CN101491271A

CN101491271A - 烟熏鳗鱼

Info

Publication number: CN101491271A
Application number: CNA2009101112200A
Authority: CN
Inventors: 倪辉; 陈申如; 杨远帆; 张其标; 肖安风; 李丽君; 胡阳; 卢珍华
Original assignee: Jimei University
Current assignee: Jimei University
Priority date: 2009-03-06
Filing date: 2009-03-06
Publication date: 2009-07-29

Abstract

本发明公开一种以鱼类加工产品，确切地说是烟熏鳗鱼产品。该产品以鲜活鳗鱼为原料，宰杀后用调味料腌制，经过烟熏、包装制成的鳗鱼加工产品。产品区别其他烟熏食品的最典型特征是水分含量高，烟熏生鳗冷冻产品的水分含量≥50％，烟熏熟鳗产品的水分含量≥45％；这样可以克服鳗鱼因熏制脱水而导致脂肪外溢、失重过多的缺点，不仅可以提高产品的品质，更可以减少因失重而导致生产成本过高的风险。

Description

烟熏鳗鱼

技术领域

本发明涉及一种鳗鱼的深加工产品，具体地说是一种具有烟熏风味的烟熏鳗鱼。

背景技术

鳗鱼是我国大宗的水产之一，目前，国内鳗鱼加工产品单一，除烤鳗外，没有其他大宗的鳗鱼加工产品，这导致鳗鱼产业受国外市场(尤其是日本市场)的影响非常大。一旦国外市场受到贸易壁垒及其他政治问题而缩减，鳗鱼的销量、养殖及加工效益就急剧降低。因此，研发新产品和新工艺，开发出能扩大出口和内销的适宜产品形式是拓宽国内外两个消费市场、保障鳗鱼产业健康发展的必要途径。

烟熏食品具有特殊的风味，广为是人们喜爱。将鳗鱼制备成烟熏产品，不仅可以赋予鳗鱼烟熏制品的特殊风味，还开发了一种营养丰富的烟熏鱼类产品，可拓宽鳗鱼的消费市场，尤其是国内及欧美市场。

虽然熏鱼是一种传统的鱼类加工产品，但市面上却未见烟熏鳗鱼产品出售。传统的烟熏食品加工大多数是烟熏干、熟制品，这些烟熏产品形态不适用于鳗鱼。因为，如果将鳗鱼加工成干熟品，容易造成油脂外溢、失重过大等问题，不仅影响了产品的品质，还增加了产品的成本。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鳗鱼加工产品-高水分含量的烟熏鳗鱼，该产品水分含量高，油脂不外溢，生产过程中失重小，成本较低。

为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：

本发明是一种烟熏鳗鱼，主要是指用鲜活健康的淡水鳗鱼经本烟熏处理而制成的鳗鱼加工产品，主要有烟熏生鳗冷冻产品和烟熏熟鳗产品两种，其组分和重量百分比为：鱼体内的水分含量为45％-66％，含盐量为0.3-2％，脂肪含量为17.5-27.5％，蛋白质含量为16-25.5％。

烟熏生鳗鱼冷冻产品的组分和重量百分比为：鱼体内的水分含量为50-66％，含盐量为0.5-2％，脂肪含量为17.5-25％，蛋白质含量为16-23％。其加工包括剖杀(采用背杀)、清洗、腌制、表面脱水、烟熏、包装、冷冻贮藏等工序。

烟熏熟鳗产品的组分和重量百分比为：鱼体内的水分含量45％-66％，含盐量为0.5-2％，脂肪含量为17.5-27.5％，蛋白质含量为16-25.5％。其加工包括剖杀(采用腹杀或背杀)、清洗、腌制、表面脱水、烟熏、烘干及熟化、冷却、包装、贮藏(冷冻或软包装罐头)等工序。

采用上述方案后，本发明具有以下优点：

国内外未见以淡水鳗为原料的熏制品，本发明以鳗鱼为原料制备烟熏制品，开发了一种新型的烟熏制品，不具仅有烟熏食品的特有风味，而且营养价值高于传统的烟熏鱼制品。传统的烟熏制品加工大多数是烟熏干、熟制品，而本产品的含水高，这样不仅产品失重少，而且可以克服因熏制脱水而导致鳗鱼脂肪外溢、油脂氧化的缺点，提高了产品的品质，减少了因失重而导致生产成本过高的风险。

具体实施方式

一、本发明是一种烟熏鳗鱼产品，其组分和重量百分比为：

1、烟熏生鳗冷冻产品

实施例1：

鳗鱼宰杀后，经过清洗、腌制后采用液熏或烟熏的方法使产品具有典型的烟熏风味，产品的水分含量为50％，含盐量为2％，脂肪含量为25％，蛋白质含量为23％。采用冻藏保藏，需熟化方可食用。

实施例2：

鳗鱼宰杀后，经过清洗、腌制后采用液熏或烟熏的方法使产品具有典型的烟熏风味，产品的水分含量为66％，含盐量为0.5％，脂肪含量为17.5％，蛋白质含量为16％，用冻藏保藏，需熟化方可食用。

实施例3：

鳗鱼宰杀后，经过清洗、腌制后采用液熏或烟熏的方法使产品具有典型的烟熏风味，产品的水分含量为58％，含盐量为1.25％，脂肪含量为21.25％，蛋白质含量为19.5％，采用冻藏保藏，需熟化方可食用。

实施例4：

鳗鱼宰杀后，经过清洗、腌制后采用液熏或烟熏的方法使产品具有典型的烟熏风味，产品的水分含量为52％，含盐量为1％，脂肪含量为25.5％，蛋白质含量为21.5％，采用冻藏保藏，需熟化方可食用。

2、烟熏熟鳗产品

烟熏熟鳗产品的重量百分比为：鱼体内的水分含量45％-66％，含盐量为0.5-2％，脂肪含量为17.5-27.5％，蛋白质含量为16-25.5％。

实施例1：

鳗鱼宰杀后，经过清洗、腌制后采用液熏或烟熏的方法使产品具有典型的烟熏风味，产品经过熟化处理，水分含量为46％，含盐量为2％，脂肪含量为27.5％，蛋白质含量为25.5％，冻藏保藏或制成软罐头。

实施例2：

鳗鱼宰杀后，经过清洗、腌制后采用液熏或烟熏的方法使产品具有典型的烟熏风味，产品经过熟化处理，水分含量为66％，含盐量为0.5％，脂肪含量为27.5％，蛋白质含量为25.5％，冻藏。

实施例3：

鳗鱼宰杀后，经过清洗、腌制后采用液熏或烟熏的方法使产品具有典型的烟熏风味，经过熟化处理，水分含量为55.5％，含盐量为1.25％，脂肪含量为22.5％，蛋白质含量为20.75％，冻藏或制成软罐头。

实施例4：

鳗鱼宰杀后，经过清洗、腌制后采用液熏或烟熏的方法使产品具有典型的烟熏风味，经过熟化处理，可直接食用，产品的水分含量为55％，含盐量为1％，脂肪含量为23.75％，蛋白质含量为20.25％，冻藏。

二、制备方法：

1、烟熏生鳗的制备方法：

烟熏生鳗冷冻产品的加工包括剖杀(采用背杀)、清洗、腌制、表面脱水、烟熏、包装、冷冻贮藏等工序。所采用的烟熏方法有两种：一种是液熏法，即宰杀清洗后的鳗鱼直接在熏液中浸泡一定时间，此工艺可以和腌制合并成一个工序，此时，熏液可以当作调味料的一种成分；另一种是热熏法，即将调味后的鳗鱼用固体熏材发烟的方法进行烟熏，烟熏温度在20℃到100℃之间，烟熏时间为0.5小时到6天。

2、烟熏熟鳗的制备方法：

烟熏熟鳗产品的加工包括剖杀(采用腹杀或背杀)、清洗、腌制、表面脱水、烟熏、烘干及熟化、冷却、包装、贮藏(冷冻或软包装罐头)等工序。所采用的烟熏方法有两种：一种是液熏法，即宰杀清洗后的鳗鱼直接在熏液中浸泡一定时间，此工艺可以和腌制合并成一个工序，此时，熏液可以当作调味料的一种成分；另一种是热熏法，即将调味后的鳗鱼用固体熏材发烟的方法进行烟熏，烟熏温度在20℃到100℃之间，烟熏时间为0.5小时到6天。所采用的熟化方法也有两种：第一种是将熏液浸渍后或低温烟熏后的鳗鱼在烘烤设备中进行烘烤处理，使鳗鱼熟透；第二种是将熏液浸渍后或低温烟熏的鳗鱼在烟熏炉中用高温熏制一定时间使鳗鱼熟化。

Claims

1、一种烟熏鳗鱼，主要是指用淡水鳗鱼制成的烟熏生鳗冷冻产品和烟熏熟鳗产品，其特征在于：其组分和重量百分比为：鱼体内的水分含量为45％-66％，含盐量为0.5-2％，脂肪含量为17.5-27.5％，蛋白质含量为16-25.5％。

2、根据权利要求书1所述的烟熏鳗鱼，其特征在于：烟熏生鳗鱼冷冻产品的组分和重量百分比为：鱼体内的水分含量为50-66％，含盐量为0.5-2％，脂肪含量为17.5-25％，蛋白质含量为16-23％。

3、根据权利要求书1所述的烟熏鳗鱼，其特征在于：烟熏熟鳗产品的组分和重量百分比为：鱼体内的水分含量45％-66％，含盐量为0.5-2％，脂肪含量为17.5-27.5％，蛋白质含量为16-25.5％。