JP4903263B2 - 素材片凍結方法、素材片輸送又は保管方法、素材片加工方法、及び素材片凍結物 - Google Patents

Description

本発明は、食品の素材片を凍結させる方法、凍結させた素材片を輸送又は保管する方法、凍結させた素材片を加工する方法、及び素材片凍結物に関する。

従来から、イモ類等の素材をプリフライ（１次加工）して、急速凍結させた後、フライ（２次加工）して、ポテトチップ等のフライ製品を製造する方法が知られている。この従来の製造方法の一例を、図３を参照して説明する。図３は、従来のフライ製品の製造方法のフローチャートである。

なお、本明細書で使用する用語「フライする」は、油で加熱することを意味する。

まず、工程Ｓ３１において、イモ類等の素材を例えばスライス状に切断して、素材片にする。次いで、工程Ｓ３２において、切断した素材を、プリフライ（一次加工）し、脱油する。次いで、工程Ｓ３３において、プリフライした素材片をトレイ等の上にばらばらに並べる。次いで、工程Ｓ３４において、ばらばらに並べた素材片を、例えば−３８℃で急速凍結させる。次いで、工程Ｓ３６において、急速凍結させた素材片を計量して、包装する。次いで、工程Ｓ３７において、包装した素材片を輸送し及び／又は保管する。最後に、工程Ｓ３８において、素材片をフライする（二次加工）。それにより、フライ製品が出来上がる。

上記工程Ｓ３３及びＳ３４において、素材片をばらばらの状態で急速凍結させている。素材片をばらばらの状態で急速凍結させることは、ＩＱＦ（individual quick freezing）と呼ばれている。上記工程Ｓ３３及びＳ３４においてＩＱＦを採用している理由は、工程Ｓ３８において、素材片がばらばらになっている状態でフライ工程を開始させるためである。

なお、出願人は本願発明に関連する先行技術文献を調査したが、発見することができなかったので、その記載を省略する。

上述した工程Ｓ３５において、急速凍結させた素材片を計量して、包装するとき、時間がかかることがあり、素材片の表面の一部が解凍され、素材片に含まれる水分によって素材片が互いにくっつくことがある。また、上述した工程Ｓ３７において、包装した素材片を輸送し及び／又は保管するとき、重なりあっている素材片の一部が解凍され、素材片に含まれる水分によって素材片が互いにくっつくことがある。その結果、ＩＱＦを採用しているにもかかわらず、上述した工程Ｓ３８において、素材片がくっついた状態でフライ工程を開始させなければならないことがある。素材片がくっついた状態でフライ工程を開始させると、素材片のくっついた部分に熱が伝わりにくいため、素材片全体に熱が均一に伝導せず、素材片の外側が焦げた製品、又は、素材の水分が抜けきらない製品、即ち、内部が生のままの製品が生じることがある。かかる製品は、ロスになる。

また、ＩＱＦは、素材片がばらばらの状態で、素材片を急速凍結させる必要があるため、手間と時間がかかり、それにより、製品コストが増大する。

従って、本発明の目的は、製品のロスを減少させ且つ製品コストを軽減することができる素材片凍結方法、素材片輸送又は保管方法、素材片加工方法、及び素材片凍結物を提供することにある。

上記目的を達成するために、本発明による素材片凍結方法は、ばらばらの素材片に、油をまぶす工程と、素材片を、油の融点（凝固点）よりも高い温度で急速凍結させる工程と、油を、急速凍結させた素材片と一緒に油の融点よりも低い温度で凍結させる工程と、を有することを特徴としている。

このように構成された本発明による素材片凍結方法によれば、後工程で素材片を高温環境内で加工するとき、まず、油が素材片よりも先に解凍され、素材片がばらばらの状態になり、次に、熱が油を介して素材片に均一に伝導される。それにより、素材片の外側が焦げた製品又は内部が生のままの製品が生じることが防止され、製品のロスが減少し、それに応じて、製品コストも減少させることができる。

また、ばらばらの素材片に油をまぶすことができれば、素材片がくっついた状態で素材片を急速凍結させることができるので、ＩＱＦよりも手間がかからず、製品コストを減少させることができる。

上記素材片凍結方法において、好ましくは、油の融点は−１５℃以下−１９℃以上であり、更に好ましくは、油は、菜種油である。

また上記目的を達成するために、本発明による素材片輸送又は保管方法は、上述した素材片凍結方法によって凍結させた素材片及び油を輸送又は保管する工程を有することを特徴としている。

このように構成された素材片輸送又は保管方法によれば、輸送及び／又は保管中に素材片の表面の一部が解凍されても、再び素材片を凍結させたとき、融点が低い油の存在により、素材片がくっつくことが防止される。従って、素材片を後工程において高温環境内で加工するとき、油が素材片よりも先に解凍され、素材片がばらばらの状態になり、次に、熱が油を介して素材片に均一に伝導される。それにより、素材片の外側が焦げた製品又は内部が生のままの製品が生じることが防止され、製品のロスが減少し、それに応じて、製品コストも減少させることができる。

この素材片輸送又は保管方法において、好ましくは、凍結させた素材片及び油は、油の融点よりも低い温度で輸送又は保管される。

また、上記目的を達成するために、本発明による素材片加工方法は、上述した素材片凍結方法によって凍結させた素材片及び油を、高温環境内で加熱する工程を有することを特徴としている。

このように構成された素材片加工方法によれば、素材片にまぶされて付着している油が素材片よりも先に解凍され、素材片がばらばらの状態になり、次に、熱が油を介して素材片に均一に伝導される。それにより、素材片の外側が焦げた製品又は内部が生のままの製品が生じることが防止され、製品のロスが減少し、それに応じて、製品コストも減少させることができる。

この素材片加工方法において、好ましくは、高温環境内で加熱する工程は、素材片をフライする工程又は蒸す工程である。

また、上記目的を達成するために、本発明による素材片凍結物は、凍結させたばらばらの素材片と、素材片にまぶされ且つ素材片を凍結させた温度よりも低い融点を有する油と、有することを特徴としている。

この素材片凍結物は、好ましくは、ブロック状である。

以上説明したように、本発明による製品の素材片凍結方法、素材片輸送又は保管方法、素材片加工方法、及び素材片凍結物によれば、製品のロスを減少させ且つ製品コストを軽減することができる。

図１及び図２を参照して、本発明による素材片凍結方法、素材片輸送又は保管方法、素材片加工方法、及び素材片凍結物の実施形態を説明する。図１は、本発明による素材片加工方法のフローチャートである。図２は、本発明による素材片凍結物の概略図である。

図１に示すように、本発明の実施形態である素材片加工方法は、工程Ｓ１において、素材を切断して素材片にする。素材の例は、かぼちゃ、サツマイモ、ジャガイモ、その他のイモ類、タマネギ、ニンジン、蓮根、ピーマン、大根、ナス、キノコ類、アスパラガス、その他の野菜、マカロニ等の生地、果物等の食品素材である。素材は、スライス状に切断してもよいし、乱切り又は線切りにしてもよいし、スティック状に切断してもよい。

次いで、工程Ｓ２において、素材片を、プリフライ（一次加工）し、その後、脱油することが好ましい。

次いで、工程Ｓ３において、各素材片に油をまぶし、工程Ｓ４において、素材片を急速凍結させる。工程Ｓ３において、例えば、いったん素材片をトレイにばらばらに並べ、油を各素材片にまぶす。しかしながら、各素材片に油をまぶすことができれば、素材片をトレイに並べなくてもよい。例えば、油槽に素材片入れてかき混ぜてもよい。

油は、工程Ｓ４において素材片を急速凍結させる温度よりも低い融点を有している。素材片を急速凍結させる温度は、一般的に、−１℃〜−５℃である。油の凝固点は、素材片を急速凍結させる温度よりも低ければよいが、好ましくは、−１５℃以下、更に好ましくは、１６℃以下である。油は、例えば、キャノーラ油（菜種油、融点約−１６℃）である。

従って、工程Ｓ４を終了した時点では、素材片が凍結し、油が凍結していない状態にある。この状態では、素材片が油で粘着するので、素材片自体の取扱いが比較的困難である。

次いで、工程Ｓ５において、油を素材片と共に凍結させ、油と素材片のかたまりにする。油と素材片を凍結させるための周囲温度は、油の融点よりも低い温度であればよく、好ましくは、−１８℃〜−３８℃である。例えば、油と素材片を袋に入れて−１８℃〜−３８℃の冷凍庫に入れる。

上記工程Ｓ１〜Ｓ５は、本発明による素材片凍結方法の実施形態を構成する。

図２に示すように、工程Ｓ５によって凍結させた油と素材片のかたまりは、本発明による素材片凍結物を構成する。素材片凍結物１は、上述した素材片凍結方法の説明から明らかなように、凍結した食品素材片２と、食品素材片２にまぶされ且つ食品素材片の凍結温度よりも低い融点を有する油４と有している。図２に示す食品素材片２は、例えば、スライスされたタマネギ片であり、油４は、菜種油である。素材片凍結物１は、図２に示すようにブロック状であってもよいし、その他の形態を有していてもよい。

素材片凍結物１において、凍結した素材片は、凍結した油を介して互いに連結し、もはや、ばらばらの状態ではない。この意味で、本発明による素材片凍結方法は、ＩＱＦではなく、かたまりの状態で凍結させるＢＱＦ（Block Quick Freezing）である。

図１に戻り、工程Ｓ５に続いて、工程Ｓ６において、素材片を包装する。

次いで、工程Ｓ７において、包装した素材片を輸送及び／又は保管する。素材片を輸送又は保管するときの輸送保管温度は、油の融点よりも低ければよいが、好ましくは、一般的に使用されている約−１８℃の温度帯又はそれよりも低い温度帯である。言い換えれば、油の融点は、輸送保管温度よりも高いことが好ましい。輸送保管温度が−１８℃の温度帯である場合、油の融点は、−１７℃以上であることが好ましい。なお、輸送保管中、輸送保管温度が油の融点よりも一時的に上がってもよい。

上記工程Ｓ１〜Ｓ７は、本発明による素材片輸送又は保管方法の実施形態を構成する。

最後に、工程Ｓ８において、素材片を高温環境で加熱する。具体的には、素材片をフライし、又は、蒸す。以下、素材片をタマネギ片とし、油を菜種油として、真空フライヤーでフライする場合を説明する。フライ用油は、素材片と一緒に凍結させた油と同じ種類の油であることが好ましいがそうでなくてもよい。タマネギ片をフライする場合、タマネギ片と菜種油のかたまりをブロック状のまま真空フライヤーのフライ用油に投入する。−２０℃のときに固体状態である菜種油が約−１６℃まで昇温すると液体になり、タマネギ片とタマネギ片との間を流動し始め、直ぐに、フライ用油の熱が菜種油全体に行き渡る。それにより、タマネギ片が、フライ工程Ｓ８開始後、直ぐに、ばらばらになる。この状態は、素材片がばらばらの状態でフライ工程を開始することとほぼ同じ状態であり、フライ初期の均一な熱伝導を実現できる。次いで、フライ用油の熱は、タマネギ片に均一に伝導され、それにより、素材片の外側が焦げた製品又は内部が生のままの製品が生じることが防止される。

素材片を蒸すときは、素材片と油のかたまりにおいて、油の割合が少ないことが好ましい。

上記工程Ｓ１〜Ｓ８は、本発明による素材片加工方法の実施形態を構成する。

上述したように、本発明による素材片凍結方法は、ＩＱＦよりも簡単である。例えば、素材片に油をまぶしておけば、素材片を凍結させるとき、素材片をばらばらにしておく必要はない。また、凍結後の包装工程Ｓ６又は輸送保管工程Ｓ７において、周囲温度の変化の影響を受け難い。例えば、素材片と油の固まりを包装箱に入れる際、又は、包装箱を冷凍庫に出し入れする際に、周囲温度が上がって油の一部が解凍されても、素材片同士が直接くっつくことはなく、最終のフライ工程Ｓ８において、素材片への均一な熱伝導ができる。その結果、良品率が上がり、即ち、加工ロスが減少する。また、品質が安定し、処理量を増大させることができる。それに応じて、製品コストを減少させることができる。

本発明による素材片凍結方法等は、曲がりやすく、重なりやすく、重なった後はがれにくい形状の素材片、例えばスライス状に切断したタマネギ片に特に効果的である。いったんかかる素材片が互いにくっつくと、素材片の接着面が大きく且つ素材片自体が軟らかいので、互いに分離させようとしても分離せず、ばらばらになりにくい。しかしながら、本発明による素材片凍結方法等により、素材片を高温環境で加熱するときに、直ぐにばらばらになり、素材片への均一な熱の伝導が確保される。これに対して、スティック状の比較的固い素材片が互いにくっついても、接着面積が小さいので、力をかけると比較的容易にばらばらになる。しかしながら、品質をより安定させ、処理量を増大させるために、本発明による素材片凍結方法等を使用することが効果的である。

以上、本発明の実施形態を説明したが、本発明は、以上の実施の形態に限定されることなく、特許請求の範囲に記載された発明の範囲内で種々の変更が可能であり、それらも本発明の範囲内に包含されるものであることはいうまでもない。

本発明による素材片加工方法のフローチャートである。 本発明による素材片凍結物の概略図である。 従来のフライ製品の製造方法のフローチャートである。

Claims (8)

1. ばらばらの状態の複数の食品素材片に、油をまぶす工程と、
   前記複数の食品素材片を、前記油の融点よりも高い温度で急速凍結させる工程と、
   前記油を、急速凍結させた前記複数の食品素材片と一緒に前記油の融点よりも低い温度で凍結させ、前記複数の食品素材片を、前記油を介して連結したかたまりの状態で凍結させる工程と、
   凍結させた食品素材片及び油を、フライ用油で揚げる工程と、を有するフライ製品製造方法。
2. 前記油の融点は、−１５℃以下−１９℃以上であることを特徴とする請求項１に記載のフライ製品製造方法。
3. 前記まぶす油は、菜種油であることを特徴とする請求項２に記載のフライ製品製造方法。
4. 更に、凍結させた食品素材片及び油を輸送又は保管する工程を有し、前記輸送又は保管する工程の後、前記フライ用油で揚げる工程が行われることを特徴とする請求項１に記載のフライ製品製造方法。
5. 前記凍結させた食品素材片及び油を、前記油の融点よりも低い温度で輸送し又は保管することを特徴とする請求項４に記載のフライ製品製造方法。
6. 前記かたまりの状態は、ブロック状であることを特徴とする請求項１に記載のフライ製品製造方法。
7. 前記食品素材片は、スライス状のタマネギ片であることを特徴とする請求項１に記載のフライ製品製造方法。
8. 前記揚げる工程は、真空フライヤー内において行われることを特徴とする請求項１に記載のフライ製品製造方法。

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