JP7336611B1

JP7336611B1 - エビの切り身及びその製造方法

Info

Publication number: JP7336611B1
Application number: JP2023020322A
Authority: JP
Inventors: 泰崇吉田; 恵里加小野; 茂守屋; 文仁村山
Original assignee: Kyokuyo Co Ltd
Current assignee: Kyokuyo Co Ltd
Priority date: 2023-02-13
Filing date: 2023-02-13
Publication date: 2023-08-31
Anticipated expiration: 2043-02-13

Abstract

【課題】みずみずしさと鮮度を保持し、食品ロスの問題を解決し得るエビの切り身及びその製造方法を提供する。【解決手段】本発明の１つのエビの切り身１００ａ，１００ｂは、エビのある１つの腹節の第１端Ｐ１から、該腹節に隣接する、該腹節の二つ隣の、該腹節の三つ隣の、又は該腹節の四つ隣の腹節の第２端Ｑ１にかけて、略直線的に切断されて形成された切断面１０ａ，１０ｂを有する。このエビの切り身によれば、冷凍工程を経ることなく、生エビとしてのみずみずしさと鮮度を保持するとともに、一定の見栄えも備えた、いずれも商品価値を保持し得る二片のエビの切り身が実現され得る。また、その商品価値の保持について見方を変えれば、上述の切断面を備える分割されたエビの切り身（二片）のいずれもが廃棄されずに済むため、食品ロスが生じない。【選択図】図３

Description

本発明は、エビの切り身及びその製造方法に関する。

市民の生活水準が向上し豊富な食材が供給可能な環境下では美食家が増える。他の食材と同様、平均的な消費者が海老・カニに代表される魚介類（商品）を選ぶ目は、市民の生活水準が向上するにつれて肥えてくるため、特に魚介類に慣れ親しんだ国の消費者の魚介類の品質に対する目は、非常に厳しいといえる。魚介類の加工品を製造販売する企業にとっては、消費者の舌を満足させる商品の開発と提供を常に追求していく姿勢が市場において求められる。

これまでに、海鮮丼の種及び寿司種など、様々なエビの食材が提案されている。長期保存の容易性から、特に冷凍エビが広く採用されているが、その一つに、食するのに適切な大きさとなるように工夫された冷凍エビが提案されている（特許文献１）。

特開２０１９－４１６１１号公報

しかしながら、最終製品に至るまでに冷凍処理が多く施されたエビを食材として用いることは、冷凍処理の回数が少ないエビが有する幾つかの利点を失わせることになる。具体的には、エビ（例えば、生エビ）の冷凍工程（又は凍結工程、以下、総称して「冷凍工程」という。）を経ると、エビの表面がいわば「乾燥」することになり、みずみずしさや鮮度が失われることになる。また、生エビを冷凍すると、エビの組織の一部又は全部が劣化又は破壊して、いわゆるドリップが生じることにより、ヒトが食したときの食感及び食味の低下が生じ得る。さらに、冷凍工程の手段によっては、エビ自身に対する細菌等の汚染リスクが生じ得る。また、生エビの冷凍工程を経ることになれば、食材としてのエビの生産効率が低下することになる。

一方、冷凍処理の回数が少ないエビは、冷凍処理が多く施されたエビに対して不利な点も存在する。例えば、冷凍されたエビを切断する際には、その硬さから切断方法の自由度が得られ易いが、切断の際に冷凍されていない状態のエビにはその利点がない。そのため、食するのに適切な大きさとなるように冷凍されていないエビを切断する場合は、図７に示すように、エビの腹節の１つ（例えば、第２腹節）に、エビ全長の長手方向に略直交するように切込みを入れて、２つのエビ片（例えば、第１腹節から第２腹節までの部分（片）と、第２腹節から尾扇までの部分（片））に分割する切断する方法が採用され得る。その場合、食材としての十分な長さを有しない側の部分（例えば、第１腹節から第２腹節までの部分）は商品価値が低いという理由で廃棄されることがある。これは、昨今、世界中で社会問題化している食品ロス（ｆｏｏｄｌｏｓｓ）の問題につながるため、軽視することができないことから、上述の切断自体が採用されないことが一般的である。

上述のとおり、市民の生活水準の向上に伴い、食材としての魚介類、とりわけエビの加工品に対する消費者の満足度を高めるとともに、食品ロスの問題の解決にも貢献することは、食品を取り扱う業界において重要な技術課題といえる。

本発明は、みずみずしさと鮮度を保持したエビの切り身、及びその製造方法の実現、並びに食品ロスの問題の解決に大きく貢献するものである。

本発明者らは、生エビが持つ食材としての良さを保持するため、冷凍処理が施される回数が少ない状態で人にとって食べやすいサイズに加工されるとともに、生エビとしての一定の見栄えも備えたエビの切り身の実現のため、鋭意検討、分析し、試行錯誤を重ねた。その結果、本発明者らは、エビの切り身の製造過程における切断工程を工夫することにより、冷凍された状態のエビを準備することなく、生エビとしてのみずみずしさと鮮度を保持し得るエビの切り身を実現し得ることを知得した。さらに、その切断工程の工夫により、１つのエビを切断することによって分割される２つの片（１つの「片」を「エビ片」ともいう。）のいずれもが商品価値を保持し得る、換言すれば廃棄されることなく利用され得るエビの切り身を実現し得ることを本発明者らは知得した。本発明は、上述の視点に基づいて創出された。

本発明の１つのエビの切り身は、エビのある１つの腹節の第１端から、該腹節に隣接する、該腹節の二つ隣の、該腹節の三つ隣の、又は該腹節の四つ隣の腹節の第２端にかけて、略直線的に切断されて形成された切断面を有する。

このエビの切り身によれば、冷凍されていない状態で切断され得るため、生エビとしてのみずみずしさと鮮度を保持するとともに、一定の見栄えも備えた、いずれも商品価値を保持し得る２つのエビの切り身（すなわち、二片のエビ片）が実現され得る。また、その商品価値の保持について見方を変えれば、上述の切断面を備える分割されたエビの切り身（二片のエビ片）のいずれもが廃棄されずに済むため、食品ロスが生じない。

また、本発明の１つのエビの切り身の製造方法は、エビのある１つの腹節の第１端から、該腹節に隣接する、該腹節の二つ隣の、該腹節の三つ隣の、又は該腹節の四つ隣の腹節の第２端にかけて、略直線的に切断する第１切断工程を含み、該エビの冷凍原料の解凍後から第１該切断工程までの間に、該エビの表面温度が－２℃以下になる環境下で該エビを保管しない。

このエビの切り身の製造方法によれば、該エビの冷凍原料の解凍後から上述の第１切断工程までの間に、該エビの表面温度が－２℃以下になる環境下で該エビを保管する冷凍工程を経ないため、生エビとしてのみずみずしさと鮮度を保持するとともに、一定の見栄えも備えた、いずれも商品価値を保持し得る二片のエビの切り身を製造することができる。また、該エビの切り身の商品価値の保持について見方を変えれば、この製造方法により、上述の切断工程によって形成される分割されたエビの切り身（二片）のいずれもが廃棄されずに済むため、食品ロスが生じない。

なお、上述の第１切断工程から、上述のエビの背側又は腹側から切り込みを入れて開きエビにする第２切断工程までの間に、該エビの表面温度が－２℃以下になる環境下で該エビを保管しないことは、生エビとしてのみずみずしさと鮮度を確度高く保持する観点から好適な一態様である。

また、上述の各発明においては、エビのある１つの腹節の第１端から該腹節の二つ隣以上離れた腹節の第２端にかけて切断された切断面を該エビの切り身が備えることは、食品ロスを確度高く抑止する観点から好適な一態様である。前述の態様のエビの切り身の方が、ある１つの腹節の第１端から該腹節に隣接する腹節の第２端にかけて切断されたエビの切り身よりも、エビの切り身としての全長を長くすることができるため、より確度高く、切断された二片のエビの切り身の見栄えの良さを実現し、商品価値を保持し得る。

本発明の１つのエビの切り身によれば、冷凍されていない状態で切断され得るため、生エビとしてのみずみずしさと鮮度を保持するとともに、一定の見栄えも備えた、いずれも商品価値を保持し得る二片のエビの切り身が実現され得る。

また、本発明の１つのエビの切り身の製造方法によれば、該エビの冷凍原料の解凍後から少なくとも上述の第１切断工程までの間に、該エビの表面温度が－２℃以下になる環境下で該エビを保管する冷凍工程を経ないため、生エビとしてのみずみずしさと鮮度を保持するとともに、一定の見栄えも備えた、いずれも商品価値を保持し得る二片のエビの切り身を製造することができる。

第１の実施形態におけるエビの切り身の製造工程を示すフローチャートである。第１の実施形態におけるエビの主に腹節を説明するための写真である。第１の実施形態におけるエビの切り身の切断工程を説明するための写真である。第２の実施形態におけるエビの切り身の切断工程を説明するための写真である。第３の実施形態におけるエビの切り身の切断工程を説明するための写真である。第４の実施形態におけるエビの切り身の切断工程を説明するための写真である。従来の切断工程を説明する参考写真である。

本発明の実施形態におけるエビの切り身及び該エビの切り身の製造方法を、添付する図面に基づいて詳細に述べる。また、図中、本実施形態の要素は必ずしも互いの縮尺を保って記載されるものではない。

＜第１の実施形態＞
図１は、本実施形態におけるエビの切り身１００ａ，１００ｂの製造工程を示すフローチャートである。また、図２は、本実施形態におけるエビの主に腹節を説明するための写真である。また、図３は、本実施形態におけるエビの切り身１００ａ，１００ｂの切断工程を説明するための写真である。

なお、図３における上段（Ｘ）は、後述する第１切断工程（ステップＳｔ５）及び第２切断工程（ステップＳｔ６）の各矢印によって区分される以下の（１）及び（２）の２種類のエビの切り身の状態の写真を示している。
（１）殻が剥かれたエビＳ_１に対して後述する第１切断工程が行われることにより分離された二片のうち、尾扇が無い方の一片に着目したときの第１切断工程後の写真
（２）上記（１）の後の開かれた状態のエビ（以下、「開きエビ」という。）の両面を示す写真（（Ａ）列側がエビの体内面側であり、（Ｂ）列側がエビの体表面側である。）

また、図３における下段（Ｙ）は、後述する第１切断工程（ステップＳｔ５）及び第２切断工程（ステップＳｔ６）の各矢印によって区分される以下の（３）及び（４）の２種類のエビの切り身の状態の写真を示している。
（３）殻が剥かれたエビＳ_１に対して後述する第１切断工程が行われることにより分離された二片のうち、尾扇を備える方の一片に着目したときの第１切断工程後の写真
（４）上記（３）の後の後述する第２切断工程によって製造される開きエビの両面を示す写真（（Ａ）列側がエビの体内面側であり、（Ｂ）列側がエビの体表面側である。）

また、図３における（Ａ）列の各写真は、後述する第２切断工程によって製造される開きエビの一面（体内面側）からの写真である。また、図３における（Ｂ）列の各写真は、後述する第２切断工程によって製造される開きエビの他面（体表面側）からの写真である。

本実施形態においては、一例として、図１に示す本実施形態のエビの切り身１００ａ，１００ｂの製造過程（ステップＳｔ１～ステップＳｔ７）における各処理工程を経ることにより、切断面１０ａ又は切断面１０ｂを備えた二片のエビの切り身１００ａ，１００ｂが製造され得る。なお、図１に示す例のエビの種類は、アカエビ（アルゼンチンアカエビ）である。なお、本実施形態はアカエビを採用しているが、本実施形態のエビの対象はアカエビに限定されない。例えば、前述のアカエビ、バナメイエビ、ウシエビ、クマエビ、シンチュウエビ、及びクルマエビの群から選択される１種の食用海老を採用することは、本実施形態の他の一態様である。

＜エビの切り身の製造工程＞
具体的には、まず、凍結状態のエビを受け入れる（ステップＳｔ１）。続いて、そのエビを解凍（ステップＳｔ２）した後、洗浄する（ステップＳｔ３）。なお、本実施形態の洗浄工程の前後に、例えば塩水への漬込み等の工程が行われることも、採用し得る一態様である。また、本実施形態においては、凍結状態から解凍されたエビが採用されるが、本実施形態はそのようなエビに限定されない。例えば、該エビの代わりに、水揚げされて未凍結状態の食用海老を採用することも、本実施形態の他の一態様である。

洗浄工程（ステップＳｔ３）が行われた後、本実施形態においては、エビの殻を剥く、殻剥き工程（ステップＳｔ４）が行われる。その後、図３に示すように、殻が剥かれたエビＳ_１に対して次の第１切断工程（ステップＳｔ５）が行われることにより、本実施形態の切断面１０ａ，１０ｂを備えたエビ１００ａ，１００ｂが製造される。

具体的には、図３に示すように、エビのある１つの背側の腹節（本実施形態においては、第３節）の第１端（図３のＰ_１）から、該腹節の二つ隣の腹側の腹節（本実施形態においては、第１節）の第２端（図３のＱ_１）にかけて、略直線的に切断されることにより切断面１０ａ，１０ｂが形成される、最初の切断工程（第１切断工程）が行われる（ステップＳｔ５）。従って、本実施形態においては、背側における尾扇に近い位置の第１端（図３のＰ_１）から腹側における尾扇から遠い位置の第２端（図３のＱ_１）にかけて切断する切断工程が採用される。

ここで、本実施形態においては、解凍工程（ステップＳｔ２）が行われてから第１切断工程（ステップＳｔ５）が行われるまでに、殻付きのエビ又は殻が剥かれたエビＳ_１の表面温度が－２℃以下になる環境下で保管する冷凍工程は行われない。加えて、本実施形態の第1切断工程は、エビＳ_１の腹節の１つ（例えば、第２腹節）のみに、エビ全長の長手方向に略直交するように切込みを入れる切断工程を採用しない。そのため、この第１切断工程においては、完全に直線状となるようにエビＳ_１に切り込みを入れて二片に分離する切断を行うことが容易ではない。従って、本実施形態の切断面１０ａ，１０ｂは、必ずしも完全な直線状の切り込みによって形成された面ではなく、不完全な直線状、すなわち略直線状というべき切り込みによって形成され得る。但し、本実施形態においては、「略直線状」という意味は、「不完全な直線状」という意味のみならず、「完全な直線状」という意味も包含する。これは、本実施形態における数多くのエビＳ_１の切断を行う中に、完全な直線状の切り込みによって形成された切断面１０ａ，１０ｂを備えるエビ１００ａ，１００ｂも製造され得ることを意味する。

本実施形態においては、さらにその後、図３に示すように、背側から切込みを入れる、いわゆる背開きによって、開きエビ１００ａ，１００ｂを製造する第２切断工程（ステップＳｔ６）が行われる。なお、本実施形態においては、上述の第１切断工程から、この第２切断工程までの間においても、該エビの表面温度が－２℃以下になる環境下で該エビを保管しない。従って、上述の解凍工程（ステップＳｔ２）が行われてから該第２切断工程（ステップＳｔ６）が行われるまで、生エビとしてのみずみずしさと鮮度を確度高く保持することが可能となる。

なお、背開きにより、図３の（Ａ）列上段の尾扇の無い方の開きエビ１００ａの写真中に切断面１０ａは観察されず、エビの体内面側２０ａが観察される。一方、図３の（Ｂ）列上段の開きエビ１００ａの写真中には、エビの体表面側３０ａが観察されるとともに、図３の（Ｂ）列上段の写真における点線の枠に示すように、いわば中心部に折り込まれるような状態で切断面１０ａが観察される。

また、背開きにより、図３の（Ａ）列下段の尾扇を備えた開きエビ１００ｂの写真中に、エビの体内面側２０ｂが観察されるとともに、図３の（Ａ）列下段の写真における２つの点線の枠に示すように、尾扇から離れた外周側に切断面１０ｂが観察される。一方、図３の（Ｂ）列下段の開きエビ１００ｂの写真中には、尾扇から離れた外周部を除いて切断面１０ｂは観察されず、エビの体表面側３０ｂが観察される。

なお、本実施形態においては、背開きによって開きエビ１００ａ，１００ｂが製造されているが、腹側から切込みを入れる、いわゆる腹開きによって開きエビを製造する工程（第２切断工程の他の一例）も採用し得る他の一態様である。しかしながら、背開きによる切込みを行うことによって、背腸を除去する処理が実質的に同時に行われることになるため、背腸処理の工程を省くことができる観点から、背開きによる第２切断工程（ステップＳｔ６）が行われることは好適な一態様である。

ところで、本実施形態においては、解凍工程（ステップＳｔ２）が行われてから第２切断工程（ステップＳｔ６）が行われるまでに、殻付きのエビ又は殻が剥かれたエビＳ_１の表面温度が－２℃以下になる環境下で保管する冷凍工程は行われない。従って、本実施形態の第１切断工程（ステップＳｔ５）が採用されることにより、冷凍処理が施される回数が少ない状態で人にとって食べやすいサイズに加工されるとともに、生エビとしての一定の見栄え及び長さも備えたエビの切り身１００ａ，１００ｂを実現することができる。本実施形態においては、１つのエビＳ_１を切断することによって分割されるエビ片のいずれもが商品価値を保持し得る、換言すれば廃棄されることなく利用され得るエビの切り身１００ａ，１００ｂを実現し得るため、食品ロスの問題の解決にも貢献し得る。

その後、二片に分離されたエビの切り身１００ａ，１００ｂは、包装等の公知の出荷準備工程（ステップＳｔ７）を経て出荷される。

上述のとおり、本実施形態の、最終製品に至るまでに冷凍処理が施される回数が少ないエビの切り身を実現することにより、冷凍工程による種々の弊害、例えば、みずみずしさや鮮度の低下、エビの組織の一部又は全部の劣化又は破壊による食感及び食味の低下、エビ自身に対する細菌等の汚染リスクの発生、及び／又は食材としてのエビの生産効率が低下という問題を解決し得る。また、本実施形態の切断工程（特に、第１切断工程）を採用することにより、生エビとしての一定の見栄え及び長さも備えたエビの切り身を実現するとともに、食品ロスの問題の解決にも貢献し得る。

＜第２の実施形態＞
本実施形態においては、第１の実施形態の第１切断工程における切断箇所（Ｐ_１－Ｑ_１）の代わりに、次に説明する切断箇所（Ｐ_２－Ｑ_２）が採用された点を除き、第１の実施形態のエビの切り身及びその製造方法と同一である。よって、第１の実施形態と重複する説明は省略され得る。

図４は、本実施形態におけるエビの切り身１００ｃ，１００ｄの切断工程を説明するための写真である。なお、図４における上段（Ｘ）及び下段（Ｙ）の各写真は、殻剥き工程（ステップＳｔ４）によって殻が剥かれたエビＳ_２に関する、第１の実施形態における図３の上段（Ｘ）及び下段（Ｙ）の各写真に対応する写真である。

本実施形態の第１切断工程においては、図４に示すように、エビのある１つの背側の腹節（本実施形態においては、第２節）の第１端（図４のＰ_２）から、該腹節の二つ隣の腹側の腹節（本実施形態においては、第４節）の第２端（図４のＱ_２）にかけて、略直線的に切断されて形成された切断面１０ｃ，１０ｄを備えたエビの切り身１００ｃ，１００ｄが製造される。（ステップＳｔ５）。従って、本実施形態においては、背側における尾扇から遠い位置の第１端（図４のＰ_２）から腹側における尾扇に近い位置の第２端（図４のＱ_２）にかけて切断する切断工程が採用される。

その後、第１の実施形態と同様に、いわゆる背開きによる切り込みによって、開きエビ１００ｃ，１００ｄを製造する第２切断工程（ステップＳｔ６）が行われる。

なお、背開きにより、図４の（Ａ）列上段の尾扇の無い方の開きエビ１００ｃの写真中に、エビの体内面側２０ｃが観察されるとともに、図４の（Ａ）列上段の写真における２つの点線の枠に示すように、尾扇に近い外周側に切断面１０ｃが観察される。一方、図４の（Ｂ）列上段の開きエビ１００ｃの写真中には、尾扇に近い外周部を除いて切断面１０ｃは観察されず、エビの体表面側３０ｃが観察される。

また、背開きにより、図４の（Ａ）列下段の尾扇を備えた開きエビ１００ｄの写真における２つの点線の枠に示すように、尾扇から離れた外周側に切断面１０ｄが観察される。一方、図４の（Ｂ）列下段の開きエビ１００ｄの写真中には、点線の枠に示す尾扇から離れた一部の内側（凹部）に切断面２０ｄが観察されるとともに、エビの体表面側３０ｄが観察される。

本実施形態においても、第１の実施形態と同様に、解凍工程（ステップＳｔ２）が行われてから第２切断工程（ステップＳｔ６）が行われるまでに、殻付きのエビ又は殻が剥かれたエビＳ_２の表面温度が－２℃以下になる環境下で保管する冷凍工程は行われない。

従って、本実施形態の、最終製品に至るまでに冷凍処理が施される回数が少ないエビの切り身を実現することにより、冷凍工程による種々の弊害、例えば、みずみずしさや鮮度の低下、エビの組織の一部又は全部の劣化又は破壊による食感及び食味の低下、エビ自身に対する細菌等の汚染リスクの発生、及び／又は食材としてのエビの生産効率が低下という問題を解決し得る。また、本実施形態の切断工程（特に、第１切断工程）を採用することにより、生エビとしての一定の見栄え及び長さも備えたエビの切り身を実現するとともに、食品ロスの問題の解決にも貢献し得る。

＜第３の実施形態＞
本実施形態においては、第１の実施形態の第１切断工程における切断箇所（Ｐ_１－Ｑ_１）の代わりに、次に説明する切断箇所（Ｐ_３－Ｑ_３）が採用された点を除き、第１の実施形態のエビの切り身及びその製造方法と同一である。よって、第１の実施形態と重複する説明は省略され得る。

図５は、本実施形態におけるエビの切り身１００ｅ，１００ｆの切断工程を説明するための写真である。なお、図５における上段（Ｘ）及び下段（Ｙ）の各写真は、殻剥き工程（ステップＳｔ４）によって殻が剥かれたエビＳ_３に関する、第１の実施形態における図３の上段（Ｘ）及び下段（Ｙ）の各写真に対応する写真である。

本実施形態の第１切断工程においては、図５に示すように、エビのある１つの背側の腹節（本実施形態においては、第５節）の第１端（図５のＰ_３）から、該腹節の四つ隣の腹側の腹節（本実施形態においては、第１節）の第２端（図５のＱ_３）にかけて、略直線的に切断されて形成された切断面１０ｅ，１０ｆを備えたエビの切り身１００ｅ，１００ｆが製造される。（ステップＳｔ５）。従って、本実施形態においては、背側における尾扇に近い位置の第１端（図５のＰ_３）から腹側における尾扇から遠い位置の第２端（図５のＱ_３）にかけて切断する切断工程が採用される。

その後、第１の実施形態と同様に、いわゆる背開きによる切り込みによって、開きエビ１００ｅ，１００ｆを製造する第２切断工程（ステップＳｔ６）が行われる。

なお、背開きにより、図５の（Ａ）列上段の尾扇の無い方の開きエビ１００ｅの写真中に切断面１０ｅは観察されず、エビの体内面側２０ｅが観察される。一方、図５の（Ｂ）列上段の開きエビ１００ｅの写真中には、エビの体表面側３０ｅが観察されるとともに、図５の（Ｂ）列上段の写真における点線の枠に示すように、いわば中心部に折り込まれるような状態で切断面１０ｅが観察される。

また、背開きにより、図５の（Ａ）列下段の尾扇を備えた開きエビ１００ｆの写真中に、エビの体内面側２０ｆが観察されるとともに、図５の（Ａ）列下段の写真における２つの点線の枠に示すように、尾扇から離れた外周側に切断面１０ｆが観察される。一方、図５の（Ｂ）列下段の開きエビ１００ｆの写真中には、尾扇から離れた外周部を除いて切断面１０ｆは観察されず、エビの体内面側３０ｆが観察される。

本実施形態においても、第１の実施形態と同様に、解凍工程（ステップＳｔ２）が行われてから第２切断工程（ステップＳｔ６）が行われるまでに、殻付きのエビ又は殻が剥かれたエビＳ_３の表面温度が－２℃以下になる環境下で保管する冷凍工程は行われない。

加えて、本実施形態の第１切断工程において、エビのある１つの背側の腹節の第１端（図５のＰ_３）から、該腹節の四つ隣の腹側の腹節の第２端（図５のＱ_３）にかけて、略直線的に切断されているため、形成された二片のエビの切り身１００ｅ，１００ｆは、開きエビの状態であるか否かを問わず、第１の実施形態のエビの切り身１００ａ，１００ｂ又は第２の実施形態のエビの切り身１００ｃ，１００ｄと比較して、より長いエビ全長（正確には、エビの切り身の全長）を有することになる。

従って、本実施形態の、最終製品に至るまでに冷凍処理が施される回数が少ないエビの切り身を実現することにより、冷凍工程による種々の弊害、例えば、みずみずしさや鮮度の低下、エビの組織の一部又は全部の劣化又は破壊による食感及び食味の低下、エビ自身に対する細菌等の汚染リスクの発生、及び／又は食材としてのエビの生産効率が低下という問題を解決し得る。また、本実施形態の切断工程（特に、第１切断工程）を採用することにより、本実施形態の１００ｅ，１００ｆは、第１及び第２の実施形態のエビの切り身１００ａ，１００ｂ，１００ｃ，１００ｄよりも、生エビとしての一定の見栄え及び長さも備えたエビの切り身を実現し得るとともに、食品ロスの問題の解決にも貢献し得る。

＜第４の実施形態＞
本実施形態においては、第１の実施形態の第１切断工程における切断箇所（Ｐ_１－Ｑ_１）の代わりに、次に説明する切断箇所（Ｐ_４－Ｑ_４）が採用された点を除き、第１の実施形態のエビの切り身及びその製造方法と同一である。よって、第１の実施形態と重複する説明は省略され得る。

図６は、本実施形態におけるエビの切り身１００ｇ，１００ｈの切断工程を説明するための写真である。なお、図６における上段（Ｘ）及び下段（Ｙ）の各写真は、殻剥き工程（ステップＳｔ４）によって殻が剥かれたエビＳ_３に関する、第１の実施形態における図３の上段（Ｘ）及び下段（Ｙ）の各写真に対応する写真である。

本実施形態の第１切断工程においては、図６に示すように、エビのある１つの背側の腹節（本実施形態においては、第１節）の第１端（図６のＰ_４）から、該腹節の四つ隣の腹側の腹節（本実施形態においては、第５節）の第２端（図６のＱ_４）にかけて、略直線的に切断されて形成された切断面１０ｇ，１０ｈを備えたエビの切り身１００ｇ，１００ｈが製造される。（ステップＳｔ５）。従って、本実施形態においては、背側における尾扇から遠い位置の第１端（図６のＰ_４）から腹側における尾扇に近い位置の第２端（図６のＱ_４）にかけて切断する切断工程が採用される。

その後、第１の実施形態と同様に、いわゆる背開きによる切り込みによって、開きエビ１００ｇ，１００ｈを製造する第２切断工程（ステップＳｔ６）が行われる。

なお、背開きにより、図６の（Ａ）列上段の尾扇の無い方の開きエビ１００ｇの写真中に、エビの体内面側２０ｇが観察されるとともに、図６の（Ａ）列上段の写真における２つの点線の枠に示すように、尾扇に近い外周側に切断面１０ｇが観察される。一方、図６の（Ｂ）列上段の開きエビ１００ｇの写真中には、尾扇に近い外周部を除いて切断面１０ｇは観察されず、エビの体表面側３０ｇが観察される。

また、背開きにより、図６の（Ａ）列下段の尾扇を備えた開きエビ１００ｈの写真における２つの点線の枠に示すように、尾扇から離れた外周側に切断面１０ｈが観察される。一方、図６の（Ｂ）列下段の開きエビ１００ｈの写真中には、点線の枠に示す尾扇から離れた一部の内側（凹部）に切断面２０ｈが観察されるとともに、エビの体表面側３０ｈが観察される。

加えて、本実施形態の第１切断工程において、エビのある１つの背側の腹節の第１端（図６のＰ_４）から、該腹節の四つ隣の腹側の腹節の第２端（図６のＱ_３４）にかけて、略直線的に切断されているため、形成された二片のエビの切り身１００ｇ，１００ｈは、開きエビの状態であるか否かを問わず、第１の実施形態のエビの切り身１００ａ，１００ｂ又は第２の実施形態のエビの切り身１００ｃ，１００ｄと比較して、より長いエビ全長（正確には、エビの切り身の全長）を有することになる。

従って、本実施形態の、最終製品に至るまでに冷凍処理が施される回数が少ないエビの切り身を実現することにより、冷凍工程による種々の弊害、例えば、みずみずしさや鮮度の低下、エビの組織の一部又は全部の劣化又は破壊による食感及び食味の低下、エビ自身に対する細菌等の汚染リスクの発生、及び／又は食材としてのエビの生産効率が低下という問題を解決し得る。また、本実施形態の切断工程（特に、第１切断工程）を採用することにより、本実施形態の１００ｇ，１００ｈは、第１及び第２の実施形態のエビの切り身１００ａ，１００ｂ，１００ｃ，１００ｄよりも、生エビとしての一定の見栄え及び長さも備えたエビの切り身を実現し得るとともに、食品ロスの問題の解決にも貢献し得る。

＜その他の実施形態＞
ところで、上述の各実施形態においては、エビのある１つの腹節の第１端（例えば、図３のＰ_１）から、該腹節の二つ隣の腹節の第２端（例えば、図３のＱ_１）にかけて、略直線的に切断されて形成された切断面を有するエビの切り身、あるいは、エビのある１つの腹節の第１端（例えば、図５のＰ_３）から、該腹節の四つ隣の腹節の第２端（例えば、図５のＱ_３）にかけて、略直線的に切断されて形成された切断面を有するエビの切り身について説明したが、上述の各実施形態は、そのような態様に限定されない。

例えば、エビのある１つの腹節の第１端から、該腹節の一つ隣の腹節の第２端にかけて、略直線的に切断されて形成された切断面を有するエビの切り身、あるいはエビのある１つの腹節の第１端から、該腹節の三つ隣の腹節の第２端にかけて、略直線的に切断されて形成された切断面を有するエビの切り身であっても、上述の各実施形態における効果の少なくとも一部の効果が奏され得る。但し、エビのある１つの腹節の第１端から該腹節の二つ隣以上（より好適には、三つ隣以上）離れた腹節の第２端にかけて切断された切断面を該エビの切り身が備えることは、生エビとしての一定の見栄え及び長さをより確度高く備えることができ、且つ食品ロスをより確度高く抑止する観点から好適な一態様である。

上述の各実施形態の開示は、該実施形態の説明のために記載したものであって、本発明を限定するために記載したものではない。加えて、上述の各実施形態における他の組合せを含む本発明の範囲内に存在する変形例もまた、特許請求の範囲に含まれるものである。

本発明の１つのエビの切り身及びその製造方法は、みずみずしさと鮮度を保持したエビの切り身を実現するとともに、食品ロスの問題解決を求める、食品業、飲食業及び水産業に限らず、該加工品を扱う各種の産業（航空産業及び鉄道産業など）においても極めて有用である。

１０ａ，１０ｂ，１０ｃ，１０ｄ，１０ｅ，１０ｆ，１０ｇ，１０ｈ切断面
２０ａ，２０ｂ，２０ｃ，２０ｄ，２０ｅ，２０ｆ，２０ｇ，２０ｈエビの体内面側
３０ａ，３０ｂ，３０ｃ，３０ｄ，３０ｅ，３０ｆ，３０ｇ，３０ｈエビの体表面側
１００ａ，１００ｃ，１００ｅ，１００ｇ尾扇が無いエビの切り身
１００ｂ，１００ｄ，１００ｆ，１００ｈ尾扇を備えるエビの切り身

Claims

エビのある１つの腹節の第１端から、該腹節に隣接する、該腹節の二つ隣の、該腹節の三つ隣の、又は該腹節の四つ隣の腹節の第２端にかけて、略直線的に切断されて形成された切断面を有し、
前記エビの背側から腹側への切込みによる開き面を備える、
エビの切り身。
前記第１端が第１腹節乃至第５腹節のいずれか１つである、
請求項１に記載のエビの切り身。
前記第１端が背側の第２腹節乃至第５腹節のいずれか１つであり、前記第２端が腹側の第１腹節乃至第４腹節のいずれか１つである、
請求項１に記載のエビの切り身。
前記第１端が背側の第１腹節乃至第４腹節のいずれか１つであり、前記第２端が腹側の第２腹節乃至第５腹節のいずれか１つである、
請求項１に記載のエビの切り身。
エビのある１つの腹節の第１端から、該腹節に隣接する、該腹節の二つ隣の、該腹節の三つ隣の、又は該腹節の四つ隣の腹節の第２端にかけて、略直線的に切断する第１切断工程を含み、該エビの冷凍原料の解凍後から第１該切断工程までの間、及び前記第１切断工程から、前記エビの背側又は腹側から切り込みを入れて開きエビにする第２切断工程までの間に、該エビの表面温度が－２℃以下になる環境下で該エビを保管しない、
エビの切り身の製造方法。