JP2019041611A - 冷凍エビ食材及び冷凍エビ食材の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食するのに適切な大きさの冷凍エビ食材及びこの製造方法を提供する。【解決手段】冷凍エビ食材１は、生のむきエビ１１を、背１３と腹１４との間の全長にわたる切断面１１ａ、１１ａにより二分割した一対の半身１２Ａ、１２Ｂ又はその一方よりなる。各半身１２は、少なくとも腹１４の部分の身を残して背１３から腹１４に向けて全長にわたって設けられた切り込み１５が開かれた状態で凍結されている。【選択図】図１

Description

本発明は、冷凍エビ食材及び冷凍エビ食材の製造方法に関し、詳しくは、食するのに適切な大きさの冷凍エビ食材及び冷凍エビ食材の製造方法に関する。

従来より、様々なエビ食材が提案されている。例えば、特許文献１に記載の冷凍エビ食材は、加熱しても反りや変形が発生しないように、背開きにしたエビの左右背面に、エビの中心軸に対してほぼ左右対称に複数の切れ目をエビの筋繊維を断ち切るように設け、この状態で加圧して引き伸ばし、冷凍されたものである。１枚の冷凍エビ食材は、１尾のエビから製造されており、寿司種や海鮮丼の種として使用される。

特開２００５−２７８４６３号公報

エビはアルゼンチンその他の国々で生産されるが、生産国によっては資源管理の観点から捕獲可能なエビの重量やサイズが規制されており、大型のエビしか捕獲できないことがある。この場合、１尾のエビから１枚の冷凍エビ食材を製造すると、寿司種や海鮮丼の種としては大きすぎ、食するのに適さないという問題がある。

本発明は、上記した課題に着目してなされたものであり、食するのに適した大きさの冷凍エビ食材及び冷凍エビ食材の製造方法を提供することを目的とする。

本発明による冷凍エビ食材は、背と腹との間の全長にわたる切断面により二分割された生のむきエビの一対の半身又はその一方よりなり、各半身は、少なくとも前記腹の部分の身を残して背から腹に向けて全長にわたって設けられた切り込みが開かれた状態で凍結されている。

上記の構成によれば、冷凍エビ食材は、生のむきエビと比較すると厚みが四分の一、従来のように生のむきエビを開きにした状態と比較すると厚みが二分の一となり、冷凍エビ食材を食するのに適した大きさとなる。また、生のむきエビを腹開きした場合には腹側の身の複数の束状の筋繊維がほどけてばらばらになってしまうことがあるが、上記の構成によれば、半身の腹側の身を切り離さずに背開きしているため、むきエビの筋繊維がほどけることなく見栄えの良い冷凍エビ食材を製造することができる。

上記の実施形態においては、前記一対の半身は、一方だけが尾を備えていてもよい。

好ましい実施形態においては、前記切り込みの深さは、半身の背と腹との間の厚みの三分の二以上である。

上記の構成によれば、半身を開いた状態に加工しやすくなる。

前記切り込みが開かれた状態の半身が複数個包装されていてもよい。

包装は、真空パックによる包装、スキンパックによる包装のいずれであってもよい。また、他の手段による包装であってもよい。

本発明の上記目的は、冷凍エビ食材の製造方法によっても達成される。本発明による冷凍エビ食材製造方法は、生のむきエビの背と腹との間を全長にわたって切断して一対の半身を形成する切断工程と、前記一対の半身の少なくとも一方を半凍結または凍結して前処理する前処理工程と、半凍結状態又は凍結状態の前記半身に腹の部分の身を残して背から腹に向けて全長にわたって切り込みを設ける切込工程と、前記切り込みを開く開き工程と、前記切り込みを開いた状態の半身を凍結する凍結工程と、を含む。

上記の方法によれば、食するのに適した大きさの冷凍エビ食材を製造することができる。また、切込工程の前に半身を半凍結または凍結しているので、切込工程において切り込みを設ける際に身が崩れたり破れたりするのを防ぐことができる。また、生のむきエビを腹開きした場合には腹側の身の複数の束状の筋繊維がほどけてばらばらになってしまうことがあるが、上記の方法では半身の腹側の身を切り離さずに背開きしているため、むきエビの筋繊維がほどけることなく見栄えの良い冷凍エビ食材を製造することができる。

前記切断工程において、尾を備えた半身と尾のない半身とを形成してもよい。

前記切込工程において、半凍結または凍結状態の前記半身に、前記半身の背と腹との間の厚みの三分の二以上の切り込みを設けてもよい。

上記の構成によれば、半身を開いた状態に加工しやすくなる。

前記開き工程と前記凍結工程との間に、前記切り込みを開いた状態の半身を複数個真空パックする真空パック工程をさらに備えていてもよい。

本発明によれば、食するのに適した大きさであって、見栄えの良い冷凍エビ食材及び冷凍エビ食材の製造方法を提供することができる。

本発明の一実施形態の冷凍エビ食材の斜視図である。 二分割する前の生のむきエビの斜視図である。 二分割された一対の半身の斜視図である。 切り込みが設けられた半身の斜視図である。 冷凍エビ食材の製造方法を示すフローチャートである。 半身が載置された容器が真空パックされた状態の斜視図である。 冷凍エビ食材の製造方法を示すフローチャートである。 開かれた状態の半身が容器に載置された状態の斜視図である。

本発明の実施形態を図面を参照して説明する。
図１は、本発明の一実施形態の冷凍エビ食材１を示している。冷凍エビ食材１は、図２に示す生のむきエビ１１を素材とするものであり、胴１７の後端部に尾１６を一体に備えている。胴１７は扁平な形状であり、前端部の幅が最も広く、前端部から後端部にかけて幅が次第に狭くなっている。胴１７の上面の幅方向中央には１本の切溝１８が長さ方向に続いている。この切溝１８の両側には後述する切り込み１５を開くことにより上方に向けて露出した切断面１２ａ、１２ａが広がっている。図２に示す生のむきエビ１１の背１３が冷凍エビ食材１の幅方向の両側部に位置し、生のむきエビ１１の腹１４が切溝１８の下方に位置する。

図２に示す生のむきエビ１１は胴１７の後端部に尾１６を一体に備えたものである。胴１７は、長さ方向と直交する断面の形状がほぼ円形である。この円形断面の径及び面積は、胴１７の前端部が最も大きく、前端部から後端部にかけて次第に小さくなっている。図２において、胴１７の上面は背１３、下面が腹１４である。図１に示すエビ食材１は、図２に示す生のむきエビ１１を、背１３と腹１４との間の全長にわたる切断面１１ａにより二分割して得られた一対の半身１２Ａ、１２Ｂ（図３に示す）のうち、尾１６を有する半身１２Ａを用いて形成されている。この実施形態の冷凍エビ食材１は、寿司種などに用いられるもので、両方の半身１２Ａ、１２Ｂを用いてもよく、一方の半身（例えば尾１６を有する半身１２Ａ）のみを用いてもよい。半身１２Ａ、１２Ｂを区別する必要のないときは、単に「半身１２」と言う。

図３に示す一方の半身１２Ａは、胴１７の後端部に尾１６を一体に備えているが、他方の半身１２Ｂは、胴１７の後端部に尾はなく途切れている。各半身１２Ａ、１２Ｂは、胴１７の一側面が切断面１１ａである。胴１７は長さ方向と直交する断面の形状がほぼ半円形である。この半円形の断面の面積は、胴１７の前端部が最も大きく、前端部から後端部にかけて次第に小さくなっている。図３において、各半身１２Ａ、１２Ｂの胴１７の上面は背１３、下面が腹１４であり、この背１３及び腹１４は図２に示す生のむきエビ１１の背１３及び腹１４に対応する。図１に示すエビ食材１は、図３に示す一方の半身１２Ａに対し、少なくとも腹１４の部分の身を残して背１３から腹１４に向けて全長にわたって切り込み１５を設けて左右に開いたものであり、この開いた状態で凍結されている。

図４に示す半身１２Ａは、胴１７の後端部に尾１６を一体に備えており、胴１７の一側面が切断面１１ａである。半円形の断面の面積は、胴１７の先端部が最も大きく、前端部から後端部にかけて次第に小さくなるので、切り込み１５は胴１７の前端部が最も深く、前端部から後端部にかけて次第に浅くなる。

切り込み１５の深さＬ１は、半身１２の背１３と腹１４との間の厚みＬ２の三分の二以上としている。なお、切り込み１５は、図４の半身１２Ａに対して作業者が設けている。

冷凍エビ食材１の厚みＬ３は、図２に示す生のむきエビ１１の直径、すなわち一方の側部から他方の側部までの厚みＬ４の四分の一程度である。

本実施形態では一方の半身１２Ａのみが尾１６を有しているが、両方の半身１２Ａ、１２Ｂがそれぞれ尾１６を備えるように尾１６を二分割してもよく、両方の半身１２Ａ、１２Ｂについて、尾１６を切除してもよい。

上記の冷凍エビ食材１の製造方法を図５にしたがって説明する。図中、「ＳＴ」はステップ（ＳＴＥＰ）の略であり、冷凍エビ食材１を製造するための各工程を示す。ＳＴ１の切断工程では、図２に示す生のむきエビ１１の背１３と腹１４との間を全長にわたって切断して、図３に示す一対の半身１２Ａ、１２Ｂを形成する。この切断工程においては、尾を備えた半身１２Ａと尾のない半身１２Ｂとが形成される。

次に、ＳＴ２の前処理工程において、一対の半身１２Ａ、１２Ｂを半凍結または凍結する。ＳＴ３の切込工程では、図４に示すように、半凍結状態又は凍結状態の半身１２に腹１４の部分の身を残して背１３から腹１４に向けて全長にわたって切り込み１５を設ける。この実施形態では、半凍結または凍結状態の半身１２に、半身１２の背１３と腹１４との間の厚みＬ２の三分の二以上の深さＬ１の切り込み１５を設けている。ＳＴ４の開き工程では、半身１２の切り込み１５を開き、ＳＴ５の凍結工程において、切り込み１５を開いた状態の半身１２を凍結する。これにより、図１に示す冷凍エビ食材１が製造される。

本実施形態によれば、大型のエビから食するのに適した大きさの冷凍エビ食材１を製造することができる。また、切込工程の前に半身１２を半凍結または凍結するので、切り込み１５によって身が崩れにくく、また破れにくくなる。さらに、半身１２の背１３から腹１４に向けて切り込み１５を設けて半身１２を背開きにするので、むきエビ１１の筋繊維がほどけることなく見栄えの良い冷凍エビ食材１が得られる。

図６は、真空パックされた冷凍エビ食材２０を示すもので、切り込み１５が開かれた状態の複数の半身１２Ａが容器２１の底面２１ａに載置され、外袋２２によって真空パックされて凍結されている。
図７は、上記の真空パックされた冷凍エビ食材２０の製造方法を示すフローチャートであり、図５に示すフローチャートのＳＴ４の開き工程の後に、ＳＴ６及びＳＴ７が追加されたものである。ＳＴ６の載置工程では、図８に示すように、切り込み１５が開かれた状態の複数の半身１２を容器２１の底面２１ａに載置する。次に、ＳＴ７の真空パック工程では、半身１２が載置された容器２１を外袋２２に詰め、真空パックする。ＳＴ１〜ＳＴ７により、図６に示す真空パックされた冷凍エビ食材２０が製造される。

なお、真空パックは、切り込み１５が開かれた状態の半身１２を容器２１に載置せず、直接外袋に詰めて行ってもよい。

また、冷凍エビ食材２０は真空パックに代えてスキンパックによる包装により製造されていてもよい。この場合、冷凍エビ食材２０は、切り込み１５が開かれた状態の複数の半身１２が容器２１の底面２１ａに載置され、固定用フィルムにより容器２１にスキンパックされて凍結されている。
上記のスキンパックされた冷凍エビ食材２０を製造するには、図７に示すフローチャートにおいて、ＳＴ７の真空パック工程に代えてスキンパック工程を行う。スキンパック工程では、切り込み１５が開かれた状態の複数の半身１２を被覆するように固定用フィルムを重ね、容器２１の底面２１ａと固定用フィルムとの間を真空吸引しつつ、固定用フィルムを加熱軟化させて、前記半身１２の周囲で容器２１の底面２１ａと固定用フィルムとを密着させる。なお、スキンパック工程の後、容器２１を外袋に詰めてもよい。
スキンパック工程においては、切り込み１５が開かれた状態の複数の半身１２の周囲で容器２１の底面２１ａと固定用フィルムとを密着させることにより半身１２を包装しているため、半身１２に強い圧力がかからず、半身１２の変形や潰れが発生しにくい。

以上、本発明の一実施形態について説明したが、本発明は上記実施形態に限定されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて種々の変更が可能である。

１ 冷凍エビ食材
１１ 生のむきエビ
１３ 背
１４ 腹
１２Ａ、１２Ｂ（１２） 半身
１５ 切り込み
１６ 尾
２０ 真空パックされた冷凍エビ食材
２１ 容器
２２ 外袋

Claims (8)

1. 背と腹との間の全長にわたる切断面により二分割された生のむきエビの一対の半身又はその一方よりなり、各半身は、少なくとも前記腹の部分の身を残して背から腹に向けて全長にわたって設けられた切り込みが開かれた状態で凍結されている冷凍エビ食材。
2. 前記一対の半身は、一方だけが尾を備えている請求項１に記載の冷凍エビ食材。
3. 前記切り込みの深さは、半身の背と腹との間の厚みの三分の二以上である請求項１に記載の冷凍エビ食材。
4. 前記切り込みが開かれた状態の半身が複数個包装された請求項１から３のいずれかに記載の冷凍エビ食材。
5. 生のむきエビの背と腹との間を全長にわたって切断して一対の半身を形成する切断工程と、
   前記一対の半身の少なくとも一方を半凍結または凍結して前処理する前処理工程と、
   半凍結状態又は凍結状態の前記半身に腹の部分の身を残して背から腹に向けて全長にわたって切り込みを設ける切込工程と、
   前記切り込みを開く開き工程と、
   前記切り込みを開いた状態の半身を凍結する凍結工程と、
   を含む冷凍エビ食材の製造方法。
6. 前記切断工程において、尾を備えた半身と尾のない半身とを形成する請求項５に記載の冷凍エビ食材の製造方法。
7. 前記切込工程において、半凍結または凍結状態の前記半身に、前記半身の背と腹との間の厚みの三分の二以上の切り込みを設ける請求項５に記載の冷凍エビ食材の製造方法。
8. 前記開き工程と前記凍結工程との間に、前記切り込みを開いた状態の半身を複数個真空パックする真空パック工程をさらに備える請求項５に記載の冷凍エビ食材の製造方法。
   

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