JP5345418B2 - 皮付おにぎりの製造方法、および、皮付おにぎり - Google Patents

Description

本発明は、もち米製の皮でおにぎりを包んだ皮付おにぎりの製造方法、および、その皮付おにぎりに関する。

米を主食とする我が国において、古来から、炊いた米に味をつけたり具を入れたりしてから三角形、俵形あるいは球状などに握って固めて作るおにぎりは、馴染みの深い食べ物である。おにぎりは、作るのが簡単、具材のバリエーションが多い、米を一度加熱しているので保存性が高い、コンパクトで携行性に優れるなど、多くの利点を有しており、現代においても、家庭で多く作られるほか、コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどの販売店においても多く販売されている。

また、おにぎりに関して、これまでに、様々な工夫がなされてきた。例えば、おにぎりを海苔で包むことで、手が汚れにくくなるとともに、味がよくなる。また、特許文献１に開示されているように、コンニャクなどの透明又は半透明を有する無味の食品素材によって薄板状に形成されたシート材でおにぎりを包むことで、海苔で包む場合に比べて、中身の具材が見える、冷凍可能となるというメリットがある。さらに、表面を焼成した焼きおにぎりとすることで、海苔や前記シート材などでおにぎりを包まなくても手が汚れにくくなる。

特開２００２−２０９５３７号公報

しかしながら、前記した従来技術のいずれにおいても、おにぎりを素手で持つと若干ながら手が汚れるという欠点があった。また、形状を保持するためにご飯を圧縮しておにぎりとしているため、硬くて食感がよくないなどの欠点もあった。

そこで、本発明は、前記課題を解決するためになされたものであり、従来よりも手が汚れにくく、かつ、食感のよい皮付おにぎりの製造方法、および、その皮付おにぎりを提供することを課題とする。

前記課題を解決するために、本発明は、凹状の２つのもち米製の皮でおにぎりを包んだ皮付おにぎりの製造方法であって、洗米、吸水、脱水、製粉、蒸し上げ、搗き上げ、延ばし、裁断、焼き上げを含む作業によってもち米からもち米製の皮を作製する皮作製工程と、もち米製の皮の内側に防水加工を施す作業、防水加工したもち米製の皮におにぎりを詰める作業、おにぎりを詰めたもち米製の皮に他のもち米製の皮で蓋をする作業、を含むおにぎり詰め工程と、を有する。

本発明によれば、従来よりも手が汚れにくく、かつ、食感のよい皮付おにぎりの製造方法、および、その皮付おにぎりを提供することができる。

皮付おにぎりの外観図である。 図１の皮付おにぎりにおけるＡ−Ａ矢視断面図である。 皮付おにぎりの製造方法の作業の流れを示すフローチャートである。

本発明に係る皮付おにぎりの製造方法を実施するための形態（以下、実施形態という。）について、図面を参照して説明する。なお、使用する各装置については公知のものと同様であるので、図示や詳細な説明を省略する。また、本実施形態では、延ばしたもちを裁断したものを「生地」と称し、その生地を焼き上げたものを「皮」（後記する上側の皮２と下側の皮３）と称し、その皮の内部に入れるものを、圧縮の有無や具材の有無などに関係なく「おにぎり」と称する。

まず、理解を容易にするために、完成した皮付おにぎりについて説明する。図１に示すように、完成した皮付おにぎり１は、上側の皮２と下側の皮３が合わせられ、その内部におにぎりが包まれている。皮付おにぎり１は、円盤型で中央部分が少し膨らんだ形状となっている。また、図２に示すように、皮付おにぎり１において、上側の皮２の内側には防水層２１があり、下側の皮３の内側には防水層３１があり、上側の皮２と下側の皮３の内部におにぎり（米粒４と具材５（例えば、焼いた紅鮭など）の集合体）が配置されていることがわかる。

このような皮付おにぎり１の製造方法は、図３に示すように、皮作製工程と、おにぎり詰め工程と、仕上げ工程と、から構成される。
皮作製工程では、まず、ステップＳ１１において、皮の原材料であるもち米を水洗いする（洗米）。
次に、ステップＳ１２において、洗米後のもち米を、常温程度（約１０〜２０℃程度）の水に約４０分間浸す（吸水）。この吸水の作業の目的は、もち米に水を適度に吸収させることである。したがって、その目的のために、吸水の時間は、季節（季節によってもち米の含水量が異なる。）や水温によって調節すればよい。

次に、ステップＳ１３において、吸水後のもち米を、含水量が９０ｇ／ｋｇ以下（例えば、約８５ｇ／ｋｇ）になるまで脱水を行う。この脱水の作業では、もち米における水分をほぼ均一に脱水する必要があり、例えば、回転による遠心力などを利用したカゴ型の脱水機により実現することができる。

次に、ステップＳ１４において、脱水後のもち米を、胴突製粉機を用いて、１２０メッシュよりも粗い粒度（例えば、約１００メッシュの粒度）で製粉する。なお、１００メッシュの粒度とは、１インチ（２５．４ｃｍ）あたりの目の数が１００の格子状の網（金網など）を通過させて得られる粉体の粒度である。また、この製粉の作業では、目標の粒度よりも粗いものと細かいものをそれぞれのふるいで選別して取り除く作業を併せて行う。

次に、ステップＳ１５において、製粉したもち米に対して約２２０ｃｃ／ｋｇの水を加えて混ぜた後、蒸し器を用いて、もち米の内部に熱が充分通るまで蒸し上げる。
次に、ステップS１６において、蒸し上げ後のもち米を、胴突機を用いて、もちになるまで搗き上げる。
次に、ステップＳ１７において、搗き上げたもち（もち米）を、麺棒を用いて手作業で、２〜３．５ｍｍ程度（例えば、約３ｍｍ）の厚さに延ばす。なお、この延ばしの作業は、専用の延展機を用いて行ってもよい。

次に、ステップＳ１８において、延ばしたもちを、裁断機を用いて、約６０ｍｍ×約１０ｍｍの四角形状に裁断して生地を作製する。
次に、ステップＳ１９において、各生地を、焼成機を用いて１４０〜１８０℃の温度（例えば、約１６０℃）で焼き上げる。なお、焼成機の型が略半球状となっており、生地は焼き上げによって膨張し、略半球状の皮となる。焼き上がった皮が、上側の皮２（蓋の役割をする皮）および下側の皮３（おにぎりが詰められる皮）に相当する。以下、上側の皮２および下側の皮３を単に「皮」とも表記する。

続いて、おにぎり詰め工程では、まず、ステップＳ２１において、各皮の内側に防水加工を施す、つまり、上側の皮２に防水層２１を形成し、下側の皮３に防水層３１を形成する。防水層２１と防水層３１を形成するために、上側の皮２と下側の皮３の内側に、食用油脂、食用ロウ、食用ワックスのいずれかを塗布する。具体的には、例えば、皮の内側に、シードオイル（種子油）、オリーブオイル、サラダオイル、カルナウバロウ（カルナウバヤシの葉から抽出された油）、ミツロウ（ミツバチから分泌されるロウ）、ラード、牛脂、ショートニングのいずれかを塗布する。

また、ラードや牛脂などを塗布した場合は、さらにその上に食用粉末を塗布してもよい。食用粉末を塗布するのは、皮の内側のラードなどがおにぎり側に移って、皮付おにぎり１の皮をはいだときに見た目が悪くなるのを防ぐためである。また、食用粉末によって味や食感が劣化しないことも重要である。それらの目的のため、食用粉末としては、水溶性で高保水性のものを使用するのが好ましい。そのような食用粉末として、例えば、寒天に代表される水溶性食物繊維の粉末や、トレハロース・無水結晶マルトースなどの二糖類などを使用すればよい。
なお、前記した種々の塗布には、はけや専用の機械などを用いればよい。

次に、ステップＳ２２において、下側の皮３におにぎり（ご飯と具材）を詰める。その際、下側の皮３が硬いため（詳細は後記）、形状維持のために下側の皮３に詰めるおにぎりを圧縮する必要がなく、食感のためだけにおにぎりの圧縮度を調節することができる。ここでは、例えば、下側の皮３にまず白米（複数の米粒４）を詰め、その上に具材５を載せる。なお、白米は、作業や風味の関係上、冷める前に詰めるのがよい。

次に、ステップＳ２３において、おにぎりを詰めた下側の皮３に対して、上側の皮２の皮で蓋をする。
なお、ステップＳ２１〜Ｓ２３の作業は、専用の機械によって実現してもよいし、あるいは、人手によって実現してもよい。

最後に、ステップＳ３１において、おにぎりを詰めた下側の皮３に上側の皮２で蓋をした皮付おにぎり１に対して、バーナー、炭火、ヒーターなどで表面に焦げ目をつける。この作業も、専用の機械によって実現してもよいし、あるいは、人手によって実現してもよい。

このようにして、図１、図２に示す皮付おにぎり１が完成する。なお、皮付おにぎり１の全体の厚みは約２０ｍｍで直径は約７０ｍｍとなる。

このように、本実施形態の皮付おにぎり１の製造方法によれば、まず、皮の材料としてもち米を使用したことで、内部に詰めるおにぎりとの相性がよく、おいしい皮付おにぎり１を製造することができる。
また、皮作製工程の脱水の作業（図３のステップＳ１３）において、含水量が９０ｇ／ｋｇ以下になるまでもち米の脱水を行い、さらに、皮作製工程の製粉の作業（図３のステップＳ１４）において、１２０メッシュよりも粗い粒度で製粉を行って粉の粒子を粗くすることで、硬めの皮（上側の皮２と下側の皮３）を作ることができる。皮が硬いことで、完成時の皮付おにぎり１の内部のおにぎりが柔らかくても（硬く握られていなくても）、皮付おにぎり１自体の形状を維持するだけの強度を確保できる。つまり、おにぎりを硬めの皮で包むことにより皮付おにぎり１を素手で食べても手が汚れにくくなり、また、皮が硬いことで形状維持のために内部のおにぎりを圧縮する必要がなく食感のためだけにおにぎりの圧縮度を調節することができる。また、皮作製工程の蒸し上げの作業（図３のステップＳ１５）において、製粉したもち米に対する加水量が約２２０ｃｃ／ｋｇと少な目であることも、皮を硬くすることに寄与している。

なお、本実施形態の皮と大まかな工程は同様に製造され最中などのお菓子に使用される皮では、脱水後の含水量が１００ｇ／ｋｇ程度であり、製粉後の粉の粒度は１４０メッシュ程度であり、製粉したもち米に対する加水量は約２５０ｃｃ／ｋｇ程度であり、お菓子風の風味や食感が実現される。

また、本実施形態の皮付おにぎり１の製造方法によれば、皮作製工程の延ばしの作業（図３のステップＳ１７）において、後に皮となるもちを２〜３．５ｍｍの厚さに薄く延ばすことで、皮付おにぎり１を食べたときに内部のおにぎりの風味を皮が損なわない（邪魔しない）で済む。
なお、最中などのお菓子に使用される、後に皮となるもちの厚さは４ｍｍ程度である。

また、皮作製工程の焼き上げの作業（図３のステップＳ１９）において、皮を１４０〜１８０℃の温度で焼き上げることで、皮にもち米本来の風味を与えることができる。つまり、それよりも高い温度で焼くと、皮が狐色となってもち米本来の風味が減少する。
なお、最中などのお菓子に使用される皮は、通常２００〜２５０℃の温度で焼き上げられ、お菓子風の風味や食感となり、皮付おにぎり１の皮には適さない（内部のおにぎりの食感や味の邪魔をする）。

また、おにぎり詰め工程の防水加工を施す作業（図３のステップＳ２１）において、もち米製の皮の内側に、食用油脂、食用ロウ、食用ワックスのいずれかを塗布することで、防水加工を適切に実現することができる。この防水加工の一番の目的は、完成した皮付おにぎり１において、内部のおにぎりの水分が上側の皮２や下側の皮３に吸収されて、上側の皮２や下側の皮３が溶解、変形、破断などするのを防ぐことである。また、防水加工が不十分であると、仕上げ工程によって皮付おにぎり１の表面に焦げ目をつけても、サクサクとした食感が短時間（１分程度）で失われてしまう。この防水加工により、皮付おにぎり１の劣化を抑制し、その商品価値の低下を抑制することができる。なお、防水効果の他に、塗布する材料自体の融点や味やその材料費の多寡などを考慮して、防水加工に使用する材料を選択してもよい。

また、仕上げ工程の表面に焦げ目をつける作業（図３のステップＳ３１）において、皮付おにぎり１の表面を焦がすことで、風味やサクサクとした食感を得ることができる。なお、この仕上げ工程は必須ではなく、実施の有無を適宜選択することができる。
また、皮付おにぎり１は、外観がハンバーガーなどのファーストフードなどと似ていることで、近代的でお洒落なイメージを消費者に与えることができる。

以上で本実施形態の説明を終えるが、本発明の態様はこれらに限定されるものではない。
例えば、おにぎりとしてご飯に混ぜる（挟む、載せるなど）具材５は、紅鮭でなくても、漬物、ゴマ、フキミソ（フキノトウを細かく刻んで味噌とあわせて油で炒めたもの）、細かく刻んだ野沢菜の油いため、小魚などの佃煮、キャラブキ、カリカリ梅（梅の塩漬けを細かく刻んだもの）、イクラの醤油漬け、ニシンの生姜焼き、鮭フレークなど何でもよい。

また、おにぎりは、メインが白米でなくても、チャーハン、ドライカレー、おこわ、各種炊き込みご飯（具材は、例えば、栗、たけのこ、松茸、山菜、さつまいも、鯛、鶏肉、しめじ、ぎんなんなど)、そばめし（焼きそばとご飯を鉄板で炒めたソース味の焼飯）など、全体的に味付けされたものであってもよい。

また、吸水の時間、皮のサイズ、完成した皮付おにぎり１のサイズなどは一例を示したものであって、これらに限定されるものではない。
また、皮付おにぎり１の形状は、円盤状でなくても、球形、楕円球形、三角形、四角形、その他の多角形、星形など任意の形状でよい。その場合、皮（上側の皮２、下側の皮３）を予めその形状に合わせて作製することは言うまでもない。

また、皮付おにぎり１の皮の内部はご飯だけとしてもよい。その場合、皮付おにぎり１と、別に用意した具材とを一緒に食べるなどすればよい。
その他、具体的な構成や方法について、本発明の主旨を逸脱しない範囲で適宜変更が可能である。

１ 皮付おにぎり
２ 上側の皮
３ 下側の皮
４ 米粒
５ 具材
２１，３１ 防水層

Claims (6)

1. 凹状の２つのもち米製の皮でおにぎりを包んだ皮付おにぎりの製造方法であって、
   洗米、吸水、脱水、製粉、蒸し上げ、搗き上げ、延ばし、裁断、焼き上げを含む作業によってもち米から前記もち米製の皮を作製する皮作製工程と、
   前記もち米製の皮の内側に防水加工を施す作業、前記防水加工したもち米製の皮におにぎりを詰める作業、前記おにぎりを詰めたもち米製の皮に他のもち米製の皮で蓋をする作業、を含むおにぎり詰め工程と、を有する
   ことを特徴とする皮付おにぎりの製造方法。
2. 前記皮作製工程の焼き上げの作業において、前記裁断の作業によって得られた生地を１４０〜１８０℃の範囲のいずれかの温度で焼き上げて皮を作製する
   ことを特徴とする請求項１に記載の皮付おにぎりの製造方法。
3. 前記おにぎり詰め工程の防水加工を施す作業において、前記皮作製工程によって得られたもち米製の皮の内側に、食用油脂、食用ロウ、食用ワックスのいずれかを塗布する
   ことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の皮付おにぎりの製造方法。
4. 前記おにぎり詰め工程の防水加工を施す作業において、前記皮の内側に、さらに食用粉末を塗布する
   ことを特徴とする請求項３に記載の皮付おにぎりの製造方法。
5. 前記おにぎり詰め工程の後に、前記皮付おにぎりを加熱することで前記皮の表面に焦げ目をつける作業を行う
   ことを特徴とする請求項１から請求項４のいずれか一項に記載の皮付おにぎりの製造方法。
6. 製粉したもち米を蒸し上げ後に搗き上げ、略半球状の焼成機の型内で膨張させて凹状に焼き上げ、内側に防水加工が施された２つのもち米製の皮と、
   前記内側を対向させて合わされた前記２つのもち米製の皮によって形成された内部空間に詰められたおにぎりと、
   を備えることを特徴とする皮付おにぎり。

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