KR20080080271A - 간장 낙지 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 간장 낙지를 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 낙지를 간장과 둥굴레,감초,후추,월계수 잎 삶은 물에 일정기간 담궈 숙성시킴으로써 장기간 보관하며 먹을 수 있는 간장 낙지를 만드는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 낙지를 먹는 방법에는 살아있는 상태의 낙지를 잘게 잘라 횟감으로 즉시 먹거나 각종 수산물 및 야채와 함께 탕으로 조리하여 먹거나 볶음요리를 하여 먹는다. 이와 같이 먹는 방법이 제한적인 것은 낙지는 포획 후 살아있는 상태를 오래 유지할 수 없기 때문인 바, 오랫동안 보관하고 먹을 수 있는 방법으로 간장에 숙성시킨 간장 낙지 제조방법을 개발하게 되었다.

본 발명은 낙지를 장기간 오래 보관하면서 먹을 수 있도록 함과 동시에 낙지의 고유한 맛을 최대한 유지하면서도 바다 생물의 특징인 비린내를 제거하여 먹기에 불편함이 없도록 제조하는 방법을 개발한 것으로서 간장 낙지라는 새로운 개념의 음식을 창조하였다.

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Description

간장 낙지 제조방법{THE METHOD OF MANUFACTURING SOY SAUCE OCTOPUS}

본 발명은 낙지를 오래 보관하고 먹기 위한 간장 낙지 제조방법이다.

본 제조방법은 게를 오래 두고 먹기 위해 간장에 일정기간 숙성시키는 간장 ｛게장 제조방법에 착안점이 있으나, 게는 물 밖에서 오래 생존하고 단단한 껍질로 쌓여 있어 공정이 단순하지만 낙지는 쉽게 죽거나 상하는 특성이 있어 낙지 고유의 형태와 맛을 유지하면서 간장 낙지를 완성하기 위해선 여러 차례의 사전단계를 거쳐야 가능한 특성이 있다.

낙지는 포획한 후 일반 민물수족관에 넣어두면 생존기간이 2~3일 내외로 극히 짧고 바닷물로 관리를 한다고 해도 7일을 넘기기가 어려운 바, 장기간 보관하며 신선도를 유지하기 어렵기 때문에 살아있을 때 횟감으로 먹거나 그나마 신선도가 유지될 때 탕이나 볶음으로 요리하는 것이 고작이다. 더구나 죽기 직전이거나 이미 죽은 상태로 간장 낙지를 만들면 그 모양이 원형을 유지할 수 없고 겉 껍질이 벗겨 져 음식으로는 그 가치를 상실하게 되는 문제점이 있어 이를 어떻게 극복하고 낙지 고유의 형태와 맛을 유지하게 할 것인가가 가장 어려운 과제이다.

죽기 시작하면 벌써 낙지의 겉 껍질이 흐물거리며 벗겨지므로 간장 낙지를 담구는 낙지는 싱싱하게 살아있는 낙지로만 작업을 해야 하며 동시에 작업개시 직전 마지막까지도 신선도를 유지시키기 위해 바닷물로 살짝 데친다. 그래야만 고유의 모양과 맛을 보존할 수 있기 때문이다. 또한 바다 생물인 관계로 어쩔 수 없이 비린내가 나기 때문에 간장 이외에도 비린내를 제거하고 맛을 부드럽게 할 수 있는 별도의 쏘스(Sauce)로 양생단계를 거쳐 마지막 숙성과정을 거친다.

본 발명으로 인해 낙지를 먹을 수 있는 방법의 다양화에 일조했으며 특히 장기간 보관하고 먹을 수 있도록 함으로써 보양의 대표음식으로 알려져 있는 낙지를 보다 많은 사람들이 먹을 수 있게 되었고, 새로운 음식의 세계 최초 개발을 통해 장기적으로는 낙지를 이용한 보다 다양한 상품 개발도 기대할 수 있다고 사료된다.

간장 낙지를 제조하는 공정은 아래에 기술되는 바와 같이 준비단계, 양생단계, 숙성단계로 나누어 설명할 수 있다.

1.준비단계

쏘스(Sauce)는 간장이 중심이 되는 기본 쏘스와 비린내를 제거하고 맛을 부드럽게 하는 향신용 쏘스 두 가지로 나누어 사전에 준비하는데 기본 쏘스는 간장 1500g,물 1500g,물엿 500g을 5분간 끓여서 완성하며, 향신용 쏘스는 통후추 10g,월계수 잎 5g,둥굴레 25g, 감초 5g을 물 1.5리터에 넣고 15분간 끓인 후 내용물은 건져낸다.

이와 같이 두가지 쏘스가 완성되면 용기에 5리터의 바닷물과 청주 50g을 넣고 가열을 시작하여 물이 끓기 시작하면 산낙지 5Kg을 개량한 후 곧바로 내장을 제거하고 그 즉시 끓는 물에 넣어 1분간 데치고 건져낸다. 이상 사전 준비를 마치면 다음단계인 양생단계로 넘어간다.

2. 양생단계

양생단계는 숙성단계를 거치기 이전의 단계로서, 쏘스가 낙지에 잘 베어들게하는 과정으로 네 번에 걸쳐 진행된다. 첫번째로 위 사전준비단계에서 만들어 진 두 가지 쏘스가 완전히 식으면 기본 쏘스 약 3.2Kg과 향신용 쏘스 약 1.3Kg를 한 용기에 넣고 여기에 데친 낙지 약 4Kg을 넣고 5시간 경과후 낙지를 건져낸다. 한 용기에 배합되어 있는 쏘스와 건져낸 낙지는 각각 영하 4도 정도의 냉장상태로 24시간 보관한다.

24시간 경과후 배합된 쏘스용기를 꺼내고 여기에 박을 삶아 우려낸 물 500g을 추가로 넣고 20분간 다시 끓인다. 이것이 완전히 식으면 1차 양생과정을 거쳐 건져내었던 낙지를 다시 쏘스 배합용기에 넣고 다시 냉장보관하여 24시간이 경과할 때까지 기다린다.

24시간이 경과하면 냉장고에서 쏘스 배합용기에서 낙지를 꺼내놓고 쏘스배합 용기에 복숭아 삶은 물 250g을 넣고 10분간 다시 끓인다. 이 것이 다시 상온으로 식으면 꺼내놨던 낙지를 다시 쏘스 배합용기에 넣고 다시 냉장보관 상태로 24시간을 경과시킨다.

이제 네번째 마지막 양생단계로서 24시간이 경과된 쏘스 배합용기에서 낙지를 꺼내놓고 쏘스 배합용기에 사과 삶은 물 200g과 둥굴레 삶은 물 50g을 추가로 넣은 후 약 7분간 다시 끓인다. 이상으로 낙지의 비린내를 제거하고 간장과 두 가지의 쏘스가 낙지에 잘 스며들도록 하는 네 차례의 양생단계를 마친다.

3. 숙성단계

상기의 네번째 양생과정에서 끊였던 쏘스 배합물이 완전히 식고 난 후 10리터 용량의 항아리를 준비하여 식은 쏘스 배합물과 낙지를 넣고 생강편 50g,마늘 100g, 풋고추 150g을 넣고 뚜껑을 밀봉한다. 이 상태로 영하 4도의 조건에 4일간 자연 숙성시켜 최종적으로 간장 낙지를 완성한다.

Claims (1)

1. 낙지를 장기간 보관하여 먹을 수 있도록 하는 방법으로서 간장을 주재료로 낙지를 숙성시키는 간장 낙지의 제조방법