JP6215736B2 - 食材殺菌方法および食品 - Google Patents

Description

本発明は、食材殺菌方法及び殺菌済食材を用いた食品に係り、詳しくは、野菜や果物、魚介類等の食材を次亜塩素酸ソーダ溶液等の殺菌液で殺菌する食材殺菌処理方法及び殺菌済食材を用いた食品に関する。

従来より、例えばスライスされた玉ねぎやキャベツの千切り等のカット野菜、魚介類等の食材を加工処理したり調理用素材として使用したりする場合には、衛生管理上の必要性から、食材の殺菌処理が行われている。食材の殺菌処理方法としては、例えば、所定濃度の次亜塩素酸ソーダ溶液等の殺菌液の中に食材を浸漬させることで殺菌処理し、その後水洗いする方法が採用されている（特許文献１）。

このような殺菌処理方法を採用した設備としては、例えば図６に示すように、殺菌液が貯留された殺菌槽８３と、水洗い用の水が貯留された水洗槽９３とが併設された設備が考案されている。これら槽内を移動可能な食材搬送用バケット１００’に食材が収納され、バケット１００’ごと次々と殺菌槽８３内を通過させることで食材の殺菌を行った後、バケット１００’が順次水洗槽９３に移動され、水洗槽９３内を通過させることで食材の水洗が行われる。なお、バケット１００’は殺菌液や水が透過可能な籠体であり、例えばポリプロピレンやポリエチレン等の樹脂を網目状に構成した籠体からなる。

特開平６−４６８１２号公報

しかしながら、上記従来の食材殺菌設備７において、殺菌槽８３内の殺菌液を交換する場合には、殺菌液の交換が完了するまで工程を停止させる必要があった。そのため、食材殺菌処理全体の工程が遅くなってしまうという問題があった。特に、次亜塩素酸ソーダ溶液のように、時間経過とともに濃度が低下する等の事情により殺菌効果が弱くなる殺菌液を用いた場合には、一定時間経過ごとに殺菌液を交換する必要があり、上記問題が顕著であった。

本発明はこのような課題に鑑みなされたもので、食材殺菌工程において、全体の工程を停止させることなく殺菌液を交換することができるようにすることを目的とする。

上記目的を達成するために、本発明に係る食材殺菌方法は、殺菌液が貯留された複数の殺菌容器を巡回搬送させる殺菌容器巡回部を備える食材殺菌設備を用いた食材殺菌方法であって、前記殺菌容器巡回部上の第一箇所において、食材が収納された籠体を前記殺菌容器に収容する殺菌開始工程と、前記殺菌容器巡回部上の第二箇所において、前記殺菌容器に収容された籠体を取り出す殺菌終了工程と、を含むことを特徴とする。

本発明によれば、殺菌容器毎に殺菌液を交換することができるので、殺菌液を交換する際に全体の工程を停止させる必要がない。

食材殺菌設備１の全体像を示す上面図である。 食材殺菌設備１を構成するコンテナ搬送路２の（ａ）上面図、及び（ｂ）Ａ−Ａ’線断面図である。 食材殺菌設備１を構成する食材殺菌搬送路３の（ａ）上面図、及び（ｂ）Ｂ−Ｂ’線断面図である。 食材殺菌設備１を構成する食材洗浄搬送路４の（ａ）上面図、（ｂ）Ｃ−Ｃ’線断面図、及び（ｃ）Ｄ−Ｄ’線断面図である。 （ａ）殺菌用コンテナ１１０、及び（ｂ）食材運搬用バケット１００を示す図である。 従来の食材殺菌設備７の全体像を示す上面図である。

以下、本発明を実施するための形態について、図面に基づいて詳細に説明する。

図１は、本発明を適用した一実施形態に用いられる食材殺菌設備１の全体像を示す上面図である。食材殺菌設備１は、コンテナ搬送路２、食材殺菌搬送路３、食材洗浄搬送路４、食材投入部５および食材排出部６により構成される。なお、図１中、殺菌用コンテナ１１０の動きは黒色の太矢印、食材搬送用バケット１００の動きは白色の太矢印でそれぞれ示す。

ここで、食材殺菌設備１を用いた食材殺菌方法の概要を説明する。まず、食材投入部５において、食材排出部６から移動された空の食材搬送用バケット１００に、殺菌予定の食材が収納される。

次いで、殺菌液が貯留された殺菌用コンテナ１１０に食材搬送用バケット１００が収容され、食材の殺菌が開始される。この食材搬送用バケット１００が収容された殺菌用コンテナ１１０は食材殺菌搬送路３の導入部３３に置かれ、搬送部３２を搬送されて排出部３１で排出される。

その後、食材搬送用バケット１００は収容された食材とともに食材洗浄搬送路４の導入部４３１へ、殺菌用コンテナ１１０はコンテナ搬送路２の導入部２１へそれぞれ移動される。食材搬送用バケット１００は水洗槽４３内で洗浄されながら食材洗浄搬送路４の排出部４３２まで搬送され、食材排出部６において殺菌済食材が排出されて次の工程に移され、空になった食材搬送用バケット１００は再び食材投入部５に移動される。

一方、殺菌用コンテナ１１０はコンテナ搬送路２の搬送部２２を搬送されて排出部２３で排出され、再び食材殺菌搬送路３の導入部３３に移動される。

以上の工程を繰り返すことで、食材が順次消毒されていく。

図２は、食材殺菌設備１を構成するコンテナ搬送路２を示した図であり、（ａ）は上面図、（ｂ）はＡ−Ａ’線断面図である。

コンテナ搬送路２は、導入部２１、搬送部２２、および排出部２３で構成される。コンテナ搬送路２は、食材殺菌搬送路３の排出部３１に排出された食材入りの食材搬送用バケット１００を搭載した殺菌用コンテナ１１０のうち、殺菌用コンテナ１１０を食材殺菌搬送路３の搬送方向とは逆方向に搬送し、食材殺菌搬送部３の導入部３３付近に排出するためのものである。

導入部２１は、載置された殺菌用コンテナ１１０を搬送部２２へと導入するための部位であり、ローラーコンベア２１１が複数取り付けられている。ローラーコンベア２１１は、動力源を有さないフリーローラーコンベアであり、殺菌用コンテナ１１０が載置されるとローラーコンベア２１１が直接当接する。載置された殺菌用コンテナ１１０は、外力が加えられると、ローラーコンベア２１１の回転により小さい力で搬送可能となる。

搬送部２２は、導入部２１より導入された殺菌用コンテナ１１０を排出部２３へと搬送するための部位であり、コンベア回転軸２２１およびチェーンコンベア２２２を有する。搬送部２２に殺菌用コンテナ１１０が載置されると、チェーンコンベア２２２が直接当接する。コンベア回転軸２２１は、図示しない動力源により回転可能である。コンベア回転軸２２１が回転することで、チェーンコンベア２２２が連動し、チェーンコンベア２２２に当接した殺菌用コンテナ１１０が搬送される。

排出部２３は、搬送部２２により搬送された殺菌用コンテナ１１０を排出するための部位であり、ローラーコンベア２３１が複数取り付けられている。ローラーコンベア２３１は、ローラーコンベア２１１と同様、動力源を有さないフリーローラーコンベアであり、これにより、載置された殺菌用コンテナ１１０が小さい力で搬送可能となる。

図３は、食材殺菌設備１を構成する食材殺菌搬送路３を示した図であり、（ａ）は上面図、（ｂ）はＢ−Ｂ’線断面図である。食材殺菌搬送路３は、導入部３３、搬送部３２、および排出部３１で構成される。

食材殺菌搬送路３は、コンテナ搬送路２の排出部２３に排出された殺菌用コンテナ１１０に、食材投入部５において食材が投入された食材搬送用バケット１００を搭載したものを食材の殺菌を行いながら搬送し、コンテナ搬送路２の導入部２１および食材洗浄搬送路４の導入部４３１付近に排出するためのものである。

導入部３３は、載置された殺菌用コンテナ１１０を搬送部３２へと導入するための部位であり、ローラーコンベア３３１が複数取り付けられている。ローラーコンベア３３１は、動力源を有さないフリーローラーコンベアであり、殺菌用コンテナ１１０が載置されるとローラーコンベア３３１が直接当接する。載置された殺菌用コンテナ１１０は、外力が加えられると、ローラーコンベア３３１の回転により小さい力で移送可能となる。

搬送部３２は、導入部３３より導入された殺菌用コンテナ１１０を排出部３１へと搬送するための部位であり、コンベア回転軸３２１およびチェーンコンベア３２２を有する。搬送部３２に殺菌用コンテナ１１０が載置されると、チェーンコンベア３２２が直接当接する。コンベア回転軸３２１は、図示しない動力源により回転可能である。コンベア回転軸３２１が回転することで、チェーンコンベア３２２が連動し、チェーンコンベア３２２に当接した殺菌用コンテナ１１０が搬送される。

排出部３１は、搬送部３２により搬送された殺菌用コンテナ１１０を排出するための部位であり、ローラーコンベア３１１が複数取り付けられている。ローラーコンベア３１１は、ローラーコンベア３３１と同様、動力源を有さないフリーローラーコンベアであり、これにより、載置された殺菌用コンテナ１１０が小さい力で搬送可能となる。

図４は、食材殺菌設備１を構成する食材洗浄搬送路４を示した図であり、（ａ）は上面図、（ｂ）はＣ−Ｃ’線断面図、（ｃ）はＤ−Ｄ’線断面図である。食材洗浄搬送路４は、コンベア回転軸４１、チェーンコンベア４２、および水洗槽４３で構成される。食材洗浄搬送路４は、食材殺菌搬送路３の排出部３１に排出された食材入りの食材搬送用バケット１００を搭載した殺菌用コンテナ１１０のうち、食材入りの食材搬送用バケット１００を水洗浄しながら搬送し、食材排出部６付近に排出するためのものである。

コンベア回転軸４１は、図示しない動力源により回転可能である。コンベア回転軸４１が回転することで、チェーンコンベア４２が連動する。チェーンコンベア４２は、食材搬送用バケット１００が水洗槽４３に入れられた際、引掛部１０１が係止する部位である。水洗槽４３は、食材に付着した殺菌液を洗い流すための水槽であり、洗浄用の水が貯留されている。水洗槽４３において、食材搬送用バケット１００が入れられて搬送を開始する箇所を導入部４３１、搬送が終了して取り出す箇所を排出部４３２と便宜上呼ぶ。

水洗槽４３においては、洗浄用の水の汚染を防ぐため、継続的に新たな水が供給されながら同時に排水も行われることが好ましい。また、水洗槽４３内の一部分に汚染された水が滞留することを防ぐため、水洗槽４３内の洗浄用の水全体が循環されることが好ましい。

さらに、水洗槽４３内に入れられた食材搬送用バケット１００内部の食材を均等に洗浄できるよう、食材搬送用バケット１００の上部から水のシャワーをかける、食材搬送用バケット１００の底面側から水流をかける、食材搬送用バケット１００の底面に向けて空気を送り込みその泡の効果で洗浄効果を高める等により、水洗槽４３内を搬送された後の食材に殺菌液が残留しないようにすることが好ましい。

食材殺菌処理時においては、食材搬送用バケット１００が水洗槽４３の導入部４３１に入れられると、引掛部１０１がチェーンコンベア４２に係止する。コンベア回転軸４１の回転により、チェーンコンベア４２が連動し、食材搬送用バケット１００が搬送される。食材搬送用バケット１００が排出部４３２に到達すると、作業者により食材搬送用バケット１００が引き上げられ、食材排出部６へと運ばれる。

図５は、食材搬送用バケット１００および殺菌用コンテナ１１０を示した図であり、（ａ）は食材搬送用バケット１００、（ｂ）は殺菌用コンテナ１１０を示す。

食材搬送用バケット１００は、投入された食材を搬送するためのものであり、上面が開口した略直方体状であり、側面および底面は殺菌液や洗浄水等の液体は通過し食材は保持可能な網目状に形成した籠体からなる。食材搬送用バケット１００は、食材の殺菌・洗浄工程において支障となることのない材質を適宜選択すればよく、例えば、ポリプロピレンやポリエチレン等の樹脂からなる。また、食材搬送用バケット１００の上面の対向する２辺の中央付近に、それぞれ外側方向に延伸した引掛部１０１が設けられている。

殺菌用コンテナ１１０は、コンテナ本体１１１とコンテナ蓋１１２とからなる。コンテナ本体１１１は、殺菌液を貯留するための容器であり、上面が開口した略直方体状である。コンテナ蓋１１２は、コンテナ本体１１１の開口部を覆う形でコンテナ本体１１１に載置可能で、対向する２辺の中央付近にそれぞれ切り欠き部を有する。殺菌用コンテナ１１０は、食材の殺菌工程において支障となることのない材質を適宜選択すればよく、例えば、ポリプロピレンやポリエチレン等の樹脂からなる。

食材搬送用バケット１００は、殺菌用コンテナ１１０に収納可能である。すなわち、食材搬送用バケット１００の外径はコンテナ本体１１１の内径よりも小さいため、食材搬送用バケット１００はコンテナ本体１１１の内部に収納される。この際、引掛部１０１は、コンテナ本体１１１の開口部から外部に突出する。コンテナ蓋１１２を載置すると、コンテナ蓋１１２の切り欠き部が引掛部１０１の位置にくるため、食材搬送用バケット１００を収納しながらコンテナ蓋１１２を載置することが可能である。

殺菌液が貯留された殺菌用コンテナ１１０に食材が投入された食材搬送用バケット１００が収納された場合には、食材搬送用バケット１００内部に殺菌液が到達し、食材を殺菌することができる。

以上説明した構成を踏まえ、食材殺菌設備１を用いた食材殺菌方法について、以下順を追って詳細に説明する。

食材排出部６から食材投入部５に、空の食材搬送用バケット１００が作業者により移動される。食材投入部５において、殺菌予定の食材が作業者により食材搬送用バケット１００に投入される。

一方、殺菌液が貯留された殺菌用コンテナ１１０がコンテナ搬送路２の搬出部２３から食材殺菌搬送路３の導入部３３に作業者により移動される。殺菌用コンテナ１１０のコンテナ蓋１１２が外され、食材投入済の食材搬送用バケット１００が作業者によりコンテナ本体１１１に収容され、再びコンテナ蓋１１２が被せられる。こうして食材の殺菌が開始する。

同様の工程を経た殺菌用コンテナ１１０が次々に置かれる、または作業者により押されることで搬送部３２の方向に力が掛かると、殺菌用コンテナ１１０は搬送部３２に移動し、搬送部３２内をチェーンコンベア３２２により搬送されて排出部３１で排出される。

その後、排出部３１で排出された殺菌用コンテナ１１０から、食材搬送用バケット１００が収容された食材とともに食材洗浄搬送路４の導入部４３１へ、殺菌用コンテナ１１０はコンテナ搬送路２の導入部２１へ、作業者によりそれぞれ移される。

食材搬送用バケット１００は水洗槽４３内で洗浄されながら食材洗浄搬送路４の排出部４３２まで搬送され、食材排出部６において殺菌済食材が排出される。空になった食材搬送用バケット１００は再び食材投入部５に移動される。一方、殺菌用コンテナ１１０はコンテナ搬送路２の搬送部２２を搬送されて排出部２３で排出され、再び食材殺菌搬送路３の導入部３３に移動される。以上の工程を繰り返すことで、食材が順次消毒されていく。

なお、殺菌用コンテナ１１０に貯留する殺菌液として、次亜塩素酸ソーダ溶液等の時間経過とともに濃度が低下する等の事情により殺菌効果が弱くなる殺菌液を用いた場合には、一定時間ごとに殺菌液を交換する必要がある。また、このような事情がなくても、汚れ等の理由により殺菌液の交換が必要になる場合がある。この場合、食材殺菌設備１を用いると、食材殺菌搬送路３の排出部３１に排出されてから導入部３３に移動されるまでの間のいずれかの工程で、殺菌液の取り替えが必要な殺菌用コンテナ１１０毎に殺菌液を取り替える、あるいは、事前に殺菌液を充填した殺菌用コンテナ１１０と入れ替えればよい。従って、その間に他の殺菌用コンテナ１１０を止める必要はないため、全体の工程を停止させることなく殺菌液を交換することができる。

また、食材殺菌設備１を用いた食材殺菌方法によると、ラインに流す食材の数量が変化する場合、その時々の食材の数量に合わせて、食材搬送用バケット１００を増減することができる。従って、殺菌する食材の量に応じて殺菌液の使用量を節約することができる。

なお、本願発明は、前記実施形態に限定されるものではなく、実施段階ではその要旨を逸脱しない範囲で種々に変形することが可能である。さらに、前記実施形態には種々の段階の発明が含まれており、開示される複数の構成要件における適宜な組み合わせにより種々の発明が抽出され得る。例えば、実施形態に示される全構成要件から幾つかの構成要件が削除されたり、幾つかの構成要件が異なる形態にして組み合わされても、発明が解決しようとする課題の欄で述べた課題が解決でき、発明の効果の欄で述べられている効果が得られる場合には、この構成要件が削除されたり組み合わされた構成が発明として抽出され得るものである。

例えば、食材殺菌設備１では、ローラーコンベアを複数箇所において用いるとしたが、これらの代わりにチェーンコンベア等を用いてもよい。

また、各搬送路間の移動は作業者による作業としたが、機械的な制御等により自動で移動されることとしてもよい。

さらに、食材搬送用バケット１００、殺菌用コンテナ１１０は、上述したような形状、材質には限定されない。食材搬送用バケット１００は、液体が通過可能な部位を有して食材が保持可能であればよく、殺菌用コンテナ１１０は、殺菌液を貯留することが可能であればよい。また、殺菌用コンテナ１１０のコンテナ蓋１１２は必ずしも必要ではない。

また、殺菌用コンテナ１１０と食材搬送用バケット１００が一対一で対応する必要はなく、一つの殺菌用コンテナ１１０に複数の食材搬送用バケット１００が収納可能であってもよい。

また、コンテナ搬送路２と食材洗浄搬送路４は、食材殺菌搬送路３を介して互いに反対側に位置する必要はなく、食材殺菌搬送路３に対して同じ側に位置していてもよい。

１ 食材殺菌設備
２ コンテナ搬送路
２１ 導入部
２１１ ローラーコンベア
２２ 搬送部
２２１ コンベア回転軸
２２２ チェーンコンベア
２３ 排出部
２３１ ローラーコンベア
３ 食材殺菌搬送路
３１ 排出部
３１１ ローラーコンベア
３２ 搬送部
３２１ コンベア回転軸
３２２ チェーンコンベア
３３ 導入部
３３１ ローラーコンベア
４ 食材洗浄搬送路
４１ コンベア回転軸
４２ チェーンコンベア
４３ 水洗槽
４３１ 導入部
４３２ 排出部
５ 食材投入部
６ 食材排出部
７ 従来の食材殺菌設備
８ 従来の食材殺菌搬送路
８１ コンベア回転軸
８２ チェーンコンベア
８３ 殺菌槽
９ 従来の食材洗浄搬送路
９１ コンベア回転軸
９２ チェーンコンベア
９３ 水洗槽
１００ 食材搬送用バケット
１０１ 引掛部
１１０ 殺菌用コンテナ
１１１ コンテナ本体
１１２ コンテナ蓋

Claims (4)

1. 殺菌液が貯留された複数の殺菌容器を巡回搬送させる殺菌容器巡回部を備える食材殺菌設備を用いた食材殺菌方法であって、
   前記殺菌容器巡回部上の第一箇所において、食材が収納された籠体を前記殺菌容器に収容する殺菌開始工程と、
   前記殺菌容器巡回部上の第二箇所において、前記殺菌容器に収納された籠体を取り出す殺菌終了工程と、
   前記殺菌終了後の籠体を前記第二箇所から前記第一箇所に至る経路上において水洗する洗浄工程とを含む食材殺菌方法。
2. 前記籠体は前記殺菌容器１つにつき１つずつ収容可能である請求項１に記載の食材殺菌方法。
3. 前記食材殺菌設備は、前記複数の籠体を循環搬送させる籠体循環部を更に備え、
   当該籠体循環部は、前記洗浄工程における前記第二箇所から前記第一箇所に至る経路上に水洗槽を有し、
   前記殺菌終了工程で取り出された籠体を、前記水洗槽に投入する洗浄開始工程と、
   前記水洗槽から前記籠体を取り出す洗浄終了工程と、
   前記籠体から食材を取り出し、当該籠体に新たな食材を収納する食材入れ替え工程と、を含む請求項１または請求項２記載の食材殺菌方法。
4. 前記殺菌容器に貯留される殺菌液は、次亜塩素酸ソーダ溶液である請求項１乃至請求項３のいずれか一項記載の食材殺菌方法。

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