを用いることが好ましい。ここで、前記「由来するもの」とは、前記香料だけではなく、同香料をロースト（焙煎）したもの、燻製したもの、あるいはフライしたもの、あるいは、これら香料に由来する風味が付与された食用油脂のことを指す。その他、市販されているフレーバーオイルとして、アルモンド油、バーチ油、キヤラウエー油、カルダモン油、キヤロツト油、カシア油、シナモン油、グローブ油、コニヤツク油、クミン油、ガーリック油、ジンジヤー油、レモン油、ライム油、ミント油、オレンジ油、セイジ油、サイム油等も挙げられる。また、前記食用油脂としては、中華風味油と同様のものを使用することができる。

本発明の中華風油脂組成物を１００質量％とした場合、フレーバーは、０．１質量％以上１０質量％以下となるように配合される。好ましくは、０．５質量％以上８質量％以下であり、より好ましくは、０．８質量％以上７質量％以下であり、さらに好ましくは、１質量％以上５質量％以下である。なお、フレーバーに由来する風味が、フレーバーの種類によって異なる場合、市販されているものを基準にして配合量を調節することができる。

（その他の成分）
本発明の中華風油脂組成物の中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができる。その他の成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分（食品添加物など）である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、乳化剤、シリコーンオイル、結晶調整剤、食感改良剤等が挙げられ、脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。なお、本発明の中華風油脂組成物において、その他の成分は、０．０１質量％以上５質量％以下配合されることが好ましい。

酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、アスコルビン酸類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキンおよびそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類等が挙げられる。

乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリド、ソルビトール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。一部の乳化剤を含有させることでフライ適性、結晶抑制を向上させることができる。乳化剤の添加量は、乳化剤全体として２質量％以下が好ましく、さらに好ましくは０．０１質量％以上１質量％以下である。

シリコーンオイルとしては、食品用途で市販されているものを用いることができ、特に限定されないが、例えば、ジメチルポリシロキサン構造を持ち、動粘度が２５℃で８００～５０００ｍｍ2／ｓのものが挙げられる。シリコーンオイルの動粘度は、特に８００～２０００ｍｍ2／ｓ、さらに９００～１１００ｍｍ2／ｓであることが好ましい。ここで、「動粘度」とは、ＪＩＳ Ｋ ２２８３（２０００）に準拠して測定される値を指すものとする。シリコーンオイルは、シリコーンオイル以外に微粒子シリカを含んでいてもよい。

〔本発明に係る中華風油脂組成物の製造方法〕
本発明に係る中華風油脂組成物は、通常の配合方法により、製造することができる。前記配合方法においては、均質な油脂組成物が得られる限り公知のいかなる混合手段を用いてもよいが、例えば、パドルミキサー、アジホモミキサー、ディスパーミキサー等を用いて行うことができる。

〔本発明に係る食品〕
本発明に係る食品は、上記の中華風油脂組成物を用いて製造した、それを含む食品である。

かかる食品としては、例えば、チャーハン等の炒め物、焼き魚等の焼き物、大根煮等の煮物、キムチ鍋等の鍋物、ほうれん草のナムル等の和え物、麺類、冷奴、スープ、ドレッシングが挙げられる。特に、炒め物、焼き物、煮物、鍋物、和え物、麺類、冷奴、スープ、ドレッシングであることが好ましい。これらの調理は、公知の一般的な方法により行なうことができる。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

日清キャノーラ油（日清オイリオグループ株式会社製）と、トウガラシオイル（長谷川香料株式会社製）、花椒オイル（和弘食品株式会社製）を加え、トウガラシフレーバー（長谷川香料株式会社製）、その他の成分としてシリコーンオイル（日清オイリオグループ株式会社製）を表１に記載の配合割合で混合し、中華風油脂組成物を調合した（実施例１）。また、比較例１としては、前述の配合から中華風味油を除き、精製菜種油に置き換えたもの、比較例２としては、前述のトウガラシオイルのみ（長谷川香料株式会社製）を用意した。

〔風味の評価〕
以下の方法により、実施例１、比較例１及び比較例２について風味の評価を行なった。評価結果を表２に示す。

＜生風味の評価方法＞
表１の油脂組成物について生風味を評価した。風味の評価は、５名のパネルで５段階の風味総合評価を行なった。
○風味の評価基準
５：中華風特有の辛味・しびれ多くあり、中華風の風味に優れている
４：中華風特有の辛味・しびれがやや多くあり、中華風の風味にやや優れている
３：中華風特有の辛味・しびれがあり、中華風の風味は普通である
２：中華風特有の辛味・しびれがやや少なく、中華風の風味がやや劣っている
１：中華風特有の辛味・しびれを少なく、中華風の風味に劣っている

表２より、実施例１で作成した中華風油脂組成物は、比較例１、２に比べて、風味が良好であることがわかった。

〔調理した食品についての風味の評価〕
１．タンタンライス
＜風味の評価方法＞
実施例１の中華風油脂組成物と比較例１のトウガラシオイルを用いて、タンタンライスを調理し、いったん、タンタンライスを冷ました後、その風味を評価した。風味の評価は、５名のパネルで５段階の風味総合評価を行なった。評価結果を表３に示す。
○風味の評価基準
５：中華風味のバランスが良く、かつ全体の風味も優れている
４：中華風味のバランスがやや良く、かつ全体の風味もやや優れている
３：中華風味のバランスも全体の風味も普通
２：中華風味のバランスがやや悪く、かつ全体の風味もやや劣っている
１：中華風味のバランスが悪く、かつ全体の風味も劣っている

＜タンタンライスの調理法＞
フライパンに油小さじ１杯を入れ熱し、みじん切りにしたニンニク４ｇ、ショウガ４ｇを炒める。豚ひき肉２００ｇと、粗みじん切りにした長ネギ２５ｇ、しいたけ１５ｇを加え更に炒める。白練りごま大さじ２杯、酒大さじ１杯、醤油大さじ２／３杯、オイスターソース小さじ１杯、砂糖小さじ１／２杯、豆板醤１／２杯を合わせたタレを煮絡める。水分が飛んだらトレーに移し、実施例１、比較例１及び比較例２の油を肉みその２質量％分回しかけてよく混ぜ合わせ、別でよそったご飯の上に乗せて、風味評価を行う。

表３より、いったん、冷ました食品（タンタンライス）において、実施例１の中華風油脂組成物は比較例１及び比較例２に比べて、中華風特有の辛味・しびれを付与して中華風風味を維持しつつ、調理後にも風味や香りがより持続し、総合的な（調理品全体の）美味しさや旨味を増強することのできる、風味が良好な食品（タンタンライス）を得ることができることがわかった。

Claims (7)

1. 植物油脂（焙煎ごま油を含むごま油を除く）を５０質量％以上含み、さらに唐辛子油及び中華風味油を配合した油脂組成物であって、前記唐辛子油が前記油脂組成物の１５質量％以上３５質量％以下、前記中華風味油が前記油脂組成物の０．８質量％以上５質量％以下となるように配合し、
   前記唐辛子油が唐辛子に由来する風味が付与された食用油脂のみであり、前記中華風味油が花椒からなる中華調味料に由来する風味が付与された食用油脂のみである、
   中華風油脂組成物（ただし、中華風油脂組成物は、５．０～４０ｗｔ％青花椒油抽出物と、０．２～５ｗｔ％オレオレジンと、２０～９０ｗｔ％植物油とを含む、即時使用可能な香味油組成物を含むものを除く）。
2. 前記植物油脂として、大豆油、菜種油、コーン油、亜麻仁油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、エゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油からなる群から選ばれる１種または２種以上が用いられることを特徴とする、請求項１に記載の中華風油脂組成物。
3. 前記植物油脂として、精製油が用いられることを特徴とする、請求項１または２に記載の油脂組成物。
4. さらに、フレーバーが配合されることを特徴とする、請求項１～３のいずれか１項に記載の中華風油脂組成物。
5. 前記フレーバーは、ハーブ、スパイス、ガーリック、ねぎ、オニオン、バター、クリーム、オレンジ、レモンからなる群から選ばれる１種または２種以上の香料に由来するものであることを特徴とする、請求項４に記載の中華風油脂組成物。
6. 請求項１～５のいずれか１項に記載の中華風油脂組成物を含む、食品。
7. 前記食品が、炒め物、焼き物、煮物、鍋物、和え物、冷奴、麺類、スープ、ドレッシングであることを特徴とする、請求項６に記載の食品。