JP2019506845A - プロフレーバー送達粒子 - Google Patents

Abstract

本発明においては、封入されたアセトアルデヒド前駆体を含有するフレーバー粒子が提供される。また、本発明においては、前記粒子の製造方法および使用が提供される。

Description

本発明においては、アセトアルデヒドの前駆体（プロフレーバー）、並びに食品および飲料にアセトアルデヒドを送達して典型的にはフレーバーの増加／強化をもたらすためのその使用が提供される。

背景技術
アセトアルデヒドは重要であるが、フレーバー成分を封入することは未だに困難である。アセトアルデヒドは広範なフレーバーにおいて使用されるが、特に果物のフレーバーに適しており、ここで、アセトアルデヒドはフレッシュさおよびジューシーさの重要な態様をフレーバーに付与する。また、アセトアルデヒドの揮発性は、香気を高めて、フレーバーの嗅覚的影響に大々的に寄与する。従って、それらの効果が望ましい場合、例えば飲料中でフレーバーを作り出すためにアセトアルデヒドの使用は必須である。しかしながら、アセトアルデヒドは、２０〜２１℃の沸点を有するので、取り扱いの間の蒸発に起因して使用が困難な材料であり、そのことは、人間への過剰曝露および燃焼のリスクに起因して安全ではない状況を作り出しかねない。液体状フレーバー中に組み込まれると、蒸発に起因するアセトアルデヒドの損失はなおも懸念事項であり、そのことにより、かかるフレーバーの取り扱いが困難になりかねない。非常に揮発性であることに加えて、アセトアルデヒドは非常に反応性の化学物質である。アセトアルデヒドはフレーバー配合物中でアルコールと反応してアセタールを形成することがあり、アルドール縮合反応に関与することがあり、酸化しやすく、且つ三量体化してパラアルデヒドを形成することがある。それらの化学反応によってアセトアルデヒドを失うことに加えて、形成される生成物がフレーバーの特性を変えることがあり、最悪の場合には望ましくない異臭に寄与することがある。

フレーバーを封入するために押出工程が使用される。アセトアルデヒドが食品または飲料中に放出されるまで安定なままであるアセトアルデヒド前駆体組成物を得ることが望まれる。

発明の概要
本発明においては、
ａ） １−エトキシエチルアセテート、
ｂ） 炭水化物を含む担体、ここで、前記担体は粒子の総質量の約９０質量％までの量で提供される、および
ｃ） 水
を含む、ガラス質粒子またはビード状組成物が提供される。

本発明においては、アセトアルデヒドを水溶液中に放出する方法であって、ガラス質粒子またはビードを送達することを含み、上述のとおり、組成物を水溶液に送達することを含む、前記方法がさらに提供される。

本発明においては、さらなる実施態様において、上記で定義されたように、風味付けされた物品のフレーバーまたは芳香を付与、強化、改善または修正するためのガラス質粒子またはビードの使用が提供される。

本発明においては、さらに、ガラス質組成物の製造方法であって、
ｉ） 押出機内で
ａ） １−エトキシエチルアセテート、
ｂ） 炭水化物で構成される担体、
ｃ） 水
を配合すること、
ｉｉ） 前記配合物を、溶融材料を形成するために十分な温度に加熱すること、
ｉｉｉ） 前記溶融材料を押し出すこと、
ｉｖ） 前記溶融材料を顆粒に切断すること、および
ｖ） 前記顆粒を冷却してガラス質粒子を形成させること、
を含む前記方法が提供される。

発明の詳細な説明
要約、明細書および特許請求の範囲について、「または」の使用は、特段記載されない限り、「および／または」を意味する。同様に、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」、「含んでいる（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「含む（ｉｎｃｌｕｄｅ）」、「含む（ｉｎｃｌｕｄｅｓ）」および「含んでいる（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」は、互換性があり、且つ限定されることを意図していない。

様々な実施態様の記載が、用語「含む」を使用する場合、当業者はいくつかの具体的な場合において、「本質的に〜からなる」または「〜からなる」との文言を使用して、実施態様を代替的に記載できると理解することが、さらに理解されるべきである。

１−エトキシエチルアセテート（ＦＥＭＡ ４０６９）は、以下の式によって表される：

本発明において提供される担体は、炭水化物と、任意に乳化剤とを含む担体である。具体的な実施態様において、担体は、粒子またはビードの総質量の約４０質量％〜約９９質量％、具体的には約７０質量％〜約９０質量％、より具体的には約８０質量％〜約９０質量％にわたる量で提供される。他の具体的な実施態様において、担体は、粒子またはビードの総質量の約８５質量％の量で提供される。

具体的な実施態様において、押出技術を介して容易に加工されて、乾燥押出固体を形成することができる炭水化物または炭水化物誘導体を含む担体が本発明において提供される。適した材料の具体的な例は、スクロース、グルコース、ラクトース、マルトース、フルクトース、リボース、デキストロース、イソマルト、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、ラクチトール、マルチトール、ペンタトール、アラビノース、ペントース、キシロース、ガラクトース、トレハロース、水素化されたコーンシロップ、マルトデキストリン、寒天、カラゲナン、ガム、ポリデキストロース、デンプン、およびこれらの誘導体および混合物からなる群から選択されるものを含む。他の適した担体成分は、参考文献、例えばＨ． Ｓｃｈｅｒｚ， Ｈｙｄｒｏｋｏｌｌｏｉｄｅ ： Ｓｔａｂｉｌｉｓａｔｏｒｅｎ， Ｄｉｃｋｕｎｇｓ− ｕｎｄ Ｇｅｌｉｅｒｍｉｔｔｅｌ ｉｎ Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌ， Ｂａｎｄ ２ ｄｅｒ Ｓｃｈｒｉｆｔｅｎｒｅｉｈｅ Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌｃｈｅｍｉｅ， Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌｑｕａｌｉｔａｅｔ， Ｂｅｈｒ’ｓ Ｖｅｒｌａｇ ＧｍｂＨ ＆ Ｃｏ， ハンブルグ， １９９６内で引用されている。具体的な実施態様において、本発明において提供されるものは、２０を上回らないデキストロース当量（≦２０ ＤＥ）を有するマルトデキストリンを含む。

具体的には、炭水化物は非乳化水溶性材料、例えば、限定されずにマルトデキストリンを含むことができる。具体的な実施態様において、炭水化物は、約１〜約２０のデキストロース当量（ＤＥ）を有するマルトデキストリンである。具体的な実施態様において、マルトデキストリンは、約１０のＤＥ〜約１８のＤＥを有するマルトデキストリンから選択される。他の実施態様において、炭水化物は、２１〜４９のＤＥを有するコーンシロップを含む。種々の原料、例えば限定されずにトウモロコシ、小麦、ジャガイモまたは米からのデンプンの加水分解によって製造される任意の炭水化物を使用できる。他の実施態様において、炭水化物は、水素化デンプン加水分解物（例えばＨＳＰｏｌｙｏｌｓ）、果糖オリゴ糖（例えば、限定されずにＯｒａｆｉｔ製のＩｎｕｌｉｎ）、可溶性繊維、例えば、限定されずにＮｕｔｒｉｏｓｅ（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ）およびα化デンプンである。

さらなる実施態様において、担体は、担体の総質量の約０質量％〜約１００質量％の量で乳化剤を含む。さらに他の実施態様において、前記乳化剤は、担体の総質量の約５質量％〜約１００質量％の量で提供される。１つの実施態様において、乳化剤は高分子乳化剤である。他の態様において、前記担体は、Ｃａｐｓｕｌ（登録商標）（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ）などの材料を含む高分子乳化剤を含む。他の実施態様において、乳化剤はアルケニルコハク酸デンプン、より具体的にはオクテニルコハク酸デンプン（ＯＳＳ）である。いくつかの具体的な例は、限定されずに、Ｎ−Ｌｏｋ（登録商標）、Ｐｕｒｉｔｙ Ｇｕｍ（登録商標）（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ）およびＥｍＣａｐ（登録商標）（Ｃａｒｇｉｌｌ）である。他の実施態様において、乳化剤はアラビアゴムである。

具体的な実施態様において、乳化剤が、担体の総質量の約５質量％〜約６０質量％、具体的に約５質量％〜約４０質量％、さらにより具体的には約１０質量％〜約４０質量％、およびより具体的には約１０質量％の量で提供されることができる。

他の実施態様において、潤滑剤が本発明において提供される。いかなる理論にも束縛されることを意図するものではないが、潤滑剤は、ダイから出る際の溶融材料の剪断および膨張を低減させると考えられる。いくつかの実施態様において、潤滑剤は、中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）を含むことができる。他の実施態様において、潤滑剤は、ミセル性の界面活性剤、例えばレシチンまたは脂肪酸エステル（例えばクエン酸、酒石酸、酢酸）、ＤＡＴＥＭ、ＣＩＴＲＥＭまたは上記の混合物を含む。具体的な実施態様において、潤滑剤は、粒子の総質量の約５質量％まで、具体的には約０．２質量％〜約５質量％、より具体的には約０．８質量％〜約２質量％、およびさらにより具体的には約１質量％の量で提供されることができる。

さらなる実施態様において、押出工程において緩衝剤が提供されて、本発明で提供される化合物（例えば「プロフレーバー」）を安定化させ、粒子の加工の間にアセトアルデヒドが放出されることを防ぐかまたは最小化する。

具体的な実施態様において、緩衝剤は、押出工程の前またはその間に、担体混合物中に添加または注入される。この緩衝剤は好ましくは食品グレードの緩衝剤、例えば限定されずにＧＲＡＳ、または食品添加物原料である。適した緩衝剤の限定されないいくつかの例は、クエン酸、酢酸およびリン酸に基づき、酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、第１リン酸カリウム、第２リン酸カリウム、第１リン酸ナトリウム、第２リン酸ナトリウム、第３リン酸ナトリウムである。

１つの実施態様において、緩衝剤は、加工の間の前駆体化合物からのアセトアルデヒドの放出を最小化するように、混合物のｐＨを保持する。

１つの実施態様において、緩衝剤は、押出混合物および粒子のｐＨを４〜約９、具体的には５〜約８に保持するために有効な量で組成物中に含まれる。具体的な実施態様において、ｐＨは、約６〜約７、より具体的には約７である。

具体的な実施態様において、炭水化物と少なくとも１つの乳化剤とを混合し、前記混合物中に、本発明において提供される化合物を分散させる。１つの実施態様において、自由流動性の粉末が形成されるまで、前記混合物に水を添加する。理想的には、塊を形成することなく、水を添加する。上述の混合物の成分を、例えばボウル中で予め混合してもよいし、段階的に押出機に入れてもよい。成分を混合した後、押出機に添加してもよいし、または代替的に、段階的に添加、または粒子を構成する１つまたはそれより多くの成分の混合物として注入してもよい。

いくつかの実施態様において、水が可塑剤として作用する。３０℃から１００℃の間、より具体的には約４０〜５０℃のガラス転移温度（Ｔｇ）が得られるように水の量を調節できる。他の実施態様において、ガラス転移を所望の範囲にするために水を工程に添加できる。１つの実施態様において、水は、約０．１質量％〜１０質量％、より具体的には約０．１質量％〜約６質量％の量で提供される。

１つの実施態様において、混合物のｐＨを制御するために、緩衝剤を工程に添加する。

配合された粉末を、次いで押出することができる。具体的な実施態様において、例えば、限定されずにカッターナイフを備えたＣｌｅｘｔｒａｌ ＢＣ−２１を使用して、０．７ｍｍのダイの孔を通じて１０６００ｇ／ｈのスループットで粉末を押出して、ダイの出口で溶融物を顆粒化することができる。他の実施態様において、溶融物を例えばストランドとして押出して、冷却し、次いで切断または破砕することができる。

１つの実施態様において、押出機は、２０〜約１２０℃、より具体的には約２０〜約１００℃にわたる温度を有する２〜８の加熱および冷却ゾーンを含む。

押出機は、少なくとも２つの混合ゾーンも含むことができる。

さらなる実施態様において、ダイの出口での温度範囲は、約９０〜約１３０℃にわたり、より具体的には約１００℃である。具体的な実施態様において、圧力は１００ｂａｒ未満に保持される。具体的には、ダイの出口での温度は、予測されるＴｇより約５０℃高くてよい。

軟化温度またはガラス転移温度は、好ましくは４０℃より上に保たれて、製造される粉末の周囲温度での自由流動性を確実にする。適切な量の水を混合物に添加して、担体のガラス転移温度が室温より十分高い、好ましくは４０℃より上であることを確実にすることができる。本発明において提供される粒子のガラス転移温度は、最初の混合物に添加される水の量に依存する。そのＴｇは、水の割合が高くなると低下する。理想的には、混合物に添加される水の割合は低い、つまり、生じる混合物のガラス転移温度が最終的なフレーバーまたは芳香剤送達系、つまり押出された生成物のために望ましいガラス転移温度と実質的に等しい。１つの実施態様において、ガラス転移温度Ｔｇは、粒子が保管され且つ引き続き使用される温度より十分に上である。理想的には、該温度は、少なくとも室温より上、好ましくは４０℃より上であるべきである。従って、水が利用される割合は、マトリックス中で使用される組成物および最終生成物の必要とされるＴｇに応じて当業者が適合および選択できる値の広い範囲内で変化できる。例えば、ＤＥ（デキストロース当量）１８を有する炭水化物ガラスについて、混合物中で５〜１０％の割合の水を使用できる。

いくつかの実施態様において、本発明において提供される粒子またはビードの大きさ（直径）は、約０．１ｍｍ〜約５ｍｍ、具体的には約０．５ｍｍ〜約２ｍｍ、より具体的には約０．５ｍｍ〜約１．４ｍｍ、より具体的には０．５ｍｍ〜１ｍｍ、およびさらにより具体的には約０．６、０．７または１．４ｍｍの大きさにわたる。

１つの実施態様において、生じる粒子は、緻密な膨張していない形態を示す。

本発明において提供される化合物は、「プロフレーバー」として作用し且つ水に曝露された際に加水分解によってアセトアルデヒドを放出する、アセトアルデヒド前駆体である。

いくつかの実施態様において、粒子は、粒子の総質量の０．０１質量％以上〜約１５質量％の量で、封入された化合物を含む。他の具体的な実施態様において、該化合物は、粒子の総質量の約１％〜約１５％、具体的には１％〜約５％、およびより具体的には約１％〜約２％の量で提供される。

本発明において提供される組成物は、追加的に、フレーバーも含むことができる。具体的な実施態様において、フレーバーは、２より大きいＬｏｇ Ｐと、６００ダルトン未満のＭｗを有する。

本発明において提供される粒子はさらに、追加的なフレーバーを含むことができる。「フレーバー」との用語の使用は、ここで、風味付け成分、または風味付け成分と、風味付け配合物の調製のために現在使用されている溶剤または補助剤との混合物、つまり、食用組成物または咀嚼製品に添加して、その官能特性、特にそのフレーバーおよび／または味を付与、改善または修正することが意図されている成分の具体的な混合物を意味する。風味付け成分は当業者によく知られており、その性質は、ここでより詳細な説明を記載せず、それはいずれにせよ網羅できず、熟練したフレーバリストはその一般的な知識に基づき且つ意図される使用または用途および達成することが望まれる官能効果に従って、それらを選択できる。それらの風味付け成分の多くは、参考文献、例えばＳ．Ａｒｃｔａｎｄｅｒによる本であるＰｅｒｆｕｍｅ ａｎｄ Ｆｌａｖｏｒ Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ， １９６９， Ｍｏｎｔｃｌａｉｒ，Ｎ．Ｊ．， 米国、またはそのより最近の版、または同様の種類の他の著作、例えばＦｅｎａｒｏｌｉのＨａｎｄｂｏｏｋ ｏｆ Ｆｌａｖｏｒ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ， １９７５， ＣＲＣ Ｐｒｅｓｓ、またはＭ．Ｂ． ＪａｃｏｂｓによるＳｙｎｔｈｅｔｉｃ Ｆｏｏｄ Ａｄｊｕｎｃｔｓ， １９４７， ｖａｎ Ｎｏｓｔｒａｎｄ Ｃｏ．，Ｉｎｃ内に挙げられている。風味付け配合物の調製のために現在使用されている溶剤および補助剤も、当該技術分野においてよく知られている。

フレーバーとの語句は、食品の匂いを付与または修正するフレーバーだけを含むのではなく、味を付与または修正する成分も含む。それは、必ずしもそれ自体が味または匂いを有するわけではなく、他の成分が提供する味を修正でき、例えば、塩味強化成分、甘味強化成分、旨味強化成分、苦味遮断成分などである。

さらなる実施態様において、適した甘味成分を、本発明において記載される粒子中に含ませることができる。具体的な実施態様において、甘味成分は、糖（例えば、限定されずにスクロース）、ステビア成分（例えば、限定されずにステビオシドまたはレバウジオシドＡ）、シクラミン酸ナトリウム、アスパルテーム、スクラロース、サッカリンナトリウム、およびアセスルファムＫまたはそれらの混合物からなる群から選択される。

１つの実施態様において、本発明において提供される組成物および化合物は、「フレッシュ」、「ジューシー」および「フルーティ」なフレーバーおよび／または芳香を食品に提供する。

１−エトキシエチルアセテートを含有する本発明において提供される粒子を、風味付けられた物品中に組み込んで、前記物品のフレッシュまたはフルーティなフレーバーまたは芳香を良い方向に付与または修正できる。従って、さらに他の態様において、本発明は、
ｉ） 上述の１−エトキシエチルアセテートを含む粒子、および
ｉｉ） 食材ベース
を含む、風味付けられた物品を提供する。

明確化のために、ここで「食材」とは、食用製品、例えば食品または飲料を意味することに言及すべきである。従って、本発明において提供される風味付けられた物品は、１−エトキシエチルアセテート、並びに所望の食用製品のフレーバーまたは芳香およびフレーバープロファイルまたは芳香プロファイルに対応して、任意の有益な添加剤を含む。本発明において提供される組成物および方法は、食品または飲料製品中で使用される。食品が粒状または粉末状の食品である場合、前記乾燥粒子を乾式混合によって前記食品に容易に添加することができる。典型的な食品は、インスタントスープまたはソース、朝食用シリアル、粉末化ミルク、ベビーフード、粉末化飲料、粉末化チョコレート飲料、スプレッド、粉末化シリアル飲料、チューイングガム、発泡タブレット、シリアルバー、およびチョコレートバーからなる群から選択される。粉末化食品または飲料は、水、ミルクおよび／またはジュースまたはその他の水性液体を用いて、製品を再構成した後に消費されると意図され得る。

適した食材ベース、例えば食品または飲料は、フレッシュまたはフルーティな調性が望まれる乳製品および菓子類を含む。

本発明において提供される他の実施態様において、流体の乳製品は、限定されずに、非凍結の、部分的に凍結した、および凍結した液体の乳製品、例えば、ミルク、アイスクリーム、ソルベおよびヨーグルトを含む。

飲料は、限定されずに、コーラ、レモンライム、ルートビアー、濃い柑橘類の（「デュータイプ」）ソーダ、果物風味のソーダおよびクリームソーダを含む炭酸入りソフトドリンク； 粉末化ソフトドリンク、並びに液体濃縮物、例えばファウンテン用シロップおよびコーディアル； コーヒーおよびコーヒーに基づく飲料、コーヒーの代替品および穀物ベースの飲料； 乾燥混合製品並びにすぐに飲めるお茶を含むお茶（ハーブおよび茶葉に基づく）； 果物および野菜ジュース、および果汁風味の飲料並びに果汁飲料、ネクター、濃縮物、パンチおよび「エード」； 甘味付けおよび風味付けられた水（炭酸入りおよび無発泡）； スポーツ飲料／エネルギー飲料／健康飲料； ビールおよび麦芽飲料を含む、アルコール飲料および無アルコールおよび他の低アルコール製品、サイダーおよびワイン（無発泡、発泡、強化ワイン、およびワインクーラー）； 加熱（注入、低温殺菌、超高温、オーム加熱または商業的な防腐滅菌処理）によって処理された他の飲料および高温充填パッケージ品； およびろ過または他の保蔵技術によって製造される低温充填品を含む。食材または飲料の成分の性質およびタイプはここではより詳細に記載せず、当業者はその一般的な知識に基づき、且つ、前記の製品の性質に従ってそれらを選択できる。

１つの実施態様において、本発明において提供される化合物は、ガラス粒子またはビード中に、粒子の総質量の約０．０１質量％〜１５質量％、具体的には約１質量％〜約１５質量％、より具体的には約１質量％〜約５質量％、およびより具体的には約１質量％〜約２質量％にわたる量で提供される。１つの実施態様において、風味付け物品中での本発明において提供される化合物（ガラス質粒子として送達される）の濃度は、風味付け物品の総質量に対して、約３質量ｐｐｍ〜約６０質量ｐｐｍ、具体的には約３質量ｐｐｍ〜約３０質量ｐｐｍ、より具体的には約１２質量ｐｐｍ〜約３０質量ｐｐｍ、さらにより具体的には約１２質量ｐｐｍ〜１５質量ｐｐｍの範囲内である。

他の実施態様において、本発明において提供される化合物は、前記粒子が本発明において提供される化合物を放出し、それがさらに、水溶液への曝露に際し、風味付け物品中でアセトアルデヒドを放出するような量で、風味付け物品中に提供され、その際、アセトアルデヒドは、物品の総質量の約１ｐｐｍ〜約２０ｐｐｍ、より具体的には約１ｐｐｍ〜約１０ｐｐｍ、より具体的には４ｐｐｍ〜約１０ｐｐｍ、さらにより具体的には約４ｐｐｍ〜約６ｐｐｍにわたる量で放出される。

以下の実施例は単に例示的なものであり、且つ、ここで示される特許請求の範囲、要約またはいかなる発明の範囲も限定することは意味していない。

炭水化物マトリックス中のアセトアルデヒド前駆体の二軸押出
以下の例１ａおよびｂで詳述されるとおり押出された対照配合物（プロフレーバーなし）と、試料配合物（プロフレーバーあり）を、表１に要約する。

表１： 二軸押出された試料の組成の要約

例１ａ
対照試料
ＢＣ−２１共回転二軸押出機（Ｃｌｅｘｔｒａｌ、Ｆｉｒｍｉｎｙ Ｆｒａｎｃｅ、Ｌ／Ｄ＝３２）を使用して、フレーバー対照試料を封入して固体の粒状形態にした。粉末供給物は、マルトデキストリン１８ＤＥおよび赤キャベツ粉末（〜０．０５質量％）からなっていた。キャベツ粉末は、視覚的なｐＨ指示剤として役立ったに過ぎない。粉末を、ロス・イン・ウエイト式の粉末フイーダーを用いて、設定点９．２５ｋｇ／時間で押出機に供給した。乳化剤（大豆レシチン／Ｎｅｏｂｅｅ Ｍ５）を、速度２００ｇ／時間で注入した。押出機バレル上での温度の設定点は、２０〜１００℃にわたった。

１０．４５ｋｇ／時間の総流量に、オレンジオイルを、４５０グラム毎時の流量で注入した。４３．２ｇのリン酸一ナトリウム（無水）と、６９．２ｇリン酸二ナトリウムを混合することによって、緩衝剤を調製し、２０００．１ｇの脱イオン水中に溶解した。ｐＨ指示片を使用して、緩衝剤のｐＨが７であることを検査した。この緩衝された水を、６００グラム毎時で注入した。フレーバー前駆体の注入箇所を、入口からダイまでの間のアキシアル距離の約８０％に位置付けた。従って、フレーバーが押出機内部に滞在する時間／距離は比較的短かった。

その炭水化物溶融物を、直径０．７ｍｍの孔を有するダイプレートを通じて押出した。定常状態の押出条件が確立された後、粒子を、回転切断ブレード／ナイフを用いて切断し、粒子を４００〜１０００μｍで篩別した。

対照試料１の外観は、二軸押出機によって製造された、膨張していない外観を有する典型的な粒子を示していた。なぜなら、オレンジ油だけを主な揮発性成分として含有するからである。

例１ｂ
１−エトキシエチルアセテート試料
ＢＣ−２１共回転二軸押出機（Ｃｌｅｘｔｒａｌ、Ｆｉｒｍｉｎｙ Ｆｒａｎｃｅ、Ｌ／Ｄ＝３２）を使用して、フレーバー前駆体を封入して固体の粒状形態にした。粉末供給物は、マルトデキストリン１８ＤＥおよび赤キャベツ粉末（〜０．０５質量％）からなった。キャベツ粉末は、視覚的なｐＨ指示剤として役立ったに過ぎない。粉末を、ロス・イン・ウエイト式の粉末フイーダーを用いて、設定点９．２５ｋｇ／時間で押出機に供給した。乳化剤（大豆レシチン／Ｎｅｏｂｅｅ Ｍ５）を、２００ｇ／時間の流量で注入した。押出機バレル上での温度の設定点は、２０〜１００℃にわたっていた。

1-エトキシエチルアセテートを、オレンジ油と混合した（２５／７５質量％）。１０．６ｋｇ／時間の総流量に、この混合物を、６００グラム毎時の流量で注入した。４３．２ｇのリン酸一ナトリウム（無水）と、６９．２ｇリン酸二ナトリウムを混合することによって、緩衝剤を調製し、２０００．１ｇの脱イオン水中に溶解した。ｐＨ指示片を使用して、緩衝剤のｐＨが７であることを検査した。この緩衝された水を、６００グラム毎時で注入した。フレーバー前駆体の注入箇所を、入口からダイまでの間のアキシアル距離の約８０％に位置付けた。従って、フレーバーが押出機内部に滞在する時間／距離は比較的短かった。

その炭水化物溶融物を、直径０．７ｍｍの孔を有するダイプレートを通じて押出した。定常状態の押出条件が確立された後、粒子を、回転切断ブレード／ナイフを用いて切断し、粒子を４００〜１０００μｍで篩別した。

生じる粒子は、緻密で膨張していない生成物であった。

プロフレーバーおよびアセトアルデヒドの保持率を分析するために、粒子中のプロフレーバーを酸触媒加水分解によってアセトアルデヒドに変換し、全アセトアルデヒド含有率を、ＤＮＰＨ（２，４−ジニトロフェニルヒドラジン）誘導体化後のＵＶ／ＶＩＳ検出を用いてＨＰＬＣによって分析した。アセトアルデヒド含有率は、全湿潤量基準において０．３５％であることが判明した。１−エトキシエチルアセテートは最高の理論収率３３．３質量％を有し、これは、１グラムのプロフレーバーが、完全に変換された場合には０．３３３ｇのアセトアルデヒドを放出できることを意味する。従って、実際のアセトアルデヒド保持率（プロフレーバー＋アセトアルデヒド）は高く、７５％であった。これは、アセトアルデヒドの多くが、プロフレーバーとして、またはアセトアルデヒドとしてのいずれかで保存されたことを意味する。試料を、味見用溶液（湧水中の７％の糖および０．０７％のクエン酸、および０．０８％の封入されたプロフレーバー）中で試験し、対照に対して比較した。様々なパネリストが、例１ｂからの封入されたプロフレーバーを含有する溶液を、対照と比べてわずかによりジューシー、より熟れた、およびよりフルーティであるとして格付けした。

Claims (12)

1. ａ） １−エトキシエチルアセテート、
   ｂ） 炭水化物を含む担体、ここで、前記担体は粒子の総質量の約９０質量％までの量で提供される、および
   ｃ） 水
   を含む、ガラス質粒子またはビード状組成物。
2. 前記組成物が、約１００マイクロメートル以上の大きさを有する顆粒である、請求項１に記載の組成物。
3. 前記顆粒が、約１００μｍ〜約５ｍｍ（ミリメートル）の範囲内の大きさを有する、請求項２に記載の組成物。
4. 前記担体が、乳化剤をさらに含む、請求項１から３までのいずれか１項に記載の組成物。
5. 前記組成物が、潤滑剤をさらに含む、請求項１から４までのいずれか１項に記載の組成物。
6. 前記組成物の担体が、緩衝剤を含む、請求項１から５までのいずれか１項に記載の組成物。
7. アセトアルデヒドを水溶液中に放出する方法であって、請求項１から６までのいずれか１項に定義された組成物を水溶液に送達することを含む、前記方法。
8. 風味付け物品のフレーバーまたは芳香を付与、強化、改善または修正するための、請求項１から６までのいずれか１項に定義された組成物の使用。
9. ガラス質組成物の製造方法であって、
   ｉ） 押出機内で
   ａ． １−エトキシエチルアセテート、
   ｂ． 炭水化物で構成される担体、および
   ｃ． 水
   を配合すること、
   ｉｉ） 前記配合物を、溶融材料を形成するために十分な温度に加熱すること、
   ｉｉｉ） 前記溶融材料を押出すこと、
   ｉｖ） 前記溶融材料を顆粒に切断すること、および
   ｖ） 前記顆粒を冷却してガラス質粒子を形成させること、
   を含む、前記方法。
10. 前記担体が乳化剤をさらに含む、請求項９に記載の方法。
11. 前記ガラス質組成物が潤滑剤をさらに含む、請求項９に記載の方法。
12. 前記ガラス質組成物が緩衝剤をさらに含む、請求項９に記載の方法。