JP5970657B2 - 生地の製造方法、及び、それによって製造される生地を用いたパン様食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、焙煎ふすま及び／又は焙煎ぬかを含有する食品素材及び生地、並びに、その生地を用いたパン様食品の製造方法に関する。

特許文献１には、小麦粉を含有しないパン様食品に用いるパン様食品素材であって、ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくと、ジェランガム、ガラクトマンナン、グルコマンナン、カラヤガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガムのうち少なくとも一種から選ばれる増粘安定剤とを含有する一方、実質的に糖質（デンプン、小麦粉、米粉など）を含有しないパン様食品素材が開示されている。

特許第３９７７４０９号公報

本発明は、従来の焙煎ふすま又は焙煎ぬかを用いた低糖質食品では得られなかった食感及びおいしさを実現可能な食品素材を提供することを課題とする。

本発明の第一態様に係る生地の製造方法は、焙煎ふすま及び焙煎ぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくと、湯と酢を用いて失活処理を施した大豆粉と、増粘安定剤としてのペクチンと、水溶性の食物繊維と、イーストと、二糖類、多糖類、及び糖アルコールのうち少なくとも一種と、バターと、を含有する食品素材を用いた生地の製造方法であって、前記バターは、前記大豆粉に失活処理を施す際に、前記湯の温度が高い内に当該大豆粉に加えられ、当該湯の温度で溶けた状態で混ぜられることを特徴とする。

焙煎ふすまは、小麦のぬか（穎果の表層部分）であるふすまを焙煎処理することで、殺菌及び失活したものである。焙煎ぬかは、小麦以外（米、オーツ麦、大麦など）のぬかを焙煎処理することで、殺菌及び失活したものである。小麦たんぱくは、グリアジンとグルテニンを主な構成成分とするものであり、一般的にグルテンと称されるものである。
大豆粉は、大豆を生のまま粉砕し、加熱せずに粉にしたものである。大豆粉を失活処理する場合は、大豆粉に湯及び酢を混ぜて放置することで、酵素の働きを抑えつつ大豆粉特有の匂いを低減することが可能である。また、大豆粉の失活処理を行う際に湯の温度が高い状態でバターを混ぜ、そのまま使用している。このように、大豆粉の失活処理を生地製造の工程の一部として取り入れることで、製造工程の簡素化に寄与できる。
増粘安定剤としてのペクチンは、植物由来の複合多糖類であり、一般的に増粘安定剤として広く用いられているものである。増粘安定剤としてペクチンを含むことで、本発明の食品素材を用いた生地を成形する際の成形性、特に生地同士の繋ぎ力を向上できる。ペクチンとしては、リンゴ、オレンジ、イチジク、プラム等の果物由来のものが好ましい。

水溶性の食物繊維を含む添加物としては、例えば水溶性の食物繊維及び不溶性の食物繊維を共に含有するファイバー、水溶性の食物繊維を含有する多糖類が挙げられる。これらのような水溶性の食物繊維を含有することで、生地を製造した際に、生地の保水性を向上することが可能である。

焙煎ふすま及び焙煎ぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくに加えて大豆粉を主成分の一つとして含有することで、本発明の生地を用いてパン様食品等を製造した際に、しっとり、かつ、もちもちとした食感を与えることができる。

本発明における生地は、上記に加えて、イーストと、二糖類、多糖類、及び糖アルコールのうち少なくとも一種をさらに含有する。つまり、その生地は、発酵工程を経るパン様食品を製造する際に用いる生地である。
「二糖類、多糖類、及び糖アルコールのうち少なくとも一種を含有する」とは、グルコース（ブドウ糖）、ガラクトース等の単糖類を含有するものではなく、グルコースが複数結合してなるラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等の二糖類、グリコーゲン、スターチ等の多糖類、及び／又は、キシリトール、エリスリトール等の糖アルコールを含有することを示す。これにより、生地自体に甘味を与えるとともに、生地の保水力を高めてしっとりとした食感を与えることができる。
二糖類又は多糖類を含有する場合、生地を用いてパン様食品を製造する際、つまりイーストを混ぜて発酵させる工程において、イーストの栄養となるグルコースに分解されやすく生地が膨らみやすいという利点がある。

本発明の第二態様に係るパン様食品の製造方法は、上記生地を用いるものであって、前記生地を球状に丸めた後にプレスすることで円盤状に成形し、円盤状に成形された生地の中央に穴を設け、生地の外周とその穴の内周とを繋ぐように立体的に丸めることで、生地を立体的なドーナツ形状に成形する工程を含む。
焙煎ふすま及び／又は焙煎ぬかを主成分とする食品素材を含有する生地を用いてパン様食品を製造する場合、生地の粘性が低く繋ぎ目の扱いが重要となるが、本発明のパン様食品の製造方法では、繋ぎ目を周方向に連続して設定することで、生地を焼成した後の形崩れを抑制することができる。例えば、立体的なドーナツ形状に成形する場合、棒状に伸ばした生地の両端を繋ぐ手法が一般的であるが、焼成時に生地が膨らんで繋ぎ目が外れて形が崩れてしまう可能性が少なくない。

本発明によれば、従来の焙煎ふすま又は焙煎ぬかを用いた低糖質食品では得られなかった食感及びおいしさを実現できる。

食品素材の含有物の一例を示す図である。 パン様食品の製造に用いる生地の含有物の一例を示す図である。 大豆粉の失活処理の一例を示す図である。 生地を成形する工程を示す図である。 生地を成形する工程の別実施形態を示す図である。

図１に示すように、本実施形態の食品素材は、焙煎ふすまとしての小麦ふすま及び焙煎ぬかとしてのオーツ麦ふすま、小麦たんぱく、及び、失活処理後の大豆粉を主成分として含み、増粘安定剤としてのペクチン、及び、水溶性の食物繊維を含むえんどうファイバーを含んで構成される。
焙煎ふすまは、小麦のぬか（穎果の表層部分）であるふすまを焙煎処理することで、殺菌及び失活したものである。焙煎ぬかは、小麦以外（米、燕麦、大麦など）のぬかを焙煎処理することで、殺菌及び失活したものである。小麦たんぱくは、グリアジンとグルテニンを主な構成成分とするものであり、一般的にグルテンと称されるものである。
大豆粉は、大豆を生のまま粉砕し、加熱せずに粉にしたものである。大豆粉を失活処理する場合は、大豆粉に湯及び酢を混ぜて放置することで、酵素の働きを抑えつつ大豆粉特有の匂いを低減することが可能である。また、本実施形態の食品素材を用いてパン様食品等の生地を製造する場合は、大豆粉の失活処理を行う際に湯の温度が高い状態でバターを混ぜ、そのまま使用することもできる。

増粘安定剤としてのペクチンは、植物由来の複合多糖類であり、一般的に増粘安定剤として広く用いられているものである。増粘安定剤としてペクチンを含むことで、本実施形態の食品素材を用いて生地を製造する際に、生地に粘性と保水性を与え、その成形性を向上するものであり、特に生地同士の繋ぎ目における保持力を向上できる。ペクチンとしては、リンゴ、オレンジ、イチジク、プラム等の果物由来のものが好ましい。
なお、生地に高い成形性を必要としない場合は、増粘安定剤を使わない、若しくは、使用料を極力減らすことも可能である。

えんどうファイバーは、水溶性の食物繊維及び不溶性の食物繊維を共に含有するファイバーであり、本実施形態の食品素材を含有する生地を製造する際に、生地の保水性を向上することが可能であり、その生地を用いてパン様食品等を製造することでしっとりとした食感を与えることができる。また、えんどうファイバーを加えることで、生地の保水力を向上するとともに、生地の粘性を向上でき、成形性を確保できるという利点もある。
水溶性の食物繊維を含む添加物であればえんどうファイバーの代替として用いることができ、例えばシトラスファイバー、アップルファイバー等を使用できる。

焙煎ふすま及び焙煎ぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくに加えて大豆粉を主成分の一つとして含有することで、本実施形態の食品素材を含有した生地を用いてパン様食品等の低糖質食品を製造した際に、しっとり、かつ、もちもちとした食感を与えることができる。また、大豆粉の失活処理を生地製造の工程の一部として取り入れることも可能であり、製造工程の簡素化に寄与できる。

図２に示すように、パン様食品に用いる生地は、上記食品素材に、イースト及び二糖類としてのトレハロース及び糖アルコールとしてのエリスリトールを加え、さらに、塩、バター、卵、及び甘味料としてのステビアを加えてミキシングすることでパン様の生地として形成される。
イーストは、一般的なパン酵母として用いられるものである。トレハロースは、二糖類の一種であり、高い保水力を有する。イーストの発酵時に、トレハロースを分解して得られるグルコースがイーストの栄養となり、良好な発酵が行われる。エリスリトールは、天然の糖アルコールであり、甘味料として作用する。
塩は、生地に塩味を加えると同時に、小麦たんぱくを引き締めて生地の腰を強くするためのものである。バターは、生地に風味を加えると同時に、パン様食品をリッチにするものであり、製造後のパン様食品を冷凍保存する際に好適である。卵は、バターと同様に、生地に風味を加えると同時に、パン様食品をリッチにするものであり、製造後のパン様食品を冷凍保存する際に好適である。ステビアは、甘味料として作用する。

図３に示すように、バターは、大豆粉を失活処理する際に、湯の温度が高い内に（例えば、湯と酢を投入すると同時に）大豆粉に加えることで、バターを湯の温度で溶かしてなじませることができる。
また、バターと同様に卵についても、湯の温度が冷めた状態で大豆粉に加えて撹拌しても良く、このようにして得られた失活処理後の大豆粉ミックスに対して、食品素材のその他の構成物及び生地のその他の構成物をミキシングすることで、大豆粉の失活処理工程を生地の製造工程の一部に取り入れることも可能である。

次に、図４及び図５を参照して、生地を成形する工程について説明する。
図４に示すように、まず、生地を球状に丸めて、上方からプレス機、手等でプレスして平たく押し延ばす。これにより、円盤状の生地が成形される。次に、生地の中央に穴を開け、外周側を引っ張りながら内側に向けて折り返す。若しくは、図５に示すように、生地の外周を引っ張りながら内側に折り返すことで生地の中央の厚みが略無くなる程度に薄くなり、中央に穴が開いたようにしても良い。

生地が外側に引っ張られ続けることで、中央の穴が徐々に広がっていく。外周を折り返した後、拡張された穴の内周を外周端に向けて折り返す。最終的に、穴の内周と外周とを繋ぐことで、立体的なドーナツ形状に成形される。
つまり、円盤状の生地の中央に穴、若しくは穴相当の薄肉部分を設け、外周に向けて引っ張ることで穴を拡張しつつ、内側に折り返して、拡張された穴の内周を外側に折り返すことで、生地の外周と穴の内周とを繋ぐように立体的に丸めている。これにより、立体的なドーナツ形状を得ている。

また、図５に示すように、生地を立体的なドーナツ形状に成形する際に、内部にクリームチーズ、チョコレート等の固形の内容物を包含することも可能である。このような場合には、生地の外周が内容物を完全に覆うように折り返した後に、穴の内周をその折り返した外周をオーバーラップするように折り返すことで、焼成時に内容物が生地の外側に漏れることを抑止できる。

以上のような成形工程により、生地における繋ぎ目は、立体的なドーナツ形状の表面側の周方向に連続的に形成されることとなる。生地を焼成してパン様食品を製造する際には、内側からの膨らみと外側からの膨らみが共に繋ぎ目に向かう方向となることで、焼成後の型崩れを抑制することが可能である。焼成時に、繋ぎ目を下方に位置させることで、生地の自重を利用してより繋ぎ目が剥がれないようにすることも可能である。
なお、焼成時の型崩れを確実に防止する方策として、立体的なドーナツ状に成形された生地の中央の空間に、耐熱性の部材を配置することで、その空間に向かう生地の変形を確実に防止することもできる。

次に、本実施形態の食品素材及び生地を用いてパン様食品を製造した際の実施例について説明する。表１に示した実施例ＡからＥの含有物を含んだ生地を製造し、その生地を用いてパン様食品をそれぞれ製造した。実施例ＡからＤについては、イーストを生地に混ぜて発酵工程を経てから生地を成形し、焼成することでふすまパンを製造したものであり、実施例Ｅについては、イーストを混ぜずに生地を製造し、型に流し込んだ後に焼成することでふすまマフィンを製造したものである。

実施例Ａでは、焙煎ぬかを含まずに、焙煎ふすまである小麦ふすまのみを含んでいる。小麦ふすまのみで焼き上げたことで、小麦ふすまの風味を最大限に活用することができ、ふすまパンのしっとり、かつ、もちもちとした食感とともに、小麦のプレーンな味わいを楽しむことができた。
実施例Ｂでは、えんどうファイバーを含まずに、ペクチンのみを用いて製造した。この場合、ペクチンに含まれる水溶性の食物繊維が生地の保水性を向上したと考えられる。逆に、実施例Ｄでは、ペクチンを含まずに、えんどうファイバーのみを用いて製造した。このように、増粘安定剤を含まない場合でも、本実施形態の生地の成形工程によれば、生地の繋ぎ目が円周方向に連続することで、繋ぎ目が剥がれにくいため、焼成後も型崩れすることがなかった。
実施例ＢからＤでは、小麦ふすま、オーツ麦ふすま、及び、大豆粉を含んでいることで、しっとり、かつ、もちもちとした食感のふすまパンを得ることができた。
実施例Ｅでは、イーストを含まないパン様食品であるふすまマフィンを製造した。ふすまパンと同様に大豆粉を含むことで、しっとり、かつ、もちもちとした食感が得られた。

Claims (2)

1. 焙煎ふすま及び焙煎ぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくと、湯と酢を用いて失活処理を施した大豆粉と、増粘安定剤としてのペクチンと、水溶性の食物繊維と、イーストと、二糖類、多糖類、及び糖アルコールのうち少なくとも一種と、バターと、を含有する食品素材を用いた生地の製造方法であって、
   前記バターは、前記大豆粉に失活処理を施す際に、前記湯の温度が高い内に当該大豆粉に加えられ、当該湯の温度で溶けた状態で混ぜられることを特徴とする生地の製造方法。
2. 請求項１に記載の生地の製造方法によって製造される生地を用いてパン様食品を製造する方法であって、
   前記生地を球状に丸めた後にプレスすることで円盤状に成形し、
   円盤状に成形された生地の中央に穴を設け、生地の外周とその穴の内周とを繋ぐように立体的に丸めることで、生地を立体的なドーナツ形状に成形する工程を含むことを特徴とするパン様食品の製造方法。

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