CN107529802A - 由完整尾部薄片形成的多用途水分保持的生龙虾制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种生龙虾制品，其包括具有至少一种碳水化合物的密封材料，和从龙虾尾部取出的没有壳或外骨骼的生龙虾尾肉的完整横向薄片。通过施加力来压制生龙虾尾肉薄片，使其相对于从龙虾尾部取出时的状态具有：(i)减小的厚度和(ii)增加的长度和增加的宽度中的至少一种。密封材料覆盖生龙虾尾肉薄片的表面的至少一部分。

Description

由完整尾部薄片形成的多用途水分保持的生龙虾制品及其制 备方法

技术领域

本发明一般涉及贝类，更具体涉及龙虾的加工和烹饪。

背景技术

龙虾尾部通常是昂贵的、极易腐烂的、劳动密集型的奢侈品，难以适当地烹饪和制备。

在准备龙虾时，重要的是避免失去水分。在烹调之前，从外壳中取出龙虾尾部会导致烹调过程中的水分流失，因为壳体的保湿性能会丧失。另外，用刀或类似的工具将龙虾尾部从外壳中切出，导致尾部的外表面产生孔和切口，从而促进水分逸出。龙虾尾肉(包括整个龙虾尾部)通常以冷冻生虾或煮熟的形式递送给消费者，因为新鲜的生龙虾肉会快速腐烂。每次冷冻产品被解冻并加以处理都会导致温度“滥用”(从捕获/收获时间到消费时间是累计的)，从而影响产品的新鲜度和保质期。此外，在烹饪或再加热过程中，龙虾肉失去水分。这种失去因再加热预先烹制的龙虾肉而加剧。

虽然单独的小块的龙虾肉通常被组装成“蛋糕”、“汉堡”、“馅饼”等，但是这些产品依赖于通过聚集大量的小块龙虾肉以保护内部龙虾肉块的水分不受损失来保持水分。在组装过程中，通常预先烹制的各个肉块由于大量暴露的表面积而遭受水分损失，直到它们被组装成更大的块为止。通常使用粘合剂、肉胶和填充材料来将肉块融合在一起，这稀释和减少了龙虾自然具有的风味、稠度和其它特征。

然而，没有传统的产品涉及仅使用龙虾肉的单一完整部分。由于显著的水分损失，准备和提供除了整个尾巴之外的龙虾肉的单一完整部分通常是不切实际的。

由于龙虾肉相对昂贵，所以龙虾尾部通常是整体制备的，因为保持尾巴完整具有常规的最大化的重量值，而将尾巴分成更小的部分通常会减小最终产品的价值。

发明内容

本发明的实施方案提供使用生龙虾尾肉的完整切片的横截面部分制成的龙虾制品。该制品可以用于各种食谱中，例如代替鸡肉、猪肉或小牛排。在一个实施方案中，使龙虾尾部的温度略微高于冰点，然后切片、击打(pounded)或进料至辊压机。然后将得到的扁平肉调味并涂上面粉、鸡蛋和面包，然后彻底冷冻。

在本发明的不同的实施方案中可以使用不同的生产龙虾制品的方法，并且这些方法可以取决于例如龙虾体积、尾部的尺寸和生产/配方规格。

在一个实施方案中，本发明提供了一种生龙虾制品，其包括具有至少一种碳水化合物的密封材料和从龙虾尾部取出的没有壳或外骨骼的生龙虾尾肉的完整横向薄片。通过施加力来压制生龙虾尾肉薄片，使其相对于从龙虾尾部取出时的状态具有：(i)减小的厚度和(ii)增加的长度和增加的宽度中的至少一种。密封材料覆盖生龙虾尾肉薄片的至少一部分表面。

在另一个实施方案中，本发明提供一种生产生龙虾制品的方法。该方法包括：从龙虾尾部取出生龙虾尾肉的完整横向薄片，其中生龙虾尾肉薄片没有壳或外骨骼；通过施加力来压制生龙虾尾肉薄片，使其相对于从龙虾尾部取出时的状态具有：(i)减小的厚度和(ii)增加的长度和增加的宽度中的至少一种；并用包含至少一种碳水化合物的密封材料覆盖生龙虾尾肉薄片的至少一部分表面。

附图说明

图1示出了在本发明的一个实施方案中通过高压处理(HPP)技术从壳体中取出的生龙虾尾部；

图2示出了在本发明的一个实施方案中将图1的生龙虾尾部以相对于切割表面约90度的切割角度横向分割成横截面生薄片的步骤；

图3示出了在本发明的一个实施方案中将图1的生龙虾尾部以相对于切割表面约30度的切割角度横向分割成横截面生薄片的步骤；

图4示出了本发明的一个实施方案中的图1的龙虾尾部的详细视图，该龙虾尾部具有按照图3所示的方法取出的横截面生薄片；

图5示出了在本发明的一个实施方案中将图4的生龙虾尾部薄片置于塑料包裹物下的步骤；

图6示出了在本发明的一个实施方案中使用肉槌压制图4的生龙虾尾部薄片的步骤；

图7示出了在本发明的一个实施方案中用面粉包覆图6的经压制的生龙虾尾部薄片的步骤；

图8示出了在本发明的一个实施方案中按照图7所示的步骤生产的经包覆的生龙虾尾部薄片的详细视图；

图9示出了在本发明的一个实施方案中将图8的经包覆的生龙虾尾部薄片浸没于鸡蛋的步骤；

图10示出了在本发明的一个实施方案中向图9的浸有鸡蛋的龙虾尾部薄片洒面包屑的步骤；

图11示出了在本发明的一个实施方案中按照图10所示的步骤生产的多用途的水分保持的生龙虾制品的详细视图；

图12示出了在本发明的一个实施方案中将图11的多用途的水分保持的生龙虾制品冷冻封装于消费者零售包装中的步骤；

图13示出了在本发明的一个实施方案中将图11的多用途的水分保持的生龙虾制品放在平底锅中煎炸的步骤；

图14示出了在本发明的一个实施方案中经平底锅煎炸的全熟的图11 所示的多用途的水分保持的龙虾制品被置于盘中待用；

图15示出了在本发明的一个实施方案中经平底锅煎炸的全熟的图11 所示的多用途的水分保持的生龙虾制品被夹在三明治中。

具体实施方式

现在参照图1-11说明由完整的尾部薄片生产多用途的水分保持的生龙虾制品的示例性方法。示例性地得到的包装生龙虾制品示于图12，烹饪过程中的生龙虾制品示于图13，其即食形式示于图14和图15。

首先看图1，作为生产的初始步骤，在本发明的一个示例性实施方案中，通过高压处理(HPP)技术将生的完整的龙虾尾部100从壳体中取出。 HPP技术(也称为“高压杀菌(pascalization)”)将龙虾肉与外壳和外骨骼分开，同时以高压将危险的食源性微生物灭活。在HPP过程中，将活龙虾装载到加工机器中，该加工机器使用大于或等于40,000磅/英寸(约 275790KPa)的压力以几乎瞬间杀死龙虾，同时还将龙虾中的肉与壳分离，在保持肉是生的的同时实现剥壳。由于来自各方的压力相等且不进行加热，龙虾肉的味道和质地不会降低。应用HPP后，可容易且完好地将100％的龙虾尾肉取出。通过使用HPP，水分保持得到改善，因为在加工、烹饪或储存期间，汁液不会从龙虾肉中漏出。在本发明的其他实施方案中，可以使用其他技术将龙虾尾部取出，例如将尾肉手工切割出壳体，这在不刺穿尾肉的表面和无汁液漏出的情况下很难实现。

接下来，一旦将龙虾尾部100从外壳中取出，尾部可能会在后续处理之前冷冻储存和/或运输。或者，可以在不冷冻龙虾尾部的情况下进行下述的其他处理。然而，无论在哪种情况下，在不使龙虾尾部处于接近冰点的温度的条件下，很难将生龙虾尾部手工切割成薄片，可通过稍微解冻冷冻的HPP加工的龙虾尾部或通过冷冻室温龙虾尾部来使龙虾尾部处于接近冰点的温度。可以使用切片机(例如，刀片、超声波，激光等)来进行切割，其中龙虾尾部的切割可以在较高的温度下进行。对切割时温度太高的龙虾尾肉进行切割有粉碎或以其他方式劣化肉的细腻纤维的风险。如果龙虾肉低于冰点，则切割时会有尾肉破碎或粉碎的风险。因此，希望将龙虾尾部100设定在32-45华氏度(约0-7.2℃)的温度范围内，以使尾部足够坚硬用于切割。

然后将龙虾尾部100分割成薄片，例如每片1/2至1盎司(约14-28克)。如图2所示，在一个示例性实施方案中，使用刀202以相对于切割表面约 90度的切割角度将龙虾尾部100在宽度方向(即，横向)上手工分割为横截面生薄片201。虽然该切割角度产生具有相对减小的长度和宽度的较小薄片，但是可以使用常规切肉设备或海鲜切割设备容易地实现90度角或约 90度角的切割，并且因此可以降低生产成本并提高效率。

在替代实施方案中，如图3所示，使用刀302以相对于切割表面约30 度的切割角度将龙虾尾部100在横向上手工分割为横截面生薄片301。图4 示出了龙虾尾部100的更详细的视图，其中切下了一片横截面生薄片301。

当切割角度减小(例如，相对于切割表面在10度至45度之间的范围内) 时，每个切片的长度增加，得到可制作更大的最终消费品的更大的薄片。横向切割尾部产生大致圆形或椭圆形的薄片，这在视觉上是很吸引人的。理想方案是以相对于切割表面10度和90度之间的角度制成切割物。尽管在替代实施方案中纵向切割和其他方向和类型的切割是可能的，但是所得到的产品可能不如通过横向切片产生的大致圆形或椭圆形的产品美观。另外，横向切割使每个龙虾尾部得到最大数量的形状均匀、尺寸均匀的薄片，这简化了批量生产并提高了视觉吸引力。

接下来，压制生薄片301。虽然替代实施方案可以采用手动或自动挤出技术(例如辊)等来实现压制，但是在该实施方案中，手动击打生薄片 301。首先，如图5所示，将每个生薄片301放置在塑料包裹物501(或羊皮纸等)下方。接下来，如图6所示，使用肉槌602手动并均匀地压制生薄片 301，直到其变平为期望的尺寸。如图所示，结果是压制的生薄片601相对于生薄片301具有减小的厚度，同时其它尺寸增加，包括宽度、长度、周长、每个平坦面的面积以及整个表面积。

然后用诸如碳水化合物的密封材料包覆压制的生薄片601以密封并防止内部水分的损失，因而保持风味和结构完整性。在该实施方案中，如图7-10所示，使用一种三步的碳水化合物(面粉、鸡蛋、面包屑)包覆方法，但在其他实施方案中，可以使用单步方法例如撒洒和不同的多步碳水化合物包覆方法例如连续击打。理想方案是碳水化合物包覆方法包括将至少一种碳水化合物的粉末形式、压碎形式、粉碎形式、薄片形式或其它颗粒形式中的一种或多种施加到压制的生薄片601上。尽管可以使用其它密封材料，但是希望使用碳水化合物，因为其能够从压制的生薄片 601的表面吸收少量的水分，并完全密封其表面，以防止龙虾肉中残留的水分的损失。

各种碳水化合物都可用于密封目的，包括淀粉、能形成膜的糖、纤维素、糊精、树胶。可以在不同的实施方案中使用一种碳水化合物，或者可以使用多种碳水化合物。理想方案是使用包括生淀粉和预胶化(即，干燥的熟淀粉)形式在内的淀粉作为用于包覆的碳水化合物，这是基于二者的密封功能性及其调味特性。在本发明的实施方案中用于密封的淀粉和具有含淀粉成分的谷物可以包括以下示例性成分中的一种或多种：苋菜、荞麦、玉米、龙爪稷、薏苡、小米、蒙大拿(montina)、藜麦、大米、高粱、埃塞俄比亚画眉草(tef)、野生稻、竹芋、豆类(例如黑豆、海军豆、黑白斑豆、大豆、扁豆)、木薯、亚麻、坚果(如杏仁、核桃、榛子)、豌豆、土豆、西米、种子、树薯(tapioca)、丝兰、溴酸化面粉、小麦片(bulgur)、硬质小麦粉、强化面粉、谷物粉、面粉、全麦面粉、青椒粉、含磷酸盐的面粉、纯面粉、自发式面粉、粗面粉和白面粉。

图7示出了三个包覆步骤中的第一个，即，用第一碳水化合物，即面粉701，包覆压制的生薄片601的步骤。在本发明的一个实施方案中，通过图7所示的步骤生产的包覆的生龙虾尾部薄片801的详细视图示于图8。

第二步包括将包覆的龙虾薄片801浸没在鸡蛋901中，如图9所示。

图10显示了包覆过程的第三步，其中包括使用第二碳水化合物，即面包屑1002，覆盖根据图9所示步骤制备的浸有鸡蛋的生龙虾薄片1001。这是本示例性实施方案的方法中最后的生产步骤。

图11显示在本发明的一个实施方案中根据图10所示的步骤生产的多用途的水分保持的生龙虾制品1101的详细图。多用途的水分保持的生龙虾制品是一种撒有面包屑的(或其他碳水化合物包覆的)1101生龙虾尾部薄片，通过将单个龙虾尾部转化为撒有面包屑的多个薄片，并从一般只能产生一份食物的尾部产生具有大的“盘覆盖面积”的多份食物来最大化单个龙虾尾部的使用和享用。例如，8盎司(约227克)的尾部可能产生20 个薄片。此外，每份食物的成本相比整个龙虾尾部成本减少，使得每份龙虾成为更实惠的产品。此外，除主要用途(即龙虾尾部的传统用途) 外，撒有面包屑的生龙虾尾部薄片形式的龙虾还具有多种用途。通常希望使用5盎司(约142克)的龙虾尾部，因为较小的龙虾尾部不能产生足够数量的切片以使加工在经济上合理。

在一个实施方案中，将若干个单元的多用途的水分保持的生龙虾制品1101密封、包装和冷冻。图12示出了将冷冻的多用途的水分保持的生龙虾制品1101密封于消费者零售包装1201中的示例性步骤。如图13所示，消费者(例如，快餐餐厅或家庭消费者)在没有首先解冻的情况下，简单地在平底锅中煎炸多功能水分保持的生龙虾制品1101，直到生产出即食的全熟的产品1301。

全熟的产品1301可能具有无数用途，包括煎肉片(scaloppini)型食谱和通常包括肉饼或其他撒有面包屑的肉块或海鲜块的其他食谱。图14示出了一个实施方案中的完全煮熟的产品1301，其摆在盘1401中用作开胃菜。图15示出了在另一实施方案中的完全煮熟的产品1301，其与番茄一起置于三明治1501中。与本发明的实施方案一致的产品的最终用途包括嫩肉 (tenders)、三明治、帕米森肉片(Parmesan cutlet)、玉米卷等。

在一个实施方案中，可以使用添加一种或多种其它成分(例如乳制品成分)的一个或多个其他步骤。例如，一片龙虾肉可以在施加密封材料之前浸泡在牛奶、酪乳或浓奶油中。或者，可以在随后的步骤中加入牛奶、酪乳或浓奶油，例如通过在鸡蛋浸没步骤中将这些成分与鸡蛋混合使用。

在一个实施方案中，多功能水分保持的生龙虾制品无麸质。

在另一个实施方案中，将龙虾的一个或多个单元的多用途的水分保持的生龙虾制品薄片切成条状或整体使用。然后，使用食品粘合剂，例如Ajinomoto Activa RM转谷氨酰胺酶肉胶，将条形物的端部连接在一起形成环，然后可以对其调味并包覆碳水化合物，并任选地在该点冷冻以产生形状类似于鱿鱼圈或洋葱圈的产品。

本发明的实施方案通过使龙虾使用价格更划算、并以可能更容易被消费者接受的新方式生产/制备龙虾来使龙虾更容易被公众接受。本发明的实施方案使主流快速服务餐厅(QSR)的龙虾上菜更便利，使供应龙虾对 QSR经营者、零售经营者、便利店和快餐经营者而言经济利润丰厚。

一般来说，食谱的龙虾肉源可以以冷冻形式或从活龙虾中取出的形式供消费者购买。龙虾肉也可以以煮熟的形式、通常以蒸爪和指关节肉的形式或从壳中取出的冷冻生尾肉的形式购买。在烹饪过程中，外壳会保护龙虾，因为生龙虾肉从外壳中取出后会因直接加热和高热而收缩变硬。

通常，龙虾壳在烹饪过程中保护肉类，保持肉嫩柔美。很难将从壳中取出的生龙虾煮熟并仍然保持其完整性，特别是在家庭餐和快餐服务应用中。尽管不存在龙虾壳，但本发明的实施方案的产品也能保持水分。

本文所用的术语“撒面包屑”应理解为包括使用任何种类的碳水化合物或碳水化合物的组合进行包覆，所述碳水化合物不限于面包或面包屑或其他基于面粉的成分。

虽然本发明的实施方案中使用碳水化合物“密封”龙虾肉薄片的过程通常涉及包覆薄片的整个表面。在替代实施方案中，可以是仅薄片的一部分或某些部分被一种或多种碳水化合物覆盖。本文所用的术语“密封材料”是指应用于龙虾肉薄片表面的任何部分以增强保湿性的任何材料。

应当理解，在不脱离本发明的范围的情况下，本领域技术人员为了解释本发明的性质可以对已描述和说明的部件的细节、材料和布置进行各种变化。

本文中提及“一个实施方案”或“实施方案”是指与该实施方案有关的具体特征、结构或特性可以包含在本发明的至少一个实施方案中。说明书各处出现的“在一个实施方案中”并不一定都是指相同的实施方案，也不是必须与其他实施方案相互排斥的单独的或替代的实施方案。

虽然本发明的说明书和权利要求书中使用“前”“后”“侧”“顶”“底”“上”“之上”“之下”等相关术语来描述，但这些术语用于描述目的，而不一定用于描述永久的相对位置。应当理解，如此使用的术语在适当的情况下是可互换的，使得本文所述的本发明的实施方案例如能够以不同于本文所示出或另外描述的其它取向操作。

虽然本文参照特定实施方案对本发明进行了描述，但是在不脱离权利要求所述的本发明的范围的情况下，可以进行各种修改和改变。因此，说明书和附图被认为是说明性的而不是限制性的，并且所有这些修改旨在包括在本发明的范围内。本文描述的关于特定实施方案的任何益处、优点或问题解决方案不旨在被解释为是任何或所有权利要求的关键的、必需的或必要的特征或要素。

应当理解，本文阐述的示例性方法的步骤不一定需要按照所描述的顺序执行，并且这些方法的步骤的顺序应被理解为仅仅是示例性的。同样地，在这种方法中可以包括其他步骤，并且可以在与本发明的实施方案一致的方法中省略或组合某些步骤。

尽管以下方法中的要素(如果有的话)以具有相应标号的特定顺序叙述，除非权利要求以其他方式暗示了用于实现那些要素中的一些或全部的特定顺序，否则那些要素并不一定限于以该特定顺序实现。

虽然本发明是根据本文所述的示例性实施方案提出并在附图中示出，但是应当理解，这样的公开内容纯粹是说明性的，而不应被解释为限制性的。因此，在阅读本发明之后，可以向本领域技术人员建议各种改变、修改和/或替代实施方案和应用。因此，本发明的目的是将本发明解释为包含所有的改变、修改和/或替代实施方案和应用，这些实施方案和应用都落入本发明的真实精神和公开范围内。

还将进一步理解，本领域技术人员可以在不脱离本发明的权利要求所述范围的情况下，为了解释本发明的性质，可以对描述和说明的部件的细节、材料和布置进行各种变化。

本申请权利要求所涉及的实施方案仅限于(1)由本说明书实现的实施方案和(2)对应于所限定主题的实施方案。不能实现的实施方案和不与所限定主题相对应的实施方案即使落入权利要求的范围内也明确放弃。

Claims (20)

1.一种生龙虾制品，其包括：

包含至少一种碳水化合物的密封材料；和

从龙虾尾部取出的没有壳或外骨骼的生龙虾尾肉的完整横向薄片，

其中通过施加力来压制生龙虾尾肉薄片，使其相对于从龙虾尾部取出时的状态具有：(i)减小的厚度和(ii)增加的长度和增加的宽度中的至少一种；

密封材料覆盖生龙虾尾肉薄片的至少一部分表面。

2.根据权利要求1所述的生龙虾制品，其中通过自动挤出或手动挤出施加力。

3.根据权利要求1所述的生龙虾制品，其中所述至少一种碳水化合物是淀粉。

4.根据权利要求3所述的生龙虾制品，其中所述淀粉包括用鸡蛋粘合到生龙虾尾肉薄片的面粉和面包屑。

5.根据权利要求1所述的生龙虾制品，其中所述密封材料覆盖所述生龙虾尾肉薄片的整个表面。

6.根据权利要求1所述的生龙虾制品，其中通过以相对于切割表面约90度的角度进行切割来将生龙虾尾肉薄片从龙虾尾部取出。

7.根据权利要求1所述的生龙虾制品，其中通过以相对于切割表面约10-45度的角度进行切割来将生龙虾尾肉薄片从龙虾尾部取出。

8.根据权利要求1所述的生龙虾制品，其中所述生龙虾尾肉薄片被冷冻。

9.根据权利要求1所述的生龙虾制品，其中所述生龙虾尾肉薄片已被煎炸。

10.根据权利要求1所述的生龙虾制品，其中在取出所述生龙虾尾肉薄片之前，已经对所述龙虾尾部实施了至少一种高压处理(HPP)技术。

11.一种生龙虾制品的生产方法，所述方法包括：

将生龙虾尾肉的完整横向切片从龙虾尾部取出，其中生龙虾尾肉薄片无外壳或外骨骼；

通过施加力来压制生龙虾尾肉薄片，使其相对于从龙虾尾部取出时的状态具有：(i)减小的厚度和(ii)增加的长度和增加的宽度中的至少一种；以及

用包含至少一种碳水化合物的密封材料覆盖生龙虾尾肉薄片的至少一部分表面。

12.根据权利要求11所述的方法，其中压制生龙虾尾肉薄片的步骤包括通过自动挤出或手动挤出施加力。

13.根据权利要求11所述的方法，其中所述至少一种碳水化合物是淀粉。

14.根据权利要求13所述的方法，其中所述淀粉包括用鸡蛋粘合到生龙虾尾肉薄片的面粉和面包屑。

15.根据权利要求11所述的方法，其中用密封材料覆盖生龙虾尾肉薄片的至少一部分表面包括用所述密封材料覆盖所述生龙虾尾肉薄片的整个表面。

16.根据权利要求11所述的方法，其中从龙虾尾部取出生龙虾尾肉的完整横向薄片的步骤包括以相对于切割表面约90度的角度进行切割。

17.根据权利要求11所述的方法，其中从龙虾尾部取出生龙虾尾肉的完整横向薄片的步骤包括以相对于切割表面约10-45度的角度进行切割。

18.根据权利要求11所述的方法，其还包括将生龙虾尾肉薄片冷冻。

19.根据权利要求11所述的方法，其还包括将生龙虾尾肉薄片煎炸。

20.根据权利要求11所述的方法，其还包括在取出生龙虾尾肉薄片之前，对所述龙虾尾部实施至少一种高压处理(HPP)技术。