JP6186070B2 - 菌糸体発酵（ｍｙｃｅｌｉａｔｅｄ）コーヒー産物及び製造方法 - Google Patents

Description

関連出願との相互参照
[0001]その全てが本明細書中に参考文献として援用される、２０１３年５月１５日に出願され、そして“Ｍｙｃｅｌｉａｔｅｄ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｕｂｓｔｒａｔｅｓ ｆｏｒ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｎｕｔｒａｃｅｕｔｉｃａｌ Ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎｓ ａｎｄ Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ Ｆｏｏｄｓ”の表題の米国特許仮出願６１／８０２，２５６号；２０１３年３月１５日に出願され、そして “Ａ Ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ Ｍｙｃｅｌｉａｔｉｎｇ Ｃｏｆｆｅｅ（ａｍｅｎｄｅｄ）” の表題の米国特許出願１３／８４４，６８５号；２０１３年４月９日に出願され、そして “Ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ Ｍｙｃｅｌｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｕｂｓｔｒａｔｅｓ ｆｏｒ Ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ Ｆｏｏｄｓ ａｎｄ Ｎｕｔｒａｃｅｕｔｉｃａｌｓ” の表題の米国特許出願１３／８５９，７１９号；２０１３年５月１日に出願され、そして “Ｅｘｔｒａｃｔ ｏｆ ａ Ｍｙｃｅｌｉａｔｅｄ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｕｂｓｔｒａｔｅ ａｎｄ ｉｔ’ｓ Ｕｓｅ ａｓ ａ Ｎｕｔｒａｃｅｕｔｉｃａｌ Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ” の表題の米国特許出願１３／８７４，８３２号；２０１３年６月１０日に出願され、そして “Ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ Ｃｏｆｆｅｅ ｂｙ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ” の表題の米国特許仮出願６１／８４４，４９８号；２０１３年７月２３日に出願され、そして “Ｃｏｆｆｅｅ Ｄｅｃａｆｅｉｎａｔｉｏｎ Ｐｒｏｃｅｓｓ Ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ Ｆｕｎｇａｌ Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ” の表題の米国特許仮出願６１／３９６，８６３号；２０１３年８月１５日に出願され、そして “Ｃｏｃａｏ Ｂｅａｎｓ Ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ Ｍｅｔａｂｏｌｏｉｔｅｓ ｏｆ ２−Ｍｅｔｈｏｘｙ−３−Ｉｓｏｐｒｏｐｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ ａｎｄ Ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ Ｍｅｔａｂｏｌｉｚｉｎｇ ２−Ｍｅｔｈｏｘｙ−３−Ｉｓｏｐｒｏｐｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ ｉｎ Ｃｏｃａｏ Ｂｅａｎｓ” の表題の米国特許仮出願６１／８６６，３７１号；２０１３年８月１９日に出願され、そして “Ｃｏｃａｏ Ｂｅａｎｓ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ Ｍｅｔｈｙｌ Ｐｙｒａｚｉｎｅｓ Ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ Ｆｅｒｍｅｎａｔｉｏｎ， ａｎｄ ａ Ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ Ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ Ｍｅｔｈｙｌ Ｐｙｒａｚｉｎｅｓ ｉｎ Ｃｏｃａｏ” の表題の米国特許仮出願６１／８６７，５０１号；２０１３年９月６日に出願され、そして “Ｉｍｐｒｏｖｅｄ Ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ Ｍｙｃｅｌｉａｔｉｎｇ Ｒａｗ Ｃｏｆｆｅｅ Ｂｅａｎｓ Ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ Ｒｅｍｏｖａｌ ｏｆ Ｃｈｌｏｒｏｇｅｎｉｃ Ａｃｉｄｓ” の表題の米国特許出願１４／０２０，５１２号；２０１３年９月６日に出願され、そして “Ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ Ｍｙｃｅｌｉａｔｉｎｇ Ｒａｗ Ｃｏｆｆｅｅ Ｂｅａｎｓ Ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ Ｒｅｍｏｖａｌ ｏｆ Ｃｈｌｏｒｏｇｅｎｉｃ Ａｃｉｄｓ” の表題の米国特許出願１４／０２０，７８１号；２０１３年９月１５日に出願され、そして “Ｍｙｃｅｌｉａｔｉｎｇ Ｇｒｅｅｎ Ｃｏｆｆｅｅ Ｂｅａｎｓ ｔｏ Ｌｅｓｓｅｎ ｔｈｅ Ｔｏｏｔｈ−Ｓｔａｉｎｉｎｇ Ｉｍｐａｃｔ ｏｆ Ｃｏｆｆｅｅ Ｍｅｌａｎｏｉｄｉｎｓ” の表題の米国特許仮出願６１／８７８，０３７号；及び２０１３年１０月２７日に出願され、そして “Ｃｏｃａｏ Ｍｙｃｅｌｉａｔｉｏｎ ｉｎ ａｎ Ａｑｕｅｏｕｓ Ｓｏｌｕｔｉｏｎ” の表題の米国特許仮出願６１／８９６，０９７号。

[0002]この方法及び産物は、農産物基質、特にコーヒーの風味を改良するための真菌株の使用に関する。

[0003]コーヒーは、真菌成分、例えば乾燥された茸粉末、又は抽出物と混合され、或いはそれを注入される。これらの混合物は、真菌の多糖から誘導される更なる栄養学的価値を提供する利益を有する。然しながら、この真菌成分を混合する方法は、コーヒーの風味を、僅かしか改良しない。

[0004]Ｐｅｉ‐Ｊｕｎｇ Ｌｅｔ等への米国特許公開２０１００２３９７１１Ａ１ は、真菌の菌糸体を使用する固体の発酵によるコーヒーを製造する方法を記載している。これは、天然の方法である。未処理の生コーヒー、を無塵の容器に入れ、このコーヒーに真菌株を播種し、コーヒー豆に真菌を移植するための滅菌操作を行うことが行われ、そして真菌の発酵過程が開始される。台湾原産の真菌株のＡｎｔｒｏｄｉａ Ｃａｍｐｈｏｒａｔｅが使用される。この過程は１５〜６０日間行われる。米国特許公開２０１００２３９７１１の全ての開示は、その全てが本明細書中に参考文献として援用される。

[0005]多くの真菌の株は、クロロゲン酸と共存することができるが、しかしクロロゲン酸の存在は、生コーヒー豆を含む各種の基質を最適に代謝するこれらの真菌株の能力を減少する。

[0006]コーヒーの市場の一部は、カフェイン除去コーヒーによって示される。現時点のカフェイン抽出技術は、豆を、４０％、又は水非混和性有機溶媒による抽出より多い水分含有率に予備湿潤化し、そしてカフェイン除去後、残った溶媒を、通常水蒸気ストリッピングによって豆から除去する（溶媒除去）ことを含む。

[0007]カフェイン除去のこれらの方法の不利益は、コーヒーの風味及び芳香族化合物又は前駆体、特に水不溶性ワックスのある程度の除去が、生豆のカフェイン除去中にあることである。

[0008]生コーヒー豆に対して減少したレベルの所望しない風味成分及び／又は増加したレベルの風味及び／又は健康増進成分を有する改良されたコーヒー産物に対する、そしてこのような産物を得る方法に対する要求が当技術において残っている。

米国特許２０１００２３９７１１Ａ１。

本明細書は以下の発明の開示を包含する：
［１］ａ）ｉ．生コーヒー豆を用意し；
ｉｉ．生コーヒー豆を滅菌して、調製済み生コーヒー豆を提供すること；
の工程を含む、調製済み生コーヒー豆を用意すること；
ｂ）調製済み真菌成分を用意し；
ｃ）前記調製済み生コーヒー豆を前記調製済み真菌成分で播種し；
そして
ｄ）前記調製済み生コーヒー豆及び前記調製済み真菌成分を培養して、菌糸体発酵を可能にして、菌糸体発酵コーヒー産物を調製すること；
を含む、菌糸体発酵コーヒー産物の調製のための方法。
［２］前記調製済み生コーヒー豆を用意する工程が、更に、少なくとも一つの所望しない味成分の量を減少することを含む、［１］に記載の方法。
［３］前記少なくとも一つの所望しない味成分の量を減少する工程が、生コーヒー豆の少なくとも１回の水洗を含む、［１］に記載の方法。
［４］前記少なくとも一つの所望しない味成分の量を減少する工程が、生コーヒー豆の少なくとも２回の水洗を含む、［３］に記載の方法。
［５］前記所望しない味成分が、クロロゲン酸である、［３］に記載の方法。
［６］前記調製済み生コーヒー豆を用意する工程が、更に、生コーヒー豆を水和することを含む、［１］に記載の方法。
［７］前記生コーヒー豆が、約６０％の水分レベルまで又は約３０％の水分レベルまで水和される、［６］に記載の方法。
［８］前記調製済み真菌成分が、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍ、Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｔ．ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓ、Ｔ．ｍａｔｓｕｔａｋｅ、Ｆ．ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ、Ａ．ｂｌａｚｅｉ、Ｇ．ｆｒｏｎｄｏｓａ、Ｐ．ｎａｍｅｋｏ、Ｌ．ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ、Ｍ．ｈｏｒｔｅｎｓｉｓ、Ｍ．ａｎｇｕｓｔｉｃｅｐｓ、Ａ．ａｕｒｉｃｕｌａ、Ｔ．ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ、Ｉ．ｏｂｌｉｑｕｕｓ、Ｆ．ｆｏｍｅｎｔａｒｉｕｓ、Ｌ．ｓｕｌｆｕｒｅｕｓ、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｔ．ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ、及びこれらの組合せからなる群から選択される、［１］に記載の方法。
［９］前記調製済み真菌成分が、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍである、［８］に記載の方法。
［１０］前記調製済み真菌成分が、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍ ８０６株である、［９］に記載の方法。
［１１］前記調製済み真菌成分が、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓである、［８］に記載の方法。
［１２］前記調製済み真菌成分が、Ｔ．ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍである、［８］に記載の方法。
［１３］前記調製済み真菌成分が、多くの真菌の株をスクリーニングし、そして生コーヒー豆を許容し、生コーヒー豆上で増殖し、生コーヒー豆を代謝又は利用する向上された能力を有する株を選択することを含む方法によって調製される、［１］に記載の方法。
［１４］前記選択された株が、生コーヒー豆からの一つ又はそれより多い所望しない味成分の向上した除去が可能である、［１３］に記載の方法。
［１５］前記選択された株が、生コーヒー豆からのカフェインの向上した除去が可能である、［１４］に記載の方法。
［１６］前記調製済み真菌成分が、水性生コーヒー豆抽出物及びエネルギー源を含む、未定義の培地上で真菌の株を維持することを含む方法によって調製される、［１］に記載の方法。
［１７］前記真菌の株の維持が、真菌の適合を起こし、生コーヒー豆を許容し、生コーヒー豆上で増殖し、生コーヒー豆を代謝又は利用する真菌の能力の向上をもたらす、［１６］に記載の方法。
［１８］前記培養工程が、半嫌気性条件下で行われる発酵工程である、［１］に記載の方法。
［１９］前記培養工程が、約７日間行われる、［１］に記載の方法。
［２０］前記菌糸体発酵コーヒー産物が、前記生コーヒー豆に対して、減少したレベルの少なくとも一つの所望しない味成分及び増加したレベルの少なくとも一つの菌糸体発酵産物を有する、［１］に記載の方法。
［２１］前記所望しない味成分が、クロロゲン酸である、［２０］に記載の方法。
［２２］前記菌糸体発酵産物が、ベータグルカン又は多糖である、［２０］に記載の方法。
［２３］前記生コーヒー豆が、Ｃｏｆｆｅａ ａｒａｂｉｃａからのものである、［１］に記載の方法。
［２４］前記生コーヒー豆が、Ｃｏｆｆｅａ ｒｏｂｕｓｔａからのものである、［１］に記載の方法。
［２５］［１］に記載の方法によって調製される菌糸体発酵コーヒー産物。
［２６］ａ）ｉ．生コーヒー豆を用意し；
ｉｉ．前記生コーヒー豆を滅菌して、調製済み生コーヒー豆を提供すること；
の工程を含む、調製済み生コーヒー豆を用意すること；
ｂ）調製済み真菌成分を用意し；
ｃ）前記調製済み生コーヒー豆を前記調製済み真菌成分で播種し；
そして
ｄ）前記調製済み生コーヒー豆及び調製済み真菌成分を培養して、菌糸体発酵を可能にして、減少したレベルの少なくとも一つの所望しない味成分及び増加したレベルの少なくとも一つの菌糸体発酵産物を有する生コーヒー豆を調製すること；
を含む、生コーヒー豆中の所望しない味成分のレベルの減少、及び菌糸体発酵産物のレベルの増加のための方法。
［２７］［２６］に記載の方法によって調製される生コーヒー豆。
［２８］生コーヒー豆に対して、減少したレベルの所望しない味成分及び増加したレベルの菌糸体発酵産物を有する菌糸体発酵コーヒー産物。
［２９］前記所望しない味成分が、クロロゲン酸である、［２８］に記載の菌糸体発酵コーヒー産物。
［３０］前記菌糸体発酵コーヒー産物が、ベータグルカン又は多糖である、［２８］に記載の菌糸体発酵コーヒー産物。
[0017]一つの態様において、本発明は、菌糸体発酵コーヒー産物の調製のための方法を提供する。この方法は、調製済み生コーヒー豆を提供する工程を含み、これは、生コーヒー豆を用意し、そして生コーヒー豆を滅菌して、調製済み生コーヒー豆を提供することを含む。この方法は、更に、調製済み真菌成分を用意する工程を含む。この方法は、更に、調製済み生コーヒー豆に、調製済み真菌成分で播種し、そして菌糸体発酵コーヒー産物を調製するために播種物を培養することを含む。

[0018]一つの態様において、この方法は、所望しない風味成分の量を減少することを含む。所望しない味成分の量を減少することは、生コーヒー豆の少なくとも一つ、又は二つの水性抽出物を所望により含む。所望しない味成分は、クロロゲン酸を含む。

[0019]一つの態様において、この方法は、生コーヒー豆を所望により約６０％まで脱水する工程を含む。本発明のこの方法は、更に、調製済み真菌成分が、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍ、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、及び／又はＴ．ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ、所望によりＧ．ｌｕｃｉｄｕｍ８０６株である場合を含む。本発明のこの方法は、多くの真菌の株をスクリーニングし、そして生コーヒー豆上で増殖し、生コーヒー豆を代謝又は利用する向上した能力を有する株を選択する、及び／又は生コーヒー豆からの一つ又はそれより多い所望しない味成分の向上した除去、及び／又は生コーヒー豆からのカフェインの向上した除去が可能である株を選択することを含む。

[0020]もう一つの態様において、調製済み真菌成分は、水性生コーヒー豆抽出物及びエネルギー源を含む未定義の媒体上で維持される。真菌の株の維持は、生コーヒー豆上で増殖し、生コーヒー豆を代謝又は利用する真菌の能力の向上をもたらす、真菌の適合を起こす。

[0021]本発明の方法は、更に、培養工程が、半嫌気性条件下で、所望により約７日間行われる発酵工程である場合を含む。
[0022]本発明のこの方法は、生コーヒー豆に対して、減少したレベルの所望しない風味成分、例えばクロロゲン酸を、そして増加したレベルの菌糸体発酵産物、例えばベータグルカン及び多糖を有する菌糸体発酵コーヒー産物をもたらす。

[0023]生コーヒー豆は、Ｃｏｆｆｅａ Ａｒａｂｉｃａ又はＣｏｆｆｅａ ｒｏｂｕｓｔａからのものであることができる。
[0024]本発明は、本発明の方法によって調製された菌糸体発酵コーヒー産物及び生コーヒー豆、並びに生コーヒー豆に対して、減少したレベルの所望しない味成分及び増加したレベルの菌糸体発酵産物を有する菌糸体発酵コーヒー産物を含む。

[0025]方法は、更に、本明細書中に記載されるとおりの、生コーヒー豆中の所望しない味成分のレベルの減少のための方法、及び生コーヒー豆中の菌糸体発酵産物のレベルの増加のための方法を含む。

[0009]図１は、本発明による生体利用性菌糸体抽出物を作成する方法の流れ図である。 [0010]図２は、本発明によるヒトの神経再生及び神経保護を実現するためのヒトの消費のための菌糸体発酵農産物の抽出物を作成する方法の流れ図である。 [0011]図３は、本発明による生コーヒー豆からのカフェインを除去する方法の流れ図である。 [0012]図４は、菌糸体発酵コーヒー産物を作成する方法の流れ図である。 [0013]図５は、菌糸体発酵コーヒー産物を作成する方法の流れ図である。 [0014]図６は、本発明によって使用されるコンベアーである。 [0015]図７は、容器をオートクレーブに送達するために、本発明によって使用されるコンベアーである。 [0016]図８（Ａ）、８（Ｂ）、８（Ｃ）は、石目の表面を有するオートクレーブ処理可能なバッグ、積み重ねたオートクレーブ処理可能なバッグ、及び巻かれたオートクレーブ処理可能な物質を示す。 [0016]図８（Ａ）、８（Ｂ）、８（Ｃ）は、石目の表面を有するオートクレーブ処理可能なバッグ、積み重ねたオートクレーブ処理可能なバッグ、及び巻かれたオートクレーブ処理可能な物質を示す。 [0016]図８（Ａ）、８（Ｂ）、８（Ｃ）は、石目の表面を有するオートクレーブ処理可能なバッグ、積み重ねたオートクレーブ処理可能なバッグ、及び巻かれたオートクレーブ処理可能な物質を示す。

[0026]一つの態様において、本発明は、菌糸体発酵コーヒー産物の調製のための方法を提供する。この方法は、調製済み生コーヒー豆を提供する工程を含み、これは、生コーヒー豆を用意し、そして生コーヒー豆を滅菌して、調製済み生コーヒー豆を提供することを含む。この方法は、更に、調製済み真菌成分を提供する工程を含む。この方法は、更に、調製済み生コーヒー豆を調製済み真菌成分で播種し、そして調製済み生コーヒー豆及び調製済み真菌成分を培養して、菌糸体発酵が菌糸体発酵コーヒー産物を製造することを可能にすることを含む。これらの工程は、如何なる順序ででも行うことができる。

[0027]一つの態様において、調製済み生コーヒー豆が提供され、これは、生コーヒー豆を用意する工程を含む。コーヒーは、Ｃｏｆｆｅａ属を指し、これは、顕花植物の属であり、コーヒー豆と呼ばれるその種子が、コーヒーを製造するために使用される。これは、アカネ科ファミリーのメンバーである。コーヒー豆は、コーヒーの木の選択的育種又は天然の選択により誘導された多様な品種である幾つかのコーヒーの変種の一つから選択することができる。異なった場所で増殖した同じ変種のコーヒー豆は、別個の特徴、例えば風味（風味の基準は用語、例えば“柑橘様”又は“土壌様”を含む）、カフェイン含有率、コク又は食感、及び酸味を有することができる。本発明のために有用な生コーヒー豆は、Ｃｏｆｆｅａ ａｒａｂｉｃａ及びＣｏｆｆｅａ ｒｏｂｕｓｔａ（更にＣｏｆｆｅａ ｃｏｎｅｐｈｏｒａとしても知られる）を含むコーヒーのいずれもの種であることができる；本発明のために有用な更なるコーヒーの種は、Ｃｏｆｆｅａ ｂｅｎｇｈａｌｅｎｓｉｓ、又はベンガルコーヒー；Ｃｏｆｆｅａ ｃｏｎｇｅｎｓｉｓ、又はコンゴコーヒー；Ｃｏｆｆｅａ ｌｉｂｅｒｉｃａ、又はリベリアコーヒー；Ｃｏｆｆｅａ ｓｔｅｎｏｐｈｙｌｌａ、又はシエラレオネコーヒー；Ｃｏｆｆｅａ ｅｘｃｅｌｓｉａ、もう一つのリベリアコーヒー；Ｃｏｆｆｅａ ｂｏｎｎｉｅｒｉ；Ｃｏｆｆｅａ ｇａｌｌｉｅｎｉｉ；及びＣｏｆｆｅａ ｍｏｇｅｎｅｔｉを含む。本発明は、先に記載した種のいずれもの変種又は株を含む。例えば、多くのアラビカ変種は、これらが主として見いだされた、或いはこれらが起源とする国又は地域によって命名されている。アラビカコーヒーの例示的な変種の幾つかは、ティピカ、ブルボン、カトゥーラ、カトゥアイ、ムンドノーボ、及びブルーマウンテンを含む。更に本発明に含まれるものは、及びいずれもの遺伝子的に改変された（ＧＭＯ）株又は品種を含むコーヒーの誘導された種、そして更にコーヒーのいずれもの在来変種（非ＧＭＯ）株又は品種である。

[0028]生コーヒー豆は、未加工の非焙煎コーヒー豆を指す。一般的に、未加工のコーヒーの木の果実は、コーヒーチェリーと呼ばれる。生コーヒー豆を調製するために、一般的に、コーヒーチェリーは、果実又は果肉を除去され、そして次いで種子、又は果実は乾燥される。果実及び果肉は、当技術において既知の各種の方法によって生コーヒー豆から除去することができ、そして果実／果肉が、乾燥に先立ってコーヒー豆から除去される湿式法、或いは機械的外皮除去、選別、類別、及びバッグ詰めが行われるのに先だって全体のチェリーが乾燥される乾式法を含む。本法のために有用な乾燥コーヒー豆は、新鮮な乾燥コーヒー豆を含むことができるか、又は熟成過程にかけることができる。乾燥コーヒー豆は、本法に入る前に、南京袋、裏打ちした南京袋、又は真空密封容器中で保存することができる。

[0029]幾つかの態様において、生コーヒー豆は、本発明の方法において使用される前に乾燥されない。この態様において、生コーヒー豆が収穫された後、生コーヒー豆は、当技術において既知のいずれかの方法によって果肉を除去され、そして次いで、更なる生コーヒー豆処理、例えば乾燥を行わずに本発明において使用することができる。この態様において、非乾燥生コーヒー豆の使用によって、以下に記載されるような水和及び／又は洗浄工程は必要ないか、又は不必要になる。

[0030]水和及び洗浄工程
[0031]一つの態様において、生コーヒー豆は、本発明の本法で使用するために調製されて、調製済み生コーヒー豆をもたらす。

[0032]幾つかの態様において、生コーヒー豆は、生コーヒー豆を水和する工程によって調製される。水和は、生コーヒー豆が乾燥される場合に特に有用である。水和は、生コーヒー豆が培養（発酵）過程のために最適な水分含有率を有することを確実にする。水和は、当技術において既知の多くの方法によって達成することができる。

[0033]水和は、水性媒体によって達成することができる。水性媒体は、水及び、所望により更なる賦形剤を含む。水は、蒸留又はミネラル化することができる。他の賦形剤、例えば一定のｐＨ維持するための緩衝液、塩化ナトリウムクエン酸及び／又はアスコルビン酸を水に加えることができる。ｐＨは、中性であるか、又は調節することができる。水性媒体の温度は、室温、又は水和過程を促進するために上昇した温度であることができる。

[0034]水和は、生コーヒー豆を、いずれもの適当な長さの時間、数秒又はそれより少ない時間〜一晩の範囲で、水性媒体中に浸漬させることによって達成することができる。水和及び／又は水性抽出工程のための浸漬工程は、１秒より少ない、少なくとも５秒、少なくとも１０秒、少なくとも３０秒、少なくとも１分、少なくとも５分、少なくとも１０分、少なくとも２０分、少なくとも３０分、少なくとも４０分、少なくとも５０分、少なくとも１時間、少なくとも１時間半、少なくとも２時間、少なくとも２時間半、少なくとも３時間、少なくとも４時間、少なくとも５時間、少なくとも６時間、少なくとも７時間、少なくとも８時間、少なくとも１０時間、少なくとも１２時間、少なくとも１５時間、少なくとも１８時間、少なくとも２４時間、少なくとも３６時間、又は少なくとも４８時間であることができる。然しながら、水和工程のための時間は、生コーヒー豆が滅菌されず、そして長すぎる時間の浸漬は、所望しない有機体の増殖を促進することができるという事実の観点から選択されるべきである。

[0035]生コーヒー豆は、有効な水和を可能にするいずれもの温度で水和することができる；一つの態様において、水性成分の温度の温度は、室温である。水和温度は、高温において、所望する風味成分が変化されることができるという事実の観点から選択されるべきである。

[0036]水和は、通常の気圧下で行うことができ、又は水和過程及び／又は水性抽出過程を促進するために増加した圧力下で、例えば１気圧と２気圧の間、例えば１．５気圧で行うことができる。

[0037]水和された生コーヒー豆の水分含有率は、所望により約２０％と約８０％の間の水分含有率、４０％と７０％の間の水分含有率である。一つの態様において、水分含有率は、少なくとも約３０％、少なくとも約５０％、又は少なくとも約６０％である。

[0038]水和工程は、容器内で行うことができる。一つの態様において、容器はドラム缶、例えば５５ガロンドラム缶である。この態様において、容積的に１：１（等体積）の比の生コーヒー豆：水性成分が、５−２４時間静置される。例えば、５５ガロンドラム缶は、上までの半分、生コーヒー豆で満たされ、そして水性媒体がドラム缶を完全に満たすまで加えられる。この態様において、生コーヒー豆は、全ての水性成分を吸収することができる。もう一つの態様において、容器に入れられたカカオ豆又は他の農産物基質は、豆を完全に浸潤するまで、一つの態様においては有意な過剰を伴わず、水で満たすことができる。

[0039]もう一つの態様において、粘液質は除去されているが、まだ乾燥されていない、平均６０％の水分含有率を有する生コーヒー豆を使用することができる。この方法は、水和工程を排除することができる。

[0040]一つの態様において、調製済みコーヒー豆を用意する工程は、所望により生コーヒー豆を洗浄又は濯ぐことによって所望しない味成分を除去する工程を含む。洗浄又は濯ぎは、先に記載したとおりの水性媒体であることができる。一つの態様において、生コーヒー豆は、所望による水和工程の前、その最中、又はその後に、所望により洗浄するか又は濯がれる。生コーヒー豆を洗浄、排出、及び／又は濯ぐことは、当技術において既知のいずれもの方法によって行うことができる。生コーヒー豆は、１回、少なくとも２回、少なくとも３回、少なくとも４回、少なくとも５回、少なくとも１０回、少なくとも１５回、少なくとも２０回、少なくとも５０回又はそれより多い回数洗浄することができる。一つの態様において、洗浄工程は２回行われる。洗浄又は濯ぎ工程は、本明細書中に記載されるような浸漬時間を含むことができる。

[0041]一つの態様において、生コーヒー豆は、生コーヒー豆を保持する容器を水で満たして、水が１０秒から４時間浸漬することを可能にし、水を排出し、そしてこの工程を所望する限り繰返すか、又は豆を所望する水分レベルまで濯ぐ方法によって洗浄される。洗浄又は濯ぎ工程は、更に、生コーヒー豆が、決定された量の所望しない風味成分が除去されるまで行うことができる。

[0042] 生コーヒー豆は、所望しない風味成分の有効な抽出を可能にするいずれもの温度で洗浄することができる；一つの態様において、水性媒体温度の温度は、室温である。洗浄温度は、高い温度において、所望の風味成分が変化、破壊及び／又は抽出されることができる事実を念頭において選択されるべきである。

[0043]もう一つの態様において、過剰の水性媒体又は成分は、水和工程後、水和されたコーヒー豆から除去及び／又は分離及び／又は排出される。この工程は、更に水性抽出工程と呼ばれる。この工程は、所望しない味成分を除去するために行うことができる。

[0044]コーヒーの主要な成分は、カフェイン、ミネラル、タンニン酸、セルロース、水、脂肪、タンパク質及び繊維を含む。コーヒーは、メチルキサンチン、例えばカフェイン、テオフィリン、及びテオブロミン、フラボノイド、フェノール、フェノール酸、揮発性アルカロイド、非揮発性アルカロイドを含有する。コーヒーは、幾つかの所望しない味成分を同様に含有する。これらの成分は、コーヒーに対するえぐ味及び／又は苦味の認知に寄与するものである。これらの味は、通常、苦み成分を遮蔽するための砂糖又はクリームの添加によって緩和される。減少した苦味及び／又はえぐ味は、更にプレミアムな高価なコーヒー変種、例えばアラビカコーヒーにおいて注目される。

[0045]水和工程、水性抽出工程、洗浄及び／又は濯ぎ工程は、生コーヒー豆から所望しない味成分を所望により減少及び／又は除去することができ、そして本明細書中に記載されるように、生コーヒー豆から所望の量の所望しない味成分が除去されるまで行うことができる。

[0046] 生コーヒー豆（及び焙煎された慣用的なコーヒー豆）は、えぐ味又は苦味の風味に寄与する多くの成分を含有することが知られている。これらの風味成分は、コーヒー中で所望しないと考えられる。一つのこのような成分は、クロロゲン酸であり、これは、コーヒー酸及びキナ酸のエステルであり、そしてアクリル酸誘導体として記載することができる。焙煎中のコーヒーからの煙は、気管に対して毒性である。クロロゲン酸は、コーヒー及びコーヒー産物中のえぐ味及び／又は苦味に寄与し、そしてヒト、哺乳動物の両方、及び各種の真菌の株に対して毒性であることができる。

[0047]クロロゲン酸は、緑色を有し、そして生コーヒー豆中のその存在は豆の緑色に寄与する。所望により、調製済み生コーヒー豆を産生するためにクロロゲン酸を除去する工程が行われたとしても、少なくともある程度の量のクロロゲン酸が調製済み生コーヒー豆中に残り、コーヒーの特徴的味に寄与する。幾つかの態様において、少なくともある程度の生コーヒー豆中のクロロゲン酸が保持される。クロロゲン酸は、ある種の健康的利益、特にインスリンレベルを仲介し、そして従って脂肪代謝を援助するその能力を保有することが報告されている。これは、更に強力な抗酸化剤として確認されている。クロロゲン酸は、焙煎において、キナ酸部分の脱水に結果としてラクトンに転換される。ラクトンは、これらを純粋な形態より少なく生物学的に利用可能にする、メラノイジンとして知られ、そして多くの、そしてその後のメイラード反応（この反応において、ラクトン上のカルボニル又はヒドロキシル基のいずれもが求核物質として役立つことができる）の結果である、質量が２５，０００ｋＤ以上の巨大分子に組込まれることができる。更に、延長焙煎（即ち、深煎り）は、ラクトンをヒドロキシル化されたフェニルインダンに分解するものである。従って、焙煎された菌糸体発酵産物は、クロロゲン酸を含有することができず、むしろこれは、ラクトンを含有することができる。クロロゲン酸ラクトンの生体官能性は、殆ど理解されていない。クロロゲン酸は、更にコーヒーの味特性の重要な味物質として関係している。

[0048]生コーヒー豆からのクロロゲン酸の定量的除去が所望される場合、生コーヒー豆は、過剰の水中でオートクレーブにかけられる；例えば、１ポンドの生コーヒー豆を３Ｌの水中で混合し、そして３０−８０分間の液体循環でオートクレーブにかけて、殆ど白色の豆をもたらすことができる。然しながら、クロロゲン酸の定量的除去は、好ましくない。

[0049]理論に束縛されるものではないが、本発明人等は、生コーヒー豆のクロロゲン酸は、少なくともある程度の本発明の真菌株の増殖を減少することができ、そして更に生コーヒー豆を代謝又は菌糸体発酵する真菌の増殖及び／又は真菌の能力を妨害或いは減少することによって、本発明の過程の幾つか又は全てを妨害することができると信じる。クロロゲン酸が、生コーヒー豆から除去されない場合、生コーヒー豆のより高い水分含有率（例えば、６０％）が好ましい。少なくともある程度のクロロゲン酸の除去は、培養又は菌糸体発酵工程が、例えば３０％及びそれより多い、より低い水分含有率で起こることを可能にする。本発明人等は、これは、コーヒーの２０％のセルロース含有率が原因であるとする。

[0050]幾つかの態様において、生コーヒー豆の緑色の強度及び／又は存在によって所望により測定されるように、水性抽出、洗浄及び／又は濯ぎ工程は、約５％のクロロゲン酸が除去されるまで行われる；他の態様において、１０％まで、１５％まで、２０％まで、２５％まで、３０％まで、３５％まで、４０％まで、４５％まで、５０％まで、５５％まで、６０％まで、６５％まで、７０％まで、７５％まで、８０％まで、８５％まで、９０％まで、又は９５％までのクロロゲン酸が本発明の方法において除去される。幾つかの態様において、約２５％〜約８０％のクロロゲン酸が除去される。一つの態様において、約４５−５０％のクロロゲン酸が除去される。

[0051]コーヒーの苦みに寄与する他の所望しない味成分は、キナ酸、５−ヒドロキシメチルフルフラール、２−メチルフラン、フルフリルアルコール、トリゴネリン、コーヒー酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ピルビン酸、酢酸、ピラジン、チアゾール、キノロン、フェニルピリジン、特にカフェインを含む。ロブスタコーヒーは、ロブスタコーヒーの増加した苦味及び渋味に導く、より高いレベルのカフェイン及びクロロゲン酸の両方を含む。更なる所望しない味成分は、テオフィリン、テオブロミン、パラキサンチン、リベリン（ｌｉｂｅｒｉｎｅ）、メチリルリベリン、トリゴネリン（Ｎ−ニコチン酸メチル）；疎水性アミノ酸、例えばイソロイシン、ロイシン、バリン、チロシン、フェニルアラニン、ガンマ−アミノ酪酸；ジケトピペラジン例えば、シクロ（プロリン−プロリン）、シクロ（プロリンロイシン）、及びシクロ（プロリン−イソロイシン）；酢酸、プロピオン酸、ブタン酸、ペンタン酸、ヘキサン酸、ヘプタン酸、オクタン酸、；ノナン酸；デカン酸及びこのような脂肪酸の誘導体；３−メチル吉草酸、アセトアルデヒド、プロパナール、ブタナール、ペンタナール；脂肪酸（不飽和のＣ６〜Ｃ２４）へのアミド結合を持つカルボン酸−５−ヒドロキシトリプタミド；トリグリセリド リノール酸、パルミチン酸及び関連するエステル；カフェストール、カーウェオール、１６−Ｏ−メチルカフェストール（ｋａｆｅｓｔｏｌ）、カフェスタール（ｃａｆｅｓｔａｌ）及びカーウェアール（ｋａｈｗｅａｌ）を含むジテルペン；クロロゲン酸；ポリフェノール；並びにキナ酸のヒドロキシル基にエステル結合によって接続されるフェルラ酸及び３，４−ジメトキシ桂皮酸のようなクロロゲン酸の一つ又はそれより多くを含むことができる。他のえぐ味及び／又は苦味成分は、クロロゲン酸ラクトン及びラクトンの分解産物、例えばフェニルインダンを含む。一つ又はそれより多い先に指名した化合物は、本発明の方法によって減少及び／又は除去することができる。

[0052]幾つかの態様において、少なくとも一つの所望しない味成分の除去の程度の決定は、菌糸体発酵コーヒー産物の外観、味及び／又は化学的組成（当技術において既知の方法による）によって決定される。別の方法として、生コーヒー豆の外観又は化学的組成は、既知の方法によって決定することができる。この決定は、定量的であることができ、例えば、菌糸体発酵コーヒー産物の化学的組成は、アッセイ法によって測定するか、又は熟練した人物により味を試験することによって定性的に決定することができる。

[0053]一つの態様において、５％までの一つ又はそれより多い所望しない味成分が除去される；他の態様において、１０％まで、１５％まで、２０％まで、２５％まで、３０％まで、３５％まで、４０％まで、４５％まで、５０％まで、５５％まで、６０％まで、６５％まで、７０％まで、７５％まで、８０％まで、８５％まで、９０％まで、又は９５％までの一つ又はそれより多い所望しない風味成分が本発明の方法において除去される。一つの態様において、一つ又はそれより多い所望しない風味成分が定量的に除去される。

[0054]所望しない味成分の除去は、より不良な品質のコーヒーの価値を増加することを可能にする、及び／又はこれを更に飲みやすくすることができる。この方法によって製造される菌糸体発酵コーヒー産物は、より安価なコーヒー豆とブレンドし、改良された味特質を有する低価格産物に導くために使用することができる。コーヒーに加えられる砂糖、ミルク及びその代用品の量を減少することができる。本法は、菌糸体発酵コーヒー産物が、より少ない苦味、えぐ味及び／又は酸性の味を伴う、よりリッチで、スムースな及び／又は甘いコーヒーを提供するという認知のために、菌糸体発酵コーヒー産物の向上した風味特質に導く。先に記載したような水和及び／又は水性抽出工程にかけられた生コーヒー豆及び菌糸体発酵コーヒー豆は、減少された量のクロロゲン酸を有するものである。本発明の菌糸体発酵コーヒー産物は、改良された風味を示すものである。一つの態様において、改良された風味は、苦い味の化合物、例えば、菌糸体発酵コーヒー豆中のクロロゲン酸の除去及び／又は減少の結果である。
[0055]一つの態様において、所望の風味成分、例えば、揮発性油分の減少は、本発明の方法によって最小にされる。ロブスタコーヒーからの生コーヒー豆の加工において、当技術は、焙煎に先立って、豆を、水蒸気処理、水蒸気抽出、又は流動ストリップすることを教示し、これは、ロブスタコーヒー豆から多くの所望の揮発性油分を除去することができる。本発明の方法は、ロブスタコーヒー豆に対する水蒸気焙煎工程を回避し、これによってコーヒーの風味に寄与する所望の揮発性油分を保存することを援助する。

[0056]所望による工程において、コーヒー豆は、本発明の方法の前に、その後に、又はそれに加えて、慣用的な方法によってカフェインを除去することができる。
[0057]熱処理
[0058]本発明の方法は、更に、所望により、熱処理の方法、例えば、生コーヒー豆を殺菌及び／又は滅菌することを含む。一つの態様において、生コーヒー豆は、滅菌されて、調製済み生コーヒー豆を提供する。この工程は、当技術において既知のいずれもの方法によって達成することができる。例えば、この工程は、常圧下で、又は増加した圧力下で行うことができる。この工程は、更に“予備加工”とも呼ばれる。この工程は、生コーヒー豆上の所望しない微生物又は真菌有機体の汚染物質を、減少或いは除去するために行われる。

[0059]殺菌及び／又は滅菌のための方法は、当技術において知られるように行うことができる。殺菌の例として、生コーヒー豆を、常圧における１４５°Ｆ〜１９０°Ｆの乾燥熱処理に３０〜９０分間、別の方法として、１４０°Ｆ〜２１０°Ｆで２０−１００分間、かけることができる。

[0060]生コーヒー豆の滅菌は、当技術において知られるように行うことができる。例えば、生コーヒー豆は、１５ポンド／平方インチの圧力下の１２１−１２２℃において、２０〜１００分間、例えば９０分間加熱することによって滅菌することができる。適した滅菌条件の他の例は、５ポンド／平方インチにおける１０８−１０９℃、１０ポンド／平方インチにおける１１５−１１６℃の２０〜９０分間の滅菌を含む。もう一つの態様において、水蒸気は２５０−２５５°Ｆに過熱することができる。圧力は５−２５ポンド／平方インチで変化することができる。生コーヒー豆は、容器中で滅菌することができる。容器は、所望により、水性抽出及び／又は水和工程のために使用した容器と同じ容器であることができる。容器は、所望により密封することができ、そして生コーヒー豆は、容器の外部への熱の適用によって滅菌することができる。一つの態様において、熱は、容器の外部に、内容物の滅菌を可能にするために十分な時間、水蒸気を適用することによって与えることができる。

[0061]幾つかの態様の密封された容器は、幾つかの利益を提供することができる。例えば、容器の密封は、生コーヒー豆からの風味成分及び芳香族成分の流出を最小にし、これは、滅菌過程中の圧力調理器又はオートクレーブからの水蒸気中のコーヒーのアロマの欠如によって注目することができる。密封は、更に、水溶性風味及び芳香族成分が生コーヒー豆から直接水蒸気、高温空気、又は加熱水中に逃げることを防止する。

[0062]適した容器は、茸栽培のために当技術で既知の容器を含む。所望により、容器は、空気又はガスの交換のための区分を有するが、しかしいずれもの他の成分の通過は許容しない。このような区分は、当技術において既知であり、そして濾紙片を含む。一つの態様において、容器はドラム缶、例えば５５ガロンドラム缶である。

[0063]幾つかの態様において、本発明の容器は、ガラス、ステンレス鋼、耐熱高密度ポリエチレン又はポリプロピレンバッグであることができる。発酵槽及びバイオリアクターを、更に本発明の容器として使用することもできる。幾つかの態様において、容器は、汚染物質の通過を防止するガス交換のための手段、例えば、濾過領域又は弁を有する。

[0064]一つの態様において、容器はバッグ、例えば、オートクレーブ処理可能な、濾紙片を伴うポリプロピレンバッグ、オートクレーブ処理可能な、濾過領域を伴う高密度ポリエチレンバッグ、及び濾過領域を伴うガンマ線照射ポリエチレンバッグである。

[0065]先に記載したバッグの更なる利益は、密封された場合、これは、滅菌工程で加圧された場合、生コーヒー豆の形状に適合する。生コーヒー豆の形状へのバッグの適合は、互いに対する生コーヒー豆の移動を阻害し、豆の表面の劣化を防止又は最小にする。この生コーヒー豆の形状へのバッグの適合は、更に、空気の欠損が、生コーヒー豆の熱との絶縁を防止するために、熱伝達を改良する。バッグは、どのような寸法でもあることができる。一つの態様において、バッグは、加熱過程を促進するために長く又は平らにすることができ、例えば、長さは、バッグの直径の３倍であることができる。この寸法は、更に滅菌のために好都合なバッグの積み重ね又はバッグの位置決めを容易にする。

[0066]使用されるバッグのサイズは、本発明の方法によって処理される生コーヒー豆の体積又は量によって選択することができる。バッグ当たりに使用される生コーヒー豆の例示的な量は、より多い又はより少ない量の生コーヒー豆を意図することができるが、１ポンドの生コーヒー豆〜１５０ポンドの生コーヒー豆を含む。例えば、１グラム又は１０，０００ポンドの量の生コーヒー豆をこの方法によって処理することができる。

[0067]もう一つの態様において、バッグは平らにされ、それぞれのバッグの周辺縁の合計の１／１０又はそれより小さい厚みを有する。バッグは、それぞれのバッグの周辺縁を規定する外周を有する丸い形を有することができる。別の方法として、バッグは、各側面の合計がそれぞれのバッグの周辺縁を規定する矩形であることができる。バッグは、一連の矩形のバッグを製造環境で容易に取り扱えるように、結合することができる。全てのバッグは、嫌気性環境に対する近似を得るために、通気性のパッチ（濾紙片）を有する。なおもう一つの態様において、バッグは、豆３個の厚みより小さく豆の層を保つように平らにされる。従って、熱は、滅菌又は殺菌を行うために平らにされたバッグの豆に急速に貫入する。この態様において、加圧のために、バッグは、生コーヒー豆の形状に適合するものであり、そしてこれは、圧力が適用された場合、それぞれのバッグの外部表面に、石目の表面を得るものである。石目のバッグの表面は、滅菌又は殺菌過程を促進するために積み重ねられたバッグ間の、熱の貫入を可能にする隙間空間を形成する。バッグの石目の表面は、更に、バッグ表面に沿った流体の乱流を誘発して、生コーヒー豆への熱伝達を改良する。

[0068]もう一つの態様において、生コーヒー豆は、バッグから揮発性風味又は芳香族成分を引抜くことができる空気を排除するためにバッグに真空パックされる。
[0069]もう一つの態様において、バッグは、オートクレーブ処理可能な物質、例えばＢＰＡを含まないプラスチックのシートによって置換えることができる。一枚の底部シートが、コンベアーの上部に沿って連続的に供給され、次いで生コーヒー豆が、分配される底部シート上に置かれる。二番目の上部シートが生コーヒー豆を覆い、そして底部シートを密封する。真空が上部及び下部シート間に適用されて、空気を排除し、次いでシートは所定の距離で密封されて、区分を形成する。それぞれの区分は、所定の体積の生コーヒー豆を保持する。区分は、オートクレーブ、又はオーブンにコンベアーで運ばれて、殺菌又は滅菌過程が行われる。熱を、加圧又は非加圧環境で、水蒸気、圧力下の熱水、シート上の乱流又は層流の熱空気、又は他の加熱流体の形態で適用することができる。この態様の変形において、生コーヒー豆を含有する区分は、巻物にされ、そして加圧又は滅菌のためにオートクレーブに入れられる。一つの巻物は、多くの区分を含有することができる。

[0070]生コーヒー豆がシートの外部に石目の表面を生じるために、シートの外部表面に隙間空間が存在して、加熱流体がシート間に容易に貫入することを可能にすることによって殺菌又は滅菌過程を促進する。石目のシートの表面は、更に、流体の乱流を誘発し、これは生コーヒー豆への熱伝達を更に改善する。石目の表面は、豆間の相対的移動を阻害して、生コーヒー豆が割れ、破損又は擦れないことを確実にする。

[0071]真菌成分
[0072]本発明と共に使用する真菌成分は、Ｐｏｌｙｐｏｒａｃｅａｅ及びＨｅｒｉｃｉａｃｅａｅに属するいずれもの真菌を含む真菌類の担子菌門からの真菌であることができ、ここにおいて、真菌類の担子菌から選択される真菌は、Ｈｅｒｉｃｉｕｍ ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｏｓｔｒｅａｔｕｓ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｅｒｙｎｇｉｉ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｃｉｔｒｉｎｏｐｉｌｅａｔｕｓ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｄｊａｍｏｒ、Ｔｒａｍｅｔｅ ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ、Ｌｅｎｔｉｎｕｌａ ｅｄｏｄｅｓ、Ａｒｍｉｌｌａｒｉｅｌｌａ ｍｅｌｌｅａ、Ｔｒｉｃｈｏｌｏｍａ ｍａｔｓｕｔａｋｅ、Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａ ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ、Ｖｏｖａｒｉｅｌｌａ ｖｏｌｖａｃｅａ、Ａｇａｒｉｃｕｓ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ、Ａｇａｒｉｃｕｓ ｂｌａｚｅｉ、Ｇｒｉｆｏｌａ ｆｒｏｎｄｏｓａ、Ｐｈｏｌｉｏｔａ ｎａｍｅｋｏ、Ａｇｒｏｃｙｂｅ ｃｙｌｉｎｄｒａｃｅａ、Ｂｏｌｅｔｕｓ ｏｒｎａｔｉｐｅｓ、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ ｌｕｃｉｄｕｍ、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ ａｐｐｌａｎａｔｕｍ、Ｈｙｐｓｉｚｙｇｕｓ ｍａｒｍｏｒｅｕｓ、Ｍｏｒｃｈｅｌｌａ ｈｏｒｔｅｎｓｉｓ、Ｐｈｅｌｌｉｎｕｓ ｌｉｎｔｅｕｓ、Ａｕｒｉｃｕｌａｒｉａ ａｕｒｉｃｕｌａ、Ｔｒｅｍｅｌｌａ ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ、Ｉｎｏｎｏｔｕｓ ｏｂｌｉｑｕｕｓ、Ｆｏｍｅｓ ｆｏｍｅｔａｒｉｕｓ、Ｌａｅｔｉｐｏｒｕｓ ｓｕｌｆｕｒｅｕｓ、Ｂｒｉｄｇｅｏｐｏｒｕｓ ｎｏｂｉｌｌｉｓｍｕｓ、Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ ｍｉｌｉｔａｒｉｓ、Ｘｙｌａｒｉａ ｎｉｇｒｉｐｅｓ、Ｔｕｂｅｒ ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ、Ｐｏｌｙｐｏｒｕｓ ｕｍｂｅｌｌａｔｕｓ種を含むＢａｓｉｄｉｏｍｙｃｏｔｉｎａ及びＡｓｃｏｍｙｃｏｔｉｎａから選択される少なくとも一つを含む真菌類を含む。生コーヒー豆の清潔な菌糸体発酵のために、本発明において使用される真菌は、更に、麦角菌科を含む真菌の子嚢菌類を含むことができ、ここにおいて、真菌の子嚢菌類から選択される真菌は、麦角菌科、例えば、Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ ｓｉｎｅｎｓｉｓ及びＣｏｒｄｙｃｅｐｓ ｍｉｌｉｔａｒｕｓ；並びにクロサイワイ茸科、例えばＸｙｌａｒｉａ ｎｉｇｒｉｐｅｓを含む。先に定義した株の組合せは、更に意図されている。幾つかの態様において、本発明は、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ ｌｕｃｉｄｕｍ又はＣｏｒｄｙｃｅｐｓ ｓｉｎｅｎｓｉｓを使用する。

[0073]一般的に、本発明は、次の真菌の使用を意図していない：Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ、Ｒ．ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｆｌａｖｕｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ、Ａ ｔａｍａｒｉ、Ａ．ｎｉｇｅｒ、Ａ．ｎｉｄｕｌａｎｓ、Ａ．ｓｏｊａｅ、Ｆｕｓａｒｉｕｍ ｖｅｎｅｎａｔｕｍ、Ｆ．ｇｒａｍｉｎｅａｒｕｍ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓ ｅｘｉｇｕｕｓ、Ｓ．ｐｏｍｂｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｏｐｉｓｉｓ（Ｃａｎｄｉｄａ）ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ、Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ、Ｃ．ｋｒｕｓｅｉ又はＣ．ｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ、Ｐｉｃｈｉａ ｓａｉｔｏｉ、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｆｒａｇｉｌｉｓ、Ｅｎｄｏｍｙｃｏｐｓｉｓ ｆｉｂｕｌｉｇｅｒ、ｔｈｅ Ａｓｃｏｍｙｃｅｔｅ Ｃｈａｅｔｏｍｉｕｍ、Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ、Ｍｕｃｏｒ ｒａｃｅｍｏｓｕｓ、Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ ｃａｎｄｉｄｕｍ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ、Ｐ．ｎｏｔａｔｕｍ、Ｐ．ｇｒｉｓｅｏｆｕｌｖｕｕｍ、Ｐ．ｇｒｉｓｅａ、Ｐ．ｃｈｒｙｓｏｇｅｎｕｍ、Ｐ．ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ、Ｐ．ｎａｌｇｉｏｖｅｎｓｅ、Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ ｉｎｔｅｒｍｅｄｉａ、Ａｍｙｌｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ、Ｅｎｄｏｍｙｃｏｐｓｉｓ ｂｕｒｔｏｎｉｉ、Ｐｓｙｃｉｌｏｃｉｂｉｎ、Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｐｕｒｐｕｒｅｕｓ、Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ ｈａｎｓｅｎｉｉ、Ａｓｈｂｙａ ｇｏｓｓｙｐｉｉ、Ｂｌａｋｅｓｌｅａ ｔｒｉｓｐｏｒａ、Ｔｏｌｙｐｏｃｌａｄｉｕｍ ｎｉｖｅｕｍ、Ｔ．ｉｎｆｌａｔｕｍ、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ、Ｎｅｏｃｏｓｍｏｓｐｏｒａ、Ｓｔａｃｈｙｂｏｔｒｙｓ、Ｂｅａｕｖｅｒｉａ、Ｃｅｐｈａｌｏｓｐｏｒｉｕｍ ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ、Ｃ．ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ、Ｇｉｂｂｅｒｅｌｌａ ｆｕｊｉｋｕｒｏｉ、Ｆｕｓｉｄｉｕｍ ｃｏｃｃｉｎｅｕｍ、Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｒｕｂｅｒ、Ｃｌａｖｉｃｅｐｓ ｆｕｓｉｆｏｒｍｉｓ、Ｃ．ｐａｓｐａｌｉ、Ｃ．ｐｕｒｐｕｒｅａ、Ａｍｉｎｉｔａ ｍｕｓｃａｒｉａ又はＡ．ｐｈａｌｌｏｉｄｅｓ。

[0074]本発明において有用な真菌成分は、本明細書中に記載したような方法によって調製することができる。例えば、一つの態様において、真菌の純粋な株が使用される。幾つかの態様において、真菌の純粋な株は、調製済みコーヒー豆上で効率的に増殖及び／又は菌糸体発酵して、菌糸体発酵コーヒー産物を調製することが可能である。調製済みコーヒー豆上で効率的に増殖及び／又は菌糸体発酵することが可能である本明細書中で定義されたいずれもの真菌の株を、本発明の方法のために使用することができる。

[0075]幾つかの真菌株が、生コーヒー豆上で増殖し、生コーヒー豆を代謝又は他に利用し及び／又は改変する、及び／又は生コーヒー豆から一つ又はそれより多い所望しない味成分を除去し、及び／又は媒体中の生コーヒー豆（又は抽出物）の存在をより良好に許容する、向上した及び／又は増加した能力を有することが、本発明の発明人等によって驚くべきことに見出された。一つの態様において、所望しない味成分は、クロロゲン酸である。もう一つの態様において、真菌成分は、生コーヒー豆からカフェインを減少又は除去する。

[0076]従って、本発明の方法は、所望による更なる工程として、生コーヒー豆上で増殖し及び／又は生コーヒー豆を代謝し又は他の方法で利用し、及び／又は改変し、及び／又は生コーヒー豆から所望しない一つ又はそれより多い味成分を除去し、及び／又はカフェインを除去し、及び／又は媒体中の生コーヒー豆（又は抽出物）の存在をより良好に許容する向上する及び／又は増加した能力を有する真菌成分を選択する方法を有する。この方法は、生コーヒー豆上で増殖し及び／又は生コーヒー豆を代謝し又は他の方法で利用し、及び／又は改変し、及び／又は生コーヒー豆から一つ又はそれより多い所望しない味成分、及び／又はカフェインを除去し、及び／又は媒体中の生コーヒー豆の存在をより良好に許容することが可能な向上した及び／又は増加した能力を示す、適した真菌成分（株）を選択するために、所望の真菌種の多くの株をスクリーニングし、そしてこの選択された株（類）を本発明の方法で使用することを含む。

[0077]一つの態様において、適した株は、コロニーの周辺の周りにコーヒー物質の特徴的な暗色の環を産生し、その株が、食料源としてのコーヒーのある種の側面を拒絶し、そして積極的に排除するものであることを示す。環の暗色は、理論によって束縛されるものではないが、クロロゲン酸が食料源として拒絶され、そして株から除去／揮発されることを示す。

[0078]一つの態様において、いずれもの商業的に入手可能なＧａｎｏｄｅｒｍａ ｌｕｃｉｄｕｍの純粋株が、真菌成分として使用される。Ｇａｎｏｄｅｒｍａ ｌｕｃｉｄｕｍの全ての株が本発明において有効であるが、幾つかの選択された株が、本明細書中に記載されるような本発明のために有用な向上した能力を有することが驚くべきことに見出された。本発明の真菌成分のために有用な一つの株は、Ｐｅｎｎｓｙｌｖａｎｉａ Ｓｔａｔｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｔｈｅ Ｐｅｎｎｓｙｌｖａｎｉａ Ｓｔａｔｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｍｕｓｈｒｏｏｍ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ，ａｖａｉｌａｂｌｅ ｆｒｏｍ ｔｈｅ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｐｌａｎｔ Ｐａｔｈｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，１１７ Ｂｕｃｋｈｏｕｔ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ，Ｔｈｅ Ｐｅｎｎｓｙｌｖａｎｉａ Ｓｔａｔｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｐａｒｋ，Ｐｅｎｎｓｙｌｖａｎｉａ，ＵＳＡ １６８０２）から商業的に入手可能なＧａｎｏｄｅｒｍａ ｌｕｃｉｄｕｍ８０６株（Ａｌｉｃｅ Ｃｈｅｎ；Ｂｕｆｆａｌｏ，ＮＹ；４／９４）である。

[0079]この株は、更に効率よく生コーヒー豆上で増殖し、生コーヒー豆を代謝し又は他の方法で利用し及び／又は改変し、及び／又は生コーヒー豆を許容し、及び／又は生コーヒー豆から一つ又はそれより多いクロロゲン酸を含む所望しない味成分を除去することが本発明人等によって驚くべきことに決定された。もう一つの態様において、この株は、生コーヒー豆中のカフェインの量を除去及び／又は減少することができる。従って、一つの態様において、真菌成分は、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ ｌｕｃｉｄｕｍ８０６株、Ａｌｉｃｅ Ｃｈｅｎ；Ｂｕｆｆａｌｏ，ＮＹ；４／９４である。これらの選択された株（類）は、本明細書中で以下に記載されるようにＡＴＣＣに寄託された。

[0080]一つの態様において、いずれもの商業的に入手可能なＣｏｒｄｙｃｅｐｓ ｓｉｎｅｎｓｉｓの純粋株は、真菌成分として使用される。Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ ｓｉｎｅｎｓｉｓの全ての株は、本発明のために有効であるが、幾つかの選択された株が、本明細書中に記載されるような本発明のために有用な向上した能力を有することが、驚くべきことに見出された。本発明の真菌成分のために有用なこのような株の一つは、Ｐｅｎｎｓｙｌｖａｎｉａ Ｓｔａｔｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｔｈｅ Ｐｅｎｎｓｙｌｖａｎｉａ Ｓｔａｔｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｍｕｓｈｒｏｏｍ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ， ａｖａｉｌａｂｌｅ ｆｒｏｍ ｔｈｅ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｐｌａｎｔ Ｐａｔｈｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，１１７ Ｂｕｃｋｈｏｕｔ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ，Ｔｈｅ Ｐｅｎｎｓｙｌｖａｎｉａ Ｓｔａｔｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｐａｒｋ，Ｐｅｎｎｓｙｌｖａｎｉａ，ＵＳＡ １６８０２）から商業的に入手可能なＣｏｒｄｙｃｅｐｓ ｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｃａｔｅｒｐｉｌｌａｒ Ｆｕｎｇｕｓ １００９株；Ｃｏｌｏｒａｄｏ Ｃｏｒｐ，１／２０１４）である。これらの選択された株（類）は、本明細書中で以下に記載されるようにＡＴＣＣに寄託された。

[0081]この株は、更に効率よく生コーヒー豆上で増殖し、生コーヒー豆を代謝し又は他の方法で利用し、及び／又は改変し、及び／又は生コーヒー豆から一つ又はそれより多いクロロゲン酸を含む所望しない味成分を除去し、及び／又は媒体中の生コーヒー豆（又は抽出物）の存在をより良好に許容することが本発明人等によって驚くべきことに決定された。もう一つの態様において、この株は、生コーヒー豆中のカフェインの量を除去及び／又は減少することができる。従って、一つの態様において、真菌成分は、Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ ｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｃａｔｅｒｐｉｌｌａｒ Ｆｕｎｇｕｓ １００９株；Ｃｏｌｏｒａｄｏ Ｃｏｒｐ，１／２０１４）である。これらの選択された株（類）は、本明細書中で以下に記載されるようにＡＴＣＣに寄託された。

[0082]同様に、例えば、Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｔ．ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓ、Ｔ．ｍａｔｓｕｔａｋｅ、Ｆ．ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ、Ａ．ｂｌａｚｅｉ、Ｇ．ｆｒｏｎｄｏｓａ、Ｐ．ｎａｍｅｋｏ、Ｌ．ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ、Ｍ．ｈｏｒｔｅｎｓｉｓ、Ｍ．ａｎｇｕｓｔｉｃｅｐｓ、Ａ．ａｕｒｉｃｕｌａ、Ｔ．ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ、Ｉ．ｏｂｌｉｑｕｕｓ、Ｆ．ｆｏｍｅｎｔａｒｉｕｓ、Ｌ．ｓｕｌｆｕｒｅｕｓに対して（又は本明細書中で記述したいずれもの種の真菌に対して）選択される株が、多くのそれぞれ種の株をスクリーニングすることによって得られて、適した真菌成分（株）に対して選択され、これらは、生コーヒー豆上で増殖し、生コーヒー豆を代謝し又は他の方法で利用し、及び／又は改変し、及び／又は生コーヒー豆から一つ又はそれより多い所望しない味成分及び／又はカフェインを除去し、及び／又は生コーヒー豆の存在をより良好に許容することが可能であり、そして本発明の方法においてこの選択された株（類）を使用すること対して、向上した及び／又は増加した能力を示す。従って、幾つかの態様において、Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｔ．ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓ、Ｔ．ｍａｔｓｕｔａｋｅ、Ｆ．ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ、Ａ．ｂｌａｚｅｉ、Ｇ．ｆｒｏｎｄｏｓａ、Ｐ．ｎａｍｅｋｏ、Ｌ．ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ、Ｍ．ｈｏｒｔｅｎｓｉｓ、Ｍ．ａｎｇｕｓｔｉｃｅｐｓ、Ａ．ａｕｒｉｃｕｌａ、Ｔ．ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ、Ｉ．ｏｂｌｉｑｕｕｓ、Ｆ．ｆｏｍｅｎｔａｒｉｕｓ、Ｌ．ｓｕｌｆｕｒｅｕｓの選択された株は、本発明の方法において使用される。これらの選択された株（類）は、本明細書中で以下に記載されるようにＡＴＣＣに寄託された。

[0083]一つの態様において、Ｔｕｂｅｒ ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍの純粋株は、商業的に入手される。もう一つの態様において、少なくとも一つの株は、野生のトリュフ茸（類）から産生され、そして真菌成分として本発明で使用される。抗生物質を培養中に使用することができるが、培養培地が抗生物質を欠く場合、更に活発に増殖する株が見いだされた。例えば、元のトリュフ茸に対して母系的な株を含む純粋な株は、オークの葉及びオークの枝を含む未定義の寒天上の培養によって産生することができる。元のトリュフ茸に対して父系的な株を含む純粋な株は、オークの葉及びオークの枝を含む未定義の寒天上の培養によって産生することができる。無性の遺伝子組換え又は母系及び父系の交合型の両方の吻合から誘導される品種を含む株を含む純粋な株は、オークの葉及びオークの枝を含む未定義の寒天上の培養によって産生することができる。幾つかの態様において、使用する適当な分離菌（株）は、菌糸体発酵コーヒーの好ましい風味豊かなアロマ／味、花の連想をもたらす分離菌（幾つかの態様において、本明細書中に記載したようなトリュフ茸に対して母系的な株によって達成される）、又は好ましい風味豊かなアロマ／味、トリュフの連想をもたらす分離菌（株）（幾つかの態様において、本明細書中に記載したように、無性の遺伝子組換え又は母系及び父系の交合型の両方の吻合から誘導される品種によって達成される）を含む。これらの選択された株（類）は、本明細書中に記載されるようにＡＴＣＣに寄託された。

[0084]一つの態様において、本発明の方法は、適した真菌成分を選択するために、先に記載したように産生された多くのＴ．ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍの株をスクリーニングすることを含み、これらは、生コーヒー豆上で増殖し、生コーヒー豆を代謝又は他の方法で利用し、及び／又は改変し、及び／又は生コーヒー豆から一つ又はそれより多い所望しない味成分及び／又はカフェインを除去し、及び／又は生コーヒー豆の存在をより良好に許容することが可能であり、そして本発明の方法においてこの選択された株（類）を使用すること対して向上した及び／又は増加した能力を示す。これらの選択された株（類）は、本明細書中に記載されるようにＡＴＣＣに寄託された。

[0085]本明細書中で言及される全ての株は、ブタペスト条約の規定下で、１０８０１ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｂｏｕｌｅｖａｒｄ，Ｍａｎａｓｓａｓ，Ｖｉｒｇｉｎｉａ ２０１１０−２２０９ ＵＳＡのＡＴＣＣに寄託されている。寄託は、変更不可で、そして制限又は条件なしで、特許の公布において一般に利用可能であるものであり、そして特許手続きのための微生物寄託の国際認識に関するブダペスト条約の規定に下で維持されるものである。これらの寄託は、単に当業者に対する利便性として行われ、そして寄託が、米国特許法３５条下で要求されるものであることの承認ではない。然しながら、寄託の有効性が、政府の措置によって寄与された特許権の逸脱において、主題の発明を実施するための認可を構成しないことは理解されるべきである。寄託は、公共の保存所であるＡＴＣＣ保存所に制限なく、３０年の期間、又は最新の要求後５年間、又は特許の強制力のある期間のいずれか長い期間維持されるものであり、そしてこれがこの期間中に生育不能となった場合、置換えられるものである。

[0086]真菌成分の維持及び適合
[0087]本発明において有用な真菌成分は、本明細書中に記載するような方法によって調製することができる。例えば、一つの態様において、真菌成分は、所望により、生コーヒー豆の接種のために使用する前の生コーヒー豆抽出物を含む未定義の培地中で増殖、維持及び／又は伝播される。一つの態様において、真菌成分は、固体、浮遊、及び水浸の形態の生コーヒー豆抽出物を含む未定義の培地中で無期限に維持される。理論に束縛されるものではないが、本発明人等は、生コーヒー豆を含む未定義の培地上の真菌成分の維持は、真菌成分の長期生存率及び健康において重要な役割を演じると信じる。生コーヒー豆を含む未定義の培地を使用する場合、寒天及び液体培地のバッチごとに行われる永久的な、そして僅かな変化が、真菌成分が同一の（定義された）培地上で維持された場合、真菌成分に時間をかけて起きるものである、所望しない遺伝子的浮動の現象を有効に回避すると信じられる。

[0088]生コーヒー豆抽出物を含む未定義の培地は、多くの方法によって製造することができる。一つの態様において、未定義の培地は、水性生コーヒー抽出物を含む。所望により、更なるエネルギー源を加えることができる。物質は、所望により有機物及び少なくともＲＯ濾過された水である。培地が、本発明の真菌を増殖させるために、いずれかの更なる加えられる賦形剤、例えば、本発明の真菌を増殖させるための更なるエネルギー源を含まずに、水性生コーヒー抽出物を含むことができることが本発明人等によって驚くべきことに見出された。

[0089]生コーヒー豆抽出物を含む未定義の培地を含む固体の培地。一つの態様において、滅菌された生コーヒー豆を菌糸体発酵する最終目的のために真菌を増殖させるために、生コーヒー豆抽出物の寒天培地を含む未定義の培地は、生コーヒー豆の濾液を含むことができる。一つの態様において、０．１−１００ポンド（４５ｇ−４５ｋｇ）の生コーヒー豆が、それぞれ０．１−１００Ｌの水中に１分〜１２時間存在する。濾液は、混合物の１−３回の濾過によって収集され、そして１４−１７ｇ／Ｌの寒天が加えられた。次いでこの基剤溶液を、未定義の野菜（いずれもの種類の、しかし好ましくは有機の）水性抽出物、例えば麦芽抽出物、酵母抽出物、ジャガイモの濾液と混合した。一つの態様において、野菜は、ジャガイモである。水性のジャガイモ混合物は、１−３００ｇの、沸騰又は加圧水中のジャガイモ塊を軟らかくし、すりつぶし、そして１−３回の濾過によって濾液を収集することによって調製することができる。所望により、更に、無糖の果実ジュースを、基剤の生コーヒー寒天培地に加えることができる。一つの態様において、培地は、０．１−１０重量％の麦芽抽出物、生コーヒー豆のエッセンスを伴う０．１−１０重量％の未定義の野菜抽出物、０．１−１０重量％の酵母抽出物、０．１−１０重量％のペプトン、０．１−１０重量％のグルコース、２０−８０重量％の水、及び１−９０重量％の全体の生コーヒー豆又は生コーヒー豆抽出物を含む。

[0090]培地の非制約的例として、例えば、２ポンドの微粉化された又は全体のいずれかの生コーヒー豆を、１／４ガロンの水と室温で混合することができる。混合物はブレンドすることができる。次いで混合物を、振盪しながら２０分間抽出させ、次いで微細なメッシュを通して３回濾過する。別個に、約５個の有機ジャガイモを、１０Ｌの水中に入れ、そして２０分間オートクレーブに入れて、ジャガイモを軟らかくする。次いでジャガイモをポテトマッシャーですりつぶし、そして次いで、微細なメッシュを通して３回濾過する。１Ｌの市販の無糖果実ジュースを加えることができる。これらの溶液を混合し、そしてオートクレーブにかける。

[0091]調製後、培地は、当技術において既知のいずれもの方法によって滅菌することができる。培地を冷却した後、これをペトリ皿に注ぎ、そして真菌培養物を当技術で知られるように滅菌の操作で皿毎に伝播する。試験管及びフラスコのための傾斜は、この方法によって調製することができる。ペトリ皿は、浮遊及び浸水液体組織培養物及び菌糸体発酵基質で播種することができる。

[0092]生コーヒー豆抽出物を含む液体培養液の未定義の培地。生コーヒー豆抽出物及び未定義の野菜抽出物を、寒天が加えられないことを除き、固体培地のために記載したように調製した。浮遊培養物を製造するために調製する場合、大匙１−１０杯の小麦粉を、一つの態様において、１０−１５Ｌの培養物当たり大匙１杯を、混合物に加えた。培地は、当技術において既知の方法によって滅菌することができる。冷却した後、容器は、滅菌操作で、他の液体組織培養物、又は菌糸体発酵基質の試料からの、ペトリ皿のコロニー化した区分で播種することができる。

[0093]一つの態様において、生コーヒー豆への播種のための真菌成分は、本明細書中で定義されるような生コーヒー豆抽出物液体培地を含む、未定義の培地を使用する浸水液体組織培養によって、そして振盪台上で撹拌して調製することができる。一つの態様において、撹拌速度は５０−２４０ｒｐｍ、又は８５−９５ＲＰＭであり、そして４−９０日間インキュベートされる。一つの態様において、インキュベーションの温度は、８７−８９°Ｆである。

[0094]一つの態様において、真菌成分は、生コーヒー豆上で効率よく増殖し、生コーヒー豆を代謝し又は他の方法で利用し、及び／又は改変するその能力を、訓練及び／又は適合及び／又は維持される。一つの態様において、真菌成分は、生コーヒー豆から一つ又はそれより多い所望しない味成分を除去又は減少する、或いはカフェインの量を除去又は減少するその能力を選択及び／又は訓練及び／又は適合及び／又は維持される。所望しない味成分及び／又はカフェインが、減少又は除去されたか否かを決定するための方法は、本明細書中に開示され、そして更に当技術において見いだされる。

[0095]一つの態様において、訓練及び／又は適合及び／又は維持された真菌成分は、消毒された野生の、そして健康な真菌から調製される。出発株に対して本明細書中に記載されるような変化、改良、及び適合された特性を持つ、選択された又は選択されていない、このような真菌は、これらの方法によって開発される。これらの適合された株は、本明細書中の他の場所に記載されているようにＡＴＣＣに寄託された。一つの態様において、訓練及び／又は適合及び／又は維持された真菌成分は、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ ｌｕｃｉｄｕｍから調製される。一つの態様において、訓練及び／又は適合及び／又は維持された真菌成分は、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ ｌｕｃｉｄｕｍ８０６株、Ａｌｉｃｅ Ｃｈｅｎ；Ｂｕｆｆａｌｏ，ＮＹ；４／９４から調製される。もう一つの態様において、訓練及び／又は適合及び／又は維持された真菌成分は、Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ ｓｉｎｅｎｓｉｓ（１００９株、Ｃａｔｅｒｐｉｌｌａｒ Ｆｕｎｇｕｓ；Ｃｏｌｏｒａｄｏ Ｃｏｒｐ，１／２０１４）から調製される。一つの態様において、訓練及び／又は適合及び／又は維持された真菌成分は、Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｔ．ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓ、Ｔ．ｍａｔｓｕｔａｋｅ、Ｆ．ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ、Ａ．ｂｌａｚｅｉ、Ｇ．ｆｒｏｎｄｏｓａ、Ｐ．ｎａｍｅｋｏ、Ｌ．ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ、Ｍ．ｈｏｒｔｅｎｓｉｓ、Ｍ．ａｎｇｕｓｔｉｃｅｐｓ、Ａ．ａｕｒｉｃｕｌａ、Ｔ．ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ、Ｉ．ｏｂｌｉｑｕｕｓ、Ｆ ｆｏｍｅｎｔａｒｉｕｓ、Ｌ．ｓｕｌｆｕｒｅｕｓから調製される。一つの態様において、訓練及び／又は適合及び／又は維持された真菌成分は、本明細書中に記載される方法によってトリュフ茸を培養することによって得られるＴｕｂｅｒ ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍの純粋な株から調製される。出発株に対して、本明細書中に記載されるような変化、改良、及び適合された特質を有するこれらの真菌は、本明細書中に記載されるように、ＡＴＣＣに寄託された。

[0096]本明細書中に記載されるような訓練及び／又は適合及び／又は維持工程は、本明細書中に定義されるような生コーヒー豆抽出物の液体培地又は固体培地を含む未定義の培地上で、所望により行うことができる。一つの態様において、真菌は、真菌を培養するために当技術において既知のいずれもの温度、例えば、８７−８９°Ｆで、４−９０日間培養することができる。本明細書中に記載されるような新鮮な培地への培養された真菌成分の再播種は、真菌成分の増殖速度、増殖サイクル、及び外観によって当業者によって決定されるような適当な時間に行うことができる。幾つかの態様において、増殖のサイクル及び新鮮な培地への真菌成分の再播種は、１回より多く、２回より多く、３回より多く、４回より多く、５回より多く、１０回より多く、１５回より多く、２０回より多く、２５回より多く、３０回より多く、４０回より多く、５０回より多く、７０回より多く、又は１００回より多く、或いはそれより多く行われる。これらの方法による真菌成分は、例えば、生コーヒー豆、又は生コーヒー豆のいずれもの特定の成分をエネルギー源としてより良好に認識し、培地中の生コーヒー豆抽出物の存在をより良好に許容し（例えば、向上した増殖速度によって測定されるように）、所望しない味成分をより良好に除去し、又はカフェインをより良好に除去することができる。一つの態様において、除去及び／又は減少されるべき所望しない味成分は、クロロゲン酸である。

[0097]従って、本発明の方法は、所望による更なる工程として、生コーヒー豆上で増殖し、生コーヒー豆を代謝し又は他の方法で利用し、及び／又は改変し、及び／又は生コーヒー豆から一つ又はそれより多い所望しない味成分を除去し、及び／又はカフェインを除去する向上及び／又は増加した能力を有する真菌成分を含む真菌成分を訓練及び／又は適合及び／又は維持された真菌成分の調製、並びに本発明における訓練及び／又は適合及び／又は維持された真菌成分の使用の方法を有する。本発明の方法は、更に、本明細書中に記載される、訓練、適合、及び／又は維持される真菌成分（類）の、本発明の方法におけるいずれもの使用を含む。

[0098]生コーヒー豆の播種のための真菌成分の調製
[0099]一つの態様において、調製済み生コーヒー豆に播種するための真菌成分を調製するための方法は、液体培養物中の本明細書中で定義される真菌成分の規模拡大を含む。調製済みコーヒー豆の播種のために準備済みのこのような真菌成分は、“調製済み真菌成分”と呼ばれる。

[00100]一つの態様において、調製済み真菌成分は、固体培養物である。もう一つの態様において、調製済み真菌成分は、液体培養物である。もう一つの態様において、調製済み真菌成分は、固体及び液体培養物の混合物である。液体培養物は、当技術において既知のいずれもの手段によって達成することができ、そしてバイオリアクターの使用を含む。例えば、真菌成分を調製するためにバイオリアクターを使用する場合、バイオリアクターは、生コーヒー豆抽出物の液体培地を含む未定義の培地を、濾過された／ＲＯ水で１０００×まで希釈することによって調製することができる。バイオリアクターのジャケットは、一つの態様において、培地を滅菌するために水蒸気加熱することができるか、又は別の方法として、培地は、容器への水蒸気注入によって滅菌することができる。

[00101]調製済み生コーヒー豆に播種するために使用するための真菌成分の調製において使用される培地は、当技術において既知のいずれもの適した培地であることができるか、又は本明細書中に開示される方法によって製造することができる。培地は、更に、微量元素及び有機物質、例えば、水、核酸、及びミネラルを含むことができる。培地は、１０００×まで濾過された／ＲＯ水で希釈することができる。希釈は、１×、約２×、約３×、約４×、約５×、約６×、約７×、約８×、約９×、約１０×、約１５×、約２０×、約２５×、約３０×、約３５×、約４０×、約４５×、約５０×、約５５×、約６０×、約６５×、約７０×、約８０×、約９０×、約１００×、約１５０×、約２００×、約２５０×、約３００×、約３５０×、約４００×、約４５０×、約５００×、約５５０×、約６００×、約６５０×、約７００×、約７５０×、約８００×、約８５０×、約９００×、約９５０×又は約１０００×であることができる。幾つかの態様において、希釈は、約５×〜約１００×である。１００Ｌのバイオリアクターに対して、培地は、例えば約１０×希釈することができる。

[00102]一つの態様において、反応器に播種するために、培地は、もう一つの反応器からインラインポンプで滅菌された管路を通って、又は空気をインラインの０．２／０．５ミクロンのカプセル濾過器を通して、次いで規定された作動圧力、例えば２−３ポンド／平方インチを持つ逆止弁を経由して流す空気圧縮機で、反応器に空気を散布することによって陽圧を作り出すことによって、圧送することができる。

[00103]真菌成分を調製するためにバイオリアクターに播種する方法は、ペトリ皿の切取られたコロニー化区分及び／又は菌糸体発酵された農産物の試料で、滅菌の方法を使用して、或いはノズルを通してバイオリアクターに浮遊又は浸水液体組織培養物を注ぐことによって、バイオリアクターに播種することを含む。

[00104]所望により、真菌成分は、培養中、当技術において既知の方法によって撹拌することができる。例えば、バイオリアクターにおいて、撹拌は、乱流環境及び機械的剪断力を可能にする散布空気及び電動パドルの両方の組合せによって達成することができる。本発明人等は、制約されるものではないが、散布空気が、電動パドルによって撹拌し続けられる底部により少なく影響しながら、培養物の上部の半分で殆どの乱流を作り出し、一方、パドルは、当技術において通常使用されるような高いＲＰＭで操作されなくてもよいために、この組合せが、いずれかの方法を個別に行うことに対して優れていることを見出した。この組合せは、適切な小さいサイズの菌糸球を、菌糸体を損傷せずに作り出す。

[00105]液体状態の発酵の撹拌及び旋回技術は、当技術において既知であり、そして磁気撹拌子、ステンレス鋼インペラー、滅菌高圧外気の注入、滅菌培地の高圧注入を使用する機械的剪断、及び又は振盪台の使用を含む。空気及び培地の注入と組合せたより高い撹拌及び旋回速度は、小さい菌糸球を産生する。

[00106]真菌成分は、当業者によって決定されるように、調製済み生コーヒー豆の播種のための準備ができるまで増殖させることができる。幾つかの態様において、真菌成分は、生コーヒー豆の播種における使用の前４８時間増殖させることができる。真菌成分を含む真菌培養物が、調製済み生コーヒー豆の播種に適しているか否かの決定は、当業者によって決定することができる。例えば、一つの態様において、液体培地中にある場合、真菌培養物は、早期又は後期のいずれかの対数増殖期にある場合、播種に適している。低い量の菌糸体／ｍＬを持つ老化した培養物及び早期の増殖期の培養物を使用することができるが、しかし好ましくない。調製済み真菌成分は、所望により、顕微鏡及び裸眼によって可視の、ｍＬ毎の目に見える菌糸体の増殖を伴い、培地中で十分増殖したように見受けられる。

[00107]生コーヒーの最も効率のよい菌糸体発酵を行うために、真菌成分は、規定された菌糸球のサイズを有し、これは、菌糸が、真菌株の培養物の球形の集塊の周囲を三次元で増殖することを可能にする。一つの態様において、菌糸球のサイズは、直径１０ｍｍより小さい、直径２ｍｍより小さい、直径１ｍｍより小さい、直径１００ミクロンより小さい、直径１０ミクロンより小さい、直径５ミクロンより小さい、直径２ミクロンより小さい、直径１ミクロンより小さい。もう一つの態様において、菌糸の球状集塊は、直径５ミクロン〜１ミリメートルの範囲の、又は直径１０−５０ミクロンの範囲のサイズを有する。

[00108]これらの方法は、調製済み生コーヒー豆の播種のための調製済み真菌成分をもたらす。
[00109]調製済み生コーヒー豆の播種及び菌糸体発酵
[00110]調製済み生コーヒー豆は、調製済み真菌成分で播種される。使用される調製済み真菌成分は、本発明中で定義されるようないずれもの真菌成分であることができる。調製済み生コーヒー豆への調製済み真菌成分の播種は、当技術において既知のいずれもの方法によって行うことができる。この工程は、培養工程、発酵工程、及び／又は菌糸体発酵工程と各種呼ぶことができる。

[00111]菌糸体発酵は、本明細書中で記載するような容器中で行うことができる。一つの態様において、菌糸体発酵は、本明細書中に記載したように５５ガロンドラム缶中で行われる。この態様において、５５ガロンドラム缶は、二つの開口部を含有する蓋を有し、そして一つの開口部は、播種開口部として使用することができ、一方、他方は、培養物の底部に濾過された空気を散布するために使用し、そして同時に排出口として役立つことができるすることができる。幾つかの態様において、播種開口部は、播種中に回収管路の末端の急速脱着プラグに接続される急速脱着ソケットである。所望により、複数のドラム缶中の調製済み生コーヒー豆を、いずれものドラム缶を、一つ又は全てを一緒にして一回で標的とする包含される下部構造を伴う、バイオリアクターの回収管路に接続された滅菌されたマニホールドを経由して、一つのサイクルで菌糸体発酵することができる。一つの態様において、培養物当たりの播種物の体積的に一貫した供給のための系が使用される。

[00112]一つの態様において、培養物は、調製済み生コーヒー豆を含む容器に空気圧によって注入することができる。菌糸体の増殖を最適化するために、所望により水分を注入することができる。もう一つの態様において、調製済み生コーヒー豆は、人為的にか、又はいずれもの各種の液体組織培養物から発酵槽又はバイオリアクターに設置された弁を経由するかのいずれかで、滅菌されたコーヒー豆を保持する容器に培養物を注ぐことによって播種される。

[00113]一つの態様において、調製済み生コーヒー豆は、調製済み真菌成分による播種の前に、８０−１００°Ｆの間の温度に冷却される。冷却は、冷蔵又は室温で達成することができる。調製済み生コーヒー豆を菌糸体発酵する工程は、４〜９０日の間、約７〜２１日の間、そして一つの態様において、約７日間、そしていずれもの温度、例えば８７−８９°Ｆで行うことができる。発酵による真菌の菌糸体の増殖は、環境の照明を効率よく制御することによって、例えば４０％点灯及び６０％暗黒の制御モデルによって、そして更に滅菌の気流及び温度を８６−８８°Ｆ又は８７−８９°Ｆに、或いは１２〜３５℃間に、又は２４℃〜３２℃に制御することによって行われる。

[00114]この培養、菌糸体発酵及び／又は発酵工程の相対湿度は、２０％と８０％の間、幾つかの態様において、約６０％である。
[00115]調製済み生コーヒー豆を菌糸体発酵する工程は、好ましくは、嫌気性又は半嫌気性の環境で達成される。当技術において既知の方法を、パスツール効果によって記載されるような調製済み真菌成分の通性嫌気性菌的代謝活性を誘導及び／又は維持するために使用することができる。別の態様において、調製済み生コーヒー豆は、シートから除去され、そして大きいステンレス鋼のタンクに滅菌環境で入れられる。タンクは、酸素レベル及び温度を調節し、そして調製済み生コーヒー豆上の通気嫌気性活性及び菌糸体の増殖を可能にする。通気嫌気性活性は、時間の単位当たりのより多いセルロースを代謝し、コーヒー基質が、好気性環境より更に迅速な速度で消費されることを意味する。幾つかの場合、菌糸体の増殖は、好気性環境より９倍速い（即ち、９倍多いセルロース分子がＡＴＰに代謝される）。もう一つの利益は、嫌気性環境が、子実体の増殖を阻害する。嫌気性環境は、更に、不必要な細菌の増殖、及び他の不必要な微生物の増殖の減少を確実にする。

[00116]真菌の菌糸体の増殖は、顕微鏡によってモニターし、そして増殖の計画は、写真によって記録した。
[00117]インキュベーションの期間が長ければ、菌糸体の産生の乾燥重量は大きく、そして調製済み生コーヒーの風味の向上は大きい。幾つかの株は、始原組織及び子実体を３０日目までに形成するものである（Ｈｅｒｉｃｉｕｍ ｅｒｉｎａｃｅｕｓは、特に、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ ｌｕｃｉｄｕｍ及びＦｌａｍｕｌｉｎａ ｖｅｌｕｔｉｐｅｓのように培養中に結実する傾向がある）。幾つかの態様において、菌糸体発酵コーヒー豆を回収することは、子実体組織を培養する前に行われる。然しながら、特定の真菌の長期のインキュベーションは、高い代謝産物の産生又は活性物質の蓄積を保証しない。

[00118]菌糸体発酵されたコーヒー産物を、何時、回収するかの決定は、多くの方法によって決定することができる。回収は、一般的に、所望する味特性による菌糸体発酵コーヒー産物の味特性が最適化した時点で行われる。例えば、菌糸体発酵培養物の芳香特性は、何時、培養物が準備済みとなるかを決定するために、訓練された人物によって使用することができる。培養物の外観の決定も、更に訓練された人物によって行うことができる。幾つかの態様において、回収は、培養物中の菌糸体の量が、８ポンドのコーヒーに対して、完全に増殖した（標準サイズの）ペトリ皿のおよそ２−３倍の量である場合（Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍに対して）、又は菌糸体の量が完全に増殖した標準的ペトリ皿のおよそ１０−１２倍の量である場合（Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓに対して）に行うことができる。高性能液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を含む分析の分析法を、真菌を回収するための最適組成及び培養条件並びに適当な時間（類）を決定するために、全体の生体分子の測定を行うために使用することができる。

[00119]本明細書中に記載されるような密封容器中の、本発明の非制約的例において、本発明の方法による約８ポンドの調製済み生コーヒー豆を、本明細書中に記載されるような約２５ｍｌの調製済み真菌成分で播種する。低下した酸素の環境が得られた。菌糸体発酵又は培養は、少なくとも４日、或いは長くても６０日又はそれより多くも、更に適しているが、７日間、８７−８９°Ｆで進行させた。回収は、菌糸体発酵コーヒー産物に対して適当な味特性が得られたことを観察者等が決定した時点で行われた。

[00120]菌糸体発酵中のカフェイン及び／又は所望しない味成分の減少
[00121]培養又は菌糸体発酵の工程は、更に、本明細書中に記載されるような所望しない味成分及び／又はカフェインの減少及び／又は除去を起こすことができる。幾つかの態様において、少なくとも一つの所望しない味成分の除去の程度の決定は、菌糸体発酵コーヒー産物の外観、味及び／又は化学的組成によって、当技術において知られるように決定される。この決定は、定量的であることができ、例えば、菌糸体発酵コーヒーの化学的組成は、当技術において知られるような分析法による一つ又はそれより多い所望しない味成分に対する分析法によって測定することができるか、或いは熟練者による味の試験によって定性的に決定される。

[00122]一つの態様において、５％までの一つ又はそれより多い所望しない味成分が除去される；他の態様において、１０％まで、１５％まで、２０％まで、２５％まで、３０％まで、３５％まで、４０％まで、４５％まで、５０％まで、５５％まで、６０％まで、６５％まで、７０％まで、７５％まで、８０％まで、８５％まで、９０％まで、又は９５％までの一つ又はそれより多い所望しない風味成分が、本発明の方法において除去される。一つの態様において、一つ又はそれより多い所望しない風味成分が定量的に除去される。本発明は、更に、本明細書中に記載されるように、減少したレベルの所望しない味成分を有する菌糸体発酵コーヒー産物に関する。

[00123]一つの態様において、所望しない味成分はクロロゲン酸であり、そして５％までのクロロゲン酸が除去される；他の態様において、１０％まで、１５％まで、２０％まで、２５％まで、３０％まで、３５％まで、４０％まで、４５％まで、５０％まで、５５％まで、６０％まで、６５％まで、７０％まで、７５％まで、８０％まで、８５％まで、９０％まで、又は９５％までのクロロゲン酸が本発明の方法において除去される。本発明は、更に、本明細書中に記載されるように、減少したレベルのクロロゲン酸を有する菌糸体発酵コーヒー産物に関する。

[00124]一つの態様において、カフェインは、培養又は菌糸体発酵工程中に調製済みコーヒー豆から除去される。一つの態様において、５％までのカフェインが除去される；他の態様において、１０％まで、１５％まで、２０％まで、２５％まで、３０％まで、３５％まで、４０％まで、４５％まで、５０％まで、５５％まで、６０％まで、６５％まで、７０％まで、７５％まで、８０％まで、８５％まで、９０％まで、又は９５％までのカフェインが本発明の方法において除去される。本発明は、更に、本明細書中に記載されるように、減少したレベルのカフェインを有する菌糸体発酵コーヒー産物に関する。

[00125]所望しない味成分の除去は、不良な品質のコーヒーの価値を増加し、及び／又はそれを更に飲みやすくすることを可能にすることができる。この方法によって製造される菌糸体発酵コーヒー産物は、より安価なコーヒー豆とブレンドして、改良された味特性を有する低価格の産物に導くために使用することができる。コーヒーに加えられる砂糖、ミルク及びその代用品の量を減少することができる。本法は、菌糸体発酵コーヒー産物が、より少ない苦味、えぐ味及び／又は酸味を持つ、よりリッチで、スムースな、及び／又は甘いコーヒーを提供することの認知のために、菌糸体発酵コーヒー産物の向上された風味特性に導く。

[00126]風味及び／又は健康増進成分の添加
[00127]幾つかの態様において、本発明の培養又は菌糸体発酵法は、添加された風味及び／又は健康増進成分を伴う菌糸体発酵コーヒー産物を提供する。例えば、菌糸体発酵コーヒー産物は、外因的に添加された抗腫瘍及び免疫調節性健康増進成分を含有することができる。

[00128]真菌は、代謝的に動物に類似しているが、しかし構造的には、これらが、大部分、ある程度消化することが困難なベータ（ｂ−）結合によって接続された長い糖分子鎖、及びより少ない規模の、より容易に消化されるアルファ（ａ−）結合で膜結合タンパク質と組合せて形成された、強固な細胞壁を保有することにおいて植物に類似している。対照的に、植物の細胞壁（例えば生コーヒー豆）は、その１→４グリコシドグルコース結合が同様にヒトにとって消化が困難であるが、しかし真菌によって消化可能であるセルロース多糖からできている。真菌の細胞壁は、主として１→３グリコシド結合から構成され、１→６連結の側鎖を持ち、そして従って、これらは、水、熱及び機械的処置を使用する最小の加工によって、より小さい、更に容易に消化可能な、免疫学的に活性なベータグルカンと呼ばれる各種の微小球サイズの多糖分子、及び関連する糖タンパク化合物に分解することができる。ベータグルカンに対する免疫反応は、ａ−又はｂ−グルカン構造に依存し、これは、一次、二次、及びキラルな三次構造を有し、それぞれの真菌の独特なａ−及びｂ−グルカン特性に対する免疫反応の差を説明する。従って、菌糸体発酵コーヒー産物は、先に記載した分子を含む添加された健康増進成分を有する。菌糸体発酵コーヒー産物中に存在する他の健康増進成分は、各種の特性、例えば、免疫調節、抗老化、催淫、抗腫瘍、抗ウイルス、抗細菌、及び又は抗真菌特性を有する成分であり、そして化合物、例えば、ａ−及びｂ−グルカン、糖タンパク質、タンパク質、エルゴステロール、ステロール、トリテルペン、及び脂肪酸、グルコマンナン、リボグルカン（ｒｉｂｏｇｌｕｃａｎ）、ステルプリン酸、マンニトール、リビトール、グアノシン及びアデノシンを含むことができる。

[00129]ココア中で天然に発生するメチルピペラジンは、ココア中に見出される最も重要な所望の風味化合物の中にある。熱、例えば焙煎の存在において、これらは、メイラード反応により、即ち、糖とアミノ酸又はペプチド間で産生される。理論に束縛されるものではないが、メチルピペラジンが、更に発酵及び／又は菌糸体発酵によっても産生され、これが、菌糸体発酵コーヒー産物及び菌糸体発酵生コーヒー豆並びに他の農産物中のメチルピペラジンを増加及び／又は変化することに導くと信じられる。

[00130]Ａｇａｒｉｃｕｓ ｂｌａｚｅｉは、グルコマンナン及び抗生物質であるリボグルカンと呼ばれる、独特なａ−及びｂ結合グルカンの、菌糸体発酵コーヒー産物への添加のために使用することができる。他のＡ．ｂｌａｚｅｉ多糖抽出物は、抗癌効果を有することができ、そして本明細書中に記載される真菌の他の菌糸体抽出物との併用療法剤であることができる。バイオマス及び細胞外多糖の産生を最適化するための方法は報告されている。従って、Ａ．ｂｌａｚｅｉによる菌糸体発酵及び本明細書中に記載されるようにＡ．ｂｌａｚｅｉから誘導される風味及び／又は健康増進成分を含有する菌糸体発酵コーヒー産物は、更に本発明に含まれる。

[00131]Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ ｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ）は、コルジセプ酸、アデノシン、Ｄ−マンニトール、及びコルジセピンアデノシンを産生し、これらは、免疫調節性及び抗ウイルス性である。Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ抽出物は、抗老化及び催淫剤であることが示されている。Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓから単離された菌糸体ステロールは、多くの癌細胞系の増殖を阻害することが示されている。Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ菌糸体多糖抽出物は、低血糖を誘発することが示されている。従って、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓによる菌糸体発酵及び本明細書中に記載されるように、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓから誘導される風味及び／又は健康増進成分を含有する菌糸体発酵コーヒー産物も、更に本発明に含まれる。

[00132]Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａ ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ菌糸体は、免疫調節性である多糖特性を有することが示されている。Ｆ．ｖｅｌｕｔｉｐｅｓの菌糸体は、独特なエルゴステロール及びアミノ酸特性、ステルプリン酸、マンニトール、リビトール、及びヌクレオシドグアノシン及びアデノシンを構成し、Ｆ．ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ菌糸体から抽出されたエノキポジンＡ−Ｄは、広い薬効範囲の抗微生物テルペンである。タンパク質フラムリン及びベルチンは、抗ＨＩＶ及び抗ＨＰＶ活性を示す。従って、Ｆ．ｖｅｌｕｔｉｐｅｓによる菌糸体発酵及び本明細書中に記載されるように、Ｆ．ｖｅｌｕｔｉｐｅｓから誘導される風味及び／又は健康増進成分を含有する菌糸体発酵コーヒー産物も、更に本発明に含まれる。

[00133]Ｇａｎｏｄｅｒｍａ ｌｕｃｉｄｕｍの多糖特性は、ヒト細胞系、そして臨床研究において免疫調節性であることが示されている。Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍ菌糸体抽出物は、抗過酸化性、抗炎症性、及び抗変異原性特性を有する。Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍ抽出物は、抗老化及び催淫性であることが示されている。Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍのトリテルペノイド特性は、抗肝毒性及び肝保護性、抗腫瘍性、抗血管新生性、抗高血圧性、低コレステロール血性、抗ヒスタミン性、及び抗ＨＩＶ性であることが決定され、そして示されている。Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍは、多糖及び糖タンパク質を産生することに加えて、同様にトリテルペン、例えば、ガノデリン酸及びルシデン酸、フェノール化合物、及びステロールを産生し、これらは、更に、高い生物学的活性及び治療特性を有し、そしてこれら自体、抗酸化剤、抗腫瘍剤、抗細菌剤、抗癌剤、抗炎症剤、抗ヒスタミン剤、血圧降下剤、鎮静剤であり、そして経口消費後、瞑想的である。従って、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍによる菌糸体発酵及び本明細書中に記載されるように、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍから誘導される風味及び／又は健康増進成分を含有する菌糸体発酵コーヒー産物も、更に本発明に含まれる。

[00134]Ｇｒｉｆｏｌａ ｆｒｏｎｄｏｓａの多糖特性は、免疫調節性及び抗酸化性であることが示され、Ｇ．ｆｒｏｎｄｏｓａは、エルゴステロール及び脂肪酸の抗酸化特性を産生する。Ｉｎ ｖｉｔｒｏの癌細胞系に対するＧ．ｆｒｏｎｄｏｓａ抽出物の抗腫瘍効果が調査され、そして糖尿病患者が低血糖となる見込みを示す。従って、Ｇ．ｆｒｏｎｄｏｓａによる菌糸体発酵及び本明細書中に記載されるように、Ｇ．ｆｒｏｎｄｏｓａから誘導される風味及び／又は健康増進成分を含有する菌糸体発酵コーヒー産物も、更に本発明に含まれる。

[00135]Ｈｅｒｉｃｉｕｍ ｅｒｉｎａｃｅｕｓ菌糸体及び子実体抽出物は、各種の細胞系にわたって、抗変異原生及び免疫調節性であることが示されている。Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓは、血液脳関門を通過することができ、そして脳の一定の領域における神経成長因子（ＮＧＦ）の分泌を促進する、構造的に決定された化合物である子実体中のヘリセノン及び菌糸体中のエリナシンを独特に産生する。エリナシンは、ヘリセノンより大きいＮＧＦ発現の促進物質であることが示されている。従って、Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓによる菌糸体発酵及び本明細書中に記載されるように、Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓから誘導される風味及び／又は健康増進成分を含有する菌糸体発酵コーヒー産物も、更に本発明に含まれる。

[00136]Ｌｅｎｔｉｎｕｌａ ｅｄｏｄｅｓの多糖特性の側面は決定され、そして免疫調節性及び抗ウイルス性であることが示されている。レンチナン及び他の代謝産物は、その多くの健康管理の利益のために研究されている。幾つかの国で、レンチナンは、“抗血管新生多糖類”として分類され、そして臨床使用に使用可能である。標準的な癌治療へのレンチナンの付加は、増加した腫瘍の壊死、及び肝細胞癌を伴う、そして食道癌を持つ患者の改良された生活の質をもたらすことが示されている。従って、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓによる菌糸体発酵及び本明細書中に記載されるように、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓから誘導される風味及び／又は健康増進成分を含有する菌糸体発酵コーヒー産物も、更に本発明に含まれる。

[00137]Ｐｈｅｌｌｅｎｉｓ ｌｉｎｔｅｕｓ抽出物は、抗腫瘍活性を示すことが示されている。Ｐｏｌｙｐｏｒｕｓ ｕｍｂｅｌｌａｔｕｓ多糖抽出物は、研究され、そして抗癌性、免疫調節性、抗マラリア性、及び肝保護性であることが示されている。Ｉｎｏｎｏｔｕｓ ｏｂｌｉｑｕｕｓ菌糸体多糖抽出物は、抗腫瘍、血糖低下、及び抗酸化特性を証明している。Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｏｓｔｒｅａｔｕｓ菌糸体及び子実体組成物は、アミノ酸含有率において異なるのみで、非常に類似であることが示されている。菌糸体多糖特性は、主として、その抽出物が免疫調節性であることが示されているラミナリンからなる。Ｐ．ｏｓｔｒｅａｔｕｓの菌糸体ブロスから単離されたロバスタチンは、抗癌活性を示し、細菌及び真菌の増殖を阻害し、そしてコレステロールを低下する。Ｔｒａｍｅｔｅｓ ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒは、ＰＳＫ（クレスチン）中のフルコース、並びにＰＳＰ中のラムノース及びアラビノースとのａ−（１−４）−及びｂ−（１−３）グリコシド結合を持つヘテログルカンを産生し、そして抗腫瘍性及び免疫調節性であることが示されている。認可された薬物であるＰＳＫは、免疫調節、抗ウイルス、及びコレステロール制御特性を示す菌糸体抽出物である。Ｔｒｅｍｅｌｌａ ｆｕｃｉｆｏｒｍｉの菌糸体多糖抽出物は、神経学的に健康な各種の循環器障害、抗癌、抗腫瘍、及び抗老化のための治療剤であることが示されている。

[00138]従って、Ｐｈｅｌｌｅｎｉｓ ｌｉｎｔｅｕｓ、Ｐｏｌｙｐｏｒｕｓ ｕｍｂｅｌｌａｔｕｓ、Ｉｎｏｎｏｔｕｓ ｏｂｌｉｑｕｕｓ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｏｓｔｒｅａｔｕｓ、Ｔｒａｍｅｔｅｓ ｖｅｒｓｉｃｏｌｏ、及び／又はＴｒｅｍｅｌｌａ ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ（及び本明細書中に記載されるいずれもの他の真菌種）による菌糸体発酵及び本明細書中に記載されるように、Ｐｈｅｌｌｅｎｉｓ ｌｉｎｔｅｕｓ、Ｐｏｌｙｐｏｒｕｓ ｕｍｂｅｌｌａｔｕｓ、Ｉｎｏｎｏｔｕｓ ｏｂｌｉｑｕｕｓ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｏｓｔｒｅａｔｕｓ、Ｔｒａｍｅｔｅｓ ｖｅｒｓｉｃｏｌｏ、及び／又はＴｒｅｍｅｌｌａ ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ（及び本明細書中に記載されるいずれもの他の真菌種）から誘導される風味及び／又は健康増進成分を含有する菌糸体発酵コーヒー産物も、更に本発明に含まれる。

[00139]本明細書中に記載されるような真菌成分によって加えられる風味成分又は健康増進成分の量は、当業者によって推定することができ、そして菌糸体発酵コーヒー産物の単位当たり、１ｎｇまで、或いは菌糸体発酵コーヒー産物の単位当たり、５ｎｇまで、１０ｎｇまで、５０ｎｇまで、１００ｎｇまで、５００ｎｇまで、１μｇまで、５μｇまで、１０μｇまで、５０μｇまで、１００μｇまで、５００μｇまで、１ｍｇまで、２ｍｇまで、５ｍｇまで、１０ｍｇまで、２０ｍｇまで、５０ｍｇまで、１００ｍｇまで、又は５００ｍｇまでの成分を含む。菌糸体発酵コーヒー産物の単位は、１ｇ、１ポンド、１ｋｇ、等のように各種定義することができる。

[00140]菌糸体発酵コーヒー産物の更なる加工
[00141]幾つかの態様において、完全に菌糸体発酵された後、菌糸体発酵コーヒー産物は、菌糸体発酵後、所望により濯がれる。濯ぎは、ある程度の部分又は全ての菌糸体及び／又は他の非生コーヒー豆集団を除去するために行われる。

[00142]幾つかの態様において、一つの完全に菌糸体発酵された、菌糸体発酵コーヒー産物は、所望により乾燥される。乾燥は、生コーヒー豆を乾燥するための当技術において既知の手段によって達成することができる。例えば、菌糸体発酵コーヒー産物は、乾燥表面に広げて、乾燥することができる。一つの態様において、菌糸体発酵コーヒー産物は、約１１〜１３％の水分含有率まで乾燥される。

[00143]所望により、乾燥又は未乾燥菌糸体発酵コーヒー産物を、焙煎するか及び／又は当技術において既知の慣用的な方法によって焼くことができる。所望による焙煎工程は、真菌を不活性化するために提供され、これは、真菌症の危険性を減少するために望ましいことであることができる。

[00144]菌糸体発酵コーヒー産物は、食品及び／又は飲料製品に使用するための抽出物を調製するために、所望により抽出することができる。例えば、１０００ｇの菌糸体発酵焙煎コーヒー豆を、撹拌を伴って；０．０１％〜１０％のクエン酸及び０．０１％〜１０％のアスコルビン酸を含有する、１０〜１０００ｍｌの１２１−１２２℃の加圧水を緩衝剤として使用して、完全に抽出することができる。得られた水性抽出物は、慣用的な方法を使用して更に精製及び濃縮することができる。菌糸体発酵コーヒー産物の抽出物は、当技術において既知の方法、例えば、１８％〜２４％のアルコール、４５％〜６０％のグリセロール中の処方、或いは２．５×体積の蜂蜜又は類似の糖、例えば、メープルシロップ又は蒸発されたショ糖の添加によって延長した有効期間を与えることができる。

[00145]所望しない味成分及び／又はカフェインの除去、及び／又は風味を増加し及び／又は健康を増進する菌糸体発酵産物の添加は、菌糸体発酵コーヒー産物をもたらすものであり、そして、より不良な品質のコーヒーの価値を増加し、及び／又はそれを更に飲みやすくすることができる。この方法によって製造される菌糸体発酵コーヒー産物は、より安価なコーヒー豆とブレンドして、改良された味特性を有する低価格の産物、例えばより少ない苦味、えぐ味、及び／又は酸味を伴う、よりリッチで、よりスムースな及び／又はより甘いコーヒーに導くために使用することができる。

[00146]態様
[00147]図１は、ヒトの消費のための菌糸体発酵された農産物（例えば、菌糸体発酵コーヒー産物）の抽出物を作成する方法の一つの態様の流れ図を示す。工程１０は、農産物基質を提供し、工程１２は、液体状態発酵から誘導される培養物のアリコートを含む液体培地によって基質に播種し、工程１４は、菌糸体が増殖することを可能にし、そして工程１６は、基質上で菌糸体を増殖し、工程１８は、基質を水中で沸騰し、そして菌糸体が基質上で増殖し、所望の段階に達した後、水−基質混合物を水性及び非水性成分に分離することを含み、工程２０は、小分子成分の混合物を水性成分に加え、これによって水性成分を、抽出物の水溶解性を容易にするために、小分子成分との生物学的に利用可能な組合せに混合する。

[00148]一つの態様において、工程２４は、工程１２を可能にするために担子菌門の真菌の培養物を使用する。別の態様において、工程２６は、工程１２を可能にするためにそして子嚢菌門の真菌を使用する。

[00149]図２は、本発明によるヒトの神経再生及び神経保護を実現するためのヒトの消費のための菌糸体発酵された農産物の抽出物を作成する方法を示す。
[00150]この方法は、農産物基質を用意する工程３０、液体状態発酵から誘導される培養物のアリコートを含む液体培地により基質に播種する工程３２、菌糸体増殖及び基質上で菌糸体を増殖することを可能にする工程３４、基質を水中で沸騰させ、そして水−基質混合物を水性及び非水性成分に分離する工程３６を含む。工程３６は、基質上の菌糸体の増殖が所望の段階に達した後に起こる。工程３８は、小分子成分の混合物を水性成分に加えて、抽出物の水溶解性を増加して、受動的吸収及びヒトの取込みを向上する。

[00151]播種の工程３２は、本発明の真菌成分による播種の工程４０を含む。
[00152]基質上の菌糸体を使用可能にし、そして増殖させる工程３４は、滅菌環境の温度及び湿度を調節することを含む。次いで、菌糸体は自動的に増殖する。菌糸体は、容器中で増殖し、これは少量の滅菌空気のみが容器に入ることを許す。滅菌空気の体積は、容器に蓋をすることによって調節される。これは、容器中の環境酸素を調節する。

[00153]工程３４は、菌糸体を、所望の段階、例えば、子実体が基質の表面に出現し始めるまで増殖する。
[00154]工程３６は、水中の基質を沸騰して、菌糸体中の多糖及び他の有益な成分を分離して、水中に懸濁させ、水性成分を残りの基質の固体から分離する。非水性成分は、基質の固体を含む。非水性成分からの水性成分の分離は、濾過又はサイホンによって達成することができる。これは、当技術において既知の他の方法を使用することができることは認識することができる。

[00155]工程３８は、小分子成分の混合物を水性成分に加える。これは、水性成分が、ｉｎ ｖｉｖｏで更に生体利用性であることを可能にする。
[00156]図３は、本発明の方法１０を示す。方法１０は、液体組織培養培地中の真菌成分を用意する工程１２、カフェインを含む混合物、例えば、生コーヒー豆抽出物を含有する未定義の培地を、液体組織培養培地に加えて、真菌成分を訓練して、カフェインを消費する工程１４、生コーヒー豆を殺菌又は滅菌する工程１６、生コーヒー豆を１０−８０％の水分含有率まで水和する工程１８、生コーヒー豆を真菌成分で播種する工程２０、真菌が増殖することを可能にするために最適な温度、酸素含有率及び湿度を提供する工程２２、及び生コーヒー豆を乾燥及び焙煎する工程２４を含む。

[00157]図４は、本発明によるコーヒーを製造する方法４８を示す。方法４８は、容器中のコーヒー豆を用意する工程５０を含む。好ましくは、容器はオートクレーブ処理可能なバッグである。

[00158]工程２２は、酸素レベルを減少して、生コーヒー豆上の通性嫌気性の菌糸体の増殖を促進して、真菌成分の菌糸体によるカフェインの消費速度を最大化することを含む。工程５０において、容器は、密封され、最小の漏洩のみが許される。

[00159]工程５２は、生コーヒー豆を最適な水分含有率まで水和する。一つの態様において、生コーヒー豆を水和する工程５２は、生コーヒー豆を水中に２時間浸漬し、そして生コーヒー豆を殺菌の滅菌する前に、２時間排水することを含む。これは、生コーヒー豆の水和が、菌糸体の増殖を加速するために、重要な工程である。生コーヒー豆を水和する工程は、更に、不必要な残渣を除去し、そして生コーヒー豆からある程度の所望しない水溶性成分を除去することができる。別の態様において、水以外の流体が使用される。例えば、酵素を注入された水は、工程５４の滅菌の前に、生コーヒー豆から所望しない成分を排除することができる。水のｐＨは、水和工程５２を最適化するために調節される。蒸留水又はミネラル化された水を、水和５２の工程５２のために使用することができる。

[00160]工程５４は、生コーヒー豆を水蒸気で滅菌し、そして工程５６は、容器を加圧する。容器の加圧の工程５６は、典型的には、滅菌工程５４と共に含まれる。従って、滅菌工程５４は、５−２５ポンド／平方インチの範囲の圧力で達成される。好ましくは圧力は１０−２０ポンド／平方インチである。一つの態様において、圧力は、１５ポンド／平方インチである。

[00161]工程５４下の滅菌は、１５ポンド／平方インチで１２１−１２２℃；１０／平方インチで１１５−１１６℃；そして５ポンド／平方インチで１０８−１０９℃の条件下で、２０〜１００分の時間で、又は１４０−２１０℃の乾燥熱処理の条件下で、２０〜１００分の時間の殺菌で達成することができる。これらのパラメーターは、変更することができる。

[00162]工程５８は、真菌成分でバッグを播種する。一つの態様において、工程５８は、直径５−１００ミクロンの真菌の菌糸球サイズを有する、液体組織培養物で達成されて、一貫した播種を確実にする。もう一つの態様において、固体の組織培養物が生コーヒー豆に加えられ、そして一貫した様式で生コーヒー豆と混合される。なおもう一つの態様において、液体組織培養物及び固体組織培養物の両方は、両方共、容器中の生コーヒー豆に加えられて、工程６０に記載されるように滅菌コーヒー豆上に真菌の菌糸体を伝播させるために必要な時間を減少する。

[00163]一つの態様において、工程５８は、工程５４及び５６の後に、容器を８０−１００°Ｆに冷却し、そして真菌の液体組織培養物を直接容器に注入することによって達成される。工程６０は、真菌の菌糸体を同じ容器内に伝播する。容器は、真菌の液体組織培養物の一貫した分布を確実にするために、撹拌又は回転することができる。別の態様において、生コーヒー豆は、工程５８の播種のために、容器からタンクに移される。

[00164]もう一つの態様において、工程５８は、液体状態発酵から誘導される液体組織培養物で達成される。液体組織培養は、直径２ミリメートルより小さいサイズの球形の集塊を含む真菌株の純粋な培養物を与え、これは、菌糸が、真菌株の培養物の球形の集塊に周りに三次元で増殖することを可能にする。この態様の変形において、液体状態発酵は、液体培地の撹拌又はかき混ぜの過程中の菌糸構造の剪断のために、直径５ミクロン〜１ミリメートルの範囲のサイズを持つ球形集塊を含む、真菌株の純粋な培養物を与える。撹拌及び／又は旋回過程は、制約されるものではないが、例えば、磁気攪拌子、ステンレス鋼インペラー、滅菌高圧外気の注入、高圧滅菌培地の注入を使用する機械的剪断、及び／又は振盪台の使用を含むことができる。空気及び培地の注入と組合せたより高い撹拌及び旋回速度は、小さい菌糸体球を産生し、これのアリコートは、その後の半嫌気性発酵のための固体農産物基質（類）を播種するために使用される。最適には、菌糸体球集塊は、直径１００ミクロンより小さく、そして更に好ましくは、直径１０−５０ミクロンの範囲内である。

[00165]バッグに播種する工程５８は、浮揚又は浸水液体状態培養物の菌糸体基質、例えば、穀物又はコーヒーを使用することを含み、或いはペトリ皿培養物は、滅菌又は殺菌された生コーヒー豆からなる固体培養培地を播種する。コーヒーを発酵する向上した能力を示す亜系に特別な注意が払われる。これらの株は、選択され、ぞして伝播され、ペトリ皿及び一定濃度の生コーヒー豆抽出物（４〜５個の生コーヒー豆が液体組織培養培地調製物に加えられる場合のように）からなる液体培地上で、浸水又は浮揚液体状態で培養され、そして次いで、コーヒーを発酵するために調整されていない株及び亜系より速い速度で、滅菌生コーヒー豆に播種するために使用することができる。

[00166]滅菌コーヒー豆上に真菌の菌糸体を伝播する工程６０は、好ましくは嫌気性環境で達成される。従って、基質（コーヒー豆）が滅菌又は殺菌された後、パスツール効果によって説明されるようなその後の真菌の通性嫌気性代謝活性は、工程５８の播種の後に導入することができる。

[00167]図５は、本発明の方法１０を示す。方法１０は、容器に生コーヒー豆を用意する工程１２、クロロゲン酸を除去することによって、真菌の菌糸体発酵のために生コーヒー豆を調製する工程１４を含む。一つの態様において、工程１４は、水溶液中で豆を濯ぐことを含む。

[00168]方法１０は、更に、生コーヒー豆を殺菌又は滅菌する工程１６、生コーヒー豆を１０％−８０％の水分含有率まで水和する工程１８、生コーヒー豆を真菌成分で播種する工程２０、生コーヒー豆を菌糸体発酵するために、容器中の温度、酸素及び湿度を調節する工程２２を含む。この工程２２は、菌糸体発酵の速度を最適化する。工程２４は、菌糸体発酵工程２２によって起こされた菌糸体代謝産物及び他の所望しない物質の表面の蓄積を排除するために、菌糸体発酵コーヒー豆を濯ぐ。

[00169]図６は、コンベアー１０、オートクレーブ処理可能な物質の第１のシート１２、オートクレーブ処理可能な物質の第２のシート１４、及びシート１２と１４間にコーヒー豆を供給するホッパー１６を示す。第１のシート１２は、オートクレーブ処理可能な物質の巻物２４から延長され、そしてコンベアー１０上に置かれる。ホッパー１６は、コーヒー豆を第１のシート１２上に放出する。第２のシート１４は、最初、巻物２６に巻かれ、そして次いでコーヒー豆及び第１のシート１２上に置かれる。第１のシート１２は、縁２２ａ及び２２ｂを有する。第２のシート１４は、縁２０ａ及び２０ｂを有し、これらは、第１のシート１２の縁２２ａ及び２２ｂに対して密封されて、大きなオートクレーブ処理可能なバッグを形成し、これは、図８ｃに示すように巻くことができ、そして１５０ポンド以上のコーヒー豆を保持するように設計される。

[00170]真空を、シート２４ａとシート２４ｂ間の空気を抽出するために、所望により適用することができ、これは、コーヒー豆１８が滅菌室に供給された場合、コーヒー豆１８への熱伝達を最適化する。真空は、更に、そしてコーヒー豆１８間の相対的移動を阻害する。コンベアー１０は、コーヒー豆１８を滅菌室へ供給する。

[00171]図７は、コンベアー１０を示す。ホッパー１６は、コーヒー豆をオートクレーブ処理可能なバッグ３０に供給する。次いでオートクレーブ処理可能なバッグ３０は、密封され、そしてコンベアー１０上に置かれる。コンベアー１０は、多数のオートクレーブ処理可能なバッグ３０、３２、３４、３６、３８及び４０を、オートクレーブ４２に運搬する。一つの態様において、オートクレーブ４２は、コーヒー豆１８の滅菌又は殺菌を実行するために、オートクレーブ処理可能なバッグ３０、３２、３４、３６、３８及び４０に加熱流体、例えば水蒸気、及び圧力を適用する。

[00172]図８ａは、コーヒー豆で満たされたオートクレーブ処理可能なバッグ３０を示す。オートクレーブ処理可能なバッグ３０は、圧力下で石目の表面４４にさせる。別の場合、オートクレーブ処理可能なバッグ３０は、石目の表面４４にさせるために真空密封される。

[00173]図８ｂは、オートクレーブ中の滅菌又は殺菌のために積み重ねられたオートクレーブ処理可能なバッグ３０、３２、３４、３６及び３８を示す。石目の表面４４は、バッグ３０中に包含される生コーヒー豆への熱伝達を改善する。オートクレーブ処理可能なバッグ３０は、バッグ３０の石目の表面に接着された少なくとも一つの通気性のパッチ４５を含む。好ましくは、通気性パッチ４５は、０．１ミクロンの直径を有する通気口を含んで、バッグ３０を通る空気の最小量の流れを可能にして、バッグ３０内に伝播する菌糸体が嫌気的に伝播することを確実にする。通気性パッチが、直径０．０５−１００ミクロン間の通気口を有することができることは認識することができる。好ましくは、通気性パッチ４５の通気口は、５ミクロン又はそれより小さい通気口の直径を有する。一つより多い通気性パッチ４５を、バッグ３０の石目の表面に接着することができ、そして本発明によるバッグ以外の容器で使用することができる。

[00174]図８ｃは、コーヒー豆を包含するオートクレーブ処理可能な物質の連続バッグ４６を示す。連続バッグ４６は、バッグ４６がオートクレーブ中で滅菌又は殺菌することが可能なように密封される。別の態様において、バッグ４６は、連続バッグ４６が多数の区分を有するように区分に密封され、これは、区分間の空気及びコーヒー豆の移動を阻害するために互いに孤立される。滅菌中の空気の乱流は、バッグ４６及びその表面の周りを通って通過する矢印で示される。

[00175]以下の実施例は、例示の目的のみのために提供され、そして本発明の範囲を制約することは意図されていない。

[00176]実施例１
[00177]言及されたコレクションから入手した真菌の、特定の、そして純粋な株を、株の一般的な活力及び健康状態をモニターし、そして確実にするために、滅菌環境で、１ガロン〜１０ガロンのプラスチックバッグ、１クォート〜１ガロンのガラスビン、又は１０ｃｍ〜１５ｃｍのペトリ皿上で、１．５（Ｗ／Ｖ）％の寒天を伴う生コーヒー豆抽出物を含む、未定義の有機果実及び野菜基剤培地を使用して、操作した。

[00178]菌糸体の試料を、穏やかな滅菌外気流中で２〜４週間増殖し、次いでペトリ皿から切除し、そしてその後、１クォート〜１ガロンのガラスビン中で外気を使用して、類似の未定義の果実及び野菜基剤培地（しかし寒天を含まず）を用いる液体状態発酵に播種するために使用した。商業的なビール醸造及び／又は発酵のために設計されたステンレス鋼のタンク中で、外気中において幾つかの試料を撹拌した培養物中で増殖させ、そして幾つかを非撹拌の培養物中で増殖させた。

[00179]非撹拌の液体状態発酵は、液体及び空気の界面における連続的な増殖を示す菌糸の浮遊集団を形成した。撹拌及び／又は旋回培養物中の菌糸体は、菌糸球として非常に急速に増殖し、これは水和し、沈んだままであり、そして小さい直径のゼラチン様ビーズの外観を有していた。水和された菌糸球は、乾燥により崩壊し、ここにおいて、これらを株の伝播及び品質管理のためにペトリ皿に播種するのに使用した。

[00180]液体状態発酵における球の直径は、撹拌強度及び体積に反比例することが見いだされた。菌糸の剪断は、より高い撹拌及び旋回強度において更に効率よくなり、そして一旦剪断されると、菌糸は、可能な最小の直径の新しい球を形成し、これらが再び剪断されるサイズまで増殖した。連続液体状態発酵に使用された場合、球の直径の一定の比が存在し、そして従って、ミクロンの桁の球の一定の供給が産生された。

[00181]従って、この実施例は、菌糸体の球の直径は、球の直径に逆比例である播種効率で更に効率よい播種のために操作されたことを証明した。
[00182]実施例２
[00183]非撹拌の液体状態発酵（２〜４週間の増殖期間）からの菌糸体培養物は、菌糸の浮遊集団を形成し、これは、播種のために使用される前に、鋭い滅菌切断デバイスで穏やかにブレンドされた。穏やかなブレンドは、低速の短い時間（ｂｕｒｓｔｓ）の市販のブレンダー中の混合又は低程度の均質化によって達成される。ブレンドされた液体状態培養物のアリコートを、滅菌未加工果実及び又は野菜、穀物、及び／又は料理用種子、又は低温殺菌料理用香辛料、薬用ハーブ、天然風味剤、混合茶葉、生バニラ豆、生ココア豆、及び生コーヒー豆に播種するために使用した。

[00184]実施例３
[00185] ビン又はバッグ中の菌糸体発酵のための基質（基質及び播種された菌糸体培養物を含有する）は、これらが基質を支配し、そして混合又は振盪に対してある程度抵抗性になるまで、数日毎に、株によるが、通常２〜４週間穏やかに混合された。次いで産物は、テンペ（ｔｅｍｐｅｈ）の形態となった。菌糸体発酵生バニラ豆は、調理されるか又は焼かれた；菌糸体発酵生ココア豆は、焼かれるか又は焙られた；そして菌糸体発酵された生コーヒー豆は、焙られるか又は焙煎された。テンペの形態で、又はスープ、炒めもの、パン、及び肉代用品を含む食品（類）の成分として与えられる菌糸体発酵穀物は、消費前の適当な時点で、１４５°Ｆ〜１６５°Ｆの低又は中程度の加熱で、１０分〜６０分間調理することによって、摂食のために安全にされ、そして生物学的に利用可能にされた。ビン又はバッグ中の他の培養物、例えばハーブ及び香辛料は、１００°Ｆ〜１４５°Ｆで１時間〜２４時間乾燥され、パッケージ化され、そして慣例的に使用された。

[00186]菌糸体発酵蜂蜜製剤は、１００°Ｆ〜１２５°Ｆで１０分〜９０分間撹拌され、次いで小さいガラス瓶に注がれた。更に、菌糸体発酵農産物は、付加価値のある産物、例えば、卵麺、肉代用品、特殊風味剤、料理ソース、スープ成分等に再処方された。

[00187]実施例４
[00188]大きいバッチの液体状態及び固体状態の操作のために、純粋な培養物を、好気的に増殖し、そして食品産物の大規模発酵のために、連続的に、そして半嫌気的に操作される大きい工業的な液体状態及び大きい固体状態の商業的処理装置に播種した。培地の培養物が、完全に白色に、又は特定の種に対するその代表的色に変わり、そして完全に過成長し、そして培地を支配し、そして穏やかな混合に対して抵抗性になった後、内容物を回収し、プラスチックバッグに取出し、そして急な使用のために４０°Ｆで冷蔵するか、長期の保存、及びその後の使用のために−２０°Ｆで冷凍するかのいずれかを行った。発酵された培地は：“テンペ型”肉代用品、卵麺、特殊風味剤、パン、エキス及び調理ソースを含むグルメなヒトの食品に調製されるか、或いはスープ及び／又は炒めものレシピ中の新鮮な成分として直接使用されるか、或いはパッケージ化された。

[00189]実施例５
[00190]Ａ．ｂｌａｚｅｉ、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍ、Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｇ．ｆｒｏｎｄｏｓａ、Ｐ．ｅｒｙｎｇｉｉ、Ｐ．ｏｓｔｒｅａｔｕｓ、Ｐ．ｃｉｔｒｉｎｏｐｉｌｅａｔｕｓ、Ｐ．ｄｊａｍｏｒ、Ｔ．ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓ、Ｆ．ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ、Ｖ．ｖｏｌｖａｃｅａ、Ｈ．ｍａｒｍｏｒｅｕｓ、Ｐ．ｎａｍｅｋｏ、Ｔ．ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ、Ｍ．ｈｏｒｔｅｎｓｉｓ、Ｐ．ｕｍｂｅｌｌａｔｕｓ、及びＴ．ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓから選択される真菌株の純粋な培養物で播種することによって完全に菌糸体発酵された農産物基質を、回収の１時間〜２４時間前に、１４５°Ｆ〜１９５°Ｆで１分〜２時間熱処理にかけ、続いて室温において４５分〜４８時間で回収した。この方法は、ＲＮＡレベルの顕著な減少を示し、そして異なった栄養補助食品組成物に処方された。

[00191]実施例６
[00192]小規模なバッチ作業
[00193]４８ポンドのコーヒーを、縁を通るガスの拡散を可能にするように構築された蓋を持つ清潔な１クォートの球形のビン中の４８個の均等な部分に分割した。これらの４８個の１ポンドのコーヒーを、３／４クォートの水で２時間浸漬した。混合物中の水を濾過して除去した。次いで、コーヒーのビンを、１５ポンド／平方インチで９０分間滅菌温度にかけ、そして冷却するために滅菌した層流の気流中に８時間置いた。冷却後、調製済み生コーヒー豆を、次：Ｇａｎｏｄｅｒｍａ ｌｕｃｉｄｕｍ、Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｔｕｂｅｒ ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ、Ｈｅｒｉｃｉｕｍ ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ａｇａｒｉｃｕｓ ｂｌａｚｅｉ、Ｇｒｉｆｏｌａ ｆｒｏｎｄｏｓａ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｏｓｔｒｅａｔｕｓ、Ｔｒａｍｅｔｅｓ ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ、Ｌａｅｔｉｐｏｒｕｓ ｓｕｌｐｈｕｒｅｕｓ、Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａ ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ、Ｌｅｎｔｉｎｕｌａ ｅｄｏｄｅｓ、Ｍｏｒｃｈｅｌｌａ ａｎｇｕｓｔｉｃｅｐｓ、Ｍｏｒｃｈｅｌｌａ ｃｒａｓｓｉｐｅｓ、Ｍｏｒｃｈｅｌｌａ ｈｅｓｃｕｌｅｎｔａ、Ｔｒｅｍｅｌｌａ ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ、及びＩｎｏｎｏｔｕｓ ｏｂｌｉｑｕｕｓから選択される真菌の一つの半分〜全部のコロニーで播種し、それぞれ三回行い、層流のフード内で滅菌ツール及び滅菌操作により、実施例８に記載したような生コーヒー抽出物を含有する未定義の野菜及び果実ジュースの寒天培地上で増殖した。培養物は、７〜２１日間菌糸体発酵し、それぞれの試料を、乾燥及び焙煎のために、７日目、１４日目、及び２１日目に抜出した。７日目における培養物の匂い及び菌糸体発酵生コーヒー豆の味は、培養が完全であることを示したが、より長い菌糸体発酵期間は、より多い細胞集団を与えた。

[00194]大規模なバッチ作業
[00195]５２８ポンドの生コーヒー豆を、二つの異なった方法で浸漬した。最初の方法において、豆を、それぞれ２０分の浸漬で、３回浸漬し、二番目の方法において、豆を、濾過した水の一定の流れを通して２０分間浸漬した。次いで豆を、０．２ミクロンの通気用パッチを持つポリプロピレンバッグに詰め、水蒸気及びガスの拡散が、通気用パッチ及びバッグの折り畳まれた側面を通して起こることができるように、バッグの上部を折り畳み、バッグの側面をゴムバンドで巻いた。バッグを、２２ポンド／平方インチで８０分間、液体循環下で滅菌し、そして次いで、８時間冷却させた。バッグを、次の種：Ｇａｎｏｄｅｒｍａ ｌｕｃｉｄｕｍ、Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｔｕｂｅｒ ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ、及びＭｏｒｃｈｅｌｌａ ａｎｇｕｓｔｉｃｐｅｓからの真菌で播種した。Ｇａｎｏｄｅｒｍａ ｌｕｃｉｄｕｍ培養物を、バイオリアクター中で、ＲＯ水で１００リットルに希釈された１０Ｌの有機ジャガイモ抽出物、２Ｌの生コーヒー抽出物、及び１Ｌの有機マンゴージュースと共に増殖させた。バイオリアクターを、二つのインラインの０．２ミクロンの疎水性カプセルフィルターを通して濾過された圧縮空気で散布し、そしてリアクターを、２−３ポンド／平方インチの規定クラッキング圧力を持つ空気供給及び通気管路上の逆止弁の使用によって、２−３ポンド／平方インチの圧力下に保った。播種物は、４８時間で容易に増殖し、そしてリアクターの底部に位置するダイアフラム弁を通して回収され、これは、インラインの逆止弁で水蒸気管路及び水蒸気トラップへの接続を開始及び切断された回収管路に、タイマー及び足踏みスイッチに接続されたソレノイド弁への６フィートの可撓性ステンレス鋼ホースを通って導かれ、湾曲した衛生器具への流量測定弁がそれに続いた。水蒸気が加えられている間、湾曲した衛生器具は、水蒸気排出マニホールドに接続されたボール弁に接続された。ボール弁は、管路を水蒸気処理した後閉鎖され、そしてボール弁は、全管路を滅菌に保つように、一旦層流フードに入った後、回収管路から切り離された。Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓ ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｔｕｂｅｒ ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ、及びＭｏｒｃｈｅｌｌａ ａｎｇｕｓｔｉｃｅｐｓ培養物を、４Ｌフラスコ中において、バイオリアクターの予備希釈で使用された同じ培地１．５Ｌ中で増殖させた。これらの培養物は、６日間増殖され、そして滅菌生コーヒー豆のバッグに播種するために使用された。豆を、７日間菌糸体発酵し、ここで、これらの匂いは、焙煎された菌糸体発酵豆から製造される飲み物の所望の味特性を与え、その上で、これらを８日目に１３％の水分含有率まで乾燥した。

[00196]実施例７
[00197]本発明の方法において使用するために適した真菌は、次の方法で調製された。次のＧ．ｌｕｃｉｄｕｍ株を、Ｐｅｎｎｓｙｌｖａｎｉａ Ｓｔａｔｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｍｕｓｈｒｏｏｍ ｃｕｌｔｕｒｅ ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎから商業的に購入した：４９６ Ｌｉｎｇ ＺＨＩ；Ｓｉｎｇａｐｏｒｅ ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ ｌｉｎｅ；７／８５；５０２ ＩＦＯ ＃８４３６；ＩＦＯ−Ｊａｐａｎ；７／３０／８５；５１０ Ｒｅｄ ｏａｋ，Ｓｔａｔｅ Ｃｏｌｌｅｇｅ，ＰＡ；Ｄ．Ｊ．Ｒｏｙｓｅ；９／８５；５４９ Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；１２／５／８５；５５０ Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；１２／５／８５；５５１ Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；１２／５／８５；５８０ Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／１０／８５；６０７ Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／１９／８５；６１７ Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／２５／８５；６１８ Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／２５／８５；６１９ Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／２５／８５；６２０ Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／２５／８５；６２１ Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／２５／８５；６２２ Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／２５／８５；６２３ Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／２５／８５；６２４ Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／２５／８５；６２５ Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／２５／８５；６２６ Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／２５／８５；６２７ Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；２／２５／８５；６６５ Ｑｕｉｍｉｏ；Ｐｈｉｌｉｐｐｉｎｅｓ；３／６／８６；６６９ Ｙ．Ｈ．Ｐａｒｋ，ＡＳＩ−Ｋｏｒｅａ；３／２５／８６；６８６ Ｂ． Ｗ．Ｙｏｏ；４／２８／８６；７２４ Ｔ．Ｍｉｔｃｈｅｌ，Ｌａｗｎ ＰＳＵ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ Ｂｌｄｇ．９／１６／９０；８０６ Ａｌｉｃｅ Ｃｈｅｎ；Ｂｕｆｆａｌｏ，ＮＹ；４／９４；８０７ Ａｌｉｃｅ Ｃｈｅｎ；Ｎｏｒｔｈ Ｃａｒｏｌｉｎａ；４／９４；８４１ Ｗｈｉｔｅ Ｏａｋ；ＰＳＵ Ｃａｍｐｕｓ；Ｊ．Ｐｅｐｌｉｎｓｋｉ；８／９９。上記の株を、生コーヒー豆抽出物を含む本明細書に記載した培地を使用して培養した（実施例９参照）。多くの株は、増殖することが不可能であるか及び／又は培地上で死滅した。驚くべきことに、本発明人等は、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍ８０６株 Ａｌｉｃｅ Ｃｈｅｎ；Ｂｕｆｆａｌｏ，ＮＹが、生コーヒー豆抽出物を含む培地上で増殖することが可能であることを見出し、そして本発明による更なる使用のために選択した。

[00198]実施例８
[00199]真菌（本明細書中に記載されているようなＧ．ｌｕｃｉｄｕｍ８０６株、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、及びＴ．ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ、更に、Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｔ．ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓ、Ｔ．ｍａｔｓｕｔａｋｅ、Ｆ．ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ、Ａ．ｂｌａｚｅｉ、Ｇ．ｆｒｏｎｄｏｓａ、Ｐ．ｎａｍｅｋｏ、Ｌ．ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ、Ｍ．ｈｏｒｔｅｎｓｉｓ、Ｍ．ａｎｇｕｓｔｉｃｅｐｓ、Ａ．ａｕｒｉｃｕｌａ、Ｔ．ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ、Ｉ．ｏｂｌｉｑｕｕｓ、Ｆ．ｆｏｍｅｎｔａｒｉｕｓ、Ｌ．ｓｕｌｆｕｒｅｕｓを含む）を、生コーヒー豆の抽出物を含む未定義の培地を含む培養物上で維持した。実験は、培養するための生コーヒー豆の抽出物を含む培地の使用が、カフェイン又は所望しない風味成分を許容し、カフェイン又は所望しない香味成分上で増殖し、カフェイン又は所望しない香味成分を代謝し、除去し、又は減少する真菌の能力を維持することを示した。先に定義したような真菌の連続した伝播は、カフェインを許容し、カフェイン上で増殖し、カフェインを代謝し、除去し又は減少し、或いは所望しない風味成分を減少する真菌の能力の向上及び／又は改善を起こし、生コーヒー豆の抽出物を含む未定義の培地に対する、真菌の訓練又は適合をもたらすことも更に見出された。本明細書中に記載されるように、出発株に対して変化され、改良され、そして適合された特性を持つ、選択された又は選択されないかのいずれかのこのような真菌が開発された。これらの適合された株は、本明細書中の他の場所に記載されるようにＡＴＣＣに寄託された。

[00200]生コーヒー豆の抽出物を含む未定義の培地は、次のように製造された：２ポンドの微粉砕した生コーヒー豆を、１／４ガロンの水と室温で混合した。混合物を２０分間振盪しながら抽出させ、次いで細かいメッシュを通して３回濾過した。別個に、約５個の有機ジャガイモを、１０Ｌの水中に入れ、そして２０分間オートクレーブにかけて、ジャガイモを軟らかくした。次いでジャガイモを、ポテトマッシャーで微粉化し、そして次いで、細かいメッシュを通して３回濾過した。１Ｌの市販の無糖の果実ジュースを加えた。これらの溶液を混合し、そしてオートクレーブにかけた。このレシピを必要に応じて規模拡大又は縮小した。

[00201]洗浄された生コーヒー豆を、水中に浸漬し、そして水分含有率を約３０％まで上げた。他の時点で、水分含有率を約６０％に上げた。この時点で、豆に見られる緑色の欠如によって示されるように、豆のクロロゲン酸が、同様に排除された。その殆どが明らかに、そして明白に除去されたが、ある程度のクロロゲン酸は豆中に残った。生コーヒー豆からのクロロゲン酸の除去は、３０％及びそれより多い水分含有率における良好な菌糸体発酵を可能にし、一方、クロロゲン酸除去工程を伴わない生コーヒー豆は、良好な菌糸体発酵のために、６０％の水分含有率を必要とした。

[00202]液体培養：調製済み生コーヒー豆の播種において使用するための真菌を含む培養物は、散布された空気及び電動パドルで撹拌されて、乱流環境を作り、そして純粋な機械的力で菌糸を剪断した。二重の撹拌法は、散布された空気が培養物の上半分に殆どの乱流を作り出し、一方、電動パドルによって撹拌される底部にはより少なく影響するために、個々のいずれかの方法より優れている。散布の非存在においては、代わりにパドルをより低いＲＰＭで使用し、より早いＲＰＭによって得られる菌糸球サイズをなお得ることができた。菌糸のサイズは、直径約２−５ミクロンであった。）調製された真菌の損傷されていない菌糸体及び適当な形態は、この方法によって調製され、そして培養及び／又は菌糸体発酵において使用される。

[00203]実施例９
[00204]Ｂｌａｃｋ Ｉｔａｌｉａｎ Ｗｉｎｔｅｒ Ｐｅｒｉｇｏｒｄ Ｔｒｕｆｆｌｅｓ［トリュフ１（Ｔ１）、及びトリュフ２（Ｔ２）］を、菌類学研究室環境で無菌的に操作して、逆交配型分離株を含む、商業的作業のための多くの新しいトリュフ品種を、以下の四つの方法によって得た。

[00205]方法１： 新鮮な（１週齢未満）Ｔ１のインタクトな全体（およそ１０ｍｍ×２０ｍｍのサイズのトリュフ基本体の塊）を、５０個のペトリ皿中のオーク−寒天（オークの葉及びオークの枝に基づく一般的な未定義の寒天培地）に入れ、これをパラフィルムで密封して、培養物を室温（２３℃）で５週間インキュベートした。５週間後、Ｔ１の断片は、次の品種によって記載される菌糸体に再生されたように見えた：（ａ）６個のペトリ皿上の紫の色相を有する活発な白色の菌糸体、（ｂ）３個の皿上の紫色の色相を持つ活発な金色の菌糸体、（ｃ）６個の皿上の活発な白色及び金色の菌糸体、（ｄ）２個の皿上の活発でない薄い紫色及び金色の菌糸体、及び（ｅ）２個の皿上の活発でない薄い白色及び金色の菌糸体。残りのペトリ皿（３７皿）は、汚染（細菌及び真菌）によって過増殖となった後廃棄した。分離株（ａ）、（ｂ）、及び（ｃ）は、商業的潜在性を有すると決定された。（ａ）の活発な白色の分離株は、元のトリュフ茸に母系性の交配型菌糸体であり、一方、分離株（ｂ）は、元のトリュフ茸に対して父系性の交配型菌糸体であり、そして（ｃ）は、（ａ）及び（ｂ）の両方の交配型の無性の遺伝子組換え又は吻合から誘導された品種であった。オーク−寒天上で５〜６週間増殖した後、（ｃ）の活発な白色及び金色の菌糸体の培養物は、小さい（０．１ｍｍ〜２．０ｍｍ）のトリュフの子実体を産生し始めた。構造物を、新鮮なペトリ皿で、そして類似の農業用培地上で培養した後、これらの培養物は、黒トリュフ茸を増殖し続けた。

[00206]方法２： 新鮮な（１週齢未満）Ｔ１のインタクトな胞子（０．０１ｇ〜０．１ｇの、およそ０．１ｍｍ×０．１ｍｍの集団の胞子の凝集塊）を、ペトリ皿上の調味されたオーク−寒天培地に入れ（４０個の皿）、これをパラフィルムで密封し、５週間室温（２３℃）で、胞子を発芽させた。５週間後、胞子は、１０個の皿で菌糸体に発芽したように見えた；然しながら、胞子から出芽した全ての菌糸体は、生長可能であるが、極めてかすかで、そしてゆっくりと増殖した。

[00207]方法３： 新鮮な（１週齢未満）Ｔ１のインタクトな全体（およそ１０ｍｍ×２０ｍｍのサイズの４０ｇの基本体の塊）を、それぞれ４００ｍｌの滅菌水及びそれぞれ５０μｇ／ｍｌの次の抗生物質：アンピシリン、ペニシリン、クロラムフェニコール(Chloramphenical)、エリスロマイシン、ネオマイシン、ストレプトマイシンを含有する２個のビンに入れ、きつくはないが閉め、ここで、これらは、室温（２３℃）で時折の穏やかな振盪を伴って、５週間静かにインキュベートさせた。５週間後、インタクトな断片を抗生物質の緩衝液から取出し、そしてオークの葉及び枝に基づく一般的な未定義の寒天培地（同じレベルの抗生物質を含有）で５０個のペトリ皿で成形し、次いでこれを、パラフィルムで密封して、培養物を、室温（２３℃）で２週間インキュベートした。寒天中の２週間の再生後、Ｔ１の断片は、次の菌糸体の品種に再生された：（ａ）１２個のペトリ皿上の白色の菌糸体、（ｂ）４個の皿上の金色の菌糸体、（ｃ）２個の皿上の白色及び金色の菌糸体。残りのペトリ皿（３２皿）は、増殖がないことが示された後、又は真菌の汚染によって過増殖となった後廃棄した。方法３によって得られた分離株は、方法１からの分離株に非常に類似していたが、非常に活発でなかった。

[00208]方法１からの分離株（ａ）、（ｂ）、及び（ｃ）を、本明細書中に記載したように調製し、そして基質の菌糸体発酵のために使用した。基質は、調製済み生コーヒー豆を含んでいた。調製済み生コーヒーの菌糸体発酵は、得られた焙煎コーヒーの所望のコーヒー風味が達成されるまで、約１４日間進行させた。得られた菌糸体発酵生コーヒー豆は、焙煎し、煎じ、カップに入れられ、そして訓練された試験者によって味見された。方法１のために記載された分離株の分離株（ａ）が使用された場合、菌糸体発酵コーヒーにおいて、花を連想させる心地よい風味豊かなアロマ／味が達成されたことが見いだされた。方法１のために記載された分離株の分離株（ｃ）が使用された場合、トリュフを連想させる心地よい風味豊かなアロマ／味が達成された。

[00209]実施例１０
[00210]本発明の方法によって製造された菌糸体発酵生コーヒー豆及び粉末を含む菌糸体発酵コーヒー産物は、付加された多糖及びベータグルカンを含有していた。分析は、本発明の方法によって製造されたロブスタコーヒー粉末は、コーヒー粉末の１グラム当たり３０．５４ｍｇのデキストランを有することを示した。この結果は、改良フェノール−硫酸法に基づく分光光度法によって基質中の全多糖量を与えた。分析は、更に、本発明の方法によって製造されたロブスタコーヒー粉末が、分光光度法による定量化を伴う、ベータグルカンを加水分解するための強力な加水分解条件を使用するＭＹＢＧ法によって測定されるように、０．４３２％のベータグルカンを有することを示した。これは、霊芝茸からのベータグルカンを消費するより、これらの茸が、苦味、木質性、及び硬さの理由により非調理用茸であるために、利益があり、又は丸薬の形態中のベータグルカンを消費するより、利益があることを表す。

[00211]実施例１１
[00212]味覚比較１、スマトラ、ペルー、及びホンジュラスのアラビカ豆
[00213]コーヒの専門家及びコーヒー焙煎業の所有者の所有者（テイスター）並びに訓練された従業員が、スマトラ、ペルー、及びホンジュラスのアラビカ豆（対照豆）を使用する標準的な高級コーヒー豆の、本発明の方法によって製造されたコーヒー豆（菌糸体発酵豆）との比較を、二重盲検で味覚試験した。菌糸体発酵豆及び対照豆の両方を、試験の当日までに焙煎した。これらを、標準的なコーヒーの試飲技術を使用して、対照と並べてカップに入れた。

[00214]菌糸体発酵の風味向上効果が確認された。テイスター達は、菌糸体発酵及び通常のコーヒーのそれぞれの種類を試飲した。記録がとられた。試飲の終わりに、それぞれのカップに使用されたコーヒー豆が確認された。

[00215]先ず、菌糸体発酵されたスマトラに対する論評において、対照のスマトラよりより力強いコク、更に複雑な、そしてより少ない苦味を有することが記載された。テイスター達は、これは、味覚の欠点を実際に取り除き、そして実際に風味を向上させたことを彼等が知っている唯一の方法であると述べた。

[00216]菌糸体発酵されたペルーのは、同様に注目すべき風味向上を示し、菌糸体発酵した場合、より苦くなく、より甘く、そして顕著に“よりブライトな(brighter)”カップであった。高品質の豆であるにもかかわらず、対照のペルーのは、比較して“フラットな(flat)”味であった。

[00217]二人のテイスターのうちの、一人のテイスターが、ホンジュラスのコーヒーにおいて差を味で見分けることが可能であった。本発明の方法は、コーヒー中に見出される苦味化合物の除去をもたらし、より良好な一杯の試飲コーヒーをもたらした。

[00218]味覚比較２ アラビカ豆
[00219]菌糸体発酵されたコーヒーの味覚試験を、コーヒー店で行った。バリスタ／焙煎者（テイスター）は、その店内のスラウェシアラビカコーヒー（インドネシア原産）の正式なカッピングを行った。豆を在庫から選択し、そして菌糸体発酵及び対照豆（アラビカ）の両方を、カッピングの当日に焙煎した。結果は、菌糸体発酵されたコーヒー（本発明の方法によって製造された）が、改良された風味特性を有することを示した。

[00220]テイスターは、菌糸体発酵コーヒーが、本来の豆より酸味が少なく、より甘く、コクにおいて力強く、更に複雑で、そして全体的に良好な味であることを記載した。味覚試験の幾人かの他の参加者は、そして、風味の向上が菌糸体発酵コーヒーに見出されたことにも注目した。

[00221]味覚比較３ ロブスタ豆
[00222]コーヒの専門家及びコーヒー焙煎業の所有者の所有者（テイスター）並びに訓練された従業員が、対照のロブスタコーヒー豆の、本発明の方法によって製造されたロブスタコーヒー豆との比較を、二重盲検で味覚試験した。１００％のロブスタ豆から製造されたコーヒーは、ロブスタの高い酸味及び苦味のために、一般的に飲用不適と考えられている。従って、ロブスタコーヒー豆は、典型的には単独では使用されず、代わりに、ロブスタ豆は、典型的には予備加工（例えば水蒸気処理）され、次いでそれを美味にするためにより高価な豆とブレンドされる。

[00223]この低品質な豆は、一部の人々によって、その苦味のために飲用不可能と考えられているが、しかしロブスタは、価格を下げるためにコーヒーのブレンドにおいて商業的に使用されている。ロブスタは、その使用において成長し、そしてコーヒー市場のロブスタ部分は、２００８年の市場の３９％から、２０１３年の市場の４１％に成長している。

[00224]テイスター達は、菌糸体発酵ロブスタが、非菌糸体発酵より“疑いなく”良好な一杯のコーヒーであることに同意した。一人のテイスターは、“あなたは、あなたの技術が疑いなく機能することを証明した”と論評した；他のテイスターは、彼が自称のコーヒースノッブ(snob)であり、そして“私は、この菌糸体発酵ロブスタを毎日飲むであろう”と論評し、同時に、非菌糸体発酵コーヒーは、不快であると述べた。更に具体的には、彼は、味において力強いコクを伴うカップ中の苦味及び酸味の顕著な欠如に注目した。テイスター達は、非職業的コーヒーテイスターは、味見し、そして差を認識することが可能であり、そして菌糸体発酵ロブスタが商業界で大きい価値を保持するであろうと述べた。焙煎会社の他の従業員達も、差に気づいた。

[00225]味覚試験の結果は、本方法がコーヒーの味を向上することを明確に証明する。結果は、本発明の方法が、アラビカ及びロブスタコーヒー豆の両方から苦味のような味の欠点を除去し、そしてこれらの風味及び価値を向上することを示した。この方法は、ロブスタ及びアラビカ豆のいずれかで、より甘い、より力強いコクの、そして更に複雑な味のコーヒーをもたらす。

図６〜８（Ｃ）において；
１０ コンベアー
１２ 第１のシート
１４ 第２のシート
１６ ホッパー
１８ コーヒー豆
２０ バッグの縁
２２ バッグの縁
２４ 巻物
３０ バッグ
３２ 豆
３４ 豆
３６ 豆
３８ 豆
４０ 豆
４２ オートクレーブ
４４ 石目の表面
４５ 通気性パッチ
４６ 連続バッグ

Claims (13)

1. ａ）ｉ．生コーヒー豆を用意し；
   ｉｉ．生コーヒー豆を滅菌して、調製済み生コーヒー豆を提供すること；
   の工程を含む調製済み生コーヒー豆を用意すること；
   ｂ）調製済み真菌成分を、浸水真菌液体組織培養物として用意し；
   ｃ）前記調製済み生コーヒー豆に前記調製済み真菌成分を播種し；そして
   ｄ）前記調製済み生コーヒー豆及び前記調製済み真菌成分を培養して、菌糸体発酵を可能にして、前記菌糸体発酵コーヒー豆が、ヒトの消費のための美味なコーヒー飲料を調製するために使用することが可能である菌糸体発酵コーヒー産物を調製すること；
   を含む、菌糸体発酵コーヒー産物の調製のための方法であって、前記調製済み真菌成分が、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍ、Ｈ．ｅｒｉｎａｃｅｕｓ、Ｔ．ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ、Ｌ．ｅｄｏｄｅｓ、Ｔ．ｍａｔｓｕｔａｋｅ、Ｆ．ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ、Ａ．ｂｌａｚｅｉ、Ｇ．ｆｒｏｎｄｏｓａ、Ｐ．ｎａｍｅｋｏ、Ｌ．ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ、Ｍ．ｈｏｒｔｅｎｓｉｓ、Ｍ．ａｎｇｕｓｔｉｃｅｐｓ、Ａ．ａｕｒｉｃｕｌａ、Ｔ．ｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ、Ｉ．ｏｂｌｉｑｕｕｓ、Ｆ．ｆｏｍｅｎｔａｒｉｕｓ、Ｌ．ｓｕｌｆｕｒｅｕｓ、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｔ．ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ、及びこれらの組合せからなる群から選択される、前記方法。
2. 前記調製済み生コーヒー豆を用意する工程が、更に、少なくとも一つの所望しない味成分の量を減少することを含む、請求項１に記載の方法。
3. 前記少なくとも一つの所望しない味成分の量を減少する工程が、生コーヒー豆の少なくとも１回の水洗を含む、請求項２に記載の方法。
4. 前記所望しない味成分が、クロロゲン酸である、請求項３に記載の方法。
5. 前記調製済み生コーヒー豆を用意する工程が、更に、生コーヒー豆を水和することを含む、請求項１に記載の方法。
6. 前記生コーヒー豆が、約６０％の水分レベルまで又は約３０％の水分レベルまで水和される、請求項５に記載の方法。
7. 前記調製済み真菌成分が、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍである、請求項１に記載の方法。
8. 前記調製済み真菌成分が、Ｇ．ｌｕｃｉｄｕｍ ８０６株である、請求項７に記載の方法。
9. 前記調製済み真菌成分が、Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓである、請求項１に記載の方法。
10. 前記調製済み真菌成分が、水溶性生コーヒー豆抽出物及びエネルギー源を含む、未定義の培地上で真菌の株を維持することを含む方法によって調製される、請求項１に記載の方法。
11. 前記培養工程が、約７日間行われる、請求項１に記載の方法。
12. 前記生コーヒー豆が、Ｃｏｆｆｅａ ａｒａｂｉｃａからのものである、請求項１に記載の方法。
13. 前記生コーヒー豆が、Ｃｏｆｆｅａ ｒｏｂｕｓｔａからのものである、請求項１に記載の方法。

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