JP6882163B2 - 共融型フレーバー系 - Google Patents

Description

関連分野は、食品成分の安定化、例えば酸化および／または酸触媒的分解に対する食品成分の安定化のために使用される液体食品および飲料系である。

背景
現在の水ベースの液体食品系は、しばしば特定の配合成分（ingredient）に対して不十分な溶解度特性しか有さないため、水ベースの液体食品系へと加えることができる配合成分の量は制限される。更に、シトラスフレーバーのような一部のフレーバー系は、低ｐＨの水性液体食品系において不安定なことがある。

十分な溶解度を可能にするために、または低ｐＨ系における成分の安定性を改善するために、液体食品系中の含水量を低下させることも望まれる。

概要
本明細書においては、第一の成分および第二の成分を含み、該第一の成分と第二の成分とは異なっており、それらが炭水化物、糖アルコール、食品用酸および食品用塩ならびにグリセリン、プロピレングリコールまたは１，３−プロパンジオール等の非水性溶媒からなる群から選択される液体系であって、
ａ． 該系は、前記成分の各々よりも低い融点を有し、かつ
ｂ． 該系は、７％またはそれ未満の水を含む、前記液体系が提供される。

更に、本明細書においては、食品配合成分を酸化および／または酸触媒的分解から保護する方法において、第一の成分および第二の成分を含む液体系であって、該第二の成分と該第一の成分とが異なっており、ここで両者の成分が炭水化物、糖アルコール、食品用酸、食品用塩および溶媒からなる群から選択され、
ａ． 該系が前記第一の成分および第二の成分の各々よりも低い融点を有し、かつ
ｂ． 該系が７％またはそれ未満の水を含む、
前記液体系に、前記食品配合成分を添加することを含む前記方法が提供される。

例１ａ〜１ｄ、例２ａ〜２ｄおよび例３ａ〜３ｂの、一般的参照に対する時間の関数としてのＮＡＤＥＳ基材中でのシトラール、つまりは基本的なレモンフレーバー化合物の濃度。 例４ａ〜４ｄおよび例５ａ〜５ｃの、一般的参照に対する時間の関数としてのＮＡＤＥＳ基材中でのシトラール、つまりは基本的なレモンフレーバー化合物の濃度。 例１ａ〜１ｄ、例２ａ〜２ｄおよび例３ａ〜３ｂの、一般的参照に対する時間の関数としてのＮＡＤＥＳ基材中でのｐ−クレゾール、つまりは基本的なレモンオフフレーバー化合物の濃度。 例４ａ〜４ｄおよび例５ａ〜５ｃの、一般的参照に対する時間の関数としてのＮＡＤＥＳ基材中でのｐ−クレゾール、つまりは基本的なレモンオフフレーバー化合物の濃度。 例１ａ〜１ｄ、例２ａ〜２ｄおよび例３ａ〜３ｂの、一般的参照に対する時間の関数としてのＮＡＤＥＳ基材中でのｐ−メチルアセトフェノン、つまりは基本的なレモンオフフレーバー化合物の濃度。 例４ａ〜４ｄおよび例５ａ〜５ｃの、一般的参照に対する時間の関数としてのＮＡＤＥＳ基材中でのｐ−メチルアセトフェノン、つまりは基本的なレモンオフフレーバー化合物の濃度。 例１ａ〜１ｄ、例２ａ〜２ｄおよび例３ａ〜３ｂの、一般的シロップ参照に対するＮＡＤＥＳ型濃縮物中でのレモンライムフレーバーの全般的な嗜好性。 例４ａ〜４ｄおよび例５ａ〜５ｃの、一般的シロップ参照に対するＮＡＤＥＳ型濃縮物中でのレモンライムフレーバーの全般的な嗜好性。 例１ａ〜１ｄ、例２ａ〜２ｄおよび例３ａ〜３ｂの、一般的シロップ参照に対するＮＡＤＥＳ型濃縮物中でのレモンライムフレーバーのシトラスフレーバー嗜好性。 例４ａ〜４ｄおよび例５ａ〜５ｃの、一般的シロップ参照に対するＮＡＤＥＳ型濃縮物中でのレモンライムフレーバーのシトラスフレーバー嗜好性。 例１ａ〜１ｄ、例２ａ〜２ｄおよび例３ａ〜３ｂの、一般的シロップ参照に対するＮＡＤＥＳ型濃縮物中での劣化したレモンライムフレーバーのオフノート強度。 例４ａ〜４ｄおよび例５ａ〜５ｃの、一般的シロップ参照に対するＮＡＤＥＳ型濃縮物中での劣化したレモンライムフレーバーのオフノート強度。

詳細な説明
この詳細な説明および付属の特許請求の範囲に関して、「または」を使用することは、特に記載がない限り「および／または」を意味する。同様に、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」、「含んでいる（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「包含する（ｉｎｃｌｕｄｅ）」および「包含している（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」は置き換え可能であって、制限を意図するものではない。

更に理解されるべきことには、様々な実施形態の記載に語句「含んでいる（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」が用いられる場合に、当業者であれば、一部の具体的な事例で、ある実施形態は「本質的に…からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｅｓｓｅｎｔｉａｌｌｙ ｏｆ）」または「からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｏｆ）」を使用して代替的に記載できることを理解できるはずである。

いかなる理論に縛られることを望むものではないが、本明細書で提供される系は、天然深共融系（Ｎａｔｕｒａｌ Ｄｅｅｐ Ｅｕｔｅｃｔｉｃ Ｓｙｓｔｅｍｓ）（ＮＡＤＥＳ）と呼ぶこともできる。

更なる一実施形態においては、前記系は、第一の成分および第二の成分とは異なっており、炭水化物、糖アルコール、食品用酸、食品用塩および非水性溶媒からなる群から選択される第三の成分を含み、ここで該系は、前記成分の各々よりも低い融点を有し、かつ７％またはそれ未満の水を含む。

更なる一実施形態においては、第一の成分、第二の成分または第三の成分は、リンゴ酸、クエン酸、マレイン酸、乳酸、酒石酸、ソルビン酸、グルコース、エリトリトール、フルクトース、ソルビトール、スクロース、トレハロース、キシリトール、ポリデキストロース、グリセリンおよびプロピレングリコールからなる群から選択される。

更なる一実施形態においては、該系は、リンゴ酸、クエン酸、マレイン酸、乳酸、酒石酸およびソルビン酸からなる群から選択される第一の成分、グリセリン、プロピレングリコールおよび１，３−プロパンジオールからなる群から選択される第二の成分を含む。特定の一実施形態においては、該系は、グルコース、エリトリトール、フルクトース、ソルビトール、スクロース、トレハロースおよびキシリトールからなる群から選択される第三の成分を含む。

特定の一実施形態においては、第一の成分、第二の成分、第三の成分または第四の成分は、低粘性であり、かつ植物由来であり、全ては中立的な味を有する。

もう一つの実施形態においては、それらの成分は単離されたものである。本明細書で使用される「単離された」とは、これらの成分、特に組み合わされたこれらの成分が、植物もしくはその自然環境から分離されていること、および／または植物もしくはその自然環境の外側で配合されていることを意味する。

一実施形態においては、１００倍希釈されると、該系は、約１．７から約７までの範囲のｐＨ、より具体的には約２から約４までの範囲のｐＨ、更により具体的には約３〜４のｐＨを有する。

もう一つの実施形態においては、前記組み合わされたこれらの成分は、該系の全質量の約５０質量％から９９質量％の量で提供される。

具体的な一実施形態においては、第一の成分および第二の成分は、約０．５：１から約８：１までの比率で、特に約１：１から約４：１までの比率で、より具体的には約１：１から約１：２までの比率で、更により具体的には約１：１の比率で提供される。

３成分溶媒系では、特定の実施形態は、それらの３種の成分を約１：１：１から約６：４：１までの比率で含む。具体的には、約２：１：１から約４：１：１までの比率で含む。もう一つの態様においては、３種の成分は、２：１：２から約４：１：２までの比率で提供される。もう一つの態様においては、３種の成分は、約１：１：１から約４：３：１までの比率で提供される。

更なる一実施形態においては、該系は、食品および飲料で使用するのに適した酸化および／または酸分解を受けやすい有効成分（active ingredient）を含む。以下に列記される配合成分（ingredient）は、酸化および／もしくは分解に対して保護されるべき系において使用することができ、または該列記される配合成分は、酸化および／もしくは酸分解を受けやすい有効成分と組み合わせて補助配合成分として使用することもできる。

本明細書で提供される具体的な配合成分は、フレーバーまたはフレーバー組成物、特に２もしくはそれより大きいｌｏｇＰ値を特徴とするこれらのフレーバーである。「フレーバーまたはフレーバリング組成物」とは、本明細書では、フレーバリング成分（flavoring ingredient）、または使用されるフレーバリング成分、溶媒もしくはアジュバントの混合物、あるいはフレーバリング配合物の調製物、すなわち可食組成物（制限されるものではないが飲料を含む）または咀嚼可能な製品に添加することで、その官能的性質、特にそのフレーバーおよび／または味覚を付与、改善または改変することを目的とする配合成分の特定の混合物を意味する。フレーバリング成分は、当業者によく知られており、それらの性質は、本明細書の詳細な説明を保証するものではなく、それらはいずれにせよ全てを網羅するものではなく、熟練したフレーバリストであれば、その一般知識に基づき、かつ意図される使用もしくは用途および達成が望まれる官能的効果に従ってそれらを選択することができる。これらのフレーバリング成分の多くは、参考書、例えばＳ．Ａｒｃｔａｎｄｅｒによる書籍、香料とフレーバーの化学（Ｐｅｒｆｕｍｅ ａｎｄ Ｆｌａｖｏｒ Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ）、１９６９、米国ニュージャージー州モントクレア、もしくはそのより最新版、または同様の性質の他の著作、例えばフェナロリのフレーバー成分ハンドブック（Ｆｅｎａｒｏｌｉ’ｓ Ｈａｎｄｂｏｏｋ ｏｆ Ｆｌａｖｏｒ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）、１９７５、ＣＲＣ出版社または合成食品添加物（Ｓｙｎｔｈｅｔｉｃ Ｆｏｏｄ Ａｄｊｕｎｃｔｓ）、１９４７、Ｍ．Ｂ．Ｊａｃｏｂｓ著、ｖａｎ Ｎｏｓｔｒａｎｄ Ｃｏ．，Ｉｎｃ．に列記されている。フレーバリング配合物の調製物に最近使用される溶媒およびアジュバントも当該産業においてよく知られている。

本明細書で更に提供されるのは、制限されるものではないが、例えば柑橘系の果実（例えばレモン、ライム）、リモネン、イチゴ、オレンジおよびパイナップルを含む、クエン酸が優勢な天然産生の酸である果実から得られるまたは果実を基礎とするフレーバーである。一実施形態においては、該フレーバーは、果実から直接搾り取られたレモン果汁、ライム果汁またはオレンジ果汁である。フレーバーの更なる実施形態は、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、ライム、シトロン、クレメンティン、マンダリン、タンジェリンおよび任意の他の柑橘系の果実またはそれらの変種もしくはハイブリッドから搾り取られた果汁または液体を含む。特定の一実施形態においては、該フレーバーは、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、ライム、シトロン、クレメンティン、マンダリン、タンジェリン、任意の他の柑橘系の果実またはそれらの変種もしくはハイブリッド、ザクロ、キウイフルーツ、スイカ、リンゴ、バナナ、ブルーベリー、メロン、ショウガ、ピーマン、キュウリ、パッションフルーツ、マンゴー、ナシ、トマトおよびイチゴから搾り取られたまたは蒸留された液体を含む。

更なる一実施形態においては、該フレーバーは、レモンまたはライムである。更なる一実施形態においては、該フレーバーはシトラールを含む。

本明細書で使用が検討される他の有効成分は、４−アミノ−５−（３−（イソプロピルアミノ）−２，２−ジメチル−３−オキソプロポキシ）−２−メチルキノリン−３−カルボン酸、４−アミノ−５，６−ジメチルチエノ［２，３−ｄ］ピリミジン−２（１Ｈ）−オン、（Ｓ）−１−（３−（（（４−アミノ−２，２−ジオキシド−１Ｈ−ベンゾ［ｃ］［１，２，６］チアジアジン−５−イル）オキシ）メチル）ピペリジン−１−イル）−３−メチルブタン−１−オン、および３−［（４−アミノ−２，２−ジオキシド−１Ｈ−２，１，３−ベンゾチアジアジン−５−イル）オキシ］−２，２−ジメチル−Ｎ−プロピルプロパンアミドからなる群から選択されるものである。

本明細書で使用が検討される更なる配合成分（有効成分）は、甘味付与化合物である選択された配合成分を含む。特定の一実施形態においては、該甘味付与化合物は、ステビア抽出物、ステビア抽出物のグリコシル化誘導体（例えば制限されるものではないが、ステビアのグリコシル転移された甘味配糖体混合物）、糖類（例えば制限されるものではないが、スクロース、グルコース、フルクトース、高フルクトースコーンシロップおよびコーンシロップ）、スクラロース、Ｄ−トリプトファン、ＮＨＤＣ、ポリオール類（糖アルコール類、例えば制限されるものではないが、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、キシロース、アラビノース、ラムノースおよびラクトース）、ステビオシド、レバウジオシドＡ、タウマチン、モグロシド（例えば制限されるものではないが、ラカンカ抽出物中に存在するモグロシド）、モネリン、ネオテーム、アスパルテーム、アリテーム、アセスルファムカリウム、サッカリン、グリチルリチン酸モノアンモニウム、シクラミン酸カルシウム、シクラミン酸ナトリウム、サッカリンナトリウム、サッカリンカリウム、サッカリンアンモニウムおよびサッカリンカルシウムからなる群から選択される。

もう一つの実施形態においては、本明細書で提供される系は、塩を含む。特定の一実施形態においては、該塩は、本明細書に記載される系の一成分として提供される酸の対イオンを提供する。特定の一実施形態においては、該塩は、本明細書に記載されるＮＡＤＥＳ系の一成分として提供される酸の共役塩基を含む。特定の一実施形態においては、該塩は、食品用塩である。より具体的な一実施形態においては、該塩は、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、安息香酸ナトリウムおよびソルビン酸ナトリウムからなる群から選択される。

もう一つの実施形態においては、本明細書で提供される系は、界面活性剤を含む。特定の一実施形態においては、界面活性剤は、ポリソルベート８０（例えば、Ｔｗｅｅｎ（登録商標）８０）、ホスファチジルコリンおよびモノパルミチン酸ナトリウムからなる群から選択される。

一実施形態においては、本明細書で提供される系は、添加された水を、該系の全質量に対して約７質量％未満またはそれと等しく、より具体的には５質量％未満で、より具体的には３質量％未満で、より具体的には約０．００２質量％未満で、更により具体的には０質量％で含む。

もう一つの実施形態においては、該系は更に、食品用溶媒、特に食品用に、特にフレーバー成分に使用される溶媒を含む。具体的な食品用溶媒は、エチルアルコール、ポリソルベート８０、ベンジルアルコール、トリアセチン、１，３−プロパンジオールおよびグリセロールからなる群から選択することができる。特定の一実施形態においては、該食品用溶媒は、プロピレングリコールである。

本明細書で更に提供されるのは、有効成分を有する前記系を含む水性飲料であって、該系と該飲料との質量比が約１：６０から約１：１２０の間である前記水性飲料である。特に、該系と該飲料との比率は、約１：１２０である。特定の一実施形態においては、該系は水中で希釈することで、フレーバー付けされた飲料がもたらされる。

本明細書で提供される系は、有効成分の良好な安定性をもたらし、ここで、例えば該有効成分は、酸化、酸分解および／または結晶化に対して４０℃で少なくとも１３週間の期間にわたり十分に安定である。

特定の一実施形態においては、該系中の有効成分は、酸化、酸分解および／または結晶化に対して室温で少なくとも１年の期間にわたり十分に安定である。

本明細書で更に提供されるのは、有効成分を有する水性飲料の製造方法において、
ｉ）第一の成分と第二の成分とを混合して、それらの２種の成分の混合物を形成すること、ここで、該第二の成分と該第一の成分とが異なっており、かつ該第一の成分および第二の成分が炭水化物、糖アルコール、食品用酸、食品用塩および溶媒からなる群から選択され、ここで
１）該系は、前記第一の成分及び第二の成分の各々よりも低い融点を有し、かつ
２）該液体系は、７％またはそれ未満の水を含む；
ｉｉ）該混合物を溶融液体が形成されるまで加熱すること；
ｉｉｉ）該溶融液体を室温に至らしめること、ここで、該混合物は、室温で液体系のままで留まる；
ｉｖ）該液体系に有効成分を添加することで、有効成分を有する液体系を形成すること；
ｖ）該有効成分を有する液体系を水性液体へと希釈することで、該有効成分を有する液体系を有する水性飲料を形成すること、
を含む、前記製造方法である。

更なる一実施形態においては、該混合物は、約９０℃から１３５℃までの温度に加熱される。

一実施形態においては、前記配合成分は乳化される。更なる一実施形態においては、前記方法において、乳化された配合成分が液体混合物に添加される。

特定の一実施形態においては、該配合成分は、本明細書で提供される系に添加したときにその場で乳化される。

本明細書で更に提供されるのは、有効成分を、酸化、酸分解および／または結晶化から保護する方法であって、該有効成分を前記系のいずれか１つに添加することを含む前記方法である。

もう一つの実施形態においては、本明細書で提供される系は、特定の配合成分（有効成分）の安定性および／または溶解度を改善する。特定の一実施形態においては、該系の水分活性は融点とともに低下され、こうして、水量を有さないか、または非常に少量の水しか有さない安定な液相が得られる。

以下の第１表に示されるのは、具体的な成分とともに示された考えられる系のリストであるが、全てを網羅するものではない。

第１表：グリセリンを任意に有するＮＡＤＥＳ系の例

以下の実施例は説明を目的とするものであって、特許請求の範囲または本明細書に記載される実施形態を制限することを意味するものではない。

実施例
実施例１ａ
１００ｇの２成分形ＮＡＤＥＳ系を、第２表に示されるように追加の成分とともに調製した。フレーバーエマルジョンを除く全ての成分を添加し、混合し、溶融液体が形成されるまで加熱した。試料は典型的には約９０℃から約１３５℃まで加熱されるべきである。ここで該系を慣用の８０００Ｗマイクロ波オーブン中で約２分間にわたり１１０℃にまで加熱した。その液体を室温にまで冷やすが、それは液体形のままで留まった。１００００ｐｐｍのアスコルビン酸を含有するフレーバーエマルジョン１を、その冷ＮＡＤＥＳ基材系中に混合することで、１００倍希釈に際して約３．５のｐＨを有し、かつ室温で０．４６３１の水分活性を有する配合物が得られた。室温で２週間〜８週間の後に沈殿が観察された。

第２表：実施例１ａで使用されたエリトリトール／乳酸ＮＡＤＥＳ配合物の成分

実施例１ｂ
実施例１ｂを実施例１ａの場合と同様にして調製したが、但し、１００００ｐｐｍのアスコルビン酸および２５０ｐｐｍのビタミンＥを含有するレモンライムフレーバーエマルジョン２を使用した。フレーバーエマルジョン２を、その冷ＮＡＤＥＳ中に混合することで、約３．６のｐＨを有し、かつ室温で０．４７３９の水分活性を有する配合物が得られた。

実施例１ｃ
実施例１ｃを実施例１ａの場合と同様にして調製したが、但し、レモンライムフレーバーエマルジョンの代わりに噴霧乾燥されたシトラール配合物１（３０％のシトラールを含有する）を使用した。噴霧乾燥されたシトラールを、その冷ＮＡＤＥＳ中に混合することで、約３．５のｐＨを有し、かつ室温で０．３２２６の水分活性を有する配合物が得られた。

実施例１ｄ
実施例１ｄを実施例１ａの場合と同様にして調製したが、但し、レモンライムフレーバーエマルジョンの代わりに、噴霧乾燥されたシトラール配合物２（３０％のシトラールを含有する）を使用した。

実施例１ｅ
実施例１ｅを実施例１ａの場合と同様にして調製したが、但し、レモンライムフレーバーエマルジョンの代わりに、噴霧乾燥されたシトラール配合物３（３０％のシトラールを含有する）を使用した。

実施例２ａ
ＮＡＤＥＳ基材を、実施例１ａについて記載したのと同様であるが、第３表に列記されるように、クエン酸、エリトリトールおよびその他の成分を使用して調製した。その配合物は、室温で０．３７４１の水分活性および１００倍希釈すると３．３のｐＨを有する。

第３表：実施例２ａで使用されたエリトリトール／クエン酸ＮＡＤＥＳ配合物の成分

実施例２ｂ
実施例２ｂを実施例２ａの場合と同様にして調製したが、但し、レモンライムフレーバーエマルジョン２を使用した。フレーバーエマルジョン２を、その冷ＮＡＤＥＳ中に混合することで、室温で０．４０３９の水分活性および１００倍希釈すると約３．４のｐＨを有する配合物が得られた。

実施例２ｃ
実施例２ｃを実施例２ａの場合と同様にして調製したが、但し、レモンライムフレーバーエマルジョンの代わりに、噴霧乾燥されたシトラール配合物１（３０％のシトラールを含有する）を使用した。噴霧乾燥されたシトラールを、その冷ＮＡＤＥＳ中に混合することで、室温で０．２０３０の水分活性および１００倍希釈すると約３．５のｐＨを有する配合物が得られた。

実施例２ｄ
実施例２ｄを実施例２ａの場合と同様にして調製したが、但し、レモンライムフレーバーエマルジョンの代わりに、噴霧乾燥されたシトラール配合物２（３０％のシトラールを含有する）を使用した。噴霧乾燥されたシトラールを、その冷ＮＡＤＥＳ中に混合することで、室温で０．２０３０の水分活性および１００倍希釈すると約３．５のｐＨを有する配合物が得られた。

実施例３ａ
ＮＡＤＥＳ基材を、実施例１ａについて記載したのと同様であるが、第４表に列記されるように、乳酸、フルクトースおよびその他の成分を使用して調製した。その配合物は、室温で０．４３８６の水分活性および１００倍希釈すると３．５のｐＨを有する。

第４表：実施例３ａで使用されたフルクトース／乳酸ＮＡＤＥＳ配合物の成分

実施例３ｂ
実施例３ｂを実施例３ａの場合と同様にして調製したが、但し、レモンライムフレーバーエマルジョン２を使用した。フレーバーエマルジョン２を、その冷ＮＡＤＥＳ中に混合することで、室温で０．４７３９の水分活性および１００倍希釈すると約３．５のｐＨを有する配合物が得られた。

実施例４ａ
４００ｇの２成分ＮＡＤＥＳ系を、第５表に示される追加の成分とともに調製した。クエン酸、クエン酸ナトリウムおよびグリセロールを、オーバーヘッド撹拌機（１００ｒｐｍ）を用いて混合し、溶融液体が形成されるまで加熱した。ここで該系を油浴中で約４０分間にわたり１１５℃にまで加熱した。次いでスクラロースおよびアセスルファムＫをこの温度で添加し、そして１５分間にわたり撹拌した。その澄明な液体を室温にまで冷やすが、それは液体形のままで留まった。レモンライムフレーバーおよび界面活性剤を、オーバーヘッド撹拌機を用いて１５００ｒｐｍで４分間にわたってその冷ＮＡＤＥＳ基材系へと撹拌することで、最終配合物が得られた。この実施例では、界面活性剤としてモノパルミチン酸スクロースおよびホスファチジルコリンの混合物を使用した。その冷ＮＡＤＥＳは、１００倍希釈することで約２．６のｐＨを示す。

第５表：実施例４ａで使用されたクエン酸ＮＡＤＥＳ配合物の成分

実施例４ｂ
実施例４ｂを実施例４ａの場合と同様にして調製したが、但し、クエン酸三ナトリウムの代わりに乳酸ナトリウムを使用した。第６表に列記されるように、その冷ＮＡＤＥＳは、１００倍希釈することで約３．３のｐＨを示す。

第６表：実施例４ｂで使用されたクエン酸／乳酸ナトリウムＮＡＤＥＳ配合物の成分

実施例４ｃ
実施例４ｃを実施例４ａの場合と同様にして調製したが、但し、クエン酸の代わりに乳酸を使用し、そしてクエン酸三ナトリウムの代わりに乳酸ナトリウムを使用した。その冷ＮＡＤＥＳは、１００倍希釈することで約２．７のｐＨを示す。

第７表：実施例４ｃで使用された乳酸ＮＡＤＥＳ配合物の成分

実施例４ｄ
実施例４ｄを実施例４ａの場合と同様にして調製したが、但し、クエン酸三ナトリウムの代わりに乳酸ナトリウムを使用し、かつモノパルミチン酸スクロースおよびホスファチジルコリンの混合物の代わりにＴｗｅｅｎ ８０を使用した。第８表に列記されるように、その冷ＮＡＤＥＳは、１００倍希釈することで約３．２のｐＨを示す。

第８表：実施例４ｄで使用された乳酸ＮＡＤＥＳ配合物の成分

実施例５ａ
ＮＡＤＥＳ基材を、実施例１ａについて記載したのと同様であるが、第９表に列記されるように、乳酸、フルクトースおよびその他の成分を使用して調製した。その配合物は、室温で０．４３８６の水分活性および１００倍希釈すると３．７のｐＨを有する。

第９表：実施例５ａで使用されたエリトリトール／乳酸ＮＡＤＥＳ配合物の成分

実施例５ｂ
実施例５ｂを実施例５ａの場合と同様にして調製したが、但し、フルクトースの代わりにマルトデキストリン １８ＤＥを使用した。フレーバーエマルジョン２を、その冷ＮＡＤＥＳ中に混合することで、室温で０．４７４の水分活性および１００倍希釈すると約３．７のｐＨを有する配合物が得られた。

実施例５ｃ
実施例５ｃを実施例５ａの場合と同様にして調製したが、但し、フルクトースの代わりにトレハロースを使用した。フレーバーエマルジョン２を、その冷ＮＡＤＥＳ中に混合することで、室温で０．４７４の水分活性および１００倍希釈すると約３．７のｐＨを有する配合物が得られた。

実施例６
水性飲料シロップ配合物
ここで提供されるのは、第１０表に示されるように基本処方である。この処方は、フレーバー分解を受けることが知られている。そのような基材に添加されるフレーバー、特にシトラスフレーバーは、数週間以内で酸触媒的反応によって酸化または分解される。例えば、室温で３週間以内で、洗剤のような石けん調のオフノートが現れる。シトラール、つまり基本的なフレーバー成分のうちの１つの含有率は、以下に示すとおり完全に無くなる。

これらの水性飲料シロップの試料は、第１０表に列記される成分ならびにフレーバーエマルジョン１および２を使用して調製した。

第１０表

安定性試験（以下の実施例７〜実施例８）
試料１ａ〜１ｅ、２ａ〜２ｄ、３ａ〜３ｂ、４ａ〜４ｄおよび５ａ〜５ｃを、実施例６の基材（ＮＡＤＥＳ基材を用いない）とともに４０℃で１３週間にわたり貯蔵した。

実施例７
実施例１ａ〜１ｄ、２ａ〜２ｄ、３ａ〜３ｂ、４ａ〜４ｄおよび５ａ〜５ｃからの試料の化学的安定性試験
上述のように、実施例１ａ〜１ｄ、２ａ〜２ｄ、３ａ〜３ｂ、４ａ〜４ｄおよび５ａ〜５ｃからの試料を、実施例６の基材（ＮＡＤＥＳ基材を用いない）とともに４０℃で１３週間にわたり貯蔵した。それらの試料のアリコートを、シトラール、ｐ−メチルアセトフェノンおよびｐ−クレゾールの時間の関数としての濃度について試験した。試料を、内部標準を含有するジクロロメタンで抽出した。全ての分析は、外部校正に対するＧＣ−ＭＳおよびＧＣ−ＦＩＤによって行った。ＮＡＤＥＳ基材中のシトラール濃度は、参照配合物、つまり実施例６よりも全ての時点で高かった（図１および図２）。シトラール含分は参照基材６中では３週間後には完全に分解したが、ＮＡＤＥＳ基材１ａ〜４ｄは、加熱ボックス（ｈｏｔ ｂｏｘ）中で１３週間貯蔵した後でさえも、参照配合物よりも大いに良好な性能があることが裏付けられた。

実施例８
実施例１ａ〜１ｄ、２ａ〜２ｄ、３ａ〜３ｂ、４ａ〜４ｄおよび５ａ〜５ｃならびに参照基材６の官能試験結果
飲料の試料を、基材試料（２ｇ）を２４０ｍｌの水中に希釈することによって調製した。官能的評価を９人のパネリストによって実施した。試料は盲検式に味見をし、０〜６の段階で格付けした。図４〜図６に示される値は、全てのパネリストの平均評点を示している。ＮＡＤＥＳ基材は、シトラスフレーバーの寿命を大きく改善した。４０℃の加熱ボックス中で１３週間貯蔵した後でさえも、ＮＡＤＥＳ系の官能的特性は、まだ許容可能な範囲にあった。

Claims (13)

1. 第一の成分および第二の成分を含む液体系であって、
   ｉ）該第二の成分と該第一の成分とは異なっており、該第一の成分および該第二の成分は、クエン酸、乳酸、エリトリトール、フルクトースおよびグリセリンから選択され、かつ該第一の成分および該第二の成分の比率は、１：１から１：２であり、
   ｉｉ）該液体系は、前記成分の各々よりも低い融点を有し、
   ｉｉｉ）該液体系は、７％またはそれ未満の水を含み、
   ｉｖ）該液体系は、酸化および／または酸触媒的分解を受けやすい有効成分および食品用溶媒を含む、
   前記系。
2. 請求項１に記載の系であって、前記第一の成分と第二の成分を合わせた質量は、該系の全質量の５０質量％から９９質量％までの量で提供される、前記系。
3. 請求項１または２に記載の系であって、前記有効成分は、該系の全質量の１質量％から５０質量％までの量で提供される、前記系。
4. 請求項１から３までのいずれか１項に記載の系であって、前記有効成分はフレーバーまたはフレーバー組成物である、前記系。
5. 請求項１から４までのいずれか１項に記載の系であって、該系は、酸化および／または酸分解ならびに結晶化に対して４０℃で少なくとも１３週間の期間にわたり十分に安定である、前記系。
6. 請求項５に記載の系であって、該系は、酸化および／または酸分解ならびに結晶化に対して室温で少なくとも１年間の期間にわたり十分に安定である、前記系。
7. 有効成分を、酸化および／または酸触媒的分解から保護する方法であって、該有効成分を請求項１から６までのいずれか１項に記載の系のいずれか１つに添加するステップを含む、前記方法。
8. 水性飲料に有効成分を付与する方法において、
   ｉ）第一の成分と第二の成分とを混合して、それらの２種の成分の混合物を形成することであって、ここで、該第二の成分と該第一の成分とが異なっており、かつ該第一の成分および該第二の成分は、クエン酸、乳酸、エリトリトール、フルクトースおよびグリセリンから選択され、かつ該第一の成分および該第二の成分の比率は、１：１から１：２であり、
   またここで
   １）該液体系は、前記成分の各々よりも低い融点を有し、かつ
   ２）該液体系は、７％またはそれ未満の水を含み；
   ｉｉ）該混合物を溶融液体が形成されるまで加熱すること；
   ｉｉｉ）該溶融液体混合物を冷却して、冷液体混合物を形成すること；
   ｉｖ）該液体系に有効成分を添加すること；、ならびに
   ｖ）該液体系を水性飲料へと希釈することで、フレーバー付けされた液体飲料を形成すること；
   を含む、前記方法。
9. 請求項８に記載の方法であって、前記溶融液体混合物を室温に至らしめることで、冷液体混合物を形成する、前記方法。
10. 請求項８に記載の方法であって、前記有効成分は乳化される、前記方法。
11. 請求項１０に記載の方法であって、前記有効成分はその場で乳化される、前記方法。
12. 請求項１０に記載の方法であって、前記乳化された有効成分を、前記冷液体混合物へと添加する、前記方法。
13. 請求項８に記載の方法であって、前記混合物を、９０℃から１３５℃までの温度に加熱する、前記方法。

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