JP5940786B2 - 電子レンジで加熱調理される卵含有加熱ゲル化食品 - Google Patents

Description

本発明は、電子レンジで加熱調理される、卵含有加熱ゲル化食品に関する。
具体的には、茶碗蒸しやカスタードプリンなどの、加熱によってゲル化する卵含有食品を、電子レンジを用いて簡便に製造する技術に関する。本発明は、本技術分野において、電子レンジを用いた加熱調理であっても、「す（表面や内部に気泡が入った状態）」の発生が顕著に抑制され、均一で滑らかな食感や外観を有する卵含有加熱ゲル化食品を提供するものである。

茶碗蒸しやカスタードプリンなどの、卵を含有して加熱によりゲル化する食品は、卵本来の風味と滑らかな食感が特徴的であり、子供から大人まで広く好まれている。
通常、これら卵含有加熱ゲル化食品は、加熱ムラや「す」の発生を防止するために、蒸し器や、湯を張ったオーブンで温度管理を厳密に行いながら加熱調理される。
しかし、本加熱調理法は、加熱に数十分程度の時間を要する上、温度管理が必要となり、調理に手間がかかり、特に外食産業においては、注文から料理提供までに時間を要することが課題視されていた。

調理方法の簡便化を図る一手段として、電子レンジを用いた加熱調理方法が挙げられる。
例えば、カードランを用いた茶碗蒸しの電子レンジ調理方法（特許文献１）、粉末油脂
組成物を用いた茶碗蒸しの電子レンジ調理方法（特許文献２）等の技術が知られている。
また、卵含有加熱ゲル化食品を調製する容器に着目した技術として、容器の内側面と内底面の交差部を曲面に形成してある上面開放容器に具材を加えた希釈卵液を満杯充填し、かつマイクロ波遮断材からなる蓋を被せて密閉する方法（特許文献３）、容器に収容した液体状原料の表面をマイクロ波遮断材で被覆し、棒状突起物を該容器の上面、側面及び底面から選択される少なくとも１の面から容器内部に向けて突出するように該液体状原料が加熱されにくい位置に配置する方法（特許文献４）等が知られている。

電子レンジを用いた加熱調理方法は、厳密な温度管理を必要とせず、簡便にかつ短時間
でゲル化食品を提供できる点で極めて利便性が高い。
しかし、電子レンジによる加熱調理方法は内部から食品を加熱するため、蒸し器や湯煎による加熱と異なり熱伝導が速く、特許文献１及び２に開示された技術では、加熱ムラが生じる、卵が凝固する前にミックス液が突沸して容器から噴き出す、部分的に卵が凝固して均一な組織ができない、「す」が生じて均一に固化できないといった課題を抱えていた。
更に、起泡性粉末油脂組成物を用いた特許文献２の技術は、ゲル化食品の食感が油っぽくなる、調製時に乳化剤を用いるため、粉末油脂組成物自体の風味が悪いといった問題も抱えていた。さらに保存による油脂の酸化に由来する風味の劣化も問題であった。
一方、容器に着目した特許文献３及び４の技術は、特別な容器を用いなければならず、外食産業など、店舗によって用いる容器が異なる販売形態では極めて汎用性が低いといった課題を抱えていた。

デキストリンを用いた茶碗蒸しについて、特許文献５には、還元デキストリン、イオタカラギナンと液全卵を用いた茶碗蒸しが開示されている。しかし、特許文献５に開示された茶碗蒸しの加熱条件は、スチーマーで８０℃、５０分間の蒸煮処理である。還元デキストリンを用いて、電子レンジ調理で茶碗蒸しを調製した場合は、急加熱による突沸が起こる上、「す」の入りを抑えることが出来ず、均一なゲル組織をもつ、茶碗蒸しを調製することができなかった。また、後述の実験例に記載のとおり、特許文献５に開示されたデキストリン「パインデックス♯２」を用いた場合も、急加熱による突沸が起こり、中身が吹き零れるという問題点があった。

同様にして、特許文献６には、サイリウムシードガム、タマリンドガム、及び糖類としてデキストリンを含有した「鬆（す）」抑制剤、並びに本抑制剤を用いて調製された蒸しプリンが、特許文献７には、ＤＥ５０以下のデキストリン及び／又はデキストリン還元物を含有した茶碗蒸しが開示されている。
しかし、特許文献６及び７のいずれにおいても、茶碗蒸しを電子レンジ加熱調理することの課題について何ら具体的記載はなく、また本願発明にかかる特定のデキストリンを用いることについても何ら教えるところがない。
実際、サイリウムシードガム及びタマリンドシードガムを併用した場合であっても（特許文献６）、電子レンジ調理では不均一な組織となり、均一で滑らかな食感や外観を有する卵含有加熱ゲル化食品を調製することができなかった。同様にして、デキストリンアルコールを用いた場合も（特許文献７）、急加熱による突沸が起こる上、「す」の入りを抑えることが出来ず、均一なゲル組織をもつ、茶碗蒸しを調製することができなかった。

特開平０２−４１１号公報 特許第２７４７９７４号公報 特開平０７−３９３４４号公報 特許第３２４６０６３号公報 特許第４４２０８７３号公報 特許第４４６８８４１号公報 特許第４５３０１６８号公報

上記従来技術に鑑み、本発明では加熱調理方法として電子レンジを用いた場合であっても、均一で滑らかな外観、食感を有する卵含有加熱ゲル化食品を提供することを目的とする。

本発明者は、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、下記性質（１）及び（２）を有するデキストリンを用いることで、上記課題を解決した卵含有加熱ゲル化食品を提供できることを見出し、本発明に至った。
（１）馬鈴薯由来であり、ＤＥが２以上５以下である、
（２）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である。

本発明は以下の態様を有する卵含有加熱ゲル化食品の製造方法に関する；
項１．卵に下記性質を有するデキストリンを添加することを特徴とする、電子レンジを用いた卵含有加熱ゲル化食品の製造方法；
（１）馬鈴薯由来であり、ＤＥが２以上５以下である、
（２）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である。
項２．卵及び下記性質を有するデキストリンを含有する液状ミックスを、電子レンジを用いて加熱することを特徴とする、卵含有加熱ゲル化食品の製造方法；
（１）馬鈴薯由来であり、ＤＥが２以上５以下である、
（２）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である。
項３．下記性質を有するデキストリンを含有することを特徴とする、電子レンジ調理される卵含有加熱ゲル化食品用のミックス；
（１）馬鈴薯由来であり、ＤＥが２以上５以下である、
（２）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である。
項４．卵含有加熱ゲル化食品が、茶碗蒸し又はカスタードプリンである、項３に記載のミックス。

加熱調理方法として電子レンジを用いた場合であっても、突沸、凝固ムラや「す」を生じることなく、均一で滑らかな外観、食感を有する卵含有加熱ゲル化食品を提供できる。
これにより、茶碗蒸しやカスタードプリンなどを、極めて簡便な調理方法で提供することが可能となった。更に本発明は、特殊な容器を用いる必要もなく、極めて汎用性の高い技術である。

本発明は、下記性質を有するデキストリン（以下、「本発明のデキストリン」ともいう）を添加することを特徴とする；
（１）馬鈴薯由来であり、ＤＥが２以上５以下である、
（２）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である。

（本発明に用いるデキストリンについて）
（１）馬鈴薯由来であり、ＤＥが２以上５以下である。
本発明で用いるデキストリンは馬鈴薯由来の澱粉から得られるデキストリンである。
ＤＥとは、一般には澱粉の分解程度を示す指標であり、澱粉を加水分解したときに生成するデキストリンおよびぶどう糖や麦芽糖等の還元糖の割合を示すものである。全ての還元糖をぶどう糖(dextrose)の量に換算し、その割合を全体の乾燥固形分に対する重量％で表わしたものである。このＤＥが大きい程、還元糖の含有量が多く分解度が高い。逆にＤＥが小さい程、還元糖の含有量が少なく分解度が低いことを意味する。

本発明で用いるデキストリンは、第二に以下の性質を有する。
（２）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である。
上記粘度は、２５℃の蒸留水で調製したデキストリンの３０質量％水溶液を２５℃で５分間静置した後、２５℃条件下で、ＢＬ型回転粘度計（ローターＮｏ．２）を用いて回転数１２ｒｐｍで１分間測定することによって求めることができる。以下、本明細書で「粘度」とはかかる方法で算出される値をいう。当該粘度の下限は、制限されないが、通常２０ｍＰａ・ｓを挙げることができる。粘度として、好ましくは２０〜１００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは３０〜７０ｍＰａ・ｓである。

本発明では、上記（１）及び（２）の性質を兼ね備えたデキストリンを用いることを特徴とする。上記（１）及び（２）の性質を満たさないデキストリンでは、電子レンジによる急加熱によって突沸が起こることで中身が噴出し、卵含有加熱ゲル化食品自体を調製できない、また調製できた場合であっても「す」の発生を抑制できず、均一なゲル組織を有する卵含有加熱ゲル化食品を調製できない。

上記性質（１）及び（２）を兼ね備える本発明のデキストリンは、商業上入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「スマートテイスト［登録商標］」を挙げることができる。また、ＤＥや粘度を指標として、馬鈴薯澱粉を酵素処理することで入手することも可能である。

卵含有加熱ゲル化食品への上記デキストリンの具体的な添加量は、好ましくは０．１〜１０質量％、更に好ましくは０．５〜５質量％である。デキストリンの添加量が０．１質量％より少ないと、電子レンジ調理した際に突沸を抑制する効果が弱く、均一な組織を形成するのが難しい場合がある。一方、１０質量％を超えると、ボディーが重くなり、口溶けの悪い食感を有する卵含有加熱ゲル化食品になる場合がある。

本発明が対象とする、電子レンジを用いた卵含有加熱ゲル化食品とは、蒸し器やオーブン等を用いた加熱調理とは異なり、電子レンジによる加熱でゲル化させる食品をいう。具体的には、茶碗蒸しやカスタードプリン、卵豆腐、だし巻き卵などの、卵を含有し、電子レンジによる加熱でゲル化する食品であれば特に制限されず、各種ゲル化食品に応用可能である。
特には、卵を加熱した際に生じる凝固作用を利用したゲル化食品が望ましく、ゲル化食品中の卵含量としては３〜７０質量％、好ましくは５〜５０質量％を例示できる。本発明では卵として全卵、卵黄等を使用できる。

本発明では、上記デキストリンに加え、澱粉、好ましくはワキシーコーンスターチを併用できる。澱粉を使用することで、電子レンジ調理される卵含有加熱ゲル化食品の保形性を補強できる一方、得られた卵含有加熱ゲル化食品の食感が重くなる、べたつく等の問題を抱えていた
しかし、本発明では澱粉に加えて上記デキストリンを用いることで、澱粉由来の保形性向上効果を保持しつつも、均一で滑らかな食感の卵含有加熱ゲル化食品を提供できるという利点を有する。なお、澱粉の中でもワキシーコーンスターチを用いることで、他の澱粉を用いた場合に比較して格段に突沸や「す」の発生を抑制でき、均一で滑らかな食感を有する卵含有加熱ゲル化食品を提供できる。

本発明は、電子レンジ調理であっても、均一で滑らかな外観、食感を有する卵含有加熱ゲル化食品を提供できる点に特徴があり、本発明の具体的な実施態様としては、例えば下記形態が考えられる。
（Ａ）卵、本発明のデキストリン、その他食品の原材料（水、調味料、必要に応じて澱粉等）を含有した卵含有加熱ゲル化食品用のミックス（液状）を調製する。調理時に本ミックスを電子レンジで加熱して、卵含有加熱ゲル化食品を製造する。
（Ｂ）本発明のデキストリン、その他食品の原材料（調味料、必要に応じて澱粉等）を含有した卵含有加熱ゲル化食品用のミックス（粉末状）を調製する。調理時に本粉末状のミックスに卵、水等を添加して液状とした後に、電子レンジで加熱して、卵含有加熱ゲル化食品を製造する。
かかる点で、本発明は、下記性質を有するデキストリンを含有することを特徴とする、電子レンジ調理される卵含有加熱ゲル化食品用のミックスに関する発明でもある；
（１）馬鈴薯由来であり、ＤＥが２以上５以下である、
（２）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である。

なお、上記（Ａ）の実施形態においては、卵含有加熱ゲル化食品用のミックス液は冷凍流通され、食する前に解凍し、その後、容器に充填して電子レンジ調理されるケースが多い。本発明では、かかるように冷凍解凍したミックス液を用いて電子レンジ調理した場合であっても、突沸、凝固ムラや「す」を生じることなく、均一で滑らかな外観、食感を有する卵含有加熱ゲル化食品を提供できるという利点も有する。

本発明の卵含有加熱ゲル化食品は、上記具体的態様（Ａ）、（Ｂ）に記載したように、本発明のデキストリンを添加し、加熱条件として電子レンジを用いる以外は常法に従って製造可能である。電子レンジの加熱条件は、茶碗蒸し、カスタードプリン等の卵含有加熱ゲル化食品を電子レンジ調理する際に通常用いられる条件で良い。例えば、５００Ｗで２分間相当を例示できる。

以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を
制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％
」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・
エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。

実験例１ 卵含有加熱ゲル化食品の調製（１）
表１及び表２の処方に基づき、卵含有加熱ゲル化食品（茶碗蒸し）を調製した。具体的には、表２に示すデキストリン等を添加した溶液、卵（全卵）、食塩、調味料、色素を混合後、全量が１００部となるように水を加えて撹拌した。その後、電子レンジで加熱して（５００Ｗ、２分間）、卵含有加熱ゲル化食品を調製した。得られた卵含有加熱ゲル化食品について、突沸、「す」の発生、ゲル化食品の均一性、食感を評価した。結果を表３に示す。

注１）松谷化学工業（株）製 「パインデックス♯２」を使用
注２）粘度は、２５℃の蒸留水で調製したデキストリンの３０質量％水溶液を２５℃で５分間静置した後、２５℃条件下で、ＢＬ型回転粘度計（ローターＮｏ．２）を用いて回転数１２ｒｐｍで１分間測定した値である。

（評価基準）
突沸 ：突沸が有意に抑制されていたものから順に◎＞○＞△＞×の４段階で評価した。
「す」：「す」の発生が有意に抑制されていたものから順に◎＞○＞△＞×の４段階で評
価した。
均一性：卵含有加熱ゲル化食品の組織が均一なものから順に◎＞○＞△＞×の４段階で評
価した。

本発明のデキストリンを用いた実施例１及び２の卵含有加熱ゲル化食品は、電子レンジ調理中の突沸が起こらず、「す」が入ってない均一なゲル状組織を持つ、茶碗蒸しであった。また、口溶けが良く滑らかな食感を有していた。一方、ブランクである比較例１、他のデキストリンを使用した比較例２〜８、食物繊維を使用した比較例９は、電子レンジで加熱調理中に、突沸が起きて、調製した溶液が容器から、噴出してしまった。また、電子レンジを止めて、調理中の食品を観察したところ、部分的に液体の状態で残っており、均一なゲル化組織を得ることができなかった。澱粉を使用した比較例１０は、ブランク（比較例１）よりも、やや突沸が抑えられたものの、沸騰を抑えることができなかった。そのため、得られた食品は、「す」が入り、部分的に液状の部分もあり、均一なゲル化組織を得ることができなかった。

実施例３ 卵含有加熱ゲル化食品の調製（２）
表４に示す処方に従って、卵含有加熱ゲル化食品（カスタードプリン）を調製した。
具体的には、水にデキストリン及び澱粉を添加し、８０℃で１０分間撹拌後、２０℃に冷却した。そこに、牛乳、脱脂粉乳、全卵、砂糖及びスクラロースを混合後、撹拌した。容器に充填後、電子レンジで加熱して（９００Ｗ、１分間）、卵含有加熱ゲル化食品を調製した。得られた卵含有加熱ゲル化食品について、突沸、「す」の発生、ゲル化食品の均一性、食感を評価した。

本発明の卵含有加熱ゲル化食品（実施例３及び４）は、電子レンジ調理中の突沸が起こらず、「す」が入ってない均一なゲル状組織を持つカスタードプリンであった。特に、実施例３は、口溶けが良く、滑らかな食感を有していた。一方、比較例１１のカスタードプリンは、電子レンジで加熱調理中に突沸が起き、液体が容器から噴出した。そのため、均一なゲル状組織を作ることが出来ず、カスタードプリンを調製することが困難であった。

Claims (2)

1. 卵に下記性質を有するデキストリンを添加することを特徴とする、電子レンジを用いた卵含有加熱ゲル化食品の製造方法；
   （１）馬鈴薯由来であり、ＤＥが２以上５以下である、
   （２）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である。
2. 卵及び下記性質を有するデキストリンを含有する液状ミックスを、電子レンジを用いて加熱することを特徴とする、卵含有加熱ゲル化食品の製造方法；
   （１）馬鈴薯由来であり、ＤＥが２以上５以下である、
   （２）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である。