JP7479747B2

JP7479747B2 - 嗜好性が向上した紅参濃縮液の製造方法

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Publication number: JP7479747B2
Application number: JP2022156441A
Authority: JP
Inventors: ジ・ヒョン・ソ; ボ・キョン・ス
Original assignee: エルジーハウスホールドアンドヘルスケアリミテッド
Priority date: 2021-11-17
Filing date: 2022-09-29
Publication date: 2024-05-09
Anticipated expiration: 2042-09-29
Also published as: KR20230072108A; JP2023074467A

Description

本発明は、嗜好性が向上した紅参濃縮液の製造方法、それにより製造された紅参濃縮液及びそれを用いた健康機能食品に関する。

人参（ＰａｎａｘｇｉｎｓｅｎｇＣ．Ａ．Ｍｅｙｅｒ）は、ウコギ科トチバニンジン属に属する多年生草本類であって、漢方ではその根を人参とし、薬用として使用する。特に人参を網状組織である皮を剥がさず蒸気で蒸して乾燥させて淡黄褐色または淡赤褐色になったものを紅参と言うが、前記蒸気で蒸す過程で熱による加水分解が起こり、人参には含まれていなかったサポニン成分が多くなり、生体活動に有効に作用する効果があることが報告されてきた。韓国内の健康機能食品紅参規格は、ジンセノサイドＲｂ１、Ｒｇ１、及びＲｇ３の和を特定の基準値以上と定めている。

サポニンの薬理作用について多くの研究結果があり、代表的なサポニンのうちジンセノサイドＲｂ１は、中枢神経抑制及び精神安定作用、中枢性摂食抑制作用、攻撃性行動抑制、鎮痛作用、抗けいれん作用、副腎皮質刺激ホルモン及びコルチコステロン分泌促進作用、抗不安作用、コレステロール生合成促進作用、高コレステロールと中性脂肪及び遊離脂肪酸の低下作用などの薬理作用が報告されている。

さらに他の代表的なサポニンであるジンセノサイドＲｇ１は、免疫機能増強作用、血小板凝集抑制、抗トロンビン、記憶及び学習機能増進作用、抗疲労作用、抗ストレス作用、抗炎症作用、肝細胞増殖及びＤＮＡ合成促進などの薬理作用が報告されている。

さらに他の代表的なサポニンであるジンセノサイドＲｇ３は、がん細胞転移抑制作用、血小板凝集抑制及び抗血栓作用、実験的肝障害抑制作用、血管弛緩作用、抗がん剤の耐性抑制作用などの薬理作用が報告されている。

近年、人参の効能を極大化させた形態の紅参が様々な剤形として利用されており、ジンセノサイド成分を増加させる加工方法も多く紹介されている。

紅参は、胴体のサイズと重量によって包装単位である「支数」に区分し、１０～７０支及び小支で表現する。包装単位は、通常、１斤（６００ｇ）と定められており、３０支は、１斤に約３０根（おまけで根の数が多い場合もある）が入っていることを意味する。より具体的には、人参産業法施行規則［別表３の２］検査の基準・方法にしたがって、１斤（６００ｇ）当たり紅参本参３８根が含まれている場合、３０支に区分し、個体当たり重量は、１３ｇ以上である。また、１斤（６００ｇ）当たり紅参本参５８根が入っている場合は、個体当たり重量が１０ｇ以上の本参を５０支に区分し、１斤（６００ｇ）当たり紅参本参７８根が入っており、個体当たり重量が７ｇ以上の本参を７０支に区分できる。支数が小さいほどサイズが大きい紅参が使用されるものである。

市販の紅参濃縮液に使用される原料用紅参は、ほとんど３０～５０支が占めていることが知られている。

紅参を有効成分とする製品は、ほとんどが濃縮液の形態で紅参製品の製造に用いられるが、このような濃縮液の形態の紅参製造の際、支数が小さいほど（サイズが大きいほど）、参の品質がよいと認識されており、支数の大きい紅参を忌避する傾向がある。また、支数が大きい紅参は、苦味が強く、嗜好性に劣る面もある。

しかし、有効成分であるジンセノサイドの含量（単位重量基準）は、小さい根を持つか、または支数の大きい紅参においてより高くなっており、紅参の消費の増加に伴い、支数の大きい紅参を活用できるように、苦味は下げつつ比較的摂取が容易な物性を具現できる解決方案が必要である。

ＫＲ登録特許第１０－０８５４６８５号ＫＲ公開特許第１０－２０１５－００５０７２６号ＫＲ登録特許第１０－１６９１３３４号

パク・チェギュ他（２００３）、高麗人参の化学成分、食品産業と栄養、８（２）、１０～２３

紅参内のジンセノサイドは、内部よりは外皮に含量が多く、支数が大きいほど（紅参のサイズが小さいほど）ジンセノサイド含量が増加する傾向がある。しかし、ジンセノサイドは、苦味に影響を与える因子としても知られているため、支数の大きい紅参（サイズの小さい紅参、小さい根の多い紅参）を過量投入時に紅参濃縮液のジンセノサイド含量が高くなりうるが、苦味が際立つことがある。

デンプンも内部よりは外部に多く含まれており、支数が大きいほど（紅参のサイズが小さいほど）デンプンの溶出量が多いと言える。支数の大きい紅参（サイズの小さい紅参）を使用すると、デンプンの溶出量が増加し、紅参濃縮液の粘性が増加することがある。このように紅参濃縮液の粘性が増加すると、製造工程中において攪拌が容易ではなく、堅い感じが強くなり、摂取が容易でないという問題がある。

ジンセノサイドの免疫増強効果がよく知られるようになり、韓国内の健康機能食品市場のうち紅参及び関連製品が占める割合が最も高い。紅参製品の効果は、通常の製品内に含まれたジンセノサイドの含量に比例することが知られているが、ジンセノサイドに起因する紅参特有の苦味により嗜好性が劣ることも事実である。

これにより、サイズが小さいか、または小い根を持つ支数の大きい紅参を使用しつつ、温和段階を経て苦味を減らしながらデンプンが低分子化され、粘度の減少により摂取便宜性を増大させ、物性及び嗜好性を向上させた紅参濃縮液の製造方法を開発することにより本発明を完成させた。

したがって、本発明の目的は、小さい根を持つ紅参を用いた紅参濃縮液の製造方法を提供することである。

本発明は、従来の紅参濃縮液の製造工程において、小さい根を持つ紅参を用いて苦味を下げながら比較的摂取しやすい物性及び嗜好性を向上させた紅参濃縮液を製造する方法に関する。

具体的に、本発明は、
原料として小さい根を持つ紅参を含んで選別する段階（第１の段階）と、
前記選別された紅参に精製水を混合して高温で抽出する段階（第２段階）と、
前記抽出物を１次濃縮させる段階（第３段階）と、
前記１次濃縮液を６５～８５℃で１～５時間熱処理する段階（第４段階）と、
前記熱処理された濃縮液を２次濃縮させる段階（第５の段階）と、
前記２次濃縮液を熟成させる段階（第６段階）と、
を含む紅参濃縮液の製造方法を含む。

以下、本発明の構成を詳細に説明する。

本発明において、前記第１の段階において、原料紅参は小さい根を持つ紅参を用いることが好ましい。

市販されている紅参濃縮液は、一般的に良い紅参として知られている３０～５０支の紅参根を使用したが、本願では、従来紅参濃縮液として使用しなかった５０支以上の紅参根を使用する。

本願において「小さい根を持つ紅参」とは、５０支以上の紅参根を含むか、または１斤（６００ｇ）当たり紅参本参根が５８個以上を含んでもよい。また、前記５０支以上の紅参根は、好ましくは、重量や個数基準で９０％以上が５０支以上であってもよく、より好ましくは、重量や個数基準で９５％以上が５０支以上であってもよく、さらに好ましくは、重量や個数基準で９９％以上が５０支以上であってもよく、最も好ましくは、重量や個数基準で１００％が５０支以上であってもよい。

また、「小さい根を持つ紅参」とは、好ましくは、５０支～７０支の紅参根、または１斤（６００ｇ）当たり紅参本参の根が５８個～７８個を含んでもよい。前記５０支～７０支の紅参根は、好ましくは、重量や個数基準で９０％以上が５０支～７０支であってもよく、より好ましくは、重量や個数基準で９５％以上が５０支～７０支であってもよく、さらに好ましくは、重量や個数基準で９９％以上が５０支～７０支であってもよく、最も好ましくは、重量や個数基準で１００％が５０支～７０支であってもよい。

また、より好ましくは、前記原料の紅参は、紅参根と紅尾参を７０～７５：３０～２５の配合割合で使用してもよい。

本発明において、前記第２段階で、前記選別された紅参に精製水を紅参重量の４～７倍混合して高温で抽出する。

このとき、前記抽出は、８０～９５℃で６～２４時間２回以上繰り返して行う。前記抽出は、バッチ式タンクで２～５回行うことが好ましい。

本発明において、前記第３段階は、前記抽出物を１次濃縮させる段階で、糖度濃度を６０～７０ｂｒｉｘレベルで調節するため、４０～６０℃で減圧下で４～８時間濃縮させる。１次濃縮時に一般的に自然循環濃縮機を使用するが、前記自然循環濃縮機は、減圧状態で瞬間的に蒸気(ｓｔｅａｍ)を噴射して水分をすぐに飛ばしてしまう機器であり、ある程度流れ性のある状態で行わなければならないので、適正ｂｒｉｘ（６０～７０ｂｒｉｘ）以上になると粘度が高くなり、攪拌濃縮機を使用する２次濃縮段階に移動しなければならない。特に、５０～７０支の紅参根を使用すると、粘度が高すぎる紅参濃縮液が製造され、２次濃縮段階が容易でない工程上の不便さと摂取便宜性の低下のため、従来では、５０～７０支の紅参根を用いた紅参濃縮液が使用されなかった。

本発明において、前記第４の段階は、本願において温和段階とも称し、前記温和段階は、１次濃縮後に適用されることが好ましい。特に、前記温和段階は、前記１次濃縮段階後、２次濃縮段階前、すなわち、糖度濃度が６０～７０ｂｒｉｘレベルになる時点で、温和段階を経ることにより、サイズが小さいか、または小さい根を持つ支数の大きい紅参の苦味を減らすとともに、デンプンの分解によって粘度を減らすことができる。

前記温和段階は、１次濃縮後に適用されることが好ましい。もし、温和段階より以前の工程である抽出段階に温和段階を行うことになると、紅参の１回抽出物の量は、紅参の５～６倍数であり、抽出回数が２回以上繰り返されることを勘案して、保管タンクが複数台必要であるので、大型タンクを１～２台程度のみ保有しているほとんどの製造ラインに適用しにくいだけでなく、製造設備の投資に高いコストが発生し、経済的な面で非効率的である。また、２次濃縮（＞７５ｂｒｉｘ）後に温和段階を行うと、紅参濃縮液の粘性が強くなり流れ性が低下するので扱いにくく、同じ温度でも炭化する可能性が非常に高い。したがって、濃縮（１次）から濃縮（２次）に進む時期の糖度濃度が６０～７０ｂｒｉｘ状態であるとき、好ましい粘性と流れ性を有するので、温和段階を行うのに適している。特に、攪拌濃縮機で温和段階を行うと、別途の設備投資をしなくても前記問題を解決できるので好ましい。

５０～７０支紅参根を使用した結果、粘度が高すぎる紅参濃縮液が作られると、２次濃縮段階を行うことが難しくなるが、温和段階を経て攪拌濃縮機の使用が容易になり、５０～７０支紅参根を用いた紅参濃縮液の製造が可能になる。

特に、紅参のジンセノサイドＲｂ１は、紅参特有の苦味と最も関係の深い物質であり、熱処理時に他のジンセノサイドに分解（低配糖体化または脱糖化）される特徴がある。通常の紅参濃縮液の最後の段階である熟成段階では、より低い温度である５０～６０℃で２～５日間行われるが、この段階では、ジンセノサイド含量の低下が多くないため、官能が変わらない。また、紅参濃縮液の殺菌（微生物基準値に合わせるためである）過程は、６０～６５℃で０．５～２時間ほど行われるが、苦味を示すジンセノサイドの低配糖化が行われないか、または極微量で行われるため、本願で目的とする物性と嗜好性の向上効果が発生しない。さらに、熱処理温度をより高く設定すると、より効率的な低配糖化が起こるが、８５℃超過時に紅参濃縮液が炭化され得るという問題があるため、適切な熱処理工程、すなわち、温和段階をさらに行うことが好ましい。

したがって、前記温和段階は、６５～８５℃で１～５時間熱処理することが好ましい。より好ましくは、６５～８０℃で１～５時間、より好ましくは、６８～７８℃で１．５～４．５時間、最も好ましくは、６９～７５℃で２～４時間熱処理してもよい。

このように温和段階を経ると、苦味を示す４倍糖体のジンセノサイドＲｂ１は、熱分解されて他のジンセノサイドに変換され、デンプンも熱分解により粘度を下げることができる。

本発明において、前記第５段階は、攪拌濃縮機で行われており、摂取するのに適した７０～７５ｂｒｉｘの糖度レベルになるまで２次濃縮を行う。

本発明において、前記第６段階は、前記２次濃縮段階で濃縮された濃縮物を熟成させる段階で、前記濃縮段階で濃縮された濃縮物を５０～６０℃の範囲で２～５日間処理することにより行われてもよい。このような濃縮物の熟成過程は、紅参の風味を上げるために必要な過程である。

また、本発明は、前記製造方法で製造された紅参濃縮液を提供する。

本発明の製造方法で製造された紅参濃縮液は、サイズが小さいか、または小さい根を持つ支数の大きい紅参の苦味とデンプンを減らすことができ、物性と嗜好性の面で向上した。

本発明において製造された紅参濃縮液の好ましい糖分濃度は、７０～７５ブリックス（Ｂｒｉｘ）の範囲である。

また、本発明は、前記製造方法で製造された紅参濃縮液を含む健康機能食品を提供する。

前記用語の「健康機能食品」とは、健康機能食品に関する法律第６７２７号による人体に有用な機能性を有する原料や成分を使用して錠剤、カプセル、粉末、顆粒、液状、丸剤などの形態で製造及び加工した食品を意味し、「機能性」とは、人体の構造及び機能に対して栄養素を調節するか、または生理学的作用などのような健康用途に有用な効果を得る目的で摂取することを意味する。

カプセル状の健康機能食品の場合、硬質カプセル剤は、通常の硬質カプセルに紅参濃縮液と賦形剤などの添加剤の混合物またはその粒状物または製皮した粒状物を充填して製造してもよく、軟質カプセル剤は、紅参濃縮液と賦形剤などの添加剤の混合物をゼラチンなどのカプセル基剤に充填して製造してもよい。前記軟質カプセル剤は、必要に応じてグリセリンやソルビトールなどの可塑剤、着色剤、保存剤などを含有してもよい。

顆粒状の健康機能食品は、前記紅参濃縮液に賦形剤、結合剤、崩壊剤などの混合物を適当な方法で粒状に製造してもよく、必要に応じて着香剤、苦味剤などを含有してもよい。本発明の前記賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、苦味剤、着香剤などの用語の定義は、当業界で公知の文献に記載されたもので、その機能などが同一ないし類似したものを含む（大韓薬典解説編、文星社、韓国薬学大学協議会、第５改訂版、p３３－４８、１９８９）。

液状の健康機能食品の場合、必要に応じて食品添加物に含まれる保存剤、安定剤、乳化剤、分散剤、着香料、着色剤などを含有してもよい。

丸剤の健康機能食品は、紅参濃縮液に賦形剤、結合剤、崩壊剤などの混合物を適当な方法で成形して調製してもよく、必要に応じて白糖や他の適当な製皮剤で製皮を、またはデンプン、タルクまたは適切な物質で丸衣をまぶしてもよい。

また、本発明は、前記製造方法で製造された紅参濃縮液を含む食品組成物を提供する。

本発明において「食品」とは、栄養素を１つまたはそれ以上を含有している天然物または加工品を意味し、好ましくは、ある程度の加工工程を経て直接食べられる状態となったものを意味し、通常の意味として、各種食品、健康補助食品、飲料、食品添加剤及び飲料添加剤をすべて含む意味として使用される。前記食品の例として、各種食品類、飲料、ガム、茶、ビタミン複合剤、機能性食品などがある。さらに、本発明において食品には、特殊栄養食品（例えば、調理油類、乳幼児食など）、食肉加工品、魚肉製品、豆腐類、ムク類、麺類（例えば、ラーメン類、麺類など）、健康補助食品、調味食品（例えば、醤油、味噌、コチュジャン、ミックス醤など)、ソース類、菓子類（例えば、スナック類)、乳加工品（例えば、発酵乳、チーズなど)、その他の加工食品、キムチ、漬物食品（各種キムチ類、漬物など)、飲料（例えば、果実、野菜類飲料、豆乳類、発酵飲料類、アイスクリーム類など）、天然調味料（例えば、ラーメンスープなど）、ビタミン複合剤、アルコール飲料、酒類及びその他の健康補助食品類を含むが、これに限定されるものではない。前記健康機能食品、飲料、食品添加剤または飲料添加剤は、通常の製造方法で製造されてもよい。

前記食品組成物は、食品学的に許容可能な食品補助添加剤を含んでもよく、機能性食品の製造に通常使用される適切な担体、賦形剤及び希釈剤をさらに含んでもよい。

また、前記食品において、前記紅参濃縮液の量は、全体の食品重量の０．００１重量％～５０重量％で含まれてもよく、前記食品が飲料である場合には、食品全体の体積１００ｍｌを基準として０．００１ｇ～５０ｇ、好ましくは、０．０１ｇ～１０ｇの割合で含まれてもよいが、これに限定されるものではない。

本発明の紅参濃縮液を含む食品組成物は、錠剤状、カプセル状、真液状、粉末状、飲料状、スティック状など本発明が属する技術分野で通常の知識を有する者に広く知られている様々な剤形として製造可能である。

本発明は、小さい根を持つ紅参根を使用しつつ、特定条件の温和段階を経て濃縮させることにより、物性及び嗜好性が向上した紅参濃縮液を提供しうる。

発明を行うための形態

以下、本発明を下記実施例により詳細に説明する。ただし、下記実施例は本発明を例示するものであり、本発明の内容が下記実施例に限定されるものではない。

[実施例］
比較例１：従来の紅参濃縮液の製造
６年根紅参の紅参根及び紅尾参を７５～７０：２５～３０配合比で洗浄して準備した。このとき、紅参は３０支～５０支の小さい根を持つものを使用した。１回抽出量２５０～４５０ｋｇずつ抽出タンク別に精密に小分作業した。次に、前記紅参原料を抽出タンクに投入し、５～６倍の精製水を混合して抽出タンク温度を８０℃～９５℃に維持し、７～９時間抽出した。前記抽出を（３～７回）繰り返し行った。

前記抽出が完了した後、冷却タンクで１３～１９℃に冷却し、前記冷却された抽出液を遠心分離して不純物（デンプン、残渣など）を分離除去した。

次に、前記純粋な紅参抽出液を紅参錠または紅参製品の製造に適するように減圧濃縮した。各抽出が終了すると同時に冷却～１次濃縮が行われ、１次濃縮が完了すると、全ての濃縮物を攪拌濃縮機に移した。

１次濃縮は、自然循環濃縮機（減圧条件下）で５０℃で６時間濃縮を行い、糖度が６５ｂｒｉｘになるまで濃縮を行った。

２次濃縮は、攪拌濃縮機で６０℃で３日間糖度が７２ｂｒｉｘになるまで濃縮を行った。

熟成は、５５℃で３日間保管して行った。

実施例１：嗜好性が向上した紅参濃縮液の調製
６年根紅参の紅参根及び紅尾参を７５～７０：２５～３０配合比で清潔に洗浄して準備した。このとき、参は５０支～７０支の小さい根を持つものを使用した。

１回抽出量２５０～４５０ｋｇずつ抽出タンク別に精密に小分作業した。次に、前記紅参原料を抽出タンクに投入し、５～６倍の精製水を混合して抽出タンク温度を８０℃～９５℃に維持し、７～９時間抽出した。前記抽出を（３～７回）繰り返し行った。

次に、前記純粋な紅参抽出液を紅参錠または紅参製品の製造に適するように減圧濃縮した。各抽出が終了すると同時に冷却～１次濃縮が行われ、１次濃縮が完了すると、全ての濃縮液を攪拌濃縮機に移した。

１次濃縮は、自然循環濃縮機（減圧条件下）で５０℃で６時間濃縮を行い、糖度が６５ｂｒｉｘになるまで濃縮を行った。次に、攪拌濃縮機に移し、７０℃で３時間熱処理した（温和段階）。

熟成は、５５℃で３日程度保管して行った。

比較例２：温和段階を経ていない場合
比較例１で３０支～５０支の小さい根を持つ紅参の代わりに５０～７０支の小さい根を持つ紅参を使用する以外は、比較例１と同様に行った。

このように温和段階を経ていない場合、２次濃縮段階で攪拌しにくく、工程上の困難性があり、摂取が不便なので、伝統的な紅参濃縮液とはかけ離れているように見えた。

実験例１：ジンセノサイド含量の比較
前記実施例１の紅参濃縮液製造時の温和段階前／後のジンセノサイド含量を比較評価した。

［ジンセノサイド含量測定］
前記実施例１で製造した紅参濃縮液温和段階前／後に含まれるジンセノサイド成分の含量を調査するため、ＨＰＬＣ／ＵＶＤ（Ｈｉｇｈ－ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｌｉｑｕｉｄｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ＵｌｔｒａｖｉｏｌｅｔＤｅｔｅｃｔｏｒｓ）を用いた。ジンセノサイドの測定のための過程は、次の通りである。

実施例１で製造した紅参濃縮液の温和段階前／後のサンプルは、Ｒｇ１、Ｒｂ１及びＲｇ３の標準物質範囲に該当するように組成物を０．２ｇ、５０ｍＬ体積のフラスコに移した。７０％メタノールを用いて組成物を完全に溶解し、５０ｍＬまで７０％メタノールで満たした後、メンブレンフィルター（０．４５μｍ）で濾過したものを試験溶液とした。ジンセノサイドは、すべてＳｉｇｍａ－ａｌｄｒｉｃｈ社の標準物質を用いており、標準物質もすべて７０％メタノールで溶解させて５０ｐｐｍ標準物質溶液を製造した。分析時に使用されたカラムは、Ｃｏｓｍｏｓｉｌｐａｃｋｅｄｃｏｌｕｍｎ５Ｃ１８－ＰＡＱ４．６ＩＤｘ２５０ｍｍであり、分析機器は、ＡｇｉｌｅｎｔＨＰＬＣ１２６０ｓｙｓｔｅｍを用いて分析した。分析条件は、２０μＬを注入量とし、検出器の波長は、２０３ｎｍとし、カラムの温度は、３０℃に維持した。分析時間は、計７５分で流速は１.０ｍＬ／ｍｉｎに維持するが、移動相は、ｇｒａｄｉｅｎｔを与えて変化させた。移動相としては蒸留水とアセトニトリルが使用され、カラム洗浄時にメタノールがさらに使用された。

詳しいジンセノサイド分析条件は、下記表１に示した。

前記表２に示すように、苦味と最も関連が深いジンセノサイドＲｂ１含量が１３％減少したことを確認した。これは製造された紅参濃縮液の苦味が減少したことを意味する。

実験例２：粘度比較
前記実施例１の紅参濃縮液の製造時に温和工程前／後の粘度を測定した。

粘度は予め水浴の温度を２５℃に合わせた後、検体１０ｇを１５ｍＬファルコンチューブに入れた後、実験３０分前に水浴に浸けておいた。粘度は、ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤＤＶ－Ｉ＋ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ（ＭｏｄｅｌＬＶＤＶ－Ｉ＋、ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧＬＡＢＯＲＡＴＯＲＩＥＳ、Ｕ．Ｓ．Ａ）を用いて測定し、スピンドルは、Ｓ６４を使用した。２ｒｐｍでｃＰ値を２回測定した結果、粘度が平均的に５５．５％減少することが確認できた。このとき、測定値は試料を５分間維持した後に現れる値とした。

２回測定がすべて温和前に比べて温和後の粘度値が減少したことから、紅参濃縮液の温和段階でデンプンが分解されて粘度が低下したとみられる。

実験例３：嗜好性官能評価
前記実施例１の紅参濃縮液製造時、温和段階前／後の味嗜好性を次のように評価した。

評価団は、紅参濃縮液の官能検査経験のある現職従事者１０人で構成した。官能検査方法は、紅参濃縮液を一定量摂取後に感じられる５つの味に対して味の強度を点数で評価した。味の項目は酸味、甘味、塩味、苦味、苦味の後味で、非常に強く感じられる場合は９点、非常に弱く感じられる場合は１点で評価した。また、各紅参濃縮液の総合嗜好度を官能検査と同様に９点尺度法で評価し、点数を記載した。

前記表３に示すように、温和後には温和前に比べて紅参濃縮液の甘味が強くなり、苦味と苦味の後味が弱くなった。これは温和段階によるジンセノサイドＲｂ１の脱糖化工程によるものとみられ、紅参固有の苦味が弱くなるにつれて官能嗜好度が増加したものとみられる。また、温和段階を適用することにより、従来製品（比較例１）と類似した程度の官能を有する紅参濃縮液が製造可能であった。

Claims

原料として５０～７０支である紅参根を含む紅参を選別する段階と、
前記選別された紅参に精製水を混合して８０～９５℃で抽出する段階と、
前記抽出物を１次濃縮させる段階と、
前記１次濃縮液を６５～８５℃で１～５時間熱処理する段階と、
前記熱処理された濃縮液を２次濃縮させる段階と、
前記２次濃縮液を５０～６０℃の範囲で２～５日間熟成させる段階と、
を含む、紅参濃縮液の製造方法。
前記５０～７０支である紅参根を含む紅参は、１斤（６００ｇ）あたり紅参本参根が５８～７８個である紅参根を含む、請求項１に記載の紅参濃縮液の製造方法。
前記の原料紅参は、紅参根と紅尾参を７０～７５：３０～２５の配合割合で含む、請求項１に記載の紅参濃縮液の製造方法。
前記精製水は、紅参重量の４～７倍である、請求項１に記載の紅参濃縮液の製造方法。
前記抽出は、６～２４時間２回以上繰り返し行う、請求項１に記載の紅参濃縮液の製造方法。
５０支～７０支の紅参根に由来する、紅参濃縮液の苦味を減らし、紅参濃縮液の甘味を高めて嗜好性を向上させる、請求項１に記載の紅参濃縮液の製造方法。
請求項１に記載の方法で紅参濃縮液を製造し、前記紅参濃縮液を健康機能食品に添加する工程を含む、健康機能食品の製造方法。
請求項１に記載の方法で紅参濃縮液を製造し、前記紅参濃縮液を食品組成物に添加する工程を含む、食品組成物の製造方法。