JP7193501B2 - エビの加熱加工品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、エビの加熱加工品及びその製造方法に関する。

市民の生活水準が向上し豊富な食材が供給可能な環境下では美食家が増える。他の食材と同様、平均的な消費者がエビ・カニに代表される魚介類（商品）を選ぶ目は、市民の生活水準が向上するにつれて肥えてくるため、特に魚介類に慣れ親しんだ国の消費者の魚介類の品質に対する目は、非常に厳しいといえる。魚介類の加熱加工品を製造販売する企業にとっては、消費者の舌を満足させる商品の開発と提供を常に追求していく姿勢が市場において求められる。

これまで、魚介類、とりわけエビは、多様な調理方法を用いて各国で食されてきた。エビがフライやてんぷらとして調理されることは、消費者に提供されるエビの代表的な加工例である。また、エビの加熱加工品は、広く一般に食される食材として、コンビニエンスストア等でも、例えばお弁当の一品に含まれる態様で提供されている。そして、フライやてんぷらとして調理されるエビの加熱加工品のみならず、生食用として提供されるエビであっても、加熱処理が施されたうえで、惣菜又は寿司のネタの一品として提供される場合も少なくない。

エビの加熱加工品に対する従来の技術として、殻剥きの容易な殻付き海老の技術（特許文献１）、あるいは外観を損なうことなく、簡単かつ容易に殻を剥くことができる食用海老の技術（特許文献２）が開示されている。しかしながら、出願人が知る限りにおいて、油調理用衣が付いていないエビの加熱加工品のうち、尾肢又は尾節を有する尾部と胴部とが切り離されていないエビの保存性の向上に着目した技術開発は未だ進められていない。

特開平９－１８７２１７号公報 国際公開第ＷＯ１９９７／００２７６１号公報

上述の例を取り上げると、コンビニエンスストアを含む食品販売店においてエビの加熱加工品が提供される場合は、昨今、世界中で社会問題化している食品ロス（ｆｏｏｄ ｌｏｓｓ）の問題を解決するためにも、ヒトの食べ物としての安全性を確保したうえで出来る限り長期間の保存を実現することが求められる。特に、エビの加熱加工品が寿司のネタのように生食用のエビとして消費者に提供される場合は、その外観を損なわずに安全性を維持したうえで、長期の保存を実現するという、一見すると相反する関係の技術課題を高い確度で解決することが求められる。

本発明は、安全性を確保したうえで出来る限り長期間の保存が可能なエビの加熱加工品、及びその製造方法の実現に、大きく貢献するものである。

本発明者は、エビの加熱加工品の製造の際に、加工対象となるエビが含有する水分又は水含有液（以下、総称して「水含有液」という。）に着目し、該水含有液が加工されたエビの保存可能期間に与える影響について鋭意研究に取り組んだ。また、本発明者は、エビの加工品の保存可能期間の分析のみならず、最終的な製品としての外観形状を含めた製品価値の向上を図るための多面的な分析を併せて行った。

その結果、エビの各種の部位のうち、特に尾肢又は尾節に含まれる水含有液が、加工されたエビの保存可能期間に与える影響が大きいことを知得した。具体的には、エビの部位の一つである尾肢又は尾節の内部には水含有液が存在し、その水含有液が、該エビを保存している間に増殖し得る細菌を含んでいること、及びその細菌の増殖がエビの保存可能期間を短くしてしまうことを本発明者は見出した。本発明は、上述の各視点に基づいて創出された。

本発明の１つのエビの加熱加工品は、尾肢又は尾節を有する尾部と胴部とが切り離されていないエビの、該尾肢又は該尾節が有する水含有液の一部又は略全部が除去されており、かつ油調理用衣が付いていない加工品である。

このエビの加熱加工品によれば、尾肢又は尾節が有する水含有液が除去されていない該加工品と比べて、ヒト用の食品としての保存可能期間、換言すればヒトの食べ物として許容され得る各国の法律又は規則で定められる期間が長くなり得る。その結果、このエビの加熱加工品は、食品ロスの問題解決にも貢献し得る。

また、本発明の１つの油調理用衣が付いていないエビの加熱加工品の製造方法は、尾肢又は尾節を有する尾部と胴部とが切り離されていないエビの該尾肢又は該尾節が有する水含有液の一部又は略全部を、該尾肢又は該尾節から除去する除去工程を含む。

このエビの加熱加工品の製造方法によれば、尾肢又は尾節が有する水含有液が除去されていない該加工品と比べて、ヒト用の食品としての保存可能期間、換言すればヒトの食べ物として許容され得る各国の法律又は規則で定められる期間を長くし得るエビの加熱加工品を製造することができる。その結果、このエビの加熱加工品の製造方法は、食品ロスの問題解決にも貢献し得る。

本発明の１つのエビの加熱加工品によれば、尾肢又は尾節が有する水含有液が除去されていない該加工品と比べて、ヒト用の食品としての保存可能期間、換言すればヒトの食べ物として許容され得る各国の法律又は規則で定められる期間が長くなり得る。

また、油調理用衣が付いていないエビの加熱加工品の製造方法によれば、尾肢又は尾節が有する水含有液が除去されていない該加工品と比べて、ヒト用の食品としての保存可能期間、換言すればヒトの食べ物として許容され得る各国の法律又は規則で定められる期間が長くし得るエビの加熱加工品を製造することができる。

第１の実施形態における加熱処理前の頭部を除いたエビ１００の一部の写真（ａ）、及び比較例の加熱処理前の頭部を除いた（ａ）と同種のエビの一部の写真（ｂ）である。 第１の実施形態における、エビの加熱加工品の製造方法における全工程の一部である。 第１の実施形態における、加熱処理温度が８５℃のときのエビの保存日数と一般生菌数との関係を示すグラフである。 第１の実施形態における、加熱処理温度が９５℃のときのエビの保存日数と一般生菌数との関係を示すグラフである。 その他の実施形態における加熱処理前の頭部を除いたエビ２００の一部の写真（ａ）、及び比較例の加熱処理前の頭部を除いた（ａ）と同種のエビの一部の写真（ｂ）である。

本発明の実施形態として、エビの加熱加工品、代表的には油調理用衣が付いていないエビの加熱加工品、及び該加工品の製造方法を、添付する図面に基づいて詳細に述べる。また、図中、本実施形態の要素は必ずしも互いの縮尺を保って記載されるものではない。

＜第１の実施形態＞
本実施形態においては、尾肢又は尾節を有する尾部と胴部とが切り離されていない、エビの加熱加工品、代表的には油調理用衣が付いていないエビの加熱加工品を製造する過程を説明する。図１（ａ）は、本実施形態における加熱処理前の頭部を除いたエビ１００の一部の写真であり、図１（ｂ）は、比較例の加熱処理前の頭部を除いた図１（ａ）と同種のエビの一部の写真である。また、図２に示す各処理工程は、該製造方法における全工程の一部を担っている。なお、図１に示す例のエビの種類はバナメイエビである。

＜エビ１００の製造工程＞
まず、図１（ａ）のＤに示すように、凍結状態から解凍されたエビ１００、又は水揚げされて未凍結状態のエビ１００に対して、尾肢１０又は尾節１３が有する水含有液の一部又は略全部を除去することが可能な程度に尾肢１０の一部を損なう水含有液除去工程が行われる（ステップＳ１）。

ここで、本実施形態においては、尾肢外肢１１ａ，１１ｂ及び尾肢内肢１２ａ，１２ｂの一部を切除する及び／又はそれらの一部に切込みを入れること（例えば、図１（ａ）のＤ）によって、尾肢１０が有する水含有液の一部（好適には５０ｗｔ％以上、より好適には７５％以上）又は略全部を除去している。しかしながら、該水含有液の除去手段は、図１（ａ）に示す態様に限定されない。例えば、尾肢外肢１１ａ，１１ｂ、尾肢内肢１２ａ，１２ｂ、又は尾節１３の一部に、エビ１００の身側から注射針を挿入して該水含有液を抜き取ることによって、該水含有液の一部又は略全部を除去することも採用し得る他の一態様である。あるいは、該水含有液の一部又は略全部を除去可能なように、尾肢外肢１１ａ，１１ｂ、尾肢内肢１２ａ，１２ｂ、又は尾節１３の一部に貫通孔を形成することも、採用し得る他の一態様である。

その後、該水含有液の一部又は略全部が除去されたエビ１００を、必要に応じて、殻剥き処理及び／又は背腸処理（背腸の内容物（背わた）を除去する処理）を行う。その後、エビ１００に対する加熱工程が行われる（ステップＳ２）。本実施形態においては、エビ１００を、８５℃～９５℃の温水中に約５分間曝すことによる加熱処理が行われた。なお、エビ１００を温水中に曝す加熱処理のほかに、蒸気による加熱処理、オーブン等の加熱空気による加熱処理、又はガス・炭火等の直火による加熱処理も採用され得る。また、８０℃以上の温水中にエビ１００を曝すことによる加熱処理が行われることにより、本実施形態の効果の少なくとも一部の効果が奏され得る。

加熱処理されたエビ１００は、空気雰囲気中において密封包装された後、冷凍された状態で保存する保存工程が行われる（ステップＳ３）。

本実施形態の冷凍処理においては、エビ１００は、公知の凍結装置（ホシザキ株式会社製、型式：ＨＢＣ－１２Ａ３）を用いて－４０℃に設定した温度条件下の暗室において約３０分間静置されることによって冷凍される。また、その後の保存工程においては、エビ１００は、解凍された後、１０±２℃の温度条件下の暗室において、静置された状態で保存される。

本実施形態のエビ１００は、その後、煮炊き等の公知の調理法が施されることにより、エビの加熱加工品としての様々な食材又はその一部となり得る。

＜一般生菌数の分析及び結果＞
本発明者は、本実施形態の複数のエビ１００を一つの単位として、該エビ１００に関する上述の保存工程の開始日から経過した日数と一般生菌数との関係について調査及び分析処理を行った。

一方、水含有液除去工程が行われていない点を除いて、本実施形態のエビ１００の製造工程と同じ工程を経て製造されたエビが、比較例として採用された。

ところで、一般生菌数は、日本国の食品衛生検査指針２００４に記載の方法に準拠して調査及び分析された。より具体的には、本発明者は、以下の（１）～（５）に示す工程を採用することにより、約３５℃の温度条件下で標準寒天培地において培養したうえで、目視により一般生菌数を測定した。

＜具体的な分析処理＞
（１）まず、調査対象のエビ１００を試料として、希釈液（リン酸緩衝生理食塩水）を用いて１０倍に希釈した後、公知のストマッカーを用いて該試料を粉砕・均質化を行う。
（２）該試料について、希釈工程を行うことにより、１００倍及び１０００倍に希釈した試料も準備する。
（３）１０倍に希釈した希釈液、１００倍に希釈した希釈液、及び１０００倍に希釈した希釈液のそれぞれ１ｍＬ（ミリリットル）を個々のシャーレに取り、さらにそれぞれの該シャーレ中へ約１５ｍＬの標準寒天培地を導入して混釈する。
（４）３５℃±１.０℃の温度条件下で標準寒天培地において培養する。
（５）１０倍、１００倍、及び１０００倍に希釈した試料のそれぞれの該シャーレに発生したコロニー数を目視で数える。コロニー数の算出方法は、以下の（５Ａ）及び（５Ｂ）に沿って行われた。
（５Ａ）１つの希釈倍率のみ３０～３００のコロニーがみられた場合は、該当シャーレのコロニー数に希釈倍率を乗じることにより、菌数を算出する。
（５Ｂ）連続した２希釈倍率で３０～３００のコロニーがみられた場合は、それぞれに希釈倍率を乗じた上で平均することにより、菌数を算出する。
なお、本実施形態においては、３０未満のコロニーが確認された場合、目視し得る限りにおいてコロニー数を特定し、希望倍率を乗じることにより菌数を算出する。他方、目視し得る限りにおいて３００を超えるコロニー数である場合は、一律にコロニー数を３０万とした。

＜分析結果＞
図３は、本実施形態における、加熱処理温度が８５℃のときのエビ１００の保存日数と一般生菌数との関係を示すグラフである。また、図４は、本実施形態における、加熱処理温度が９５℃のときのエビ１００の保存日数と一般生菌数との関係を示すグラフである。なお、図３及び図４の結果は、エビ１００がバナメイエビである場合の調査及び分析結果であるが、ブラックタイガーであってもバナメイエビに類する結果が確認され得る。

また、図３及び図４において、黒丸の印は、本実施形態のエビ１００、すなわち水含有液除去工程が行われたエビ１００の保存日数と一般生菌数との関係を示している。一方、白抜きの菱形の印は、比較例のエビの保存日数と一般生菌数との関係を示している。なお、黒丸の印と白抜きの菱形の印とが重なっている箇所も存在する。加えて、各図面における実線は、参考としてのエビ１００に関する近似直線であり、点線は、参考としての比較例のエビに関する近似直線である。

本願においては、一般生菌数が１.０×１０^５ＣＦＵ／ｇ未満が、ヒトの食べ物として許容され得る値であると評価される。この１.０×１０^５ＣＦＵ／ｇという値は、日本国における食品衛生法における喫食食品の衛生基準（特に、厳しい基準である生食用食品の衛生基準）に基づいて定められている。従って、本願においては、一般生菌数が１.０×１０^５ＣＦＵ／ｇ未満である保存期間が、ヒトの食品（商品）として販売することが可能な期間、ヒト用の食品としての保存可能期間、あるいはヒトの食べ物として許容され得る各国の法律又は規則で定められる期間と言える。

図３及び図４に示すように、本実施形態のエビ１００の一般生菌数は、比較例のエビの一般生菌数と比べて早く増加する傾向にあることが明らかとなった。従って、本実施形態のエビ１００、及びエビ１００の製造方法を採用することにより、ヒトの食品（商品）として販売することが可能な期間、ヒト用の食品としての保存可能期間、あるいはヒトの食べ物として許容され得る各国の法律又は規則で定められる期間が長くなる。その結果、本実施形態のエビ１００、及びエビ１００の製造方法は、食品ロスの問題解決にも貢献し得る。

より詳細に見れば、本実施形態のエビ１００が解凍された後、温度１０±２℃において３日間（より狭義には５日間、さらに狭義には６日間、最も狭義には７日間）保管したときに、複数のエビ１００のうち、任意の２つのエビ１００（より狭義には、全てのエビ１００）を、食品衛生検査指針２００４に記載の方法に準拠して検査したときに、標準寒天培地を用いて検査した一般生菌数が１.０×１０^５ＣＦＵ／ｇ未満であることを確認することができた。

＜その他の実施形態（１）＞
ところで、第１の実施形態のエビ１００はバナメイエビであるが、エビ１００は、バナメイエビに限定されない。例えば、ブラックタイガー、車エビ、大正エビ、又はバナナエビであっても、第１の実施形態のエビ１００の効果と同様の、又は少なくとも一部の効果が奏され得る。

具体的には、図５（ａ）は、ブラックタイガーにおける加熱処理前の頭部を除いたエビ２００の一部の写真であり、図５（ｂ）は、比較例の加熱処理前の頭部を除いた図５（ａ）と同種のエビの一部の写真である。

図５（ａ）に示すように、エビ２００の尾肢外肢１１ａ，１１ｂ及び尾肢内肢１２ａ，１２ｂの一部を切除する及び／又はそれらの一部に切込みを入れること（例えば、図５（ａ）のＤ）によって、尾肢１０が有する水含有液の一部又は略全部を除去することは、第１の実施形態の効果と同様の、又は少なくとも一部の効果を奏させ得る。また、この実施形態においては、ブラックタイガーの頭部が除かれているが、この実施形態は頭部の有無を問わない。従って、頭部が除かれていないブラックタイガーであっても、第１の実施形態の効果と同様の、又は少なくとも一部の効果を奏させ得る。

本発明の１つのエビの加熱加工品及びエビの加熱加工品の製造方法は、安全性を確保したうえで出来る限り長期間の保存が可能なエビの加熱加工品を求める、食品業及び水産業に限らず、該加工品を扱う各種の産業（航空産業及び鉄道産業など）においても極めて有用である。

１０ 尾肢
１１ａ，１１ｂ 尾肢外肢
１２ａ，１２ｂ 尾肢内肢
１３ 尾節
１００，２００ エビ

Claims (4)

1. 尾肢又は尾節を有する尾部と胴部とが切り離されていない複数のエビが密封包装された状態で冷凍された加熱加工品であって、該エビの、該尾肢又は該尾節が有する水含有液の一部又は略全部が除去されており、
   油調理用衣が付いておらず、かつ
   該加工品の解凍後、温度１０±２℃において３日間保管したときに、前記複数の該エビのうち、任意の２つの該エビを、食品衛生検査指針２００４に記載の方法に準拠して検査したときに、標準寒天培地を用いて検査した一般生菌数が１.０×１０^５ＣＦＵ／ｇ未満である、
   エビの加熱加工品。
2. 尾肢又は尾節を有する尾部と胴部とが切り離されていない複数のエビが密封包装された状態で冷凍された加熱加工品であって、該エビの、該尾肢又は該尾節が有する水含有液の一部又は略全部が除去されており、
   油調理用衣が付いておらず、かつ
   該加工品の解凍後、温度１０±２℃において５日間保管したときに、前記複数の該エビのうち、任意の２つの該エビを、食品衛生検査指針２００４に記載の方法に準拠して検査したときに、標準寒天培地を用いて検査した一般生菌数が１.０×１０^５ＣＦＵ／ｇ未満である、
   エビの加熱加工品。
3. 尾肢又は尾節を有する尾部と胴部とが切り離されていない複数のエビが密封包装された状態で冷凍された加熱加工品であって、該エビの、該尾肢又は該尾節が有する水含有液の一部又は略全部が除去されており、
   油調理用衣が付いておらず、かつ
   該加工品の解凍後、温度１０±２℃において７日間保管したときに、前記複数の該エビのうち、任意の２つの該エビを、食品衛生検査指針２００４に記載の方法に準拠して検査したときに、標準寒天培地を用いて検査した一般生菌数が１.０×１０^５ＣＦＵ／ｇ未満である、
   エビの加熱加工品。
4. 前記エビの前記尾肢又は該尾節が、該尾肢又は該尾節が有する前記水含有液の一部又は略全部を除去することが可能な程度に損なわれている、
   請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載のエビの加熱加工品。

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