JP6882163B2 - 共融型フレーバー系 - Google Patents
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現在の水ベースの液体食品系は、しばしば特定の配合成分(ingredient)に対して不十分な溶解度特性しか有さないため、水ベースの液体食品系へと加えることができる配合成分の量は制限される。更に、シトラスフレーバーのような一部のフレーバー系は、低pHの水性液体食品系において不安定なことがある。
本明細書においては、第一の成分および第二の成分を含み、該第一の成分と第二の成分とは異なっており、それらが炭水化物、糖アルコール、食品用酸および食品用塩ならびにグリセリン、プロピレングリコールまたは1,3−プロパンジオール等の非水性溶媒からなる群から選択される液体系であって、
a. 該系は、前記成分の各々よりも低い融点を有し、かつ
b. 該系は、7%またはそれ未満の水を含む、前記液体系が提供される。
a. 該系が前記第一の成分および第二の成分の各々よりも低い融点を有し、かつ
b. 該系が7%またはそれ未満の水を含む、
前記液体系に、前記食品配合成分を添加することを含む前記方法が提供される。
この詳細な説明および付属の特許請求の範囲に関して、「または」を使用することは、特に記載がない限り「および/または」を意味する。同様に、「含む(comprise)」、「含む(comprises)」、「含んでいる(comprising)」、「包含する(include)」および「包含している(including)」は置き換え可能であって、制限を意図するものではない。
i)第一の成分と第二の成分とを混合して、それらの2種の成分の混合物を形成すること、ここで、該第二の成分と該第一の成分とが異なっており、かつ該第一の成分および第二の成分が炭水化物、糖アルコール、食品用酸、食品用塩および溶媒からなる群から選択され、ここで
1)該系は、前記第一の成分及び第二の成分の各々よりも低い融点を有し、かつ
2)該液体系は、7%またはそれ未満の水を含む;
ii)該混合物を溶融液体が形成されるまで加熱すること;
iii)該溶融液体を室温に至らしめること、ここで、該混合物は、室温で液体系のままで留まる;
iv)該液体系に有効成分を添加することで、有効成分を有する液体系を形成すること;
v)該有効成分を有する液体系を水性液体へと希釈することで、該有効成分を有する液体系を有する水性飲料を形成すること、
を含む、前記製造方法である。
実施例1a
100gの2成分形NADES系を、第2表に示されるように追加の成分とともに調製した。フレーバーエマルジョンを除く全ての成分を添加し、混合し、溶融液体が形成されるまで加熱した。試料は典型的には約90℃から約135℃まで加熱されるべきである。ここで該系を慣用の8000Wマイクロ波オーブン中で約2分間にわたり110℃にまで加熱した。その液体を室温にまで冷やすが、それは液体形のままで留まった。10000ppmのアスコルビン酸を含有するフレーバーエマルジョン1を、その冷NADES基材系中に混合することで、100倍希釈に際して約3.5のpHを有し、かつ室温で0.4631の水分活性を有する配合物が得られた。室温で2週間〜8週間の後に沈殿が観察された。
実施例1bを実施例1aの場合と同様にして調製したが、但し、10000ppmのアスコルビン酸および250ppmのビタミンEを含有するレモンライムフレーバーエマルジョン2を使用した。フレーバーエマルジョン2を、その冷NADES中に混合することで、約3.6のpHを有し、かつ室温で0.4739の水分活性を有する配合物が得られた。
実施例1cを実施例1aの場合と同様にして調製したが、但し、レモンライムフレーバーエマルジョンの代わりに噴霧乾燥されたシトラール配合物1(30%のシトラールを含有する)を使用した。噴霧乾燥されたシトラールを、その冷NADES中に混合することで、約3.5のpHを有し、かつ室温で0.3226の水分活性を有する配合物が得られた。
実施例1dを実施例1aの場合と同様にして調製したが、但し、レモンライムフレーバーエマルジョンの代わりに、噴霧乾燥されたシトラール配合物2(30%のシトラールを含有する)を使用した。
実施例1eを実施例1aの場合と同様にして調製したが、但し、レモンライムフレーバーエマルジョンの代わりに、噴霧乾燥されたシトラール配合物3(30%のシトラールを含有する)を使用した。
NADES基材を、実施例1aについて記載したのと同様であるが、第3表に列記されるように、クエン酸、エリトリトールおよびその他の成分を使用して調製した。その配合物は、室温で0.3741の水分活性および100倍希釈すると3.3のpHを有する。
実施例2bを実施例2aの場合と同様にして調製したが、但し、レモンライムフレーバーエマルジョン2を使用した。フレーバーエマルジョン2を、その冷NADES中に混合することで、室温で0.4039の水分活性および100倍希釈すると約3.4のpHを有する配合物が得られた。
実施例2cを実施例2aの場合と同様にして調製したが、但し、レモンライムフレーバーエマルジョンの代わりに、噴霧乾燥されたシトラール配合物1(30%のシトラールを含有する)を使用した。噴霧乾燥されたシトラールを、その冷NADES中に混合することで、室温で0.2030の水分活性および100倍希釈すると約3.5のpHを有する配合物が得られた。
実施例2dを実施例2aの場合と同様にして調製したが、但し、レモンライムフレーバーエマルジョンの代わりに、噴霧乾燥されたシトラール配合物2(30%のシトラールを含有する)を使用した。噴霧乾燥されたシトラールを、その冷NADES中に混合することで、室温で0.2030の水分活性および100倍希釈すると約3.5のpHを有する配合物が得られた。
NADES基材を、実施例1aについて記載したのと同様であるが、第4表に列記されるように、乳酸、フルクトースおよびその他の成分を使用して調製した。その配合物は、室温で0.4386の水分活性および100倍希釈すると3.5のpHを有する。
実施例3bを実施例3aの場合と同様にして調製したが、但し、レモンライムフレーバーエマルジョン2を使用した。フレーバーエマルジョン2を、その冷NADES中に混合することで、室温で0.4739の水分活性および100倍希釈すると約3.5のpHを有する配合物が得られた。
400gの2成分NADES系を、第5表に示される追加の成分とともに調製した。クエン酸、クエン酸ナトリウムおよびグリセロールを、オーバーヘッド撹拌機(100rpm)を用いて混合し、溶融液体が形成されるまで加熱した。ここで該系を油浴中で約40分間にわたり115℃にまで加熱した。次いでスクラロースおよびアセスルファムKをこの温度で添加し、そして15分間にわたり撹拌した。その澄明な液体を室温にまで冷やすが、それは液体形のままで留まった。レモンライムフレーバーおよび界面活性剤を、オーバーヘッド撹拌機を用いて1500rpmで4分間にわたってその冷NADES基材系へと撹拌することで、最終配合物が得られた。この実施例では、界面活性剤としてモノパルミチン酸スクロースおよびホスファチジルコリンの混合物を使用した。その冷NADESは、100倍希釈することで約2.6のpHを示す。
実施例4bを実施例4aの場合と同様にして調製したが、但し、クエン酸三ナトリウムの代わりに乳酸ナトリウムを使用した。第6表に列記されるように、その冷NADESは、100倍希釈することで約3.3のpHを示す。
実施例4cを実施例4aの場合と同様にして調製したが、但し、クエン酸の代わりに乳酸を使用し、そしてクエン酸三ナトリウムの代わりに乳酸ナトリウムを使用した。その冷NADESは、100倍希釈することで約2.7のpHを示す。
実施例4dを実施例4aの場合と同様にして調製したが、但し、クエン酸三ナトリウムの代わりに乳酸ナトリウムを使用し、かつモノパルミチン酸スクロースおよびホスファチジルコリンの混合物の代わりにTween 80を使用した。第8表に列記されるように、その冷NADESは、100倍希釈することで約3.2のpHを示す。
NADES基材を、実施例1aについて記載したのと同様であるが、第9表に列記されるように、乳酸、フルクトースおよびその他の成分を使用して調製した。その配合物は、室温で0.4386の水分活性および100倍希釈すると3.7のpHを有する。
実施例5bを実施例5aの場合と同様にして調製したが、但し、フルクトースの代わりにマルトデキストリン 18DEを使用した。フレーバーエマルジョン2を、その冷NADES中に混合することで、室温で0.474の水分活性および100倍希釈すると約3.7のpHを有する配合物が得られた。
実施例5cを実施例5aの場合と同様にして調製したが、但し、フルクトースの代わりにトレハロースを使用した。フレーバーエマルジョン2を、その冷NADES中に混合することで、室温で0.474の水分活性および100倍希釈すると約3.7のpHを有する配合物が得られた。
水性飲料シロップ配合物
ここで提供されるのは、第10表に示されるように基本処方である。この処方は、フレーバー分解を受けることが知られている。そのような基材に添加されるフレーバー、特にシトラスフレーバーは、数週間以内で酸触媒的反応によって酸化または分解される。例えば、室温で3週間以内で、洗剤のような石けん調のオフノートが現れる。シトラール、つまり基本的なフレーバー成分のうちの1つの含有率は、以下に示すとおり完全に無くなる。
試料1a〜1e、2a〜2d、3a〜3b、4a〜4dおよび5a〜5cを、実施例6の基材(NADES基材を用いない)とともに40℃で13週間にわたり貯蔵した。
実施例1a〜1d、2a〜2d、3a〜3b、4a〜4dおよび5a〜5cからの試料の化学的安定性試験
上述のように、実施例1a〜1d、2a〜2d、3a〜3b、4a〜4dおよび5a〜5cからの試料を、実施例6の基材(NADES基材を用いない)とともに40℃で13週間にわたり貯蔵した。それらの試料のアリコートを、シトラール、p−メチルアセトフェノンおよびp−クレゾールの時間の関数としての濃度について試験した。試料を、内部標準を含有するジクロロメタンで抽出した。全ての分析は、外部校正に対するGC−MSおよびGC−FIDによって行った。NADES基材中のシトラール濃度は、参照配合物、つまり実施例6よりも全ての時点で高かった(図1および図2)。シトラール含分は参照基材6中では3週間後には完全に分解したが、NADES基材1a〜4dは、加熱ボックス(hot box)中で13週間貯蔵した後でさえも、参照配合物よりも大いに良好な性能があることが裏付けられた。
実施例1a〜1d、2a〜2d、3a〜3b、4a〜4dおよび5a〜5cならびに参照基材6の官能試験結果
飲料の試料を、基材試料(2g)を240mlの水中に希釈することによって調製した。官能的評価を9人のパネリストによって実施した。試料は盲検式に味見をし、0〜6の段階で格付けした。図4〜図6に示される値は、全てのパネリストの平均評点を示している。NADES基材は、シトラスフレーバーの寿命を大きく改善した。40℃の加熱ボックス中で13週間貯蔵した後でさえも、NADES系の官能的特性は、まだ許容可能な範囲にあった。
Claims (13)
- 第一の成分および第二の成分を含む液体系であって、
i)該第二の成分と該第一の成分とは異なっており、該第一の成分および該第二の成分は、クエン酸、乳酸、エリトリトール、フルクトースおよびグリセリンから選択され、かつ該第一の成分および該第二の成分の比率は、1:1から1:2であり、
ii)該液体系は、前記成分の各々よりも低い融点を有し、
iii)該液体系は、7%またはそれ未満の水を含み、
iv)該液体系は、酸化および/または酸触媒的分解を受けやすい有効成分および食品用溶媒を含む、
前記系。 - 請求項1に記載の系であって、前記第一の成分と第二の成分を合わせた質量は、該系の全質量の50質量%から99質量%までの量で提供される、前記系。
- 請求項1または2に記載の系であって、前記有効成分は、該系の全質量の1質量%から50質量%までの量で提供される、前記系。
- 請求項1から3までのいずれか1項に記載の系であって、前記有効成分はフレーバーまたはフレーバー組成物である、前記系。
- 請求項1から4までのいずれか1項に記載の系であって、該系は、酸化および/または酸分解ならびに結晶化に対して40℃で少なくとも13週間の期間にわたり十分に安定である、前記系。
- 請求項5に記載の系であって、該系は、酸化および/または酸分解ならびに結晶化に対して室温で少なくとも1年間の期間にわたり十分に安定である、前記系。
- 有効成分を、酸化および/または酸触媒的分解から保護する方法であって、該有効成分を請求項1から6までのいずれか1項に記載の系のいずれか1つに添加するステップを含む、前記方法。
- 水性飲料に有効成分を付与する方法において、
i)第一の成分と第二の成分とを混合して、それらの2種の成分の混合物を形成することであって、ここで、該第二の成分と該第一の成分とが異なっており、かつ該第一の成分および該第二の成分は、クエン酸、乳酸、エリトリトール、フルクトースおよびグリセリンから選択され、かつ該第一の成分および該第二の成分の比率は、1:1から1:2であり、
またここで
1)該液体系は、前記成分の各々よりも低い融点を有し、かつ
2)該液体系は、7%またはそれ未満の水を含み;
ii)該混合物を溶融液体が形成されるまで加熱すること;
iii)該溶融液体混合物を冷却して、冷液体混合物を形成すること;
iv)該液体系に有効成分を添加すること;、ならびに
v)該液体系を水性飲料へと希釈することで、フレーバー付けされた液体飲料を形成すること;
を含む、前記方法。 - 請求項8に記載の方法であって、前記溶融液体混合物を室温に至らしめることで、冷液体混合物を形成する、前記方法。
- 請求項8に記載の方法であって、前記有効成分は乳化される、前記方法。
- 請求項10に記載の方法であって、前記有効成分はその場で乳化される、前記方法。
- 請求項10に記載の方法であって、前記乳化された有効成分を、前記冷液体混合物へと添加する、前記方法。
- 請求項8に記載の方法であって、前記混合物を、90℃から135℃までの温度に加熱する、前記方法。
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